Recetas de 200 Cocineros de Sociedades Vascas

is Castillo, cocinero profesional, con una largacontrastada actividad entre fogones, ha sabido

piuyectar sus conocimientos ms all del limitadorecinto de un restaurante, mediante la redaccinJ? cinco obras en las que ha plasmado sus cono-

mientos y los resultados de una paciente investi-jcin y bsqueda de frmulas y recetas genuinas

vascas.

'I "Manual de cocina econmica vasca", actual-ente en su sexta edicin, le sigui "Recetas eco-jmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando

mejor".on "Viejas recetas de nuestros caserios", Josastillo sale a la bsqueda de frmulas que no es-

,^ n escritas, que han sido trasmitidas de madres ahijas.a obra que tiene entre manos sigue la misma lineaue la anterior, en ella el autor recoje todo el teso-

ro gastronmico que se oculta tras las paredes delas sociedades populares vascas, "santa santorum"'e los cocineros aficionados.

Primera Edicin - Julio 1.3731O.OOO Ejemplares [Agotada]

Segunda Edicin - Diciembre 1.3731O.OOO Ejemplares

Del Autor

Fotografas: Foto Vicente, Irn

Impreso en: Imprenta DndarribiCosta, 12 - Fuenternabia

Depsito Legal: S.S. 2BO/7SI S B N 84-3OO - O95B - BDiciembre 1973

INTRODUCCIN

Si la cocina vasca est catalogada con todo merecimientocomo una de las mejores del mundo, las sociedades gastron-micas de Euskadi son instituciones sin parangn en el orbe.

Amparadas las ms de ellas, por precepto legal, en tal ocual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismodenominador cultural: el culto a la cocina.

A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placerde degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, lasatisfaccin de prepararlo con mimo durante largas horas, conla meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla deamigos que en torno a la cazuela se erigirn en severos crticos.

As se fomentan entre unos y otros deseos de emulacin yde superacin, as, hoy da, en las sociedades paulares seelaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchoscasos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas,o aquellos toques especiales, que dan a su plato un saborpeculiar.

A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogonesde las sociedades guipuzxoanas ha dedicado Jos Castillo mu-chas tardes en estos ltimos aos. Cocinero afamado, nonecesitaba de introductor para que las puertas de los recintossagrados de la gastronoma se le abriesen. Una vez dentro, sudesbordante simpata ha hecho el milagro de que las chapashablen, hasta los ms retrados se han rendido a su sempiternasonrisa de franciscano bondadoso. Y aqu est el resultado, enestas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa,pasarn a la posteridad, quedarn en letra impresa, sin peligrode que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la recetasecreta de su katoarraya a la Gazteluzar.

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Doblemente meritoria la labor de Jos Castillo por cuantoque, adems del largo proceso de investigacin y seleccin alque se ha entregado con espritu juvenil, ha aportado susgrandes conocimientos del arte culinario, supliendo con canti-dades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficio-nados hacen a ojmetro.

Como aderezo final, la obra est salpicada de un sabrossimoanecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quie-nes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones coti-dianas, para dedicarse a la pacfica y encomiable actividad decontentar, por el paladar, a sus semejantes.

De esta forma Recetas de 20 cocineros de sociedadesvascas rebasa por su temtica el campo limitado de un rece-tario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura.

Juan Jos Lapitz

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P R O L O B O

Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de So-ciedades Gastronmicas de Guipzcoa y su Capital.

Las recetas que he podido recoger he procurado describir-las tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia quetienen. He tenido que dar cantidades que veo ms fciles paraque las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tri-pasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante,con una racin de sociedad, sacamos dos raciones.

Lo que me ha llamado la atencin es que de tantas socie-dades que he recorrido, en ningn guiso ni salsa echan harina,engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con muchapaciencia y mucho amor.

He recogido recetas de cocineros aficionados que en susprofesiones son pescadores, ingenieros, albailes, mdicos, abo-gados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. Alltodos son iguales y felices.

Si el que cocina, cot su plato ha dejado corentos a losamigos, ste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha prepa-rado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendoque no tiene ganas porque le parece que es poca racin. Esoes democracia! Eso es amor!

Hace unos meses saqu una nueva frmula para condimen-tar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Socie-dad de San Sebastin me dio, con mucho secreto, la mismafrmula, pero inventada por l hace aos.

Los mejores das para ver cocineros aficionados guisar enla Sociedad son: mircoles, jueves y, sobre todo, los viernes ysbados, de siete de la tarde a nueve de la noche.

La mayora de las veces me hacen probar los platos quepreparan y estn tan ricos y mojados con buena sidra, txakolo vino que me impiden aquel da recoger recetas y conducirel coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buenapetito y aguante en las ricas sidras y vinos. Ah! y saber com-prenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuandome explican cmo cocinar un plato.

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HITZAURREn

Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gas-tronomikoetako sukaldarien errezeak biltzen dita.

Jaso ahal izan ditudan errezeak eman dizkidaten bezalaxejartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleekhobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diut. Sukaldaribatzuk tripazaiak halako neurri haundiak eman dizkidate,ust dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi ateraditzakegula.

Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Sozieda-deetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteekkazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzendituzte.

Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetanarrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dir; badagoapaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina handenak berdinak eta zoriontsuak dir.

Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekinlagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen batedo kazuelatxoren bat prestatu duea jan gabe geratzen da,esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio.Hori da demokrazia! Hori da maitasuna!

Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri batasmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizio-natu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berakduela urte batzu asmatua.

Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egu-nik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala etalarunbata dir, ilunabarreko 7etatik 9etara.

Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematendizkidate, eta hain goxoak egoten dir sagardo, txakoli edoardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da po-sible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo etaardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ah eta uler-tzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janaribat ola prestatzen duten esplikatzen didatenean.

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RELACIN DE SOCIEDADES,COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOSSociedad

Caza y Pesca Ontza

Pea Santa Cruz

Eperra

Frukuz

Aytz Zorrotx

Aiza-pean

Gure - Ametza

OllagorraOllagorraSan Migel-peSagar-PeSagar-Pe

Umore - Ona

Gure Txoko

La Lubina

La LubinaLa LubinaOcio Bid

BatuakBatuakBeti - AsarreBeti-Asarre

Bomba

CocineroA N D O A I

Jess Lngara

Juan Martn Castillo

A N Z U 0 LMelchor Legorburu

Gregorio MadariagaB E A S A I

Lucio Ruiz (Canito)

B E R G A RJulio Larraaga

Honorio Aguirregaviria

Alias el LarraJulin AramburuJos Mara AnduagaJos GorrochateguiJuan Jos Arrieta

Ruiz de EguinoC E S T O N

Eugenio Corta

D E V ACarlos Basurto

Jaime BeruterEsteban AntaJos Luis Martnez

E I B A RPacho OyarbldeYokin TapiaIgnacio LarrarteJ. Jos Idgoras

Fermn Yrizar

N

A

N

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A

Platos presentados

Merluza congelada fritaMarmitako original de JessConejo Juan MartnBacalao con pimientosmorrones frescos

Paloma en salsaSopa EperraCordero o Cabrito asadoCola de merluza al horno

Sopa de ajoSalchichas al vino blancoConejo asado al horno

Merluza congelada embutidaCodornices a la planchaHgado a la HonorioGuisado de carneConejo a lo LarraBacalao estilo JulinBurro guisadoCordero al burruntziMerluza rellenaRape ArrietaMenestra de verdurasPato al Ruiz de Eguino

Conejo guisadoAnguilas en salsaGallo o gallina en salsa

Egalas congeladasCaracoles en salsa verdeLengua en salsaFalda rellenaDorada al hornoPatatas Ocio Bid

Naranjas al gratnTxerri-jatekoBecada LarrarteBacalao Beti-AsarreMenudillos de corderoSapo bombaTruchas Bomba

SociedadBotelln

Dardai

Edoser

Gure Baztarra

JaikiKerizpePantalla

Pantalla

Torrepe

TxirrikiTxirrikl

Urkusun-Gain

Urkusun-GainYtur-Ondo

Zazpi Gazte

Baltasar

Karakate

Zubi - Ondo

GoxokiGoxoklGoxokiGoxoklGoxoklKlink

Marielaren

San AntnTxori - Tompe

Txori - Tompe

CocineroVicente Yruretagoyena

Domingo Grate

Marcos Echeverra

Agustn Elorza

Antonio ChurrucaTellecheaDavid Arriola

Javier Zabala

Pedro Mara Lecea

Flix ZuluetaYaki AzkarragaAntxon Pastelero

Jos Mara MendiolaJos Luis Diez

Jos Narvaiza yJos Mara Arrillaga

E L G O I B A RYke Azkarate

Gabino Echniz

Agustn Arrila eIgnacio Salegui

F U E N T E R R A B I AJos BadiolaPedro LapitzJos Luis LapitzManuel SagarzazuAlfonso guedaRufo Sorondo

G U E T A R I ALucio Aranguren

Enrique ManterolaYaki Aranguren

Lujs Aranguren

Platos presentadosPatatas con puerros,zanahorias y huevosTruchas al hornoHuevos con pimientosdel picoMerluza EdoserLiebre en salsaPatatas al limnMarmitako ElorzaCostilla KerizpeLubina al hornoHgado a la eibarresaAtn asado al jerezPerdices con patata y rabode terneraChicharro grande asadoBacalao frescoSopa de cebollaGuisado de carrilleras yrabos de terneraSopa de pescadoTorrijas al ronCarne guisadaPollo al ajilloKokotxas al champnFalda quemada

Ensalada mixtaMarmitako

Bacalao en salsa verdeCallosPatas de cerdoPatas de cerdo con tomate ypimientos

Marmitako Zubi-Ondo

Katuarray en salsaCrema de karramarrosRape GoxokiChipirones en salsa rojaAlbndigas de atnArrabakMartinas con patatasLapas con patatas

Sopa de pescadoCongrio en salsaVerdeles a la parrillaCongrio en salsaItxas-CabraAnchoas papillotLubina al chacolRape en salsa

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SociedadTxori - Tompe

tlur - Txuri

Elur-TxuriSanta Brbara

Txantxangorri

Aldabe

AtsegiaKurpil KirolakKurpil Kirolak

EsparruEsparru

LasartearraLasartearraLasartearraLasartearra

Yntza

Yntza

de M. Izadi ZaleakOnto Beltx

IxkulinIxkulin

Alkartu

Danok BatUdalpe- BaltxaUdalpe- Baltxa

*

Hogar del MarineroHogar del Marinero

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CocineroFelipe Andonegui

H E R N NRamn Aramburu

>Paco LpezBenito Arluciaga

a

a

Andrs Echarri

1 R U NSocio aficionado Kale

a

Jos RivasLen CelayaGregorio Recarte

L A Z C A NJoaqun Erauskinngel Sasimbarrena

USARTCarlos ArrondoGervasio MgicaMiguel AlcortaPatxi Llarramend

a

Antn LuzuriagaJuan Jos Nugeliz

L E G A Z P IJuan Mara NogueraMario Cabanas

L E Z OJos Ramn CuestaF. Intxaurraandieta

M O N D R A GValentn Juregui

a

Pedro YarraPablo GarayCndido alias el joyero

M O T R I CYon AstigarragaFelipe Beitia

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0

E

A

O

O

Platos presentadosMarmitakoLenguado FelipeKatxelada de SapuaSalmonetes asados

Rape con almejas, mejillonesgambas, tomate y coacHape con patatasSopa de pescadoRodaballo SoraluceBacalao pill-pillRaya tipo angulasMerluza en rodajas conalmejasPimientos rojos del picorellenos con bacalaoSopa de ajoPatas de corderoBacalao a la californianaChipirones en su tinta

ZurrukutunaPalomas en salsa

Estofado de carneSopa de lapasSapo en salsaFiletes de ternera en salsaFabada de la GranjaBacalao a la perezosaMerluza Yntxa MarnelaBacalao en salsa verde

Truchas a la NogueraSetas de cardo

Martinas asadasCordero lechal asadoNSopa de ajo con huevosTortilla de arbigarasBacalao YarraCordero asadoArbigarasCallos

Pollo en salsaYtxas kabraAnchoas crudasAsto Jatekoa

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Sociedad

Hogar del MarineroItxas MendiMandaxketaTxoko Eder

HaiUaldeHaiUaldeKurtze Baltz

a

Kurtze BaltzZubi - Alde

ArkaizpeAnarri ElkarteaAnarri Elkartea

Elz-pe

Eliz-pe

AllegroAllegro

AllegroAllegroAllegro

Arrio Gai

Arrio GaiLagun Maiteak

MahastiaMahastia

C. R. Sampedrotarra>

Gure Txokoa

Gure Txokoa

Pina Kurdin

Cocinero

Cocinero aficionado XKepa AstigarragaUn cocinero aficionadoJoseba Mendiguren

O A T EManuel ArreguiManolo LpezJaime Aguirre

m

Reyes BiainHugo Baroja

O R 1 0Teodoro San SebastinRamn SolabarrietaJuan Larraaga(Alias el Sharpa)

Jos Aramendi

Florentino MarticorenaPLACENCIA DE LASGregorio ArgarateJess Alberai

Luis (Alias Kakua)Celestino ArgarateSeveriano Gonzlez

a

Manuel Moran Ura

Javier ElguetaIgnacio Alberdi

Jos BolumburuRamn Barrenechea

Platos presentados

Cogote a la parrillaErrebalo en salsaMusarrakMarmitako Txoko Eder

Angulas al pul pillHonos tomaterosbopas ae ajoAlbndigas al TxantxikuHicacna de corderoConejo BarojaRoastbeet asadoPimientos del picoAncnoas rellenarPat de conejoSopa de pescado

Neskazarra con patatasKabratxo al coac

Marmitako oriotarraSopa de pescadoLomos de merluza en salsaverdeChicharro o besugo asado

ARMASSesia de caballoTortilla de ajos frescos ybacalaoBacalao a la crema de ajosSopa a la cremade championesGuisado de carne con patatasAlbndigasCarne guisadaCabezas de corderoCaracolesFalda de ternera al vinoblancoConejo de indiasAlmejas marinera con tomate

PASAJES SAN PEDROAntonio Corta

Alberto Ynda

Gabriel tela

Jos Irastorza>

Merluza tipo CortaSopa de pescadoSapo al consomBarbarines YndaSalmonetes al whiskyPuchanosMarmitakoCabezas de merluza

Sociedad

Itxas - Mendi

Itxas - Mendi

YolaYola

Uau TxoriUau TxoriI xepetxa

Arco IrisMurrer

Uatasun

CasinoCasinoCasinoCasinoCasinoCasinoC. D. Aurrer

Gure KayolaGure Kayola

Gure KayolaKabi Alai

a

Kabi AlaiSan EstebanSukaldeTxinpartaTxinpartaTxinparta

Urdia Txiki

Veletam

Pea Santa Cruz

Cocinero Platos presentadosPASAJES SAN JUAN

bustaquio Sagarzazu

Ramn (joikoechea

Pascual MoblesInniaad Ascasibar

R E N T E R Ajos Luis AznarVenancio AlonsoJoaqun Uyarbide

T 0 L 0 S AJuan Andrs PascualVctor ulano

Arnaldoi

Antn Bello PortuAlvaro PradoPablo ZamarripaGregorio GarcaSalvador MachoJuan Jos ArzuagaJos Ramn Gonzlez

Juan OrmazbalJos Luis Pecina

Guillermo Isasti Mtnez.Jos Mara Tellera

m

Javier GurruchagaJuan CaminosVicente Martiera

Serafn AlonsoJos GaraicoecheaLucio Zumeta

Juan Jos Hernndeza

Casimiro Alustiza

U R N 1 E T ARamn Atxaga

Merluza marinera(Ja>aeiraua ae inarujaiviarmitaKobacaiao en su jugohape Yolabacalao IrinidadMerluza a la cazuela

Bacalao en salsaPatatas Gau IxoriJabal 1 xepetxa

Gato en salsaAlbndigas de merluzaPimientos del picoHabo de toroIvianos de cerdoGuibel arraiaMerluza a la tolosanaSalmn a la parrillaFritada de carneRollos de setasRevuelto de hongosCrema Izaskun de setasal coacPatatas rellenas a lacrema agriaAlcachofas guisadasFritada de burroTruchasBacalao al pill pi 11Paloma toreadal\dlu alfdyRabo de ternera encendidoHongos al vino blancoSopa de ajoCarrilleras en salsaNios envueltosPaella TxinpartaSapo al hornoPollo a la errezil sagarMenestra de verdurasCaracolesZarzuela de pescadosSalchichas con arroz

Ronchas de merluzaAngulas al pill pill

Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecnico), afi-cionado a cocinar en la sociedad, un da estaba asando besugospara merendar l y su cuadrilla. Una vez terminados de asar,hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estabamuy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo,echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosin y lossalpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estabanpreparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A unole ensuci el traje completo, al otro le dej los pantalones llenosde lamparones.

Se arm la bronca y el pobre Pachi pidi perdn y se apla-caron los nimos.

Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, seencarg de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada,despus todo eran sonrisas y tomaduras de pelo.

Pachi dijo que no iba a guisar ms, pero a los pocos meses,todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocine-ros aficionados dijeron: Fuera, vamonos que viene el del re-frito. Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con de-lantales por si acaso.

Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzazca sukldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ariornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguakerre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa presta-tzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria errebaino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioare-kin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz betetageratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari.

Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta ba-retti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zenlangitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzerakonprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeakziren

Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, bainahilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixa-tz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: Goazen kanpora,saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada,amantalez ondo estalirik.

ENTREMESES

SOCIEDAD RECREATIVA ZUBI-ALDE, de OateSr. D. Hugo BarojaPATE de conejo

(Para 10 12 raciones)1 kilo de conejo (deshuesado) 2 copas de coac700 gramos de carne de cerdo Tomillo300 gramos de tocino Pimienta300 gramos de hgado Perejil300 gramos de cebolla Sal de apio4 dientes de ajo Jugo de carne o pastilla200 gramos de miga de pan seco Sal

Matar el conejo unos seis das antes.Comprar la carne de cerdo unos das antes y guardar las

pieles de tocino.

PREPARACIN:Picar todo lo ms grueso posible (en maquinilla), la miga

remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en unacazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura deunos 12 centmetros, poner encima las tiras de tocino (pieles)y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente,bajando el horno al final, caso de ser necesario.

SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL MARINERO,de MotricoSr. D. Felipe Beitia

ANGHOAS crudas para aperitivosFiletear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonar-

las con sal, aadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar decubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejilpicados, tenerlas dos das en remojo en sitio fresco antes deservirlas.

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SOCIEDAD URRETXUA, de VillarrealSr. D. Patxi Larraza

ENSALADA RUSAPatatas BonitoZanahorias Huevos durosGuisantes

Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo.Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadrodel tamao de tres veces un guisante grande. Patatas y zanaho-rias ya cortadas dejarlas en un envase aadiendo guisantes biencocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, aadir unas gotas deaceite Seguidamente aadir mayonesa gordita, mezclar todoy est dispuesta la ensalada.

SOCIEDAD GASTRONMICA ZAZPI GAZTE, de EibarSres. D. Jos Narvaiza y D. Jos Mara Arrillaga

ENSALADA MIXTA(Para seis personas)

1 lechuga 1 bote de atn3 tomates 1 bote de alcachofas1/2 cebolla 1 bote de esprragos3 patatas cocidas Aceitunas rellenas2 huevos cocidos

Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en unafuente llana, a continuacin se coloca el tomate en rodajascubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encimadel tomate y se colocan tambin las patatas cortadas en roda-jas topando el tomate. Se pican los huevos y el atn y se ro-can sobre las patatas, posteriormente se colocan los esprra-gos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente.Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite,vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega todala fuente, quedando as presta para servir.

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SOCIEDAD GASTRONMICA ISTINGORRA, del Antiguode San SebastinSr. D. Faustino Jimnez

CHAMPIONES rellenos al hornoQuitar a cada champin el tronco (rabo), quitarle el fondo

un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos conagua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarloscon un trapito.

Vaciar cada champin la boina (txapela) y lavar bien conagua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado delos interiores de los championes junto con los troncos ydejarlo en un plato.

Colocar en una sartn algo de aceite y cebolla picada, arri-marla al fuego y cuando la cebolla est dorada aadir algo deajo picado y perejil, ms el picado de troncos y relleno quetenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y alos cinco minutos aadir un par de cucharadas de coac y unpoquito de pan rallado, que hierva muy despacito para quequede squito para despus rellenar las boinas (txapelas) delos championes.

Se lavan bien las boinas de championes con agua fra,se secan bien con un trapito, pasndolas por limn para queno se pongan negras.

Se rellenan las encimeras (boinas) de los championes contodo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera es-polvoreando la encimera de los championes con pan ralladoy perejil picado, colocando en cada champin el volumende mantequilla de una avellana y se meten al horno.

A los 20 minutos se sirven.

Seor don Flix Aldaz.Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor de

guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran tore-ros, literatos, artistas..., tal como a ngel Teruel, Lina Morgan,Celia Gmez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisadoest bueno.

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Hace unos aos, una personalidad francesa le invit a al-morzar a un famoso restaurante de Pars. Los camareros, bienuniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguien-te men: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisn. Todo re-gado con vinos viejos.

Cuando dicha personalidad vino con varios amigos alAmaikak Bat, nuestro Flix les guis: Anchoas en cazuelitasa la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todoregado con buen chacol de Guetaria. Ah Tambin hizo decamarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisablanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros delrestaurante de Pars, vestidos de etiqueta. Quedaron tan con-tentos que le dijeron: Mejor que en Pars. S, seor, eso esverdadera democracia, que slo existe en las sociedades gastro-nmicas de Guipzcoa.

Flix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonajeaskorentzat torrero, literato, artista... horien arten ngel Te-ruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar janaria prestatutakoadla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik.

Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restau-rante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroakuniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homardamerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez la-gundurik.

Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean FelixekAMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: an-txoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako ma-mia, dla Getariko txakolinez lagunduz. Ah Kamarero bezalaere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbizjantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, Parisen bainohobeto esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia,Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena.

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CBMSOtVBES V SOPWS

SOCIEDAD DE PELOTA ALDABE, de IrnSr. KALE

SOPA DE AJO300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado de3 litros de agua 500 gramos2 pastillas de concentrado de Guindillacarne 20 cucharadas de aceite10 ajosColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua ms

las dos pastillas de concentrado de carne.Colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite

y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite consus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego yaadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeos;revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Segui-damente aadir la lata de concentrado de tomate y los treslitros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentradode carne, ms unos pedacitos de guindilla.

Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minu-tos. Adase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minu-tos antes de servir.

SOCIEDAD S. C. D. KURTZE-BALTZ, de OateSr. D. Jaime Aguirre

SOPA DE AJO(Para 10 personas)

4 litros de agua 150 gramos de tocineta200 gramos de sopacos Aceite y ajosColocar en el fuego un puchero con cuatro litros de agua

y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas deaceite crudo.

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Cuando los ajos estn cocidos, colocar una cazuela en elfuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocinetacortada en pedacitos muy pequeos. Cuando estn a mediohacer aadir cuatro ajos muy picados ms los 200 gramos depan de sopaco cortados en sopitas.

Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamen-te aadir el agua con ajos que estn en un puchero hirviendo.Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocandola sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuegopara que hierva un poco.

Antes de servir, a ltima hora, aadir cuatro cucharadas deaceite con cuatro ajos fritos.

Si se quiere adase un huevo por persona, no convieneque se pongan muy duros al hervir en la sopa.

Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervirreduce el lquido.

SOCIEDAD GASTRONMICA SUKALDE, de TolosaSr. D. Vicente Martnez


300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeaspacos) 15 cucharadas de aceite10 pimientos choriceros verdes 4 huevos10 ajosCortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de

aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego ycuando los ajos estn tiernos sacarlos a un mortero y hacer conellos una pasta. Aadir a la cazuela las sopitas de pan, cuandoestn bien doradas aadir unos tres litros de agua hirviendo,cuando lleve dos horas hirviendo aadir la pasta echa en el mor-tero con los aios fritos, ms dos guindillitas y los pimientoschoriceros asados sin piel y cortados en tiritas finsimas.

Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, seprueba de sal y se pasa a una cazuela de barro aadiendocuatro huevos poco batidos antes de servir.

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SOCIEDAD IRRIKA, de Zumrraga, IzagaSr. D. Jos Mara Zabala


3 litros de agua 6 ajos15 cucharadas de aceite 2 pastillas de concentrado de200 gramos de sopacos carneColocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas de

Starlux en el fuego. Tambin una sartn con 15 cucharadas deaceite y los 6 ajos; cuando estn dorados, pasar el aceite y losajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, aadiendolos 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver biencuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan unpoco, aadir los tres litros de agua hirviendo con su Starluxms unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de coccinse sirve. Adase huevos si se quiere, al momento de servir.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA AITZ ZORROTZ, de BeasainSr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)


4 litros de agua 6 pimientos (secos) choriceros300 gramos de pan de sopacos 1 buena morcilla24 cucharadas soperas de aceite 4 huevos8 ajosColocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua,

los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien,lavados.

Cuando lleve unos minutos hirviendo, aadir los 300 gra-mos de sopacos cortados en cachitos, ms las 24 cucharadas deaceite. A los 20 minutos de coccin, aadir una hermosamorcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los40 minutos de hervor adase los 4 huevos batidos, revolvien-do bien segn se van echando a la sopa, aadir guindilla sise quiere, y ya est la sopa terminada.

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SOCIEDAD ALKARTU, de MondragnSr. D. Valentn Juregui

SOPA DE AJO con huevos(Para 10 personas)

3 litros de agua 20 cucharadas de aceite20 ajos 200 gramos de sopacos10 pimientos choriceros Guindilla100 gramos de tocinoColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,

ms 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sinmangos ni pepitas.

Cuando los pimientos estn cocidos, con un cuchillito qui-tarles la mamia carne, echando la carne al puchero y tirandolos pellejos.

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceitey los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando eltocino est algo frito aadir 10 ajos picados y los 200 gramosde sopacos.

Rehogar todo bien y a los dos minutos aadir el agua queest en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos;cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a uncazuela de barro, arrimndola al fuego; cuando empiece ahervir aadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutosse puede servir.

Adase guindilla si se quiere.

Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa deajo a las tres de la maana, despus de una juerga. Era \enperodo de sequa y se dieron cuenta que el agua estaba cor-tada. Entonces decidieron hacerla con agua de sifn. Todosdijeron que estaba riqusima.

Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goi-zeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen etaurik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabakizuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.

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SOCIEDAD GASTRONMICA TXIRRIKIL, de EibarSr. D. Flix Zulueta

SOPA DE CEBOLLA(Para 10 personas)

3 kilos de cebolla 4 pastillas de concentrado de3 litros de agua fra carne30 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de coacfundidaColocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en una

olla-exprs, aadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla alfuego y rehogarla bien; cuando est tierna (sin que se lleguea dorar) aadir tres litros de agua fra.

Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprs.A los 20 minutos de coccin, quitar la tapa de la olla pasandotodo por el turmix y despus por un chino fino a otra cazuela^tiene que quedar muy fina la sopa).

Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minu-tos aadir cuatro pastillas de concentrado de carne.

A los 10 minutos adase cuatro cucharadas de coac y sesirve.

SOCIEDAD GASTRONMICA ALLEGRO, de Placencia delas ArmasSr. D. Celestino Argrate

SOPA A LA CREMA de championes(Hongos o Guibelurdies)

(Para 10 personas)1 kilo de championes 10 cucharadas de aceite500 gramos de cebolla 100 gramos de pedacitos de pan1/2 litro de vino blanco fritoColocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite

y los 500 gramos de cebolla, cuando est tierna aadir loschampiones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 mi-nutos aadir el medio litro de vino blanco y medio de agua,a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los cham-piones, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.

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Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando est hir-viendo aadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolvermientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 mi-nutos, se prueba de sal.

En una sartn se frien los 100 gramos de pan cortados enpedacitos pequeos echndolos a la sopera antes de servir lasopa.

SOCIEDAD GASTRONMICA EPERRA, de AnzuolaSr. D. Melchor Legorburu

SOPA EPERRAPan AjosJamn AceiteGuindilla HuevosPelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartn pequea,

cubrirlos con aceite, arrimar la sartn a poco fuego, cuandoestn tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceiteen una cazuela de barro, arrimarla al fuego, aadiendo el panque se vea conveniente en sopitas ms algo de guindilla, re-volver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan.Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego;cuando los ajos estn cocidos, aadir el caldo (agua) a la sopams los ajos que estn fritos en un plato, ms unos trozos dejamn cortados en pedazos de tamao regular, todo junto quehierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara demadera, a la hora de coccin adase un huevo por persona,se tiene tres minutos cociendo y est dispuesta la sopa.

SOCIEDAD LASARTEARRA, de LasarteSr. D. Gervasio Mgica

SOPA DE LAPAS(Pira 10 personas)

20C gramos de sopacos 10 ajos muy picados500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite2 kilos de lapasLa-var bien las lapas con agua fresca.

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Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapasy dos litros de agua Ira. Cuando las lapas empiecen a des-pegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguida-mente sacar las lapas con una espumadera del caldo a unafuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carneen un plato y tirando las conchas.

Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bienlos ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cu-charadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceiteestn calientes aadir las sopitas de pan y con una espumaderarevolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color(cuidando de que no se queme el ajo y el pan) adase los500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros delcaldo de las lapas pasndolo por un trapito (por si tuvieraarena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de coccinse saca la cazuela del fuego y se aaden las carnes de las lapasque estn en un plato.

Adase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervirde ninguna forma, se pondran duras.

SOCIEDAD RECREATIVA ZUMARDI, de ZumrragaSr. D. Agustn Zabalo(Los socios le llaman el cocinero mayor)SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos

(Para 30 personas)9 kilos de carne de zancarrn 2 zanahorias1 gallina 10 ajos4 kilos de pimientos morrones 1/2 litro de aceite3 kilos de patatas pequeas 15 cucharadas de tapioca2 cebollasColocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua,

ms la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollasy las zanahorias.

Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar.Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego paraque hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muycocida ni la carne ni la gallina, ms bien tiesita.

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FORMA DE FRER LOS PIMIENTOS:Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cor-

tarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente.Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en

filetes ms el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuandoempiecen a dorarse aadir los pimientos que tenemos en lafuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuandose haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera params tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatrocada una) freiras y cuando estn tiernas sacarlas del aceiteechndolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozosde tamao regular la carne y la gallina, sazonarla con un pocode sal, colocando todo en una tartera aadiendo encima lospimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente.Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lohay, encima de la chapa de la cocina y est dispuesto el plato.

FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNEY GALLINA:

Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuandoest hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver se-gn se va echando y a los cinco minutos de coccin se pruebade sal y se sirve.

CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San SebastinSr. D. Luis Mara Larumbe

SOPA AL GRATEN

(Para 10 personas)175 gramos de sopacos (pan de 2 carcasas (esqueletos) de pollosopa 2 litros y medio de caldo de15 cucharadas de aceite judas verdes o de acelgas, pue-5 ajos rros, etc.30 cucharadas de salsa de tomate 4 cucharadas de queso ralladoColocar los dos litros y medio de caldo de verduras en una

cazuela, ms los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos depollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar unatartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de

aceite. Cuando est caliente, aadir el sopaco, cortado encachitos. Cuando el pan se haya dorado, aadir el caldo deverduras ms las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo deguindilla picante. A los 20 minutos de coccin repartir por en-cima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela ahorno fuerte para que se tueste por encima.

SOCIEDAD GASTRONMICA ANARRI ELKARTEA, de OrioSr. D. Juan Larraaga (Alias el Sharpa)SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)209 gramos de puerros 6 cucharadas de coac300 gramos de zanahorias 100 gramos de gambas sin pe-2 cabezas de bacalao fresco llejos150 gramos de sopacos (pan de 100 gramos de almejassopa) 10 cucharadas de aceite500 gramos de cebollas 1 pastilla de concentrado de1 lata de tomate concentrado carneColocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de

agua, ms los puerros y zanahorias. Cuando estn cocidos,aadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de coccin,sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas debacalao a otra.

Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y de-jarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitarla carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato apar-te para ms tarde.

Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, aadindolosal puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros ycabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar unasartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite ms la cebollacortada; cuando se dore bien, aadir una pastilla de concen-trado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echarseis cucharadas de coac, prenderle fuego y seguidamenteverter el tomate al puchero donde est el pan (hirviendo) mslas zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas debacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar elpuchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo

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pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuandoempiece a hervir, aadir los 100 gramos de gambas cortadoscada una en dos, ms los 300 gramos de almejas y lo blancode la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalaoque tenemos en un plato. A los cinco minutos de coccin sesazona la sopa de sal (y de picante si se quiere).

La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.

SOCIEDAD DONOSTI GAIN, de San SebastinSr. Garca

SOPA DE PESCADO(Para 10 personas)

1 cabeza de sapo de un kilo 10 cucharadas de cebolla picada500 gramos de congrio 10 ajos1 arraigorri 200 gramos de sopacos1 kilo de mejillones 500 gramos de tomate500 gramos de gambas 20 cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 25 gramos de perejil250 gramos de puerros 6 cucharadas de coacColocar en el fuego un puchero con algo ms de tres litros

de agua. Cuando el agua est hirviendo, aadir los puerros yzanahorias cortados en trozos grandes, ms el perejil y lacabeza de sapo.

A los 10 minutos aadir el congrio y arraigorri. A los 25minutos, tiempo total de coccin, pasar por mediacin de unchino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio,a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pe-queos en un plato para usarlo ms tarde.

Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros yperejil.

Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar lospellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos enla fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.

En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cu-biertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuegocuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guar-darla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucha-radas de aceite, ms 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos

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cortados; cuando se empiece a dorar, aadir los 500 gramosde tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espu-madera, a los cinco minutos aadir los pedazos de puerros,zanahoria y perejil que estn ya cocidos, ms la carne de losmejillones y el caldo donde se han cocido, ms los 200 gramosde sopacos cortados en pedacitos. Aadir la mitad del caldode pescado que tenemos en un puchero que hierva durantecinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix.

Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad delcaldo de la coccin de pescados y verduras. Cuando empiecea hervir, aadir todo lo pasado por el turmix; cuando hayaempezado a hervir, aadir el pescado cocido que tenemos enuna fuente ms las gambas.

Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momentode servir aadir las seis cucharadas de coac a la sopa.

Adase picante a gusto del consumidor.

SOCIEDAD ELUR TXURI, de HernaniSr. D. Paco Lpez


3 litros de agua 500 gramos de sapo (rape)3 puerros hermosos 40 gambas6 pimientos choriceros secos 750 gramos de tomate2 zanahorias grandes 6 cucharadas de cebolla picada1 cebolla tamao regular 6 cucharadas de coac15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos (pan de1 cogote de merluza hermoso sopa)Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,

ms las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerrosv cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bienlavados.

Cuando estn todas las verduras bien cocidas, se pasa elcaldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todaslas verduras en un plato para ms tarde. Arrimar el pucherocon el caldo de las verduras al fuego, cuando est hirviendoechar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los15 minutos de coccin, sacar el cogote y el rape a una fuente,

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apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejndolosen una fuente para ms tarde.

Frer en una sartn las 40 gambas y una vez fritas, quitarlas colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y lascabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogotey rape que estn en un plato (para usarlos ms tarde). Colocaren una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebo-lla picada; cuando est frita, echar los pellejos de las colas degambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a losdos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pe-dacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos aadir lasverduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla,puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pa-sar todo por el turmix y despus por un chino, echando todoal puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape.

Cuando empieza a hervir, aadir los 200 gramos de sopacoscortados en sopitas (o pedacitos).

A la hora de coccin, echar las seis cucharadas de coac ytodo lo que est en la fuente en pedacitos, que son: lo blancodel cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutosms de coccin todo junto y la sopa est preparada.

JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIELAREN ELKARTEA,de Guetaria

Sr. D. Lucio Aranguren


4 litros de agua 4 yemas de huevo cocido250 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite250 gramos de zanahorias 8 cucharadas de coac250 gramos de tomate 4 kilos aproximadamente de la300 gramos de sopacos (pan de cola del congriosopa)Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite

ms la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a do-rarse aadir las 8 cucharadas de coac ms los 250 gramos detomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurs guar-dndolo para ms tarde.

Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua msla cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando estcocido se pasa el caldo a una cazuela arrimndola al fuego,cuando el agua (caldo) est hirviendo, aadir los 300 gramosde sopacos cortados en sopitas, ms el tomate con su cebollay zanahorias pasadas por el pasapurs; a los 20 minutos, aa-dir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos(quitando bien las espinas) ms las 4 yemas de huevo cocidobien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos msy est dispuesta la sopa.

SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,de Pasajes San PedroSr. D. Jos Antonio Corta


1 sapo (rape) de dos kilos 2 latas de tomate de 500 gra1 maruca de 1 kilo mos cada una100 gramos de sopacos 2 puerros500 gramos de cebolla 1 cebolla20 cucharadas de aceiteColocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en

dos v dos puerros, cuando est hirviendo se echan los doskilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de coccinse saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfren,la cebolla y puerros se tiran.

Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa)y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocaruna cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomarcolor se aade las dos latas le tomate pasados por un pasa-purs; a los 10 minutos de coccin se vierte el tomate a la sopa,cuando todo lleva una hora cociendo, se aade lo blanco delsapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir.

En una Sociedad Gastronmica haba un socio que le liamaban Alias, el Manitas, porque tena unas manos mayoresque las normales.

Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los

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amigos, para tomarlo a mitad de la maana. Lo haca tan ricoque un amigo le pregunt la frmula.

El Manilas le dijo: Se pone un puchero de agua en elfuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis pue-rros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gra-mos de garbanzos. Y a las tres horas de coccin, el caldoest hecho.

El amigo estuvo escribiendo la frmula en un cuadernito.Y en plan de guasa le dijo: Te voy a dar el secreto verdadero,pero no se lo digas a nadie.

No, no se lo dir.Cuando lleva una hora cociendo se aaden al caldo dos

latas de anchoas.Un domingo se le ocurri al amigo hacer l el caldo para

los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y aadiendotodo, incluso las anchoas.

Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudotomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de lasanchoas. Cuando se enter de la tomadura de pelo de El Ma-nitas estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara.

Soziedade batctan ha ornen zen El Manitas deitzen ziotenbat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapikobat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Haingoxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Mani-tas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdibat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejilpixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dir. Hiru orduzegosten egon ondoren, salde egina dago.

Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo ba-tetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: Orain benetako se-kretoa emango dizut, baina ez inori esan. Ez, ez diot inoriesango. Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi erebota.

Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea..larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak saldahartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoenaustoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bihilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.

SOCIEDAD UR ZALEAK, de San Sebastin

Sr. D. ngel Sags

SOPA DE PESCADO(Para 10 personas

1 sapo de 1.500 gramos 6 cucharadas de cebolla muy pl-500 gramos de almejas cada500 gramos de gambas 6 ajos muy picados6 cucharadas de puerros muy pl- 200 gramos de sopacoscados 6 cucharadas de coac6 cucharadas de zanahorias muy 1 kilo de tomatepicadas 1/2 litro de aceiteColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y

el verdele tres puerros, cuando empieza a hervir aadir lacabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabezay el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros).

Apartar la carne de la cabeza quitando tambin la carnedel cuerpo del sapo, dejndola en cachitos pequeos en unplato para ms tarde. Quitar las colas a los cuerpos de lasgambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitosque tienen las gambas dejndolos en un plato donde estnJas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartn,arrimarla al fuego y cuando est muy caliente, aadir lascolas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sa-carlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que estnya cocidos en un plato.

Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuandoest caliente aadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos pica-ditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pelle-jos de las gambas, revolver todo. Al minuto, aadir las seiscucharadas de coac ms el kilo de tomate cortado en pedazos;a los diez minutos de coccin se pasa todo por un pasapurs,echando todo lo pasado al puchero donde est el caldo de lacoccin del rape.

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceitey dos ajos; cuando se doren, aadir los 200 gramos de sopacoscortados en cachitos pequeos, revolver con una espumaderahasta que se doren un poquito; seguidamente, aadir el caldodel puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurs

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y que hierva muy despacito. A la hora le coccin, aadir los500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas quetenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, est dis-puesta la sopa. Primero probando de sal, adase guindillasi se quiere.

SOCIEDAD GASTRONMICA URKUSUN-GAIN, de EibarSr. D. Antxn Pastelero

SOPA DE PESCADO1 kilo de merluza congelada 10 cucharadas de cebolla6 puerros (lo blanco) 2 ajos500 gramos de zanahorias 30 gambas peladas1 cebolla tamao corriente 30 almejas200 gramos de sopacos 10 cucharadas de nata cruda18 cucharadas de aceite 10 cucharadas de coac1 lata de kilo de tomateColocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias,

cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, aadirel kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutosde hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en peda-citos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro.Aadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pande sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientrastanto, colocar una sartn en el fuego con 15 cucharadas de acei-te y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado,aadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo,echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Segui-damente echar uno de los dos platos de merluza que tenemosguardados y pasar todo por el turmix y a continuacin porun chino a una cazuela.

A continuacin colocar una sartn en el fuego con tres cu-charadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, aadirlas gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejasse echan a la sopa ms el plato de merluza que nos queda.Seguidamente aadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda ylas 10 cucharadas de coac; se hierve todo durante cinco mi-nutos y se sirve probando de sal.

La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.

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SOCIEDAD ZUBI GAIN, de San SebastinSr. D. Vctor Onaindia


2 arrai gorris (o neska zarra) su verde1 cabeza de merluza 3 ajos700 gramos de almejas 1 kilo de tomate500 gramos de gambas 1/4 litro de vino blanco300 gramos de zanahorias 1 cucharada de pimentn picante1 ramita de apio 200 gramos de pan de sopacos4 puerros, tamao corriente con 20 cucharadas de aceiteColocar un puchero en el fuego con tres litros de agua,

3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gra-mos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ellocortado en trozos grandecitos.

Cuando todas las verduras estn cocidas, sacarlas a unplato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabezade merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de coccin,sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blancade la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos conla mano en trocitos y dejarlos en un plato para ms tarde.

Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colo-carlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego;cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldoal puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados.

Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pes-cado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras).Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pelle-jito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato yla carne (colas sin pellejo) en otro.

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite,ms 200 gramos de cebolla picada; cuando est doradita,aadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Re-volver todo, al minuto echar una cucharada de pimentn pican-te y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos,vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, ya los 20 minutos se pasa todo por el turmix y despus por

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un chino, aadiendo todo al puchero del caldo de verdurasy pescado.

Arrimar el puchero con su caldo al fuego, aadiendo los200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con lasverduras que tenemos cocidas en un plato.

En una sartn, colocar 5 cucharadas de aceite, ms tres ajospicados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarseaadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutosecharlas al puchero, ms el pescado que tenemos en un plato,que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de losarrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hiervedurante 3 minutos, se prueba de sal y est dispuesta la sopa.

NOTA.Intil decir que hay que emplear tanto en el coci-miento del pescado, como el guiso de la sartn, un buen aceitede oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las m-ximas condiciones de frescor y calidad.

SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de OateSr. D. Hugo BarojaSOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)3 litros de agua 500 gramos de cebolla2 puerros 200 gramos de sopacos2 zanahorias 8 ajos picados1 cabeza de ajos 1 lata de 500 gramos de tomateUnas ranillas de perejil 500 gramos de almejas (o chir-1 arralgorri las)2 sapitos pequeos 3 pastillas de concentrado de1 cabeza de congrio (o merluza) carne20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coacColocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,

2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitasde perejil; cuando las verduras estn a medio cocer se aadela cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20minutos de coccin, se saca todo el pescado a un envase; cuan-do se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se dejaen pedacitos pequeos en un fuente (para usarla a ltimahora).

En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilode cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y quese dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente aa-dir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlosdurante un par de minutos y a continuacin aadir el caldode pescado y verduras, que hierva muy despacito. En unasartn echar 5 cucharadas de aceite ms ocho ajos muy picadi-tos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, aadiruna lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todosu caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de coccin, ver-tirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejasms las 4 cucharadas de coac. A los 10 minutos de coccinaadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Seprueba de sal y se sirve.

Total de coccin de la sopa una vez aadido el pan, 1 hora.

SOCIEDAD ANABE, de ZumayaSr. D. Florentino Oyarzbal

SOPA DE PULPO(Para 10 personas)

3 litros de agua 10 cucharadas de cebolla picada200 gramos de pan de sopa (so- 6 ajos picadospacos) 6 cucharadas de salsa de tomate20 cucharadas de aceiteModo de secar el pulpo:Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo

en una fuente hasta que en un par de das huela un poquito.Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas ca-as o palitos en un lugar donde le d el aire y el sol, peroteniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes dasal aire, pero a los cinco o seis das se puede guisar si se quiere.

Una vez que ha estado secndose los das que se vean con-venientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito,se pica bien en pedacitos muy pequeos y se ponen a remojocon agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remo-jando se moja la sopa.

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Modo de hacer la sopa:Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite,

20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados.Cuando empiecen a dorarse, aadir el pulpo picadito, re-

volver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gra-mos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeos.A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojodonde ha estado el pulpo, ms 6 cucharadas de salsa de to-mate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas.Si mermara la sopa, adase agua hirviendo y si hubiera elagua del remojo del pulpo.

SOCIEDAD ESPARRU, de LazcanoSr. D. Joaqun Erauskin

SOPA ZURRUKUTUNA(Para 10 personas)

10 langostinos 4 cucharadas de perejil picado1 rape de dos kilos 700 gramos de tomate6 pimientos rojos el piquillo 10 rajitas (sopas) de sopacos4 pimientos choriceros verdes 6 cucharadas de coac1 kilo de cebolla 1 pastilla de concentrado de4 puerros carne6 ajos 10 cucharadas de sidra secaPrimero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitar

a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela.Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejndolos juntocon la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejarlos huesos en la cazuela donde est la cabeza y lo blanco (encrudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitadoa la cabeza.

Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar elpellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinosy dejarlos en la cazuela donde estn la cabeza del sapo (huesosy pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza ylos huesos del sapo ms las cabezas y los pellejos de las colasde los langostinos.

Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de aguay el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, aadir

todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo,los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todobien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos.Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito,aadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamenteque siga hirviendo el caldo (para usarlo ms tarde).

Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejndolosen una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rapeen pedazos del tamao de dos veces una avellana y dejar todoen una fuente para ms tarde.

Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en unplato (para ltima hora).

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite,ms el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientosel piquillo y los cuatro pimientos choriceros verdes, todopicado y cuando todo est tierno (frito), aadir 10 cucharadasde sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedaci-tos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutosde coccin se saca la cazuela del fuego y cuando se haya tem-plado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chinofino a un pucherito para ms tarde.

Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite ms seisajos muy picados, antes de que se doren se aade los pedacitosde rape y langostinos en crudo, que estn en una fuente. Cuan-do llevan cinco minutos rehogndose, aadir la salsa que estpasada por el turmix y despus por un chino que la tenemosen un pucherito.

Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echartoda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, aadiendoel caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza delrape etc . .

Cuando todo junto haya hervido, se aade alrededor de laencimera los diez trocitos o rebanadas de pan.

Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minu-tos, se prueba de sal, aadiendo si se quiere algo de guindilla.

La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada;si est delgada se aaden unas sopitas de pan ms.

Por ltimo, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego,aadir seis cucharadas de coac corriente.

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SOCIEDAD ONDAR GAI, de San SebastinSr. D. Lorenzo Zapiain

SOPA ZURRUKUTUNA(Para 10 personas)

200 gramos de sopacos 5 pimientos choriceros remo-20 cucharadas de aceite jados10 ajos 1 kilo de bacalaoRemojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres

veces y al da siguiente cortarlo en pedacitos.Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela ms 10 ajos.

Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Aadir en elaceite los sopacos cortados en pedacitos pequeos, revolverloscon la espumadera y, cuando se hayan dorado, aadir aguahirviendo (no mucha), ms los cinco pimientos choriceros.Cuando se haya secado, aadir un poco ms de agua hirvien-do. Otra vez cuando se haya secado aadir ms agua hirviendo,hasta buscar el punto que se desea (ms gorda la sopa oms delgada), pero cuando haya que aadir ms agua, queest hirviendo el agua que se aada. A los 30 minutos decoccin aadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutosms de coccin y est preparada la sopa.

Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estandoen Ormiztegui leyendo un libro, se le caan las lgrimas. Elnieto, todo emocionado, le dice:

Abuelito, muy interesante tiene que ser ese libro paraestar llorando como ests?

S, amor mo. Es un libro de cocina de antes de la guerra.

Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona batimalkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilo-bak, erabak emozionaturik esan zio: Oso interesgarria izan be-har du liburu horrek, hrrela negarrez aritzeko. Bai, maitea,gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da.

ARROCES V MflCHRRONES

SOCIEDAD UR ZALEAR, de San SebastinSr. D Ramn Aguirrezabala

MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA

(Para 10 personas)1 kilo de macarrones si no hubiera rallado, el de Idla600 grs. de buena mantequilla z.bal600 gramos de queso gruyere yCocer los macarrones con abundante agua durante 20 mi-

nutots.En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso

rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mante-quilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, ter-minando con una buena capa de mantequilla y queso rallado.

Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tuestela encimera y se sirve.

SOCIEDAD GURE KABIYA, de ZarauzSr. D. Teodoro RochasPAELLA de conejo

(Para 10 personas)3 kilos de conejo 1 pastilla de concentrado de600 gramos de tocino entreve- carnedado (veta) 1 kilo de arroz500 gramos de cebolla 1 lata pequea de guisantes2 litros y > , 'io de agua 1 lata pequea de pimientosLimpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos.Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando est

caliente aadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hastaque se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocinoy se rehogan bien en una sartn. Una vez dorados se aadena la paellera (junto con los pedazos de conejo).

Colocar una sartn en el fuego con el aceite del que se ha

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rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar lacebolla y aadirla a la sartn, cuando se haya dorado aadirlaa la paellera.

Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio deagua, ms una pastilla de concentrado de carne, aadir algode sal. Cuando est hirviendo aadir el agua a la paellera.Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilode arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas,revolver todo.

A los 25 minutos de coccin meter la paellera en el hornodurante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella estterminada.

SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de TolosaSr. D. Jos Garaicoechea

PAELLA TXIMPARTA(Para 10 personas)

800 gramos de arroz 500 gramos de pimiento1 conejo de kilo 10 cigalas pequeas1 pollo de kilo 1 cebolla grande500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceiteEn una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y la

cebolla picada ms el conejo y el pollo cortados en pedacitos.Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver to-do. Cuando el conejo y el pollo estn dorados, aadir lospimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos aadir eltomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlocon consom o caldo de carne, aadiendo el arroz, revolverbien hasta que hierva, sazonando con sal.

Cuando est hirviendo por todo ya no se revuelve y quehierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como ador-no las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y sedeja cinco minutos reposando antes de servir.

Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.

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PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS

SOCIEDAD GASTRONMICA BOTELLIN, de EibarSr. D. Vicente Iruretagoyena

PATATAS con puerros, zanahorias y huevos(Para 10 personas)

1.500 gramos de patatas 3 huevos cocidos1.500 gramos de puerros (lo blan- 20 cucharadas de aceiteco) 4 ajos1 kilo de zanahoriasCortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho

centmetros y las zanahorias despus de peladas, en ronchas;colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y za-nahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cocin-dose aadir las patatas y algo de sal. Cuando todo est cocidopasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguida-mente arrimar al fuego una sartn con 20 cucharadas de aceitey cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encimade las verduras.

Por ltimo, repartir encima tres huevos cortados, cada unoen cuatro pedazos y se puede servir.

SOCIEDAD GASTRONMICA GURE BAZTARRA, de EibarSr. D. Agustn Elorza

PATATAS al limn(Para 10 personas)

2 kilos de patatas 3 cucharadas de vinagreEl jugo de 4 limones 10 cucharadas de aceite2 cabezas de ajos 2 cucharadas de perejil picad*2 cucharadas de coac TerryCocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavndolas bien

y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fra yaadir dos puados de sal.

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Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervirretirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hier-van despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurrenbien y ya bien secas se les quita el pellejito.

Una vez fras se cortan en rodajas dejndolas en una fuente.Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las

3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coac, las 1,0cucharadas de aceite y 2 de perejil, ms las 2 cabezas deajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamen-te verter todo encima de las patatas que estn en la fuente.

SOCIEDAD GAU TXORI, de RenteraSr. D. Venancio Alonso

PATATAS GAU TXORI(Para 10 personas)

2 kilos de patatas 3 pimientos choriceros100 gramos de zanahorias 200 gramos de buen chorizo6 pimientos verdes 20 cucharadas de aceite6 tomates pequeos 10 cucharadas de cebolla picada6 puerros 6 ajos picadosCortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros,

pimientos choriceros y el tomate.Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, aa-

diendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por elturmix y despus por un chino a una cazuela; aadir las pata-tas cascadas, con un cuchillito, del tamao de una nuez mso menos.

Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix paracubrir las patatas, aadir ms agua.

A los 15 minutos de coccin aadir el chorizo cortado entrocitos. Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 20cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, ms losseis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo ala cazuela de patatas.

Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.

SOCIEDAD URRETXUA, de Villarreal

Sr. D. Patxi Larraza

PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne(Para 10 personas)

3 kilos de patatas 2 cucharadas rasas de harina10 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas rasas de perejil6 ajos picadosCortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el

fuego con 20 cucharadas de aceite, ms las 10 cucharadas decebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo est tiernoaadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas deperejil picado; seguidamente aadir las patatas y rehogarlasun poquito revolvindolas con una espumadera. A continuacincubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito.Cuando estn bien cocidas, al momento de servir, repartir en-cima 2 cucharadas de perejil picado y estn dispuestas.

SOCIEDAD GASTRONMICA OCIO BID, de DevaSr. D. Jos Luis Martnez

PATATAS OCIO BID(Para 10 personas)

2 kilos de patatas 3 cucharadas de tomate frito1/4 de metro de buen chorizo 10 cucharadas de cebolla picadapicante 6 ajos picados3 cucharadas de pimentn dulce 10 cucharadas de aceiteCascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocar

una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms las 10cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estn fritasla cebolla y ajos picados, sin que se doren, aadir las patatas,rehogarlas aadiendo el pimentn y el chorizo cortado en pe-dazos grandecitos. A los cinco minutos aadir 3 cucharadasde tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las pata-tas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.

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C. D. AURRERA, de TolosaSr. D. Jos Ramn GonzlezReceta ganadora del XIII Concurso Gastronmico de Setas.PATATAS RELLENAS a la crema agria

Se compone el plato, de un elemento bsico y otros variosque actan como adorno, pero que "& su vez tambin estnrealizados a base de setas.

(Para 6 personas)Elemento bsico:1." Patatas rellenas a la crema agria

a. Patatas agrias:6 patatas hermosas Crema de leche ennatada (6 cu-Yogourth (6 cucharaditas de caf) charadas grandes)b. Hongos al cognac (Pat Uzturre). Para 2 personas

200 gramos de hongos sin tallo Un poco de trufa100 gramos de mantequilla 1/2 cebolla2 yemas de huevo Sal2 cucharadas de caf con cognac Aceite, 1 cacillo (oliva)c. Hongos al Jerez

Un cacillo de'aceite 1 cucharada de tomate200 (jramos de"hongos 1 vasito de vino blanco1/2 cebolla 1 cucharadita de jugo de carneSal 1/4 de Starlux1 puerro 1 cucharadita de jerez1/2 zanahoria Un poco de cayena picanted. Caviar del Irn. Se puede utilizar sucedneo de lamprea.

Caviar de Irn2." Forma de hacerlo:

a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos).Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, tra-bajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenarlas patatas dejando un hueco en el centro del pur.

b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerlaa punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lentocon cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugosobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la ye-ma y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa.

c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar,echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, unpoco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el pucherode presin con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar,pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta cre-ma aadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) yun poco de cayena al gusto de picante (suave).Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos alJerez y aadirles esta crema al Jerez.

3." Montaje:En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hon-

gos al coac, pegarle por las paredes el caviar en forma decapa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez.NOTA:

Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patatapor la parte por donde hay slo crema de patata y cogiendotodo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de losdistintos gustos.

El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacasa la crema de hongos y varios acompaantes, tostados, pata-tas, etc.

SOCIEDAD GASTRONMICA SAGAR-PE, de VergaraSr. D. Juan Jos ArrietaMENESTRA DE VERDURAS

(Para 10 personas)10 cucharadas de cebolla muy 10 alcachofaspicada 300 gramos de habas frescas20 pimientos choriceros verdes 500 gramos de la parte blancamuy picados de las acelgas200 gramos de lacn 250 gramos de coles de Bruselas2 cucharadas de aceite 300 gramos de zanahorias2 pastillas de concentrado de 500 gramos de judas verdescarne 500 gramos de guisantes frescos6 huevos cocidos muy picadosCocer las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar

cada una en dos, dejndolas en una cazuela y tirar el caldo.Cocer las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las

habas en la misma cazuela que estn las alcachofas.

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Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrirlos guisantes aadindolos a las dems verduras que tenemosen una cazuela y guardar el caldo de la coccin de los guisantesen un pucherito.

Cocer las judas verdes, corladas en trozos de dos a trescentmetros y guardar el caldo en el pucherito donde est elcaldo de guisantes, dejando los trozos de judas en la cazueladonde estn las otras verduras. Cortar a diente de ajo laszanahorias y cocerlas dejndolas en la cazuela junto con lasdems verduras y guardar el caldo en el mismo pucheritoque tenemos el caldo de los guisantes.

Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlasdejndolas en un plato y tirando el caldo de su coccin.

Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos detres centmetros ms o menos (y tirar el caldo de su coccin),guardar los trozos ya cocidos en un plato para ms tarde.

Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozosblancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlosy dejarlos ya fritos en la cazuela donde estn las otras verduras.

Pasar las coles por harina y huevo y freiras con aceite muycaliente aadindolas bien escurridas a la cazuela donde estnlas dems verduras.

Arrimar el pucherito donde estn los caldos de judas ver-des, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de her-vir, reduzca a algo menos de medio litro de lquido; entoncesse raden las dos pastillas de concentrado de carne y que hiervahasta que se deshagan.

A continuacin sacar el pucherito del fuego (para usar elcaldo ms tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cu-charadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pi-mientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla ypimientos estn tiernos (sin que se doren), aadir los 200 gra-mos de lacn, cortado en trocitos pequeos y todo junto muydespacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos.

Seguidamente aadir todas las verduras que estn en unacazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente aadir el caldode parte de las verduras junto con su concentrado de carneque tenemos en un pucherito.

Procurar que la menestra no quede muy caldosa, ms bienjugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco mi-nutos de coccin (ms o menos) aadir a la menestra los seishuevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos ms dehervor y se sirve.NOTA:

En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituirpor otra cualquiera.

SOCIEDAD GASTRONMICA URDIA TXIKI, de TolosaSr. D. Juan Jos Hernndez AlbizuMENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata)

(Para 10 personas)400 gramos de habas 2 ajos picados400 gramos de guisantes 150 gramos de tocineta200 gramos de col de Bruselas 150 gramos de jamn200 gramos de coliflor 150 gramos de chorizo200 gramos de championes 20 cucharadas de aceite200 gramos de zanahorias 5 huevos cocidos1 lata de alcachofas 200 gramos de judas verdes (vai.1 lata de pimientos del pico as)10 cucharadas de cebolla picadaCocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el

fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebo-lla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado.

Cuando la cebolla este tierna aadir la tocineta, jamn ychorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minu-tos aadir los championes, habas, guisantes, coles de Bruse-las, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (re-volver), rehogarlo todo y a los cinco minutos aadir la coliflor,al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldode la coccin de guisantes. Todo junto que hierva muy despaci-to durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cadaalcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo,freirlos hasta dorarlos.

Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla alfuego colocando encima los pimientos y las alcachofas mslos cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo coloca-do con simetra, cuando todo est hirviendo se prueba de saly se sirve.

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SOCIEDAD GASTRONMICA GURE KAIOLA, de TolosaSr. D. Juan Ormazbal

ALCACHOFAS guisadas(Para 10 personas)

60 alcachofas rente picado6 ajos 2 cucharadas rasas de harina10 cucharadas de cebolla Caldo de carne200 gramos de jamn transpa-Colocar agua en una cazuela, cuando est hirviendo aadir

las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta.A los 30 minutos sacarlas a una fuente.

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadasde aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran),aadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando estfrita aadir algo de jamn picado.

Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cadamedia alcachofa con muy poquita sal. (En una sartn dorarcon un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y aadir caldode carne revolviendo).

Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y unavez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo dejamn picado y colocar encima otra fila de alcachofas aa-diendo jamn en cada piso (hilera). Por ltimo verter el caldode carne que est ligado con harina y aadir encima de laltima fila algo de jamn picado. Diez minutos ms de cocciny se sirve.

SOCIEDAD UDALPE BALTZA, de Mondragn

Sr. Cndido Alias el Joyero

ARBIGARAS

Son una especie de perdigones de las flores de los nabos,antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas.

Es un plato tpico de Mondragn.

MODO DE COCERLAS:Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando est hir-

viendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir.A la media hora de coccin quitar todo el agua y tirarla, echan-do las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, aadiendouna guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de lasiguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) ycon una madera o con la mano se hace presin para que salgatodo el agua (tambin se puede colocando un trapo extendidoen la mesa y recogindolo como si fuera una pelota, apretn-dola sobre la mesa con la mano).

Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo yestn dispuestas para guisarlas.MODO DE GUISARLAS:

Colocar una sartn con aceite en el fuego, aadiendo to-cineta (jam>n obrero) cortada en pedacitos pequeos; cuandoestn fritos aadir las arbigaras picadas, se tienen haciendopoco a poco y a los cinco minutos se pueden servir.NOTA:

Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100gramos de jamn obrero (tocineta).

SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San SebastinSr. D. Luis Elorza

COLIFLOR al horno(Para 10 personas)

30 pedazos de coliflor 5 cucharadas de zanahoria cocl-1 kilo de cebolla da muy picada20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos muy picados20 patatas pequeas cocidas Mayonesa hecha con aguaCocer la coliflor (no demasiado).Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita ms el kilo

de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla esttierna pasarla por un pasapurs a una tartera, colocar encimalos pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cadapedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma-

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yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas enuna sopera batirlas bien, seguidamente aadir 1 cucharada deagua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuacinaadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batiruna vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartircon una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltearcon un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeitascolocndolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter latartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encimaest dispuesto este plato.

SOCIEDAD CASINO, de TolosaSr. D. Salvador Macho Illoro

ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarraRevuelto:

1 kilo de championes limpios 2 trufas pequeas de lata2 cebollas medianas 3 cucharadas vino tinto Rioja1 pimiento verde 5 huevos4 cucharadas soperas de nata Aceite1 litro de leche (sobrar) SalRollos:

Hojas de oreja de burro Manteca de cerdoPolvo de espinacas AceiteHarina Sal3 4 huevosAcompaamiento:

Espinacas 4 cucharaditas de tomate hechoPatatas paja 4 triangulitos de pan frito1 huevo duroOrnamentacin:

Hojas de castao o similares 2 helchosFlores rojasRealizacin:En cazuela de barro se fren con poco aceite cebollas me-

dianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde,tambin muy picado.

Sin tomar color, aadir 1 kilo de champin picado, mscabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer,tapado.

A punto de hacer, aadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo.Aadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche de-jndolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirsenata y leche.

Aadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemadopara reducir alcohol.

Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto.Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvo

de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; po-ner espinacas al horno, quedarn trocitos muy duros, macha-carlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendorollitos.

Rebozarlos en harina y huevo y fredos en aceite y mantecade cerdo.

Servir en cazuela de barro; poner pur de espinacas hechocon nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patataspaja. Poner sobre ellas los rollos.

Adornar poniendo sobre el pur triangulitos de pan frito,con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de1 huevo duro.

Se adorn poniendo la cazuela sobre bandeja de platacubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja,hojas de castao alternadas con flores rojas sin rabo, y enextremos dos ramas de helcho.

SOCIEDAD MICOLOGICA ONTO-BELTZ, de Legazpia

Sr. D. Mario Cabanas

SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)(Para 5 personas)

1.500 gramos de setas 1 cucharada de perejil picado10 cucharadas de aceite 2 pedacitos de guindilla picada3 dientes de ajo picadosColocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla;

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machacarlo bien hasta hacer una pasta y aadir poco a pocolas diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera.

Quitar los troncos a todas las setas.Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con

las estras para arriba, sazonarlas con un poquito de sal.Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir

con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceiteencima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudoagarrndola con la mano por mediacin de un trapito. A los15 minutos se sirven.

CLUB DEPORTIVO AURRERA, de TolosaSr. D. Jos Ramn GonzlezCREMA IZASKUN de setas al cognac

Plato galardonado en el Concurso Gastronmico de Setas.Tolosa, 28-9-74.

Aceite MantequillaHongos o setas 3 yemas de huevoMedia cebolla Buen cognacUn diente de ajo 1 trozo de trufaEn una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una cho-

rrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla,un diente de ajo y una buena porcin de ontoak o guibelur-diak, bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada.

Agregar despus mantequilla, tres yemas de huevo batidas,un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coac.

Batirlo todo en batidora elctrica hasta lograr la crema.Dejarla enfriar y servirla fra sobre rodajas de pan tostado.Importante:

La CREMA IZASKUN DE SETAS AL COGNAC, se puedeconservar durante muchos das, en un frigorfico domsticode tres estrellas.

Es ms fcil conseguir un novio vasco sabiendo guisar quesabiendo coser.

Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldunbat aurkizea errazagoa da (?).

SOCIEDAD GASTRONMICA PELOTAZALESAN ESTEBAN, de TolosaSr. D. Juan Caminos

Con este plato consigui el Primer Premio en el concursode Setas de Tolosa el ao 1964.HONGOS al vino blanco

2.500 gramos de hongos 2 cucharadas de miga de pan ra-15 cucharadas de aceite Hada6 ajos 2 cucharadas de perejil picado20 cucharadas de vino blancoColocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas

de aceite y seis ajos picados, antes que se doren aadir loshongos cortados en trozos y sazonarlos con sal.

Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a me-nudo y a los 20 minutos aadir 20 cucharadas de vino blanco yque se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cu-charadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minu-tos ms de coccin y se sirve.

SOCIEDAD CASINO, de TolosaSr. D. Juan Jos Arzuaga

Con esta receta inventada por l consigui el primer pre-mio en el concurso gastronmico celebrado en Tolosa en elao 1975. Este cocinero aficionado me demostr que paraguisar es necesario sudar y mimar las comidas para que deesta forma sean felices los amigos.REVUELTO DE HONGOS

3 kilos de hongos 12 cucharadas de leche1 cebolla grande 10 cucharadas de nata fresca10 pimientos choriceros verdes 1/2 litro de aceite fino1 azucarillo 12 huevosColocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite ms

una cebolla bien picada. Cuando la cebolla est tierna (sin quese dore) se aaden los hongos cortados en filetes finsimosms los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados enpedacitos. A los 20 minutos por mediacin de un escurridor ocolador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan

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con sal y se echan otra vez a la cazuela aadiendo 12 cuchara-das de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a me-nudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consu-mido aadir 10 cucharadas de nata fresca. Por ltimo en unasopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la soperatoda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata),revolver todo bien. A continuacin con el aceite que se haquitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguienteforma. Colocar una sartn grande en el fuego con 8 cucharadasde aceite, cuando est caliente se aade todo lo de la sopera(huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cucharade palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo.Cuando estn cuajados, no demasiado, se sirven.

SOCIEDAD GASTRONMICA BATUAK, de EibarSr. D Alias Yokin TapiaTXERRI JATEKO

(Para 10 personas)1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas1 kilo de habas frescas 150 gramos de jamn picado500 gramos de berza (col) muy 750 gramos de costillapicada 20 cucharadas de aceite500 gramos de zanahoriasColocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite,

cuando est caliente aadir la cebolla y cuando est casi fritaaadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar decolor la cebolla y zanahoria, aadir el jamn picado, la cos-tilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas entrocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante10 minutos.

A continuacin, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonarde sal y que se cueza durant

Recetas de 200 Cocineros de Sociedades Vascas

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