RECETARIO SURAMERICANA
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8/18/2019 RECETARIO SURAMERICANA
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POLITECNICO INTERNACIONALPROGRAMA ACADEMICO
DIPLOMADO DE COCINA SUR AMERICANA
RECETARIO DE PREPARACIONES
1. Gastronomía Ecuatoriana
! Ceviche de pulpo
! Llapingacho
! Biche de corvina
! Quimbolitos
Ceviche de pulpo (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Pulpo entero (1 und)
• Cebolla morada (350 grs)
• Cilantro (60 gs)
• Limón (7 und)
• Ají fresco (120 grs)
• Sal (10 grs)
• Aceite (50 ml)
• Laurel (20 grs)
• Ajo (15 grs)
• Plátano verde (600 grs)
• Sal (5 grs)
1. Limpiar el pulpo
2. asustar o encallar el
pulpo cocinándolo en
agua hirviendo con sal,
laurel y ajo.
3. Picar el cilantro
finamente, la cebolla en
plumas y el ají en
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rodajas
4. cortar el pulpo en
rodajas pequeñas
5. realizar la mezcla de losingredientes
6. extraer el zumo de
limón e incorporarlo 10
minutos antes de servir
7. llevar a frio y servir en
copa con crocantes de
plátano
Llapingacho (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Papa criolla (1000 grs)
• Cebolla cabezona blanca(300 grs)
• Ajo (20 grs)
• Aceite Achotado (200 ml)
• Queso campesino (350grs)
• Tomate (400 grs)
• Chorizo (500 grs)
• Chicharrón (500 grs)
• Huevo (12 unds)
• Aguacate (3 unds)
• Ají (120 grs)
• Sal (5 grs)
1. Cocer las papas con
agua y sal hasta que
estén suaves.
2. Realizar un sofrito con
la cebolla picada en
brunoise, ajo finamente
picado y el aceite
achotado.
3. Haga un puré con las
papas.
4. Mezcle el pure y el
sofrito.
5. Dejar reposar la mezclahasta que tome
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temperatura ambiente
6. Forme bolas pequeñas
con la mezcla de
papas, haga un hueco
en la mitad de cada
bola y rellénelo con el
queso.
7. Aplasta las bolas hasta
que tengan forma de
tortillas gruesas y
déjelas reposar en la
refrigeradora durante
30 minutos o hasta que
la hora de cocinarlas.
8. Dore las tortillas por
cada cara
9. Sirva los llapingachos
con huevo frito, salsa
de maní, chorizo,
tomate aguacate y ají.
Biche de corvina (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Fondo o caldo depescados o mariscos(2000 lt)
• Leche (500 ml)• Cebolla (200 grs)
• Realice un sofrito de
cebolla, ajo, comino y
sal.• Licue el maní tostado
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• Ajo (15 grs)
• Comino (10 grs)
• Maní (300 grs)
• Aceite achotado (100 ml)
• Filete de corvina (1000
grs)• Yuca ( 400 grs)
• Plátano verde (400 grs)
• Plátano maduro (400grs)
• Maíz (250 grs)
• Limón (12 und)
• Sal (10 grs)
con el refrito, un poco
de leche, y 2 tazas de
caldo de pescados o
mariscos y reserve.
• Elabore un sofrito con
cebolla y ajo finamente
picados, el pimentón en
brunoise, aceite de
achiote, comino,
orégano y sal, cocine a
fuego lento hasta que
las cebollas estén
suaves, Añada la
mezcla licuada.
• Agregue los tubérculos
y el maíz cortados en
rodajas y deje cocer
hasta que este blandos.
• Agregue el pescado
cortado en cubos• Adicione cilantro o
perejil picado y sirva
caliente con rodajas de
limón y salsa de ají.
Quimbolitos (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Mantequilla (500 grs)
• Azúcar (500 grs)
• Queso campesino (300 grs)
• Huevos (12 und)• Harina de trigo (800 grs)
• Uvas pasas (120 grs)
• Hojas de bijao o achira (12und)
1. Realizar un cremado conla mantequilla y elazúcar, agregar el
queso rallado y lasyemas de huevo
2. Cuando la mezcla estecremosa, adicionar laharina de maíz y lasclaras batidas a punto denieve
3. Añadir al final las pasas,
4. Colocar la mezcla en
hojas, envolver y cocer alvapor durante 15minutos
2. Peruana Gastronomía
! Ceviche de corvina
! Causa peruana
! Chupe de camarón
! Lomo saltado
! Suspiro limeño
Ceviche de Corvina (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Corvina (1200 grs)
• Cebolla morada (350grs)
• Cilantro (35 grs)• Limón (7 und)
• Rocoto (150 grs)
• Sal (10 grs)
• Lechuga romana (150grs)
• Camote (500 grs)
• Maíz cancha serrana(350 grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. Limpiar la corvina
2. Cortar los filetes en
cubos de 2 cms
3. Cortar la cebolla en
plumas, el rocoto en aros
y el cilantro finamente
4. Extraer el zumo de los
limones
5. Mezclar la corvina con
los vegetales y el zumo
de limón, sazonar y
reservar para servir.
6. Cocer el camote en agua
caliente y cortar
bastones o rodajas
7. Servir el ceviche frio
junto con la lechuga, el
camote y el maíz cancha
Causa Peruana (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Papa criolla (1200 grs)
• Limón (5 und)
• Ají limo (100 grs)
• Pechuga de pollo (750grs)
• Aguacate (800 grs)
• Cebolla morada (250 grs)
• Mayonesa (250 grs)
• Aceitunas moradas (80grs)
• Lechuga romana (150grs)
1. cocer las papas hasta
que estén blandas, pelar y
elaborar un pure
2. sazonar el pure con
limón, ají y sal, reservar
3. cocer las pechugas de
pollo, desmecharlas y
reservar
4. cortar la cebolla en
plumas y el aguacate en
cubos
5. realizar una mezclar con
el aguacate, el pollo y la
mayonesa, reservar
6. armar capas del pure
sazonado con la mezcla de
relleno
7. servir las causas
acompañadas de lechuga
romana y aceitunas
moradas
Opcional: guarnecer con
huevo cocido
Chupe de camarón (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Camarón (1500 grs)
• Huesos de pescado (500grs)
• Aceite vegetal (60 ml)• Cebolla morada (150 grs)
• Cilantro (50 grs)
• Ají limo o panca (100 grs)
• Orégano (30 grs)
• Rocoto (30 grs)
• Tomate (500 grs)
• Maíz (350 grs)
• Arvejas (200 grs)
• Papa criolla (500 grs)
• Crema de leche (350 ml)• Queso fresco (300 grs)
(campesino)
1. Limpiar los camarones,
cocerlos en agua caliente
con sal y reservarlos
2. utilizar el agua de cocción
de los camarones como
base de un caldo de
pescado, adicionar los
hueso de pescado tostados,
el ají limo, algo de cilantro,
cebolla y orégano, dejar
cocer y tamizar cuando el
caldo esté listo
3. realizar un sofrito de
cebolla morada, ajo, rocoto
y tomate, cocer en el sofrito
el maíz y las arvejas,
adicionar el caldo
4. rallar las papas criollas y
adicionarlas al caldo, cocer
y dejar que tome espesor
5. adicionar los camarones
y un poco de crema de
leche (o leche evaporada)
6. rectificar sabor y servir
con algo de queso fresco
rallado
Lomo saltado (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Lomo de res (1500 grs)
• Cebolla morada (500grs)
• Tomate chonto (750 grs)• Cilantro (80 grs)
• Ají limo (125 grs)
• Salsa soya (250 ml)
• Vinagre (50 ml)
• Jengibre (75 grs)
• Arroz blanco de granolargo (350 grs)
• Papa sabanera (500 grs)
• Aceite de fritura (500 ml)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. Limpiar el lomo de res y
cortarlo en cubos, marinar
con jengibre rallado, salsa
de soya cilantro finamente
picado, cebolla morada
cortada en plumas y el
tomate cortado en cuartos,
adicionar un poco de
vinagre y azúcar y dejar
reservar para que la carne
se impregne de los sabores
2. realizar un arroz blanco
sencillo, nacrar el arroz en
aceite con un poco de
cebolla y ajo, adicionar agua
caliente y dejar cocer a
punto
3. cortar las papas en
bastones largos, fritarlos y
reservar
4. saltear los cubos de lomo
en wok o sartén caliente,
adicionar la marinada para
elaborar una salsa y servir
inmediatamente sobre la
cama de papas y arroz,
decorar con cilantro fresco
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Suspiro Limeño (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
•
Arequipe (500 grs)• Huevo (5 und)
• Crema de leche (lecheevaporada) (300 ml)
• Vino oporto (350 ml)
• Canela en polvo (20 grs)
1. realizar una crema
caliente con el arequipe,
yema de huevo, crema de
leche, dejar cocer por unos
minutos hasta que se
separe de los bordes del
recipiente
2. realizar un almíbar con el
vino tinto, llevándolo a
cocción con azúcar hastaque reduzca
3. realizar un merengue,
batir las claras a punto de
nieve y adicionar el
merengue
4. montar el postre en copa,
colocando la crema abajo y
encima el merengue deoporto, espolvorear canela y
servir.
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3. Gastronomía Boliviana / Nueva cocinaandina
! Caldo especiado, tubérculos aromatizados al orégano y costilla
carnuda
! Quinoto de setas, salsa reducción de vino tinto con chicha morada
! Galletas de amaranto
! Sangría andina
! Silpancho con sus guarniciones clásicas
Caldo especiado, tubérculos aromatizados al orégano ycostilla carnuda (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
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• Costilla carnuda de res(1500 grs)
• Habas (200 grs)
• Chuguas (200 grs)
• Cubios (200 grs)
• Orégano fresco (150 grs)• Mantequilla (50 grs)
• Paprika (10 grs)
• Ajo (20 grs)
• Cebolla morada (200 grs)
• Vino blanco (100 ml)
• Albahaca (30 grs)
• Comino (15 grs)
• Cúrcuma (10 grs)
• Pimienta dulce (15 grs)
• Pimienta negra (5 grs)• Achiote (15 grs)
• Sal (10 grs)
1. Sofreír la costilla hasta
que este dorada,
adicionar la cebolla, el
ajo, el achiote y el
comino, desglasar la
preparación con vino
blanco
2. Adicionar agua fría y los
condimentos a gusto
3. Cocer en olla presión
durante 2 horas o hasta
que la costilla este tierna,
en cocción tradicional
estimar 6 horas de
cocción para que la
carne este tierna
4. Lavar los tubérculos,
cortarlos en láminas
finas (1 o 2 mm) y
reservar.
5. En un recipiente aparte
cocer los tubérculos,
adicionar bastante
orégano para aromatizar
el líquido de cocción y
sal.
6. Para el montaje de la
preparación, servir en un
tazón hondo una
pequeña porción detubérculos, sobre estos
la costilla carnuda y
bañar con el caldo
aromatizado
7. Servir con arepas de
queso gratinadas
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Quinoto de setas, crocante de parmesano salsa reducción de
vino tinto con chicha morada (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Quinua real (750 grs)
• Champiñón francés (300grs)
• Portobellos (300 grs)
• Orellanas (200 grs)
• Queso parmesano (250grs)
• Vino blanco (150 ml)
• Albahaca fresco (30 grs)
• Orégano fresco (30 grs)
• Perejil crespo (30 grs)• Tomillo fresco (30 grs)
• Hierba buena fresca (30grs)
• Mantequilla (100 grs)
• Crema de leche (150 ml)
• Ajo (20 grs)
• Cebolla morada (200 grs)
• Dulce de maíz morado(mazamorra morada)
(300 grs)• Vino tinto (350 ml)
• Aguacate (3 und)
• Pimentón rojo (500 grs)
• Lavar la quinua
aproximadamente 10
veces, este proceso
ayuda a eliminar
impurezas y excesos de
almidón que podrían
arruinar la preparación
• Una vez lavada cocer en
abundante agua con salpor espacio de 25
minutos
• Realizar un mise en
place de hierbas
finamente picadas y
reservar
• Una vez cocida la
quinua, tamizar yadicionar abundante
mantequilla saborizada
(derretir la mantequilla,
cocer cebolla y ajo) en
caliente y reservar a
fuego bajo
• Adicionar queso
parmesano, vino blanco
las hierbas aromáticas
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• Realizar una reducción
de vino tinto con azúcar,
adicionar el dulce de
maíz morado (esto se
elabora cociendo maízmorado con piña y
azúcar o caña)
• Realizar un crocante de
queso parmesano
tostando el queso en un
recipiente antiadherente
y dando forma a gusto
•
Antes de servir adicionarcrema de leche a gusto y
rectificar el sabor del
quinoto
• Montar con ayuda de un
aro de presentación,
formar líneas de salsa
alrededor de la
preparación, decorar con
una Orellana, láminas deaguacate, pimentón y el
crocante de parmesano
Galletas de amaranto (30 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Mantequilla (350 grs)
• Harina de trigo (500 grs)
1. Mezclar la harina
tamizada y el polvo de
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• Huevos (5 und)
• Sal (10 grs)
• Semillas de amaranto(350 grs)
• Polvo de hornear (20 grs)
• Azúcar (350 grs)
hornear con la mantequilla
pomada (para esta mezcla
es importante no amasar
con las manos, es
importante que se trabaje
con cucharas o cuchillos
para no desarrollar el gluten
de la harina y queden con
duras)
2. cocer las semillas de
amaranto en el doble de
agua, no requiere de sal ni
de aceite, cocer por 25
minutos o hasta que esténsuaves
3. una vez la mezcla se
haya integrado adicionar los
huevos y continuar el
trabajo de la masa
4. adicionar el azúcar y las
semillas de amaranto
5. dar forma a gusto y
colóquelas en una lata de
horno previamente
engrasada y enharinada
6. hornee durante 15
minutos a 180 grados
7. una vez listas puede
decorar con azúcar glas o
un baño de chocolate
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Sangría andina (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Vino blanco (360 ml)
• Chicha morada ó dulcede mazamorra morada(600 grs)
• Fresas (350 grs)
• Uchuvas (350 grs)
• Zumo de limón (360 ml)
• Zumo de naranja (360ml)
• Hielo (250 grs)
• Canela (20 grs)
• Azúcar (35 grs)
• Hierbabuena (30 grs)
1. lavar las frutas
2. Cortar las fresas en
láminas y las uchuvas al
medio
3. escarchar las copas en
una mezcla de azúcar y
canela
4. mezclar en una coctelera
con hielo : 30 ml de zumo
de limón, 30 ml de zumo de
naranja, 30 ml de vino
blanco, 50 grs de dulce de
maíz morado
5. Colocar en las copas
fresas y uchuvas a gusto y
un poco de hierbabuena
cortada en chiffonade
5. agitar la coctelera y servir
la mezcla fría sobre las
frutas
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Silpancho con sus guarniciones clásicas (12porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Lomo de res (1500 grs)
• Miga de pan (250 grs)
• Huevo (3 und)
• Harina (250 grs)
• Aceite de fritura (800 ml)• Arroz blanco (300 grs)
• Salsa negra, salsainglesa o salsa soya (100ml)
• Mostaza (100 grs)
• Limón (3 und)
• Paprika (50 grs)
• Sal (10 grs)
• Pimienta (5 grs)
• Pimentón (350 grs)• Tomate chonto (500 grs)
• Cebolla cabezonamorada (350 grs)
• Perejil (30 grs)
1. Corte en láminas el lomo,
y aplánelas con ayuda de
un mazo para carnes.
2. sazónelas a gusto yreserve en frio para
marinarlas
3. lave y corte los vegetales
en brunoise y concasse
4. mezcle y sazone a gusto
para elaborar una mezcla
en crudo de vegetales y
servir a modo de ensalada
5. pase la carne por una
estación de empanizado
(harina, huevo batido con
sal y miga de pan)
6. lleve a fritura profunda
hasta que el silpancho este
dorado y crocante
7. servir con la mezcla de
vegetales y acompañar con
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arroz blanco.
4. Gastronomía Chilena
! Empanada chilena
! Sopaipillas
! Paila marina
! Pisco con frutos rojos
! Chacarero
! Picarones
! Helado de uva
Empanadas chilenas de pino - (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
La masa:
• Harina de trigo (750 grs)
• Polvo de hornear (25 grs)
1. elaborar la masa
mezclando la harina
tamizada con el polvo de
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• Manteca (250 grs)
• Leche (350 ml)
• Sal (10 grs)
El relleno :
• Cebolla (250 grs)• Ajo (20 grs)
• Ají (40 grs)
• Carne molida (500 grs)
• Comino (10 grs)
• Huevo (3 und)
• Aceituna morada (30 grs)
hornear
2. adicionar la manteca y
mezclar
3. incorporar la leche y lasal, amasar hasta que la
masa este suave
4. dejar reposar por espacio
de 1 hora tapada
5. realizar un sofrito de
cebolla y ajo, adicionar la
carne y sazonarla a gusto
6. cocer los huevos hasta
que estén duros, pelarlos y
adicionarlos al relleno
7. armar las empanadas y
pincelar con una mezcla de
huevo, sal y agua
8. hornear hasta que doren
Sopaipilla (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Zapallo (250 grs)
• Manteca (125 grs)• Harina (300 grs)
1. Cocer el zapallo hasta
que este tierno
2. elaborar un pure y
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• Leche (125 ml)
• Sal (10 grs)
• Aceite de fritura (600 ml)
adicionar la mantequilla
3. adicionar la harina
tamizada y la sal
4. realizar una masa queeste suave y tierna y dejar
reposar una hora
5. dar forma a las
sopaipillas aplanándolas y
dándole unos piquetes de
tenedor y llevándolo a fritura
profunda hasta que este
dorado y crocante
Paila marina (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Camarón grande (400grs)
• Langostinos (400 grs)
• Gambas (400 grs)
• Almejas (250 grs)
• Mejillones (250 grs)
• Carcasa o hueso (patas,exoesqueleto) de
1. lavar todos los vegetales
2. realizar un caldo con la
carcasa de langosta y
aromatizar a gusto
sofriendo cebolla,
zanahoria, laurel, tomillo y
adicionando la carcasa
3. cortar los vegetales en
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langosta (500 grs)
• Vino blanco (250 ml)
• Pimentón (250 grs)
• Tomate (400 grs)
• Ajo (20 grs)
• Cebolla cabezonamorada (250 grs)
• Cilantro (30 grs)
• Perejil (30 grs)
• Comino (10 grs)
• Ají (20 grs)
• Laurel y tomillo (30 grs)
• Zanahoria (250 grs)
brunoise y concasse
4. sofreír en aceite de oliva
todos los vegetales
5. cocer los mariscos en elsofrito
6. adicionar vino blanco
para desglasar
7. adicionar el caldo de
langosta
8. rectificar sabor y servir
acompañando con perejil y
cilantro a gusto
Pisco con frutos rojos (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Pisco (350 ml)
• Mora (250 grs)
• Fresas (250 grs)
• Zumo de limón (150 ml)
• Hierba buena (100 grs)
• Panela (50 grs)
• Hielo (200 grs)
• Azúcar (100 grs)
1. elabore un alminar de
hierba buena (agua, azúcar,
hierbabuena)
2. una vez listo deje que
tome temperatura ambiente
y reserve en nevera
3.macere en un vaso largolas moras y las fresas,
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adicione unas gotas de
limón y de azúcar
4. una vez macerados
adicione hielo y el pisco
5. finalice adicionando el
almíbar de hierbabuena y
mezclado suavemente
Picarones (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Zapallo (250 grs)
• Manteca (125 grs)
• Harina (300 grs)
•
Leche (125 ml)• Huevos (5 und)
• Azúcar (200 grs)
• Polvo de hornear (25 grs)
• Sal (10 grs)
• Aceite de fritura (600 ml)
• Panela
1. Cocer el zapallo hasta
que este tierno
2. elaborar un pure y
adicionar la mantequilla
3. adicionar la harina
tamizada, la azúcar y el
polvo de hornear
4. realizar una masa, esta
debe quedar con
consistencia semi liquida
5. colocar en una manga
con boquilla lisa y llevar a
fritura profunda hasta que
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estén dorados y crocantes
6. servir acompañadas de
un almíbar de panela
Helado de uva chilena (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Uva chilena (500 grs
• Glucosa (125 grs)• Estabilizante (30 grs)
• Agua (c/n)
1. Lavar las uvas y cortarlas
al medio
2. extraer las semillas y
licuar la pulpa con un poco
de agua
3. llevar a fuego y reducir,
adicionar la glucosa y el
estabilizante (de ser
necesario tamizar)
4. dejar que la mezcla tometemperatura ambiente
5. llevar a la máquina de
helado y dejar que la
mezcla tome consistencia
5. Gastronomía Argentina
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! Vitel Tone
! Fugazzeta rellena
! Locro norteño
! Figasitas de manteca
! Milanesa napolitana
! Alfajores
Vitel Tone (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Ternera (pulpa o lomo)(1000 grs)
• Laurel (20 grs)
• Tomillo (20 grs)
• Ajo (15 grs)• Alcaparras (35 grs)
• Huevo (2 und)
• Limón (2 und)
• Aceite de oliva (100 c.c)
• Aceite vegetal (100 c.c)
• Atún (100 grs)
• Anchoas (40 grs)
• Perejil crespo (30 grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. El vitel tone se puede
realizar con ternera o con
muchacho (corte de res)
2. se cocina la pieza (por lo
general en medio líquido yse aromatiza con hierbas y
ajo) y se deja reposar
3. se elabora la salsa
tomando una base de
mayonesa, para esto se
realiza una mezcla
homogénea de yemas de
huevo con aceite, se debe
batir enérgicamente para
que se dé la emulsión, se
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adiciona limón y se sazona
a gusto
4. en la mayonesa
previamente elaborada
licuamos las anchoas, el
atún, las alcaparras y un
poco de limón
5. se porciona la carne y se
bañada en la salsa,
tradicionalmente se sirve
frio.
Fugazzeta rellena (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de trigo (750 grs)
• Mantequilla (100 grs)
• Levadura fresca (12 grs)
• Sal (12 grs)
• Agua tibia (300 ml)
• Azúcar (20 grs)
• Queso mozzarella (500grs)
• Queso parmesano (100
1. realizar la masa de la
fugazzeta. Para ello realizar
una corona con la harina,
agregar en el centro el agua
tibia (no debe superar los 45
grados Celsius), la azúcar y
la levadura, en los bordes
externos de la coronaadicionar la sal y mezclar
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grs)
• Cebolla cabezona blanca(100 grs)
hasta integrar
2. una vez tomada la masa
adicionar la mantequilla
pomada y amasar
enérgicamente
3. dejar leudar tapada por
espacio de una hora
4. desgacificar la masa,
realizar una porción de 350
grs y otra de 150 y dejar
reposar nuevamente.
5. después de una hora, conla masa de 350 forrar la
base del molde, rellenar con
la mezcla de quesos y tapar
con la tapa de 150 grs
6. cortar la cebolla en
plumas y colocar encima de
la fugazzeta (si no se coloca
la cebolla simplemente se
denomina fugazza)
7. hornear por media hora a
180 grados
8. dejar reposar y cortar en
porciones triangulares tipo
pizza
Locro Norteño (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Zapallo (500 grs)
•
Maíz blanco (250 grs)• Maíz choclo (250 grs)
• Tocino de carnudo (350grs)
• Cadera de res (500 grs)
• Chorizo de cerdo(300grs)
• Oreja de cerdo (200 grs)
• Patica de cerdo (250 grs)
• Tomate chonto (500 grs)
• Cebolla cabezona blanca(150 grs)
• Ajo (30 grs)
• Zanahoria (250 grs)
• Laurel (30 grs)
• Tomillo (30 grs)
• Orégano (30 grs)
• Sal (10 grs)
• Aceite vegetal (50 ml)
1. Hervir en una cacerola la
oreja de cerdo, las paticas y
el tocino de carnudo,adicionar ajo, tomillo y laurel
para saborizar
2. cortar todos los vegetales
en brunoise y el tomate en
concasse
3. una vez cocidas las
carnes retirar del agua y
adicionar el zapallo cortadoen cubos grandes y el maíz
hasta que todos estén
tiernos
4. cortar el tocino en
pequeños cubos, las orejas
en tiritas y retirar la carne y
colágeno de las paticas
5. hacer un pure con elzapallo y reservar
6. en un caldero adicionar
sofreír los vegetales, la
cadera cortada en cubitos y
adicionar el resto de
cárnicos, cuando estén
dorados adicionar el
zapallo, el maíz y el líquido
de cocción
7. sazonar con orégano,
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laurel y tomillo, dejar cocer
por media hora, rectificar
sabor y servir caliente con
las figacitas.
Figacitas (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de trigo (500 grs)
• Grasa de cerdo (125 grs)
• Leche (100 ml)
• Agua tibia (100 ml)
• Levadura (12 grs)
• Sal (15 grs)
• Azúcar (40 grs)
1.Realizar una corona con la
harina, agregar en el centro
el agua tibia (no debe
superar los 45 grados
Celsius), la leche, la grasa,
la azúcar y la levadura, en
los bordes externos de la
corona adicionar la sal y
mezclar hasta integrar por
completo
2. Amasar enérgicamente
hasta desarrollar gluten
3. dejar leudar tapada por
espacio de 45 minutos
4. desgacificar la masa,
realizar porciones de 60
gramos, bollar y dejar leudaren una bandeja engrasada
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por espacio de una hora
5. pincelar con una mezcla
de huevo, agua y sal antes
de enviar a horno
6. hornear 5 minutos a 200
celsius y luego otros 20
minutos a 170 celsius
Milanesa napolitana (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Cadera de cerdo (2000grs)
• Harina de trigo (250 grs)
• Miga de pan (250 grs)
• Huevo (3 und)• Orégano fresco (50 grs)
• Aceite de fritura (750 ml)
• Queso mozzarella (300grs)
• Tomate chonto (250 grs)
• Albahaca (50 grs)
• Sal (15 grs)
• Pimienta (10 grs)
1. Porcionar la cadera de
cerdo y aplanar con un
mazo para carnes
2. pasar la carne por una
estación de empanizado
(harina, huevo con sal y
miga de pan mezclada con
el orégano)
3. dejar reposar en frio
durante media hora
4. llevar a fritura a 170
celsius por
aproximadamente 3 minutos
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o hasta que dore
5. una vez salga de fritura
disponer una lámina de
mozzarella encima de la
milanesa, otra de tomate y
una hoja de albahaca
6. se recomienda servir con
pasta o con abundantes
papas fritas
Alfajor (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Maicena (300 grs)
• Harina de trigo (125 grs)
• Huevos (4 und)
• Leche (cantidad
necesaria)• Mantequilla (150 grs)
• Polvo de hornear (20 grs)
• Azúcar (100 grs)
• Sal (5 grs)
• Arequipe o dulce deleche (500 grs)
• Coco rallado (150 grs)
1. Tamizarla harina y
agregar los elementos
secos en bowl, adicionar los
huevos, la mantequilla
pomada y una pequeñacantidad de leche
2. evitar amasar, mezclar
con una cuchara o espátula
hasta integrar
completamente
3.frasear la masa (estirar y
recoger)
4. dejar reposar por media
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hora
5. estirar hasta un grosor
máximo de 0,7 ml y
porcionar con un cortador
redondo (de 2,5 a 4 cms de
radio
6. hornear por 7 minutos a
180 grados Celsius
7. armar el alfajor colocando
una pequeña parte de
arequipe en una base de
galleta y cerrando con otra
8. pasar los bordes por coco
rallado y servir
6. Gastronomía Paraguaya/ Uruguaya
! Asado Gaucho (cárnicos, Entrañas y vegetales a la parrilla )
! Embutidos (chorizo, morcilla)
! Queso de cabeza
! Papas rusticas con romero
! Chimichurri criollo
! Salsa de vino malbec
Asado gaucho (12 porciones) (cárnicos, Entrañas y vegetales a la parrilla )
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Ingredientes Procedimiento
• Chatas maduras, lomoancho o bife de chorizo
(2000 grs)• Pollo entero mediano (2
unidades)
• Asado de tira (1500 grs)
• Mollejas de ternera (300grs)
• Riñón de ternera (300grs)
• Corazón de pollo (300grs)
• Espárragos (500 grs)• Berenjena (300 grs)
• Cebolla cabezona blanca(250 grs)
• Pimentón verde (400 grs)
• Pimentón rojo (400 rs)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. Las carnes por lo general
se mandan enteras a la
parrilla, el pollo puedepartirse al medio pero el
asado de tira y las chatas
se trabajan enteras para
una cocción uniforme y la
conservación de los jugos
2 se pueden marinar pero lo
más aconsejable es solo
sazonarlas con sal y
pimienta a gusto
3. las vísceras (riñón,
mollejas y corazón) deben
ser limpiados, desgrasados
y lavados, se aconseja
dejarlos en leche para
eliminar impurezas y
marinarlas a gusto.
4. los vegetales se cortanen láminas gruesas y los
espárragos solo se pelan y
se les retira la base dura
5. la cocción se trabaja a
gusto, el pollo debe estar
bien cocido al igual que las
vísceras pero la res se
puede trabajar a término, el
asado de tira es cortediagonal de las costillas
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ideal para asar durante
largo tiempo
6. se recomienda manejar 2
temperaturas en la parrilla,
una para sellar las carnes y
otra donde puedan
cocinarse y mantenerse
calientes para servir.
Embutidos (chorizos y morcillas) (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Tripa sintética (6 metros)
• Tocino (1500 gramos)
• Pulpa de cerdo (carne decerdo molida) (2000 grs)
• Sangre fresca de cerdo(500 ml)
• Ajo (50 grs)
• Cebolla larga (200 grs)
• Paprika (30 grs)
• Comino (30 grs)
• Orégano fresco (50 grs)
• Tomillo fresco (30 grs)
• Sal parrillera (12 grs)
• Fosfato o sal de nitro (1
gr)•
1. Existen muchas
variaciones de estos
embutidos, su origen
español se diversifica con
los ingredientes y saboresde cada región donde se
trabajen, los que se
elaboran en clase son unos
con gusto gaucho.
2. para los chorizos se debe
mezclar el 70% de carne
magra con el 30% de grasa
(tocino) picada o molida,
esta proporción puede variarpor lo que se sugiere
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modificar la receta a gusto
3. una vez mezclada la
carne con la grasa se debe
trabajar de forma enérgica
(amasar) para lograr la
integración de ambos
productos
4. se especia a gusto a
medida que se amasa, se
sugiere ajo, paprika,
orégano, tomillo y comino
5. se adiciona la sal y algo
de pimienta o picante
6. se forra el pico de un
embudo con la tripa (si se
compra en salazón se debe
dejar hidratar y desalar en
agua) para posteriormente
rellenar con la mezcla
cárnica, cada 10 0 12
centímetros se forma un
chorizo dando vuelta a la
tripa.
7. si los embutidos no se
consumirán ese mismo día,
se debe aplicar sal de nitro
para la conservación, este
proceso curante demora
alrededor de un mes, tiempo
en el que no se debeconsumir el chorizo pues el
nitro es toxico, con el paso
del tiempo se transforma en
nitritatos que son digeribles
8. normalmente se pochan
con sal y se de terminan en
plancha o parrilla, aunque la
cocción también se puede
dar completamente enhorno, en este caso para
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darle mayor relevancia a la
cocina uruguaya y
paraguaya se sugiere
parrillarlos.
1.1 para las morcillas se
realiza una mezcla de
sangre, grasa y
opcionalmente carne que
puede sazonarse de forma
similar al chorizo
1.2 una vez lista la mezcla
(que no debe quedar 100%
liquida) si no de textura
húmeda y grumosa se
procede a embutir en la tripa
1.3 se forra el pico del
embudo con la tripa y se
elaboran las morcillas con la
misma técnica que la del
chorizo
1.4 una vez armadas las
morcillas, estas se pochan
en agua caliente por
aproximadamente 40
minutos
1.5 una vez cocidas se
terminan en plancha o
parrilla
Queso de cabeza (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Cabeza de cerdo (2 und)• Patica de cerdo (500 grs)
• Ají (15 grs)
• Orégano (20 grs)
• Ajo (15 grs)
• Comino (10 grs)
• Sal (15 grs)
• Vino blanco (100 ml)
• Laurel (20 grs)
• Tomillo (20 grs)
• Zanahoria (100 grs)• Cebolla (100 grs)
1. Cocer las carnes en
liquido aromatizado, se
cocinan desde frio con
cubos de zanahoria, cebolla
en rodajas, laurel, tomillo,
vino, ajo y sal
2. se debe cocinar
prolongadamente durante
mucho tiempo, hasta que
las carnes estén suaves ytiernas
3. el líquido de cocción será
muy rico en colágeno por lo
cual debe reservarse y no
aligerarse con más agua,
debe estar lo más
concentrado posible
4. se corta toda la carne de
la cabeza y de la patita y se
reserva
5. se pican las hierbas o
especias que quieran
adicionarse al queso de
cabeza y se mezclan con
las carnes
6. se bañan las carnes con
el caldo de cocción y se
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mezclan
7. se colocan en un molde y
cuando tomen temperatura
ambiente se llevan a frio
hasta que solidifique
8. desmoldar y disfrutar
Papas rusticas con romero (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Papa sabanera grande
(750 grs)• Romero fresco (100 grs)
• Aceite de oliva (150 ml)
• Sal gruesa (15 grs)
• Pimienta (5 grs)
1. lavar las papas
2. cocer las papas enteras en
agua durante 5 minutos
3. secar bien y cortar al medio
4. disponer en una lata de
horno, bañar con el aceite de
oliva (también puede colocarse
mantequilla sobre las papas) y
rosear sal y pimienta
5. colocar el romero en ramitas
sobre las papas
6. hornear a 180 grados por 15
minutos o hasta que las papas
estén doradas y crocantes
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Chimichurri campero y chimichurri tradicional (12porciones)
Ingredientes Procedimiento
Para el chimichurri campero:
• Romero (20 grs)
• Tomillo fresco (20 grs)
• Perejil crespo (20 grs)
• Cilantro (20 grs)
• Orégano (20 grs)
• Vinagre blanco (60 ml)
• Jugo de limón (50 ml)
• Aceite de oliva (150 ml)
• Sal (10 grs)
• Pimienta (5 grs)
Para el chimichurri tradicional:
• Pimentón verde (80 grs)• Pimentón rojo (80 grs)
• Perejil crespo (20 grs)
• Orégano (20 grs)
• Vinagre blanco (60 ml)
• Jugo de limón (50 ml)
• Aceite de oliva (150 ml)
• Sal (10 grs)
• Pimienta (5 grs)
para el chimichurri campero:
1. picar todas las hierbas
finamente, mezclar con los
elementos líquidos, sazonar a
gusto y reservar para servir con
el asado
Para el chimichurri tradicional:
2. picar los pimentones en finas
brunoise (cubos de 2mm x
2mm) mezclar con el orégano y
perejil finamente picados y los
líquidos, sazonar y reservar
para servir con el asado.
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Salsa de malbec (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Vino tinto malbec (500ml)
• Azúcar (150 grs)
• Mantequilla (50 grs)
• Canela o clavos de olor
1. llevar a fuego bajo el vino
malbec, adicionar canela en
astillas o clavos de olor enteros
para aromatizar
2. adicionar azúcar y dejar que
reduzca la salsa
3. una vez tenga la textura
ideal, adicionar mantequilla
temperada para obtener
cremosidad y brillo en la salsa
7. Gastronomía Brasilera
! Moqueca bahiana
! Feijoada
! Farofa
! Vatapa
! caipirinha
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! Brigadeiros
! Quindim
Moqueca Bahiana (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Filete de pescado blanco(1000 grs)
• Camarones (1000 grs)
• Cebolla cabezona blanca
(125 grs)• Cebolla larga (150 grs)
• Tomate chonto (250 grs)
• Aceite de palma o aceiteachotado (100 ml)
• Leche de coco (500 ml)
• Jengibre (10 grs)
• Ralladura de naranja (10grs)
• Orégano fresco (30 grs)
• Cilantro (10 grs)
• Perejil (30 gramos)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. Cortar el pescado en cubos
de 2 cms y reservar
2. limpiar y desvenar los
camarones
3. cortar las cebollas en
ciselado, y el tomate en
concasse y reservar
4. picar finamente los vegetales
y el jengibre
5. realizar un sofrito con el
aceite de achiote, las cebollasy el tomate, adicionar el
pescado y los camarones
5. desglasar con la leche de
coco
6 adicionar las hierbas y
especiar, dejar que el líquido
reduzca
7. sazonar y servir
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Feijoada (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Frijol caraota negra(1000 grs)
• Cadera de cerdo (1000grs)
• Tocino de carnudo (500grs)
• Chorizo de cerdo (500grs)
• Patica de cerdo (500 grs)
• Oreja de cerdo (500 grs)
• Cebolla cabezona blanca(150 grs)
• Cebolla larga (150 grs)
• Ajo (30 grs)
• Tomate chonto (250 grs)
• Cilantro (30 grs)
• Perejil (30 gramos)
• Jugo de naranja (100 ml)• Laurel (30 grs)
• Tomillo (30 grs)
• Sal (15 grs)
1. dejar los frijoles en remojo
desde la noche anterior y cocer
al otro día con laurel, tomillo,
sal y ajo, reservar.
2. Cortar las carnes de cerdo
en piezas de 2 a 3 cms y
reservar
3. hervir los cubos de tocino y
la oreja de cerdo, dejar que el
líquido evapore, salar y dejar
que se frite el tocino en su
propia grasa formando un
chicharrón, fritar en esta grasa
la oreja y reservar las carnes.
4. en la grasa de cerdo sofreír
los vegetales y adicionar las
carnes de cerdo
5. una vez doradas adicionar el
frijol y su líquido de cocción,
mezclar de forma tal que se
integren todos los
componentes.
6. sazonar con las hierbas
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aromáticas y el jugo de naranja
7. servir la feijoada
acompañada de arroz blanco
cocido.
Farofa (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de yuca (300 grs)
• Alas de pollo (120 grs)
•
Cebolla cabezona blanca(250 grs)
• Ajo (20 grs)
• Mantequilla (75 grs)
• Sal (8 grs)
• Aceite achotado (30 ml)
1. dorar las alas de pollo y
retirar la carne cortándola en
pequeñas tiras
2. derretir mantequilla en un
sartén y agregar una pequeña
cantidad de cebolla cabezona
blanca cortada en ciselado y
ajo finamente picado
3. agregar aceite achotado o
de palma
4. agregar la harina de yuca y
mezclar
5. adicionar la carne de las alas
de pollo
6. una vez la farofa este
dorada, reservar para
acompañar la feijoada
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Vatapa (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
•
Pan rallado o pan seco(300 grs)
• Leche de coco (600 ml)
• Cebolla cabezona blanca(150 grs)
• Pimentón rojo (200 grs)
• Tomate chonto (120 grs)
• Cilantro (20 grs)
• Jengibre rallado (20 grs)
• Maní tostado (100 grs)
• Camarón (400 grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. Cortar los vegetales en
brunoise y el tomate en
concasse
2. realizar un sofrito de los
vegetales y procesarlos,
reservar.
3. mezclar el pan rallado con la
leche de coco y el maní tostado
finamente picado y llevar a
cocción
4. cocer hasta que tome
espesor
5. adicionar los vegetales
procesados y el jengibre rallado
6. puede adicionar los
camarones directamente osecarlos al horno y servirlos
sobre la preparación
7. sazonar a gusto y servir
decorando con perejil
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Caipirinha (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Cachaza (700 ml)
• Limones (12 unidades)
• Azúcar blanco o morena(180 grs)
• Hielo en cubos (500 grs)
1. Cortar los limones en cuñas
y reservar
2. colocar los limones en cuñas
en un vaso corto y adicionar el
azúcar a gusto
3. espichar con fuerza para
integrar el jugo de limón con el
azúcar
4. adicionar la cachaza y
revolver
5. adicionar el hielo y disfrutar
Brigadeiros (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Leche condensada (500ml)
• Cacao en polvo (120 grs)• Mantequilla (30 grs)
• Grajeas de chocolate (50grs)
1. llevar a hervor la leche
condensada
2. adicionar el cacao en polvo y
mezclar
3. adicionar una pequeña
cantidad de mantequilla
4. una vez tome espesor y se
despegue de las bases del
recipiente retirar del fuego
5. dejar que se enfrié un poco,
untarse las manos con
mantequilla y elaborar bolitas
de 40 grs
6. pasarlas por las grajeas de
chocolate y servir
Quindim (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Leche de coco (800 ml)
• Huevos (8 und)
• Coco rallado (400 grs)
• Azúcar (250 grs)
• Agua (250 ml)• Mantequilla (100 grs)
1. elaborar un almíbar con
iguales cantidades de azúcar y
agua, retirar del fuego cuando
tome textura y reservar
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2. mezclar 6 yemas de huevo y
2 huevos enteros con el coco
rallado
3. adicionar 50 grs de
mantequilla y mezclar
4. bañar la mezcla con el
almíbar
5. engrasar el molde
seleccionado
6. hornear a fuego medio (160
grados) por aproximadamente
2 horas para piezas grandes y30 mins para piezas
individuales
7. desmoldar y servir
8. Gastronomía Venezolana
! Pan venezolano
! Cachapa
! Agua miel con leche
! Hallaca
! Pabellón venezolano
! Pizca andina venezolana
! Reina pepiada
! Torta de majarete
! Dulce de lechosa
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Pan venezolano (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de trigo (500 grs)
• Levadura fresca (15 grs)
• Sal (12 grs)
• Azúcar (40 grs)
• Tocineta y o jamón (500grs)
• Aceituna verde (60 grs)
• Uvas pasas (60 grs)
• Pimentón rojo (170 grs)
• Huevos (1 und)
1. realizar la masa de la del
pan venezolano. Para ello
realizar una corona con la
harina, agregar en el centro
el agua tibia (no debe
superar los 45 grados
Celsius), la azúcar y la
levadura, en los bordes
externos de la corona
adicionar la sal y mezclar
hasta integrar
2. dejar leudar la masa
tapada por espacio de una
hora
4. desgacificar la masa, y
estirar para rellenar
5. colocar el jamón o tocino
en tiras largas, el pimentón
cortado en julianas, las
aceitunas y las uvas pasas
6. cerrar en forma de rollo
7. pincelar con una mezcla
de huevo, agua y sal para
dorar
8. hornear por 25 minutos a
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8/18/2019 RECETARIO SURAMERICANA
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180 grados
9. porcionar y servir
Cachapa (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de maíz amarillo,tipo choclo (750 grs)
• Leche (300 grs)
• Mantequilla (150 grs)
• Sal (10 grs)
• Azúcar (40 grs)
• Queso salado omozzarella en lonjas(240 grs)
1. realizar la masa de la
cachapa mezclando la
harina de maíz con la leche,
un poco de mantequilla
derretida y sazonándola a
gusto
2. derretir en un sartén una
pequeña cantidad de lamasa y cocer por una cara
la arepa hasta que dore
3. cuando haya dorado
ligeramente agregar el
queso y cerrar a la mitad
4. cocer a gusto (punto de
dorado) y servir caliente
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Hayaca (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Tocino de carnudo (750grs)
• Costilla de cerdo (1000grs)
• Cadera de res (750 grs)
• Pierna muslo de pollo (12und)
• Cebolla cabezona blanca(500 grs)
• Ajo (30 grs)
• Alcaparra (50 grs)• Pimentón (600 grs)
• Uvas pasas (50 grs)
• Tomate chonto (1000grs)
• Vino dulce (350 ml)
• Harina de maíz (2000grs)
• Mantequilla o mantecade cerdo (200 grs)
•
Sal (20 grs)• Ají en pasta (a gusto)
1. Cortar una parte de la
cebolla en aros, del
pimentón en tiras y de
aceitunas en rodajas y
reservarlas. Realizar un
sofrito con la cebolla, el
tomate, el pimentón, el ajo y
el vino dulce, reservar.
2. realizar la masa de la
hayaca realizando una
mezcla suave de harina de
maíz, mantequilla o grasa
de cerdo derretida y agua
tibia, agregar una parte del
sofrito, sazonar con sal y
reservar. (a veces se aplica
color pero en pequeñas
cantidades)
3. cocer el tocino de
carnudo en agua hirviendo,
puede dejarse el tocino
blando o cocerlo en su
propia manteca para que
quede crocante
4. cocer las carnes con una
parte del sofrito (la cocción
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debe ser rápida para evitar
que se sequen)
5. limpiar las hojas con un
paño mojado y pasarlas por
fuego para poder doblarlas
y manipularlas con mayor
facilidad
6. armar las hayacas
colocando como base la
hoja, seguido de la masa
aplanada y en el centro
colocar un poco del sofrito,
las carnes cocidas y los
vegetales a gusto, decorar
con aceitunas y uvas pasas
7. cerrar la hayaca y bridar
8. cocer en agua caliente
durante 45 minutos
aproximadamente (depende
del tamaño de la hayaca)
Pizca andina (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Huevos (12 und)• Cilantro (50 grs) 1. realizar una mezcla de
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• Cebolla larga (200 grs)
• Leche (1500 ml)
• Cebollín (100 grs)
• Ajo (30 grs)
• Mantequilla (150 grs)
• Queso fresco (750 grs)
agua leche, en esta base
cocinar la cebolla larga y el
ajo para aromatizar el
líquido, tamizar y reservar
2. antes de servir calentar la
leche infusionada adicionar
un huevo por cada porción,
dejar que se cocine de 7 a 8
minutos, adicionar el
cebollín finamente picado,
el queso en cubitos y un
poco de mantequilla,
sazonar a gusto y servir
Pabellon criollo (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Sobrebarriga (1000 grs)
• Frijol caraota negra
(700grs) (dejar en remojodesde el día anterior)
• Plátano maduro (500 grs)
• Mantequilla (100 grs)
• Aceite (50 ml)
• Arroz blanco (500 grs)
• Cebolla larga (150 grs)
• Ají dulce (60 grs)
• Comino (10 grs)
• Tomate chonto (500 grs)
•
Cilantro (20 grs)• Pimentón rojo (200 grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
1. cocer el arroz, sofriendo
el cereal en mantequilla concebolla y ajo, adicionar
agua (el doble con respecto
al arroz) y sazonar a gusto,
dejar hervir 5 minutos a
fuego fuerte, 10 a fuego
medio, 5 tapado a fuego
vele, apagar y dejar reposar
otros 5 minutos. reservar
2. cocer el plátano cortandotajadas de 7 mm y
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sofriéndolas en mantequilla
con aceite
3. cocer la sobrebarriga y el
frijol caraota en agua
hirviendo, sazonar el líquido
con cebolla, ajo, laurel, ají
dulce y comino, cocer hasta
que la carne este suave y
pueda desmecharse. Si se
cocina en olla tradicional el
tiempo aproximado son 6
horas, en olla presión contar
1 hora y media desde que
pite por primera vez.
4. realizar un sofrito a base
de cebolla, ajo, tomate,
pimentón, cilantro y ají
dulce y reservar
5. servir el pabellón
colocando en un plato el
arroz, el plátano, la carne
desmechada, las caraotas yel sofrito.
Reina pepiada (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de maíz blanco
(2000 grs)• Pechuga de pollo (1000
grs)
1. realizar la masa de las
arepas mezclando la harina
de maíz con agua tibia,
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• Mayonesa (350 grs)
• Aguacate (2 und)
• Limón (150 grs)
• Cebolla (200 grs)
• Ajo (20 grs)
• Aceite (50 ml)• Mantequilla (150 grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
mantequilla y sal, amasar
enérgicamente.
2. armar las arepas y pre
cocerlas en plancha caliente
hasta que doren
3. cocer la pechuga de pollo
en agua con cebolla, ajo y
sal.
4. una vez cocida bañar con
limón y desmechar
5. mezclar el pollo con la
mayonesa y reservar.
6. cortar el aguacate en
abanico
7. armar la reina pepiada
abriendo la arepa y
rellenando con la mezcla de
pollo y el abanico de
aguacate.
Torta de majarete (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina (500 grs)
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• Coco rallado (400 grs)
• Panela (250 grs)
• Sal (10 grs)
• Polvo de hornear (30 grs)
• Canela en polvo (40 grs)
1. tamizar la harina y
reservar
2. mezclar la harina con el
coco rallado, el polvo de
hornear y la sal
3. diluir la panela en agua y
llevar a hervor hasta formar
un almíbar
4. mezclar el dulce de
panela con la mezcla de
secos y hornear a 170°c
durante media hora
5. dejar que la torta se fríe y
desmoldar, espolvorear con
abundante canela en polvo
Dulce de lechosa (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Papaya verde (750 grs)
• Clavo de olor (10 grs)
• Anís en estrella (20 grs)
• Canela astilla (20 grs)
• Panela (100 grs)
• Miel (100 ml)
1. cortar la papaya verde en
tiras
2. realizar un almíbar suave
(10% de miel, 10% de
panela / 80% de agua) y
saborizar con las especias
3. cocer las tiras de papayaa fuego bajo durante 1 hora
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4. dejar enfriar y servir
9. Gastronomía Colombiana! Arepa de huevo cartagenera
! Marranita valluna
! Coctel de camarón
! Buñuelos de frijol cabecita negra
! Posta negra Cartagenera
! Plátano en tentación
! Ensalada fresca de aguacate
! Arroz con coco
! Cocadas
Arepa de huevo (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Harina de maíz precocida
amarilla (1250 grs)
• Huevo (12 huevos)
• Cadera de cerdo (500
1. realizar la masa de la
arepa de huevo, hidratando
la harina con agua tibia.
Adicionar sal y trabajar lamasa amasándola
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grs)
• Tomate chonto (500 grs)
• Cebolla larga (250 grs)
•
Ajo (20 grs)• Comino (10 grs)
• Cilantro (20 grs)
• Mantequilla (100 grs)
• Sal (10 grs)
• Aceite de fritura (1000
ml)
enérgicamente.
2. realizar un sofrito simple
(ajo, cebolla, tomate,
cilantro y comido)
3. sellar la cadera de cerdo
picada en pequeños cubos
y adicionar el sofrito
4. dar forma a las arepas y
llevar a fritura mientras
mezcla el aceite
5. si la arepa no sopla le
falta humedad,técnicamente también se
puede retirar un instante del
fuego, subir la temperatura
y llevar a una segunda
fritura mientras se sigue
mezclando el aceite
6. una vez sople, abrir por
un lado, en un vaso colocar
un huevo (sin que serompa, la yema y la clara
deben estar intactas),
adicionar una pequeña
porción de sofrito y sal y
rellenar la arepa con la
mezcla, cerrar con una
pequeña cantidad de masa
7. llevar a fritura de 5 a 7
minutos para garantizar la
cocción del huevo.
Marranita valluna (12 porciones)
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Ingredientes Procedimiento
• Plátano verde (1000 grs)
• Tocino de carnudo (500grs)
• Sal (Cantidad necesaria)
• Aceite de fritura (750 ml)
1. cortar el tocino de
carnudo en cubos pequeños
2. hervir el tocino en agua
con sal hasta que esté
cocido
3. retirar el exceso de agua,
bajar el fuego y cocer hasta
que suelte su grasa y se
frite, reservar.
4. cortar el plátano en
rodajas de 3 cms y llevar a
fritura
5. una vez dore retirar y
dejar que se enfrié un poco
(no completamente)
6. espichar, salar, rellenar
con el chicharrón y cerrarformando bolitas
7. llevar nuevamente a
fritura hasta que las
marranitas estén doradas y
crocantes
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Coctel de camarón (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Camarón U31/35 (750
grs)
• Salsa de tomate (250
grs)
• Mayonesa (300 grs)
• Cilantro (15 grs)
• Brandy o ron (40 ml)
• Cebolla cabezona blanca
(120 grs)
• Ajo (20 grs)
• Ají (20 grs)
• Lechuga verde crespa (1
und)
• Plátano verde frito o
galletas tipo soda
(200grs)
1. Limpiar el camarón ypochar en agua con sal
2. una vez cocidos llevar a
choque térmico en agua con
hielo
3. realizar una salsa tipo
golf mezclando la salsa de
tomate y la mayonesa,
adicionar los otrosingredientes a gusto
4. mezclar los camarones
con la salsa
5. servir en copa, decorar
con lechuga crespa y
acompañar con galletas o
plátano frito crocante.
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Buñuelos de frijol cabecita negra (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
•
Frijol cabecita negra (700grs)
• Sal (10 grs)
• Fécula (40 grs)
• Huevo (2 und)
• Aceite de fritura (750 ml)
1. Remojar los frijoles con 2
días de anterioridad,
cambiando el agua entre
cada día
2. procesar el frijol y
mezclar la masa con el
huevo, la fécula y la sal
3. dar forma al buñuelo y
llevar a fritura profunda
Posta negra cartagenera (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Punta de anca (2000 grs)• Cebolla cabezona blanca 1. sellar la punta de anca en
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(150 grs)
• Cebolla larga (100 grs)
• Zanahoria (100 grs)
• Tomate chonto (200 grs)
•
Laurel (5 grs)• Tomillo (5 grs)
• Ajo (10 grs)
• Comino (5 grs)
• Panela (80 grs)
• Clavo de olor (5 grs)
• Canela en satilla (5 grs)
una olla a presión, adicionar
los vegetales y una parte de
las especias
2. una vez la punta de anca
este completamente
dorada, adicionar agua y
llevar cocción tapada
durante 1 hora y media
3. Una vez cocida la punta
de anca
Plátano en tentación (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Plátano maduro cascara
negra (1000 grs)
• Panela (300 grs)
• Clavos (10 grs)• Canela en astilla (30 grs)
1. cortar el plátano en
láminas sesgadas de 2 cms
de grosor
2. elaborar un almíbar con
la panela, los clavos y la
canela en astilla
3.cocer los plátanos en el
almíbar cuando este
empiece a espesar (forme
burbujas gruesas)
4. servir los plátanos comoguarnición y bañar con la
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salsa de almíbar de panela
(melado)
Ensalada fresca de aguacate (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Aguacate Lorena (800
grs)
• Tomate milano o largavida (600 grs)
• Cebolla cabezona blanca
(350 grs)
• Lechuga romana (1 und)
• Limón Tahití (250 grs)
• Aceite de oliva (200 ml)
• Sal (10 grs)
1. Lavar los vegetales
2. cortar el tomate en
rodajas de 0,5 cms (en
cuñas), la cebolla en
plumas y el aguacate en
cubitos de 1 cms y reservar
3. trocear la lechuga
(tamaño a gusto) y dejar
reposar en agua con hielo
4. realizar una vinagreta
emulsionando 70 ml de jugo
de limón y 200 ml de aceite
de oliva, sazonar con sal y
pimienta
5. secar la lechuga y
mezclar con los demás
vegetales
6. bañar con la vinagreta
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Arroz con coco (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Arroz blanco (1000 grs)
• Ajo (20 grs)
• Cebolla larga (120 grs)
• Coco semi maduro (2
und)
• Sal (15 grs)
• Pimienta (20 grs)
1. Elaborar el titote (dulce
de quemado de coco) para
ello extraer el agua de coco
y reservarla, abrir el coco y
quitarle la pulpa o carne,
licuar el agua de coco con
la carne del fruto y tamizar,
al líquido blanco se le
denomina “leche de coco”,
extraer toda la leche como
sea posible y reservar.
2. llevar la leche de coco a
fuego bajo, mezclado
paulatinamente, cuando
reduzca iniciara un proceso
en el que se separara lagrasa del coco y se formara
una especie de sofrito, este
es el titote
3. sofreír en el titote el
arroz, adicionar ajo y
cebolla a gusto
4. adicionar agua y sal
pimentar
5. dejar cocer a fuego alto
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por 5 minutos
6. bajar la temperatura a
medio y cuando el líquido y
el arroz estén a casi a
iguales proporciones tapar
7. terminar la cocción a
fuego vela, apagar y dejar
reposar para servir.
Cocadas (12 porciones)
Ingredientes Procedimiento
• Coco semi maduro (2
und)
• Panela (500 grs)
1. Abrir el coco, rallar la
pulpa y reservar
2. realizar un melado con la
panela y adicionar el coco
rallado, mezclar y hasta que
tome espesor
3. retirar la mezcla del fuego
y sobre un papel encerado
formar las cocadas
4. dejar enfriar para
consumir
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10. Buffet de cocina sur americana
Recetas de aplicación vistas durante el
diplomado:! Coctel de camarones (colombia/ecuador/peru)! Arepa de huevo de codorniz (colombia)! Mini causas limeñas (peru)! Lapingachos con chicharrón (ecuador)! Empanadas de pino (chile)! Pasabocas de vitel tone (argentina)! Pinchos gauchos (uruguay/paraguay)! Moquecas (brazil)! Dulce de lechosa (Venezuela)
! Galletas de quinua (Bolivia)! Cheesecake de mango! Arepas 3 quesos! Mousse de guayaba con queso asado y almibar de sauco! Limonada de coco! Smothi de frutos amarillos