Rekayasa Proses untuk Nilai Tambah dan Keamanan Pangan...
Transcript of Rekayasa Proses untuk Nilai Tambah dan Keamanan Pangan...
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20131
REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN
menuju ketahanan pangan mandiri dan berdaulatberdaulat
Purwiyatno HariyadiDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Purwiyatno [email protected]
Kuliah InaugurasiSebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu Rekayasa
Padjadjaran Suites Hotel & Conference , Bogor, 27 April 2013
REKAYASA PROSES UNTUK NILAI TAMBAH DAN KEAMANAN PANGAN
menuju ketahanan pangan mandiri dan berdaulat
Kata –Kata Kunci /Pembahasan:1. Ketahanan pangan?2. Mandiri dan Berdaulat ?3 P T k l i P & P t i ?
berdaulat
Purwiyatno [email protected]
3. Peranan Teknologi Pangan & Pertanian?4. Perkembangan Teknologi Pangan?5. Perkembangan Rekayasa Proses Pangan?6. Beberapa contoh aplikasi potensial?7. Penutup
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20132
Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya
UU Pangan No 18, 2012
KETAHANAN PANGAN (Food Security)
g p yPangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, k ki d b d k t t k d t
Purwiyatno [email protected]
keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
Kecukupan jumlah (kuantitas) Kecukupan gizi Keamanan
1. Ketersedia-an pangan
KETAHANAN PANGAN (Food Security) DIMENSI & INDIKATOR
IndividuSehat, Aktif &
Produktif
Keter-andalan/
Stabilitasf=(x,t)
Keterjangkauan fisik Keterjangkauan ekonomi, dan Keterjangkauan sosial:
Kesesuaian denganpreferensi, kebiasaan, budaya , dan agama
2. Keterjang-kauan
Mutuan pangan
Purwiyatno [email protected]
? Kecukupan asupan (intake),
Kualitas pengolahan, Kualitas sanitasi/higiene, Kualitas air (minum) Kualitas pengasuhan anak
3. Kecukupan konsumsi
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20133
Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa
Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang
KETAHANAN PANGANyang Mandiri dan Berdaulat?(UU No 18, 2012 tentang PANGAN)
kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi
hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan
Purwiyatno [email protected]
sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.
sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.
DimensiKetersediaan
Jumlah Mutu Gizi Keamanan
Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial, n P
anga
n
gan
KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?
Keterjangkaunj g , , ,
Kesukaan/kebiasaan
DimensiKonsumsi
Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak
DimensiKemandirian
• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll
Kat
ahan
an
Kam
andi
rian
Pan
g
Kad
aula
tan
Pan
gan
Purwiyatno [email protected]
Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)
DimensiKedaulatan
• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20134
DimensiKetersediaan
Jumlah Mutu Gizi Keamanan
Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,
KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?
IndividuSehat,Aktif &
Produktif
Keterjangkaunj g , , ,
Kesukaan/kebiasaan
DimensiKonsumsi
Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak
DimensiKemandirian
• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll
Purwiyatno [email protected]
Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)
DimensiKedaulatan
• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll
TEKNOLOGI PANGAN DAN PERTANIAN?PERTANIAN?
menujuKETAHANAN PANGAN
YANG MANDIRI DAN BERDAULAT
?
Purwiyatno [email protected]
?
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20135
DimensiKetersediaan
Jumlah Mutu Gizi Keamanan
Dimensi Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial,
TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?
IndividuSehat,Aktif &
Produktif
Keterjangkaunj g , , ,
Kesukaan/kebiasaan
DimensiKonsumsi
Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak
DimensiKemandirian
• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi mesin dll
Purwiyatno [email protected]
Kemandirian Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)
DimensiKedaulatan
• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll
• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantaiproduksiproduksi panganpangan
TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?
IndividuSehat,Aktif &
Produktif
Transpor-tasi
“Pertanian”dan bahan
baku
Gudang/Pusat
Distribusi
S kt
Rumah tangga
Purwiyatno [email protected]
Sektor Pengo-lahan/Manufacturing
Gudang/ Pusat
Distribusi
Pasar/ ritel
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20136
• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada ada padapada setiap matasetiap mata--rantairantaiproduksiproduksi panganpangan
TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?
IndividuSehat,Aktif &
ProduktifLingkungan 4
Agro-Teknologi
1
TeknologiProduksi
2Kesehatan &
Gizi Masyarakat,
3
Purwiyatno [email protected]
Sosial, Ekonomi, Budaya5
g g
Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997; 2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011
ww www.ift.org
TEKNOLOGIPANGAN ?
6
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20137
Napoleon Bonaparte:
Sayembara berhadiah untuk
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu
1795
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850
Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat,
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
(iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu
(iv) Didinginkan
Appertization1804
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20138
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
1864
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
• Fiber crates• Cellulose packaging
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Gable-top, waxed milk cartons• Sliced bread
• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act
1930s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 20139
• Automation
• Mass production
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Mass production
• Frozen foods
• Vending machines
1940s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
• Frozen dinners
• Food for bomb shelters
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6Food for bomb shelters
• Frozen, ready-to-eat bakery
goods
• Controlled-atmosphere
packaging1950s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201310
• Diet foods
P t l t
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Process control computers
• Clean-in-place
• Aseptic canning
• Drying improvements 1960s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
• Energy efficiency
• Water/waste utilization
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Membrane processing
• Health/organic foods
• Computers 1970s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201311
• Dechemicalization
A t ti
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Automation
• Aseptic processing
• Irradiation
• Packaging
1980s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
• Intelligent Packaging
L C b
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Low Carb
• Sachet Packaging
• Functional Foods
1990s
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201312
2000s
TEKNOLOGIPANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman
6
• Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes• RFID• Nano-Technology• Packaging• Chef-Like
2
3
4
5
opul
atio
n (b
illio
ns)
1930
1960
1976
Purwiyatno [email protected]
Hunter-Gatherer Agricultural Industrial
4 millionYears ago
10 000Years ago 1800 20001900
1
2
Wor
ld’s
Po
1850 Introduction ofFood technology
REKAYASA PROSES PANGAN ?
Food process engineering
• is a broad field that is concerned with the application of engineering principles and concepts to the handling, manufacturing, processing and distribution of foods.
(R P Singh, R.P. And Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food Engineering. Academic Press)
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201313
REKAYASA PROSES PANGAN ?
• is concerned with feasibility and practicality,
Food process engineering
that is, will something work and how much will it cost?
• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex
systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy
Purwiyatno [email protected]
information to transform material and energy into more useful form
Valentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991. Food Processing Operation & Scale-up.
Marcel Dekker Incorporated).
REKAYASA PROSES PANGAN ?
• is concerned with feasibility and practicality, that is, will something work and how much will it cost?
• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex
systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy
Purwiyatno [email protected]
information to transform material and energy into more useful form
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201314
REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods
XNilai Pangan = x A B
Purwiyatno [email protected]
YA B
FaktorMutu
REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods
Nilai Pangan = x
FaktorKeamanan
AmanJasmani
Amanrohani
DLLUkuran
Gizi
Pilihan
FungsionalitasSensori
Etika
Lingkungan
Kinerja
Rasa
H “W kt ” P i
Purwiyatno [email protected]
JasmanirohaniHarga “Waktu” Persiapan
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201315
REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods
Amanrohani
FaktorKeamanan
AmanJasmani
AMAN ROHANIAMAN ROHANI•• kepercayaankepercayaan
••AGAMAAGAMABudaya/Gaya HidupBudaya/Gaya Hidup
Purwiyatno [email protected]
rohani Jasmani
••Dll?Dll?•• Budaya/Gaya HidupBudaya/Gaya Hidup
Provide better value of foodsREKAYASA PROSES PANGAN ?
Amanrohani
FaktorKeamanan
AmanJasmani
AMAN JASMANI AMAN JASMANI ::Aman dari bahayaAman dari bahaya
•• KimiaKimia
Purwiyatno [email protected]
rohani Jasmani•• FisikFisik
•• MikrobiologiMikrobiologi
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201316
REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods
Amanrohani
FaktorKeamanan
AmanJasmani
AMAN JASMANI AMAN JASMANI ::Aman dari bahayaAman dari bahaya
•• KimiaKimia
Purwiyatno [email protected]
rohani Jasmani•• FisikFisik
•• MikrobiologiMikrobiologi
FaktorMutu
REKAYASA PROSES PANGAN ?Provide better value of foods
Nilai Pangan = x DLLUkuran
Gizi
Pilihan
FungsionalitasSensori
Etika
Lingkungan
Kinerja
Rasa
Harga “Waktu” PersiapanAmanrohani
FaktorKeamanan
AmanJasmani
Purwiyatno [email protected]
Harga Waktu Persiapanrohani Jasmani
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201317
REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............
Efisiensi. - Batch continuous processingo
ds”
“MAKE”
Batch continuous processing- Improving process reliability- Reducing waste products, and - Effective energy utilization
“bet
ter
valu
e o
f fo
o
Purwiyatno [email protected]
1970 ~1980 ~1990 ~2000
KEAMANAN PANGAN
~2010
+ Melayani kebutuhan masyarakat;
Convinience, food service
REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............
od
s”
“SERVICE”
“MAKE” “MAKE”
“bet
ter
valu
e o
f fo
o
Purwiyatno [email protected]
1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010
KEAMANAN PANGAN
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201318
“CARE”
+ ‘Care’ food business :
Perawatan kesehatan, kebugaranPerawatan lingkungan
Perawatan thd “sosial” fair trade
REKAYASA PROSES PANGAN ? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............
od
s”
“SERVICE”
“MAKE” “MAKE”
“SERVICE”
“MAKE”
“bet
ter
valu
e o
f fo
o
Purwiyatno [email protected]
1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010
KEAMANAN PANGAN
“CARE”
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
od
s”
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
“SERVICE”
“MAKE” “MAKE”
“SERVICE”
“MAKE”
“bet
ter
valu
e o
f fo
o
Purwiyatno [email protected]
1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010
KEAMANAN PANGAN
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201319
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Penolakan
Purwiyatno [email protected]
Penolakan Import produk
Indonesia
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201320
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201321
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Salah satu relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
2005:Kerugian Indonesia karena masalah keamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah
(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi Keamanan Pangan: kerugian
Purwiyatno [email protected]
( a yad , 005 o o ea a a a ga e ug aekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201322
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan
Purwiyatno [email protected]
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201323
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Relevansi thd Indonesia
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Purwiyatno [email protected]
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Relevansi thd Indonesia
O P d ! Gi i? berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
Over Processed ! Gizi?
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201324
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan
• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi
Purwiyatno [email protected]
“preventative health care”
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan
berlanjut,
lebihpersonal,
perscribedfood andnutrition
• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan• Meningkatkan “fair trade”
• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi
Purwiyatno [email protected]
“preventative health care ”
• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201325
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating
• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field
Purwiyatno [email protected]
Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Food IrradiationF d P k i
• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating
• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field
http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/
Purwiyatno [email protected]
• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...
Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201326
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating
• Ekivalen dengan pemanasan tradisional• Lebih cepat High Temperature Short Time
Purwiyatno [email protected]
Lebih cepat High Temperature Short Time
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Thermal Processing :
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201327
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Food IrradiationF d P k i
• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating
• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field
http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/
Purwiyatno [email protected]
• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...
Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Alternative-Emerging Food Processing Technologies (FDA/IFT 2000)http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm100158.htm
• Food IrradiationF d P k i
• Thermal Processing :• Microwave and Radio Frequency • Ohmic and Inductive Heating
• Non-Thermal Processing:• High Pressure Processing • Pulsed Electric Field
http://www.ifst.org/science_technology_resources/for_food_professionals/
Purwiyatno [email protected]
• Food Packaging• Biotechnology• Omic-Technologies: Nutrigenomic• Nano-Technology• ...
Pulsed Electric Field • High Voltage Arc Discharge • Pulsed Light • Ultraviolet Light • Ultrasound • X-Rays
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201328
(~87000 psi)(~36000 psi)
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
Purwiyatno [email protected]
High Pressure (>600 Mpa) can kill microorganisms by interrupting with their cellular function without the use of heat that can damage the taste,
texture, and nutritional value of the food.
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
• Pathogens such as salmonella and E.coli0157:H7 can be effectively destroyed without changing the fruit juice's fresh
Purwiyatno [email protected]
without changing the fruit juice's fresh, natural characteristics.
• A pressure exposure of 80,000 psi for 30 seconds can achieve a 3-5 log reduction of all of the pathogens of concern in fresh juice
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201329
P l h O t d HHP
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
• Destruction of Vibrio bacteria in raw oysters without destroying the raw feel and taste of the oyster.
• A pressure of 200 to 300 MPa for 5 to 15 minutes at 25oC inactivate : · Vibrio parahaemolyticus ATCC 17803, · Vibrio vulnificus ATCC 27562, · Vibrio choleare ATCC 14035,
Vib i h l O 1 ATCC 14547
Pengolahan Oyster dengan HHP
Purwiyatno [email protected]
· Vibrio choleare non-O:1 ATCC 14547, · Vibrio hollisae ATCC 33564· Vibrio mimicus ATCC 33653
("D. Berlin, D. Herson, D. Hicks, and D. Hoover; Applied and Environmental Microbiology, June 1999“)
P l h O t d HHP
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
Pengolahan Oyster dengan HHP
Purwiyatno [email protected]
HHP memudahkan lepasnya daging dari cangkang:• Menghemat tenaga kerja• Meningkatkan mutu daging
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201330
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
Contoh produk dari EU
ULTI / PAMPRYL (Groupe PERNOD-RICARD) -France freshly squeezed fruit juice Fresh pressed
Contoh produk dari EU
Purwiyatno [email protected]
Spain –sliced cooked ham
Contoh produk dari AS
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
Contoh produk dari AS
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201331
Contoh produk dari AS
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
High Hydrostatic Pressure Processing
Contoh produk dari AS
Purwiyatno [email protected]
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :
Sterilization
2009USFDA accepted an industrial petition forhigh pressure commrecial sterilization of a low‐acid food
Purwiyatno [email protected]
Pressure(Mpa)
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201332
Pir
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :
Sterilization
Prion Inactivation800-1000 MPa, 121-137oC
Purwiyatno [email protected]
Pressure(Mpa)
Thermally-assisted High Hydrostatic Pressure Processing :
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Purwiyatno [email protected]
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201333
0.0 0.0
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Re-emerging Food Irradiation :
-0.5
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0 5 10 15 20 25 30
Ln
[C /
C a
wa
l]
-1 4
-1.2
-1.0
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Ln
[AA
T /
AA
T a
wa
l]a b
Purwiyatno [email protected]
-0.6
Waktu iradiasi (jam)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam
-1.6
1.4
Waktu iradiasi (jam)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam
Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin selama proses Irradiasi pada beberapa laju dosis yang berbeda .
16 30
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Re-emerging Food Irradiation :
8
10
12
14
Asa
m fi
tat (
mg
/g)
5
10
15
20
25
AA
T (
mg
/g)
a b
Purwiyatno [email protected]
8
0 5 10 15 20 25 30 35
Dosis radiasi (kGy)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam
5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
Dosis radiasi (kGy)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71 kGy/jam 8,82 kGy/jam
Degradasi (a) asam fitat dan (b) aktivitas antitripsin pada proses irradiasi sebagai fungsi dosis; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201334
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Re-emerging Food Irradiation :
-0.07
-0.05
-0.03
-0.01 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Ln
[nila
i L /
nila
i L a
wal
-0.05
-0.04
-0.03
-0.02
-0.010 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Ln
[nila
i L /
nila
i L a
wala b
Purwiyatno [email protected]
-0.09
Waktu iradiasi (jam)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam
-0.06
Waktu iradiasi (jam)
1,30 kGy/jam 3,17 kGy/jam 5,71kGy/jam 8,82 kGy/jam
Perubahan kecerahan warna biji kedelai (a) selama proses irradiasi pada beberapa laju yang berbeda, dan warna tepung kedelai yang dihasilkan (b).
c84
REKAYASA PROSES PANGAN ? –.................. KEDEPAN ? ...............
Re-emerging Food Irradiation :
51.5
52.5
53.5
54.5
Wa
rna
(n
ilai L
)
80
81
82
83
Wa
rna
(n
ilai L
)
Purwiyatno [email protected]
50.5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Dosis radiasi (kGy)
8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jam
79
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Dosis radiasi (kGy)
8,82 kGy/jam 5,71 kGy/jam 3,17 kGy/jam 1,30 kGy/jam
(a) (b)(a) Soybean grain (b) Soybean flour
Degradasi kecerahan warna (a) biji kedelai dan (b) tepung kedelai sebagai fungsi dosis radiasi; dipengaruhi oleh laju dosis yang digunakan
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201335
Rekayasa proses pangan mempunyai peranan penting:
PENUTUP
p g
Dengan memberikan “better value of foods”
Meningkatkan jumlah individu yang bisa hidup sehat, aktif dan produktif
Purwiyatno [email protected]
ud
uk
PENUTUP
Jum
lah
pe
nd
u
Status K h
Individu yang sehat, aktif dan produktif
St t
Purwiyatno [email protected]
KesehatanUmum
Status Kesehatan
StatusKurang/
tidaksehat
StatusSehat &Bugar
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201336
ud
uk
PENUTUPJu
mla
h p
en
du
Status K hSt t
Individu yang sehat, aktif dan produktif
Purwiyatno [email protected]
KesehatanUmum
StatusSehat &Bugar
StatusKurang/
tidaksehat
Status Kesehatan
ud
uk
PENUTUP
Jum
lah
pe
nd
u
Status K h
Individu yang sehat, aktif dan produktif
St t
Purwiyatno [email protected]
KesehatanUmum
Status Kesehatan
StatusKurang/
tidaksehat
StatusSehat &Bugar
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201337
Untuk berkontribusi pada ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat,
PENUTUP
Diperlukan:• Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangan
nasional• Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan aplikasi
teknologi :• Fokus pada peningkatan nilai pangan high
value “local” product
Purwiyatno [email protected]
value local product• Peningkatan sistem pendidikan rekayasa proses
pangan.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ibu bapak hadirin sekalian• Ibu, bapak hadirin sekalian• Para mahasiswa• Prof. Dr. Sangkot Marzuki, AM, Ketua Akademi Ilmu Pengetahuan
Indonesia• Prof. Dr. F.G. Winarno, Ketua Komisi Ilmu Rekayasa, Akademi Ilmu
Pengetahuan Indonesia• Seluruh anggota Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia• Rektor Institut Pertanian Bogor• Dekan Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Purwiyatno [email protected]
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB• Ketua, staff pengajar dan pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fateta, IPB• Staf dan kolega peneliti di SEAFAST Center, IPB• Panitia Pelaksana Inaugurasi AIPI• Teman teman semua &• Keluarga tercinta
Purwiyatno Hariyadi , Kuliah Inaugurasi Anngota AIPI, 201338
TERIMAKASIH
Purwiyatno [email protected]