RECETA Nº 33 Nombre del plato: BLANQUETA DE FILET MIGNONE DE RES CREOLE MADRAS Y TULIPAS DE PARMESANO

Preparación:

1. Decepcionar limpiar y desinfectar los ingredientes.2. Armar puestos de trabajo.3. Blanqueta: Limpiar la carne de lomo y cortarla en pedazos de 40 a 50gr. Blanquear la

carne con agua caliente y sal, esto ayudará a que las impurezas y excedentes de sangre de la carne se desprendan y no ensucien la preparación final, que como su nombre lo dice es color blanco. El blanqueado está listo cuando deja de botar sangre, tener cuidado de no sobre-cocinar la carne, ya que es carne de primera categoría. Una vez blanqueada la carne, refrescar y dejarla cubierta en un líquido de cocción, pues si se deja a intemperie, esta puede secarse.

Hacer un fondo claro de pollo o de res con el mirepoix de verduras y el BG. Picar el tocino en lardones y blanquearlo desde agua fría, cuando el agua rompa

hervor se retira el tocino de la olla. Picar los champiñones en mitades, si es que son muy grandes, si son pequeños

dejarlos enteros. Cocinar en el fondo de res o ave, los champiñones, las cebollitas, y los pedazos de

carne, una vez que estén cocidas, retirarlos y dejarlos en un tazón con un poco de líquido de cocción, para que no vaya a secarse los bordes.

El líquido de cocción que queda en la olla ligarlo con una royal a fuego bajo, cuidando que las yemas no se sobre-cocinen y corten la preparación.

Una vez que la salsa esté lista se agregan los trozos de carne, chalota, champiñones y tocino. Este paso debe ser unos minutos antes del servicio del plato.

4. Arroz Madras:En una olla calentar aceite y agregar arroz, cocinar hasta que el arroz haya cambiado su color a nacar, agregar fondo de pollo o agua y sal. La misma medida de arroz usa la misma medida de líquido de cocción. Cuando el líquido empiece a hervir, bajar la fuerza del fuegoPicar los duraznos y las piñas en macedonia, picar las pecanas y apio en macedonia. Colocarlo encima del arroz las piñas los duraznos las pasas y el apio, tapar con una tapa, luego cuando la mayoría del líquido de cocción haya evaporado, tapar con un plástico, ara terminar de cocer el arroz a fuego bajo. Dejar que termine de cocinar, una vez que el arroz ha cocido y esta al dente y seco, agregar las pecanas picadas. Dar forma y servir en un plato tendido semi hondo para acompañar la blanqueta.

5. Tulipa de queso: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Para cocinar calentar una sartén, esparcir por la sartén una fina capa, cocinar a fuego bajo, luego cuando la mezcla se despegue, darle una forma definida para la decoración.