RECETARIO PREHISPÁNICOPato en barbacoaGuajolote en costra de salChiltomáteMixiotes de hongosChilacayotes en salsa de pulqueAlegríasTamal de jumilesAtole de mameyCuachala

Pato en barbacoa ( Jalisco)

T. Preparación: 30 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 12

PROCEDIMIENTO1. Lavar bien el ave, chamuscar y cortar en trozos

que se puedan manejar.2. Se deja macerar la carne una noche anterior a su

cocción en la preparación siguiente.3. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Posterior

moler con ajo, cebolla, pimienta, comino, orégano y sal.

4. Se deja remojar la hoja de maíz en poca agua.5. Se coloca el relleno, formando una especia de

tamal a la cual se le agrega el chile y un trozo de la carne.

6. Se colocan los tamales en una olla de barro o una vaporera y se tapa bien evitando que escape el vapor

Ingrediente Cantidad Pato 1 pza.Ajo 2 dientes

Chile ancho 3 pza.Jitomate 250 g

Chile pasilla 3 pza.Cebolla 50 g Comino 10 gOrégano 10 g

Hojas de maíz 15 pza.

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Guajolote en costra de sal( sureste)

T. Preparación: 25 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 8PROCEDIMIENTO

1. Una vez limpio el guajolote se aplasta y trocea el ajo, picar la cebolla y deshojar el chipilín.

2. Diluir en agua caliente el achiote y mezclar con el jugo de la naranja y el ajo aplastado, sazonar con sal y pimienta. Embarrar el ave por dentro y por fuera con dicha mezcla y rellenar con la cebolla picada y las hojas de chipilín.

3. En una charola colocar el papel aluminio, agregar la sal haciendo una cama de 2cm de espesor, colocar encima el guajolote, cubrir el ave con el resto de la sal cubrir con las varas del chipilín y el ocote, tapar con el aluminio y hornear por 1hr, 30 min. a que la costra este dura.

Ingrediente Cantidad Guajolote 1 pza.

Ajo 3 dientes

Cebolla 1 pza.Chipilín 1 manojo

Sal gruesa 2 kg. Achiote 1 cucharadaOcote 1 vara

Aluminio 1 rolloJitomate 3 pza.

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Chiltomate( sureste)

T. Preparación: 15 minT. Cocción: 10 min

Porciones: 6

PROCEDIMIENTO

1. En una charola, asar los jitomates en el horno. Pero sin que se quemen mucho para que la piel no se pegue en la charola.

2. Sin embargo, una vez listos se procede a retirarles la piel, y se martajan en el molcajete, con un poco de agua colocándola poco a poco según lo requiera la salsa).

3. Deshojar el cilantro y añadirlo ligeramente troceado al puré de tomate. Sazonar con sal

Ingrediente Cantidad Jitomate 250 gCilantro 10 gSal fina 5 g

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Mixiotes de Hongos ( Jalisco)

T. Preparación: 30 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 6

PROCEDIMIENTO1. Se remojan las 6 hojas de maguey y se cortan en

cuadros de alrededor de 28 cm. Se colocan en cruz.

2. Los chiles pasillas se asan y se remojan en el pulque, se muelen con dos dientes de ajo. Se pone una cucharada de esta preparación en el centro de la hoja de mixiote

3. Se limpian los hongos y se trozan toscamente. Se reparten los hongos en los 6 mixiotes y se le pone encima epazote, chile verde picado , sal y si desea aceite

4. Se cierran los envoltorios y se acomodan los mixiotes poniéndolos con la punta hacia arriba.

5. Se cuecen en la vaporera durante 15min, a partir de que el agua suelte el hervor.

Ingrediente Cantidad Hojas de maguey

6 pza.

Hongos 1 kgPulque 500 ml

Ajo 2 dientesChile pasilla 3 pza.

Epazote 40 hojasChile verde 2 pza.

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Chilacayotes en salsa de pulque y huauzontle ( Jalisco)

T. Preparación: 15 minT. Cocción: 25 min

Porciones: 6

PROCEDIMIENTO1. Asar el jitomate, tomate, ajo, a fuego bajo y

con carbón , una vez listos, moler en molcajete junto la lechuga y con el pulque

2. Rebanar el chilacayote en rodajas de 1.5 a 2 cm de grosor, sudarlos; limpiar los huazontle quitando los tallos gruesos, precocerlos en agua hirviendo , escurrir y reservar.

3. Para presentar, colocar una cama de ayocotes cocidos encima poner las rodajas de chilacayote bañados con la salsa , un ramillete de huauzontle, espolvorear el amaranto confitado. Servir caliente.

Ingrediente Cantidad Jitomate 250 gTomate 150 gCebolla 1 pza.

Ajo 2 dientesChilacayotes 6 pza.Huauzontle 1 manojoAmaranto 100 gm

Chile pasilla 1 pzaPulque 150 g

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Alegría(Distrito Federal)

T. Preparación: 30 minT. Cocción:

Porciones: 15 PROCEDIMIENTO

1. Derretir a fuego suave la miel de abeja. 2. Mezclar el amaranto reventado con la miel de abeja, con ayuda de una pala de madera hasta que todos los granos estén bañados. 3. Presionar la mezcla en un recipiente rectangular previamente engrasado. 4. Cortar en cuadros y dejar enfriar5.Se pueden añadir pepita o cacahuate.

Ingrediente Cantidad Amaranto 500 g.

Miel de abeja 60 g.

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Tamal de jumiles ( sureste)

T. Preparación: 30 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 10

PROCEDIMIENTO1. Picar el ajo, cebolla, chiles, y los nopales.

Ponerlos en agua hirviendo con sal por 10 segundos , por potra parte sudar los jitomates y martajarlos.

2. Para el relleno, calentar en una olla de barro la manteca , acitronar la cebolla y los ajos; añadir los chiles ,los jitomates y los jumiles, sazonar. Dejar enfriar y añadir los nopales.

3. Para el armado, extender en la parte más ancha de la hoja de maíz, añadir un pellizco de manteca y una o 2 hojas de epazote. Cerrar el envuelto amarrando las 2 puntas de la hoja con una tira de la misma hoja, elaborar los demás tamales de la misma manera. Acomodar los tamales en forma vertical en la vaporara y dejar que se cuezan de 20 a 30 min.

Ingrediente Cantidad Jumiles 200 gCebolla 1 pza.

Chile serrano 3 pza.Epazote 10 hojasNopales 6 pza.

Hojas de maíz 10 pza.Manteca 200 gJitomate 4 pza.

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Atole de mamey ( Jalisco)

T. Preparación: 30 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 6

PROCEDIMIENTO1. Lavar el mamey y retirar la pulpa, mientras

disolver el pinole en agua y mezclarlo junto con la bolita de masa, en frio.

2. una vez teniendo la mezcla homogénea, poner a fuego lento y mover constantemente para que no se pegue.

3. Si se le va añadir leche mezclarla en el paso 1.

Ingrediente

Cantidad

Mamey 2 pza.Pinole 250 gAgua 650 ml.Leche 500 ml.

Masa de maíz

50 g

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Cuachala ( Jalisco)

T. Preparación: 25 minT. Cocción: 45 min

Porciones: 3

PROCEDIMIENTO1. Limpiar el pichón, cocer en agua con un ajo

sal y pimienta. Reservar2. Sofreir los chiles en un poco de manteca,

martajar en molcajete. Después, batir la masa con suficiente agua para formar una especie de atole, evitando que tenga grumos, luego, añadir el chile molcajeteado, sofreir esta mezcla en manteca o en la que se frieron los chiles

3. Rebanar el jitomate y colocar a la mezcla anterior ya sofrita, el ave y su caldo. Servir caliente en cuencos hondos en pieza o desmenuzando la carne.

Ingrediente Cantidad Pichones 3 pza.

Ajo 2 dientes

Chile ancho 3 pza.Jitomate 250 g

Chile guajillo 1 pza.Masa de maíz 100 gHilo cáñamo 3 pza.