Poner a pochar la cebolla y el diente de ajo picado, cuando esté bienpochado añadimos los boletos troceados y la copa de coñac.

Dejar a fuego medio hasta que reduzca el coñac y a continuaciónagregamos vaso y medio de caldo de carne.

Dejar cocer durante 15-20 minutos.

Pasar por la batidora y salpimentar. Añadir la nata y servir.

• Boletus edulis de tamaño mediano• Coñac• Cebolla• Ajo• Aceite• Caldo de carne• Nata• Aceite y sal

ingredientes

elaboración

ficha 1

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 5-20 (25) cm de diámetro, hemisféricoa convexo. Cutícula algo viscosa en tiempo húmedo,pardo claro a pardo ocre, siempre con el borde másclaro. Pie: De 4-20 x 2-6 cm, robusto, macizo, cilín-drico, blanquecino, adornado por un retículo finoblanco en la parte superior. Poros: Redondos, blan-cos, después amarillos y finalmente verdosos.Tubos: Largos, libres, del color de los poros. Carne:Blanca, inmutable, compacta. Olor: Agradable.Sabor: A avellana.

HÁBITAT

Bosques de planifolios y coníferas. Verano y otoño.Frecuente.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible, una de las especies más apre-ciada y comercializada en toda Europa. Se puede con-fundir con Boletus aestivalis de sombrero grisáceo,seco y pie con retículo llamativo; también con otrosboletos de poros blancos de jóvenes (Boletus aereusy Boletus pinophilus) que también son excelentescomestibles.

Boletus edulis Cabalaza, hongo comestible, migueles.

Laminar finamente las setas de marzo, saltear en aceite.

En una sartén poner al fuego una cucharada de salsa de soja, dos demiel y tres de vinagre, el zumo de limón y las ciruelas pasas hastaconseguir una consistencia ligera.

Añadir las setas de marzo salteadas. Remover bien y dejar reducirdurante 10-15 minutos.

Emplatar para servir y consumir cuando esté templada la salsa.

• Setas de marzo (Hygrophorus marzuolus)

• Piñones• Ciruelas pasas• Salsa de soja • Miel• Vinagre• Limón• Aceite virgen extra• Perejil• Sal

ingredientes

elaboración

ficha 2

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 5-14 cm, convexo al principio, des-pués aplanado. De color blanco en ejemplares jóve-nes, después gris y finalmente negra, mate y seco.Cutícula: Glabra, no higrófana ni viscosa. Láminas:De aspecto cereo, suavemente decurrentes y espa-ciadas entre si, arqueadas, con lamélulas. De colorblanco o blanco gris. Pie: De 5-10 x 1-3 cm, cilíndri-co, atenuado en la base, curvado, fibroso, blanco enprincipio más oscuro en la madurez, gris negro y conel ápice siempre gris. Carne: Firme, espesa, blancacon tintes grises. Olor: Inodora. Sabor: Dulce.

HÁBITAT

Prefiere suelos ácidos bajo coníferas y más rara enlos hayedos. Época: Especie típicamente primaveralque fructifica desde finales de febrero a mayo-junio.No muy frecuente.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible, muy apreciado, máximeteniendo en cuenta que se trata de la primera setacomestible que fructifica. Dada su época de fruc-tificación y su hábitat la especie más parecida esH. camarophyllus que fructifica en otoño y tambiéncomestible pero de peor calidad.

Hygrophorus marzuolus Seta de marzo

Se doran los ajos cortados en láminas y la guindilla picada muy fina.

A continuación añadir los boletos de pino troceados en tacos peque-ños, rehogar un poco y agregar los fideos y el perejil picado.

Dejamos freir un poco los fideos y a continuación añadimos el caldode carne.

Ponemos a fuego suave hasta que el consomé es absorbido por losfideos y listo para emplatar decorando al gusto.

• Boletos de pino medianos(Boletus pinophilus)

• Guindilla • Ajo• Perejil• Caldo de carne• Fideos de fideua

ingredientes

elaboración

ficha 3

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 10-20 (30) cm de diámetro, hemisféri-co a convexo. Cutícula: Poco separable, lisa o tomen-tosa, ligeramente viscosa con humedad, de colorpardo castaño o pardo rojizo. Pie: De 7-15 x 3-8 cm,ventrudo, duro, blanco, adornado por un retículo rojoo marrón claro. Poros: Muy apretados y finos, redon-dos, desiguales, de color blanco, luego amarillos yfinalmente oliva. Tubos: Largos, adheridos al pie,concolor a los tubos. Carne: Blanca, inmutable, bajola cutícula de color rosa. Olor: Agradable. Sabor:Dulce.

HÁBITAT

Bosques de coníferas y de planifolios. De primavera aotoño. Frecuente.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible como todos los boletos deporos blancos. Las confusiones posibles son conotros boletos como B. edulis, de sombrero más vis-coso pardo ocráceo.

Boletus pinophilus Boleto rojizo, boleto del pino.

Boletus pinicola

Poner las judías a remojo el día anterior.

En una cazuela poner a fuego lento las judías, la cebolla, el tomate,el puerro, el caldo de pescado y agua para cubrir todo. Añadir aguafría según se vaya necesitando hasta que las judías estén tiernas.

Añadir las almejas limpias, el shii-take y los boletos troceados.

En un sartén dorar los ajos y la cebolla picados finamente. A mediodorar añadir el azafrán, el harina y un buen chorro de vermouth rojo.

Este refrito se añade a las judías y listo para emplatar.

ingredientes

elaboración

ficha 4

• Judías o alubias• Shii-take (Lentinus edodes)

y boletos troceados• Almejas• Caldo de pescado• Cebolla• Tomate

• Puerro• Ajos• Azafrán• Harina• Sal• Vermouth rojo

CARACTERÍSTICAS

Los boletos comestibles son un grupo de cuatro Boletus: B. aereus, B.pinophillus, B. reticulatus = B. aestivalis y B. edulis de carne blanca ytodos excelentes comestibles. B. pinophillus tiene el sombrero colormarrón rojo y al igual que B. edulis la carne bajo la cutícula marrón roja;B. aereus y B. reticulatus bajo la cutícula tienen la carne blanca. Todoslos boletos de poros blancos cuando son jóvenes, son excelentescomestibles y de difícil confusión.

CARACTERÍSTICAS

Es una seta cultivada inicialmente en China pero fueron los japonesesquienes establecieron los métodos modernos de cultivo. Se cultivasobre troncos de roble, castaño, teca o caoba.

El shii-take fresco se vende en supermercados y tiendas especializadasen cestillos de 100-250 gramos. Se deben consumir lo antes posible.Secos se comercializan en los centros de dietética en bolsas de plástico.

Boletos comestibles Lentinus edodes Shii-take

Poner las colmenillas a hidratar (si son frescas las pondremos acocer con agua durante al menos 15 minutos desechando el agua).

En una sartén con abundante aceite se fríe la panceta troceada juntocon los ajos fileteados. Sacar y reservar.

En el mismo aceite se fríen los pimientos que habremos cortado entiras gruesas, reservar.

En el mismo aceite freímos las colmenillas que habremos partido encuatro partes.

Mezclar todos los ingredientes elaborados y servir.

• Comenillas (M. conica) deshidratadas• Panceta• Ajos• Pimientos rojos • Aceite• Sal

ingredientes

elaboración

ficha 5

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 5 x 2,5 cm, cónico, con costillas prima-rias muy bien alineadas y costillas secundarias bajas,formando alvéolos secundarios, cuadrangulares, pocoprofundos. Valécula bien visible. Color pardusco,ennegrecido en las costillas. Pie: De 10 x 1,5 cm,cilíndrico, con surcos longitudinales, blanquecino,con tendencia a pardear. Carne: De sabor dulce y olordébil.

HÁBITAT

En orillas y claros de diferentes tipos de bosques. Enpequeños grupos. Primavera.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible previa cocción. Para todas las“colmenillas” en general, se aconseja su desecado yposterior consumo. Todas las especies del géneroMorchella (M. esculenta, M. elata, M. rotunda...) tie-nen la mismas características organolépticas.

Morchella conica Colmenilla negra, morilla, cagarria, gallarda

NOTA IMPORTANTE: Las especies del géne-ro Morchella y Helvella nunca se debenconsumir en crudo, en ensalada o insufi-cientemente cocinadas porque son tóxicas.

En un sartén se pone un poco de aceite donde doramos los ajos fina-mente troceados.

Cuando están dorados los ajos añadir los rebozuelos frescos (en casode estar secos, rehidratar en un poco de agua 15 minutos antes de suuso) y la sal, reducir el fuego y dejar hasta que el agua de las setasse consuma.

Agregar los corazones de alcachofas y saltear un poco para que semezclen todos los ingredientes. Rectificar de sal.

Emplatar.

• Corazones de alcachofas• Rebozuelos (Cantharellus cibarius)• Ajo • Guindilla (opcional)• Aceite• Sal

ingredientes

elaboración

ficha 6

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 3-10 cm de diámetro, convexo, más tarde exten-dido, a veces, en forma de embudo. Cutícula: Lisa, de coloramarillo, o amarillo naranja uniforme, con margen ± enrollado.Pie: De 2-8 x 1-2,5 cm, cilíndrico, compacto, adelgazándose dearriba abajo, concolor al sombrero. Himenio: Pliegues bifurca-dos, muy decurrentes. Carne: Firme, elástica, blanca o ligera-mente amarillenta. Olor: Agradable a frutas. Sabor: Dulce.

HÁBITAT

En bosques de planifolios y de coníferas. En colonias.Primavera-otoño. Común.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible, muy buscado por su abundancia ycarne poco atacada por larvas. Muy frecuente en primavera(mayo-junio) en los castañares del Bierzo y en los robledalesde toda la provincia.

Se puede confundir con Hygrophoropsis aurantiaca (“falsorebozuelo”), que tiene láminas mejor formadas, todas ellasbifurcadas, carne más blanca y esponjosa y es menos carno-so. Con Omphalotus olearius (tóxica) que crece de manerasaprófita en troncos de olivos o robles en zonas cálidas, conláminas bien desarrolladas de un bello color rojo naranja.Según el criterio de algunos autores existen distintas especieso variedades: C. amethysteus con manchas lila en el sombre-ro; var. pallidus de color blanco, var. neglectus de color blancocon tonos verdes en el sombrero y var. bicolor con sombreroblanco y pliegues amarillos.

Cantharellus cibarius Rebozuelo, cabrilla, cantarella.

En una sartén se pone un poco de aceite donde doramos los ajosfinamente troceados. Cuando están dorados añadir las setas de pri-mavera troceadas (si están secas, se rehidratan en un poco de agua15 minutos antes y se añaden con el agua).

Pochar bien y añadir las gambas peladas. Cuando haya desaparecidoel agua que sueltan añadir los huevos y la sal.

Remover para conseguir que se mezclen todos los ingredientes y quelos huevos se cuajen. Emplatar.

• Setas de primavera (Calocybe gambosa)

• Gambas peladas• Huevos• Ajo • Pimiento • Sal• Aceite

ingredientes

elaboración

ficha 7

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 3-15 cm, hemisférico a convexo-apla-nado finalmente. Margen siempre curvado haciaabajo, carnoso. Cutícula: Separable, fina, lisa, seca,blanca en individuos jóvenes, después con tonoscrema amarillo o gamuza pálido, a veces manchada yagrietada. Láminas: Adnatas, apretadas, arqueadas,desiguales, blancas al principio, después cremosas.Pie: De 3-8 x 1-3 cm, cilíndrico, blanco, fibroso y deconsistencia dura, macizo, corto con relación al som-brero y algo claviforme. Carne: Blanca, compacta.Olor: Intenso a harina recién molida. Sabor:Agradable, algo dulce.

HÁBITAT

Prefiere los suelos calizos, formando “corros de brujas” entre la hierba, en los prados, pasti-zales, márgenes de los bosques, entre zarzas o plantas espinosas. En los suelos no calizos esmucho menos frecuente y toma unas coloraciones más oscuras. Puede llegar a fructificar enlos pastizales prealpinos a 1.500-1.600 m de altitud. Gregaria o en corros de brujas.Típicamente primaveral, empieza a fructificar en las zonas más cálidas y de menor altitud afinales de marzo y en los pastizales prealpinos a mediados de mayo y principios de junio.

COMESTIBILIDAD

Muy buen comestible, es una de las especies más apreciadas y buscadas por su olor y saborapetecibles en la provincia de León. En muchos municipios de Babia, Luna, Montaña Centraly Oriental existen cotos.

Calocybe gambosa Tricholoma georgii Seta de San Jorge, seta de de primavera.

Pochar la cebolla y los ajos picaditos.

Cuando esté bien pochado añadir los garbanzos cocidos hasta que sedoren.

En un sartén saltear los níscalos troceados y agregar a los garbanzos.

Añadir los langostinos limpios y dejar al fuego hasta que los langos-tinos estén hechos.

• Níscalos(Lactarius deliciosus o L. sanguifluus)

• Garbanzos• Langostinos• Cebolla• Ajo• Aceite• Sal

ingredientes

elaboración

ficha 8

CARACTERÍSTICAS

Sombrero: De 5 a 13 cm de diámetro, convexo aembudado. Cutícula: Ligeramente viscosa con hume-dad, rojo anaranjada, con círculos concéntricos másoscuros, con zonas verdosas en los ejemplares vie-jos. Láminas: Adnatas, con lamélulas, anaranjadorojizas, verde en las zonas rozadas. Pie: De 3-7 x 1-3cm, corto, atenuado en la base, lleno, pronto hueco,anaranjado, con fosetas más oscuras. Carne: Gruesa,rojo zanahoria. Látex: Anaranjado, se oxida a verdoso,dulce. Olor: Agradable.

HÁBITAT

Bosques de pinos. Otoño. Común.

COMESTIBILIDAD

Excelente comestible. Se parece a Lactarius semi-sanguifluus, cuyo sombrero se vuelve de color verdeuniforme. Todos los Lactarius cuyo látex y carne alcorte se mancha de color rojo, zanahoria o vino soncomestibles muy apreciados en toda la provincia.

Lactarius deliciosus Níscalo, nícalo - mízcalo