Quesos Semiduros de CSL
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Transcript of Quesos Semiduros de CSL
CSL Centro Sperimentale del
Latte
Tecnologia de Quesos Semi-duros y Duros
Quesos Semiduros
Queso continentales = Quesos semiduros
El tercer grupo de mayor importancia
Consistencia, firme pero elástica
Con o sin ojos como
Gouda, Edam, Herrgaard, Norvegia, Samsoe, Danbo, Saint Paulin, Raclette, Manchego, Prato, Tilsit, Edam, Tybo, etc.
Con agujeros grandes como:
Maasdammer/Leerdammer, Jarlsberg, Greve, Svenbo, etc.
Con ojos irregulars como:
Tilsit, Havarti, Port Salut, Esrom, Wilstermarsch etc.
Grasa en materia seca 20-60%.
Contenido en agua 35-57%.
Contenido en agua en el queso sin grasa 53- 63%.
Contenido en sal 1-3.5%.
Prensado para obtener una corteza cerrada.
Salado después del prensado, normalmente en salmuera.
Puede cubrirse con cera o plástico.
Puede usarse un cultivo de maduración en superficie.
Tiempo de maduración de 3 semanas a mas.
Quesos SemidurosCaracteristicas
Type origin form Kg texture flavour min.pH FiDm% Moist.% Coating
Gouda NL Wheel/
Block
5-15
5-20
smooth
round
mild,
savoury
5,2 30/40/
45/48
<51/<47<
46/<44
plast, wax
or foil
Samsoe DK block 14-16 ditto Mild, 5,2 30/45 <51/<45 foil
Edam
Tybo
NL
DK
sphere/
block
loaf
2-3/
4-14
2-3
ditto mild,
savoury
5,2
5,2
30/40/
45/50
30-45
<51/<46<
45/<43
<51-<46
plast and
wax
Danbo
Raclette
DK
CH
brick
wheel
8-10
4-7
ditto,
good
melt
savoury,
strong
5,2
5,1
10/20/
30/45
50
<53-<47
<47
Natural +/-
wax
natural
St.Paulin
Tomme
FR
FR
wheel
wheel
1-2
1-2
ditto mild 5,2
5,2
40/50
45
<66/<50
<65
(wax)
-
Italico IT cyl <1 no/few very mild 5,1-5,3 45 <53 foi
Jarlsberg
Greve
Massdamm
NO
SE
NL
wheel
12-14
12-15
10-15
elastic,
big eyes
mild,
sweet
nutty
5,25-5,4 30/45
30/45
30-45
<50/<45
<50/<45
<50-<45
wax
wax
Havarti
Esrom
Tilsit
Wilsterm.
Brick
DK
DK
DE
DE
USA
loaf
loaf
loaf
loaf
brick
<5
<2,5
3-5
2
2-6
2-3
smooth
many
irregul.
eyes
mild –
savoury
5,15-
5,2
5,2
5,25
30-60
45-60
30-50
45
50
<54-<42
<49-<43
<51.<43
<45
<44
(foil)
-
(foil
Foil
wax
Quesos SemidurosTipos en general
Tradicionalmente : Mesófilos LAB usados de manera indefinida cultivos-(D)L para la mayoria de quesos continentals. ( Italico/Bel Paese/Butterkaese +
St.thermophilus)..
Actualmente: Mesofilos LAB con adición de cultivos termófilos para la fermentación y maduración - Lb.helveticus/acidophilus +/-St.thermophilus son
tipicamente usados adjuntos.
Maduraciones larga del queso tambien se adjunta del NSLAB son una ventaja para el sabor y estabilidad/consistencia y una major calidad .
Ojos grandes en el queso también se adjunta PAB = Propionibact. freudenreichii (ssp. shermanii)
Tratamiento de superficie (opsional) del queso Maduro se adiciona, cultivos --Levaduras como Debaromyces hansenii y Galactomyces geotrichum
(=Geotrichum candidum)
- Bacterias como Staph.equorum/xylosus, Arthrobact.ssp., Corynebact.ssp.,
Microbact.ssp. y Brevibact.ssp.) y para algunos tipos como Tomme y Cantal
también Penicillium ssp.como P.nalgiovense y otros.
CultivosQuesos Semiduros
Quesos SemidurosType/species Fermen-
tation type
Acidification
speed/opt.
temp.°C
Citrate
fermentatio
n speed
Proteinas
e activity
Peptidase
activity*2
Transamin-
ase
activity
M / Lactococcus l.ssp.lactis homo High / 34 - high low medium
M / Lactococcus lactis ssp.cremoris homo Medium / 30
low
- medium
-
medium-
high
medium
M / Lc.lactis ssp.lactis
biovar.diacetylactis
homo Medium/ 34
low
high medium mediu-
high
medium
M / Leuconostoc ssp. hetero Low / 30 low-medium - low medium
T / Streptococcus thermophilus
-
homo V.high / 39
medium
- low
-
low-
medium
low
T / Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis homo High /42 - medium high medium
T / Lactobacillus helveticus homo V.high / 39
low
- v.high
low/-
medium-
high
medium-
high
T / Lactobacillus acidophilus homo Low / 38 - low medium medium
T / Lactobacillus fermentum (NSLAB) hetero Medium / 39 low medium low medium
M / Lb.casei/paracasei (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium
M / Lb.rhamnosus (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium
M / Lb.plantarum (NSLAB) fac.hetero Low / 37 low low low medium
M / Lb.curvatus (NSLAB) fac.hetero Low / 34 low low low medium
Cultivos/ tipo / Uso
Quesos Semiduros
Culture name
Freeze dried
For direct set inoculation
Phage group Description
All are mesophilic multiple strains cultures with Lc.lactis ssp.
DEM3
5
6
7
Selected strains of Lactococcus. lactis ssp. lactis and
cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris
DOM1
2
3
4
Defined, Lactococcus lactis ssp. lactis and cremoris
BTM3
5
6
Selected strains of Lactococcus lactis ssp. lactis and
cremoris, diacetylactis and Leuconostoc cremoris
Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros
Nombre del cultivo Descripción
DOS VB 502/504/506 Cultivos mesófilos definidos-O + con una pequeña cantidad de ST
DOSH IDC 602/606 Cultivos mesófilos O+ cantidad media alta de ST
STAR IDC 10/12/13 Cultivos compuestos de Streptococcus thermophilus cepas definidas y cultivos
fermentadores mesófilos aromáticos.
Rápida acidificación
SAP IDC 1/2 Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.
Acidificación media rápida y típico sabor debido a la actividad proteolytic de L.
helveticus (maduración en un tiempo mayor a 2 meses).
Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros Recomendacion cultivos Mesofilos
Quesos Semiduros
Cuajo líquido
Cuajo en polvo
Cuajo en pasta
Cuagulantes
microbianos
Rhizomucor miehei
Rhizomucor pusillus
Endothia parasitica
Recombinante de
ADN Quimosina
Escherichia coli K 12-A
Kluyveromices lactis-B
Aspergillus niger-B
Ternero
Ternero
Cordero – Cabrito
Tipos de coagulante
Quesos Semiduros
Coagulant
type
Chymosin
/
Pure Calf
Bovine
pepsisn
M.m M.p. E.p.
Puntos donde
incidiran
5 10 7 7 7, also on
Beta-casein
Activity at high
pH
Low, very
specific
Low, rather
specific
Medium Medium High, also on
Beta-casein
Activity at low
pH
High,
primary on
AlfaS1 -
casein
Very high,
primary
AlfaS1-casein
Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1
Very high,
Unspecific but
primary on
Alfa S1
Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein
%Yields loss
In Gouda and
Cheddar
0 0,2 (0-0,4) 0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8) 1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?
Proteolisis de los coagulantes y rendimiento
Quesos Semiduros
Qué coagulante usar dependerá de :
El queso que se tiene que hacer, textura, sabor, tiempo de maduración y
tiempo de vida
El precio influira para elección ,mas importante es el RENDIMIENTO DEL QUESO
El cuajo ternero es el mejor . No deseado a veces por su origen (non vegetarian, non kosher, BSE etc.) y las variacines de precio.
La quimosina generalmente es buena, pero es no deseada por causa de el GMO y por el bajo sabor y maduraciones lentas.
Cuajo bovino es especialmente en mas barata, pero es proteolítica y hay rendimientos mas bajo.
Los cuagulantes microbianos pueden ser buenos para quesos especificos ( quesopasta filata) o quesos de maduracion muy corta. Rendimientos mas bajos .
certificacion vegeterian/kosher
Como escoger un cuajo
Quesos Semiduros
Tratamiento +/- past. 72-75°C, 15-20 seg., +/- bactofugation/microfiltración
Temperatura trabajo 30-34°C (en algunos casos 37-40°C)
Adición del cultivo(Direct culture 0,5-2D/100L)
Pre-maduración 0-30 min.
Aditamentos como CaCl2 (<20g/100L), Lysozyme (2g/100L)
Adición del cuajo
Tiempo para corte 30-40 min. (en algunos casos15-25 min.)
Cortar en, 1-12 mm lados de cubos -volumen 0,1-2 ml
reposo de cuajada 5-10 min. and pre-agitacion 5-25 min.
Eliminacion del suero – 30-40% del volumen inicial de la leche en la mayoria de los casos
Lavado – 10-30% del volume inicial de la leche, asi como ajustar la temperature con agua .
Escaldado a 33-43°C dependiendo del tipo de queso y grasa final , entre 10-40 min.
Mezclado final 5-35 min.
Pre-prensado con suero 15-20 min.
Moldeado y prensado fina l(30-90 min. tiempo de presado)
Enfriamiento (en agua) y salado en salmuera (14+/-2°C) luego de obtener un pH debajo 5,6 enel queso
Maduración a 6-22°C, por 3-52 semanas, dependiendo del tipo queso,etc. incluyendo
tratamiento de la superficie, como colocando, un recubrimiento de plastico+/-cera, etc.
Proceso de manufacturación
Quesos Semiduros
Determina la textura y el sabor ( antes del salado)
Calidad de leche (proteina, grasa, vitaminas, minerals, etc ) y aditamentos CaCl2, CO2,
nitrato
Tratamiento de la leche ( pasteurizacion, homogenizacion, estandardización, temperature
de trabajo)
Cultivos y porcentaje de inoculación , enzimas utilizadas, pre-maduración, tamaño
del corte, pH al corte y drenado del suero, lavado/escaldado/cocción etc.
pH al corte \ Min. pH \ contenido de grasa \ Sinieresis –agua en queso libre de
grasa.
Determina la maduración textura y sabor final Residuos de enzimas y actividad de cultivo + salmuera
Temperatura de maduración, humedad .
Proceso de manufacturación
Quesos Semiduros
Premaduración – Cultivos directos no se observa caida directa del pH. Hidratacion
Lavado y escaldado– lavado el control de lactosa y ácidez final en queso– control de la
cantidad el suero extraido y tambien la contidad de agua añadida!
El escaldado para obtener la sinieresis deseada deberia ser muy bien controlada, tomando encuenta que no usar agua a altas temperaturas ya que podria dañar el cultivo pero tambiénañade una pelicula en la cuajada inhibiendo la sinieresis del cuajo. Normalmente a pH 6,3 (+/-0,2) dependiendo del tipo de queso, cuando el mezclado finaliza y y el cuajo puede pasar a la fasede prensado
Pre-prensado – pre-prensado debe ser realizado bajo suero y también cuando la presión
aumenta la cuajada debe estar cubierto hasta lograr un pH bajo 5,7 en la cuajada
Prensado – iniciar con baja presión pues tiene como objetivo eliminar las ultimas porciones de
lactosuero intergranular y dar su forma definitive . La mayoria de la lactosa residual deberia serconvertida en ácido láctico en este period bajo prensado , disminuyendo el pH a 5.5-5,3 .
Salazón – La temperature y la sal frenan la actividad del cultivo por tanto la conversión de la
lactosa a acido láctico finaliza al iniciar la salazón. Así que el pH normalmente debe ser inferior a 5,6 antes de la salazón, el mejor ya cerca min. pH como 5,25 +/- 0,1.
Acción de cultivos durante la elaboracion
Quesos Semiduros
Acidez / pH de la leche y la cantidad del cuajo influyen sobre la
coagulación el cual tiene un impacto directo en la textura, y el
sabor por la proteólisis.
Actividad de acidificación influye en la sinéresis, la textura y la
humedad en queso!
Nivel de acidificación / pH influye en textura y sabor, así como el
color directamente como indirectamente a través de la influencia
de la actividad enzimática
Propia actividad proteolítica influye en la textura y el sabor - sabor
principalmente de la actividad peptidasa donde especialmente
autolisis dando peptidasa y la actividad transaminasa libre tiene
impacto directo en el sabor
Influencia en los parametros dado por la
performance del cultivo lactico
Quesos Semiduros
Floculacion , cuajado y sineresis depende de la acción del cuajo y este esfuertemente influenciado por la acidez
La mayor parte de la actividad proteolitica en el queso proviene del cuagulante usado.
La proteolisis inicial de la proteina determina = Rendimiento del queso
La proteolisis secundaria determina la textura del queso y sabordesarrollando, en la mayoria de quesos semi duros . El sabor amargoprincipalmente depende de la actividad del cuajo.
La maduración del queso depende de la actvidad residual del cuagulante,yotros factores ( cantidad de cuajo,cultivo, pH ,corte , temperaturas…etc)
Cuajo y calidad del queso
Quesos Semiduros
asi juzga el consumidor = Apariencia general, con/sin ojos y sensación en boca.
Factores que determinan diferentes texturas en todos los quesos son lo mismo
Siempre usamos : Cuajo, Enzimas nativas de la leche ( proteinasas - plasmina), caseínas, humedad,
Ac Lactico (LAB), cloruro de sodio, grasa. calcio
Solo difiere las proporcioes
Determina una textura principalmente
El pH - relación caseína intacta – humedad – tiempo ( 2S)
Hidrolisis de la pequeña fracción de caseína Alfa-S1 por acción del cuajo al
péptido Alfa S1-l
Produciendo debilitamiento total de la red de caseina
Velocidad de proteólisis
debido cuajo residual en el queso, plasmina, (pH), sal, humedad y temperatura
Cheddar---- baja humedad ------tiende a endurecer al envejecer
Dambo--------tiene hd > que Cheddar------tiende a hablandar ------separación Alfa-S1
Textura
Quesos Semiduros Sabor y aroma
El sabor del queso ---esta determinado
Caseina
Polipectidos
AminoacidosProteolisis
Primero: Actua el cuajo residual y plasmina = hidrolisis de la caseína ------ forman : polipectidos.
Segundo : Actúan las proteasas bacterianas sobre los polipectidos -------- tranformarlos a péptidos.
Tercero : Actuan LAB para degradar aun mas hasta 11 aa libres ( en el queso).----Lisis = aminopectidasa
Aa -------- por transaminacion y otras formas compuestos volatines = sabor y aroma
> proteasas o no hay aminopectidasas libres = Pectido hidrofóbicos = sabor amargo
Lipolisis: La grasa de la leche se degrada hasta ac grasos y posteriormente a compuestos
aromáticos ( lipasas nativas y microbianas) - L.c y S.d
Quesos Semiduros Formación de ojos en el queso
L.cremoris
S.dyacetilactisCitrato CO2 = OJO
B.propionica Lactato Ac. Propionico CO2
Parametros que influyen sobre fermentación de citrato:
- cultivo, tipo y composicion
- Temperaturas( enfriamiento, salmuera, maduración)
- pH
Defectos :
- Si la masa no esta elástica ( masa muy acida o muy proteolizada))
- Si hay agujeros o gas o alguna imperfección ( agujeros mecánicos).
Quesos Semiduros
Sustrato Forma de
producción
Producción MO Gas
Leche
cruda/cuajada
Bombeo etc. - Atm.aire: N2, O2, CO2
Lactosa/azucar
residual
Fermentación Coliforms etc. CO2+H2 (hinchazón
anticipada)
Lactosa/azucar
residual
Fermentación Heterof. LAB CO2
Citrato Fermentación Lc.dia., Leu.c, Lb. CO2
Urea Ruptura St.thermophilus CO2
Lactato ferm propiónica Propionibact. CO2
Lactato Clostridia Clostridia CO2+H2 (hinchazón
posterior)
Aminoácidos Descarboxilación Ec., Lb., St CO2 (grietas
posteriores)
Defectos en formacion de ojos
Quesos Semiduros
La producción de queso tiene tres procesos fundamentales:
Concentración de los componentes de la leche.
PPt de la caseína (enzimática). La grasa y sales ( atrapadas y precipitar junto con la caseína).
Preservación de los componentes de la leche
Devido a la menor humedad , formación de Ac. Lactico y sal
Modificación biológica/ enzimática de los componentes de la leche.
Constituye serie de reacciones primarias enzimáticas que hace que se
transforme los componentes de la leche en queso a esto se llama
maduracion.
Maduracion
Es muy importante en la maduración la hidrolisis de la proteina ( Caseina) para la
formacion de sabor y textura,
Quesos Semiduros Actividad proteolítica de LAB
Quesos Semiduros Criterios para escoger un cultivo
Coagulaciòn
Sinieresis
Preservación
Calidad sensorial
Maduraciòn
Acidificaciòn
Textura
La calidad de un queso se determina por características fundamentales como:
aroma, color, consistencia, textura y aspecto general.
Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos
en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos
en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el
manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Quesos SemidurosDefectos
Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón
puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a
los 10 días de elaboración).
La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no
deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos
de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a
problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los
cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables
en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable,
textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último
Defectos de color.
Quesos SemidurosDefectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos SemidurosDefectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos SemidurosDefectos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos Semiduros
Defectos
Defectos Causa Efectos Control
De sabor
Acido
Amargo
• Exceso de cultivo láctico.
• Leche carga alta bacterial y no tratada térmicamente.
• Coagulación defectuosa.
• Exceso de humedad por aumento rápido de temperatura de
la cuajada
• Corte desigual de la cuajada
• Bajos contenidos de sal
• Aumento de la actividad proteolítica del cuajo.
• Cantidades muy altas de Cloruro de calcio.
• Uso de leches rancias, almacenamiento de más de dos días
No estandarización de la materia grasa.
• Contaminación de microorganismos con gran actividad
proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens, casei
amari y toroula amara.
• Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no
permiten la destrucción de la lipasa del microorganismo
presente.
• Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el
calentamiento que ocasione la retención del suero.
Sabor fuerte
ácido no
característico
del queso.
Sabor
amargo,
desagradabl
e.
• Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo.
• Utilizar leche de buena calidad higiénica.
• Pasterizarlacorrectamente.
• Control en el proceso de coagulación y calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.
• Adicionar las antidadesadecuadas de cuajo y cloruro de calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiológica. Estandarizar la grasa de la leche según la cantidad de grasa adecuada al tipo de queseo.
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos SemidurosDefectos
Defecto Causa Efecto Control
De cuerpo y
textura.
- Cuerpo duro.
- Cuerpo friable.
- Textura
abierta.
- Manchas
blancas y
húmedas.
- De apariencia.
Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona sinéresis muy
alta.
Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y
agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad.
No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo
contenido de grasa y de cuerpo duro.
Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.
Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.
Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rápido antes del
moldeo y o prensado defectuoso.
Corte defectuoso o por adición de cultivos lácticos con grupos que
no se mezclan.
Queso con muy baja
humedad y duro.
Obtención de un
queso muy seco.
Queso de
consistencia dura.
Consistencia
harinosa
Masa no compacta
Granos más grandes,
más ácidos y
húmedos.
Cortezas o
superficies
cuarteadas, bordes
quebrados y
superficies
maduradas.
Un buen manejo y
control de todas las
variables p
parámetros en el
proceso de
elaboración de los
diferentes tipos de
quesos y utilizar la
formulación
adecuada de
ingredientes y
aditivos
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos SemidurosDefectos
Defecto Causa Efecto Control
De color Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla de cuajadas diferentes.
Por actividad de algunas bacterias.
Centros decolorados o manchas en la masa del queso
Puntos color café, manchas anaranjadas o rojas
Buenas practicas de manufactura.
Fuente. Elaborada por la autora, según Guía para producir quesos colombianos. ICTA. 1995
Quesos SemidurosDefectos
Muchas Gracias