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Recopilación y elaboración de recetas: Taller de Empleo de Cocina. Edición y maquetación: Taller de Empleo Nuevas Tecnologías.
Patrocina y organiza el Ayuntamiento de Quartell
Quartell 2002
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
I
ENTRANTES
Platos Página
CALDO GALLEGO 2
COCA DE ATUN 3
COCA DE TOMATE 4
CREMA DE CANGREJOS 5
CREMA DE CHAMPIÑÓN 6
CREMA DE GAMBAS 7
CROQUETAS DE GARBANZOS CON BECHAMEL 8
ENSALADA ALEMANA 9
ENSALADA CAPRESSE 10
ENSALADA CAPRICHOSA 11
ENSALADA CENTURIÓN 12
ENSALADA VALENCIANA 13
ENTRANTES DE PAELLA FIDEOS 14
GAZPACHO ANDALUZ 15
SALSA AGRIDULCE 16
SALSA MERI 17
SALSA TÁRTARA 18
SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV 19
SOPA DE CEBOLLA 20
SOPA DE POLLO Y ESPARRAGOS 21
SUC DE PEIX 22
TARTA DE DÁTILES Y BEICON 23
TARTA DE ESPARRAGOS Y QUESO 24
TARTA DE QUESO Y JAMÓN DE YORK 25
VICHYSSOISE 26
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II
PRIMEROS PLATOS
ACELGAS CON ANCHOA 28
ALUBIAS A LA VINAGRETA 29
BERENJENAS A LA PARMESANA 30
BERENJENAS CON PASTA 31
BERENJENAS RELLENAS DE ACELGAS Y CEBOLLA 32
BOCADILLO DE ALGAS 33
CALABACINES RELLENOS 34
COLIFLOR GRATINADA 35
COUS-COUS 36
ENDIBIAS CON JAMÓN 37
FABADA ASTURIANA 38
FESOLADA DE TABERNA 39
HUEVO A LA FLAMENCA 40
HUEVOS A LA RIOJANA 41
HUEVOS CON ESPUMA 42
HUEVOS RELLENOS DE VERDURA 43
LOMBARDA A LA FLAMENCA 44
MENESTRA VEGETARIANA 45
PAPAS A LA HAWAIANA-COCINA DEL PERÚ 46
PATATAS RELLENAS 47
PATATAS RIOJANAS 48
PORUSALDA COMIDA VASCA 49
POTAJE DE GARBANZOS 50
PUERROS A LA GRIEGA 51
PUERROS EN SALSA 52
ROLLITOS DE PIMIENTO 53
ROLLO DE PATATAS 54
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III
ARROCES Y PASTAS
ARROZ A BANDA 56
ARROZ A LA CUBANA 57
ARROZ A LA MILANESA 58
ARROZ AL HORNO 59
ARROZ CON ALGAS 60
ARROZ CON CASTAÑAS SECAS, PASAS Y PIÑONES 61
ARROZ CON COSTRA 62
ARROZ CON SARDINAS Y PIMIENTOS 63
ARROZ DE CAPUCHINOS 64
ARROZ TRES DELICIAS 65
EMPEDRADO 66
ESPAGUETIS PUTANESCA 67
MACARRONES A LA CARBONARA 68
PAELLA DE BACALAO 69
PASTA AL PESTO 70
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IV
CARNES
ALETA DE TERNERA RELLENA DE ESPINACAS Y TORTILLA 72
CALDERETA EXTREMEÑA 73
CAPÓN RELLENO 74
CARACOLES ALICANTINA 75
COCHIFRITO DE CORDERO 76
COCHINILLO ASADO DE SEGOVIA 77
COCHINILLO AL HORNO 78
CONEJO A LA PROVENZAL 79
CORDERO A LA MIEL 80
CORDERO PASTORA 81
COSTILLAS A LA MIEL 82
ESCALOPE 83
ESPARDENYÁ 84
ESTOFADO DE TORO 85
FILETE DE AVESTRUZ CON MELÓN 86
JUDIONES CON OREJA Y PATA DE CERDO 87
LOMO A LA SAL 88
LOMO ADOBADO 89
LOMO CON CHIRLAS 90
MAGRET DE PATO A LA MIEL 91
MAGRO DE CERDO CON SALSA SOUBISE 92
MUSLOS DE PAVO RELLENO 93
OLLETA D’ALACANT 94
OLLETA DE MÚSIC 95
OLLETA EN BLAT 96
OSOBUCO EN SALSA CON CHAMPIÑÓN 97
PATO A LA NARANJA 98
PATO A LA NARANJA CON ARROZ 99
PECHUGA DE POLLO A LA NARANJA 100
PECHUGAS DE POLLO CON SÉSAMO 101
PERDICES A LA MISIONERA 102
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V
PERDICES RELLENAS 103
POLLO A LA BILBAINA 104
POLLO A LA CERVEZA 105
POLLO AL CHILINDRÓN 106
POLLO AL LIMÓN 107
POLLO EN SALSA 108
POLLO MARCELINA 109
POLLO RELLENO 110
POLLO Y CONEJO A LA SALSA 111
REDONDO DE CHAMPIÑÓN 112
REDONDO ENCEBOLLADO 113
SAN JACOBO 114
SOLOMILLO A LA PIMIENTA 115
SOLOMILLO EN HOJALDRE 116
TERNERA AL VODKA 117
TERNERA CON CERVEZA 118
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VI
PESCADOS
ALL I PEBRE DE ANGULAS 120
ALL I PEBRE DE LLOBARRO 121
ALL I PEBRE DE MI MADRE 122
ALTABALLACAS 123
ANGULAS 124
ARENQUES CON SALSA 125
BACALAO A LA ESPALDA 126
BACALAO AL PIL PIL 127
BACALAO ROMANTICO 128
BESUGO EN PAPILLOTE 129
BONITO CON TOMATE ORIOTARRA 130
CALAMARES RELLENOS 131
CANGREJOS DE RIO 132
CENTROS DE SALMÓN CON NISPEROS Y ALMEJAS EN SALSA 133
CEVICHE COCINA DEL PERÚ 134
CHIPIRONES CON HABAS TIERNAS 135
CÓCTEL DE CANGREJOS 136
DORADA A LA ESPALDA 137
DORADA A LA SEVILLANA 138
DORADA AL HORNO 139
EMPERADOR EN SALSA 140
ESCABECHE DE SARDINAS VINAGRETA 141
FILETES DE LENGUADO AL HORNO 142
GAMBAS AL AJILLO 143
LENGUADO CON PUERROS 144
LENGUADO MENIERE 145
LUBINA A LA PIMIENTA VERDE 146
LUBINA AL HORNO 147
MARMITAKO 148
MERLUZA A LA FLAMENCA 149
MERLUZA A LA GALLEGA 150
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VII
MERLUZA A LA RIOJANA 151
MERLUZA AL CURRY 152
MERLUZA CON VERDURAS JULIANA 153
MERLUZA GRATINADA 154
MERLUZA KOSKERA 155
MERLUZA RELLENA 156
MERO AL HINOJO 157
PULPO A LA FERIA 158
PULPO A LA GALLEGA 159
RAPE MARENOSTRUM 160
RODAJAS DE ATÚN Y QUESO PHILADELPHIA 161
SALMON CON ESPARRAGOS AL HORNO 162
SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS 163
SALMÓN PAPILLOTE 164
SARDINAS EN VINAGRE 165
SARDINAS RELLENAS 166
TRUCHAS PAPILLOTE AL ARONA DE HIERBAS 167
SALMÓN AL CAVA 168
SALMÓN RELLENO AL CAVA 169
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VIII
POSTRES Y DULCES
AGUA DE VALENCIA 171
ALMENDRADOS 172
ARNADI “DULCE VALENCIANO” 173
BIEN ME SABE “DULCE CANARIO” 174
BOLAS DE CHOCOLATE 175
BOMBONES DE CHOCOLATE 176
BOMBONES DE ZANAHORIA 177
BIZCOCHO DE NARANJA 178
BUÑUELOS DE MANZANAS O HIGOS 179
BUÑUELOS DE MARUJA 180
BUÑUELOS DE VIENTO 181
BUÑUELOS FALLEROS 182
CAFÉ CON LECHE HELADO 183
CASCA 184
COCA BOBA 185
COCA CON MOLLAS 186
COCA DE ALMENDRAS 187
COCA DE CARABASSAT 188
COCA DE NARANJA 189
COCA DE YOGUR DE CHOCOLATE 190
COCA IMPERIAL 191
CREPES 192
DULCE DE CAFÉ 193
FLAN DE CAFÉ 194
FLAN DE HUEVO 195
MADALENAS 196
MANTECADOS 197
MAZAPAN DE CADIZ 198
MELÓN RELLENO 199
MONAS Y PANQUEMAOS 200
NATILLAS CASERAS 201
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IX
PAN SODA 202
PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS 203
PAN NAVIDEÑO 204
PAN QUEMADO 205
PASTEL DE CHOCOLATE 206
PASTELES DE ALMENDRA 207
PASTELES DE MONIATO 208
PIÑA QUARTELL 209
PLATANOS FLAMBEADOS 210
POLVORONES 211
POLVORONES DE CANELA Y LIMÓN 212
PORIDGE 213
PÚDING DE GALLETAS 214
REDONDO DE TARTA 215
SORBETE DE LIMÓN 216
SOUFLE DE PIÑA 217
TARTA DE PHILADELPHIA 218
TARTA DE PIÑONES 219
TARTA DE QUESO 220
TARTA DE SANTIAGO 221
TARTA DE YEMA 222
TARTA TIRAMISU 223
TORTA DE ALMENDRAS 224
TURRÓN DE GUIRLACHE 225
TURRÓN DE JIJONA 226
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2
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 100 grs de Judías blancas
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 hueso de Lacón con algo de
carne
• 1 hueso de Rodilla de ternera
• ¼ de Carne de vaca
• 2 Patatas medianas
• 300 grs de Grelos o Repollo
• Una cucharada de Unto
• Agua
• Sal
• Una cabeza de Ajos
1. Poner a remojo las judías y el
lacón. En una olla con 4 litros de
agua fría, echar la carne, el lacón,
el hueso de ternera y el unto. Cocer
durante 1 hora a fuego medio.
Mientras, poner las judías en un
cazo con agua fría sin sal para
cocerlas y cuando rompa a hervir,
tirar el agua.
2. Se vuelve a poner agua fría hasta
que las cubra bien, sin dejar de
cocer durante hora y media. Añadir
a la olla y cocer todo junto hasta
que las judías estén blandas. Echar
las patatas cortadas a cuadritos y
cocerlas. Probar de sal, poner los
grelos, quitándoles los tallos.
3. En un mortero, picar los ajos,
añadirlos a la olla y se deja cocer
unos 10 ó 20 minutos más.
Rectificar de sal y echar el vino con
la carne. Este caldo está mejor si
ha reposado durante un día.
♣CALDO GALLEGO
NOTAS:
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3
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Un vaso de Cerveza
• Un vaso de Aceite
• Harina la que admita
• Un pellizco de Sal
• Un pellizco de Azúcar
• El relleno de Atún, Perejil, Ajo…
♣COCA DE ATÚN
NOTAS:
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4
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Un vaso de Leche o Cerveza
• Un vaso de Aceite de girasol
• Un poquito de Sal
• ½ kilo de Harina
• Una yema de Huevo
• Medio Limón
• Un kilo de Tomate
• Un trocito de Pimiento
• Atún
• Ajo
• Perejil
• Piñones
1. Mezclar el aceite la leche y la
harina, lo trabajamos y lo dejamos
en reposo.
2. Más tarde añadir la yema y un
chorrito de limón.
3. Extender la masa y pincharla.
4. Hacer un sofrito con el tomate, el
ajo y el pimiento y verterlo sobre la
masa.
5. Hornear a 150ºC de 25 a 30
minutos.
♣COCA DE TOMATE
NOTAS:
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5
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 30 Cangrejos de río
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 4 Tomates maduros
• 200 grs de Arroz
• 125 grs de Mantequilla
• 1 vasito de Nata líquida
• 1 cucharada de Perejil
• 1 hoja de Laurel
• 1 ramita de Tomillo
• 1 copita de Coñac
• 1 vasito de Vino blanco
• ½ litro de Caldo de pescado
• 1 cucharadita de Pimentón dulce
• Sal
• Pimienta blanca
1. Cortar la cebolla, las zanahorias y
los tomates y lavar los cangrejos
con agua fría.
2. En una cazuela derretir 100 grs de
mantequilla, agregar la cebolla, las
zanahorias y los tomates y rehogar
añadiendo al final un poco de todas
las hierbas.
3. Añadir los cangrejos y saltear.
Después poner el coñac para
flambear. Añadir el vino, el caldo,
salpimentar y cocer 10 minutos.
4. Sacar y pelar los cangrejos,
reservando 12 colas. Sacar las
hierbas y las verduras y machacar
el resto de los cangrejos con dos
cucharadas de mantequilla y el
pimentón.
5. Verter el caldo de cocer los
cangrejos a una olla y añadir un
litro de caldo de pescado, y cuando
empieza a hervir se agrega el
arroz. Cocer durante 20 minutos y
añadir los cangrejos machacados.
6. Pasar todo por la batidora y
después por el chino. Dejar enfriar
y poner la nata. Servir frío con las
colas peladas por encima.
♣CREMA DE CANGREJOS
NOTAS:
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6
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Champiñones
• ¼ litro de Nata líquida
• 1 Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• 2 Cucharadas de Harina
• 1 litro de Caldo o agua
• 25 grs de Mantequilla
• Pimienta negra
• Perejil
• Sal
1. En una cazuela derretir la
mantequilla y poner la cebolla y los
ajos (cortado todo muy fino). Poner
la harina removiendo con una
cuchara de madera, agregar poco a
poco el caldo hirviendo.
2. Poner los champiñones cortados
en láminas muy finas y cocer 15
minutos.
3. Pasar por la batidora.
4. En el recipiente de servir se añade
la nata, sal, pimienta y el perejil al
gusto.
♣CREMA DE CHAMPIÑONES
NOTAS:
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7
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 400 grs de Gambas
• 2 Puerros
• 1 hoja de Laurel
• 2 Tomates maduros
• 2 cucharadas soperas de Coñac
• ¼ de Leche
• 2 cucharadas rasas de Harina
• Aceite
• Sal
1. Poner agua con sal a hervir. Añadir
las gambas y dejarlas durante 2
minutos. Colar y reservar el caldo.
2. En una cazuela poner un poco de
aceite y freír los puerros, los
tomates y la hoja de laurel. Cuando
esté casi frito, añadir el coñac y el
caldo de las gambas.
3. Disolver la harina en leche. Añadir
al caldo y dejar hervir unos
minutos.
4. Pasarlo por la varita o pasapuré y
servir con las gambas a trocitos.
♣CREMA DE GAMBAS
NOTAS:
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8
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Garbanzos
• Varias hojas de Lechuga
• 1 Cebolla mediana
• 2 dientes de Ajo
• 1 yema de Huevo
• 10 grs de Harina
• Media cucharada de Levadura en
polvo
• 2 Cucharadas de Caldo de verdura
• 80 ml de salsa Bechamel
• 3 Cucharadas de Perejil fresco
• 1 Cucharada a cilatro fresco
• Pimienta negra molida
• Aceite
• Sal
1. Dejar los garbanzos a remojo toda
la noche y al día siguiente se
escurren y se trituran muy finas con
la batidora, aparte se pica la
cebolla y los dientes de ajo, estos
ingredientes se añaden al puré de
garbanzos con la yema del huevo,
la levadura, el perejil y el cilatro, la
pimienta y la sal se agrega al caldo
y se remueve la mezcla hasta
obtener una masa uniforme que se
dejará reposar una hora.
2. Transcurrido ese tiempo se forman
con las manos enharinadas bolas
compactas del tamaño de unas
albóndigas pequeñas que se fríen
en una sartén con abundante
aceite, finalmente se retiran y se
dejan escurrir.
3. Servir calientes y con salsa
bechamel.
♣CROQUETAS DE GARBANZOS CON BECHAMEL
NOTAS:
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9
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Patatas
• Salchichas Frankfurt
• Col copada
• Mostaza
• Mayonesa
• Yogur
• Pepinillos con vinagre
1. Se corta la patata a dados.
2. La col se corta en juliana, se
escalda y se mezcla con las
patatas.
3. Se corta el Frankfurt a rodajas
pequeñas y el pepinillo lo cortamos
a trocitos.
4. Se mezcla el yogur con la
mayonesa, la mostaza y todo el
corte que tenemos.
♣ENSALADA ALEMANA
NOTAS:
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10
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Tomate en rodajas
• Queso fresco
• Orégano
♣ENSALADA CAPRESSE
NOTAS:
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11
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Lechuga
• Atún
• Zanahoria
• Huevo duro
• Palitos de mar
• Salsa rosa
♣ENSALADA CAPRICHOSA
NOTAS:
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12
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Lechuga rizada
• Palmitos
• Tomate
• Nueces
• Queso curado
• Salsa tártara
♣ENSALADA CENTURIÓN
NOTAS:
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13
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Lechuga
• Tomate
• Cebolla
• Olivas
♣ENSALADA VALENCIANA
NOTAS:
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14
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• ¼ de Chipirones
• ¼ de Fideos cabello
• 1 ó 2 dientes de Ajo
• 1 cucharada de Tomate frito
1. Sofreír el ajo y ponerle los
chipirones cortaditos pequeños.
2. Poner tomate y a continuación el
agua y la sal.
3. Cuando hierve, poner los fideos y
20 minutos de cocción.
♣ENTRANTES DE PAELLA FIDEOS
NOTAS:
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15
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Pimiento verde y rojo
• Pepino
• Cebolla
• Tomates de conserva
• Zanahoria
• Aceite
• Vinagre
• Sal
• Ajo
• 7 ó 8 Almendras crudas
• Pimentón colorado
• Agua fría
1. Lavar las verduras.
2. Una vez estén bien lavadas, triturar
todas las verduras.
3. Una vez hecho esto, añadir el
aceite y ya tenemos el plato listo
para su degustación.
♣GAZPACHO ANDALUZ
NOTAS:
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16
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 8 cucharadas de Azúcar
• El zumo de un Limón
• Una cucharada de Canela
• Un pizca de Pimienta blanca
• Sal
• Agua
1. Poner todo junto y batir. Esta salsa
es buena para acompañar carne y
pescados asados.
♣SALSA AGRIDULCE
NOTAS:
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17
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Perejil
• Ajo
• Limón
• Agua
• Aceite
1. Picar el ajo y el perejil y añadir
limón, agua y aceite.
♣SALSA MERI
NOTAS: Se recomienda estasalsa para sepia y verduras a laplancha.
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18
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Variantes (Pepinillo, Zanahoria,
Alcaparras)
• Mayonesa
• Coñac/Brandy
1. Picar las variantes y mezclar con la
mayonesa, añadiéndole unas gotas
de coñac/brandy.
♣SALSA TÁRTARA
NOTAS:
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19
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 75 grs de Aceite o Manteca de
cerdo
• 75 grs de Magro picado
• 100 grs de Pan duro
• Una cucharada de Pimentón dulce
• 4 Huevos
• Unos gramos de Comino
• ¾ de litro de Agua o Caldo
• 2 dientes de Ajo
1. Picar el jamón y los ajos.
2. Cortar el pan en rebanadas muy
finas.
3. Calentar el aceite (manteca) y
añadir los ajos y dorar.
4. Añadir el jamón y el pan.
5. Freír durante dos minutos
aproximadamente.
6. Añadir el pimentón y sofreír un
poco.
7. Añadir el agua, el comino picado y
cuando empiece a hervir añadir los
huevos para escalfarlos durante
unos minutos y servirlos calientes.
♣SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV
NOTAS:
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20
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Cebolla grande
• ½ Pan
• Una cucharada de Queso rallado
• ½ litro de Caldo
• 1 diente de Ajo
• 1 cucharada de Harina
• Aceite
• Sal
1. En una cazuela freír la cebolla muy
picada a fuego lento. Cuando esté
frita, añadir la harina. Rehogar y
agregar el caldo. Probar de sal,
poner el ajo machacado y cocer
despacio durante 10 minutos.
2. Colocar en cazuelas individuales
poniendo sopas de pan muy finas y
un poco tostadas, espolvorear con
el queso rallado y meter al horno a
gratinar.
♣SOPA DE CEBOLLA
NOTAS:
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21
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 150 grs de Pechugas de pollo, sin
piel ni hueso
• Una cucharadita de clara de Huevo
• 1 cucharadita de Maizena
• 120 grs de Espárragos frescos o de
lata
• 3 vasos de Caldo o Agua
• Pimienta negra molida
• Perejil
• Sal
1. Filetear la pechuga del tamaño de
un sello. Añadir una pizca de sal a
la clara de huevo y a la maizena.
2. Quitar la parte fibrosa de los
espárragos y cortar los tallos a
trozos no muy grandes en diagonal.
3. Llevar a ebullición el caldo y dejar
hervir unos 3 minutos. Añadir el
pollo y cocer durante 15 minutos.
4. Agregar la maizena con la clara,
remover bien y servir muy caliente.
♣SOPA DE POLLO Y ESPÁRRAGOS
NOTAS:
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22
INGREDIENTES (para 8 personas): PREPARACIÓN:
• 1’5 kilos de Pescado : rape, mero,
merluza
• 2 Tomates
• 7 u 8 dientes de Ajo
• 1 cucharada mediana de Harina
• 1 cucharada pequeña de Pimentón
dulce
• Perejil
• Azafrán
• Aceite
• Caldo de pescado
• Sal
1. Previamente en un mortero, picar
los ajos hasta reducir la pasta.
2. Poner el perejil, el tomate y el
pimentón dulce y se pica todo
junto.
3. Poner la cazuela de barro al fuego
con el aceite, añadir el picadillo y
rehogar 6 ó 7 minutos, agregar la
cucharada de harina, el azafrán el
caldo o agua y cuando rompa a
hervir, poner el pescado y la sal,
tapar y cocer durante 8 ó 10
minutos (el caldo tiene que cubrir el
pescado).
♣SUC DE PEIX
NOTAS:
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23
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Una caja de masa de Hojaldre
• ¼ kilo de Beicon
• ½ kilo de Dátiles
• 1 Huevo
• 250 cc de Nata líquida
1. Descongelar la masa de hojaldre y
se extienden con el rodillo, dos
hojas iguales, una para bajo y otra
para arriba.
2. Extender la masa y hacerle un
poco de borde, extendiendo el
beicon por encima.
3. Quitar los huesos de los dátiles y
abrir como libritos. Dejarlos encima
sin que se abran del todo.
4. Echar la nata líquida por encima.
Untar con el huevo batido los
bordes de la capa de abajo.
Después poner la capa de arriba y
se tapa.
5. Untar la capa superior con el huevo
y ponerla al horno, el tiempo
necesario, aproximadamente unos
30 minutos, a 180ºC.
♣TARTA DE DÁTILES Y BEICON
NOTAS:
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24
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Lámina de Pasta brisa
• 1 manojo de Espárragos verdes
• 1 Queso Mozarella
• 100 grs de queso Emmental
• 200 ml de Nata liquida
• 3 Huevos
• 1 ramita de Perejil
• Azúcar
• Sal
• pimienta
1. Extender la lámina de masa y forrar
el interior de un molde de tarta
ligeramente engrasado con
mantequilla.
2. Pinchar el fondo varias veces con
un tenedor y cubrirlo con papel de
aluminio presionándolo
ligeramente.
3. Cocer en el horno previamente
calentado a fuego fuerte durante 10
minutos, retirar el papel de aluminio
y volver a cocer durante 5 minutos
más.
4. Lavar los espárragos quitarles la
parte leñosa del tallo y cocerlos
durante 10 minutos en agua
hirviendo una cucharada de azúcar
y una pizca de sal.
5. Escurrirlos y reservarlos, picar
groseramente la mozzarella y el
emmental y trinchar el perejil.
6. Batir los huevos mezclados con la
nata y sazonarlo con sal pimienta
recién molida.
7. Añadir los dos tipos de queso y
abundante perejil picado y
mezclarlo todo delicadamente.
♣TARTA DE ESPARRAGOS Y QUESO
NOTAS: Colocar en el fondo de latarta los espárragos despuéslos huevos se cuece 30 o 40minutos. Se sirve tibia.
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25
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• Un vasito de Aceite
• Un vasito de Leche
• Medio sobre de Royal
• Un pellizco de Sal
• Harina la que admita
• Media cuarta de Jamón de York
• Media cuarta de Queso
• 3 Huevos batidos
1. Mezclar el aceite, la leche, medio
sobre de royal, el pellizco de sal y
la harina que admita.
2. Amasar todo hasta que esté la
pasta y se pone en la tartera.
3. Luego batir los huevos, añadir la
leche, el queso y el jamón de York.
4. Poner todo en la tartera y al horno
unos 30 ó 40 minutos a una
temperatura de 150ºC.
♣TARTA DE QUESO Y JAMÓN DE YORK
NOTAS:
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26
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• ¼ de Patatas
• Puerros
• 1 Cebolla
• 2 Calabacines
• Una cucharada de Mantequilla
• Una pizca de Pimienta blanca
• ¼ litro de Leche o Nata
1. Se pone a cocer todas las verduras
con poca agua.
2. Una vez cocidas, se pasan por la
varita y añadimos la pimienta, la
sal, la mantequilla, un chorrito de
leche y una pizca de nuez
moscada.
♣VICHYSSOISE
NOTAS:
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28
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Acelgas
• 1 cabeza de Ajo
• 1 Cebolla
• 12 filetes de Anchoas de lata
• Aceite
• Sal
1. Cortar las acelgas en trozos
pequeños.
2. Hervirlas en agua salada con la
cabeza de ajo sin pelar.
3. Una vez cocidas, escurrirlas y
reservarlas. Pelar los ajos y
picarlos en un mortero.
4. En una sartén con aceite, sofreír la
cebolla picada finamente. Cuando
esté dorada, agregar el puré de
ajos, sofreír un poco más y añadir
las anchoas.
5. Remover bien e incorporar
finalmente las acelgas.
6. Mezclar bien, rectificar de sal y
servir muy caliente.
♣ACELGAS CON ANCHOA
NOTAS:
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29
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Alubias
• Laurel
• Salsa vinagreta
• Pimiento rojo o verde
• Cebolla
• Tomate
• Pepino
1. Se corta todo muy pequeñito se les
deja con aceite, vinagre y sal.
2. Cuando las alubias están cocidas
las sacamos y ponemos sal.
3. Las ponemos en una bandeja y
añadimos toda la salsa por encima
siempre cuando las alubias estén
heladas.
♣ALUBIAS A LA VINAGRETA
NOTAS:
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30
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 3 ó 4 Berenjenas
• ¼ kilo de Mortadela a rodajas finas
• Salsa de tomate o rodajas de
tomate
• 1 Cebolla rallada
• Un poco de Tomillo
• Ajos
• ½ vaso de Vino
• Queso parmesano rallado
• Pan rallado
• Aceite
• Sal
• Un poco de Harina
1. Cortar las berenjenas a rodajas y
meterlas en agua y sal.
2. Escurrirlas bien, se pasan por
harina y se fríen (como fritas cogen
mucho aceite, se pueden hacer a la
plancha).
3. Poner a freír tomate con cebolla
rallada y los ajos. Después añadir
el vasito de vino y el tomillo, dejarlo
cocer un poco y reservarlo.
4. Mezclar el queso con el pan rallado
y en una bandeja de horno untada
con aceite poner una capa de
berenjenas, una de salsa de
tomate, espolvorear con la mezcla
de pan rallado y cubrir con la
mortadela (así 2 ó 3 capas),
terminando con salsa de tomate y
pan rallado. Poner al horno 30
minutos.
♣BERENJENAS A LA PARMESANA
NOTAS:
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31
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 2 Berenjenas
• 1 Cebolla
• Queso rallado
• 2 cucharadas de Harina
• Mantequilla
• Nuez moscada
• Pimienta blanca
• ¼ litro de Leche
1. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla
bien y añadirle un poco de aceite
para que no se pegue.
2. Pelar las berenjenas a tiras una sí y
otra no. Cortarlas en rodajas y
escaldarlas en agua con abundante
sal.
3. En una bandeja de horno poner
una capa de pasta, encima una de
berenjenas y repetir así
sucesivamente. Verter la bechamel
encima, espolvorear con queso
rallado y meter al horno 30 minutos
a 190ºC.
♣BERENJENAS CON PASTA
NOTAS:
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32
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 Berenjenas
• Un manojo de Acelgas
• 500 ml de Salsa de tomate
• 1 Cebolla
• 4 dientes de Ajo
• 2 Huevos batidos
• 10 Galletas tipo María
• Varias hojas de Laurel
• Perejil y Tomillo
• Una cucharada de Aceite de oliva
• Sal
1. Calentar el horno a 180ºC.
Mientras, vaciar las berenjenas, y
trocear la carne de la berenjena, se
sala y se guarda para después.
2. Lavar las acelgas con abundante
agua. Se hacen tiras con las hojas
y tacos pequeños con sus pencas.
Asar las pieles de las berenjenas.
Picar y sofreír la cebolla y los
dientes de ajo. Cuando empiecen a
estar transparentes, añadir la carne
de las berenjenas, las acelgas, las
hierbas aromáticas, la sal y
pimienta. Una vez cocida, se retira
del fuego y se le agrega los huevos
batidos.
3. Con esta pasta se rellenan las
berenjenas y se cubren con una
capa de salsa de tomate con las
galletas desmigadas. Finalmente,
gratinar el preparado hasta que la
galleta esté un poco dorada y haya
hecho una costra.
♣BERENJENAS RELLENAS DE ACELGAS Y CEBOLLA
NOTAS:
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33
INGREDIENTES (para 6 personas)
• Algas nori para sushi
• Arroz integral ya cocido
• Verduras cortadas a tiras y
salteadas
• Se puede utilizar como base en
lugar de arroz otro cereal como
avena, mijo, etc
• Le podemos poner a tiras tofu
ahumado o seitán
• Para condimentarlo: salsa de
mayonesa sin huevo o hecha con
tofu
♣BOCADILLO DE ALGAS
NOTAS:
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34
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Calabacín
• Cebolla
• Tomate
• Zanahoria
• Sal
• Vino blanco
• Huevos
• Migas de Pan
• Picadillo de Carne o Pollo
1. Se sofríe la carne y se hace una
bechamel.
2. Rellenar el calabacín, mojar la miga
de pan con el huevo batido y tapar
el agujero.
3. Poner a freír los calabacines y
reservarlos en una cazuela.
4. Freír el tomate y la cebolla en el
aceite, y añadir un vaso de vino
blanco y dejando cocer unos
instantes.
5. Se tritura el sofrito y con él se
cubren los calabacines. Hornear
durante 30 minutos a 150 ó 180ºC.
♣CALABACINES RELLENOS
NOTAS:
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35
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Coliflor mediana
• Pimienta blanca
• 2 cucharadas de Harina
• ½ litro de Leche
• Queso rallado
1. Cocer la coliflor un poco y sacarla
con el escurridor.
2. Con la mantequilla y la cebolla
hacer una bechamel con todos los
ingredientes de antes.
3. Coger los cogollos de la coliflor y
se ponen los rabos hacia abajo.
4. Echar la bechamel a la coliflor,
espolvorear con el queso rallado y
gratinar al horno unos 10 minutos.
♣COLIFLOR GRATINADA
NOTAS:
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36
INGREDIENTES (para 6 personas)
• Cous-cous integral
• Verduras cocidas, salteadas o al
vapor
• Sugerencias: se puede tomar con
verduras crudas a modo de
ensalada
• El agua que se le añadirá al Cous -
cous se recomienda que sea de
una infusión (Ej. menta)
♣COUS-COUS
NOTAS:
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37
INGREDIENTES (para 3 personas) PREPARACIÓN:
• 6 Endibias
• ¼ litro de Leche
• 2 cucharadas de Harina
• Un poco de Nuez moscada
• 125 ml de Nata líquida
• 75 grs de Queso rallado
• 6 lonchas de Jamón York
• Sal
• Pimienta blanca molida
1. Cocer durante 10 minutos las
endibias y escurrir muy bien.
2. Poner la leche en un cazo,
añadiendo la harina y llevar a
ebullición a fuego lento, sin parar
de remover.
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Cocer un par de minutos
hasta que espese un poco, añadir
la nata y dejar hervir 1 minuto.
4. Sacar del fuego. Poner la mitad del
queso rallado y remover. Cubrir el
fondo de una fuente con unas
cucharadas de crema. Colocar
encima las endibias envueltas con
lonchas de jamón York.
5. Echar el resto de la crema encima
de ellas y espolvorear con el queso
rallado restante. Hornear durante
15 minutos a 220ºC. Gratinar hasta
que estén doradas.
♣ENDIBIAS CON JAMÓN
NOTAS:
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38
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Alubias de fabada
• ½ kilo de Chorizo Asturiano
• ½ kilo de Morcilla Asturiana
• ½ kilo de Lacón ahumado
• ½ kilo de Beicon ahumado
• 2 hojas de Laurel
• Sal
1. Poner a remojo las alubias 24
horas antes, también el chorizo el
lacón y el beicon como mínimo 12
horas. Ponemos la cazuela al fuego
con todos los ingredientes con
agua que los cubra y lo dejamos
tapado a fuego lento como mínimo
3 horas.
♣FABADA ASTURIANA
NOTAS:
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39
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Judías blancas
• 4 dientes de Ajo
• 3 Cebolletas tiernas
• Perejil
• Aceite
• Sal
• Pimienta blanca molida
• 1 Tomate
1. Se ponen a remojo las judías el día
de antes. Se ponen a cocer y
cuando hierve el agua les das un
hervor. Se sacan del agua y se
escurren.
2. En una cazuela se pone el aceite y
se dora la cebolla picada y a
continuación el tomate, los ajos. y
el perejil picado a este sofrito se le
agrega agua y las judías que las
tenemos escurridas, se sazona de
sal y pimienta y se deja cocer hasta
que estén las judías tiernas.
3. Ponemos a freír tomate con cebolla
rallada y los ajos. Después
añadimos el vasito de vino y el
tomillo, lo dejamos cocer un poco y
lo reservamos.
4. Mezclamos el queso con el pan
rallado y en una bandeja de horno
untada con aceite ponemos una
capa de berenjenas, una de salsa
de tomate, espolvoreamos con la
mezcla de pan rallado y cubrimos
con la mortadela (así 2 ó 3 capas)
terminamos con salsa de tomate y
pan rallado y ponemos al horno 30
minuto.
♣FESOLADA DE TABERNA
NOTAS:
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40
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 2 Huevos
• Guisantes
• Champiñón
• Jamón serrano o beicon
• Aceite
• Ajo laminado
1. Se pone una cazuela al fuego con
aceite.
2. Se rehoga el ajo y el champiñón.
3. Después se añaden los guisantes y
el beicon.
4. Ponemos un poco de agua y los
dos huevos.
5. Lo dejaremos en el horno 10
minutos a 180ºC.
♣HUEVOS A LA FLAMENCA
NOTAS:
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41
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Huevos
• Sal
• Chorizo
• Pimientos rojos
• Aceite
• Ajo
1. Se sofríen los pimientos, el ajo y
los chorizos.
2. Se echa un poco de agua y los
huevos.
3. Cuando lo tenemos todo, lo
metemos al horno 10 minutos a
180ºC.
♣HUEVOS A LA RIOJANA
NOTAS:
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42
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Jamón Serrano
• 1 rebanada de Pan
• Mantequilla
• Huevos
1. Separar las yemas de las claras.
2. Se fríe una rebanada de pan.
3. En una cazuela ponemos la
rebanada de pan, trocitos de jamón
alrededor.
4. Las claras las tenemos a punto de
nieve y las ponemos encima del
jamón.
5. A continuación ponemos las yemas
y una cucharadita de mantequilla y
se pone a gratinar.
♣HUEVOS CON ESPUMA
NOTAS:
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43
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Huevos
• Cebolla
• Pimiento
• Tomate
• Atún
• Mayonesa
1. Hervimos los huevos y los
partimos.
2. Cortamos la verdura pequeña y el
atún lo deshacemos y lo
mezclamos todo junto y rellenamos
los huevos.
3. Lo ponemos boca abajo y
añadimos mayonesa por encima.
4. Le rallamos la yema por encima y
los metemos a la nevera hasta que
se enfríen.
♣HUEVOS RELLENOS DE VERDURA
NOTAS:
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44
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Lombarda
• 250 grs de Patatas
• 1 Cebolla
• 1 hoja de Laurel
• Margarina
• Azúcar
• Vino tinto
• 1 cucharada de Vinagre
1. Trocear la lombarda y freír con el
vino tinto.
2. Añadir el vinagre, las patatas
troceadas, la cebolla picada, el
laurel y una porción de margarina.
3. Cocer aproximadamente 45
minutos.
4. Antes de servir endulzar con
azúcar.
♣LOMBARDA A LA FLAMENCA
NOTAS:
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45
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Guisantes
• 6 Alcachofas
• 200 grs de Judías verdes
• 1 Limón
• 1 Lechuga
• 1 Cebolla pequeña
• 200 grs Tomates
• 1,5 kilos de Patatas
• 200 grs de Habas desgranadas
• 2 Nabos
• Caldo de verduras o Agua
• Vino blanco
• Aceite
• Sal
1. Freír, en una cazuela grande, la
cebolla (cortada muy fina).
2. Trocear los tomates, las
zanahorias, los nabos y las judías
verdes y añadir a la cebolla.
3. Añadir las alcachofas (partidas por
la mitad y frotadas con limón), las
habas y la lechuga picada.
4. Añadir un chorro de vino blanco y
un tazón de agua o caldo.
5. Agregar agua si es necesario e ir
probando de sal.
6. Cocer a fuego lento.
7. Añadir las patatas troceadas y
fritas.
8. Cocer hasta que este en su punto.
♣MENESTRA VEGETARIANA
NOTAS:
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46
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 8 Patatas
• 8 Huevos duros
• 200 grs de Queso fresco
• Cebolla
• ½ cucharadita de Guindilla
• 100 grs de Aceitunas negras
• 2 dientes de Ajo
• Unas hojas de Lechuga
• Aceite
• Pimienta
• Sal
1. Para hacer la salsa, batir la
guindilla, la cebolla, el ajo, el
queso, la sal y la pimienta en 4
cucharadas de aceite. Si queda
demasiado espesa, añadir un poco
de leche.
2. Pelar las patatas y hervir en agua
con sal durante 20 minutos.
3. Poner las patatas enteras encima
de las hojas de lechuga y los
huevos en rodajas rodeando las
patatas.
4. Para servir, rociar con la salsa y
añadir las aceitunas.
♣PAPAS A LA HAWAIANA – COCINA DEL PERÚ
NOTAS:
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47
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1’5 kilos de Patatas
• 200 grs de Carne picada
• 100 grs de Jamón
• 2 dientes de Ajo
• 2 Huevos
• Perejil
• ½ Cebolla
• 1 Pimiento verde
• 2 Tomates maduros
• 1 cucharadita de Harina
• ½ vaso de Vino blanco
• Caldo o Agua
• Sal
1. Pelar las patatas y vaciarlas por
dentro.
2. Mezclar la carne, la cebolla, el
jamón, el ajo, el perejil, el pimiento,
el tomate y el huevo batido.
Sazonar, amasar y rellenar las
patatas.
3. Rebozar con harina y huevo y freír.
4. Poner en una cazuela en el agua o
el vino hasta que estén tiernas.
♣PATATAS RELLENAS
NOTAS:
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48
INGREDIENTES (3 personas) PREPARACIÓN:
• 500 grs de Patatas
• Chorizo
• Pimiento rojo troceado
• Pimiento verde entero
• Ajos
• ½ Ñora
1. Pelar las patatas y hacerlas a
tacos.
2. Para el sofrito cortamos a láminas
el ajo, añadimos el chorizo, un
poco de harina y pimiento dulce y a
continuación el agua caliente, las
patatas, la ñora y los pimientos rojo
y verde.
♣PATATAS RIOJANAS
NOTAS: La ñora deberemos
ponerla a remojo el día anterior y
picarla antes de añadirla a la
cazuela.
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49
INGREDIENTES (6 personas) PREPARACIÓN:
• 2 manojos de Puerros
• 1 kilo de Patatas
• 2 dientes de Ajo
• 1 ó 2 hojas de Laurel
• Pimentón rojo
• Pimienta negra
• ½ kilo de Bacalao
1. Se limpian los puerros y se cortan.
2. Se pone la cazuela al fuego con el
aceite. Se sofríe el ajo y se añade
el puerro. Se da una vuelta y se
agrega el pimentón.
3. Se pone un poco de agua caliente,
una hoja de laurel y la pimienta
negra y cuando rompa a hervir se
añaden las patatas a tacos y se
pone a cocer todo. A los 5 minutos
de cocción se añade el bacalao y
se deja 10 minutos más.
4. En un mortero se pica un diente de
ajo y un trocito de patata y se
añade al guiso.
♣PORUSALDA COMIDA VASCA
NOTAS:
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50
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 350 grs de Garbanzos
• Espinacas
• Zanahorias
• Hueso de Jamón
1. Tener los garbanzos en remojo 12
horas antes.
2. Sofrito; un poco de pan, pimiento,
un par de huevos duros, un par de
dientes de ajo, almendras y una
patata a cuadritos sofrita.
3. Las espinacas y las zanahorias se
trocean y se cuecen.
4. Cuando ya está cocido se añade el
sofrito de la picada.
♣POTAJE DE GARBANZOS
NOTAS:
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51
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 6 Puerros pequeños
• 12 Cebollas medianas
• 2 cucharadas de Vinagre
• Pimienta negra en grano
• 1 cucharada de Aceite
• Sal
1. Pelar los puerros y ponerlos en una
cazuela con las cebollas a trozos
grandes.
2. Agregar un poco de agua, el aceite,
el vinagre, la sal, la pimienta y
dejarlo cocer a fuego lento con la
cazuela tapada durante media
hora.
3. Transcurrido este tiempo, se pasan
los puerros a una fuente y se
rodean con las cebolletas.
4. Verter por encima la salsa de
cocerla y los puerros a la griega.
5. Servir muy frío.
♣PUERROS A LA GRIEGA
NOTAS:
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52
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Puerros
• 2 cucharadas de Harina
• 30 grs de Margarina
• 30 grs de Almendra molida
• Sal
• 3 dientes de Ajo
• Pimienta blanca
1. Limpiar bien los puerros, cogiendo
sólo la parte blanca entera.
Cocerlos con sal hasta que estén
tiernos. Escurrir bien y reservar el
agua de cocción.
2. Derretir la margarina en una sartén
y freír los ajos picados. Agregar la
harina y rehogarla. Añadir el caldo
y las almendras molidas
removiendo hasta que se mezcle
bien y sazonar con sal y pimienta.
3. Poner los puerros en una fuente,
cubrir con la salsa y servir muy
caliente.
♣PUERROS EN SALSA
NOTAS:
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53
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 2 Pimientos rojos grandes
• 150 grs de Atún en lata
• 50 grs de Mantequilla
• 1 diente de Ajo
• Un poco de Cebolla tierna
• 1 cucharada de Vinagre
• Aceite
• Sal
1. Asar los pimientos hasta que
empiecen a reblandecer, los
sacamos del fuego, los pelamos y
los cortamos en tiras a lo largo.
2. Se sofríe el ajo y las tiras de
pimiento en el aceite.
3. Dejarlos escurrir sobre papel
absorbente, en un bol.
4. Se pone el atún, el vinagre, la
mantequilla y mezclarlo con el
tenedor hasta obtener una pasta.
5. Se reparte esta mezcla sobre cada
trozo de pimiento, se enrollan con
las tiras del cebollino y se sirven
fríos.
♣ROLLITOS DE PIMIENTO
NOTAS:
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54
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Patatas
• ¼ de kilo de Carne picada
• 3 ó 4 Salchichas o Longanizas
• 4 Huevos
• 4 ó 5 cucharadas soperas de
Mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
1. Se cuecen las patatas con piel.
Una vez cocidas se pelan y se
pasan por el pasapuré, tiene que
hacerse muy fino.
2. Se mezclan los huevos, se añade
sal, la pimienta y la mantequilla.
3. Se tiene que hacer muy deprisa
para que no se enfríe mientras
cocemos las patatas.
4. Se hace el sofrito de la carne y las
longanizas.
5. Se esparce sobre un trapo limpio la
patata, ponemos la carne encima
de la patata y luego se enrollan
como si fuera brazo de gitano.
6. Se pone un poco al horno a
gratinar con un poco de tomate frito
por encima y queso rallado.
7. El horno a 200ºC unos 20 minutos
aproximadamente.
♣ROLLO DE PATATAS
NOTAS:
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56
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Arroz
• Aceite
• Ajos
• Tomate para el sofrito
1. Sofreír el arroz.
2. Añadir el caldo.
3. Cuando esté casi cocido, poner la
merluza desmenuzada.
♣ARROZ A BANDA
NOTAS:
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57
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Arroz
• 2 dientes de Ajo
• 1 hoja de Laurel
1. Poner aceite en la paella y sofreír
los ajos laminados.
2. Añadir el arroz y el laurel.
3. Poner el doble de agua que de
arroz.
♣ARROZ A LA CUBANA
NOTAS:
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58
INGREDIENTES (para 5 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Arroz
• Azafrán
• ¼ kilo de Magro de cerdo
• Guisantes
• ½ cuarto de Judías verdes
• Tomate
• Pimentón dulce
• Ajos
• Queso rallado
1. Sofreír la carne y luego el tomate,
el ajo laminado.
2. Añadir el pimentón y un poco de
agua.
3. Cuando está, se añaden los
guisantes y las judías verdes.
4. Al hervir se añade el arroz.
SALSA DE ARROZ A LA MILANESA
5. Sofreír con aceite en una sartén,
una cebolla troceada, una
cucharada de harina, un poquito de
pimentón y añadir ½ vaso de vino
blanco y uno de agua.
♣ARROZ A LA MILANESA
NOTAS:
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59
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 300 grs de Arroz
• Garbanzos
• Patatas
• Laurel
• ¼ Costilla de cerdo
• Longanizas
• Morcillas
• Ajo
• Tomate
1. Poner en una cazuela, los
garbanzos cocidos, la costilla
sofrita, las patatas en lonchas
gordas, laurel, tomate y una cabeza
de ajos.
2. Añadir el azafrán, y el arroz, dos
partes de caldo de cocido o agua,
por una de arroz.
3. Hornear unos 30 minutos a 200ºC.
♣ARROZ AL HORNO
NOTAS:
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Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
60
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• Algas nori
• 2 puñados de Arroz integral
• Verduras: judías verdes, garrofón
• 2 Setas shitake o seitán por
persona (dejar en remojo 10 m )
♣ARROZ CON ALGAS
NOTAS:
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Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
61
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 150 grs de Castañas secas
• 50 grs de Pasas de Corinto
• 30 grs de Piñones
• 250 grs de Costilla de cerdo
• 100 grs de Manteca
• 400 grs de Arroz
• 1 Cebolla pequeña
• 200 grs de Tomate
• 2 dientes de Ajo
• Azafrán
• Sal
• Pimentón dulce
• ¾ de Agua
1. Tener las castañas (peladas) en
remojo ½ hora y las pasas 1 hora
en agua tibia.
2. Cocer las castañas con un litro de
agua y un poco de sal, durante 30
minutos, reservaremos el agua.
3. Poner la manteca en una cazuela
al fuego, freír la costilla troceada, la
cebolla picada los tomates y las
pasas escurridas.
4. Añadir una cucharada de pimentón
dulce y el arroz moviendo sin parar.
5. Incorporar el agua donde se han
cocido las castañas, picar en el
mortero los ajos y los piñones y
añadir un poco de agua, poner el
azafrán y cocer a fuego medio
durante 10 minutos, añadir las
castañas y seguir cociendo durante
10 minutos más.
6. Retirar del fuego y dejar reposar.
♣ARROZ CON CASTAÑAS SECAS, PASAS Y PIÑONES
NOTAS:
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62
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Costilla de cerdo
• 2 Longanizas
• 100 grs de Chorizo fresco
• 100 grs de Tomate maduro
• Aceite
• 400 grs de Arroz
• ¾ de litro de Agua o caldo
• 4 Huevos
• Pimentón dulce
• Sal
1. Calentar el horno a 200ºC.
2. Poner una cazuela de barro al
fuego y freír las costillas, las
longanizas y los chorizos (se puede
poner pollo).
3. Freír el tomate y el pimentón dulce
y el arroz, dando unas vueltas y
agregando el caldo hirviendo.
4. Cuando rompa a hervir, meterlo al
horno durante 12 minutos.
5. Mientras está en el horno, batimos
los huevos.
6. Sacar la cazuela y añadir los
huevos por encima.
7. Volvemos a poner al fuego y
dejarlo hasta que cuaje, durante
unos 5 minutos.
♣ARROZ CON COSTRA
NOTAS:
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63
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Sardinas frescas
• 3 Pimientos grandes verdes
• 400 grs de Tomates maduros
• 6 dientes de Ajos
• 400 grs de Arroz
• Perejil
• Aceite
• Azafrán de hebra
• Sal
• Pimentón dulce
• Agua
1. Limpiar las sardinas, quitar las
espinas y lavarlas.
2. Trocear los pimientos, pelar los
ajos y dejarlos enteros.
3. Rallar el tomate y picar en el
mortero los dientes de ajos y el
perejil.
4. Calentar el aceite en la cazuela,
freír los dientes de ajos enteros y
después sacarlos. Freír las
sardinas enteras y sacarlas.
5. Freír los pimientos a fuego lento y
después los tomates y el pimentón
dulce.
6. Añadir el agua, un poco de sal,
azafrán, los ajos y el perejil picado.
Probar el punto de sal cuando
empieza a hervir. Echar el arroz.
7. Cuando esté 10 minutos cociendo,
poner las sardinas. Este arroz tiene
que reposar de 5 a 10 minutos.
♣ARROZ CON SARDINAS Y PIMIENTOS
NOTAS:
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64
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 600 grs de Arroz
• 2 dl de Aceite
• 6 Anchoas grandes y saladas
• ½ Cebolla
• 1 litro y medio de Caldo de
pescado o agua
• Sal
• 1 Lechuga
1. Lavar las anchoas, para desalarlas
y después quitarles las raspas.
2. Poner aceite en una sartén, dorar
la cebolla cortada en trozos
grandes.
3. Una vez dorada la cebolla, escurrir
y tirar el aceite.
4. Poner las anchoas y aplastarlas
con un tenedor hasta reducirlas a
una pasta.
5. Añadir el arroz, rehogando.
6. Añadir el caldo poco a poco y a
medida que el arroz se espese,
aproximadamente 10 minutos, se
añade la lechuga, previamente
cortada muy pequeña y cocida.
7. Remover y probar de sal, dejando
cocer durante 8 minutos más.
8. Servir y a degustar del placer de
comer.
♣ARROZ DE CAPUCHINOS
NOTAS:
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65
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Arroz
• Guisantes
• Maíz
• Jamón York
• Queso
• Tortilla francesa
• Gambas
1. Cocer el arroz.
2. Se deja enfriar.
3. Añadir la sal y la pimienta.
4. Cuando esté frío, añadir todos los
ingredientes, troceados muy
pequeño.
♣ARROZ TRES DELICIAS
NOTAS:
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66
INGREDIENTES (para 5 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Arroz
• ¼ kilo de Alubias cocidas
• Tomate natural
• Ajos
• ¼ kilo de Bacalao sin espinas
• Pimentón dulce
1. Hacer el sofrito con el tomate, los
ajos, el bacalao desmigado y el
pimentón dulce.
2. Añadir agua y dejar hervir 10
minutos.
3. Añadir las alubias cocidas.
4. Cuando rompa a hervir, le
añadimos el arroz y dejar cociendo
unos 20 minutos.
♣EMPEDRADO
NOTAS:
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67
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Espaguetis
• 500 grs de Tomate triturado
• 3 ó 4 Ajos
• 1 lata de Anchoas
• Táperas a gusto
• 1 Pebrereta
• Orégano
• 400 grs de Aceitunas negras
• Sal
• Aceite
1. Cocer la pasta aldente.
2. Trocear las anchoas, las aceitunas
negras y la guindilla.
3. Sofreír los ajos a trocitos
pequeños.
4. Añadir las anchoas, las aceitunas,
las guindillas, el tomate triturado y
un poco de orégano y dejar cocer
10 minutos.
5. A continuación añadir las táperas y
mezclarlo con los espaguetis.
♣ESPAGUETIS PUTANESCA
NOTAS:
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68
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 400 grs de Macarrones
• Harina
• Leche
• Aceite
• Queso parmesano
• ½ Cebolla
• 100 grs de Beicon cortado fino
• Orégano o hierbas aromáticas
• Nuez moscada
• Una pizca de Pimienta molida
• Un poquito de Tomate frito
1. Cocer la pasta “aldente” unos 12
minutos.
2. Una vez fríos los macarrones se
añade un poco de mantequilla,
orégano y sal.
3. Para preparar la bechamel se fríe
la cebolla, el beicon, la harina, la
pimienta y la nuez moscada.
Añadimos la leche tibia y
removemos con una rasera.
4. Mezclamos la salsa con la pasta y
añadimos el queso parmesano.
♣MACARRONES A LA CARBONARA
NOTAS:
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69
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Arroz
• 250 grs de Bacalao sin desalar
• 400 grs de Habas tiernas
• 900 grs de Guisantes
• 3 Alcachofas
• 3 dientes de Ajo
• ¼ de litro de Aceite
• 2 ó 3 Tomates maduros
• 1 Pimiento verde
• Azafrán
1. Desmigar el bacalao y quitar las
espinas, lavándolo varias veces.
2. En una paella, freír las alcachofas a
trozos y las sacamos.
3. Las habas y los guisantes se
rehogan ligeramente a fuego lento.
Agregar el pimiento y seguir
rehogando.
4. Poner los ajos y el tomate, y freír
todo.
5. Añadir el bacalao bien escurrido,
dejando cocer a fuego lento
durante 20 minutos.
6. Poner el arroz, las alcachofas y el
azafrán.
7. Probar de sal y espolvorear con un
poco de perejil.
♣PAELLA DE BACALAO
NOTAS:
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70
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Espirales de pasta
• 2 ó 3 dientes de Ajo
• 12 ó 13 hojas de Albahaca
• 3 ó 4 cucharadas de Queso
parmesano
• 200 cc.de Aceite de oliva
• Piñones al gusto
1. Cocemos la pasta con agua y un
chorrito de aceite que se quede al
dente.
2. Mientras ponemos en un mortero
un puñado de piñones, 2 ó 3
dientes de ajo, 10 ó 12 hojas de
albahaca lo picamos bien y
añadimos 3 ó 4 cucharadas de
queso parmesano y unos 200 cc de
aceite de oliva.
3. Se bate todo bien y se añade a la
pasta que tenemos, escurrirlos sin
enfriar se mezcla todo bien y se
sirve.
♣PASTA AL PESTO
NOTAS:
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72
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Ternera abierta
• 200 grs de Carne picada
• 100 grs de Jamón serrano
• 2 Huevos
• 3 cucharadas de Aceite
• 1 kilo de Espinacas frescas
• 1 poco de Manteca de cerdo
• ½ vaso de Vino blanco
• 1 vaso de Agua caliente
• Sal
1. Cocer, bien cocidas, las espinacas
y picarlas con cuchillo.
2. Extender la ternera, salarla y
rellenarla con carne picada.
3. Hacer dos tortillas finas y cubrir la
carne picada. Cubrir las tortillas con
las espinacas, en jamón serrano.
4. Enrollar la ternera con cuidado de
no desplazar ingredientes y atarla
con hilo de cocina.
5. Colocar en una besuguera la
manteca con la aleta abierta por los
lados.
6. Salar ligeramente. Hornear a fuego
mediano (+-150ºC) durante 30
minutos aproximadamente y rociar
con el vino.
7. Remojar con el agua caliente y
esperar a que rebaje. Rociar con
agua de vez en cuando. Servir
cortado cuando se enfríe.
♣ALETA DE TERNERA RELLENA DE ESPINACAS Y TORTILLA
NOTAS:
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73
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Kilo de Cordero lechal
• 200 grs de Hígado de cordero
• 1 Cebolla
• 2 Pimientos morrones
• 6 dientes de Ajos
• 1 vaso grande de Vino blanco
• Tomillo
• Laurel
• ½ Guindilla
• 1 cucharada de Pimentón
• ½ vaso de Aceite
• 2 cortadas de Pan tostado
• 3 cucharadas de Vinagre
• ½ l. de Agua caliente
• Sal
1. Asar los pimientos pelados y los
cortamos a tiras
2. En una cazuela freír los ajos
enteros, sacarlos y dejarlos aparte
en el mismo aceite, freír el cordero
y el hígado cortado y salpimentado.
3. Cortar la cebolla muy fina y ponerla
en una cazuela con el cordero, el
tomillo, la guindilla, el laurel y el
pimentón.
4. Rehogar todo junto moviendo para
que se mezcle los ingredientes,
poner el vino y dejar cocer 5
minutos a fuego fuerte.
5. Poner el agua caliente y cocer 30
minutos mas moviendo de vez en
cuando, machacar los ajos y el
pan tostado, los pimientos asados
hasta que se haga una pasta lo
ponemos al cordero y cocer de 8 a
10 minutos.
♣CALDERETA EXTREMEÑA
NOTAS:
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74
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Capón de 2 kilos
• 100 grs de Manteca de cerdo
• 1 Cebolla
• 1 Trufa
• 200 grs de Ciruelas secas
• 1 Zanahoria
• 1 copa de Vino seco
• 50 grs de Piñones
1. Limpiamos sin abrir el capón de
hígado y huesos. Se lava, se seca
por dentro, se sala y se unta por
dentro con manteca y sal.
2. Cocer las ciruelas y escurrirlas y
junto con los piñones rellenar el
interior del capón.
3. Se cose y se pone en una cazuela
al horno con la manteca, la cebolla
y la zanahoria.
4. Mientras está en el horno, untar de
vez en cuando con al manteca para
que tome color.
5. Agregar el vino dejándolo cocer a
horno suave hasta que esté tierno
(aproximadamente 1 hora y media).
6. Pasar el jugo por el chino y servir
en una salsera o sobre el capón
que se cubre con la trufa laminada.
♣CAPÓN RELLENO
NOTAS:
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75
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Caracoles
• Aceite
• 2 Cebollas
• 150 grs de Jamón
• 200 grs de Tomate
• Ajos
• Perejil
• Laurel
• Tomillo
• Clavo
• Pimienta
• Sal
1. Lavar y cocer los caracoles.
2. Una vez cocidos, ponerlos en una
cazuela de barro. Echar el aceite,
la cebolla picada y sofreír.
3. Aparte, rehogar dos o tres dientes
de ajos, perejil bien picado.
4. Añadir el jamón, una hoja de laurel,
tomillo, clavo, pimienta negra, sal y
la cantidad de agua hasta que los
cubra.
5. Dejar cocer durante 30 minutos.
6. Servir muy caliente.
♣CARACOLES ALICANTINA
NOTAS:
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76
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Cordero lechal
• 1 Cebolla grande
• 2 dientes de Ajo
• 200 grs de Manteca de cerdo
• 1 cucharada de Pimentón
• 8 granos de Pimienta
• 1 Limón
• Perejil
• Sal
1. Poner la manteca en una caldereta.
2. Poner a fuego vivo y echar los
trozos de cordero que deben ser
pequeños, sazonados con sal.
3. Al dorarse, agregar la cebolla y los
ajos picados.
4. Remover con la espumadera.
Cuando la cebolla esté dorada,
espolvorear el pimentón y la
pimienta machacada en el mortero.
5. Inmediatamente agregar 1 ó 2
cacitos de agua.
6. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta
que se evapore el líquido y el
cordero comience a freír.
7. Rociar con el limón y unas gotas de
buen vinagre.
8. Añadir el perejil picado. Tapar la
caldereta y dejar a la lumbre 15
minutos más con el fuego muy
bajo.
9. Pasado este tiempo, se sirve el
cordero que debe estar seco, una
vez frito y cocido con la misma
cazuela que se ha preparado.
♣COCHIFRITO DE CORDERO
NOTAS:
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77
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Cochinillo de 4 kilos
• 250 grs de Manteca de cerdo
fresca
• Laurel
• Sal
1. Abrir el cochinillo por el medio,
desde la cabeza hasta el rabo.
2. Colocar en una fuente de horno
con la piel del cochinillo hacia
abajo, poniendo debajo del
cochinillo unas hojas de laurel para
que no toque el fondo.
3. Añadir ¼ de litro de agua, poner el
cochinillo al horno de leña o
gratinador suave a 120ºC durante
una hora y media dándole la vuelta.
4. Untar la manteca, la piel y dar unos
pinchazos a la piel con un tenedor.
5. Rectificar de sal, añadir un poco de
agua si es necesario.
6. Volver a poner al horno a 140ºC
durante ¾ de hora y controlar el
tueste de la piel.
♣COCHINILLO ASADO DE SEGOVIA
NOTAS:
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78
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Cochinillo de 4 kilos
• 200 grs de Manteca de cerdo
fresca
• Perejil
• 2 Cebollas
• Aceite
• Orégano
• Sal
1. Picar las cebollas, el perejil y
mezclar con la manteca.
2. Untar el interior del cochinillo con
esta mezcla, salarlo y atarlo con
hilo de cocina de forma que queden
las patas delanteras mirando hacia
atrás y las traseras hacia delante.
3. Hacer unos cortes en la piel del
lomo para que no se rompa al
tostarse. Poner el cochinillo en una
cazuela de horno con un poco de
agua y hornear a fuego lento.
4. Cuando empiece a asarse, untar
bien la piel con aceite para que se
dore y esté crujiente
♣COCHINILLO AL HORNO
NOTAS:
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79
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Conejo
• 1 taza de Caldo
• 1 copa de Vino blanco
• 1 Cebolla grande
• 4 Tomates maduros
• 1 Pimiento verde
• 1 Pimiento rojo
• Un poco de Romero
• Hierbas provenzal
• Sal
• Pimienta blanca
• Aceite
1. Cortar el conejo a trozos y
salpimentarlo.
2. En una cazuela al fuego, freír el
conejo bien dorado.
3. Añadir dos cucharadas de hierbas
provenzal y el romero.
4. Dar unas vueltas y poner el caldo y
el vino blanco.
5. Cuando empiece a hervir, tapar la
cazuela y meterla al horno.
6. Dejar que se cueza a temperatura
moderada (150ºC) durante 1 hora
aproximadamente.
7. Pelar la cebolla y los tomates y
cortarlos a trozos, los pimientos en
tiras y ponerlo todo.
8. A mitad de la cocción y lo dejamos
que se cueza todo junto.
9. Servir muy caliente.
♣CONEJO A LA PROVENZAL
NOTAS:
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80
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1’5 Kilos de pierna de Cordero
• 50 grs de Cebolla
• 1 vaso de Vino
• 1 vasito de Vinagre
• 1 vasito de Aceite de oliva
• 2 vasitos de Miel
• 1 copa de Coñac
• Mantequilla blanca
• Sal
• Azafrán
1. Limpiar y trocear el cordero.
2. Salar primero el cordero y después
la cebolla.
3. Picar la cebolla y rehogarla muy
lentamente.
4. En una cazuela con aceite, añadir
el cordero y rehogarlo a fuego lento
durante unos 30 minutos.
5. Agregar el vino, el azafrán, y
cubierto de agua dejar cocer
durante 30 minutos.
6. Preparación del agridulce: en una
sartén a fuego lento se mezcla la
miel sobre el vinagre durante 1
minuto.
7. Incorporar el agridulce a la cazuela
del cordero y cocer durante 10
minutos, y servirlo muy caliente.
♣CORDERO A LA MIEL
NOTAS:
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81
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Cordero
• Pimentón
• Orégano
• Harina
• Vino blanco
• Una pizca de Nuez moscada
1. Salpimentar, enharinar y dorar el
cordero en una cazuela con aceite.
2. Añadir media cucharada de harina,
el pimentón y la nuez moscada, y
cubrir de agua.
3. Cocer.
♣CORDERO PASTORA
NOTAS:
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82
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Costilla de cerdo
• Pimentón dulce
• Orégano
• Sal
• Pimiento
• 2 Ajos
• 5 ó 6 granos de Pimienta negra
• ½ litro de Vino blanco
• El zumo de un Limón
• 2 cucharadas de Miel
1. Salpimentar la costilla y picar la
pimienta negra y los ajos en un
mortero.
2. Añadir el pimentón y el zumo de un
limón, el orégano y el vino blanco.
3. Añadir la miel, mezclar todo y dejar
en adobo de 24 a 48 horas.
4. Finalmente hornear durante una
hora a 180ºC.
♣COSTILLAS A LA MIEL
NOTAS:
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83
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Filete de Ternera (babilla)
• Pan rallado
• Ajo
• Perejil
• Harina
• Huevo
1. Salar los filetes con pimienta y
enharinarlos.
2. Rebozar con huevo y pan.
3. Freír.
♣ESCALOPE
NOTAS:
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84
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Pato
• ½ kilo de Anguilas
• 300 grs de Garrofón
• Aceite
• Azafrán en hebras
• 6 granos de Pimienta negra
• 3 dientes de Ajo
• 2 Clavos
• Perejil
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• Sal
1. Cocer el garrofón.
2. Dorar en una cazuela de barro el
pato troceado y sazonado. Cubrir
de agua y parte del caldo de
cocción del garrofón.
3. Cuando esté tierno añadir las
anguilas y el garrofón.
4. Hacer un picadillo con los ajos, el
perejil, el azafrán, el pimentón, la
pimienta, el clavo y una pizca de
sal. Se vierte por encima del pato y
se deja cocer 3 minutos más.
♣ESPARDENYÀ
NOTAS:
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85
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Carne de toro
• 1 Tomate
• 4 dientes de Ajo
• 3 Cebollas
• 400 grs de Patatas
• 3 Zanahorias
• 1 cucharada de Harina
• 1 botella de Vino tinto
• un poco de Almendra
• Aceite
• Sal
1. Cortar la carne, salar y enharinar
ligeramente.
2. Poner una cazuela al fuego con el
aceite, añadimos la carne y
dejamos que se dore.
3. Poner el tomate y los ajos cortados.
Cuando se doren, ponemos el
vinagre y dejamos que se reduzca
un poco.
4. Poner la cebolla cortada muy fina,
las zanahorias y el vino.
5. Reducir el fuego y remover de vez
en cuando.
6. Tapar y cocer una hora y media.
Cuando esté casi hecha, poner las
patatas y las almendras picadas en
el mortero.
7. Rectificar de sal y servir muy
caliente.
♣ESTOFADO DE TORO
NOTAS:
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86
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 600 grs de Avestruz
• 2 manojos de Espinacas
• 600 grs de Melón
• 10 grs de Jengibre fresco
• 1 Huevo batido
• 150 grs de Pan rallado
• 50 grs de Harina
• 75 grs de Mantequilla
• 100 mg de Aceite
• Pimienta negra
• Sal
1. Pelar el melón y quitar las pepitas.
Trocear y cocer durante una hora a
fuego muy lento con la mantequilla.
Pelar la rama de jengibre, cortar en
láminas y se emplaca tres veces en
agua hirviendo. Se pica en un
mortero muy fina y se agrega al
melón a mitad de la cocción.
2. Enrollar y pinchar con un palillo los
filetes de avestruz. Rebozar con
harina, huevo batido y el pan
rallado. Después freír con
abundante aceite caliente y escurrir
colocándolos sobre un papel
absorbente de cocina.
3. Se retiran los tallos de las
espinacas tiernas que se lavan y se
aderezan con un chorrito de aceite,
la pimienta y la sal.
4. Colocar los filetes de avestruz en
los platos y servirlo acompañados
de la compota de melón y jengibre
y de la ensalada de espinacas.
♣FILETE DE AVESTRUZ CON MELÓN
NOTAS:
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87
INGREDIENTES ( para 4 personas) PREPARACIÓN
• 350 grs de Judiones
• 1 Oreja de cerdo
• 1 Pata de cerdo
• 75 grs de Jamón serrano
• 75 grs de Chorizo
• 1 Pimiento rojo
• 75 grs Judías verdes
• ½ cucharada de Pimentón dulce
• ½ cucharada de Harina
• 1 vasito de Aceite de oliva
• 75 grs de Tomate fresco
1. Ponemos a remojo los judiones el día
anterior en abundante agua y sin sal.
2. Cortar la oreja y la pata del cerdo, el
jamón y el chorizo a trozos y poner a
cocer los judiones con el cerdo y los
embutidos a fuego muy lento hasta
que estén hechas un par de horas.
3. Picar el tomate, la cebolla, el pimentón
el ajo y el perejil. En una sartén con
aceite hacer un sofrito, con todo lo que
hemos picado, cuando lo tengamos
casi hecho el sofrito agregar la harina
para espesar y el pimentón dulce dar
un par de vueltas sazonar y añadir un
poco de perejil y orégano y retirar del
fuego.
4. Cuando los judiones estén hechos
añadir el sofrito y cocerlo todo junto a
fuego lento durante 30 minutos deje
reposar como mínimo 30 minutos.
♣JUDIONES CON OREJA Y PATA DE CERDO
NOTAS:
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88
INGREDIENTES ( para 6 personas) PREPARACIÓN
• 1,5 kilos de Lomo cinta
• 1,5 kilos de Sal gorda
1. En una cazuela de horno se pone una
capa de sal, lomo se pone encima y se
cubre con el resto de sal se aprieta
con las manos para formar un
caparazón se mete al horno
precaliente una hora o un poco mas
para saber cuando esta hecho la sal
se rompe sola.
2. El horno tiene que estar a 200ºC.
3. Se puede tomar caliente o frío como
un fiambre.
♣LOMO A LA SAL
NOTAS:
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89
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 1 Kilo de Lomo de cerdo
• 1 cucharada de Orégano
• 3 dientes de Ajo
• 2 cucharadas de Vinagre
• 2 cucharadas de Pimiento dulce
• 125 dl de Aceite
• Sal
1. Machacamos los dientes de ajo,
cortar el lomo a rodajas y lo
colocamos en una fuente honda.
2. Añadimos medio litro de agua, el
orégano, los ajos machados, el
vinagre, el pimentón y sazonamos.
Dejar en adobo como mínimo 24
horas.
3. Pelar las patatas y cortarlas en
rodajas y salarlas. En una sartén
poner abundante aceite, agregar
las patatas durante unos 10
minutos y freír los huevos.
4. Escurrir el lomo y ponerlo en una
cazuela con bastante aceite a
fuego lento durante 15 minutos y
dejar enfriar.
5. En un plato troceamos patatas y los
huevos y se remueven y se sirve
con el lomo adobado.
♣LOMO ADOBADO
NOTAS:
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90
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• Lomo
• Chirlas
• 1 cebolla
• Tomate Solís (frito)
• Un par de Ajos
• Harina
• Sal
• Aceite
1. Freímos los filetes de lomo,
retirándolo a una bandeja.
2. En ese aceite, freír la cebolla
pequeña, el tomate troceado y los
ajos troceados.
3. Cuando esté el sofrito, se le añade
una cucharadita de harina, agua y
las chirlas.
4. Cuando las chirlas se empiecen a
abrir, añadimos los filetes de lomo,
dejándolo cocer durante un ratito
para que coja gustito.
♣LOMO CON CHIRLAS
NOTAS:
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91
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• 250 grs de Magret en lonchas
• 250 grs de Nata líquida
• 1 cucharada sopera de Miel
• Mantequilla
• Un poco de Harina
• Sal
• Pimienta blanca
• Orégano
1. Fundir dos cucharadas de
mantequilla en una sartén.
2. Pasar por harina las cortadas de
magret y cortarlas.
3. Retirar la carne y agregar la nata y
la miel. Dejar reducir hasta que la
salsa coja cuerpo y condimentar
con sal, pimienta y orégano.
4. Poner la salsa encima de la carne.
Como guarnición patatas paja o
tomates al horno.
♣MAGRET DE PATO A LA MIEL
NOTAS:
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92
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Magro de cerdo
• ½ kilo de Cebollas
• 50 grs de Mantequilla
• Un vasito de Vino blanco seco
• Una cucharada de Harina
• Sal
• 2 vasitos de Caldo de carne
• Un vasito de Nata líquida
• Pimienta molida
• Aceite
• Nuez moscada
• 150 grs de Queso rallado
Guarnición: Brécol cocido.
1. Cortar las cebollas y cocerlas a
fuego lento en una cazuela con la
mantequilla y el vino. Cuando estén
casi deshechas, añadir la harina y
rehogarla.
2. Agregar el caldo, la nuez moscada
y salpimentar. Triturar esta
preparación y ponerla de nuevo en
la cazuela, añadirle la nata y
mezclarlo todo bien.
3. Salpimentar la carne y untarla con
un poco de aceite. Asarla al horno
precalentado a 200ºC durante 30
minutos aproximadamente
(pincharla con una aguja hasta que
el jugo salga claro, no sangrante).
4. Cortar la carne en lonchas,
ponerlas en una fuente de horno,
cubrirlas con la salsa, espolvorear
con queso rallado y gratinar unos
minutos.
5. .Servir con el brécol cocido.
♣MAGRO DE CERDO CON SALSA SOUBISE
NOTAS:
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93
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 6 Muslos
• 6 lonchas de Beicon
• 1 Cebolla grande
• 1 copa de Coñac
• 1 vaso de Caldo o agua
• 6 cucharadas de Nata líquida
• Sal
• Pimienta blanca
• Aceite
• Harina
1. Deshuesar los muslos cuidando de
no romper la piel.
2. Rellenar cada muslo con una
loncha de beicon.
3. Coser las puntas.
4. Freír los muslos y la cebolla
cortada muy fina.
5. Cuando esté dorado, añadir una
cucharadita de harina y después el
coñac.
6. Salpimentar y dar un hervor fuerte
con el coñac.
7. Echar el caldo, tapar la cazuela y
cocer durante 30 minutos.
8. Sacar los muslos y pasar la salsa
por el chino.
9. Añadir la nata líquida y servir la
salsa aparte.
♣MUSLOS DE PAVO RELLENOS
NOTAS:
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94
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 200 grs de Costilla de cerdo
• ½ kilo de Judías blancas
• ¼ de Lentejas
• ¼ de Pata de cerdo
• ¼ de Morro y Oreja
• 3 Nabos
• 3 Pencas
• 6 Morcillas de carne
• 2 Zanahorias
• 1 Ñora
• Un poco de Aceite
• Sal
1. Cocer las judías y alubias.
2. Cuando empiecen a abrirse, añadir
las pencas, las demás verduras y
las carnes.
3. Sofreír la ñora en aceite y picarla
en el mortero.
4. Añadir las costillas al aceite y darle
una vueltas y echar todo en la olla.
5. Cuando esté casi cocido, añadir las
morcillas.
♣OLLETA D’ALACANT
NOTAS:
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95
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Cabeza de cerdo
• 1 Mano o Pata de cerdo
• 1 Rabo de cerdo
• 3 Morcillas de cebolla
• 2 Chorizos
• 2 Blanquets
• 3 Nabos
• 1 manojo de Cardo
• 300 grs de Patatas
• 200 grs de Garbanzos
• 300 grs de Judías blancas
• Sal
• Azafrán
1. Cocer todo a excepción de las
patatas y embutidos. Se tiene
cociendo el tiempo necesario para
que las legumbres y el cardo estén
tiernos.
2. Seguidamente añadir las patatas,
el embutido y el azafrán,
rectificando de sal.
3. Si queremos, se puede poner
arroz.
♣OLLETA DE MÚSIC
NOTAS:
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96
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Alubias blancas
• 150 grs de Trigo roto
• 3 Patas de cerdo
• 3 Huesos de corbet
• 1 Rabo de cerdo
• 100 grs de Tocino
• 3 ó 4 Pencas
• 2 Nabos
• Pimentón dulce
• Laurel
• Ajos
• 1 Hueso de jamón
1. Poner a remojo las alubias y el trigo
roto por separado, la noche
anterior.
2. En una cazuela con 2 litros de
agua, cocer las alubias.
3. Pasada media hora, quitar el agua
y poner otra fría.
4. Poner toda la carne y pasados ¾
de hora poner las verduras, el trigo,
el pimentón dulce, el laurel y los
ajos. Probar de sal.
5. Si falta caldo, añadir agua fría poco
a poco y cocer a fuego lento hasta
que esté cocido.
♣OLLETA EN BLAT
NOTAS:
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97
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 6 trozos de Osobuco
• 6 cucharadas soperas de Aceite
• 3 Tomates maduros y grandes
• ¼ de Champiñón
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 vaso de Agua o Caldo
• Harina
• Sal
• Pimienta blanca
1. Limpiar los champiñones y
trocearlos (trozos grandes).
2. En una cacerola con aceite poner
la carne salpimentada y pasada por
harina. Dorar.
3. Añadir los champiñones y
sofreírlos.
4. Añadir los tomates a trozos no muy
grandes y seguir friendo.
5. Añadir el vino y el agua/caldo y
probar de sal, añadir si fuera
necesario.
6. Tapar y cocer a fuego lento durante
30 minutos aproximadamente.
7. Servir en una fuente honda y con
salsa.
♣OSOBUCO EN SALSA CON CHAMPIÑÓN
NOTAS:
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98
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Pato de 1,5 kilos
• 50 grs de Mantequilla
• 1 Cebolla
• 2 vasos de Vino tinto
• 100 grs de Manteca de cerdo
• 2 hojas de Laurel
• 1 Naranja
• Cáscara de Naranja seca
• 2 Zanahorias
• 2 copas Coñac
• 1 cucharada de Harina
• 1 Hígado de pato
• 1 Hígado de gallina
1. Con la manteca rehogar el pato, la
cebolla y las zanahorias.
2. Echar luego el coñac y pasados
unos minutos añadir el vino y el
laurel.
3. Entretanto hacer un picadillo con la
cáscara de la naranja y los hígados
crudos.
4. Mezclar este picadillo con el pato y
poner la harina. Remover bien y
añadir un poco de agua o caldo.
5. Hornear y un poco antes de que
esté hecho, añadir el zumo de la
naranja y la mantequilla y dejar
unos minutos más.
♣PATO A LA NARANJA
NOTAS:
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99
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• Un Pato de 2 kilos
• Un vaso de Vino blanco
• 3 cucharadas de Caldo
concentrado
• 4 Naranjas
• ½ copa de Coñac
• Una cucharada de Azúcar
• Mantequilla
• ½ Limón
• 400 grs de Arroz
• Sal
• Pimienta
1. Salpimentar el pato por dentro y
por fuera, atarlo para que no se
deforme y dorarlo en una cazuela
con un poco de mantequilla
dándole vueltas de vez en cuando.
2. Pasarlo a una fuente de horno,
rociarlo con el vino, el caldo, el
zumo de dos naranjas y el del
limón. Meterlo en el horno a 200ºC
durante 40 minutos dándole vueltas
de vez en cuando.
3. Pelar las naranjas restantes,
cortarlas en rodajas y la piel
cortarla en tiras, y hervirla y
caramelizarla con el azúcar, el
coñac y un poco de mantequilla.
4. Cubrir el pato con la salsa anterior,
agregar las naranjas en rodajas y
sacar la fuente del horno.
5. Hervir el arroz en agua salada,
escurrirlo y ponerlo en una fuente.
Colocar el pato cortado en trozos
por encima y completar el plato con
el fondo de cocción del pato y las
rodajas de naranja.
6. Servir muy caliente.
♣PATO A LA NARANJA CON ARROZ
NOTAS:
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100
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 Pechugas
• ½ Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Tomate
• 2 Naranjas
• Raspadura de Limón
• ½ vaso de Coñac
• Harina
• 50 grs de Azúcar
• Aceite
• Sal
1. Salar y enharinar las pechugas.
2. A fuego lento se doran y se le
añade la zanahoria, la cebolla, el
tomate picado y lo rehogamos
unos 10 minutos con un poco de
sal.
3. Exprimir una naranja con un poco
de agua y añadir a la cazuela, las
pieles del limón y la naranja se
cortan en julianas y se cuecen con
azúcar.
4. Por ultimo poner el coñac y añadir
la mezcla anterior, y cocer todo
durante 15 minutos más.
♣PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA
NOTAS:
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101
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 Pechugas
• Pan rallado
• Pimienta molida
• Sésamo
• Sal
1. Salpimentar las pechugas y
rebozarlas con el pan rallado y el
sésamo.
2. Freír y dejar escurrir en papel
absorbente.
3. Servir con ensalada o con arroz
agridulce.
♣PECHUGAS DE POLLO CON SÉSAMO
NOTAS:
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102
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 2 Perdices (hembras)
• 4 lonchas de Jamón o Tocino muy
finas
• 1 Cebolla pequeña
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Puerro
• 160 grs de Champiñones enteros
• 1 vaso de Salsa de tomate
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 taza de Caldo o Agua
• 1 copa de Coñac
• 75 grs de Mantequilla
• 1 cucharada de Harina
• 2 dientes de Ajo
• 2 hojas de Laurel
• Pimentón dulce
• Tomillo, Perejil y Clavo
• Aceite y Sal
1. Cortar las verduras en juliana.
2. Salpimentar las perdices y
enrollarlas con las lonchas de
jamón.
3. En una cazuela de barro poner las
perdices, las verduras, los ajos, el
laurel, el tomillo, la mantequilla y un
chorrito de aceite.
4. Hornear a 160º-180ºC durante 30
minutos.
5. Sacar las perdices de la cazuela y
reservar.
6. Añadir al jugo de la cocción el
pimentón dulce, la salsa de tomate,
los champiñones y el clavo y
rehogar durante 15 minutos.
♣PERDICES A LA MISIONERA
NOTAS:
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103
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 Trufas
• 4 Perdices
• 1 vasito de Ron
• Beicon para envolverlas
• Pimienta en grano
• Sal
• Laurel
• Pimienta blanca molida
• Mantequilla
1. Salpimentar las perdices. Poner
una trufa o ciruelas pasas cortadas
y un poco de mantequilla dentro de
la perdiz.
2. Atar los muslos y las alas de la
perdiz con un hilo fuerte.
3. Si queda algún agujero, taparlo con
una miga de pan. Salpimentar por
fuera y envolver cada perdiz con
beicon.
4. Atar las perdices. Poner en un tarro
con el ron, laurel y agua. Tapar
bien y cocer al baño María durante
dos horas y media.
5. Dejar el tarro dentro del agua hasta
que se enfríe.
♣PERDICES RELLENAS
NOTAS:
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104
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 1 Pollo
• 250 grs de Tomate
• 3 dientes de Ajos
• 1 chorrito de zumo de Limón
• 1 vasito de Vino blanco
• Aceite
• Pimienta
• Sal
1. Limpiar bien el pollo y cortarlo a
trozos.
2. Poner aceite en una sartén grande
y freír en ella poco a poco los
trozos de pollo hasta que queden
dorados.
3. En el mismo aceite, añadir los ajos
machacados, los pimientos
cortados en tiras finas y los
tomates pelados y sin pepitas,
todos ellos a trozos.
4. Sazonar con sal y pimienta y una
pizca de azúcar.
5. Añadir el vino y un chorrito de
zumo de limón.
6. Dejar hervir durante unos minutos.
7. Espolvorear de perejil picado y
adornar con pan frito.
♣POLLO A LA BILBAÍNA
NOTAS:
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105
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 6 muslos de Pollo grande
• 3 Cebollas medianas
• 1 litro de Cerveza
• 3 Zanahorias
• 1 hoja de Laurel
• 6 o 8 cucharadas de Aceite
• 1 cucharada de Vinagre
• ¼ de litro de Caldo de pollo
• 300 grs de Arroz largo
• 1 cucharada de Mantequilla
• 2 cucharadas de Perejil picado
• 1 cucharada de Harina
• Tomillo
• Pimienta
• Sal
1. Preparar los muslos de pollo. Pelar
y picar finas las cebollas y las
zanahorias.
2. En una cazuela de fondo grueso,
calentar el aceite e incorporar los
muslos hasta dorarlos (a fuego
lento). Retirarlos e incorporar a la
cazuela la cebolla para rehogarla,
espolvoreándola con harina para
que no se dore.
3. Cocer el arroz durante 12 minutos
en abundante agua. El arroz debe
quedar al dente, escurrirlo muy
bien y añadir la mantequilla y el
perejil picado. Añadir la cerveza, el
caldo caliente y el resto de
ingredientes al pollo (excepto el
arroz). Mezclar bien y con la
cazuela tapada dejar cocer a fuego
suave durante 45 minutos.
4. Mezclarlo bien, comprobando la
cocción del pollo. Colocar las
verduras sobre una fuente y
servirlo con el arroz.
♣POLLO A LA CERVEZA
NOTAS:
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106
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Pollo de 2 kilos
• 100 grs de Jamón
• 1 Cebolla
• 2 Pimientos morrones asados
• 400 grs Tomates maduros
• 1 vaso de Vino tinto
• 2 vasos de Agua o Caldo
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• Sal
• Aceite
• Pimienta blanca molida
1. Trocear el pollo y sofreírlo en una
cazuela de barro.
2. Añadir los tomates troceados, la
cebolla y un poco de pimienta
blanca y seguir rehogando.
3. Añadir el pimentón dulce y el vino.
Después el caldo o el agua y cocer.
4. Poner el jamón y el pimiento a tiras
por encima.
5. Servir.
♣POLLO AL CHILINDRÓN
NOTAS:
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107
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Un Pollo a cuartos
• Pimienta negra
• 2 Limones
• Hojas de Laurel
• Aceite
• Ajos
1. Salpimentar el pollo y ponerlo en
una bandeja.
2. En un mortero picar el ajo, exprimir
el limón, añadir aceite y un poco de
agua y remover.
3. Cubrir el pollo con la mezcla
anterior y con las hojas de laurel.
4. Horneamos a 200ºC unos 20
minutos bajando luego la
temperatura del horno a 150ºC
durante 20 ó 30 minutos más.
Finalmente añadir la corteza del
limón a la cazuela.
♣POLLO AL LIMÓN
NOTAS:
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108
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Pollo
• 1 cucharada de Harina
• Una cucharada de Pimentón rojo
• 3 ó 4 Huevos duros
• 10 ó 12 Almendras crudas
• 3 dientes de Ajo
• Perejil
• Pimienta negra o blanca
• Sal
• Tomillo
• Zanahorias
1. Trocear el pollo.
2. Freírlo y retirarlo en una bandeja.
3. En ese aceite, sofreír la zanahoria
a trozos, luego añadir la harina y el
pimentón.
4. En el mortero machacar los ajos,
las almendras, el huevo y el perejil.
5. Añadirlo al sofrito y después añadir
el agua.
6. Cuando hierva un poco, incorporar
el pollo y dejamos hervir un rato.
♣POLLO EN SALSA
NOTAS:
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109
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• Pollo
• Cebolla
• Ajo
• Perejil
• Laurel
• Aceite
• Sal
• Pimiento a tiras
1. Freír el pollo.
2. Cuando esté dorado, echar la
cebolla cortada pequeña.
3. En un mortero, picar el ajo y el
perejil.
4. Cuando esté el pollo y la cebolla,
echar el ajo y el perejil, con un
poco de agua.
5. Cuando le falta poco, echar el
pimentón a tiras a su gusto.
♣POLLO MARCELINA
NOTAS:
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110
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 1 Pollo
• Una Cebolla
• Un poco de Tomillo
• Unas lonchas de Jamón de York
• Ajos
• Calabacín
• Champiñón
• Una Manzana
• Beicon
• Jamón Serrano
• Paté
• Pimienta
• Sal
1. Salpimentar el pollo deshuesado.
2. Hacer unos rollos de jamón de York
con las verduras.
3. Untar el pollo por dentro con paté.
Colocar los rollos dentro del pollo
hasta que esté totalmente relleno.
4. Coser.
5. Hornear durante una hora y media
a 150 ó 160ºC.
♣POLLO RELLENO
NOTAS:
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111
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• ¼ de Pollo
• ¼ de Conejo
• Pimienta blanca
• Harina
• Pimienta dulce
• Verdura (Carlotas y Champiñones)
• Vino blanco
• 2 Huevos duros
• Ajos
1. Salpimentar el pollo y el conejo.
2. Sofreír, pasado por harina y
cuando está medio sofrito añadir el
pimentón, la harina y medio vaso
de vino blanco. Hervir, le añadimos
un poco de agua y lo cocemos.
3. Picar un diente de ajos y los
huevos en un mortero y cuando
esté casi cocido echar el picadillo.
♣POLLO Y CONEJO A LA SALSA
NOTAS:
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112
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 200 grs de Redondo de Ternera
• 300 grs de Champiñón
• 1 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 2 ó 3 dientes de Ajo
• Aceite
• Sal
• Pimentón
1. Trocear la cebolla y la zanahoria.
2. Poner la carne en una cazuela con
agua y cocer a fuego fuerte durante
10 minutos.
3. Sacar del fuego y salpimentar.
Poner en una cazuela de horno con
un chorrito de aceite y un poco de
caldo de cocer la carne y hornear
durante 30 minutos a 150ºC.
4. Pelar los ajos y freírlos en una
sartén con aceite. Sacarlos y
saltear los champiñones en el
mismo aceite.
5. Cortar la carne a lonchas finas y
servir con el champiñón.
♣REDONDO DE CHAMPIÑÓN
NOTAS:
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113
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Redondo de1’5 kilos
• ½ kilo de Cebollas
• ¼ kilo de Bechamel muy liquida
• ¼ de Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Pimienta blanca
1. Salpimentar el redondo y rehogarlo
un poco en una cazuela.
2. Poner la cebolla picada y freír con
el redondo hasta que esté muy
dorada.
3. Añadir el vino y dos vasos de agua,
tapar y dejar cocer hasta que esté
tierno, pero sin que se pase
aproximadamente una hora.
4. Sacar y pasar la salsa por la
batidora.
5. Añadir un cuarto de bechamel muy
liquida y remover.
6. Cortar en frío el redondo.
7. Añadir la salsa por encima y servir
muy caliente.
♣REDONDO ENCEBOLLADO
NOTAS:
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114
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Jamón de York
• Queso
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
1. Cortar el jamón de York y el queso
a lonchas.
2. Poner una loncha de jamón de
York, encima una de queso y
encima otra de York.
3. Rebozar con harina, huevo y pan
rallado.
4. Freír en abundante aceite.
♣SAN JACOBO
NOTAS:
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115
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 1 Solomillo
• ½ vaso de Coñac/Brandy
• Pimienta negra molida
• Un poquito de Nata
• Mantequilla
1. Poner la sartén al fuego con la
mantequilla y el aceite.
2. Añadir la carne ya salpimentada y
dorarla.
3. Tras bajar el fuego, añadir un
chorrito de coñac/brandy para
flambear durante unos segundos,
removiendo.
4. Añadir la nata y cocer todo junto.
♣SOLOMILLO A LA PIMIENTA
NOTAS:
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116
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 750 grs de Solomillo
• 250 grs de Champiñones
• 300 grs de láminas de Hojaldre
• 2 Cebollas
• 1 lata de 80 grs de foiegras
• 2 cucharadas de Jerez blanco
• 1 Huevo
• Mantequilla
• Pan rallado
• Perejil
• Aceite
• Sal
• Pimienta
1. Picar las cebollas, cortar los
champiñones y el perejil. Echar una
cucharada de mantequilla en una
cazuela y rehogar las cebollas y los
champiñones.
2. Agregarles el jerez y cuando se
consuma, un poco de sal y
pimienta al gusto.
3. Poner el foiegras y añadir al sofrito,
salpimentar el solomillo.
4. Poner el aceite en una sartén y
freírlo.
5. Extender el hojaldre con un rodillo y
espolvorearlo con pan rallado,
poner encima la carne y rodearla
con el sofrito.
6. Separar la clara de la yema y untar
el borde de hojaldre con la clara,
enrollar la carne, batir la yema con
una cuchara de agua fría y untar el
hojaldre.
7. Poner el rollo sobre una bandeja
humedecida y hornear a 150ºC
unos 20 minutos. Servir con las
verduras restantes. Cortar frío y
servir caliente.
♣SOLOMILLO EN HOJALDRE
NOTAS:
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117
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 filetes de Ternera
• 2 hojas de Laurel
• 50 grs de Mantequilla
• 1 diente de Ajo
• ½ Pimiento rojo
• 1 Cucharada de Alcaparras en
vinagre
• 2 filetes de Anchoa
• Un trocito de Guindilla
• Unas gotas de Salsa Perrins
• Un poco de Perejil
• Una cucharada de Vodka
1. Aplastar los filetes con un mazo y
saltearlos por ambos lados en una
sartén con mantequilla y el laurel,
ponerles la sal y sacarlos a una
fuente que resista el calor.
2. Mantenerlos calientes (tapados),
laminar el ajo con la guindilla y
sofreír en la sartén de los filetes,
picar en un mortero las anchoas y
las alcaparras, agregar el picadillo
al sofrito.
3. Freír sin dejar de mover, añadir dos
cucharadas de agua caliente y
dejar cocer durante 12 ó 15
minutos.
4. Poner los filetes y rehogar todo
junto, poner el vodka y la salsa
perrins, poner la fuente con la salsa
por encima y el perejil picado y
servir enseguida.
♣TERNERA AL VODKA
NOTAS:
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118
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Ternera para guisar
• 3 hojas de Laurel
• 3 cucharadas de Aceite
• 1 cucharadita de Especias
(pimentón, orégano y romero)
• 2 cucharadas de Harina
• 1 taza de Cerveza negra
• 1 Cebolla
• Pimienta negra en grano
• Sal
1. Cortar la carne a dados, quitando la
grasa y los tendones.
2. Freír la carne en el aceite con un
poquito de laurel picado.
3. Retirar la carne de la cazuela,
añadir un poco de aceite y freír la
cebolla hasta que quede
transparente.
4. Añadir la carne, las especias, la
harina, la cerveza y el agua y
remover todo.
5. Cocer a fuego lento y cuando
empiece a hervir, salpimentar.
6. Poner al horno hasta que esté
tierna.
♣TERNERA CON CERVEZA
NOTAS:
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120
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Anguilas
• 3 dientes de Ajo
• 2 tacitas de Aceite
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• 1 Guindilla
1. Limpiar las anguilas y cortarlas en
trozos medianos.
2. Dorar los ajos no muy machacados
en una cazuela, añadir el pimentón
y el agua y cocer a fuego medio
hasta que empiece a hervir.
3. Añadir las anguilas y la guindilla,
rectificar de sal y dejar cocer
durante 15 ó 20 minutos.
4. SUGERENCIA: Se puede añadir al
final un picadillo de almendras,
perejil y unas gotas de limón.
♣ALL I PEBRE DE ANGUILAS
NOTAS:
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121
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Llobarro o Lubina de 2,5 kilos
• 1 kilo de Patatas cortadas a rodajas
• 2 cabezas de Ajo
• 2 Guindillas
• 2 cucharadas de Pimentón dulce
• 2 litros de Agua o caldo
• Aceite
• Harina
• Sal
1. En una cazuela se sofríen los ajos
machacados, las guindillas y el
pimentón.
2. Agregar el agua o caldo, dar un
hervor unos minutos y añadir las
patatas cortadas a rodajas.
3. Cuando estén casi cocidas se
rectifican de sal y se añade el
llobarro o lubina que anteriormente
habremos salado y enharinado.
♣ALL I PEBRE DE LLOBARRO
NOTAS:
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122
INGREDIENTES (para 8 personas) PREPARACIÓN:
• 3 kilos de Anguilas medianas
• ½ barra de Pan duro
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• 2 cabezas de Ajo
• 150 grs de Almendras crudas
• 2 Ñoras o pimientos secos
• 1 Guindilla
• Una pizca de Orégano
• 2 hojas de Laurel
• Aceite
• Perejil
• Sal
1. Limpiar las anguilas y cortarlas en
trozos medianos.
2. Poner el pan a remojo sin corteza.
3. Picar las almendras sin piel, losa,
rectificar de sal y dejar cocer
durante 15 ó 20 minutos.
4. SUGERENCIA: Se puede añadir al
final un picadillo de almendras,
perejil y unas gotas de limón.
♣ALL I PEBRE DE MI MADRE
NOTAS:
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123
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 300 grs de Bacalao remojado
• 2 Patatas
• 1 Tomate
• 2 Alcachofas
• 50 grs de Guisantes
• 50 grs de Habas tiernas
• 1 ramita de Perejil
• 2 dientes de Ajo
• 1 Huevo duro
• 100 grs de miga de Pan
• 25 grs de Piñones
• Aceite
1. Se hierve el bacalao y se
desmenuza, se cortan los ajos, el
perejil, el pan, el huevo duro y los
piñones todo se amasa y se hacen
unas albóndigas que se fríen.
2. Las patatas, alcachofas, guisantes
y habas con el tomate se rehogan y
se cuecen con un poco de agua,
una vez cocida se añaden las
albóndigas y se dejan cocer 5
minutos más y se sirven bien
calientes.
♣ALTABALLACAS
NOTAS:
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124
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Aceite de oliva
• Ajos
• Guindilla
• Sal
• Angulas
1. Poner a calentar el aceite en una
cazuela de barro, en él sofreír el
ajo y la guindilla.
2. Añadir al sofrito las angulas y un
poco de sal.
3. Cuando empiece a hervir remover,
sacar del fuego, tapar y servir.
♣ANGULAS
NOTAS:
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125
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Arenques frescos
• 1 cucharada de Perejil
• 1 Limón
• Sal y pimienta
• PARA LA SALSA:
• 40 grs de Mantequilla
• 1 cucharadita de Harina
• 3 cucharaditas de Mostaza
• 1 Yogur
• 2 cucharadas de Leche
1. Lavar los arenques y quitarles la
cabeza.
2. Se rocían con limón y salpimienta,
envolviéndolos uno a uno en papel
de aluminio.
3. Hornear en una fuente durante 5
minutos hasta que estén tiernos.
4. En un cazo batir la mantequilla al
fuego, añadir la harina y remover a
fuego lento durante 1-2 minutos
hasta que se dore.
5. Añadir la mostaza, el yogur,
removiendo constantemente con un
batidor de varillas. Sin dejar que
hierva y se espese demasiado
añadirle la leche.
6. Quitar los arenques del papel y
colocar en una fuente.
7. Verter la salsa caliente y
espolvorear con perejil sobre los
arenques.
♣ARENQUES CON SALSA
NOTAS:
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126
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 2 lomos de Bacalao grande (800
grs)
• 2 Ajos
• 2 Guindillas
• Aceite
• Vinagre
• ½ cucharadita de Pimentón dulce
1. Calentar la plancha y dorar el
bacalao sobre la parte de la piel.
Darle la vuelta hasta que esté
tostado.
2. Freír en una sartén unos ajos
laminados con un poco de aceite y
guindilla. Cuando estén dorados,
retirar del fuego y añadir un poco
de vinagre y pimentón.
3. Emplacar el bacalao y rociarlo con
este sofrito bien caliente. Servir con
patatas fritas.
♣BACALAO A LA ESPALDA
NOTAS:
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127
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1kilo de Bacalao grueso
• 8 dientes de Ajo
• Aceite
• Pebrera
1. Laminar los ajos y freírlos en una
cazuela de barro con la pebrera.
2. Sacar los ajos y la pebrera del
aceite y freír en él el bacalao con la
piel hacia abajo a fuego lento
durante una hora sin parar de
remover.
♣BACALAO AL PIL PIL
NOTAS:
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128
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 6 pedazos grandes de Bacalao
desalado
• 2 Ajos
• 100 grs de Mantequilla
• Perejil
• 50 grs de Pimienta blanca molida
• 1 litro de Leche
1. Escurrir los pedazos de bacalao y
una vez escurridos, colocarlos en
una bandeja de horno.
2. Cubrir con mantequilla fundida.
3. Espolvorear con un picadillo de ajo
y perejil, y sazonar con la pimienta.
4. Cubrir con la leche, a la que
añadiremos un poco de sal.
5. Cocer al horno suave durante unos
30 minutos.
6. Si queda caldoso, se añade una
cucharada de maicena.
♣BACALAO ROMÁNTICO
NOTAS:
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129
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• Un Besugo de 1 kilo
• 60 grs de Mantequilla
• Una cucharada de Alcaparras
• Perejil picado
• Sal
• Pimienta
1. Salpimentar el pescado por dentro
y por fuera y poner en su interior la
mitad de la mantequilla.
2. Poner en un trozo de papel
aluminio untado con mantequilla la
mitad de las alcaparras, la mitad
del perejil y una pizca de sal. Poner
el pescado, untarlo con el resto de
la mantequilla y cubrirlo con las
alcaparras y el perejil sobrante..
3. Cerrar el papillote (el papel
aluminio) y hornear en horno
precalentado a 200ºC durante 30 ó
40 minutos.
4. Servir cerrado (se recomienda
abrirlo en el último momento para
que no pierda su aroma).
♣BESUGO EN PAPILLOTE
NOTAS:
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130
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 6 rodajas grandes de Bonito
• 2 Cebollas
• 8 dientes de Ajo
• 4 Pimientos verdes
• 2 kilo de Tomates
• Sal
1. Freír a medio hacer las rodajas de
bonito.
2. En una cazuela de barro, echar el
aceite y la cebolla partida en
rodajas finas, los ajos y los
pimientos verdes a tiras.
3. Una vez esté dorado, agregar el
tomate partido en trozos.
4. Sazonar con sal y dejar hacer
lentamente.
5. Una vez hecho, pasar por el chino
y echar sobre el bonito.
6. Dejar hervir durante 5 minutos y
servir con unas tiras de pimiento
verde.
♣BONITO CON TOMATE ORIOTARRA
NOTAS:
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131
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Kilo de Calamares
• 1 diente de Ajo
• Perejil
• 1 Huevo
• 150 grs de Salchichas “longanizas”
• Un trozo de Pan duro
• 1 vaso de Leche
• Pan rallado
• 250 grs de Tomates maduros
• ½ vaso de Vino blanco
• Aceite
• Sal
• Pimienta blanca
1. Cortar por la mitad el ajo y picar
medio con el perejil. En una
cazuela con un poco de aceite
dorar el picadillo y las salchichas
sin piel y desmenuzadas. Sacar del
fuego y poner la miga del pan a
remojo con la leche.
2. Poner en la cazuela la miga del pan
bien escurrido, el huevo y el pan
rallado en cantidad suficiente para
adquirir consistencia, rellenar los
calamares y cerrarlos con un
palillo.
3. En una sartén freír los calamares
rebozados en harina y la mitad del
ajo, sazonar con sal y pimienta y
poner el vino, esperar que se
evapore y poner los tomates
triturados y esperar 30 minutos que
se cueza a fuego lento, servir
enseguida.
♣CALAMARES RELLENOS
NOTAS:
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132
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Cangrejos
• ½ cabeza de Ajos
• ¾ de Tomate triturado
• 2 copas de Coñac
• 2 Guindillas o Pebreras
• 1 vasito de Aceite
• Sal
1. Pelar los ajos y freírlos en una
sartén hasta que estén dorados.
2. Añadir la guindilla y el tomate
triturado y dejarlo en el fuego hasta
que el tomate esté frito.
3. Limpiar y lavar los cangrejos y
añadirlos al sofrito.
4. Dejarlos en el fuego hasta que
cojan color (unos 10 minutos).
5. Salar y flambear con el coñac
hasta que estén completamente
rojos.
6. Se pueden tomar fríos o calientes.
♣CANGREJOS DE RÍO
NOTAS:
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133
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 rodajas de Salmón
• 12 Nísperos frescos o en almíbar
• 1 vasito de Vino blanco
• 1 vaso de Caldo de pescado
• 1 cucharada de Harina
• Perejil
• Aceite
• Sal
1. Pelamos y deshuesamos los
nísperos.
2. Ponemos en una sartén con aceite
el salmón salado y rebozado con
harina y lo freímos.
3. Una vez frito el salmón añadimos el
vino y lo dejamos reducir.
4. Añadir el caldo, el perejil, las
almejas y los nísperos partidos por
la mitad.
5. Cocer durante ocho o diez minutos
añadiendo sal si fuera necesario.
6. Servir.
♣CENTROS DE SALMÓN CON NÍSPEROS Y ALMEJAS
NOTAS:
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134
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• ½ Pescado blanco
• Guindilla (una punta o molida)
• Jugo de 3 Limones
• 2 Cebollas a rodajas
• 1 Pimiento fresco a tiras
• 1 Lechuga
• 4 dientes de Ajo
• Perejil
• Pimienta
• Sal
1. Limpiar bien el pescado de piel y
espinas, filetear y luego cortar a
trozos pequeños.
2. Poner en una fuente honda y
salpimentar.
3. Machacar la guindilla y los ajos con
el mortero y añadir al pescado.
4. Rociar con zumo de limón y dejar
reposar 20 ó 30 minutos.
5. Añadir la cebolla, el pimiento y el
perejil cortado a tiras. Servirlo todo
en una hoja de lechuga.
♣CEVICHE –COCINA DEL PERÚ--
NOTAS:
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135
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 125 grs de Chipirones
• 125 grs de Habas tiernas
• 25 grs de Tomate natural
• Sal
• Aceite
• Ajos
• Perejil
1. Saltear el ajo laminado, añadir los
chipirones y saltearlos.
2. Añadir las habas con el tomate
cortado a trocitos.
3. Se sazona con sal y se pone perejil
por encima.
♣CHIPIRONES CON HABAS TIERNAS
NOTAS:
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136
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 150 grs de Langostino
• 150 grs de Cangrejos
• 1 Lechuga
• 1 taza de Mayonesa
• ½ taza de Ketchup
• 1 Limón
• Una cucharada de Salsa de
tabasco
• Sal
• Pimienta blanca molida
1. Elegir las hojas más blancas de la
lechuga y cortarlas a tiras.
Colocarlas sobre una copa grande
de cristal.
2. Cortar el cangrejo o palitos de mar
a trocitos pequeños.
3. El limón se corta en rodajas finas y
servirá para adornar el borde de la
copa.
4. En un bol mezclar la mayonesa, el
ketchup y la salsa de tabasco. Esta
mezcla se pone por encima de los
trocitos de palitos de mar.
♣CÓCTEL DE CANGREJOS
NOTAS:
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137
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Dorada abierta como un libro
• Ajos laminados
• Limón
• Aceite
• Vinagre
1. Poner a hacer a la plancha el
pescado con unas gotas de aceite
con la parte de la carne hacia
abajo.
2. Laminar el ajo, sofreír en una
sartén, retirar y añadir un chorrito
de limón o vinagre.
3. Poner en una bandeja y verter el
sofrito por encima.
4. Si la dorada queda poco hecha
meter a dorar al horno.
♣DORADA A LA ESPALDA
NOTAS:
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138
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 Dorada de 800 grs pelada
• 100 grs de Aceitunas negras
• 100 grs de Champiñones
• 100 grs de Gambas
• 100 grs de Cebolla
• 1 copa de Coñac
• 1 vasito de Nata líquida
• 2 cucharadas de Nata montada
• Una taza de Caldo de pescado
• Una taza de Salsa holandesa
• Mantequilla para freír
• Sal
• 1 vaso de Vino blanco
1. Limpiar y filetear la dorada.
2. En una cazuela, pochar la dorada
con la mantequilla, el vino blanco y
la nata.
3. Picar finamente la cebolla,
rehogarla en la sartén con
mantequilla y pasar por el
pasapuré, añadir el caldo de
pescado, se hace como una salsa
y se rectifica de sal.
4. Deshuesar y cortar las aceitunas
en laminas.
5. Trocear los champiñones y las
gambas, saltear y flambear en la
propia sartén y añadir la salsa
holandesa.
6. Añadir las aceitunas a la salsa
anterior.
7. Abrir la dorada, rellenar con esta
salsa y la gratinar dos minutos a
fuego lento.
♣DORADA A LA SEVILLANA
NOTAS:
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139
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 Doradas de ración
• 1 Limón
• 3 cucharadas de Pan rallado
• 1 cucharada de Perejil picado
• 1 diente de Ajo
• 1 vaso de Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
1. Limpiar bien las doradas,
eliminando las tripas, descamarlas
y abrirlas por la mitad.
2. Retirar la espina central y separarla
en 2 filetes, salpimentándolos al
gusto.
3. Mezclar el aceite de oliva con el
pan rallado, el diente de ajo y el
perejil picado.
4. Disponer la mitad de esta mezcla
en el fondo de una fuente de horno
y colocar encima las doradas.
5. Espolvorear el pescado con el resto
de la mezcla y cocerlo al horno,
precalentado a 220ºC, durante 15
minutos, rociándolas de vez en
cuando con el jugo de la fuente.
6. Antes de servir, regar con zumo de
limón.
♣DORADA AL HORNO
NOTAS:
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140
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 4 cortadas de Emperador, una por
persona
• 1 Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• Perejil
• ½ cucharada de Harina
• Pimentón colorado
1. En una sartén con aceite pones la
cebolla cortada fina, la harina, el
orégano.
2. Añades el pimentón, pones el
emperador y el ajo bien
machacado.
♣EMPERADOR EN SALSA
NOTAS:
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141
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Sardinas
• 5 dientes de Ajo
• 2 hojas de Laurel
• 1 vaso de Aceite
• 1 vaso pequeño de Vinagre
• 1 vaso de Vino blanco
• 8 granos de Pimienta negra
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• Sal
1. Limpiar y salar las sardinas.
2. Freír en una cazuela con un poco
de aceite los ajos. Añadimos el
pimentón dulce, el vino, el vinagre,
el laurel y la pimienta negra.
3. Finalmente añadimos las sardinas
y se dejan cocer de 10 a 15
minutos.
♣ESCABECHE DE SARDINAS VINAGRETA
NOTAS:
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142
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 12 filetes
• 150 grs de Pan rallado
• 1 vaso de Vino blanco
• 250 grs de Champiñones
• 250 grs de Mantequilla
• 1 Limón
• Nata líquida
• 1 Lechuga
• Sal
1. Derretir 100 grs de mantequilla y va
montándose en ella por una sola
cara los filetes. Se pasan por el pan
rallado y van colocándose en una
bandeja de horno, previamente
untada con mantequilla.
2. Las puntas de los filetes se doblan
hacia dentro y se colocan a horno
suave.
3. Pasados unos minutos, se rocía
todo alrededor de la bandeja con la
mitad del vino y unas gotas de
limón.
4. Se tiene 15 minutos y se saca.
5. Mientras tanto, se colocan en un
recipiente los champiñones limpios,
a trocitos, a fuego suave con el
resto de vino y un poco de caldo de
pescado.
6. Cortar la mitad de la lechuga muy
fina y se añade a los champiñones
junto con la nata líquida.
7. Meter un momento todo junto al
horno, sin el pescado y servir al
lado del pescado.
♣FILETES DE LENGUADO AL HORNO
NOTAS:
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143
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Aceite de oliva
• Ajos
• Guindilla
• Sal
• Gambas
1. Poner a calentar el aceite en una
cazuela de barro, en él sofreír el
ajo y la guindilla.
2. Añadir al sofrito las gambas y un
poco de sal.
3. Cuando empiece a hervir remover,
sacar del fuego y servir.
♣GAMBAS AL AJILLO
NOTAS:
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144
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1’5 kilos de Lenguado
• 4 Puerros
• 2 Zanahorias
• 1 vaso de Agua
• 300 cc de Nata líquida
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 Cebolla
• 100 grs de Mantequilla
• Una ramita de Hierbas aromáticas
1. Hacer un caldo con las espinas y la
cabeza del lenguado, las
zanahorias, la cebolla y la parte
verde del puerro.
2. Rehogar con la mitad de la
mantequilla la cebolla e incorporar
el puerro y la zanahoria.
3. Añadir el agua y el vino y dejar
cocer media hora.
4. Colar el caldo y poner la mitad en
una besuguera donde escalfar el
pescado.
5. Para la elaboración de la salsa
añadir la nata a la otra mitad del
caldo y dar un hervor.
♣LENGUADO CON PUERROS
NOTAS:
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145
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• Lenguado
• Una cucharada de Mantequilla
• Harina
• Alcaparras
• Pepinillo en vinagre
• Zumo de ½ limón o Vinagre
1. Salar y enharinar el lenguado.
2. Ponemos un poco de aceite en la
sartén y lo freímos muy poco. Lo
retiramos.
3. Sofreímos un poco de harina y
añadimos la mantequilla, el zumo
de limón, el agua y las alcaparras.
Ponemos el lenguado y dejamos
cocer unos 10 min.
GUARNICIÓN: Patatas Parisinas.
♣LENGUADO MENIÉRE
NOTAS:
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146
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Lubina de 1’5 kilos
• 1 diente de Ajo
• 1 ramita de Perejil
• 1 vaso de Vino blanco
• 1 cucharada de Pimienta verde
• Harina
• Aceite
• Sal
1. Salar la lubina y enharinarla.
2. Dejarla en una bandeja de horno.
3. Picar el ajo y el perejil y lo
ponemos en el pescado untado por
dentro y por fuera.
4. Ponemos el vino y un poco de
aceite y le damos la vuelta para
que se unte bien.
5. Añadimos la pimienta y metemos al
horno precalentado a 200ºC y lo
dejamos de 30 a 35 minutos en el
horno.
6. De vez en cuando, le echamos
caldo de la misma fuente por
encima, para que no se seque.
7. Se sirve muy caliente.
♣LUBINA A LA PIMIENTA VERDE
NOTAS:
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147
INGREDIENTES (para 4personas): PREPARACIÓN:
• 1 Lubina de 1’5 kilos
• 4 Patatas
• 1 Cebolleta
• Aceite
• Laurel
• Sal
1. Cortamos las patatas y las cebollas
en rodajas.
2. Las ponemos al fuego en una
sartén con aceite y se deja que se
fría.
3. Cuando estén casi hechas, las
pasamos a una fuente de horno y
las situamos de forma que queden
esparcidas por toda la fuente.
4. Ponemos la lubina encima,
salamos no mucho el pescado y las
patatas.
5. Poner el laurel y lo metemos al
horno, que previamente se ha
calentado a 200ºC, durante 20 ó 25
minutos.
♣LUBINA AL HORNO
NOTAS:
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148
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Bonito
• 700 grs de Patatas
• 1 vaso pequeño de Aceite
• 1 Cebolla
• 1 Pimiento verde
• 4 Pimientos secos o Ñoras
1. Poner los pimientos a remojo 12
horas, picar en cuadros pequeños
la cebolla y el pimiento verde.
2. Cortar el bonito a trozos no muy
grande y saltear en una sartén.
3. En una cazuela de barro con aceite
freír el pimiento y la cebolla hasta
que estén blandos sin dejar
dorarse, agregar las patatas y
rehogar con la cazuela tapada a
fuego lento.
4. Añadir agua asta cubrir cuando la
patata este hecha agregar el bonito
salteado y cocer de 5 a10 minutos
cuidando que nos se nos deshaga.
Las ñoras se machacan o pasar
por el pasapuré y añadirlo por
encima.
♣MARMITAKO
NOTAS:
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149
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 cortadas gordas de Merluza
• 1 Cebolla
• 1 cucharada de Harina
• Pimentón dulce
• 2 ó 3 Ajos
• Perejil
• 1 lata de Guisantes
1. Sofreímos la cebolla luego la harina
y el pimentón y añadimos el agua.
2. Ponemos el pescado ya salado y
se añaden los guisantes.
3. Se corta el ajo y el perejil bien
pequeño y se echa por encima.
♣MERLUZA A LA FLAMENCA
NOTAS:
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150
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 6 rodajas de Merluza gorda
• 1 kilo de Patatas
• 1 cucharada de Pimentón dulce
• ¼ de Aceite de oliva
• 4 dientes de Ajo
• 3 Cebollas gordas
• Sal
• Agua
1. En una cazuela cocer las patatas
en rodajas y la cebolla a fuego
lento.
2. Cuando esté a medio cocer,
agregamos la merluza y dejar cocer
10 minutos.
3. Calentar aparte el aceite en una
sartén y freír los ajos laminados.
Añadir el pimentón y retirar del
fuego para que no se queme.
4. Añadir la merluza y las patatas.
5. Poner en una bandeja, y cuando
vayamos a servir rociamos por
encima con el sofrito anterior.
♣MERLUZA A LA GALLEGA
NOTAS:
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151
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 cortadas gordas de Merluza
• ½ de Cebolla
• Pimientos rojos
• Pimienta en grano o Clavo
• 2 hojas de Laurel
• Ajos
• 1 cucharada de Harina
• 1 cucharada de Pimentón dulce
1. Se sofríe la cebolla cortada fina, los
ajos laminados y las tiras de
pimiento y se aparta.
2. Se sofríe la harina y el pimentón
dulce y añadimos el agua, la
pimienta negra y el laurel.
3. Cuando rompe a hervir ponemos la
merluza y dejamos transcurrir
aproximadamente 10 minutos y
colocamos el pimiento.
♣MERLUZA A LA RIOJANA
NOTAS:
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152
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 cortadas de Merluza
• Espárragos
• Harina
• Cebolla
• Ajos laminados
• Curry
• Perejil picado
• Aceite
• Sal
1. Poner a freír en una sartén los ajos
laminados y la cebolla cortada muy
fina.
2. Añadir la harina hasta que espese
y después poner la merluza
sazonada.
3. Poner un poco de caldo de los
espárragos, agua o caldo de
pescado.
4. Añadir un decilitro de curry, el
perejil picado y esperar 4 minutos
que hierva.
5. Añadir los espárragos y servir.
♣MERLUZA AL CURRY
NOTAS:
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153
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 rodajas de Merluza, de 150 grs
cada una
• 150 grs de Judías verdes
• 2 Zanahorias
• 1 Puerro
• 4 cucharadas de Aceite
• Sal
• Pimienta
1. Cortar las verduras en juliana y
cocerlas unos 10 minutos con agua
y sal.
2. Ponemos la merluza en una
cazuela y salpimentamos y
repartimos la juliana por encima
con un poco de caldo con el que
hemos cocido las verduras.
3. Ponemos el aceite, se le echa un
poco más de sal y pimienta y
dejamos cocer a fuego lento
durante 12 minutos, con la cazuela
tapada.
♣MERLUZA CON VERDURAS JULIANA
NOTAS:
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154
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 cortadas gordas de Merluza
• 1 Cebolla pequeña
• Queso rallado a gusto
• 2 dientes de Ajo
• 5 cucharadas de Aceite de oliva
• 125 grs de Harina
• Orégano o Laurel
1. En una cazuela se pone aceite y
sofreímos la cebolla y el ajo, todo
laminado.
2. Se añade una cucharada de café,
una de harina y luego agua.
3. A continuación añadiremos el
orégano y después la merluza.
4. Se le da una vuelta y añadimos el
queso y se pone al horno.
5. Gratinamos durante 10 minutos a
horno fuerte.
♣MERLUZA GRATINADA
NOTAS:
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155
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Merluza o 6 trozos
grandes
• 400 grs de Almejas
• 12 Espárragos
• 3 Huevos cocidos
• 4 dientes de Ajo
• Harina
• Sal
• Perejil
• Aceite
• 10 ó 12 Almendras
1. Ponemos las almejas con agua y
un poco de sal para que suelten la
arena.
2. Ponemos una cazuela al fuego y
ponemos los ajos y las almendras
picadas en el mortero, sin que se
frían mucho.
3. Ponemos la merluza salada y
rebozada de harina. Se fríe todo
junto y ponemos las almejas y los
espárragos con un poco de caldo
de los espárragos.
4. Salamos y se sigue cociendo hasta
que se abran las almejas.
5. Ponemos el perejil muy cortado por
encima y los huevos cocidos
partidos por la mitad.
6. Si está muy líquida, se rellena con
un poco de huevo por encima.
♣MERLUZA KOSKERA
NOTAS:
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156
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Merluza en 1 trozo
• 2 ó 3 Puerros
• 2 Cebolla tiernas
• 300 grs de Gambas
• 1 Pimiento verde
• Vino blanco
• Perejil
• Aceite
• Sal
1. Abrir el pescado y lo limpiamos de
espinas.
2. Cortamos las verduras en juliana.
3. La salteamos y dejamos que se
poche.
4. Ponemos el vino hasta que se
seque y por último el perejil.
5. Con todo esto, rellenamos el
pescado, lo atamos y lo ponemos
al horno 20 minutos, añadiéndole el
jugo que nos ha sobrado de las
verduras.
6. Este plato también se puede hacer
con salmón.
♣MERLUZA RELLENA
NOTAS:
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157
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Mero a trozos
• 1 Cebolla
• 1 diente de Ajo
• 2 cucharadas de Mantequilla
• ½ kilo de Mejillones
• 1 copa de Vino blanco
• 1 cucharada de Nata
• Sal
• Pimienta blanca
1. Picar la cebolla y el ajo y rehogar el
picadillo en una sartén con
mantequilla.
2. Añadir el vino y el hinojo y dejar
reducir el caldo, removiendo de vez
en cuando.
3. Poner los filetes en una cazuela
con los mejillones, que estarán
cocidos y sin concha.
4. Poner por encima el sofrito y
rectificamos de sal y pimienta.
5. Remover y dejar cocer a fuego
suave durante 10 minutos.
6. Cuando falten unos minutos, añadir
la nata y servir enseguida.
♣MERO AL HINOJO
NOTAS:
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158
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Pulpo
• Pimentón picante
• Aceite de oliva
• Sal gorda
1. Cortar el pulpo con las tijeras a
cortadas finas.
2. Se ponen en un plato de madera y
se espolvorean con pimentón
picante, sal y aceite de oliva.
3. Se sirve muy caliente.
♣PULPO A LA FEIRA
NOTAS:
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159
INGREDIENTES (para 8 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Pulpo
• 1,5 kilos de Patatas
• 1 cucharada sopera de Pimentón
dulce
• ½ cucharada de Pimentón picante
• Aceite a discreción
• 2 cabezas de Ajo
• Sal
1. Cocer el pulpo, en caso de estar
congelado dejar media hora
hirviendo.
2. Se cortan las patas en trozos
grandes.
3. En el agua de cocer el pulpo se
cuecen las patatas cortadas a
trozos bastante grandes.
4. Se corta el pulpo y cuando estén
cocidas las patatas lo mezclar todo.
5. Mientras tanto, pelar y laminar los
ajos, para después sofreírlos.
6. Cuando ya estén casi sofritos, se
añade el pimentón dulce y picante.
7. Añadir a las patatas y probar de
sal.
8. Este plato se sirve muy caliente y
caldoso.
♣PULPO A LA GALLEGA
NOTAS:
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160
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo y 200 grs de Rape
• 18 Almejas
• 50 grs de Alcaparras
• ½ Tomate en dados
• 1 Limón
• 30 grs de Mantequilla
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra molida
1. Cortar el rape en rodajas.
2. Se salpimientan y se asa sobre una
parrilla o plancha. Sólo se da una
vuelta sin que quede muy cocido.
3. En una sartén poner la mantequilla,
las almejas, las alcaparras y el
tomate y dejarlo en el fuego hasta
que se abran las almejas.
4. El rape se pone encima y se deja
cocer todo junto durante 10
minutos.
5. Se mete en una bandeja para
servirlo y se espolvorea con perejil.
Se puede acompañar con patatas
parisinas.
♣RAPE MARENOSTRUM
NOTAS:
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161
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• Una tarrina de 200 grs de Queso
Philadelphia
• 2 latas de Atún
• 1 Patata
• 2 Huevos
• Un vasito de Mayonesa
• 50 grs de Queso rallado
• Perejil picado
• Sal
• Aceite
1. Pelar y cocer la patata.
2. Batir los huevos junto con el queso
rallado y la sal, haciendo una
tortilla.
3. Mezclar el atún escurrido, el queso
Philadelphia, la mayonesa y el
perejil. Untar con esta crema la
tortilla, enrollarla y meterla en la
nevera durante 20 minutos.
Finalmente, cortar en rodajas.
♣RODAJAS DE ATÚN Y QUESO PHILADELPHIA
NOTAS:
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162
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Salmón fresco o
ahumado
• 20 puntas de Espárragos
• 4 Patatas medianas
• Bechamel
• Sal
• Aceite
1. Cortar en redondo las patatas y
freír hasta que queden doradas.
2. Hacer una bechamel.
3. Poner en una fuente de horno las
patatas y encima los filetes y los
espárragos.
4. Salar, cubrir todo con la bechamel
y gratinar durante 5 ó 8 minutos.
5. El rape se pone encima y se deja
cocer todo junto durante 10
minutos.
6. Se mete en una bandeja para
servirlo y se espolvorea con perejil.
Se puede acompañar con patatas
parisinas.
♣SALMÓN CON ESPÁRRAGOS AL HORNO
NOTAS:
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163
INGREDIENTES (2 personas) PREPARACIÓN:
• 2 rodajas de Salmón
• Pimiento rojo
• Ajos
• Ñora a remojo
• Laurel
1. Salpimentar el salmón y pasarlo
por harina.
2. Poner el aceite en una cazuela
plana y sofreír el salmón.
3. Se aparta y en ese aceite se sofríe
el pimiento y el ajo.
4. Añadir una cucharada de harina, un
poco de pimiento dulce y un
cucharón de agua caliente y dejar
hervir unos 10 minutos.
5. Se retira el ajo y el pimiento y se
tritura con la batidora. La ñora se
pica a mano y se añade al triturado.
6. Se cubre el pescado con la salsa y
se deja al fuego unos minutos.
♣SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS
NOTAS:
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164
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• 1 rodaja de Salmón
• Cebolla
• Patatas
• Tomate
• Mantequilla
• Pimienta blanca
• Orégano
• Laurel
1. Cortar un trozo de papel de
aluminio y colocar encima el
salmón.
2. Salar el salmón, se le echa
pimienta blanca, orégano, laurel.
3. Añadir unas anillas de cebolla,
unas cortadas de patata, tomate y
mantequilla.
4. Envolverlo bien y meterlo al horno
durante unos 15 ó 20 minutos, a
200ºC.
5. Se saca y se deja un rato tapado.
6. Se sirve con el aluminio y cada uno
lo destapa.
♣SALMÓN PAPILLOTE
NOTAS:
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165
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Sardina
• Vinagre
• Huevo
• Harina
• Sal
1. Se limpian las sardinas quitándole
las espinas.
2. Las ponemos a remojo con vinagre
durante una hora o más. Se sacan,
se escurren, se pasan por harina y
huevo y se fríen.
♣SARDINAS EN VINAGRE
NOTAS:
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166
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Sardinas
• Champiñón
• Beicon
• Cebolla
1. Se sofríen el champiñón, el beicon
y la cebolla y se hace una
bechamel.
2. Se rellena y se rebozan y luego se
fríe.
♣SARDINAS RELLENAS
NOTAS:
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167
INGREDIENTES (para 4 personas) PREPARACIÓN:
• 4 Truchas limpias
• 1 Cebolla pelada
• 3 dientes de Ajo
• 1 Limón
• 1 copita de Coñac
• Orégano fresco
• Tomillo fresco
• Pimienta negra molida
• 3 cucharadas de Aceite de oliva
• Sal
1. Se machacan los ajos pelados con
el orégano y el tomillo.
Seguidamente se rellenan las
cuatro truchas ya limpias con la
picada de ajo y hierbas y se
salpimientan.
2. Se pica la cebolla y se dora en una
sartén con un chorrito de aceite. A
continuación se disponen las
truchas en dos hojas de papel de
estraza, se reparte sobre ellas la
cebolla frita y se bañan con una
copita de coñac. Se cierra el
paquete y se hornea el pescado a
temperatura media durante 45
minutos.
3. Pasado este tiempo se retiran los
papillotes del horno, se abre el
papel de estraza y se colocan unas
rodajas de limón sobre las truchas,
espolvoreándolas con el orégano.
♣TRUCHAS PAPILLOTE AL AROMA DE HIERBAS
NOTAS:
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168
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 rodajas grandes de Salmón
• 1 Cebolla
• 1 copa de Cava
• 2 ramitas de Romero
• 30 grs de Mantequilla
• 2 cucharadas de Nata
• Pimienta
• Sal
1. Cortar la cebolla en juliana y
rehogarla a fuego lento con la
mantequilla.
2. Añadir el cava y el romero en rama
y dejar 5 minutos.
3. Poner el salmón en una fuente de
horno y salpimentarlo.
4. Poner la salsa del cava por encima,
quitándole el romero.
5. Meterlo al horno precalentado a
200ºC durante 12 ó 15 minutos.
6. Antes de terminar la cocción,
añadir la nata para ligar la salsa
unos 5 minutos más.
♣SALMÓN AL CAVA
NOTAS:
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169
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Salmón de 1 kilo
• 1 Pimiento rojo pequeño
• 1 Zanahoria
• 1 Calabacín
• 1 Berenjena
• 1 Cebolla tierna
• 150 grs de Beicon
• Sal
• Pimienta
• Orégano
• Cava
1. Cortar las verduras y el beicon a
tiras largas. Rehogar todo en una
sartén, añadiendo sal y orégano.
2. Quitar la espina del salmón y se
abre como un libro. Se salpimienta
y se rellena con las verduras y
luego se cose con hilo o se ata bien
atado.
3. Se mete en la bandeja y se le echa
cava por encima, tapándolo con
papel de aluminio.
4. Meterlo al horno a 200ºC durante
unos 30 minutos y a media cocción,
darle la vuelta y añadirle la verdura
y el cava que nos ha sobrado.
5. Volver a meter al horno, pero ahora
destapado.
♣SALMÓN RELLENO AL CAVA
NOTAS:
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171
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 litro de Zumo de naranja
• 1 litro de Cava
• ¼ kilo de Azúcar
• ½ vaso de Cointreau
• 1 chorrito de Ginebra
1. Mezclar todos los ingredientes y
remover bien.
2. Antes de servir, dejar enfriar.
♣AGUA DE VALENCIA
NOTAS:
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172
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 300 grs de Almendra cruda
• 5 Claras de huevo a punto de nieve
• 1 Patata
• 200 grs de Azúcar
• Limón
1. Cocer la patata con piel. Una vez
cocida se pela, antes de que se
enfríe.
2. Pasar por el pasapuré hasta
quedar muy fina.
3. Las almendras ralladas o molidas,
se mezclan con la patata, un
chorrito de limón, las claras a punto
de nieve y el azúcar necesario para
endulzarlo.
4. Colocarlos separados sobre una
placa engrasada y se meten al
horno a 180ºC, vigilando porque se
doran rápidamente.
♣ALMENDRADOS
NOTAS:
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173
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 2 kilos de pulpa de Calabaza
• 1 kilo de Almendra molida
• 1 kilo de Azúcar
• 3 cucharadas de Canela
• La ralladura de 3 Limones
• 4 yemas de Huevo
• Almendra fileteada
1. Poner a cocer a fuego muy lento
todos los ingredientes excepto la
almendra fileteada, sin parar de
remover para que no se pegue.
2. Untar de mantequilla los moldes,
rellenarlos con la mezcla, decorar
con la almendra fileteada y gratinar.
3. Servir frío decorado con piel de
limón cortada en juliana.
♣ARNADÍ “DULCE VALENCIANO”
NOTAS:
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174
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 3 vasos de Agua
• Miel
• ½ kilo de Almendra molida
• ½ kilo de Azúcar
• 10 yemas de Huevo
• Obleas
1. Hacer un almíbar con 3 vasos de
agua y el azúcar, removiéndolo con
una cuchara de madera y cuando
adquiera un punto parecido a la
miel, añadir la almendra molida.
2. Remover durante 5 minutos y dejar
enfriar un poco.
3. Batir las yemas, añadirlas al
almíbar removiendo rápido y
ponerlo en un molde con las obleas
en el fondo.
♣BIEN ME SABE “DULCE CANARIO”
NOTAS:
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175
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Coco
• ¼ de kilo de Chocolate en polvo
• ¼ kilo de Azúcar
• 2 yemas de Huevo
• Un poco de Coñac
1. Se mezcla todo amasándolo bien.
A continuación se hacen las bolas y
si se quiere se pasan por el coco.
2. Se meten en el frigorífico para que
se compacten.
♣BOLAS DE CHOCOLATE
NOTAS:
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176
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Nueces
• Cacao
• 2 paquetes de Galletas
• 1 bote de Leche condensada
(750cl)
• Chocolate rallado para cubrir
• Coco rallado
1. Se tuestan los frutos secos al
horno.
2. Una vez tostados, se pican y se
mezclan con las galletas (también
picadas) y la leche para conseguir
una masa.
3. Se hacen bolitas y se pasan por
chocolate que tendremos deshecho
al baño María.
4. A continuación se pasan por el
coco y se ponen en el frigorífico.
♣BOMBONES DE CHOCOLATE
NOTAS:
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177
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• ¼ kilo de Zanahorias
• ¼ kilo de Azúcar
• 100 grs de Patata
• 400 grs de Almendra o Coco
• Coco para rebozar
1. Cocer sin pelar las zanahorias y las
patatas.
2. Una vez cocidas, se pelan y se
pasan por la barita.
3. Añadir el azúcar sin que se deje
enfriar, se le añade la almendra y
se amasa todo.
4. Si queda blando, se le añade un
poco más de almendra, no ha de
quedar muy duro.
5. Hacer bolitas y rebozar con coco.
♣BOMBONES DE ZANAHORIA
NOTAS:
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178
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 2 Naranjas ralladas
• 1 vasito de Zumo de naranja
• 1 vaso pequeño de Aceite
• 4 Huevos bien batidos
• 1 sobre de Levadura Royal
• 10 cucharadas de Harina
• 12 cucharadas de Azúcar
• Jarabe:
- 1 cucharada de Zumo de
limón
- 1 vaso de Zumo de naranja
- 2 vasos pequeños de Azúcar
1. Mezclar todos los ingredientes y
verterlo todo en un molde untado
previamente de mantequilla y
espolvoreado de harina.
2. Cocer en el horno durante 30
minutos.
3. Una vez hecho, inyectar el jarabe
preparado anteriormente.
♣BIZCOCHO DE NARANJA
NOTAS:
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179
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Harina
• 100 grs de Azúcar
• 4 Manzanas
• 20 grs de Levadura de horno
• 2 dl de Agua
• 2 copas de Coñac
• Una pizca de Sal
Puede sustituir las manzanas por
higos.
1. Disolver la levadura con agua tibia
en un bol y formar una masa.
Añadir la sal y el coñac y dejar
reposar tapado un rato.
2. Mientras, pelar las manzanas
quitando las semillas, cortarlas a
gajos finos y macerar con el azúcar
durante una hora.
3. Poner la mitad de la harina con la
primera pasta (la de la levadura),
amasar y dejar reposar hasta que
suba el doble de su volumen.
4. Poner a calentar en una sartén
honda suficiente aceite. Pasar los
trozos de manzana por harina y
después por la masa y freírlos sin
que se amontonen.
♣BUÑUELOS DE MANZANAS O HIGOS
NOTAS:
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180
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Harina
• 50 grs de Levadura de horno
• ½ litro de Agua
• Una pizca de Sal
1. Amasar la harina y la levadura
disuelta en un poco de agua tibia.
Se van añadiendo los huevos de
uno en uno sin parar de amasar.
2. Dejar reposar una hora
aproximadamente tapado.
3. Hacer los buñuelos y freírlos en
abundante aceite caliente.
♣BUÑUELOS DE MARUJA
NOTAS:
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181
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• Un vaso de Leche
• Un dc de Agua
• 50 grs de Mantequilla
• 3 grs de Sal
• 5 grs de Azúcar
• Una cucharada de Agua de
Azahar
• ½ copa de Ron
• 150 grs de Harina
• La Corteza de un limón
1. Colocar todos los ingredientes
menos la harina y los huevos en
una cazuela a fuego vivo. Cuando
comienza la ebullición se agrega la
harina y se remueve vigorosamente
con una cuchara de madera hasta
conseguir una mezcla homogénea.
2. Cuando comienza a desprenderse
de la cazuela, se retira del fuego y
se deja reposar 2 minutos.
3. Se incorporan los huevos uno a
uno (no echar otro hasta que el
anterior no se haya disuelto en la
masa).
4. La masa se coloca en una manga
pastelera y se van soltando trozos
de 1 cm aproximadamente en una
sartén con aceite y mantequilla
muy calientes.
Saldrán alrededor de 60 y se pueden
rellenar de crema pastelera o
chocolate.
♣BUÑUELOS DE VIENTO
NOTAS:
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182
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Harina
• 4 cucharadas de Levadura Royal
• ½ litro de Agua
• Una pizca de Sal
• Aceite
1. Amasar la harina y la levadura
disuelta en un poco de agua tibia y
añadir una pizca de sal.
2. Dejar reposar hasta que suba una
hora aproximadamente.
3. Hacer los buñuelos y freírlos en
abundante aceite caliente.
♣BUÑUELOS FALLEROS
NOTAS:
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183
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1,5 litros de Leche
• 1 sobre de Café descafeinado
• 3 cucharadas de Azúcar
• ½ sobre de Flan chino
• ½ Corteza de limón
• Canela en rama
1. Poner un litro de leche a hervir con
media corteza de limón y canela en
rama.
2. Disolver el flan chino en la leche
fría que nos queda.
3. Disolver el descafeinado en un
poco de leche caliente y en el resto
deshacer el azúcar.
4. Cuando empiece a hervir añadir el
descafeinado y el flan chino.
5. Pasar a un bol y congelar.
♣CAFÉ CON LECHE HELADO
NOTAS:
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Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
184
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 375 grs de Azúcar
• 375 grs de Almendra
• 4 Huevos
• Obleas
• Confitura de moniato
1. Mezclar el azúcar, la almendra y
las cuatro yemas de huevo y
amasar. Partir esta masa en dos
partes.
2. Poner una de estas partes encima
de una oblea con forma de donut
(redonda con un agujero en medio).
Se pone una capa de confitura de
moniato y se tapa con la otra parte
de la masa.
3. Poner las claras de huevo a punto
de nieve. Cuando estén, añadir 3 ó
4 cucharadas de azúcar. Esta
mezcla se pone por encima del
rosco que hemos hecho y se mete
al horno.
♣CASCA
NOTAS:
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Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
185
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 6 Huevos
• 1 vaso de Aceite
• 300 grs de Harina
• 250 grs de Azúcar
• 2 sobres de Gaseosa
• 1 sobre de Levadura Royal
• 1 ralladura de Limón
1. Mezclar todos los ingredientes y
horneamos a 180ºC unos 10
minutos bajando luego la
temperatura del horno a 130ºC
durante 20 minutos más.
♣COCA BOBA
NOTAS:
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186
INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:
• 2 vasos pequeños de Aceite
• 1 vaso de Agua
• Un poco de Levadura Royal
• Harina, la que admita
1. Trabajar la harina, junto con los
ingredientes, hasta formar la masa.
2. En una lata, estirar la masa.
3. Rociar con harina y se le vuelve a
echar harina. Después otra vez
aceite y harina.
4. Cocer al horno y cuando esté listo,
sacarlo y añadir el azúcar o arrope
en el momento.
♣COCA CON MOLLAS
NOTAS:
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187
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 4 Huevos
• 1 vaso de Azúcar
• ¾ de un vaso de Aceite de girasol
• 1 vaso de Leche
• 3 vasos de Harina
• 1 vaso de Almendras molidas
• 1 ralladura de Limón
• 4 papeles de Gaseosa
1. Batir bien los huevos.
2. Añadir el azúcar, la leche, el aceite,
la ralladura de limón, la harina, las
almendras y la gaseosa.
3. Hornear a 180ºC durante 30-35
minutos.
♣COCA DE ALMENDRAS
NOTAS:
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188
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Carabassat
• 1 kilo de Azúcar
• 1 kilo de Almendra
• 1 docena de Huevos
• ½ kilo de Fruta confitada
• 8 Obleas
• 1 Huevo batido para pintar
1. En un bol, se mezcla el azúcar, la
almendra molida y las claras.
2. Aparte, se mezclan las yemas y el
carabassat rallado.
3. Montaje de la coca:
- Obleas
- Capa de pasta de almendra
- Capa de pasta de carabassat
- Oblea
- Capa de almendra
4. Se adorna con la fruta confitada y
se pinta con el huevo batido.
5. Después introducir al horno a
180ºC.
♣COCA DE CARABASSAT
NOTAS:
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189
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 4 Huevos
• 300 grs de Azúcar
• 200 grs de Harina
• 1 sobre de Levadura Royal
• ½ vaso de Naranja
• 2 cáscaras de huevo de Aceite de
girasol
1. Montar las claras a punto de nieve
y añadimos el azúcar, las yemas, la
harina, la levadura y después la
naranja y el aceite.
2. Mezclarlo todo bien y untar el
molde con manteca y azúcar.
3. Hornear durante media hora a
200ºC.
♣COCA DE NARANJA
NOTAS:
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190
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 Yogur de chocolate
• 1 medida de Azúcar
• 1 medida de Chocolate en polvo
• 3 medidas de Harina
• ½ medida de Aceite de girasol
• 3 Huevos
• 1 sobre de Levadura en polvo
1 medida equivale a un bote de yogur
1. Batir los huevos bien.
2. Añadir el yogur, el azúcar, el
chocolate en polvo, el aceite, la
harina y la levadura.
3. Se mezcla todo y se hornea a
180ºC durante 30-35 minutos.
♣COCA DE YOGUR DE CHOCOLATE
NOTAS:
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191
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Azúcar
• 1 Huevo batido para pintar
• 1 kilo de Calabazate
• 1 kilo de Almendra
• 1 docena de Huevos
• ½ kilo de Frutas confitadas
• 8 Obleas
1. Se mezclan el azúcar, la almendra
molida y las claras de huevo.
2. Se mezclan a parte las yemas y el
calabazate rallado.
Montar la coca:
Una oblea, una capa de pasta
de almendras, una capa de pasta de
calabazate. Una oblea, una capa de
pasta de almendras y adornar con la
fruta y pintar con el huevo.
♣COCA IMPERIAL
NOTAS:
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192
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 20 cucharadas soperas de Harina
• 5 cucharadas soperas de Azúcar
• 2 cucharadas soperas de
Mantequilla
• 2 cucharadas soperas de
Coñac/Brandy
• 4 Huevos
• ½ litro de Leche
1. Se baten los huevos y se añade el
azúcar.
2. Se derrite la mantequilla y se
añade el batido, la leche y el
coñac/brandy. Y lo último la harina.
♣CREPES
NOTAS:
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193
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 150 grs de Almendras crudas
molidas
• ½ bote de Leche condensada
• Una cucharada de “Nescafé”
• 3 yemas de Huevo
• 3 cucharadas de Coñac
• Azúcar glas
1. Disolver el “Nescafé” en el coñac y
mezclar con la leche condensada,
las almendras molidas y las yemas
de huevo.
2. Se va removiendo continuamente
mientras se cuece hasta que la
pasta esté muy espesa.
3. Se deja enfriar.
4. Se hacen bolitas y se rebozan con
papel rizado y se deja unas horas
en el frigorífico.
♣DULCES DE CAFÉ
NOTAS:
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194
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 litro de Nata
• Café (una cafetera de 6 tazas)
• 6 cucharadas de Azúcar
• 1 sobre de Flan Royal de 8 tazas
1. Poner la nata al fuego.
2. En un bol, deshacer el Royal con el
café y el azúcar y añadirlo a la
nata.
3. Se deja enfriar y se pone en la
nevera hasta que se cuaje.
♣FLAN DE CAFÉ
NOTAS:
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195
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 1 litro de Leche
• 6 Huevos
• 200 grs de Azúcar
• Azúcar quemado (caramelo)
1. Se carameliza el molde.
2. Después se mezclan todos los
ingredientes.
3. Verter en el molde.
4. Cocer al baño María durante 1 hora
a 110ºC.
♣FLAN DE HUEVO
NOTAS:
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196
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 250 grs de Margarina
• 250 grs de Azúcar
• 250 grs de Harina
• 1 cucharada de Levadura en polvo
• 2 Huevos
• 1 ralladura de Limón
1. Batir los huevos y el azúcar en un
cuenco hasta obtener una mezcla
ligera y esponjosa.
2. Mezclar la levadura con la harina e
incorporar al batido de huevos.
Remover hasta que todos los
ingredientes estén bien mezclados.
3. Derretir la mantequilla sin que
llegue a hervir y añadir poco a poco
a la mezcla anterior.
4. Rellenar los moldes por la mitad y
hornear durante unos 30 ó 40 a
180-200ºC.
♣MAGDALENAS
NOTAS:
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197
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• ½ kilo de Harina
• ½ kilo de Azúcar
• 1 copa de Aguardiente
• 200 grs de Mantequilla
1. Se mezcla la harina, el azúcar, el
aguardiente y la mantequilla.
2. Se amasa todo, se trabaja bastante
y se deja reposar 1 hora.
3. Más tarde se extiende con un
rodillo, con un cortapuntas se da
forma redonda, o la forma que se
desee.
4. Se cortan los mantecados, se pone
en el horno poco caliente y se tiene
8 ó 10 minutos.
5. Se espolvorea todo con azúcar
glas.
♣MANTECADOS
NOTAS:
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198
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Azúcar
• 1 yema de Huevo
• 1 kilo de Almendra molida
• 1’5 kilos de Patatas
1. La almendra se mezcla con la
patata (pasada por el chino), y con
el azúcar, formando una mezcla
compacta.
2. Extender con el rodillo sobre un
mármol engrasado, formando un
pan grueso.
3. Después se pinta toda la superficie
con la yema del huevo.
4. Meter en el horno hasta que quede
bien dorado.
Si se quiere se puede hacer varias
formas y poner fruta confitada por el
medio.
♣MAZAPÁN DE CÁDIZ
NOTAS:
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199
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 Melón
• 2 Limones
• 250 grs de Azúcar
• 1 ralladura de Limón
• 1 rama de Canela
1. Cortar la tapa de un melón
mediano y sacar las pipas y carne.
La carne se tritura con el zumo del
limón.
2. Se hace un almíbar con un vaso de
agua y el azúcar.
3. Añadir el almíbar al batido del
melón con la ralladura de un limón
y la rama de canela. Se hierve de 3
a 10 minutos y se deja enfriar.
4. Quitar la canela y poner en el
congelador moviendo de vez en
cuando para que no cristalice.
5. Rellenar el melón y servir con la
tapa. Se puede poner también
dentro helado de nata.
♣MELÓN RELLENO
NOTAS:
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200
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 3 kilos de Harina
• 1 kilo de Azúcar
• 12 Huevos
• 1 litro de Aceite de oliva
• Raspadura de un Limón
• ¼ de kilo de Levadura de pastilla
• ¼ de kilo de Masa de levadura
(La masa se consigue con 100 grs de
harina, ½ litro de agua y 10 grs de
levadura. Esperar media hora antes de
usar)
1. Deshacer la levadura con un poco
de agua tibia y mezclarlo con la
masa de la levadura que
previamente estará hecha. Tapar y
dejar reposar 15 minutos
aproximadamente.
2. Poner la levadura en un bol y
añadir y los huevos, harina, aceite
y el limón.
3. Amasar hasta conseguir una masa
homogénea y dejar reposar 2 ó 3
horas.
4. Una vez fermentada se vuelve a
amasar y se da forma a las monas
(y los panquemados). Pintar con
huevo batido y espolvorear con
azúcar.
5. Poner al horno a 200ºC.
♣MONAS Y PANQUEMAOS
NOTAS:
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201
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 1 litro de Leche
• 6 Huevos
• 200 grs de Azúcar
• Canela en rama
• Corteza de Limón
1. Poner ½ litro de leche al fuego con
la rama de canela y la corteza de
limón.
2. Batir las yemas de huevo bien
batidas y añadir el resto de la leche
fría.
3. Se añade el azúcar (fuera del
fuego). Mezclar las yemas con la
leche caliente y se mueve bien.
♣ NATILLAS CASERAS
NOTAS:
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202
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 700 grs de Harina
• 2 cucharadas de Levadura química
o Bicarbonato sódico
• 150 mg de Yogur natural
• 1 Huevo
• 1 cucharadita de Sal
1. Batir el huevo con el yogur y una
taza de agua.
2. En un recipiente aparte, mezclar la
harina, la sal y la levadura.
3. Esa mezcla se añade al batido de
yogur y se remueve hasta obtener
una pasta suave.
4. Poner la pasta sobre una superficie
enharinada y amasar hasta que
quede una masa.
5. Dar una forma redonda y colocar
sobre una fuente de horno
engrasada.
6. Hacer un corte de 1 cm de hondo
en forma de cruz.
7. Cocer al horno a 190-200ºC
durante 30-40 minutos, hasta que
esté cocido. Para comprobarlo,
hacer la prueba del palillo.
Envolverlo con un trapo durante 4
horas.
♣PAN SODA
NOTAS:
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203
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• 400 gramos de Almendra molida
• 400 gramos de Azúcar
• 400 gramos de Moniato (puré)
• 2 Huevos
• Obleas
GUARNICIÓN:
• Almendras peladas
• Cerezas confitadas
• Chocolate rallado, Piñones, etc.
1. Hervir o asar el moniato.
2. Hacer con ello el puré, mezclando
a continuación con las almendras,
el azúcar y las yemas de los
huevos.
3. Con esta pasta hacer unas bolitas
no más grandes que las pelotas de
ping-pong, haciendo diversas
figuras o formas.
4. Colocarlas sobre las obleas y
guarnizarlas.
5. Antes de colocarlos al horno, se
untan con las claras de los huevos.
6. Meter al horno a 180ºC durante
unos 20 minutos.
♣PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS
NOTAS: Con estas cantidades hay para
unos 50 panellets.
El boniato también se puede
sustituir por calabaza y las
almendras por coco.
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204
INGREDIENTES (para 8 personas): PREPARACIÓN:
• 200 grs de Mantequilla
• 250 grs Azúcar glas
• 4 Huevos
• 200 grs Frutas confitadas
• 50 grs de Pasas de Corinto
• 1 cucharadita de piel de Limón
rallado
• 1 copa de Ron blanco
• 1 cucharadita de Levadura en polvo
• Una pizca de Sal
1. Cortar las frutas confitadas a trozos
pequeños y las cerezas por la
mitad.
2. Poner las pasas en un bol con las
frutas ya cortadas, después el ron y
dejar 15 ó 20 minutos.
3. En un recipiente poner la
mantequilla un poco blanda,
añadiendo el azúcar y un poco de
sal. Batir enérgicamente hasta
tener una crema ligera y poner los
huevos de uno en uno sin dejar de
batir.
4. Cuando estén bien mezclados
añadir 220 grs de harina con la
levadura tamizada. Trabajarla
hasta obtener una masa compacta
y sin grumos.
5. Escurrir las frutas y las pasas,
enharinarlas, sacudirlas para quitar
la harina sobrante, ponerlas en la
masa y añadir la piel de limón
rallado.
6. Untar con mantequilla un molde
alargado y estrecho de 1,5 litros,
forrarlo con papel de estraza y
poner todo dentro nivelado.
♣PAN NAVIDEÑO
NOTAS: Cocer a 180 o 190 grados durante una hora se desmolda cuando este frío.
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
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205
INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:
• ½ litro de Leche
• 350 ml de Aceite
• 400 grs de Azúcar
• 8 Huevos
• 100 grs de Levadura
• Harina (la que admita)
1. Se mezcla todo haciendo una masa
bien trabajada y se deja reposar
hasta que suba el doble de su
volumen (dejándolo en un lugar sin
corrientes ni frío).
2. Se hacen las tortas y se dejan
reposar hasta que vuelvan a subir.
3. Pintar con huevo batido antes de
meter en el horno. Éste debe estar
a temperatura moderada.
♣PAN QUEMADO
NOTAS:
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206
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 200 grs de Chocolate puro
• 225 grs de Azúcar
• 70 grs de Harina
• 5 Huevos
• 125 grs de Mantequilla
1. Fundir el chocolate junto con la
mantequilla al baño María.
2. Desclarar los huevos y montar las
yemas.
3. Agregar el chocolate fundido al
batido anterior y añadir la harina a
la mezcla.
4. Montar las claras, echar el azúcar y
mezclarlo todo.
♣PASTEL DE CHOCOLATE
NOTAS: Engrasar el molde con
mantequilla y harina.
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207
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 375 grs de Almendra molida
• 375 grs de Azúcar
• 3 Huevos (se separa una clara de
uno de ellos)
• 1 Limón rallado
• Canela
1. Mezclar la almendra, el azúcar y
los huevos con el limón rallado. Se
hace una masa y se hacen bolitas
con forma de pastel.
2. Se rellenan con el moniato o con el
cabello.
3. Untar con el huevo batido y
espolvorear con azúcar y canela.
4. Meter en el horno a 150ºC
aproximadamente hasta que se
doren.
Para el relleno:
Se pueden rellenar con confitura de
moniato o con cabello de ángel.
♣PASTELES DE ALMENDRA
NOTAS:
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208
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Confitura de Moniato
• 1 litro de Aceite
• ¾ de litro de Moscatel
• 2 kilos de Harina (aprox.)
1. Poner a remojo la noche anterior el
moscatel con 4 ó 5 cucharadas de
azúcar.
2. Poner el aceite a freír con trocitos
de manzana para quitarle la acidez
al aceite.
3. Sacar el aceite del fuego y añadirle
la harina poco a poco y se va
removiendo hasta conseguir una
masa. Se añade el moscatel (la
masa tiene que estar en su punto
para poderla trabajar).
4. Se hacen bolitas y se aplanan de
manera que queden circulares. Se
rellenan de confitura de moniato y
se untan con huevo batido. Se
espolvorean con azúcar y canela y
se meten al horno hasta que estén
dorados.
♣PASTELES DE MONIATO
NOTAS:
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
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209
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• Piña natural
• Fresas
• Vainilla en polvo
• Nata montada
• Helado de turrón
1. Cortar la piña y quitar la pulpa con
una cuchara y ponerlo en un bol.
cortando la pulpa muy pequeña.
2. Poner las fresas cortadas muy
pequeñas mezclándolas con la
piña.
3. Añadir la vainilla, la nata montada y
el helado de turrón. Una vez
mezclado todo, echarlo dentro de la
piña y ponerle el caparazón.
♣PIÑA QUARTELL
NOTAS:
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210
INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:
• 6 Plátanos
• Zumo de 2 limones
• 75 grs de Mantequilla
• Zumo y Ralladura de 2 naranjas
• 30 grs de Azúcar
• ½ vaso de Ron negro (Negrita)
1. Pelar los plátanos y cortar por la
mitad. Regarlos con zumo de
limón. Dejarlos mojados con el
zumo durante 10 ó 15 minutos.
2. Fundir la mantequilla en una sartén
grande para que quepan los
plátanos. Añadir el azúcar, el zumo
y las ralladuras de las naranjas.
3. Calentar a fuego suave sin dejar de
remover hasta que se deshaga el
azúcar.
4. Agregar el zumo de limón que ha
estado en la maceración de los
plátanos.
5. Poner los plátanos en la sartén y
dorarlos por los dos lados, seguir
moviendo la sartén para que se
mojen ligeramente con el jugo de
su cocción.
6. Retirar la sartén del fuego, regar
los plátanos con el ron caliente y
flambear.
♣PLÁTANOS FLAMBEADOS
NOTAS:
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
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211
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Harina
• 200 grs de Azúcar
• 200 grs de Manteca de cerdo
• 1 cucharadita de Canela
• ½ cucharadita de Azúcar
avainillado
• 2 yemas de Huevo
• 2 cucharadas de Anís
• 1 cucharadita de Canela en polvo
• 50 grs de Azúcar glas
• Sal
1. Extender la harina sobre una
bandeja de horno y dorarla a 150ºC
hasta que tome color.
2. Tamizarlo y colocarlo en un bol
junto con la manteca de cerdo, las
yemas de huevo, el azúcar, la
canela y el anís.
3. Amasar bien todos los ingredientes
y dejar reposar durante 20 minutos.
4. Extender la masa con el rodillo,
dejándola de 1 cm de grosor y
cortarla en círculos con la ayuda de
un cortapasta.
5. Colocarlos en una fuente
previamente engrasada y
enharinada.
6. Introducir en el horno, precalentado
a 170ºC y cocerlos durante 15
minutos.
7. Retirarlos, dejarlos enfriar y
espolvorearlos con el azúcar glas.
♣POLVORONES
NOTAS:
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212
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 500 grs de Harina
• 250 grs de Manteca de cerdo
• 150 grs de Azúcar glas
• Una cucharada de Canela molida
• La Ralladura y el Zumo de un limón
• Sésamo o Ajonjolí
1. Se tuesta un poco de harina
removiéndola con una cuchara de
madera, procurando que no se
queme, hasta que pierda el color
blanco. Se deja enfriar y se tamiza
con la canela.
2. Se coloca la harina en forma de
volcán sobre una mesa y se pone
en el centro la manteca (fría y
desmenuzada), la ralladura, el
zumo de limón y el azúcar. Se
amasa rápidamente con las yemas
de los dedos formando una bola.
Se tapa la pasta con un trapo y se
mete en el frigorífico durante una
hora.
3. Después se hacen unas bolitas y
se aplanan un poquito y se meten
en una bandeja de horno untada
con manteca. Se cuecen a baja
temperatura a unos 150ºC durante
30 ó 35 minutos. Se echa el azúcar
glas por encima cuando aún estén
calientes. Finalmente, se envuelven
los polvorones con papel de seda.
♣POLVORONES DE CANELA Y LIMÓN
NOTAS:
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías
213
INGREDIENTES (para 6 personas)
• Copos de avena finos o gruesos
• Manzana troceada
• Miel (si se desea endulzar)
• Le podemos añadir frutos secos
(almendras, avellanas, pasas....)
♣PORIDGE
NOTAS:
Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina
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214
INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:
• 1 litro de Leche
• 6 Huevos
• 200 grs de Galletas
• 200 grs de Azúcar
1. Se carameliza el molde.
2. Se mezclan los huevos, el azúcar y
la leche y se templan un poco.
3. Se pone una base de galletas en el
molde y se añade un poco de
mezcla.
4. Hornear al baño María hasta que
cuaje y repetir el paso anterior
según lo alto que se quiera a
180ºC.
♣PÚDING DE GALLETAS
NOTAS:
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215
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 4 Huevos
• 1 vaso de Azúcar
• 1 vaso de Aceite
• 1 vaso de Leche
• 3 vasos de Gaseosa
• Ralladura de 1 limón
1. Batir los huevos con el azúcar, de
manera que quede bien batido.
2. A continuación se van añadiendo el
resto de ingredientes.
3. Poner al horno a 180-200ºC
durante 15 minutos y después lo
bajamos a 135ºC cociendo durante
20 minutos más.
4. El postre se espolvorea con azúcar
por encima.
♣REDONDO DE TARTA
NOTAS:
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216
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
• 1 litro de Cava
• 1 kilo de Azúcar
• 1 litro de Agua
• 1 litro de Limón natural
• 4 Claras de huevo a punto de nieve
1. Se pone el agua al fuego y aparte
se deshace ½ kilo de azúcar en un
recipiente.
2. Se añaden todos los ingredientes
mezclados y se pone al
congelador.
3. Cuando está un poco congelado se
añade el batido a punto de nieve y
el resto del azúcar.
♣SORBETE DE LIMÓN
NOTAS:
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217
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 8 Huevos
• 1 bote de Piña de 1 kilo
• Una cucharada sopera de Azúcar
por cada huevo
• 1 sobre Gelatina Royal
• Azúcar quemado
• Unas gotas de Limón
1. Se montan las claras y se añaden
unas gotas de limón y el azúcar.
2. Se deshace la gelatina con el jugo
de la piña al baño María con dos
dedos de agua y se añade a las
claras montadas. Las yemas se
baten bien con dos cucharadas de
azúcar y se añade al batido.
3. Se mezcla todo y se vierte en un
molde caramelizado y se mete al
congelador. Después de
desmoldarlo, se añade piña por
encima.
♣SOUFLÉ DE PIÑA
NOTAS:
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218
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 1 tarrina de Philadelphia
• 1 vaso de Azúcar
• 3 Yogures naturales
• 4 Huevos
• 1 tarrina de Nata líquida
• 3 cucharadas de Maizena
1. Mezclar todos los ingredientes con
la barita.
2. Poner al horno, al baño María.
♣TARTA DE PHILADELPHIA
NOTAS:
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219
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 225 grs de Harina
• 100 grs de Azúcar
• 150 grs de Mantequilla (para la
masa)
• 2 Huevos pequeños
• Un pellizco de Sal
Para el relleno:
• 2 Huevos pequeños
• 225 grs de Piñones
• 50 grs de Harina
• 40 grs de Mantequilla
• 275 cc. de Miel
1. En un bol poner los huevos, la
harina, el azúcar y la sal.
2. Mezclar hasta conseguir una masa
uniforme, estirar la masa sobre una
superficie enharinada y repartir
sobre ella 125 grs de mantequilla
cortada a trocitos y amasar hasta
incorporar la preparación.
3. Forrar un molde untado
previamente con mantequilla. Picar
en el mortero 150 grs de piñones y
mezclar 250 grs de miel con la
mantequilla ablandándola. Añadir
los huevos, la harina, y los piñones
triturados.
4. Llenar el molde y meter al horno
precalentado a 180ºC durante 30
minutos aproximadamente.
5. Con un pincel pintar con la miel
reservada por encima y decorar
con los piñones restantes.
6. Subir la temperatura del horno a
200ºC y cocer unos 10 minutos
más.
♣TARTA DE PIÑONES
NOTAS:
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220
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 5 Huevos
• 5 Quesitos Caserío
• 1 bote de Leche condensada (750
grs)
• Azúcar (la cantidad adecuada para
caramelizar el molde)
1. Triturar todos los ingredientes con
la batidora.
2. Meter al baño María en el horno a
180ºC hasta que esté cuajado.
♣TARTA DE QUESO
NOTAS:
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221
INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:
• 350 grs de Almendras crudas
• 4 Huevos
• 100 grs de Harina
• 1 vaso de Agua
• 200 grs de Azúcar
• 1 cucharadita de Levadura en polvo
• Una cucharadita de Ralladura de
limón
• 30 grs de Azúcar glas avainillado
1. Calentar el horno a 180ºC. Triturar
las almendras hasta que queden
bien finas. Echarlas en un cuenco y
agregar los huevos.
2. Batir bien e incorporar el azúcar y
el agua, y seguir removiendo para
que se mezclen bien los
ingredientes. A continuación
mezclar la harina con la levadura e
incorporarlas a la preparación,
añadiendo la ralladura de limón.
Untar con mantequilla un molde
redondo con la base desmontable.
Verter la mezcla, alisando la
superficie.
3. Introducir en el horno durante 30
minutos aproximadamente. Sacar
del horno y dejar enfriar en una
rejilla. Recortar una plantilla de
papel con la forma de la cruz y
colocarla encima del dulce, cuando
esté frío. Espolvorear con el azúcar
avainillado y se quita el papel con
cuidado.
♣TARTA DE SANTIAGO
NOTAS:
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222
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 400 grs de Azúcar
• 150 grs de Harina
• 10 cucharadas de Mermelada de
albaricoque
• 6 Huevos
• 1 cucharadita de Levadura en polvo
• Ralladura de medio limón
• Mantequilla
• 1 lata de Piña en almíbar
• Guindas confitadas
• Canela
1. Separar las claras de las yemas de
3 huevos. Poner las yemas en un
cuenco con la mitad del azúcar,
batir hasta que queden cremosas y
añadir la harina poco a poco
mezclada con la levadura en polvo
y la ralladura de limón.
2. En otro cuenco batir las claras a
punto de nieve e incorporarlas a la
mezcla. Verter en un molde untado
con mantequilla y espolvoreado
con harina. Introducir en el horno a
180ºC unos 25 minutos. Retirar del
horno. Preparar la yema blanda y
batir el resto de los huevos con la
mitad del azúcar, y cocerlos al
baño María. Desmoldar el
bizcocho, una vez frío abrirlo y
rellenarlo con la yema blanda. Para
elaborar el glaseado de
albaricoque, poner al fuego la
mermelada en un cazo con seis
cucharadas de agua, y cocerlo
hasta obtener un almíbar. Colarlo y
dejar enfriar. Cubrir el bizcocho y
decorar con la piña y unas guindas.
♣TARTA DE YEMA
NOTAS: RECETA DE SOTO
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223
INGREDIENTES (para 6 personas): PREPARACIÓN:
• 2 tarrinas de Queso Mascarpone
• 2 yemas de Huevo
• 6 cucharadas de Azúcar molido
• Café (una cafetera de 8 tazas)
• 2 paquetes de Melindros (larguitos)
• Chocolate rallado por encima
1. Se mezcla el queso, el azúcar y las
yemas.
2. Se mojan los melindros con el café
y se van colocando en una
bandeja, tapándolos con la mezcla
anterior.
3. Después se pone otra capa de
melindros bañados con el café y
encima de ellos otra capa de la
mezcla y así sucesivamente.
4. Se termina con una capa de la
mezcla y espolvoreamos con
chocolate rallado por encima para
decorar.
♣TARTA TIRAMISÚ
NOTAS:
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224
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 4 Huevos
• 1 vaso de Azúcar
• ¾ vaso de Aceite
• 1 vaso de Leche
• 3 vasos de Harina
• Almendras
• Raspadura de 1 limón
• 4 sobres de Gaseosa
• Pasas de Corinto o Nueces
1. Meter en un recipiente los huevos,
el azúcar, el limón, la harina, el
aceite, la leche, la almendra y por
último las 4 gaseosas.
2. Se mezcla todo y se pone al horno
durante 10 minutos a 170ºC y
después 20 minutos a 130ºC.
♣TORTA DE ALMENDRAS
NOTAS:
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225
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 1 kilo de Almendra con piel
• Un poco de Almendra tostada
• ½ kilo de Azúcar
• ½ kilo de Miel
• Un vasito de Agua
• 10 Obleas
1. Se pone al fuego una cazuela con
agua para deshacer el azúcar y la
miel. Se va removiendo con una
cuchara de madera hasta que esté
a punto de caramelo.
2. Se añaden las almendras
sacándolo del fuego. Se mezcla
todo bien y en una bandeja de
horno se va echando la masa
extendiéndola con una cuchara. Se
pone la oblea encima y lo
aplastamos poniendo peso encima.
♣TURRÓN DE GUIRLACHE
NOTAS:
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226
INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:
• 375 grs de Azúcar glas
• 280 grs de Miel
• 3 Claras de huevo a punto de nieve
• 750 grs de Almendra tostada y
molida
1. Mezclarlo todo y ponerlo encima de
un papel de estraza con aceite.
♣TURRÓN DE JIJONA
NOTAS: