Recette du Velours d’automnePour 6 personnesTemps de Préparation : environ 3hTemps de Cuisson : 90 minutes

Meringue Cacao

150 g de sucre4 blancs150 g de sucre glace20 g de cacao en poudre

Monter les blancs dans la cuve d’un batteur muni du fouetLorsqu’ils sont quasiment montés, ajouter le sucre semoule petit à petit sans cesser de fouetterÀ l’aide d’une Maryse, ajouter délicatement le sucre glace et le cacao en poudre tamisésVerser dans une poche à douille munie d’une douille uniePocher des spirales de taille légèrement inférieure au cercle de l’entremet sur une plaque recouverte d’une feuille en siliconeEnfourner 1h30 à 90°C

Crémeux chocolat et yuzu

100 g de lait155 g crème liquide 35% de matière grasse110 g de chocolat noir de couverture Araguani55 g de jus de yuzu froid75 g de sucre4 jaunes2 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide, bien essorerFaire une crème anglaise : mettre le lait et la crème à bouillir, puis passer au chinois étamine. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser le tout sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. La préparation doit napper la cuillère en bois.Ajouter la gélatineVerser en 3 fois sur le chocolat haché en veillant à bien mélanger entre chaque étapeEmulsionner au

fouet afin de faire refroidir le tout rapidement tout en ajoutant le jus de yuzu froidVerser dans des cercles de diamètre inférieur à ceux de l’entremet finalRéserver au congélateur

Débris de chocolat à la fleur de sel

500 g de chocolat noir de couverture Manjari5 g de fleur de sel écrasée

Faire fondre le chocolat au bain marieTempérer le chocolatAjouter la fleur de sel puis étaler une partie du chocolat de façon régulière sur du papier rhodoïd de 4 cm de hauteurRéserver au fraisUne fois endurci, hacher les plaques à l’aide d’un couteau afin d’obtenir des « débris »

Mousse au chocolat et débris de chocolat fleur de sel

120 g de sucre35 g d’eau minérale1.5 œufs5 jaunes280 g de chocolat Manjari de Valrhona390 g de crème liquide50 g de débris de chocolat fleur de sel

Monter la crème dans la cuve d’un batteur muni du fouetPorter le sucre, l’eau, les jaunes et les œufs à 80°C au bain-marieUne fois la température atteinte, verser dans un chinois étamine au-dessus de la cuve d’un batteur et fouetter à grande vitesse : on obtient un sabayonFaire fondre le chocolat au bain marie et retirer du feuLorsque la température atteint 50°C, incorporer une partie de la crème montée et battre énergiquement afin de réaliser un ganacheIncorporer délicatement le sabayon puis le reste de la crème montéeAjouter enfin les débris de chocolatUtiliser aussitôt

Chantilly cacao

5 g de cacao250 g de crème liquide20 g de sucre

Dans la cuve d’un batteur, monter tous les ingrédients jusqu’à obtention

d’une crème chantillyVerser dans une poche munie d’une douille unie

Flocage

200 g de chocolat noir de couverture200 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marieVerser dans un aérographe (appareil à flocage)

Dressage

Dans le fond d’un cercle à pâtisserie, déposer une meringue cacaoRecouvrir d’une couche de crémeux cacao et yuzuDéposer une deuxième meringue puis recouvrir d’une couche de mousse au chocolat et des débris de fleur de selLisser bien le dessus à l’aide d’une spatuleRéserver au congélateurDécercler en s’aider éventuellement d’un chalumeauFloquer tout l’entremet à l’aide du flocage chocolat noirRecouvrir tout le dessus de pointes de chantilly chocolatFinir de décorer en déposant de jolis copeaux de chocolat sur le dessus

Velours d’automneCrédit Photo : © Géraldine Martens