Quinta clase operación preliminares de alimentos
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y FRUTAS
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I
DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR
PERÚ - 2015
TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y FRUTAS
OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMAS
• Las materias destinadas :
- Conserva
- Congelación
- Deshidratación
- Jaleas
- Bebidas Fermentadas
- Mermeladas
- Encurtidos
- Entre otros (Origen Animal ó Vegetal)
TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES
• Limpieza y Lavado:
- Se aplican a las Hortalizas y frutas (Tierra, arena, carga microbiana (C. Botulinum (Bacteria de suelo).
- Legumbres :
Espinacas se limpian primero en seco, lavado por inmersión y agitación en agua renovada.
Las espinacas y los espárragos son difíciles de limpiar presentan tierra y aplicar desinfección.
Guisantes después del desgranado se utilizan tamices vibratorios, el primero retiene las materias extrañas mayores que los granos y el segundo conserva los granos y deja pasar las materias extrañas mas finas.
SELECCIÓN POR TAMAÑOS Y COLOR
Uniformidad de tamaños indispensable para numerosos tratamientos mecánicos:
• Deshuesado de frutas (Duraznos,albaricoques,ciruelas ,etc)
• Pelado de piñas
• Extracción de citricos
SELECCIÓN POR COLOR• Color es un índice de madurez .
• Color se realiza visualmente en los campos de cultivo.
• Uso de instrumentos como:
- Refractómetro
- Texturómetro
- pH-metro
- Colorímetro
Preparación• El vegetal no se utiliza tal como se cosecha.
• Conservan algunas partes ó se eliminan los elementos no comestibles.
• Ejemplo:
- Desgranado de los guisantes
- Despuntado de las judias
- Eliminación de pedunculos
- Huesos de melocotones
PELADO• Piñas.: Elaboración de Zumos, Deshidratados,mermeladas,ect.
• Cítricos: Almibar, mermeladas, nectares,aceites esenciales entre otros.
• Manzanas:Deshidratados,pure entre otros.
• Duraznos : Solución alcalina de sosa 1 – 3% a 90 – 100 °C x unos minutos.
• Papas: Hojuelas, harinas,
PRECOCCIÓN• Finalidades:
- Ablandar tejido vegetal (acondicionamiento de envases (conserva))
- Eliminar aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones de oxidación.
- Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares lo que aumenta la velocidad de deshidratación y facilita la rehidratación.
- Reducir la contaminación M.O.
- Destruir las enzimas
ENZIMAS DE ALTERACIÓN
• La precocción trata de inactivar las enzimas de alteración.
• Las enzimas más dañinas pueden agruparse en tres categorías principales:
a. Enzimas que provocan, modificaciones del color, aroma y otros caracteres.
- Se trata de enzimas oxidativos: Catalasa y la peroxidasa.
ENZIMAS DE ALTERACIÓN
b. Enzimas que originan la formación especifica de olores o sabores indeseables.
- Enzimas hidroliticos, como las lipasas (formación de ácidos grasos libres).
- Proteasas (formación de péptidos amargos)
- Amilasas (formación de compuestos de sabor azucarado)
- Enzimas de la glicólisis anaerobia que transforman los glúcidos en etanol, acetaldehido,etc.
- Lipoxidasas acelerantes de la oxidación de ácidos grasos no saturados con formación de compuestos carbonilos volátiles de olor rancio.
ENZIMAS DE ALTERACIÓN
C. Enzimas cuya actividad origina alteraciones de color:
Polifenoloxidasas: responsables del pardeamiento enzimático.
Clorofilasa: degrada la clorofila.
Lipoxidasas: oxidación de carotenos
MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
• La precocción debe efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro más termorresistente.
• La naturaleza de esta enzima puede diferir de un alimento a otro y por tanto las condiciones óptimas de precocción deben establecerse experimentalmente.
Ejemplo:
- Productos vegetales destinados a la congelación
T° de precocción está comprendida entre 70 – 100°C por un tiempo de 1 – 5 minutos.
MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
La precocción presenta ventajas y a su vez inconvenientes:
• Ablandamiento excesivo de ciertos productos
• Perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales minerales, azúcares) por difusión en el agua.
• Transformación de una parte de la clorofila en feofitina.
• Destrucción ó formación de compuestos olorosos.
MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
• La precocción se hace por inmersión en agua caliente.
• El agua ablandada y poco calcárea.
• Necesaria para Legumbres:
- Limpiar sabores indeseables (Coles)
- Pigmentos no deseables (Coloración de espárragos)
Precocción a vapor,es más cosotosa,más lenta
Ventaja menos pérdida de compuestos hidrosolubles.
EFICACIA DE PRECOCCIÓN• Se controla según la inactivación de dos enzimas:
• Catalaza
• Peroxidasa.
ACTIVIDAD DE LA CATALASA• Se tritura el producto precocido y se mezcla con
carbonato cálcico y peróxido de hidrogeno.
• Un desarrollo gaseoso (O2 )
• Indica una actividad catalásica.
• La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa
ACTIVIDAD PEROXIDÁSICA• Aparición de un color parduzco.
• Cuando se ponen en el contacto con el producto Guayacol y peróxido de hidrógeno.