Nombre de la receta: Filloas

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

500 gr. de agua o caldo200 gr. de huevos200 gr. de harina de trigoSalTocino para engrasar la sartén

Elaboración:

1. Preparar el amoado, mezclando en un recipiente los huevos, el agua o caldo, la harina y la sal.

2. Batir hasta mezclar bien los ingredientes y colar para que no queden grumos.

3. Dejar reposar mínimo una hora,4. Calentar la sartén y engrasar con el tocino.5. Añadir una cantidad pequeña de masa y a la vez mover la sartén en

sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Cuando los bordes se separen de la sartén dar la vuelta a la filloa y cocer durante 10-15 segundos.

La preparación de las crêpes es muy similar a la de las filloas pero con ligeras variaciones en los ingredientes: las crêpes suelen ser con harina de trigo, se sustituye el caldo por la leche y se añade mantequilla derretida, azúcar y sal.En la Bretaña francesa existe una variante salada, las galettes, y es tradicional hacerlos con dos tipos de harina, con harina de trigo y harina de trigo sarraceno.

Nombre de la receta: Flores de Carnaval

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

380 gr. de leche300 gr. de huevos280-300 gr. de harina floja60 gr. de azúcar50 gr. de mantequilla50 gr. de anís

Elaboración:

1. Preparar la masa mezclando en un recipiente todos los ingredientes.

2. Batir hasta mezclar bien los ingredientes y colar por un chino para que no queden grumos.

3. Dejar reposar mínimo una hora,4. Freír en abundante aceite de girasol. Meter el molde para las

flores en el aceite para que vaya cogiendo temperatura.5. Cubrir el molde con la masa sin llegar a la parte superior y

meter en el aceite. Dejar freír hasta que la flor se suelte del molde.

6. Retirar del aceite cuando este dorada por ambos lados y escurrir en papel absorbente. Espolvorear con azúcar glass.

Nombre de la receta: Glasa Real

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 clara de huevo150 gr. de azúcar glassGotas de limón

Elaboración:

1. Tamizar el azúcar glass. 2. Mezclar la clara, el azúcar glass y unas gotas de limón.3. Batir hasta que tenga la consistencia adecuada.

La glasa real sirve para decorar todo tipo de preparaciones, se puede colorear y aromatizar. Se aplica con cartucho o manga con una boquilla muy fina.

Nombre de la receta: Mousse de chocolate ligera

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

270 gr. de leche135 gr. de claras480 gr. de cobertura de chocolate al 70%100 gr. de azúcar405 gr. de nata 35% de materia grasa10 gr. de gelatina

Elaboración:

1. Hervir la leche.2. Añadir la gelatina remojada en agua muy fría y escurrida.3. Verter la leche sobre la cobertura picada y emulsionar hasta

obtener una mezcla fina y brillante.4. Montar las claras con el azúcar calentado la mezcla al mismo

tiempo. (Merengue directo).5. Añadir el merengue tibio a la trufa, La mezcla final tiene que

estar a unos 40-45º.6. Añadir la nata montada esponjosa, procurando que no baje la

mezcla.7. Rellenar copas o moldes y dejar enfriar durante 2 horas antes de

servir.

La mousse de chocolate ligera se puede hacer de tres formas diferente:

- En base a Pasta Bomba: huevo batido+azúcar- En base a merengue- En base a nata montada

Nombre de la receta: Coulis gelificado

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

6 gr. de gelatina neutra50 gr. de azúcar250 gr. de frutos rojos (frambuesas, fresas…)30 cc. de agua

Elaboración:

1. Remojar la gelatina en agua muy fría y escurrirla bien. 2. Triturar la fruta hasta obtener la pulpa y colar para quitar las

semillas.3. Cocer el puré de frutas con el azúcar.4. Retirar del fuego el puré de frutas, añadir la gelatina y

mezclar hasta su completa disolución. 5. Mantener en la nevera hasta que esté gelificado.

Esta preparación sirve para acompañar o decorar postres.

Nombre de la receta: Masa de pizza

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

250 gr. de harina semifloja2 cucharadas de aceite de oliva15 gr. de levadura100-125 gr. de agua5 gr. de azúcar5 gr. de sal

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes excepto la harina y la sal.2. Dejar fermentar hasta que empiece a burbujear.3. Mezclar con la harina y la sal y amasar hasta obtener una masa

lisa y elástica. 4. Fermentar hasta doblar su volumen. 5. Estirar y cubrir con los ingredientes que vaya a llevar la

pizza.

Nombre de la receta: Masa de empanada

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 Kg.. de harina floja150-200 gr. grasa ( puede ser mantequilla, aceite, aceite de la farsa..)20-30 gr. de levadura300-450 gr. de agua tibia20 gr. de salOpcional: 1 huevo1 chorro de vino blanco

Elaboración:

1. Formar un volcán con la harina, agua, levadura, la grasa, la sal y los ingredientes opcionales.

2. Amasar y bolear la masa.3. Dejar fermentar la masa 30’-1 hora, tapada con un paño.4. Estirar para rellenar con la farsa y formar la empanada.

Para la empanada gramada el proceso de elaboración es el siguiente:

1. Formar un volcán con la harina, agua, levadura y la sal.2. Amasar y bolear la masa.3. Dejar reposar 10’.4. Amasar de nuevo e incorporar el aceite de la farsa.5. Dejar fermentar la masa 30’-1 hora tapada con un paño.6. Estirar para rellenar con la farsa y formar la empanada.

Para la empanada maíz los ingredientes son los siguientes: 100 gr. de harina de trigo400 gr. de harina de maíz150 gr. grasa ( puede ser mantequilla, aceite, aceite de la farsa..)10 gr. de levadura250 gr. de agua tibia10 gr. de sal

Nombre de la receta: Masa de fondos salada

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

250 gr. de harina floja150 gr. de mantequilla50 gr. de leche10 gr. de yemas15 gr. de azúcar5 gr. de sal

Elaboración:

Es la misma técnica que la masa brisa

1. Mezclar la harina troceada a temperatura ambiente, dando como resultado una masa arenosa.

2. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar sin amasar demasiado.

3. Filmar la masa y conservar en nevera hasta su utilización.

Este tipo de masas sirven para hacer quiches o tartaletas saladas.

Quiche de Puerros:

Ingredientes:

50 gr. de bacon200 gr. de puerros100 gr. de judías verdes100 gr. de setas3 huevos100 gr. de nata100 gr. de lecheQueso ralladoAceite de oliva para pochar las verduras

Elaboración:Para hacer la quiche cocer en blanco la masa de fondos y rellenar con una farsa de verduras, huevo, nata, leche y queso rallado. Cocer durante 30-40’ hasta que le relleno haya cuajado

Nombre de la receta: Churros

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

250 gr. de harina fuerte2 chorro de aceite de girasol300 gr. de agua4 gr. de salAzúcar

Elaboración:

1. Hervir el agua el aceite y la sal.2. Incorporar la harina tamizada de golpe y mezclar enérgicamente

hasta formar una bola.3. Amasar la masa sobre la mesa4. Reposar 30’ sin tapar.5. Meter la masa en un bol, agregar 1 cucharada de agua y amasar.

Una vez absorbida, agregar otra cucharada de agua y amasar hasta obtener una especie de masa pegajosa.

6. Rellenar una churrera o manga con la masa y freír a 190º.7. Escurrir de aceite y espolvorear con azúcar.

Nombre de la receta: Tarta de Moka

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 Bizcocho molde1 lt. trufa aromatizada con café1/2 lt. de almíbar para calar el bizcochoGranillo de almendra tostada para decorar1 cartucho de chocolate para decorar

Elaboración:

1. Cortar el bizcocho molde en tres capas.2. Calar con el almíbar y rellenar con la trufa por capas.3. Cubrir con la trufa y decorar con la almendra por los bordes.4. Decorar con el cartucho.

Nombre de la receta: Tarta de fresas

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 Bizcocho molde1 lt. chantilly½ lt. de almíbar para calar el bizcocho1 kg. de fresas

Elaboración:

1. Cortar el bizcocho molde en tres capas.2. Calar con el almíbar y rellenar con el chantilly y las fresas

cortadas en láminas, alternando capas.3. Cubrir con el chantilly y decorar con fresas.

Nombre de la receta: Tarta de manzana

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

Masa quebrada1 lt. de crema pastelera1Kg manzana goldenBrillo de manzana

Elaboración:

1. Cocer la masa quebrada en blanco2. Rellenar con la crema pastelera y decorar con la manzana cortada

en láminas.3. Cocer hasta que la manzana esté dorada4. Abrillantar con brillo de manzana.

Nombre de la receta: Brazo de gitano

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

Bizcocho base plancha1 lt. de crema pasteleraGlaseado de chocolate

Elaboración:

1. Desmoldar el bizcocho plancha y rellenar con la crema pastelera2. Enrollar el brazo. 3. Cubrir con el glaseado y decorar.

Nombre de la receta: Tarta San Marcos

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 Bizcocho base plancha1/2 lt. de trufa1/2 lt. de chantilly1/2 lt. de almíbar para calar el bizcocho1/2 lt. de crema de yemaAzúcar para quemar

Elaboración:

Elaboración:

1. Cortar el bizcocho plancha en 3 bases con un aro. 2. Forrar un aro con acetato y poner de base un bizcocho.3. Calar con el almíbar el bizcocho y rellenar una primera capa con

la trufa.4. Poner otra capa de bizcocho calado y rellenar con chantilly.5. Poner la tercera capa de bizcocho y una fina capa de yema.6. Reposar en el abatidor.7. Desmoldar y quemar la yema con el soplete y un poco de azúcar en

el centro.8. Decorar con chantilly los bordes.

Nombre de la receta: Tarta Saint Honoré

Grupo:

Nº pax.:

Fecha de realización:

Nivel de dificultad:

Maquinaria:

Herramientas:

Ingredientes:

1 base de hojaldre1/2 kg. de petit choux rellenos de crema pastelera1/2 lt. crema Saint HonoréCaramelo

Elaboración:

1. Cortar la base de hojaldre con un molde redondo.2. Mojar la parte superior de los petit choux en el caramelo.3. Pegar la base de los petit choux con caramelo por el borde del

hojaldre.4. Rellenar el interior de la tarta con la crema Saint Honoré y

alisar.5. Dejar enfriar hasta que gelifique la crema.6. Tostar la crema con azúcar y soplete y abrillantar.7. Decorar con hilos de caramelo.

La crema Saint Honoré o Chiboust es una crema pastelera gelificada y con merengue.