Réinterroger les filières LER 2 avril 2011 Les filières fromagères (mexicaines) entre politique...
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Réinterroger les filièresLER 2 avril 2011
Les filières fromagères (mexicaines) entre politique sectorielle
et développement territorial
Thierry LINCK Laboratoire de recherche sur le développement de l'élevage
INRA – SAD20250 Corte
Cadre problématique...Population totale :
1950: 20 millions d'habitants
1970: près de 50
1990 : un peu plus de 80
108 millions d'habitants en 2008
Population urbaine:
1950: 1/3 de la population totale
1970: 1/2
2000: 3/4
Mexico:1930: 1 million d'habitants
1980: plus de 17
Une double exigence : accroître rapidement la production agricole,
assurer l'approvisionnements des villes
Accroître la production agricole :La révolution verte (1960 - 1965)
Une révolution « biologique » (variétés hybrides) très exigeante :
- en intrants- en eau,- en machines- en dispositifs d'encadrement (financier, technique, d'appui
à la commercialisation)
Avec un impact social et spatial fort
Accroître la production agricole :le modèle technique occidental
Usage privilégié de ressources non renouvelables (énergie fossiles, intrants et équipements d'origine Industrielle) aux dépens des ressources systémiques.
Une distorsion de concurrence : externalisation des risques et des coûts environnementaux.
Une agriculture dénaturée, dédiée à la production de matière première indifférenciée pour la production industrielle d'une alimentation banalisée.
segmentée (disparition des franges -zones tampon-, double spécialisation -globale et à l'échelle des exploitations-)
et fortement dépendante de l'industrie et du négoce de l'alimentation.
Privé d'origine et d'histoire, l'aliment répond mal aux attentes de socialisation des mangeurs.
Organiser les approvisionnements :Les filières mexicaines
Des bassins de production spécialisés, Des filières longues
Pour des raisons d'efficacitéPour capter une rente
Organiser les approvisionnements :Le modèle mexicain
(approvisionnements en produits frais)
- Des conventions entre gros négociants et grandes exploitations intensives situées au cœur des bassins de production,
- fondées sur un double enjeu : contenir la concurrence, maximiser la rente dans la durée, en garantissant approvisionnements et débouchés tant en période de vaches grasses que de vaches maigres.
- qui repose sur le modèle du « monopole partagé » qui associe des stratégies complémentaires :
Un « coeur » mais aussi sur un second cercle formé d'opérateurs moins puissants dont la fonction consiste à assumer l'essentiel des risques dans un contexte marqué par des incertitudes et des fluctuations saisonières fortes
Organiser les approvisionnements :Qu'est-ce qu'une filière?
De la coordination qui mobilise :- des compétences,
- des matières premières- de la logistique,
- des apprentissages...
Mais qui implique aussi :des tensions et des rivalités
Autour d'un enjeu:
L'accès à et le contrôle d'une ressource (toujours) collective (les savoirs organisationnels et les infrastructures qui assurent le contrôle de la
logistique, de la collecte, du stockage...)en vue du partage de la valeur ajoutée.
Organiser les approvisionnements :Qu'est-ce qu'une filière ?
Des rapports de pouvoirUn centre de gravité
Une ressource collective...Qui est donc aussi
Une ressource appropriée
Une piste de réflexion :Qu'est-ce que l'appropriation collective ?
Un principe commun à l'appropriation individuelle et collective: l'exclusion.
Des modalités et des champs spécifiques. L'appropriation collective est une capacité à:
Identifier, définir, accéder, tirer bénéfice, gérer, transmettre, associer à de nouveaux savoirs techniques ou institutionnels,
mais aussi à détruire...Qui n'ont aucune raison d'être distribués de façon égalitaire
L'appropriation repose sur des dispositifs qui peuvent être : Institutionnels techniques ou tacites
Le territoire
La ressource territorialeressource système structurés par des trames
cognitives partagéeC'est une ressource collective... qui fait donc
l'objet d'une apporpriation collectiveQui suppose des rivalités et des tensions
Et repose sur des dispositifs d'appropriation
L'intensification écologique: une définition par défaut
Un modèle fondée sur l'internalisation des risques et des coûts environnementaux
- une valorisation globale des ressources environnementales et cognitives,
- une attention ciblée sur le troupeau et l'écosystème,- des activités liées, inscrites dans des temporalités multiples,- des systèmes cognitifs intégrant savoirs techniques, savoirs
relationnels et savoirs apprécier.- l'espace territorial de l'aliment
Le queso Cotija
Comment définir un produit
d'origine ?
Quels critères utiliser?
- Ceux issus des technologies de l'alimentation: le produit
et ses caractéristiques intrinsèques, les procédés de
fabrication.
- Ceux qui découlent de l'ancrage territorial:
la ressource et les systèmes productifs.
? ? ?
Le Queso Cotija est-il :
1. Une pâte pressée
2. Un fromage pastoral
????
Le lien au territoire
... Une pâte pressée : Un produit rustique et populaire,
connu et consommé dans tout le pays, principalement produit par l'industrie laitière,
qui permet de valoriser des laits de mauvaise
qualité et des rebuts de fabrication.
Le lien au territoire
... Un fromage pastoral :
produit lié d'un élevage allaitant qui mobilise des savoirs techniques et relationnels
complexes, élaboré dans des régions isolées (pas de chemin, pas
d'eau, pas d'électricité) et en voie de désertification qui assume des fonctions de régulation essentielles:
Les projets
... une pâte
pressée : Produire sur une grande
échelle,
vendre plus cher...
valoriser l'image, sans se
préoccuper du reste
... un fromage
pastoral : Préserver les activités et
maintenir la population
Préserver le pastoralisme
et ses valeurs...
Le prix de la qualité
Il découle de la réputation du produit
et d'une exclusivité d'usage qui porte sur :
- le nom et les représentations associées(et, éventuellement)
- des ressources territoriales (matérielles et cognitives)
Il implique donc une appropriation de
ressoures collectives
Les stratégies
Les industries
laitières:
valoriser des économies
d'échelle
capter une rente
détourner le dispositif de
qualification
Les producteurs
locaux : promouvoir le produit (foires
régionales et internationales,
construire un collectif
imposer un réglement
technique strict
Le cahier des charges
pour un fromage pastoral:- pas de races laitières
- du lait cru
- un affinage long
- une production durant la saison humide
pour une pâte pressée:- pas de contraintes technique!
Pour protéger…
et donc pour exclure !!!
Fromage pastoral
Pâte pressée
Les Hollstein, les cultures fourragères et donc les élevages
Intensifs et l'industrie
Les productions traditionnelles,Les techniques « rustiques »
L'aire de dénomination
Exclusivement des zones escarpées où les cultures
attelées, l'irrigation et la collecte de lait sont
impossibles.
Une garantie pour :
les productions fermières, le maintien du pastoralisme
spécificité
Des attributs sensoriels ancrés dans le pastoralisme et
marqueurs de la typicité du produit :
- un lait riche(en protéines et en lipides, qui valorise
la végétation des parcours et les flores lactiques)
- un fromage affiné(une saveur construite et pleinement épanouie)
Objectifs et stratégie de l'Etat
- nourrir une population urbaine en croissance rapide,- stimuler les industries alimentaires- gagner des débouchés à l'extérieur- appliquer une politique sanitaire stricte
dans une approche positiviste du
changement technique
FACE A L'ETAT 1/3
Encourager et légitimer la contrefaçon: le
fromage Cotija est classé « générique »
Le queso Cotija est un produit populaire et rustique, vendu à la coupe, depuis
longtemps contrefait par la grande ou la petite induistrie laitière pour
valoriser les laits de mauvaise qualité, voire des rebuts de fabrication.
FACE A L'ETAT 2/3
Le fromage Cotija n'est pas un fromage
Selon les normes mexicaines le fromage est, par définition, un produit
issus de laits pasteurisés. Ce principe est actuellement remis en
cause suite à une étude comanditée par la FAO (en 2011)
FACE A L'ETAT 3/3
Le fromage Cotija n'est pas un fromage
moderne
Le fromage Cotija n'est pas un fromage
sain
Les normes sanitaires mexicaines s'inscrivent dans une démarche hygiéniste
(pasteurisation, matériaux lisses). Les pratiques sanitaires locales
s'appuient sur l'entretien de bio-films, un caillage réalisé peu de temps
après la traite et l'affinage du produit.
Les initiatives de l'Etat
- Ignorer le cahier des charges
(la démarche devient descendante)
- Aider à la modernisation et casser le collectif
(marque collective et laiterie clé en main)
La marque collective: détourner l'image et brouiller
l'origine
- pas d'obligation réelle de respect du cahier des
charges
- pas de contrôle, pas de garantie
- elle peut être détournée
La laiterie :
des choix techniques imposés
Le Queso Cotija ne pourra plus être
- un fromage fermier
- un fromage au lait cru
- un produit typique
- le produit dérivé d'un élevage allaitant
Indication Géographique et
intensification écologiqueune évidence: pas de développement durable sur la
base d'une valorisation exclusive de l'image d'un
produit d'origine.
L'IG est un dispositif d'appropriation (exclusivité
d'usage de la dénomination) qui prend sens en
fonction des prescriptions techniques définies par le
cahier des charges.
La “nouvelle” question agraireEn l'absence de contraintes techniques fortes, l'IG est un
outil d'accaparement de ressources collectives et de déconstruction patrimoniale. Une nouvelle forme d'accumulation primitive qui, par la remise en cause des savoirs techniques et relationnels locaux reconfigure les modalités de valorisation des ressources et donc d'accès effectif à la terre.
Les risques : déprise pastorale, extensification et spécialisation de l'élevage dans les zones où il parviendra à se maintenir, désertification ou développement des cultures illicites pour les autres.