Reológico y Evaluación Sensorial de La Harina de Trigo Tortillas Durante Almacenamiento
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Reológico y evaluación sensorial de la harina de trigo Tortillas Durante Almacenamiento
La textura de las tortillas de harina de trigo más de 15 días a temperatura ambiente era
evaluado mediante un panel sensorial de expertos, paneles de consumidores, subjetiva
prueba laminabilidad, métodos reológicas gran deformación (es decir, la flexión,
extensibilidad [1-D y 2-D], y las pruebas de punción), y la relajación de la tensión
método. La mayoría de los cambios en la textura se produjeron durante los primeros 8 días
de almacenamiento, mientras que la textura de las tortillas cambió lentamente a partir de entonces. Diferencia
cias en la textura entre tortillas fresco y 1 día de edad fueron detectados por
muchos métodos reológicas objetivas pero no por cualquier panel sensorial. Los
panel sensorial experto observó una rápida disminución de la extensibilidad y tortilla
un aumento de estancamiento entre 1 y 8 días de almacenamiento y menor
cambios en las puntuaciones sensoriales después de 8 días de almacenamiento. La mayoría rheo- objetivo
parámetros lógicos cambiaron rápidamente entre 0 y 5 días, y poco a poco
después de 5 días de almacenamiento. Correlaciones significativas y análisis de factores revelan
que los cambios que ocurren en tortillas de harina durante el envejecimiento se estiman mejor
por laminabilidad subjetiva, evaluación sensorial (expertos y paneles de consumidores),
y la prueba de extensibilidad 2-dimensional que por otros métodos. Por lo tanto, algunos
reológicas métodos son útiles para estimar las propiedades sensoriales de la harina
tortillas.
Tortillas de buena calidad deben ser flexibles sin desgarrarse y
grietas cuando se pliega, suave y sin peguen entre sí, de color claro,
y soplado (Bello et al 1991). Tortillas frescas son suaves, extensible,
y flexible. Cuando tortillas rancias, la textura se vuelve más firme, menos
extensible, y menos enrollable. La reasociación de las moléculas de almidón
durante el almacenamiento corresponde a la pérdida de frescura y el aumento
estructura o firmeza de productos de panadería (Zobel y Kulp 1.996).
Tal fenómeno se conoce generalmente como el envejecimiento. Cracking
y la rotura de tortillas durante la laminación se puede retrasar mediante el uso de
harina con mayor calidad de proteínas, y la adición de gluten y algunos
hidrocoloides (amigo et al 1993). Temperatura de almacenamiento tiene una
influencia significativa en la tasa de endurecimiento de tortillas. Tortillas
se almacena a -12 ° C durante 15 días tenían textura comparable a la de la
Tortillas 1 día de edad almacenadas a 22 ° C (Kelekçi et al 2003).
Envejecimiento comienza tan pronto como la cocción es completa y el producto
comienza a enfriarse. La velocidad de endurecimiento depende de la formulación,
las condiciones del proceso y las condiciones de almacenamiento del producto. Enranciamiento
se debe principalmente a la transformación gradual del almidón amorfo
a un parcialmente cristalino, retrogradado estado. Durante la producción de la tortilla
ción, hay tiempo suficiente y la humedad para gelatinizar el almidón
gránulos, para dispersar parte del almidón, y tener gran parte de la
amilosa convertido en insoluble (retrógrada) por el tiempo que el producto
se ha enfriado a temperatura ambiente (Seetharaman et al 2002).
Se cree que la retrogradación de la amilopectina involucrar asociación
de sus ramas exteriores y requiere más tiempo y una temperatura más baja
peratura de amilosa a retrógrada (Kelekçi et al 2002). Por lo tanto,
retrogradación de la amilopectina se produce con el tiempo después de que el producto
se ha enfriado y se corresponde con el proceso de envejecimiento. Sin embargo, hay
había indicios de que la amilopectina en tortillas cristaliza más
rápidamente y en mayor medida que lo hace la amilopectina en hamburguesa
bollos (Seetharaman et al 2002).
La prueba laminabilidad subjetiva se utiliza a menudo para evaluar los cambios
de la textura de tortilla durante el almacenamiento. En este método, las tortillas son
laminados utilizando pasador, y cambios en la textura y el grado de
agrietamiento se evalúa subjetivamente. Waniska (1976) rodó una tira
del chapati en torno a un pasador y evaluó el grado de ruptura
subjetivamente. Bello et al (1991) y Suhendro et al (1993) utilizan
este método para monitorear cambios en la textura de las tortillas de harina durante
almacenamiento. Es un método simple y refleja la forma tortillas son
manejado antes de su consumo. Sin embargo, la puntuación laminabilidad puede ser
diferente de persona a persona y el método no es sensible a
cambios en la textura durante los primeros días de almacenamiento del maíz
tortillas, cuando la tortilla es "fresco" (Suhendro et al 1998).
La evaluación sensorial es otro método subjetivo para monitorear
cambios en la textura de productos alimenticios. Métodos sensoriales se pueden dividir
en dos categorías principales: eficaz y analítica. Pruebas eficaces
medir las respuestas de la persona promedio a un alimento; respuestas como
aceptación, preferencia, y el grado de agrado o desagrado. Emparejado
preferencia, clasificación y calificación hedónica se utilizan comúnmente como
pruebas eficaces. Las pruebas analíticas pueden ser discriminativo y descripciones
tiva y son comúnmente llamados "grupos de expertos".
Otra forma de medir la textura de los alimentos es mediante el uso de grandes de-
formación métodos reológicas. Estos procedimientos pueden imitar
mediciones subjetivas y son sensibles, fiables y apropiados
para diferenciar los cambios en la flexibilidad y laminabilidad de tortillas
resultante de almacenamiento o cambios en el procesamiento o formulaciones.
Mediciones textura Objetivo pueden caracterizar la reología de
masa de harina de trigo (Srinivasan et al 2000) o tortillas. Suhendro et
al (1998) utilizaron métodos reológicas objetivas para medir el maíz
la textura de la tortilla, que cambió durante el almacenamiento. Su objetivo tex-
mediciones tura correlacionaron significativamente con Rolla- subjetiva
puntajes bilidad. Los mismos autores también mostraron que la parte de la
técnicas objetivas eran más sensibles a cambios en la textura de
tortillas de maíz que las evaluaciones subjetivas, que no detectan
diferencias en la textura de la tortilla durante las primeras 24 horas después de la cocción.
Un ejemplo de una técnica reológico objetivo es la extensión
método bilidad. Es un método simple, rápido, repetible y donde
una tira de tortilla es separado por una fuerza de tracción durante la prueba. Los
característica a la tracción de chapati sorgo (Waniska 1976), tortura maíz
Tillas (Suhendro et al 1999b), y tortillas de harina de trigo (Bejosano
y Waniska 2004) se evaluaron usando este método. Parámetros
de la fuerza, el módulo, y la obra de la deformación y la fuerza y
distancia a la ruptura se proporcionan por métodos de extensibilidad.
El método de flexión fue desarrollado para imitar y aislar el
acción de una tortilla de flexión durante la laminación. Durante la prueba, una
tira de la tortilla se dobla hasta el 40 ° de ángulo. La fuerza y el trabajo requerido
para doblar la tira de tortilla y el módulo de deformación se cal-
culado. El método de doblado detecta diferencias en uniformidad,
de espesor, y resoplando de tortilla de maíz (Suhendro et al 1998). Grueso
tortillas requiere más fuerza para doblarse y tenía mayores módulos de
deformación que las tortillas delgadas.
La técnica de relajación de la tensión es otro método para evaluar
la textura de los materiales alimenticios. En esta prueba, se le da la muestra de una
tensión instantánea, y la tensión necesaria para mantener la deformación
ción se observa como una función del tiempo. Materiales elásticos Ideal hacer
No mostrar relajación, pero los materiales viscosos ideales relajarse instantan-
1
Texas A & M University, Soil & Crop Sciences Dept., Cereal Laboratorio de Calidad. 2474
TAMUS, 370 Olsen Blvd., College Station, TX 77.843-2474.
2
Autor correspondiente. Teléfono: 979-845-8377. E-mail: [email protected]
3
c / o Joseph Kodamanchaly, CARE Camboya, PO Box 537, Phnom Penh,
Camboya.
4
Bioquímica del Departamento de Ingeniería, Instituto Tecnológico de Celaya, Av.
Tecnológico esq García Cubas S / N Celaya, Gto. CP 38010, México.
5
ConAgra Foods, 2800 Blackbridge Rd., York PA 17402.
DOI: 10.1094 / CC-82-0256
© 2005 AACC International, Inc.
Página 2
Vol. 82, No. 3, 257 2,005
eously. Materiales viscoelásticos relajan gradualmente con el punto final
dependiendo de la estructura molecular del material (Steffe 1.996).
El objetivo de este estudio fue determinar los cambios de textura
que se producen durante el almacenamiento de tortillas de harina utilizando tanto objetiva como
métodos subjetivos. Esperamos aprender cuyo objetivo reológico
métodos mejor caracterizan el envejecimiento de tortillas de harina. Entonces el
mejores procedimientos para evaluar el envejecimiento de tortillas de harina se utilizará en
futuros estudios.
MATERIALES Y METODOS
Procesamiento de la tortilla
Tortillas se realizaron de acuerdo con el método de Bello y co-
los trabajadores (1991). Hot-prensa tortillas de harina de trigo se prepararon a partir
una fórmula estándar de 1,0 kg de harina (blanqueado, enriquecido, y
harina malteada con 13,4% de humedad, 0.50% de cenizas, 10,4% pro-
proteína, 254 índice de caída, el 58,6% de absorción farinógrafo) (ADM
Arkady, Enid, OK), 60 g de uso múltiple acortamiento (Bunge Alimentos,
Bradley, IL), 15 g de sal (sal Estados Corporation, Houston, TX),
6 g de bicarbonato de sodio (Arm and Hammer, Church & Dwight
Co., Princeton, NJ), 5,8 g de fosfato de sodio y aluminio (Mon-
santo Co., St. Louis, MO), 3,3 g de ácido fumárico (Bartek ingre-
dients, Stoney Creek, ON, Canadá), 4 g de propionato de sodio
(American Ingredients, Grandview, MO), 4 g de potasio
sorbato (Ashland Chemical Co., Columbus, OH), 2,5 g de sodio
2 lactilato (American Ingredients Co., Grandview, MO),
2,5 g de monoglicéridos succinilados / monoglicéridos destilados
(Eastman Chemical Co., Kingsport, TN), y agua destilada a
38 ° C.
Bolas de masa se formaron en un todoterreno bola de masa, se deja
descansar en una cámara de prueba, y se transfiere a la línea de proceso,
donde se caliente presiona cada bola de masa entre teflón caliente
recubierto placas a un espesor de ≈2 mm. Los discos fueron prensadas
pasado a un horno de tres niveles (modelo 0P01004-02, Lawrence
Equipo, El Monte, CA) y se hornea a 180 ° C, se deja enfriar,
y luego envasado en bolsas de polietileno.
Prueba laminabilidad Subjetiva
Tortillas fueron evaluados subjetivamente por rodar en torno a un 1 cm
clavija de diámetro en diferentes etapas durante el almacenamiento. Puntuación laminabilidad
fue calificado de 1 (desenrollables) a 5 (rollos fácilmente) (Cepeda et al 2000).
Objetivo Métodos reológicas
Se llevaron a cabo mediciones reológicas gran deformación
usando un analizador de textura (modelo TA XT2, textura Tecnologías
Corp., Scarsdale, NY).
Prueba extensibilidad
La prueba unidimensional extensibilidad tortilla se basó en el
método utilizado por Suhendro et al (1999b) utilizando dos pinzas. Los
tija inferior se une a la plataforma analizador de textura y de la
abrazadera superior se une al brazo analizador. La distancia
entre las dos abrazaderas se ajustó a 2,2 cm. Una tira de tortilla
se redujo a 75 × 35 mm desde el centro de una tortilla. La tira fue
alineados verticalmente por dos abrazaderas. Extensibilidad fue probada usando
el "volver a empezar" opción con el modo de tensión y fuerza de disparo de
0,05 N. Pretest, test, post-test y velocidades se ajustó a 5,0 mm / s,
1,0 mm / seg, y 5,0 mm / seg, respectivamente.
Fig. 1. Formato de hoja de puntuación panel de expertos para el análisis descriptivo de las tortillas de harina.
Página 3
QUÍMICA 258 CEREAL
Durante la prueba, la fuerza (N), y la distancia (mm) se registraron.
La prueba continuó hasta que se rompió la tira.
Extensibilidad bidimensional
La prueba de la extensibilidad de dos dimensiones midió la extensión
bilidad y la fuerza requerida para romper la tortilla (Kelekçi et al
2,003). El accesorio TA-108 se llevó a cabo en la plataforma analizador y
una sonda de acrílico (7/16 pulg. de diámetro) con un borde plano se adjuntó
al brazo analizador. La prueba de extensibilidad bidimensional era
llevado a cabo mediante el "retorno a empezar" opción con compresión
el modo y la fuerza de disparo de 0,05N. Pretest, velocidades de prueba y post-test
se ajustaron a 5,0 mm / seg, 1,0 mm / seg, y 5,0 mm / seg, res-
tivamente. La prueba se llevó a cabo hasta que la distancia alcanzó 7,5
mm. Fuerza (N) y la distancia (mm) se registraron.
Prueba de punción
Una sonda de metal de 3,2 cm de longitud y 3,0 mm de diámetro era
utilizado para perforar las tortillas. Las tortillas se colocaron en una alu-
placa num 1.3 cm de espesor, con un agujero de 6,0 mm de diámetro que
aceptado la sonda de metal, ya que se perfora a través del producto.
La sonda de metal se calibró a una distancia de 50 mm por encima de la
plataforma. El entorno era el mismo que extensión bidimensional
prueba bilidad. Fuerza (N) y la distancia (mm) se registraron.
Prueba de flexión
Una tira de tortilla 30 × 35 mm se evaluó en el ensayo de flexión.
La tira se colocó horizontalmente en una configuración que consistía en una
agarre inferior unido a la plataforma analizador de textura y un
guillotina de aluminio unido al brazo analizador. La sonda fue
calibrado a una distancia de 50 mm desde la plataforma a la guillotina. Los
prueba se realizó con la misma configuración que el de dos dimensiones
prueba de extensibilidad. La sonda se movió hacia abajo durante 5,0 mm en una prueba
velocidad de 1,0 mm / s hasta la guillotina inclinó la tira de la tortilla a un
controlado 40 ° de ángulo (Suhendro et al 1999a).
Stress Relaxation Prueba
El procedimiento de relajación de la tensión de Limanond et al (2002) para
tortillas de maíz se utilizó para tortillas de harina. El tamaño de banda tortilla y
configuración analizador de textura fueron los mismos que para el unidimensional
prueba de extensibilidad. El sistema analizador de textura se puso en tensión
el modo y las muestras se ensayaron a 3% niveles de deformación (lineal
región viscoelástica). La cepa 3% fue eficaz tanto para fresco
y staled tortillas. Fuerzas máximas y mínimas (N) inicial,
media, y el módulo final se registraron. Rigidez inicial y final
y los valores de disipación de energía se calcularon utilizando un siete
modelo de elementos Maxwell.
Evaluación Sensorial de Tortillas
En el análisis descriptivo, sólo cinco panelistas participaron,
que es menor que el mínimo de siete panelistas recomendado
por Larmond (1977). Ellos fueron entrenados siguiendo el Spectrum
método (Meilgaard et al 1999). El léxico para evaluar la harina
tortillas se generó por ellos y parámetros incluidos relacionadas con
aspecto, olor, sabor, y textura de las tortillas tales como dureza,
flexión, extensibilidad, laminabilidad, elasticidad, fracturabilidad,
cohesividad, y la absorción de humedad (Fig. 1). La intensidad de
cada atributo se evaluó usando una escala de 15 puntos. Los panelistas
fueron entrenados usando tortillas que eran frescas (2 horas) y "vieja" (10
día). Los panelistas fueron proporcionados muestras de tortillas (8 días) en
Al comienzo de cada sesión como una referencia. Un completo
diseño de bloques al azar se utilizó para establecer el orden porción de
tortillas para cada panelista. Tortillas que eran 0, 1, 8, y 15 días
de edad fueron evaluados. Agua potable y galletas de soda sin sal
se utilizaron para limpiar la boca entre las muestras.
En la prueba de aceptabilidad del consumidor,> 30 miembros participaron en
cada uno de dos evaluaciones sensoriales. Los consumidores fueron aleatoriamente selección
ted del suelo y del cultivo Departamento de Ciencias. Una breve entrevista
se utilizó para la detección de los panelistas que estaban familiarizados con la harina
tortillas. Panelistas de consumo valorados tortillas en 10 cm, como-desagrado
Fig. 2. Formato del panel de consumidores marcar la hoja de evaluación organoléptica de tortillas de harina.
Página 4
Vol. 82, No. 3, 259 2,005
escala; y las tortillas se anotó para la aceptabilidad, sabor, stretchi-
ness, y staleness (Fig. 2). Tortillas que eran 0, 1, 8, y 15 días
de edad fueron evaluados. Un diseño de bloques completos al azar fue
utilizado para establecer el orden de servir las tortillas para cada panelista.
El análisis estadístico
Al menos 144 tortillas se prepararon en ocho días para llevar a cabo
replicado paneles de consumidores y expertos y mediciones de textura.
Reología de tortillas se evaluó por duplicado a partir de al menos cuatro
de estas repeticiones. Los efectos del tiempo de almacenamiento sobre la textura de la tortilla
se evaluaron usando análisis unidireccional de la varianza en un com-
completamente aleatorizado diseño experimental. Protegida LSD de Fisher
se utilizó para comparaciones múltiples de medias (alfa = 0,05). Pearson
correlación y análisis factorial se utilizaron para determinar las relaciones
entre las medidas objetivas y subjetivas de la textura de la tortilla
y con el tiempo de almacenamiento de tortillas de harina. Software estadístico fue
utilizado para llevar a cabo el análisis estadístico (SAS Institute, Cary, NC).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación sensorial
Tanto los paneles sensoriales expertos y de consumo detectados que
la mayor parte de la pérdida de la tortilla frescura ocurrieron durante los primeros ocho
día del período de almacenamiento de 15 días (Tabla I). La sensorial experto
Panel no detectó diferencias en la textura entre fresco (0 días)
y tortillas de 1 día de edad. El panel sensorial experto señaló aumentó
estancamiento en tortillas en el día 8 de almacenamiento. El rango de valores fue
mayor para staleness, extensibilidad y flexibilidad que para el otro
parámetros medidos por análisis sensorial. Estancamiento del panel de expertos
calificar correlacionó significativamente con medición reológica objetivo
mentos de flexión, extensibilidad, la punción, la puntuación laminabilidad, y
relajación de la tensión (Tabla II). Por lo tanto, el grupo de expertos detecta cambios
tales como el envejecimiento que se producen en tortillas de harina durante el almacenamiento.
El panel de consumidores no detectó diferencias entre 0 y 1-
tortillas de un día (Tabla I). Elasticidad de la tortilla, sabor y aceptabilidad
puntuaciones de característica disminución y estancamiento de las tortillas aumentaron con
tiempo de almacenamiento. El panel de consumidores detecta un cambio significativo en
puntajes estancamiento entre 1 y 8 días de almacenamiento, pero no detectaron
un aumento adicional de estancamiento entre 8 y 15 días de almacenamiento.
El panel de expertos, sin embargo, fue capaz de detectar cambios de textura en
tortillas de entre 8 y 15 días de almacenamiento. La puntuación estancamiento
correlacionó significativamente con el sabor de la tortilla, elasticidad y aceptable
capacidad (Tabla II), lo que sugiere que los cambios que se producen a la harina
tortillas durante el almacenamiento incluyen más de reafirmante de la estructura.
Las puntuaciones estancamiento panel de consumidores correlacionaron significativamente con
medidas reológicas objetivas de extensibilidad, perfore laminabilidad
puntuación y relajación de la tensión (Tabla II).
Subjetivo laminabilidad
Laminabilidad subjetiva fue significativamente afectada por el tiempo de almacenamiento
con una disminución de las puntuaciones observadas durante el almacenamiento (Tabla I). Sub-
puntajes laminabilidad subjetivas diferenciar la edad de tortillas y
detectado fresca (0 días) sobre las tortillas 1 día de edad, que no
paneles de expertos ni sensoriales de los consumidores a cabo. Subjetiva
puntajes laminabilidad de tortillas de harina durante los 15 días de almacenamiento
correlacionó significativamente con los parámetros sensoriales medidos por el
expertos y de consumo paneles, así como la mayor parte de la rheo- objetivo
mediciones lógicas (Tabla II). Laminabilidad Tortilla es un simple y
técnica fácil que produce una medición fiable de los cambios en
propiedades de tortilla durante el almacenamiento sin la necesidad de un sensorial
panel y uso de instrumentación costosa.
Mediciones reológicas
La mayoría de los parámetros de la extensibilidad unidimensional,
extensibilidad de dos dimensiones, plegado, de punción, y el estrés relajación
pruebas ación cambiaron rápidamente desde el día 0 al día 5 y menos rápidamente
después de 5 días de almacenamiento a 22 ° C (Tabla III). En la mayoría de los casos,
fuerza, trabajo y valores de módulo objetivas fueron significativamente
diferente del día 0 al día 5, después de lo cual no hay cambios significativos
fueron detectados.
Los cambios en la textura de la tortilla fueron detectados por el de una sola dimensión
prueba de extensibilidad sional (Tabla III). Todos los parámetros reológicos de
(0 día) tortillas frescas fueron significativamente diferentes de los de 1-
tortillas de un día. Sin embargo, no hay cambios significativos en la textura eran
observado de 5 a 15 días de almacenamiento. El laminabilidad subjetiva
y calificaciones panel de expertos estancamiento correlacionaron significativamente con la
fuerza de ruptura extensibilidad y el trabajo de una dimensión a 2 mm
deformación (Tabla III). Estos hallazgos son consistentes con los
de Suhendro et al (1999b), quienes encontraron que el unidimensional
prueba de extensibilidad detecta cambios en la textura de las tortillas de maíz durante
almacenamiento. Señalaron que las mediciones subjetivas (roll-tortilla
capacidad y flexibilidad) se correlacionó significativamente con el objetivo
parámetros reológicos tales como fuerza de ruptura, vigente a 1 mm, y
módulo de deformación, pero no con la distancia o el trabajo.
Los cambios en la textura de la tortilla en el tiempo también fueron detectados por el
prueba de extensibilidad de dos dimensiones (Tabla III). Sin embargo, fresco (0
día) y 1 día de edad tortillas tenían valores de textura similares, que
fueron significativamente diferentes de los de tortillas mayores. Los
laminabilidad y estancamiento valoraciones subjetivas (expertos y consumidores
paneles) correlacionaron significativamente con todos los parámetros reológicos
de esta prueba (tabla II). Kelekçi et al (2003) utilizó este método para
determinar que la firma de tortillas de harina más rápidamente durante ambiente
almacenamiento a temperatura (22 ° C) que en otras temperaturas de almacenamiento.
También concluyeron que las tortillas de harina de trigo fresco eran menos firmes
y más extensible en comparación con tortillas staled y que sub-
puntajes laminabilidad subjetivas correlacionaron significativamente con la de dos
parámetros dimensionales de extensibilidad.
El ensayo de flexión objetivo detectado diferencias en tortillas de
diferentes edades (Tabla III). Algunos parámetros (es decir, vigente a 1 mm,
módulo, y el trabajo en 1 mm) detectaron diferencias significativas
entre las tortillas frescas y 1 día de edad, mientras que otros (es decir, fuerza,
distancia, y el trabajo) no lo hicieron. Los parámetros reológicos midieron
de esta prueba no se correlacionó significativamente con subjetiva
puntajes laminabilidad o panel de consumidores estancamiento (Tabla II). En contraste,
Suhendro et al (1999b) detectado cambios en la textura de las tortillas de maíz
durante el envejecimiento utilizando el ensayo de flexión. Parámetros de la flexión
prueba correlacionó significativamente con las puntuaciones laminabilidad subjetivos. Los
prueba de punción objetivo detectar cambios en la textura de las tortillas de harina
durante el almacenamiento (Tabla III). Algunos parámetros de esta prueba (ruptura
TABLA I
Cambios en Subjetiva de textura y propiedades sensoriales
de Harina Tortillas durante el almacenamiento a 22 ° C
la
Tiempo de almacenamiento (días)
Parámetros subjetivos
0
1
8
15
Puntuación laminabilidad
b
5.0a
4.9b
4.8bc
4.6c
Panel de expertos
c
Doblado
10.7b
13.0a
9.3b
7.6b
Laminabilidad
15.0a
15.0a
12.7b
12.3b
Extensibilidad
11.1a
11.3A
7.2b
6.4b
Flexibilidad
14.5a
15.0a
10.0B
9.9b
Dureza
6.5ab
6.0a
7.1b
6.9b
La cohesión
7.4a
7.4a
6.9a
6.8b
Fracturabilidad
1.4ab
1.0a
1.7b
1.8b
Olor ácido
1.1a
1.0a
1.1a
1.2b
Sabor dulce
0.9a
1.0a
1.0a
0.9a
Sabor agrio
1.2a
1.1a
1.4b
1.4b
Sabor amargo
1.0a
1.0a
1.3b
1.2b
Staleness
1.0a
1.1a
7.7b
9.1c
Panel de Consumo
d
Elasticidad
6.1a
4.4a
2.3b
2.0b
La aceptabilidad
6.6a
6.3a
3.7b
2.6b
la
Los valores seguidos por la misma letra en la misma fila no son significativamente
diferente (P ≤ 0,05).
b
Puntuación de 1 (desenrollables, rompe fácilmente) a 5 (rollos fácilmente sin romperse).
c
Las puntuaciones del panel de expertos sobre una escala de 15 puntos (ver Fig. 1).
d
Puntuaciones del jurado del Consumidor en una escala de 10 puntos (ver Fig. 2).
Página 5
QUÍMICA 260 CEREAL
la fuerza, el módulo, y el trabajo en 1 mm) detecta los cambios en la tortilla
textura entre 0 y 1 día, 1 y 5 días, y 5 y 12 días de
almacenamiento. La mayoría de las otras pruebas reológicas fueron incapaces de
diferenciar estos cambios de textura. Muchos parámetros de la prueba de punción
correlacionó significativamente con laminabilidad subjetivo y estancamiento
puntuaciones (expertos y paneles sensoriales de los consumidores). Perry et al (2003)
diferencias medidas en la textura de las galletas con diferentes fórmulas
ciones mediante la prueba de punción, pero se encontró una correlación significativa
sólo entre los atributos sensoriales y el área bajo la fuerza-display
curva de distancia y no con los otros parámetros de la prueba de punción.
Los parámetros de relajación de la tensión de la fuerza inicial, fuerza final,
rigidez inicial, y la rigidez definitiva aumentaron con la edad de la tortilla
(Tabla III). Rigidez inicial y final correlacionó significativamente con
puntajes laminabilidad y estancamiento subjetivos (expertos y consumidores
paneles) (Tabla II). Limanond et al (2002) utiliza la relajación de tensiones
mediciones para cuantificar el grado de endurecimiento en tortillas de maíz y
encontraron correlaciones significativas entre la edad rigidez, tortilla,
y la puntuación laminabilidad subjetiva.
Subjetivo vs. métodos objetivos
Evaluación de Tortilla
Tortilla textura medida por parámetros reológicos objetivas
cambiado rápidamente desde 0 a 5 días de almacenamiento, después de lo cual la tasa
del cambio disminuido dramáticamente, avanzando así en un log-
forma arithmic. Por el contrario, las tasas de variación de la tortilla
atributos medidos por los paneles sensoriales progresaron de forma lineal
manera porque los paneles sensoriales (expertos y consumidores) no lo hicieron
detectar cambios significativos entre fresco (0 días) y 1-día de edad
tortillas de harina. Por lo tanto, los parámetros reológicos objetivas tenían
mayores coeficientes de correlación con la edad logarítmica de tortillas
(Tabla II). Tortillas frescas tenían textura suave y extensible con baja
valores de fuerza requerida para romper o punción, bajo módulos de deformación
TABLA II
Los coeficientes de correlación de Pearson
la
de parámetros físicos y sensoriales de Tortillas de Harina
Reología y sensorial
Edad (días)
Parámetros
Lineal
Iniciar sesión
Expertos de estancamiento
Laminabilidad Puntuación
b
Unidimensional extensibilidad
Fuerza de rotura (N)
0.81
0.98
0.82
-0.82
Distancia Ruptura (mm)
-0.68
-0.92
-0.68
0.66
Trabajo Ruptura (Nm)
-0.71
-0.93
-0.70
0.68
Fuerza a 2 mm (N)
0.79
0.98
0.79
-0.80
Módulo (N / mm)
0.63
0.90
0.64
-0.61
Trabajo a 2 mm (Nm)
0.84
0.99
0.86
-0.83
Extensibilidad bidimensional
Fuerza de rotura (N)
0.91
0.91
0.88
-0.96
Trabajo Ruptura (Nm)
0.91
0.89
0.87
-0.96
Fuerza a 2 mm (N)
0.88
0.85
0.85
-0.96
Módulo (N / mm)
0.84
0.90
0.84
-0.93
Trabajo a 2 mm (Nm)
0.89
0.95
0.92
-0.88
Doblado
Fuerza (N)
0.79
0.92
0.84
-0.76
Distancia (mm)
-0.45
-0.61
-0.55
0.34
Trabajar (Nm)
0.75
0.92
0.76
-0.74
Fuerza a 1 mm (N)
0.52
0.77
0.60
-0.45
Módulo (N / mm)
0.80
0.92
0.85
-0.77
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.76
0.90
0.82
-0.73
Punción
Fuerza de rotura (N)
0.91
0.96
0.91
-0.83
Distancia Ruptura (mm)
-0.83
-0.97
-0.82
0.81
Trabajo Ruptura (Nm)
0.14
-0.22
0.12
-0.05
Fuerza a 1 mm (N)
0.98
0.96
0.97
-0.95
Módulo (N / mm)
0.96
0.98
0.95
-0.94
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.95
0.98
0.96
-0.91
Relajación de la tensión
La fuerza inicial (N)
0.88
0.98
0.86
-0.89
Fuerza final (N)
0.13
0.49
0.21
-0.07
Rigidez inicial (N / m
2
)
0.96
0.98
0.97
-0.94
Rigidez final (N / m
2
)
0.94
0.98
0.94
-0.91
Energía disipada (kJ / m
2
)
-0.64
-0.87
-0.63
0.61
Panel de expertos
c
Doblado
-0.97
-0.87
-0.97
0.96
Laminabilidad
-0.90
-0.70
-0.92
0.80
Extensibilidad
-0.97
-0.93
-0.97
0.97
Flexibilidad
-0.98
-0.85
-0.99
0.96
Dureza
0.93
0.85
0.92
-0.99
La cohesión
-0.79
-0.87
-0.78
0.87
Fracturabilidad
0.64
0.32
0.63
-0.71
Olor ácido
0.69
0.36
0.63
-0.62
Sabor dulce
-0.09
0.21
-0.01
0.12
Sabor agrio
0.90
0.74
0.92
-0.85
Sabor amargo
0.89
0.79
0.89
-0.94
Panel de Consumo
d
Elasticidad
-0.94
-0.92
-0.95
0.98
La aceptabilidad
-0.95
-0.83
-0.94
0.98
la
Los coeficientes de correlación en negrita son significativas a P = 0,05.
b
Puntuación de 1 (desenrollables, rompe fácilmente) a 5 (rollos fácilmente sin romperse).
c
Las puntuaciones del panel de expertos sobre la escala a15 puntos (ver Fig. 1).
d
Puntuaciones del jurado del Consumidor en una escala de 10 puntos (ver Fig. 2).
Página 6
Vol. 82, No. 3, 261 2,005
mación, y las distancias más largas de extensión antes de la deformación.
En contraste, tortillas rancios eran más difíciles, como se indica por el aumento de la fuerza
valores, tenía altos módulos de deformación, y las distancias más cortas
de extensión antes de la deformación (Tabla III). El objetivo de flexión
método era el menos sensible de la tecno- reológico objetivo
nicas en la detección de cambios en la textura de la tortilla durante el almacenamiento.
Los parámetros reológicos y sensoriales utilizados para evaluar la
cambios en las propiedades de tortilla durante el almacenamiento correlacionados con el tiempo
y entre sí (Tabla II). Parámetros reológicos Objetivo
tuvo mayor correlación con la edad coeficientes logarítmica que el
edad aritmética de las tortillas. Esto corresponde a los rápidos cambios
en las mediciones de la textura de 0 a 5 días y luego mucho más pequeños
cambios después. Esto puede estar relacionado con la rápida cristalización
lización de amilopectina durante el día inicial de almacenamiento de la harina
tortillas como sugiere Seetharaman et al (2002). En contraste,
parámetros sensoriales subjetivos correlacionados en el mismo nivel de
importancia tanto con la aritmética y la edad logarítmica de
tortillas. Técnicas reológicas fueron más sensibles a textural
cambios que la evaluación sensorial, especialmente durante los primeros
etapas de envejecimiento. Por lo tanto, las técnicas reológicas tal vez útil
determinar y comprender los mecanismos implicados en el envejecimiento
fenómeno.
Todos los parámetros medidos por el extensión bidimensional
prueba bilidad y algunos de los parámetros de la punción y el estrés
ensayos de relajación correlacionaron significativamente con la edad de la tortilla, logarítmica
la edad, el experto estancamiento del panel, panel de consumidores estancamiento, y
puntuación laminabilidad subjetiva (Tabla II). Por otro lado, la mayoría de
los parámetros de la extensibilidad unidimensional y flexión
pruebas no se correlacionaron significativamente con los de las otras pruebas
(Tabla II). Esto puede explicar por qué Bejosano y Waniska (2004)
encontraron que las mediciones de extensibilidad unidimensionales no lo hicieron
diferenciar entre tortillas leudados con varios tipos y
grados de la base de levadura, mientras que la prueba laminabilidad subjetiva
detectado diferencias entre los tratamientos.
Excepto por fracturabilidad tortilla, todos los parámetros medidos por
el panel sensorial experto correlaciona significativamente con la otra
parámetros. La atributos sensoriales de tortilla general (textura, sabor,
y la aceptabilidad general) correlacionó significativamente con el almacenamiento
tiempo (Tabla II). Atributos sensoriales de tortilla de harina obtenidos de
el panel de consumidores correlacionó significativamente con muchos reológico
parámetros (subjetivos y objetivos) de tortillas de harina durante
almacenamiento. Esto demuestra que, si se hace correctamente, un panel de consumidores puede
ser tan útil como un panel de expertos para determinar los cambios en la tortilla
atributos durante el almacenamiento.
Alfa de Cronbach (Santos 1999) se utilizó para seleccionar los parámetros
dentro de cada prueba que dará la más fiable y consistente
respuesta. En los métodos reológicas objetivos, la distancia
parámetro fue rechazada constantemente por la prueba de Cronbach,
mientras que, en los parámetros de las pruebas subjetivas (combinado subjetiva
laminabilidad, experto, y el panel de consumidores puntajes) conservó toda la
atributos de textura, pero no anota estancamiento (Tabla IV). Este es
porque los cambios texturales solamente son parcialmente responsables de stale-
ness. La percepción sensorial de estancamiento es una combinación global de
textura, sabor, olor y atributos.
El análisis factorial se realizó en el objetivo combinado y
parámetros de las pruebas subjetivas que fueron retenidos por las Cronbach de
prueba (Tabla IV). Esto indicará si la prueba subjetiva textura
parámetros son paralelos a los de las pruebas reológicas objetivas.
Análisis factorial de componentes principales agrupa la mayor parte de lo sensorial
y los parámetros reológicos en un clúster (Factor 1). Este cluster
parece ser la medición de la textura de tortilla que se refiere a la dureza y
rigidez. Los métodos de evaluación de este grupo incluyen dos dimensión
extensibilidad sional, laminabilidad subjetiva, expertos y consumidores
paneles sensoriales, de punción, y pruebas de relajación de la tensión. Ninguno de los
TABLA III
Los cambios en las propiedades reológicas objetivas de Tortillas de Harina durante el almacenamiento a 22 ° C
la
Reológico
Tiempo de almacenamiento (días)
Parámetro
0
1
5
8
12
15
Unidimensional extensibilidad
Fuerza de rotura (N)
3.67a
5.04b
6.79c
7.35c
7.17c
7.03c
Distancia Ruptura (mm)
13.56a
4.40b
2.32c
2.01cd
1.90d
1.85d
Trabajo Ruptura (Nm)
38.68a
17.54b
12.69c
12.03cd
11.22cd
1.46d
Fuerza a 2 mm (N)
1.89a
4.33b
6.67c
7.29c
7.03c
6.91c
Módulo (N / mm)
0.66a
1.37b
1.72c
1.67bc
1.67bc
1.56bc
Trabajo a 2 mm (Nm)
2.45a
6.16b
10.56c
10.87c
11.68c
11.58c
Extensibilidad bidimensional
Fuerza de rotura (N)
0.96a
1.02a
2.12b
2.94bc
2.41bc
3.31c
Trabajo Ruptura (Nm)
2.55a
2.43a
4.88b
7.08bc
5.70bc
7.80c
Fuerza a 2 mm (N)
0.19a
0.16A
0.28b
0.44bc
0.35b
0.45c
Módulo (N / mm)
0.03A
0.04ab
0.05b
0.08c
0.07bc
0.07bc
Trabajo a 2 mm (Nm)
0.04A
0.05A
0.06ab
0.08b
0.08b
0.07b
Doblado
Fuerza (N)
0.15A
0.21A
0.37b
0.38b
0.47b
0.35b
Distancia (mm)
5.63a
5.18a
4.92a
5.25a
4.39A
5.29a
Trabajar (Nm)
0.57a
0.71a
1.53b
1.41b
1.35b
1.40b
Fuerza a 1 mm (N)
0.04A
0.11b
0.21bc
0.15b
0.22bc
0.13b
Módulo (N / mm)
0.05A
0.10b
0.16b
0.16b
0.21b
0.15b
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.07a
0.11b
0.21cd
0.21cd
0.28cd
0.19c
Punción
Fuerza de rotura (N)
1.01a
1.18b
1.42bc
1.33B
1.49c
1.57c
Distancia Ruptura (mm)
3.81a
2.86b
2.57b
2.40b
2.30bc
2.17c
Trabajo Ruptura (Nm)
1.63a
1.45ab
1.52ab
1.44b
1.51ab
1.62ab
Fuerza a 1 mm (N)
0.25A
0.49b
0.66bc
0.83cd
1.00D
1.16d
Módulo (N / mm)
0.15A
0.33b
0.44bc
0.55cd
0.63d
0.72d
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.16A
0.34b
0.47c
0.54cd
0.68d
0.69d
Relajación de tensiones
La fuerza inicial (N)
2.14a
4.54b
6.37c
7.52cd
6.84c
8.57d
Fuerza final (N)
1.06a
2.67c
2.58c
2.06b
2.58c
1.47a
Rigidez inicial (N / m
2
)
0.55A
1.15b
2.20c
2.66c
3.26cd
3.34d
Rigidez final (N / m
2
)
0.53a
1.57b
2.66c
2.59c
3.15cd
3.24d
la
Los valores seguidos por la misma letra en la misma fila no son significativamente diferentes (P ≤ 0,05).
Página 7
QUÍMICA 262 CEREAL
parámetros de la extensibilidad unidimensional y flexión
pruebas estaban en este grupo.
CONCLUSIONES
Los métodos reológicas más adecuados para analizar textural
cambios en las tortillas durante el almacenamiento son la extensión de dos dimensiones
bilidad, punzantes, y el estrés ensayos de relajación. El envejecimiento de la tortilla es un
en función del tiempo y sus manifestaciones texturales pueden ser adecuadamente
medido por la prueba laminabilidad subjetiva, la evaluación sensorial, y
las mediciones objetivas textura utilizando el bidimensional
métodos extensibilidad, punzantes y relajación de la tensión.
AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer a los miembros del Laboratorio de Calidad del cereal por
asistencia técnica, las empresas comerciales que donaron muestras, y
apoyo financiero parcial por la Asociación de la Industria de la tortilla.
LITERATURA CITADA
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Santos, ARJ 1999. de Cronbach alfa: una herramienta para la evaluación de la fiabilidad
TABLA IV
Los resultados del análisis factorial de reológicas y sensoriales Propiedades de Tortillas Durante Almacenamiento
la
Parámetros
Alfa
b
Factor 1
Factor 2
Unidimensional extensibilidad
0.88
Fuerza de rotura (N)
0.67
0.69
Fuerza a 2 mm (N)
0.64
0.73
Módulo (N / mm)
0.42
0.87
Trabajo a 2 mm (Nm)
0.69
0.68
Extensibilidad bidimensional
0.62
Fuerza de rotura (N)
0.89
0.31
Trabajo Ruptura (Nm)
0.90
0.27
Fuerza a 2 mm (N)
0.90
0.21
Módulo (N / mm)
0.81
0.44
Doblado
0.75
Fuerza (N)
0.64
0.69
Trabajar (Nm)
0.62
0.65
Fuerza a 1 mm (N)
0.30
0.86
Módulo (N / mm)
0.64
0.69
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.60
0.70
Punción
0.90
Fuerza de rotura (N)
0.74
0.53
Trabajo Ruptura (Nm)
0.26
-0.73
Fuerza a 1 mm (N)
0.87
0.38
Módulo (N / mm)
0.85
0.45
Trabajo a 1 mm (Nm)
0.81
0.51
Relajación de la tensión
0.84
La fuerza inicial (N)
0.77
0.53
Fuerza final (N)
-0.12
0.95
Rigidez inicial (N / m
2
)
0.85
0.47
Rigidez final (N / m
2
)
0.80
0.52
Puntuación laminabilidad
c
-0.95
-0.20
Panel de expertos
d
0.81
Doblado
-0.94
-0.19
Laminabilidad
-0.81
-0.08
Extensibilidad
-0.91
-0.33
Flexibilidad
-0.94
-0.16
Dureza
0.94
0.18
La cohesión
-0.73
-0.48
Fracturabilidad
0.80
-0.44
Panel de Consumo
e
Elasticidad
-0.91
-0.34
Variación explicada
18.02
9.13
Total de Proporción (%)
58
29
la
Las cargas de factores rotados, factores significativos (> 0,70) están en negrita. Las cargas se interpretan como la correlación entre cada variable y el factor. Mayor
cargas (valor absoluto) indican que las acciones variables más desacuerdo con ese factor. El signo de la carga determina la dirección de la relación de
cada variable al factor.
b
Alfa de Cronbach de parámetros dentro de cada método de evaluación.
c
Puntuación de 1 (desenrollables, rompe fácilmente) a 5 (rollos fácilmente sin romperse).
d
Las puntuaciones del panel de expertos sobre una escala de 15 puntos (ver Fig. 1).
e
Puntuaciones del jurado del Consumidor en una escala de 10 puntos (ver Fig. 2).
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