Generalităţi Vinul organic , ca şi celelalte produse alimentare organice, nu este un produs nou. El reapare după explozia dezvoltării viticulturii convenţionale numită şi industrializată, care folosea intensiv fertilizanţi chimici, pesticide, fungicide şi alte substanţe de sinteză.

Termenul de "viticultură organică" stârneşte vii discuţii, deoarece strugurii fiind organisme vii, nu poate exista o viţă de vie "neorganică". Ar putea fi desemnată viticultură alternativă, viticultură biodinamică sau viticultură durabilă, însă în prezent majoritatea specialiştilor o denumesc viticultură organică, dar şi viticultură ecologică sau biologică.

Începând cu anii '70 un număr tot mai mare de viticultori au revenit la folosirea metodelor tradiţionale de cultivare a viţei de vie, dar producerea şi comercializarea vinului organic au înregistrat o dezvoltare importantă începând cu anii '90.

Franţa rămâne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se află mai mult de jumătate dintre viticultorii înregistraţi că practică o viticultură organică, fiind dezvoltată mai mult în zona sudică caracterizată printr-un climat cald şi uscat. Şi în alte ţări viticultura organică are o ponderea apreciabilă, aşa cum sunt: Spania, Germania, Italia, SUA şi altele, ceea ce a dus la creşterea semnificativă a producţiei de vin organic.

În ţara noastră s-au făcut paşi timizi în această direcţie. Cadrul legislativ pentru produsele alimentare organice a apărut în anul 2000, de aceea nu există o piaţă dezvoltată a vinului organic ca şi a celorlalte produse alimentare organice.

De peste două decenii pe plan mondial există o preocupare susţinută pentru reglementările referitoare la definirea termenilor şi certificarea produselor organice, un număr tot mai mare de organizaţii şi instituţii naţionale şi internaţionale ocupându-se cu certificarea, standardizarea şi monitorizarea viticulturii organice, producerii şi comercializării vinului organic.

Cu toate acestea şi în prezent în termeni legislativi, standardele vinului organic (însemnând reguli, tehnici, metode de obţinere a strugurilor şi de producere a vinurilor etc.) diferă foarte mult, în funcţie de legislaţia fiecărei ţări (mai ales de organismele de certificare). Divergenţele apar chiar de la definirea vinului organic.

Caracteristica fundamentală a vinului organic este producerea lui din struguri obţinuţi fără utilizarea fertilizanţilor chimici, a pesticidelor şi a altor substanţe de sinteză, deci din viticultura organică.

Organizaţia Naţională a Alimentelor Organice din S.U.A prin intermediul Consiliului Naţional al Standardelor Organice defineşte vinul organic -ca fiind vinul obţinut din struguri organici fără adaos de anhidridă sulfuroasă.

Condiţia impusă de a nu se permite adaosul de SO2, acesta fiind admis în vin numai în doze extrem de mici, 100 ppm, de origine naturală, limitează foarte mult posibilitatea utilizării denumirii de vin organic, întrucât vinurile cu adaos SO2 pot fi comercializate numai sub denumirea de vinuri obţinute din struguri organici. Astfel, industria vinului devine singura industrie care nu-şi poate defini produsele organice, chiar dacă conţine 99,99% în cazul în care are 100 ppm SO2) materie primă organică . Restricţia dezavantajează şi descurajează şi viticultorii care, practicând o viticultură organică, produsele obţinute din struguri organici nu pot fi încadrate în categoria vinurilor organice.

Trebuie precizat că nu toate vinurile realizate fără adaos de anhidridă sulfuroasă pot fi denumite organice, deşi de cele mai multe ori consumatorii asimilează vinurile organice cu vinurile fără SO2.

În Europa, ca un vin să poată fi catalogat organic sau ecologic (pe scurt ECO) trebuie ca strugurii să fie obţinuţi respectând prevederile Reglementării CCE 2092/91 referitoare la obţinerea produselor vegetale şi animale organice.Acestea prevăd printre altele o perioadă de conversie de la viticultură nonorganică la cea organică de cel puţin 3 ani, când este interzisă folosirea substanţelor chimice şi a organismelor modificate genetic în lucrările de fertilizare şi protecţie a plantelor. Sunt admise numai substanţe organice şi anorganice naturale cum sunt gunoi de grajd, dejecţii de animale, roci măcinate (fosforita, bentonita, s.a), plante compostate, copite, coarne, oase uscate şi măcinate, capcane cu feromoni pentru insecte etc. Scopul este ca planta să se dezvolte sub influenţa factorilor exclusivi naturali, iar metabolismul să nu fie ajutat artificial.

Cu toate divergenţele cu privire la denumirea vinului organic, considerăm că poate fi definit ca fiind vinul obţinut din struguri organici, care au fost supuşi unei procesări minime fără adaosul de SO2, dar care poate să conţină cantităţi extrem de mici (100ppm), cu folosirea în cantităţi minime a unor produse naturale, exclusiv a produselor modificate genetic sau/şi iradiate.

Vinul organic trebuie perceput ca "un produs natural a cărui compoziţie fizico-chimică se află în deplină concordanţă cu principalele funcţii ale organismului uman, fiind în măsură să contribuie la refacerea funcţiilor metabolice, dacă acestea nu au fost degradate prin neglijenţa omului." Vinul organic dezvăluie consumatorului bogăţia naturală a strugurilor, îmbrăţişând armonios darul pământului, puritatea aerului şi mângâierea catifelată a soarelui.

Tehnologia de producere a vinului organic

Vinul organic sugerează o tehnologie care realizează o procesare minimă a strugurilor fără adăugarea unor aditivi chimici, o atenţie deosebită fiind focalizată asupra a trei aspecte importante:

utilizarea anhidridei sulfuroase, conducerea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice, condiţionarea şi stabilizarea vinurilor.

Problema cea mai discutată şi controversată rămâne cea privind conţinutul vinurilor în anhidridă sulfuroasă. După cum este ştiut acest produs este folosit de foarte multă vreme (antichitate), la început pentru igienizarea încăperilor şi vaselor, pentru ca apoi să fie utilizat cu succes şi la musturi şi vinuri în diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant).

Cu toate eforturile depuse nu s-a găsit un înlocuitor care să posede toate însuşirile, dar să nu prezinte nici o acţiune dăunătoare asupra organismului. De aceea s-a recurs la substituirea parţială cu alţi compuşi, dar mai ales la folosirea unor struguri de calitate şi sănătoşi, precum şi utilizarea unei tehnologii care să ducă la minimizarea dozelor de SO2.

Vinurile fără SO2 sunt considerate un accident al naturii, întrucât chiar fără adaos de. SO2, ele conţin cantităţi între 6 şi 40 ppm, datorită activităţii drojdiilor (metabolizarea aminoacizilor care conţin sulf sau chiar a unor compuşi anorganici cu sulf).

În consecinţă, întrucât în vinuri se formează pe cale naturală SO2, standardele diferitelor instituţii naţionale permit ca acestea să aibă un anumit conţinut. Astfel Consiliul Naţional pentru Standardele Organice (NOSB) acceptă ca vinurile organice să conţină maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber. Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverse ţări corespund acestei cerinţe având un conţinut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roşii, 60 ppm pentru vinurile albe şi 80 ppm pentru vinurile spumante.

În SUA, după proporţia de struguri organici şi conţinutul în SO2 ,vinurile se împart în patru categorii:

• 100% organic - vinul obţinut din struguri organici, fără adaos de SO2, însă poate conţine până la 100ppm SO2 de provenienţă naturală.

• organic - vinul obţinut din cel puţin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta struguri nonorganici sau adaosuri non-organice , fără adaosuri de SO2, dar poate avea un conţinut natural de până la 100ppm.

• vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obţinut din cel puţin 70% materie primă şi ingrediente organice. Poate să aibă un conţinut de până la 100 ppm de SO2 natural sau adăugat. Nu poate fi comercializat ca organic.

• vin cu câţiva ingredienţi organici - vinul obţinut din materie primă şi ingrediente organice în procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic.

Întrucât în viticultura organică strugurii obţinuţi sunt de bună calitate cu o compoziţie chimică echilibrată, declanşarea şi desfăşurarea fermentaţiei alcoolice se desfăşoară în bune condiţii fără să necesite adaosuri suplimentare de nutrienţi decât în cazuri speciale (condiţii climatice nefavorabile, atac de dăunători etc).

Totuşi, în tehnologiile moderne se apelează la culturi de drojdii selecţionate (cele mai indicate sunt cele provenite din microbiota autohtonă), preparate enzimatice şi activatori de fermentaţie care trebuie să îndeplinească cerinţele impuse de standardele alimentelor organice ce se referă în primul rând la interzicerea utilizării unor produşi de sinteză sau a celor care au suferit mutaţii genetice.

O contribuţie majoră asupra evoluţiei vinului şi păstrării însuşirilor calitative şi anaturaleţii o au şi procedeele de condiţionare şi stabilizare. În cazul vinurilor organice se cere să se realizeze o procesare minimă, prin utilizarea încât mai mare măsură a procedeelor fizice (căldură, frig) dar mai ales a celor mecanice(centrifugare, filtrare) în detrimentul celor chimice.

Vinurile organice se obţin după aceleaşi tehnologii de preparare a vinurilor albe, roşii sau speciale nonorganice, cu luarea unor măsuri care permit reducerea la minim a necesaruluide SO2 şi folosirea în doze cât mai reduse a substanţelor de natură chimică.

O tehnologie de obţinere a vinurilor organice care să respecte principalele cerinţeimpuse producerii vinurilor organice este prezentată succint în continuare. Strugurii certificaţi organici se recomandă să fie recoltaţi manual pentru a permite selecţionarea lor după gradul de maturare şi starea de sănătate.

Sunt admişi recipienţi din lemn şi oţel inoxidabil, dar sunt toleraţi şi cei smălţuiţi ca şi lădiţele din material plastic. Se transportă rapid la centrele de. vinificare pentru a seevita contaminarea cu microorganisme şi substanţe chimice,dar şi impurificarea sau substituirea cu struguri nonorganici.

După o selecţie manuală pe bandă de transport, strugurii se supun unei procesări menajate pentru a se evita stresul şi constă în desciorchinarea şi zdrobirea lor (obligatoriu în această ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare productivitate, construite din oţel inoxidabil, cu luarea unor măsuri de limitare a proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea în atmosferă de gaz inert.

Mustuiala obţinută este supusă unei presări uşoare la o presiune mică de 1,2 bari cu ajutorul preselor pneumatice cu membrană. În continuare, mustul este răcit la 8 - 10°C şi lăsat în repaus în vederea limpezirii şi deburbării, operaţii benefice (la vinurile albe şi roze), pentru obţinerea unor vinuri de bună calitate şi fără defecte, deoarece se îndepărtează din masa mustului o serie de impurităţi.

Astfel, se elimină parţial mai mulţi compuşi nedoriţi printre care şi polifenolii oxidabili ce contribuie la creşterea potenţialului de oxidare şi brunificare, se diminuează conţinutul de substanţe azotate implicate în creşterea nivelului de alcooli superiori cu influenţă negativă asupra buchetului vinurilor, se îndepărtează o parte semnificativă de microorganisme şi enzime etc.

Fermentaţia alcoolică se desfăşoară în vase din oţel inoxidabil prevăzute cu sisteme de răcire pentru a menţine o temperatură care să nu depăşească 15° - 16°C, ce asigură păstrarea caracterului de fructozitate, prospeţime şi tipicitate de soi a vinului deoarece se evită pierderea aromelor primare ( varietate şi cele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice). La acest nivel al temperaturii fermentaţia durează 3-4 săptămâni.

Fermentaţia alcoolică poate fi declanşată de către microbiota epifită a strugurilor, dar este admisă şi utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele obţinute din microbiota autohtonă. Este interzisă folosirea drojdiilor şi a altor microorganisme, precum şi a preparatelor enzimatice modificate genetic. ·

În cazul unor recolte de struguri cu o compoziţie chimică deficitară, dar şi pentru declanşarea şi asigurarea unui ritm susţinut a fermentaţiei alcoolice, se admite adaosul unor nutrienţi organici. În ceea ce priveşte modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptată soluţia apoasă de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor şi utilajelor. Sunt tolerate fitilele de SO2 având ca suport celuloza şi SO2 gazos pentru igienizareavaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest şi

metabisulfitul de potasiu.Pentru corectarea acidităţii musturilor/vinurilor se recomandă cupajarea produselor cuaciditate diferită şi stimularea fermentaţiei malolactice/maloalcoolice.

Se tolerează folosirea acizilor tartric, malic şi fumaric obţinuţi din surse naturale precum şi carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) având ca origine sărurile tartrice ale musturilor/vinurilor. Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandată, dar este tolerată decolorarea cu cărbune natural activ.

Condiţionarea şi stabilizarea vinurilor în vederea păstrării (maturizării / învechirii) sau punerii în consum prezintă o verigă tehnologică de mare importanţă cu implicaţii majore în păstrarea sau chiar îmbunătăţirea însuşirilor calitative ale vinurilor.

La producerea vinurilor organice sunt admise şi recomandate procedeele fizice şi mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase filtrante din celuloză sau filtrarea sterilizantă cu membrane. Ca agenţi de limpezire sunt toleraţi gelatina nehidrolizată din oase, bentonita, caolinul, diatomita, cazeina şi albuşul de ou proaspăt.

Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate şi filtrarea având ca masă filtrantă azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea următoarelor substanţe: acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din surse naturale (nesintetice) şi interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de sinteză, acidul metatartic, acidul sorbic.

Depozitarea vinurilor se recomandă să se realizeze în vase din lemn sau oţel inoxidabil, ţinute pline, iar vrana acoperită cu silicon de bună calitate. În cazul vaselor incomplet pline spaţiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite şi vase din material plastic care corespund cerinţelor standardului pentru păstrarea apei potabile.

Îmbutelierea vinului trebuie să asigure păstrarea şi îmbunătăţirea calităţii pe o perioadă cât mai lungă. Unii specialişti au introdus şi sintagma de stabilitate organoleptică (cea fizico -chimică şi microbiologică fiind cunoscute de mult) prin care se înţelege calitatea vinului îmbuteliat de a-şi păstra însuşirile senzoriale iniţiale timp de 2 ani.

Pentru vinurile organice se recomandă recipienţii din sticlă trataţi înainte de umplere cu gaz inert, procesul de îmbuteliere efectuându-se în aceeaşi atmosferă de gaz inert (azot). Sunt prohibite ambalajele din mase plastice. Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plută naturală de calitate şi tolerate dopurile din plută compactate cu elastomeri de bună calitate fără utilizarea unor solvenţi, agenţii plasticizanţi, ş.a.

Este interzisă utilizarea plutei plastice sau tratate cu fungicide şi pesticide.

Diferenţierea vinului organic faţă de vinul nonorganic

Vinul este un sistem polifazic complex alcătuit din peste 1000 de componente ce se află în proporţii diferite şi inconstante, găsindu-se sub diferite stări (molecule nedisociate, sub formă de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a).

Compoziţia fizico-chimică ca şi însuşirile senzoriale sunt dependente de o multitudine de factori dintre care mai importanţi sunt: soiul, gradul de maturare şi starea de sănătate a strugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor (îndeosebi modul de presare) şi de condiţionare şi stabilizare ale vinurilor ş.a

În afara solului, factorii edafici dar îndeosebi climatici îşi pun amprenta în mod hotărâtor asupra însuşirilor compoziţionale şi senzoriale ale vinurilor.

De aceea, cercetările întreprinse până în prezent privind influenţa viticulturii organice asupra compoziţiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorită variaţiilor mari determinate de stresul abiotic (influenţa factorilor ecologici în deosebi climatici, factorilor agrotehnici şi a celor tehnologici).

Cele mai vizibile diferenţe între vinurile nonorganice şi cele organice se înregistrează în privinţa sanogenezei, vinurile organice fiind mai sănătoase întrucât nu mai conţin substanţe remanente folosite la tratarea şi fertilizarea viţei de vie, contaminării etc., iar conţinutul de anhidridă sulfuroasă este extrem de redus.Cu privire la prezenţa şi proporţia diferiţilor compuşi de vinuri se înregistrează variaţii apreciabile, dependente de factorii amintiţi mai sus.

Cert este conţinutul mult mai mic al vinurilor organice în substanţe minerale şi metale grele, consecinţă a modului de fertilizare a solului şi de combatere a bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Cercetări aprofundate au fost efectuate asupra conţinutului în compuşi fenolici. Aceştia în afara faptului că au o contribuţie majoră asupra însuşirilor senzoriale îndeosebi ale vinurilor roşii, cărora le conferă culoare, extractivitate astrigentă s.a. prezintă interes şi în privinţa beneficiilor ce le aduc asupra stării de sănătate a consumatorilor.

Compuşii fenolici, îndeosebi acizii fenolici şi flavonoidele au multiple acţiuni favorabile asupra organismului, mai importante fiind: însuşiri antioxidante, inhibarea oxidării lipoproteinelor cu densitate mică (LDL), acţiune antiinflamatoare şi de inhibare a trombocitelor, însuşiri antimicrobiene s.a.

Consumul moderat de vin (îndeosebi roşu) reprezintă o protecţie împotriva bolilor coronariene, dar şi a altor boli inclusiv cele de natură canceroasă.

Soiul de viţă de vie îşi pune în cel mai înalt grad amprenta asupra conţinutului de compuşi fenolici, de aceea prezenţa şi cantitatea acestora depind în primul rând de soi, atât la vinurile organice cât şi la cele convenţionale.

Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit că acizii galic, siringic şi ferulic se găsesc în cantităţile cele mai mari în vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3 dihidrobenzoic în vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric şi acidul vanilic în vinul nonorganic din soiul Merlot.

Aceleaşi cercetări au demonstrat că vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-un conţinut total de compuşi fenolici de 3500 mg/l şi însuşiri antioxidante mai mari faţă de vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un conţinut de 2550 mg/l compuşi fenolici.

Un compus fenolic care a atras atenţia oamenilor de ştiinţă este resveratrolul. Are structura chimică a unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4 trihidroxistilben. Se află sub două forme izomere trans şi cis, izomerul trans fiind preponderent şi formă activă. Este biosintetizat de către unele plante şi se găseşte în fructele acestora (struguri, coacăze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecţia (creşte activitatea endotelială a NO sintetazei) faţă de stresul biotic sau abiotic (acţiunea fungilor, a razelor ultraviolete s.a.). Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pieliţa strugurilor în vin, vinurile roşii fiind mai bogate în resveratrol decât cele albe.

Asupra organismului are o influenţă benefică datorită însuşirilor antioxidante privind prevenirea apariţiei şi dezvoltării bolilor cardiovasculare cu acţiune de longevitate Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din sânge. Reduce la minim posibilitatea apariţiei mutaţiilor genetice ca urmare a acţiunii radicalilor liberi, scade rezistenţa celulelor tumorale şi sinteza ADN-ului din aceste celule, având astfel o acţiune anticancerigenă şi măreşte efectul unor chimioterapice. Se găseşte mai ales în vinurile roşii tinere, consumul moderat al acestor vinuri constituind o măsură de prevenire a bolilor cardiovasculare.

Întrucât în viticultura organică nu se folosesc substanţe chimice de combatere a bolilor şi dăunătorilor, viţa de vie este expusă mai mult la atacul acestora. Pentru a se proteja, planta biosintetizează cantităţi mai mari de compuşi fenolici printre care şi resveratrol, de aceea în vinurile roşii organice acesta se găseşte în cantităţi semnificativ mai mari decât în vinurile nonorganice.

Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roşii din Franţa, obţinute în diferite regiuni viticole au constatat că vinurile nonorganice conţin în medie 2,9 mg/I trans-resveratol, iar cele organice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l.

Vinurile roşii obţinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, se caracterizează prin conţinut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate ajunge până la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conţin întotdeauna cantităţi mai reduse de resveratrol fiind în concordanţă cu concentraţiile mai scăzute de polifenoli din pieliţa strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California conţin în medie doar 1,30 mg/l, cele din Elveţia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia (regiunea Montepulciano) până la 3,50 mgll.

Prezenţa şi cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografică şi în mai mică măsură de soiul de viţă de vie. Dacă asupra conţinutului vinurilor în diverşi compuşi există opinii diferite şi chiar contradictorii, ceea ce se apreciază în unanimitate este faptul că toate vinurile organice păstrează " Terroir-ul" (caracteristica generică a vinurilor ce defineşte ansamblul de însuşiri datorat factorilor naturali specifici).

În viticultura convenţională situaţia este diferită întrucât fertilizarea se realizează în general cu aceleaşi îngrăşăminte chimice, care oferă aceleaşi combinaţii de nutrienţi anorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanţii de sinteză.