Receta concurso UNIAGUSTINIANA

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TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

V CONNSURSO COCINAANCESTRAL COLOMBIANA RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparación: TERRINE DE PORTOBELLOS Y VEGETALES.Tipología: APERITIVOPorciones : 6 pax

No. 1

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTALPortobellos 15 UnidadZukini Amarillo 2 UnidadZukini verde 2 UnidadBerenjena 1 UnidadPimenton rojo 2 UnidadCaldo Clarificado (Elaboradopreviamente en casa)

1 Litro

COSTO TOTAL INGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTOPREPARACION: Se cortan los zuchinnis en láminas con semillas y se sellan en la parrillabañados en aceite, la berenjena se desangra se lamina y se le hace el mismos proceso de loszuchinni. El pimento se coloca al horno a 180 º por 30 min bañados en aceite de oliva y undiente de ajo en su interior, luego se pelan para poderlos poner en la terrina enformaescalonada con un porcentaje mayor de portobellos. Después colocar con el caldo clarificadocon gelatina sin sabor y llevar al ultra congelador

Observaciones:

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Nombre de la preparación: MULATO (Spatzle)Tipología: ENTRADAPorciones: 6 Pax.

No. 2

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTALHarina de trigo 250 gNuez moscada 3 gSal Al gustoAgua 150 mlHuevos 3 gSALSACafé 300 mlArrechón 50 mlCebolla morada 1 UndMantequilla 20 g

Quinua 100 gMantequilla 150 g

Mini flores comestibles(Moradas)

COSTO TOTAL INGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTOPREPARACION: En un bolw colocar la harina tamizada, añadir los huevos (ligeramentebatidos), nuez moscada y sal. Se mezcla con espátula mientras se agrega poco a poco el aguacaliente. Poner en la prensa y presionar en una olla con un fondo de vegetales con sal. Moverpara que no se pegue y cuando floten se retira con espumadera. Escurrirlos y depositarlos en unplato.Para la salsa saltear la cebolla con la mantequilla añadir el arrechon y adicionar un café fuertey dejar reducir hasta tomar consistencia de salsa de cuerpo fuerte.

Observaciones:Decorar con pequeñas flores moradas.

Nombre de la preparación: CHAYOTE SOUP.Tipología: SOPAPorcione : 6 Pax.

No. 3

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INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTALChayotes 3 UnidadFondo de pollo 300 mlHinojo 20 gZanahoria baby 6 UnidadMazorca Baby 6 UnidadApio 1 TalloEsparragos 6 UnidadFlor de cebolla silvestre

SALSA DE CHILE DEARBOL

Chile de árbol 30 gTomates 100 gPimentón 100 gCebolla Cabezona 50 gAjo 10 gCilantroCOSTO TOTAL INGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTOPREPARACION: Montamos el fondo de pollo y enriquecemos con chayotes e hinojo en bulboy clarificamos. Las verduras las cortamos en brunoise, blanqueamos en el fondo y sellamos enmantequilla. Para la salsa de chile de árbol, doramos los tomates y los chiles, pelamos el tomateretiramos las semillas del chile, licuamos junto con el ajo y la cebolla, si es necesarioagregamos un poco de fondo, por ultimo rectificamos sazón. Podemos acompañar concrocantes de chayoteObservaciones:Se decorara con hojas de cebolla silvestreLa salsa de chile de árbol ira en gotero.La sopa será servida en la mesa.

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Nombre de la preparación: PALETA DE CORDERO EN COSTRA DE HORMIGA CULONA, INDIOS DE QUESO PAIPA, TAGLIATELLES DE NOPAL, SALSA DE ROMERO Y NARANJATipología: FUERTE 1Porciones: 6 Pax.

No. 4

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INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTALPaleta de cordero 400 gChicha 250 gSalvia 50 gCebolla 150 gAjo 50 gHormigas culonas 250 gMiel 100 gPimienta Al gustoSal Al gustoSALSA DE ROMERORomero 30 gNaranja 3 UnidadAceite 20 mlFondo 200 mlMantequilla 100 gHarina 100 gINDIOS Queso Paipa 200 gRepollo 4 HojasPanela 100 gLeche 200 mlMantequilla 100 gClavos %TAGLIATELLESHarina de nopal 400 GrHuevos 4 Unidade

sAceite 30 Ml

COSTO TOTALINGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTO

PREPARACION: Marinamos la paleta de cordero con ajo, cebolla, salvia, chica, sal ypimienta, luego llevamos al horno a 180ºC por 30 minutos, retiramos y bañamos con unamezcla de miel y agua, para proceder a encostrar con las hormigas previamente trituradas.Para la salsa de romero inficionamos el romero con el aceite a 65º C, luego de esto agregamosel zumo de naranja y mezclamos con un poco de fondo, ligamos con mantequilla y harina. Paralos indios procedemos a limpiar las hojas de repollo, retirándole la vena, hervimos en agua con

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una pizca de sal y realizamos choque térmico, rellenamos las hojas con el queso paipa y lapanela rallada, cerramos y cocinamos ligeramente en leche con clavos, retiramos y brillamossalteándolos un poco en mantequilla. Para los tagliatelles forme una corona con la harina ydisponga en el centro los huevos y aceite Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir todoslos ingredientes. Amase hasta obtener un bollo de masa lisa, envuelva con un film y dejereposar durante 30 minutos. Estire la masa hasta obtener una lámina fina. Corte tiras de 1 cm deancho. Momentos antes del servicio cocine en abundante agua salada en ebullición.Observaciones:

Nombre de la preparación: HOJALDRE CON FARSA DE PEZ SIERRA AHUMADO, ENSALADILLA DE MAIZ MORADO Y SALSA MIKADO.Tipología: FUERTE 2Porciones : 6 Pax

No. 4

INGREDIENTES Cantida Unidad VALOR/UNI VALORTOTALPez sierra 2 filetesMARINADAAceite de oliva 250 mlEneldo 50 gAjo 10 gSal Al gustoPimienta Al gustoJengibre 50AHUMADOHoja de plátano 1 UnidadCilantro cimarrón 1 AtadoCascara de naranja %Chamizo de coco (Pelo) %Viruta de roble y naranjo. %ENSALADILLAMaíz morado 2 UnidadesCebolla ocañera 6 UnidadesAguacate 2 UnidadLimón 1 UnidadCilantro 10 gCaléndula 10 g

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SALSA MIKADOHOLANDESAYemas de huevo 4 UnidadMantequilla 250 gLimón 1 UnidadSal Al gustoPimienta Al gustoZumo de mandarina 1 UnidadHOJALDREHarina de trigo 250 gSal 5 gAzúcar 5 gMargarina 20 gAgua 150 mlGrasa empaste (Hojaldrina) 175 g

COSTO TOTAL INGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTOPREPARACION:El filete de sierra se marina con eneldo, ajo, sal, pimienta, jengibre y aceite de oliva. (10min)Luego de marinarse se llevara ahumar con hoja de plátano (Cobertura), cilantro cimarrón, cascara de naranja, chamizo de coco (humo) y viruta de roble y naranjo. Mientras se ahúma el pez se llevara a cabo el hojaldre, Se realiza la mezcla, amasar hasta generar gluten, estirar y empastar, hacer dobles sencillos, dejar reposar 15 min luego dobles doble, reposar, dobles sencillos, reposar, dobles doble estirar y cortarYa ahumado el pez se cortaran filetes muy finos y se reservaran aparte con el excedente de pescado se realizara una farsa acompañada de algunos ingredientes de la marinada. Luego de que este esto listo se pondrá sobre el hojaldre una base de farsa y encima un filete fino de pez y se llevara a hornear. Ensaladilla cocinar el maíz morado y dorarlo en sartén, cortar las cebollas ocañeras en rodajas, cortar el aguacate en cubos grandes y bañar con aceite de oliva y limón servir con cilantro y hojas de caléndula. Por último se elaborara una holandesa donde se le adicionara zumo de mandarina con el fin de obtener una salsa mikado.Observaciones:Elaborar la salsa al final!

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Nombre de la preparación: STRUDEL DE AHUYAMA Y MAZAPANES DE CALABAZA.Tipología: POSTREPorciones: 6 Pax.

No. 6

INGREDIENTES Cantida Unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTALRELLENOAhuyama (sin semillas) 230 gLeche de coco 1 LitroUvas pasas 40 gNueces 40 gAzúcar 70 gClavos de olor 3 unidade

sPanela rayada 50 gAzúcar morena 30 gAzúcar glass 30 gMentaHOJALDREHarina de trigo 250 gSal 5 gAzúcar 5 gMargarina 20 gAgua 150 mlGrasa empaste (Hojaldrina) 175 g

MAZAPANAzúcar glass 300 gAlmendras picadas 300 gClaras de huevo 2 UnidadColorante Naranja y verde.COULISCorozo 200 gAzúcar 240 g

COSTO TOTAL INGREDIENTESCOSTO DE UNA PORCION % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIAMARGEN DE ERRORPRECIO IDEAL DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA% REAL DE COSTO

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PREPARACION:Pelar la ahuyama, cortarla en cubos grandes y llevarla a cocción junto con la leche de coco, clavos de olor y panela rayada, retirar del fuego cuando haya obtenido una consistencia de poteca y reservar. Elaborar el hojaldre como se especifica en la receta del FUERTE 1, luego de tener la masa hecha se procede a poner sobre una lámina de hojaldre poteca, uvas pasas, nueces, ralladura de naranja y azúcar; luego se pone otra lamia de hojaldre y se cierran de los bordes y se lleva al horno a 180ºC hasta que dore. Para el coulis se licua la mitad de los corozosy la otra mitad se agregan en una olla con azúcar y se pone a reducir.Para el mazapán se unen los ingredientes secos y se agregan las claras batidas no montadas, se amasa hasta tener una buena consistencia se da color con los colorantes y se tallan con palillo.

Observaciones

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