1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E ALIMENTOS

EQA 5510: ESTÁGIO CURRICULAR NÃO OBRIGATÓRIO

PROFESSOR ORIENTADOR: JORGE NINOW

COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO:

PATRÍCIA BOLOS E DOCES ARTÍSTICOS

Beatriz da Rosa Espíndola

Florianópolis, dezembro de 2015.

2

3

4

SUMÁRIO

SIGLAS E ABREVIAÇÕES.......................................................................................5

INTRODUÇÃO...........................................................................................................6

APRESENTAÇÃO DA EMPRESA............................................................................6

DIVISÃO DA FÁBRICA............................................................................................7

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .........................................................................8

DETERMINAÇÃO ATIVIDADES.................................................................8

ATIVIDADES REALIZADAS........................................................................8

PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO.......................9

CONTROLE DE CÂMARA FRIA E DETERMINAÇÃO DE

ESTOQUE MÍNIMO................................................................................................10

PROGRAMAÇÃO SEMANAL DE PRODUÇÃO...........................10

REQUISIÇÃO DE INSUMOS E COMPRAS..................................10

COMENTÁRIOS E CONCLUSÃO.........................................................................11

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................11

ANEXOS...................................................................................................................12

5

SIGLAS E ABREVIAÇÕES

PCP – Planejamento e Controle de Produção

PMP – Plano Mestre de Produção

6

1. INTRODUÇÃO

O doce acompanhou a evolução do homem e da gastronomia, sendo por muito

tempo desfrutado somente por nobres. Evoluiu muito durante o tempo, e no Brasil foi

influenciado principalmente pela culinária Portuguesa e pela chegada dos engenhos de

açúcar ao país que foram essenciais para a criação das doçarias (BELLUZZO, 2002).

As doçarias hoje estão relacionadas a momentos de comemoração, oferecendo

cada vez mais um cardápio variado para atender a todos os consumidores. O interesse

por estes produtos tem crescido cada vez mais devido ao aumento da renda da

população e ao ritmo de vida acelerado. A um tempo atrás era uma prática comum o

preparo de bolos e doces em casa, porém este hábito vem sendo substituído pela

facilidade que as padarias e doçarias oferecem (SEBRAE, 2010).

Neste segmento está inserida a doçaria Patrícia Goedert, presente no mercado de

Florianópolis há 15 anos sendo a maior fornecedora de doces, bolos artísticos e salgados

para festas da região. A doçaria conta com uma ampla diferenciação de produtos,

produzindo doces tradicionais, doces finos, tortas variadas, bolos artísticos além da

produção de salgados. Conta ainda com a produção de ovos de páscoa e panetones nas

épocas comemorativas.

Através da busca por qualidade e segurança de seus produtos a doçaria procura

cada vez mais seguir os critérios estabelecidos pela legislação que considera uma

necessidade constante o aperfeiçoamento do controle sanitário das unidades que

processam alimentos.

O relatório de estágio entra com o objetivo de descrever as atividades

desenvolvidas e experiências relatadas dentro da indústria que o aluno atuou. O estágio

foi realizado na Patrícia Goedert Doçaria (ou Patrícia Bolos e Doces Artísticos Me),

localizada na cidade de Florianópolis – SC, com foco na produção de bolos, tortas,

doces e ainda diversos salgados.

2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

A história da empresa começou pela paixão da proprietária Patrícia Gordert

pelos doces. A partir disso veio a iniciativa de produzir bolos em sua casa para vender,

impulsionada pela necessidade financeira da família. No início eram feitos somente

bolos e tortas e Patrícia produzia tudo sozinha, seus clientes eram principalmente

vizinhos e conhecidos. Com o passar do tempo as encomendas foram aumentado e além

da produção de tortas e bolos deu-se início a produção de doces e salgados, onde todos

da família começaram a participar. Houve aumento da produção e a casa mostrou-se

pequena e fez-se necessário a locação de um imóvel para melhor acomodação da

produção, sendo este localizado em São José (SC), onde ficou até o início de 2014. Hoje

a empresa está localizada na SC 401, Km 7,5, onde além da fábrica também se situa a

primeira franquia da Patrícia Gordert Doçaria inaugurada no mesmo ano. O método de

atendimento e o mix de produtos oferecidos pela franquia foram desenvolvidos pela

7

própria Patrícia Goedert e a demanda pressionou a decisão de crescimento no formato

de franquias, ao invés da criação de uma rede de filiais.

Em novembro de 2014 foi inaugurada a sua segunda franquia da doçaria em

Passo Fundo (RS), seguindo o mesmo padrão da Doçaria localizada em Florianópolis. A

empresa está iniciando um projeto para expansão das franquias e pretende abrir mais de

10 lojas até 2016.

Ainda, como diferencial, a doçaria conta com parcerias junto à empresas como a

Nestlé, que garantem o sucesso dos produtos produzidos. E o que faz com que, hoje, a

empresa seja uma das maiores fornecedoras para festas de doces, salgados e bolos de

Florianópolis e região.

Além do fornecimento de doces e salgados para eventos, a empresa conta com

cinco franquias, uma localizada junto a sede da empresa em Florianópolis, duas

restantes em Santa Catarina e duas no Rio Grande do Sul. O objetivo da empresa é a

expansão em números de franquias, pretende abrir cerca de 10 lojas até o ano de 2016.

No sistema de franquias, a Doçaria Patrícia Goedert possibilita ao cliente o prazer de

deliciar-se com salgados fritos na hora, uma mesa de docinhos para se servir à vontade,

além do cliente poder montar seu próprio cupcake. Desta forma, o diferencial da

empresa é a criatividade, fazendo com que o cliente sinta-se em uma festa todos os dias.

Ainda, o sistema de franquia é totalmente pensado para fornecer maior comodidade e

facilidade ao franqueado. Utilizado a marca, o franqueado dispõe de completo sistema

de gestão que inclui desde o software, montagem da loja, incluindo layout treinamento

pessoal, bem como os meios de divulgação. Além do sistema implementado para as

franquias, um sistema foi desenvolvido para atender as necessidades de venda, produção

e administração da empresa.

2.1. DIVISÃO DA FÁBRICA

A fábrica está dividida em 5 setores, sendo que estes se diferenciam pelo

tipo de produto produzido. Os setores foram denominados, setor de

Salgados, setor de Massas e Recheios, setor de Bolos e Tortas, setor de

Doces e setor de Artístico, sendo que apenas o setor de Salgados é totalmente

independente e produz as massas, os recheios e controla a sua expedição, o

restante dos setores segue um fluxo de produção independentemente.

O setor de Salgados conta com três células de trabalho, divididas em duas

cozinhas, a primeira denominada cozinha quente, é responsável pela

produção de todos os recheios, quentes e frios, além de 20 realizar a

finalização e expedição dos salgados. A segunda cozinha realiza a montagem

dos salgados e é dividida em duas células, Salgados de máquina e Salgados

de bancada.

O setor de Massas e Recheios possui duas células de produção, sendo

uma delas responsável pela produção de massas de doces e recheios para

bolos e tortas e outra célula responsável pela produção de massas de bolos e

cupcakes.

O setor de Bolos e Tortas possui somente uma célula de produção, sendo

este responsável por montagem e finalização de tortas e montagem de bolos

onde após prensados seguem para o setor Artísticos para finalização e

8

expedição. O setor de doces produz doces tradicionais e doces finos, este

setor recebe as massas do setor de massas e recheios e a partir daí molda e

expede os doces.

O último setor, o Artístico é responsável pela finalização dos bolos, onde

estes são decorados com pasta americana de acordo com o desejo do cliente

e seguem para expedição.

A fábrica ainda possui duas câmaras frias, sendo a primeira destinada ao

setor de Salgados e a segunda ao restante dos setores. Ainda possui uma sala

onde estão o túnel de congelamento e a área de embalagem a vácuo.

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

3.1.DETERMINAÇÃO ATIVIDADES

Foi determinado que a maior necessidade no momento fosse atualizar

todas as fichas técnicas de cada etapa de produção e iniciar a implantação do

PCP, o controle de estoque das câmaras frias e a padronização dos produtos.

As atividades a serem realizadas seriam:

• A inclusão das fichas técnicas dos produtos do setor no sistema;

• O controle de estoque;

• A programação semanal de produção, aplicação de projeto de

planejamento e controle de produção (PCP);

• O teste dessas fichas através da ordem de fabricação e pré-pesagem dos

insumos para a produção de cada produto e o acompanhamento da

produção, para pesar e avaliar a padronização de uma amostragem da

produção.

• O trabalho foi iniciado no setor de Salgados, e em seguida passou para o

setor de Massas e Recheios e Bolos e Tortas;

3.2.ATIVIDADES REALIZADAS

Todas as atividades determinadas foram atingidas. Porém, durante o período

de realização do estágio, outras questões também tinham urgência em ser

resolvidas, são elas:

• Reformulação de fichas técnicas e rendimentos;

• Pedidos de insumos referentes à programação;

• Adaptação aos utensílios e máquinas disponíveis na fábrica;

• Padronização de salgados;

• Desenho de uma fôrma para assar as massas de pão de ló para mini-

tortas, diminuindo o desperdício de massa;

• Aumento do rendimento de massas de bolos;

• Acompanhamento de vida útil de produtos natalinos.

9

3.2.1. PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO

Com o rápido crescimento da empresa, um Planejamento e

Controle de Produção (PCP) teve que ser implantado para suprir a

demanda das filiais e clientes finais com prontidão e qualidade.

Assim iniciamos o método em junho com testes em um determinado

setor da produção, e transmitimos para os restantes de acordo com o

tempo e resultados satisfatórios.

Este é um sistema de transformação de informações sobre

estoques existentes, vendas previstas, componentes, matérias-primas,

processos, tempos, capacidade disponível, a partir do que se

determinam os dados das ordens de produção (o que, quanto, quando,

e onde produzir). (ZACCARELLI apud ERDMANN, 1998, p. 20).

Ele permite a continuidade de processos produtivos na indústria,

também a execução do que foi previsto no tempo/quantidade/recursos

apropriados.

Pode incluir:

• Módulo de otimização de produção.

• Controle de resíduos.

• Reciclagem.

• Projetos ambientalmente sustentáveis.

Durante o tempo de estágio foi apresentado para todos os

coordenadores dos setores produtivos e comercial da empresa a

proposta de implantação do PCP nesta salientando os objetivos a ser

alcançados de acordo com a figura 2. Foi observada certa aceitação

juntamente com algumas resistências, mas com a gradativa atuação

no setor resultou em aceitação e feedback positivo.

Para a atuação em todos os setores da empresa foi necessário

estabelecer um Planejamento Estratégico de Produção, que está

incluído no projeto de PCP. Este consiste em estabelecer um Plano

de Produção de longo prazo para determinado período, com base nas

estimativas de vendas de longo prazo e a disponibilidade de recursos

financeiros e produtivos. A estimativa de vendas de longo prazo é

realizada para prever os tipos e quantidades de produtos que se

espera vender neste período estabelecido de planejamento. E o fator

físico limitante do processo produtivo é a capacidade de produção, e

pode ser incrementada ou reduzida, com o uso de recursos

financeiros, desde que planejada a tempo. (TUBINO, 2007)

No setor escolhido era planejado um Plano Mestre de Produção

(PMP) via sistema e acompanhada a produção como um teste. Se

este era eficaz, a produção de determinados produtos se dava apenas

por PMP autorizado.

Outras situações eram observadas dentro da produção, como

contaminação cruzada. Assim, para evitar a contaminação cruzada

de produtos no setor de Salgados, a programação era realizada, na

medida do possível, com somente um recheio a cada dia (camarão,

10

carne, frango, entre outros), e o insumo chega fresco no dia anterior

à produção.

3.2.2. CONTROLE DE CÂMARA FRIA E DETERMINAÇÃO DE

ESTOQUE MÍNIMO

Um controle de câmara fria mais eficaz e o estabelecimento de

um estoque mínimo se fizeram necessário. Para isso foi necessário:

• A quantidade de produtos expedidos por mês foi obtida do

sistema, e uma média aritmética foi realizada;

• Um Diagrama de Pareto foi feito utilizando o software Excel para

a determinação da curva A (até 60% da produção) e da curva B

de produtos (até 80%).

O estoque mínimo seria a média aritmética de vendas dos últimos

três meses dividida por quatro, para se obter o valor semanal. Assim

determinamos o estoque mínimo da curva A com duração de 15 dias

e curva B, 7 dias. Obteve-se como resultado do setor de massas e

recheios o que encontramos no gráfico 1 a seguir.

A definição de estoque mínimo foi essencial para que não

faltassem produtos em nenhum pedido de fornecimento para as

franquias. Com isso era necessário o acompanhamento rígido da

câmara fria para que esse estoque sempre estivesse de acordo. O

acompanhamento acontecia pelo mesmo colaborador que controlava

a entrada de insumos da empresa.

3.2.3. PROGRAMAÇÃO SEMANAL DE PRODUÇÃO

Esta era apenas um reflexo dos resultados da aplicação do PCP

nos setores. Sendo assim realizada com base no estoque de produtos

determinados pelas curvas de Pareto.

Almeja a manutenção de um estoque mínimo, determinando o que

será produzido, quando, quanto e quem. Caso necessário havia

alteração. Segue um exemplo de produção semanal esquematizada.

Esse era disponibilizado apenas para o coordenador do setor,

diariamente disponibilizávamos uma programação diária e específica

para cada colaborador. Como na figura abaixo.

3.2.4. REQUISIÇÃO DE INSUMOS E COMPRAS

Também refletindo os frutos do funcionamento do projeto geral

de PCP, o PMP resultava em uma Requisição de Insumos, também

via sistema. Esta era automática ao planejarmos o plano mestre,

porém havia certa necessidade de ajustes manuais. Também

influenciava diretamente o estoque mínimo de matérias primas da

empresa.

Da mesma maneira que foram determinados o controle de estoque

mínimo e de câmara fria, pode-se controlar a necessidade dos

materiais necessários para compra e quando seria isso.

11

4. COMENTÁRIOS E CONCLUSÃO

O estágio teve duração de 7 meses e foi meu primeiro contato direto com uma

indústria alimentícia. Com certeza as experiências foram benéficas não apenas para

minha vida acadêmica, mas também na minha relação com outras pessoas. Foi possível

compreender o que se passa no dia a dia de uma produção e como as pessoas estão

envolvidas nessa rotina. A solução de problemas inesperados foi onde vi maior

aprendizado e adicionalmente a adaptação à vida “real” industrial.

Acredito que esse estágio irá me proporcionar oportunidades para me inserir no

mercado de trabalho de um engenheiro de alimentos, assim como uma base para futuras

indústrias. Incentivo a todos os alunos que, se possível, ingresse numa experiência

similar durante a graduação para que a visão e aplicação do curso sejam mais claras.

Agradeço a minha supervisora a oportunidade do estágio e autonomia que me

proporcionou durante o estágio, confiando na minha capacidade inclusive durante sua

ausência em determinado período.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BELLUZZO, R; HECK, M. Doces sabores. São Paulo: Studio Nobel, 2002.

179p.

ERDMANN, R. H. Organização de sistemas de produção. Florianópolis, Santa

Catarina: Insular, 1998. 216 p.

TUBINO, Dalvio Ferrari. Planejamento e controle da produção: teoria e prática.

São Paulo: Atlas, 2007. 190 p.

SEBRAE. Boas práticas na Panificação e na confeitaria - Da produção ao ponto

De venda. Brasília, 2010.

ZACARELLI, S. B. Programação e controle da produção. 8 ed São Paulo:

Pioneira, 1987.

12

6. ANEXOS

Figura 1 – Esquema de divisão de setores de produção dentro da empresa

Patrícia Goedert Doçaria.

Figura 2 – As funções do projeto de PCP e seus objetivos.

13

Figura 3 – Esquema de PCP.

Gráfico 1 - Diagrama de Pareto de massas doces e recheios referentes ao mês de

setembro.

14

Figura 4 – Planejamento semanal para o setor dos Salgados, apenas produzindo

produtos encontrados nas curvas A e B.

Figura 5 - Programação diária.