RECETA DDE PANADERIA APICIUS.pdf

8/17/2019 RECETA DDE PANADERIA APICIUS.pdf

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Apicius. Magazine digital de gastronomía

LAS RECETAS DE PANES ESPECIALES

- Mollete. Rafael Miranda

- Baguette precocida con crema de ajos. Rafael Miranda

- Pan de las comadres. Manuel Cortés

- Pan de castaña. Christian Vabret

- Roscas de pan de aceite. Tomás Ortega

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Bienvenido a Apicius. Magazine digital de gastronomía

• Las recetas del mes: bacalao.• Recetas saladas.• Recetas dulces: Pastelería.• Recetas dulces: Postres de restaurante.• Panes.

MOLLETE, UN SABROSO PAN MALAGUEÑO

Por Rafael Miranda

La técnica del precocido es extremadamente útil para que en el restaurantepodamos contar con un surtido de panes especiales recién horneados a diario.Utilizando este sistema, Rafael Miranda, técnico panadero y colaborador habitualde la revista Molinería y Panadería Digital nos propone una especialidad, elMollete, un tipo de pan típico de Antequera (Málaga), que se suele consumirtostado en el desayuno.

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MASA

IngredientesHarina (W = 190 P/L = 0,6)SalMejoranteAguaAceite de oliva

LevaduraMasa madre

10.000 g200 g

c.s.6 l

100 g

400 g2.000 g

Proceso1.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante tres minutos y asegunda velocidad otros 12 minutos.2.– Dividir pastones de 140 g. Dar un tiempo de reposo de entre 25-30 minutos(fotos 1 y 2).3.– El formado lo efectuaremos a mano, desgasificando la bola y plegándola porsus puntas (fotos 3, 4 y 5).

4.– Fermentar en cámara a 28º C, con un 85 % de humedad. Tiempo defermentación: 60 minutos (foto 6).5.– La precocción se hará en un horno de convección a 240º C a la entrada. Dar10 segundos de vapor y efectuar la cocción a 170º C durante 10 minutos.Mantener el tiro abierto un minuto.6.– Congelar a – 40º C. La temperatura del centro de la pieza debe quedar entre–8/–10º C.7.– La cocción final del Mollete se hará descongelando las piezas a temperaturaambiente durante 30 minutos. Hornear a 190º C durante 10 minutos. Dar dossegundos de vapor.

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BAGUETTE PRECOCIDA CON CREMA DE AJOS

Por Rafael Miranda

POOLISH CREMA DE AJOS

Ingredientes

Harina (W = 300 P/L = 0,7)AguaLevaduraCoriandroAnÍs estrelladoEstabilizante

3.000 g3 l

60 g25 g20 g14 g

Ingredientes

MantequillaAjo en polvoPerejil troceado

1.000 g100 g15 g

MASA PARA BAGUETTE

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Ingredientes

PoolishHarina (W = 190 P/L = 0,6)SalMejoranteAguaLevadura

Proceso

1.– Preparar el poolish y dejarfermentar entre 180-240minutos a temperaturaambiente.2.– Amasar los ingredientesde la baguette a primeravelocidad durante tres

minutos y a segundavelocidad otros 10 minutos.3.– Dividir piezas de 280 g.Bolear y dar un reposo enbola de 20 minutos.4.– Fermentar en cámaradurante 90 minutos a 28º C y85% de humedad.5.– Cortar y precocer conentrada a horno a 240º C.

Aplicar 10 segundos de vapory cocer durante 12 minutos a170º C con el tiro cerrado.Abrir el tiro un minuto .6.– Congelar la barra a –40ºC. Temperatura del centro dela pieza –8/–10º C.7.– La cocción final de labarra la haremosdescongelándola previamente

durante 30 minutos atemperatura ambiente.8.– Mientras se descongela labarra, podemos preparar lacrema de ajos, mezclandotodos los ingredientes hasta sucompleta homogeneización.(Fotos 1 y 2)9.– Inyectar la crema de ajosen las baguettes. (Fotos 3 y 4)

10.– La cocción final laharemos horneando a 190º Cdurante 14 minutos, dandotres segundos de vapor.

6.060 g7.000 g

200 gc.s.3 l

300 g

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4



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• Las recetas del mes: La pasta• Las recetas del mes: El queso• Recetas dulces : Pastelería• Recetas dulces: Postres de restaurante• Recetas dulces: helados• Panes especiales

PAN DE LAS COMADRES

Por Manuel Cortés

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MASA

IngredientesHarina de fuerza(P/L = 0,6 W = 200)SalLevadura prensadaHuevos

MantequillaLeche entera frescaAgua

Total masa

2.000 g40 g50 g

100 g

100 g500 g500 g

3.290 g

Manuel Cortés, un experto profesionalde panadería y pastelería, presenta unacuriosa elaboración tradicional: el Pande las Comadres, que es unaespecialidad típica de Asturias. Estepan suele ser elaborado por las mujeresy se degusta principalmente en lasfiestas populares de los pueblos y

romerías. También es posibleencontrarlo en las típicas sidreríasasturianas. El chorizo que se coloca enla masa puede ser fresco, aunque elauténtico y más recomendable es elahumado asturiano. Puede ser unexcelente producto para ofrecer en elsurtido de salado para desayunos ymeriendas.

Proceso1.- Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica y dejar enreposo en bloque en cajones 60 minutos.2.- Dividir en porciones de 60 g (foto 1).3.- Bolear y aplanar la bola con las manos. Colocar en el centro unos 15 g demantequilla y 30 g de chorizo. Doblar la masa cubriendo el embutido ( fotos 2 y3).4.- Pintar las piezas con huevo y dejar fermentar en cajones con telas bienenharinadas durante 60 minutos. El heñido de las piezas tiene que estar bocaabajo (foto 4).

foto 1 foto 2

foto 3 foto 4

6.- Pintar con huevo nuevamente, antes de pasar al horno. La cocción debe sermoderada (foto 5).

7.- Durante la cocción, los panes pierden parte de la mantequilla, que quedaderretida en las bandejas. Esta mantequilla se puede utilizar para pintar laselaboraciones una vez cocidas, resultando un pan brillante y atractivo (foto 6).



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foto 5 foto 6



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LOS FRUTOS SECOS• Ala de raya rellena de frutos secos y orejones con salsa de anís.• Espuma helada de praliné.• Peras confitadas con mantequilla tostada y helado a las siete especias.• Cakes con frutos secos.

PAN DE CASTAÑAS

Por Christian Vabret

MASA DE CASTAÑAS

Ingredientes

Harina de trigo tipo 55

Harina de castañaAguaHuevos enterosAzúcarSalLevaduraMantequillaPasas de CorintoOportoMasa fermentada

900 g

100 g450 g200 g30 g20 g20 g

250 g100 g30 g

100 g

Proceso

Dejar las pasas en maceración con

el oporto durante unas horas antesde preparar la masa (foto 1).Amasar todos los ingredientes,menos las pasas, que añadiremosal final del amasado (foto 2).Dejar fermentar en bloque durante60 minutos.Dividir la masa en pastones.Bolear y dar la forma deseadaforma (foto 3).

Colocar los pastones en moldespreviamente engrasados (foto 4).Fermentar a temperatura ambientedurante 60 minutos.

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Pintar con huevo antes de hornear.La cocción se efectuará a 220º Chasta que los panes quedenperfectamente dorados (foto 5).

Foto 1 Foto 2 Foto 3

Foto 4 Foto 5



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ROSCAS DE PAN DE ACEITE

Por José Domingo Pardo

MASA

Ingredientes

Harina de media fuerzaAzúcarHuevos

Levadura prensadaMatalahúga en granoAceite de oliva 0,4ª acidezAgua

1.000 g100 g

2 u

50 g20 g200 g250 g

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Proceso

En primer lugar hay que freir el aceite hasta los 1700 ªC, que no llegue aquemarse, entonces se aparta del fuego y se deja enfriar un poco hasta los 1300ªC. Se hechan los granos de matalahúga para que se tuesten, dejándose así hastaque alcance la temperatura ambiente.Entonces se procede a amasar todos los ingredientes como si de una masa debrioche se tratara. Hay que dejarlo reposar hasta que aumente de volumen antes

de trocearlo en porciones de 120 g. Después de bolearlos y que reposen un poco,se forman las piezas en dos veces. En primer lugar estiraremos las piezas hastaun largo de 12 cm y el grosor que dé. Y una vez hayan reposado un poco más, sevuelven a estirar, esta vez tirando de las dos puntas sin tocar el centro, hastaalcanzar los 25 cm. Más grueso en el centro y más delgado en los extremos.Colocaremos las piezas en las latas de hornear, dándoles la forma haciendo unbuen trenzado con los dos extremos y trazando con una cuchilla un cortehorizontal en el centro de la parte más gruesa. Se dejan fermentar en estufahúmeda hasta que aumenten el doble de su volumen y se cuecen en horno normala 2100 ªC.No es necesario pintarlos ni antes, ni después de cocidos, quedando listos unavez cocidos y fríos.Estas roscas, con un sabor acentuado a matalahúga y aceite, constituyen un rico yagradable bocado para tomar tal cual o bien para mojar en el café con leche ochocolate caliente.



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