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I. INTRODUCCIÓN Muchos de los productos lácteos que consumimos hoy en día tienen su origen en antiguas técnicas de elaboración de alimentos que, en algunos casos, se conocen desde hace cientos e incluso miles de años. La industria agroalimentaria es estratégica en la economía del país, no solo por el valor que genera, sino por el fomento a la actividad ganadera, como también por su capacidad de generar empleo, mediante el impulso de la industrialización de los productos lácteos, lo que ha derivado que estos se enfrentan a duras condiciones de competencia, unidas a las exigencias del consumidor ante un producto de primera necesidad como es el queso. Por otra parte, el incremento de la población humana y la correspondiente demanda alimenticia hace que la producción de queso fresco aumente y a nivel de pequeñas empresas no se considere las normas INEN que rigen en nuestro país, presentando así al consumidor un producto sin la calidad nutritiva obtenido con bajos costos de producción y otorgando una utilidad elevada al productor, esto ha provocado una competencia desleal con empresas como Lácteos de Marco's que al realizar un adecuado proceso de elaboración presenta un incremento en el valor del producto final obtenido. Entre los procesos tecnológicos que se ha considerado en el presente trabajo, es la elaboración de queso fresco pasteurizado a partir de leche entera con la adición de diferentes niveles de cloruro de calcio tanto líquido como en polvo, lo
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I. INTRODUCCIÓN
Muchos de los productos lácteos que consumimos hoy en día tienen su origen
en antiguas técnicas de elaboración de alimentos que, en algunos casos, se
conocen desde hace cientos e incluso miles de años.
La industria agroalimentaria es estratégica en la economía del país, no solo por
el valor que genera, sino por el fomento a la actividad ganadera, como también
por su capacidad de generar empleo, mediante el impulso de la
industrialización de los productos lácteos, lo que ha derivado que estos se
enfrentan a duras condiciones de competencia, unidas a las exigencias del
consumidor ante un producto de primera necesidad como es el queso.
Por otra parte, el incremento de la población humana y la correspondiente
demanda alimenticia hace que la producción de queso fresco aumente y a nivel
de pequeñas empresas no se considere las normas INEN que rigen en nuestro
país, presentando así al consumidor un producto sin la calidad nutritiva
obtenido con bajos costos de producción y otorgando una utilidad elevada al
productor, esto ha provocado una competencia desleal con empresas como
Lácteos de Marco's que al realizar un adecuado proceso de elaboración
presenta un incremento en el valor del producto final obtenido.
Entre los procesos tecnológicos que se ha considerado en el presente trabajo,
es la elaboración de queso fresco pasteurizado a partir de leche entera con la
adición de diferentes niveles de cloruro de calcio tanto líquido como en polvo, lo
que permite mejorar las características nutricionales del alimento, además de
mantener o mejorar las propiedades sensoriales como sabor, olor y apariencia
que harán de este aliento el preferido por el consumidor.
Además, con la adición de cloruro cálcico, se conseguirá mejorar la retención y
coagulación de caseína, para elevar los porcentajes de rendimiento, así como
reducir los costos de producción y elevar la rentabilidad; por consiguiente en el
presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos:
- Determinar el efecto de la adición de tres niveles (0.015, 0.025 y
0.035%) de cloruro cálcico líquido y en polvo en la calidad bromatológica
y organoléptica del queso fresco pasteurizado.
- Establecer el tipo y nivel óptimo de cloruro de calcio que debe añadirse a
la leche en la elaboración de queso fresco pasteurizado.
- Determinar los costos de producción y su rentabilidad a través del
indicador beneficio/costo.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
A. INDUSTRIA LÁCTEA
En América Latina, como en otras regiones del mundo, la industria láctea está
conformada por un sector industrial, con diferentes grados de tecnificación y,
un sector artesanal, con significativas deficiencias técnicas en los procesos
(Falla L., 2003).
1. Ámbito formal, plantas lecheras
El sector formal de la industria de la leche está constituido por todas aquellas
empresas que realizan diversos procesos de transformación de la leche,
siguiendo parámetros técnicos definidos, acorde con los productos que se
deseen obtener. Este sector industrial es relativamente pequeño, en
comparación con el sector informal, el cual abarca un amplio segmento de la
economía agroindustrial de la leche, en América Latina. La producción de las
plantas lecheras es variable, algunas, tienen como finalidad productiva la
pasteurización de la leche para abastecer un mercado regional definido, otras,
mediante sus procesos de transformación, entregan al mercado una gama de
derivados lácteos dentro de los cuales se pueden encontrar diversos tipos de
quesos, leches acidificadas, leches condensadas, etc. El grado de tecnificación
de las plantas de leche es variable, algunas de ellas cuentan con equipos
modernos de transformación de leche y otras, en su mayoría, procesan la leche
utilizando métodos y maquinaria de mala calidad. La leche recolectada en los
hatos lecheros, es llevada a las unidades receptoras, que sirven de punto de
recolección, mediante el uso de tanques-cisterna, con o sin refrigeración, o en
camiones recolectores que transportan la leche en latas de 40 litros, sin
refrigeración. Por lo general, la unidad receptora está provista de un sistema
de enfriamiento de la leche para evitar la proliferación de los microorganismos
patógenos. Una vez la leche es enfriada, se envía a las plantas procesadoras
mediante el uso de carros cisterna refrigerados (Falla L., 2003).
2. Ámbito informal, queserías artesanales
El ámbito informal de la industria láctea está conformada por un gran número
de pequeñas empresas artesanales que se dedican preferencialmente a la
producción de quesos (queserías artesanales), cuajadas, cremas y
mantequillas. Las queserías artesanales no cuentan con equipos
especializados para la elaboración de sus productos, por lo general utilizan
materiales de la región, tales como, maderas de diferente tipo, hojas de plantas
vegetales, sobrantes de metalmecánica, etc., para la elaboración de sus
productos. Estas plantas tienen un promedio de proceso de 1.000 a 2.0000
litros de leche diarios. No cuentan con sistemas adecuados de conservación de
la leche, ni de sus derivados, presentándose pérdidas económicas cuantiosas
en los casos de fallas en los sistemas de comercialización. Cuando estos
hechos suceden, la leche y sus productos son dados a los animales o son
vertidas a las fuentes de agua. Por lo general, estas plantas se encuentran
ubicadas dentro del mismo hato lechero o en las casas de las poblaciones o
caseríos (Falla L., 2003).
B. LA LECHE
1. Definición
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula
mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de
la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir
con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice
crioscópico, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad
de gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos. La
leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza
(FIDA – IICA, 2001).
Briñez et al (2002), señalan que la leche es considerada un componente
alimenticio que tiene como función, aportar al organismo los nutrientes
necesarios para el desarrollo y crecimiento de los mamíferos.
La leche es uno de los productos de origen animal más importantes para el
consumo humano, por lo que la exigencia para los productores es producir una
leche de alta calidad. Una de las definiciones mas comúnmente usadas para
definir leche es la siguiente: “Leche es la secreción láctea, libre de calostro,
obtenida por el ordeño completo de una o más vacas sanas”. Asumiendo, que
ésta leche fue producida, procesada y manejada correctamente. El sabor
natural de la leche y su valor nutritivo se deben a la grasa y a los sólidos no
grasos, estos últimos incluyen azúcar (lactosa), proteína (caseína), y a
minerales principalmente calcio y fósforo (Marroquin E., 2003).
Según el NTC (Norma Técnica Colombiana, 1983), se entiende por leche
entera: El producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de
animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños íntegros e
higiénicos, sin adición o sustracción alguna.
La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un
alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Pero para que la leche
cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos
que definen su calidad. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede
cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos
para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus
componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial
(deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologías permitidas y
declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde
la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos
factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del
mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para
la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser
manejado correctamente desde su obtención (Vargas T., 2003).
2. Composición nutritiva de la leche de vaca
InforCarne.com (2000), manifiesta que la leche es el producto normal de
secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la
leche de vaca y búfalo se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
(POR CADA 100 GRAMOS)
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20
FUENTE: InforCarne.com (2000)
Indicando también que la leche es un producto nutritivo complejo que posee
más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo:
- Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como
un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan,
y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
- La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
- La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas),
sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
- Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la
mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a
los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Virtualmedia (2001), reporta que la leche, como todo alimento, está compuesto
por agua y nutrientes aunque a diferencia de un trozo de carne, una rebanada
de pan o un grano seco, esta contiene agua en más de un 80%; siendo el
restante los nutrientes en sí mismos o sea las proteínas, las vitaminas, los
minerales, las grasas y los carbohidratos. Estos últimos también conocidos
como azúcares. Pues bien, así como la maltosa es el azúcar característico de
la malta y la sacarosa es el azúcar de la caña, la lactosa es el azúcar de la
leche. Siendo interesante apuntar que la lactosa es exclusiva de la leche, pues
esta no se encuentra en ningún otro alimento conocido. Todas las leches
originarias de mamíferos tienen carbohidratos, unas más, otras menos.
Blush G. (2003), indica que los constituyentes principales de la leche son agua,
grasa de la leche, proteína, lactosa (azúcar en la leche), y ceniza. El promedio
de la composición de la leche es: agua 87.0%, grasa 4.0%, lactosa 5.0%,
proteína 3.3% y cenizas 0.7%
Para Marroquin E. (2003), la leche presenta la siguiente composición:
Cuadro 2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA LECHE DE VACA
Componente Porcentaje
Agua 84-90 %
Grasa 2-6 %
Proteína 3-4 %
Lactosa 4-5 %
Cenizas < 1 %
FUENTE: (Marroquin E., 2003).
La cantidad exacta de cada constituyente varía ligeramente con las diferentes
razas y líneas genealógicas de ganado lechero, que existe. Los constituyentes
lácteos son afectados por la genética en un 60 % lo cual significa que el
programa de cría y, particularmente la selección de los sementales del hato, a
la larga pueden tener un impacto importante en la composición de la leche
producida por un determinado rebaño.
3. Requisitos físico-químicos de la leche
En el cuadro 3 se indican los requisitos físico-químicos exigidos por la industria,
siempre se estrechan los limites de algunos de los parámetros tal como la
acidez, debido al tiempo de almacenamiento que si bien se hace a muy bajas
temperaturas (<4º), el complejo enzimático, químico y el crecimiento
microbiano pudieran alterar los valores y sacarlo de la norma (Vargas T., 2003).
Es bueno destacar que no es posible recibir un producto con valores fuera de
estas especificaciones ya que el producto final es evaluado con esos mismos -
Cuadro 3. REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE
Análisis Especificaciones
Acidez titulable (ml NaOH 0.1N/100 ml
leche)
16 – 17 15 - 19
Densidad relativa a 15°C g/ml
a 20°C g/ml
1.0280 a 1.0330
1.0260 a 1.0310
Punto crioscópico (-°C) -0.545 a -0.535 -0.555 a -1 .540
Grasa (%) 3.7 a 4.2 Min. 3.2
Proteínas (%) No se realiza Min. 3.0
Cloruros (%) 0.07 a 0.11 0.07 a 0.11
Cenizas (%) No se realiza 0.07 a 0.80
Sólidos totales (%) Min. 12 Min. 12
Sólidos No grasos (%) Min. 8.8 Min. 8.8
Reducción de Azul de Metileno Clasificación de la leche:
Clase 1: Leche fría con más de 4
horas de TRAM
Clase 2: Leche fría con 2 a 4
horas de TRAM
Clase 3: Leche caliente con 30
min. A 2 horas de TRAM
FUENTE: Vargas T. (2003).
parámetros y el proceso, en caso de la leche líquida, sea pasteurización o
esterilización, no justifica la alteración de ninguno de ellos. La industria láctea
está conciente de que poco puede hacerse para cambiar la composición físico-
química y por ende el valor nutritivo de la leche, a no ser con el manejo
adecuado de los hatos (Vargas T., 2003).
Factores endógenos como la especie o raza del animal, la carga genética, el
estado fisiológico y los eventuales estados patológicos actúan directamente -
Cuadro 4. REQUISITOS PARA LECHE ENTERA PASTEURIZADA.
REQUISITOS Mínimos Máximos
Densidad 15°/15° (gravedad específica) 1,030 1,033
Materia grasa % (m/m) 3,0 -
Sólidos totales % (m/m) 11,3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8,3 -
Acidez expresada como ácido láctico %
(m/v) 0,14 0,19
Índice crioscópico *
(para mezclas homogenizadas de leches)
- 0,530 °C
(- 0,550 °H)
- 0,530°C
(-0,530°C)
Impurezas macroscópicas (sedimento)
(mg/500 cm3 norma o disco) - 0,50
Ensayo de reductasa (horas) 7 -
Ensayo de fosfatasa Negativo
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizantes Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol No se coagulará por la adición de
un volumen igual de alcohol de
68% en peso o 75% en volumen
* El índice crioscópico se puede expresar también en grados Horvet (°H) Fuente: Norma Técnica Colombiana. NTC- 506. 1983
sobre la calidad físico-química del producto y la cantidad del mismo. También
lo hacen la sanidad del rebaño y la alimentación. Solo el asesoramiento
constante de los productores permite mejoras en estos aspectos. El pago por
porcentaje de grasa es un incentivo que estimula la mejora en la calidad de la
producción (Requena F., 1999).
La calidad de procesos tecnológicos en la industria moderna se apoya con
programas como Buenas Prácticas de Manufactura aseguramiento de la
calidad (ISO 9000), análisis de riesgos y puntos críticos de control. Todas estas
herramientas garantizan un manejo eficaz de los procesos que culminan con la
obtención de un producto con un alto grado de seguridad alimentaria (Cadipro
Milk Products, C.A., 2000).
4. Factores que alteran la calidad de a leche
Los principales factores que alteran la calidad de la leche en el establo son:
Salud animal, alojamiento de las vacas, nutrición, practicas de ordeño y manejo
de la leche (Marroquin E., 2003).
a. Salud animal
La principal enfermedad que afecta a esta es la mastitis. La mastitis es la
inflamación de la ubre. La enfermedad se puede manifestar de diversas formas
y las más comunes son, la mastitis clínica y la subclínica. Por ejemplo, la
grasa, la proteína, el azúcar, el calcio y el fósforo disminuyen mientras que los
constituyentes no deseables tales como la lipasa (que causa la ranciedad), el
sodio y el cloruro aumentan con la mastitis, lo que hace a la leche más
susceptible al deterioro de su sabor y reduce la calidad de los productos
manufacturados. La presencia de mastitis se puede detectar estando junto a la
vaca y examinando la ubre con la mano, estimulando los pezones para
examinar la primera leche antes de cada ordeño y practicando la prueba de
California. Otro de los factores que provoca la mastitis es el aumento del
conteo de células somáticas (leucocitos) estas células se encargan de defender
a la ubre de infecciones, al aumentar él numero de las mismas es indicativo
que existe una infección en la ubre (Marroquin E., 2003).
b. Alojamiento de las vacas
Los microorganismos que infectan a la ubre están en la tierra de los corrales y
pisos de las salas de ordeño, esperando la oportunidad de penetrar hacia la
ubre, por tal razón es importante mantener limpios los corrales y áreas donde
las vacas descansan, con ello se evitarán la presencia de estas infecciones
(Marroquin E., 2003).
c. Nutrición
Una buena alimentación contribuye a una alta calidad del producto final, por
ejemplo la grasa disminuye y la proteína aumenta cuando se alimenta a las
vacas con una ración rica en granos que contenga menos de una tercera parte
de forraje. Una ración baja en energía reducirá los sólidos no grasos y la
proteína de la leche ligeramente; además si un alimento tiene olor y sabor
fuerte, estos pueden pasar a la leche (Marroquin E., 2003).
d. Practicas de ordeño
Las buenas prácticas de ordeño ayudaran a producir leche de calidad. La rutina
de ordeño se debe considerar como una cadena en que cada una de sus
partes es un eslabón de la cadena. Las principales buenas prácticas de ordeño
son (Marroquin E., 2003): Lavado de manos, despunte de la ubre, lavado y
secado de la ubre, ordeño, sellado de la ubre, lavado del equipo de ordeño, y
otras.
e. Manejo de la leche
Una de las causas que aumenta la contaminación de leche es el mal
enfriamiento de esta. La norma indica que la leche se debe enfriar a 10° C
dentro de la primera hora siguiente al ordeño y por lo menos a 5° C dentro de
las dos horas siguientes. Muchas bacterias duplican su número cada 20
minutos en condiciones de reproducción ideales, esto significa que una célula
bacteriana se puede multiplicar potencialmente a más de 68 millones de células
en solo 12 horas (Marroquin E., 2003).
C. QUESO FRESCO
1. Definición
Esaín J. (1980), señala que el queso es el extracto proteico y graso, fresco o
madurado, sólido o semisólido obtenido por la separación del suero después de
la coagulación natural o artificial de la leche, por procesos tecnológicos
adecuados, añadiendo o no crema de leche y otros ingredientes y aditivos de
uso permitido.
El INEN (1996), reporta que el queso fresco es un queso que está listo para el
consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico
o químico adicional. No requieren almacenamiento y salen a la venta
inmediatamente después de obtenidos, es decir, sin maduración.
Revilla A. (1996), manifiesta que el queso es el producto obtenido mediante
coagulación de la leche y eliminación del suero. Puede ser hecho de diferentes
tipos de leche y diferentes tipos de técnicas, según la clase de queso que se
desee obtener. Por definición, el queso es un producto fresco o madurado,
obtenido por coagulación y desuerado, a partir de le leche entera,
estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamíferos.
Gavilánez E. (2000), señala que el queso es un producto resultante de la
concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la
coagulación con ácido o cuajo, principalmente está compuesto de casina,
grasa, sales minerales, insoluble, agua con sales solubles y lactosa, no
requieren estacionamiento y salen a la venta inmediatamente después de
obtenidos, es decir, sin maduración.
Mercosur (2000), indica que queso es el producto fresco o madurado que se
obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por
la acción física, del cuajo de enzimas específicas, de bacterias específicas, de
ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o
condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y
materias colorantes. Se entiende por queso fresco el que está listo para el
consumo poco después de su fabricación.
Farmacia.us.es (2003), señala que queso es, en esencia, una forma
concentrada de leche que se obtiene por coagulación de la caseína. Ésta
atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche (lactosa), del
agua y de las proteínas del suero (albúmina y globulinas). La mayoría del agua
y de las sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las
manipulaciones que se efectúan con la cuajada. Todos los quesos se fabrican
con leche, aunque no siempre procedente de vaca. La leche se coagula con
ácido o con cuajo (renina) y del coágulo formado se separa el suero. Lo que
suceda después determinará el tipo de queso.
2. Composición
Dubach J. (1988), indica que el queso fresco esta compuesto por un 24 % de
grasa, 21 % de proteína, 2 % de carbohidratos, 2 % de sales minerales y el 50
% de agua, 1 % de sal de cocina además de las vitaminas A, B, D, E y K.
Madrid V. (1999), señala que los quesos frescos tienen un alto contenido de
humedad y no han sufrido un proceso de maduración, generalmente tiene un
sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa, su
color blanco su corteza es muy fina o no las posee. Los quesos frescos tienen
un pH de 4,5, alto contenido en humedad (60%) y es de consistencia pastosa.
Según el INEN (1996), el queso fresco de acuerdo a su clasificación, analizado
según las normas técnicas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos
establecidos en el siguiente cuadro:
Cuadro 5. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO
Requisitos Tipo de queso Medida Mín. Máx. Mét. de ensayo
Humedad Queso fresco común % _ 65 INEN 63
Queso fresco extra húmedo % >65 80 INEN 63
Grasa Ricos en grasa % >60 _ INEN 64
Grasos % >45 60 INEN 64
Semigrasos % >25 45 INEN 64
Pobres en grasa % >10 25 INEN 64
Desnatados % _ 10 INEN 64
FUENTE: Norma INEN 1528 (1996)
Según la FAO (2000), la composición química es:
Cuadro 6. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO
Nutriente Contenido %
Grasa 24.0
Proteína 21.0
Carbohidratos 2.0
Sales minerales 2.0
Agua 50
FUENTE: FAO (2000)
Cantuña G. (2002), en la Hda. Mirador de Ila, de propiedad de la Agrícola
Ganadera Reysahiwal S.A. determinó que los quesos frescos contenían el
67.39 % de humedad, con una conversión de 5.59 lt/kg de queso.
Farmacia.us.es (2003) indica que las normas relativas a la composición de
muchos quesos están especificadas por los Organismos respectivos de
muchos países. La composición de los quesos, expresadas en términos de
contenido en humedad y la grasa en porcentaje respecto al extracto seco, varía
ampliamente en las diferentes variedades.
- Humedad: Varía de un 80% en un queso no maduro, tal como Cottage,
un 55% en los maduros y hasta un 35% en los quesos muy maduros.
- Grasa: en quesos no maduros la grasa varía de 0'5 a 4 %, mientras que
en los quesos maduros, en los muy duros y un 55 % en los blandos; la
grasa, en estos casos, varía respecto al extracto seco, del 32 al 50 %
respectivamente.
Según la Revista Vida (2003), su composición varía de acuerdo al tipo y a los
procedimientos de elaboración, pero fundamentalmente es rico en lípidos
(grasas) y proteínas y pobre en azúcares e hidratos de carbono. El queso
contiene las mismas propiedades que la leche, excepto la lactosa, que es
arrastrada por el suero durante la elaboración. Las vitaminas A, B1, B2 y B2,
beneficiosas para el crecimiento, la piel y la visión, están presentes en él en
cantidades importantes. Las proteínas del queso tienen un alto valor biológico,
aunque los porcentajes varían de acuerdo al tipo: los de pasta blanda
contienen un 22%; los duros, 25%; los quesos frescos del 10 al 12%; y los
fundidos, entre el 12 y el 18% de proteínas.
Becerra F. (2003), en la Planta de Lácteos “TECNILAC”, del cantón Riobamba,
provincia de Chimborazo, encontró que el queso fresco presentó un contenido
de humedad de 67.39 %, requiriendo de 5.59 litros de leche por kg de queso.
3. Clasificación
De acuerdo a Revilla A. (1996), existen más de 2000 nombres de quesos y
unas 400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro grupos:
blandos, semiblandos, duros y muy duros. Se los puede clasificar además de
acuerdo al animal del que provino la leche, de la composición química, del
proceso de maduración o sabor del queso.
Madrid V. (1999), por el contenido de humedad los clasifica en quesos frescos
con humedad de 60 a 80 %, blandos de 55 a 67%, semiduros de 42 a 55% y
duros de 20 a 40% de humedad
El INEN (1996) clasifica al queso fresco por el contenido de humedad en queso
fresco común con el 65% y el extra húmedo con un contenido entre 65 a 80%.
Por el contenido en grasa se clasifica en; ricos en grasa (60%), grasos (45-
60%), semigrasas (25-45%), pobres grasa (10-25) y desnatados (10%).
Según la FAO (2000), la clasificación de los quesos de acuerdo al porcentaje
de humedad se detalla en el siguiente cuadro:
Cuadro 7. CLASIFICACIÓN DEL QUESO DE ACUERDO AL PORCENTAJE
DE HUMEDAD
Tipo Humedad % Textura Conservación
Suave o fresco 45 a 75 Suave puede cortarse en
rodajas
Unos días.
Semiduro 35 a 45 Ligeramente desmenuzable Unos meses
Duro 30 a 40 Muy denso, firme, algunas
veces grumoso
Un año o más
Fuente: FAO (2000).
D. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
Según Dubach J. (1988), los procedimientos para la fabricación del queso han
variado, los mismos que se han modificado y nuevos tipos de quesos han
surgido, pero los principios básicos de la quesería son hoy en día los mismos
que hace 2000 años. Las etapas de elaboración de quesos son:
1. Normalización
Según Revilla A. (1996), el procedimiento de producción de un tipo de queso,
casi siempre, indica el porcentaje de grasa que debe tener la leche de la cuál
se va a obtener el queso. Por esta razón, algunas veces se tiene que reducir o
aumentar el contenido de grasa de la leche normal, ya sea descremando,
mezclando diferentes leches o añadiendo crema.
2. Pasteurización
Warner N. (1980), dice que la producción moderna de la mayoría de los quesos
es hecha con leche pasteurizada, por que la misma presenta las siguientes
ventajas:
- Destruye todos los microorganismos patógenos, los coliformes, las
levaduras, la mayoría de los saprofitos, con excepción de los
esporulados. como el clostridium.
- Facilita el desarrollo de los microorganismos inoculados permitiendo
obtener quesos de calidad mas uniformes.
- Aumenta ligeramente el rendimiento de la leche en quesos; sobre todo si
la pasteurización se efectúa a 80° C o más, porque la lacto albúmina y la
lacto globulina se coagulan y quedan retenida en la cuajada formada por
la caseína.
- Hay mayor retención de grasa en el queso.
- Destruye o inactiva la mayoría de las enzimas de la leche.
- Prolonga el período de conservación de los quesos.
La pasteurización también trae consigo las siguientes desventajas.
- El calentamiento induce a la formación de una cuajada blanda debido a
que rompe el equilibrio del fosfato de calcio. Si la pasteurización se
efectúa cerca de 75°C / 15 s, la deficiencia de cal cio disponible puede
ser corregida mediante la adición de un máximo de 0.02% de cloruro de
calcio con relación al peso de la leche, o sea 20 g/100 kg de leche. Un
exceso de calcio puede dar origen a un queso amargo, duro y seco.
- La precipitación parcial de las proteínas del suero dificulta el desuerado,
debido a que las proteínas fijan el agua.
- El calentamiento libera radicales sulfhídricos (SH-) y (p) de las proteínas
solubles y estos dificultan el crecimiento de los microorganismos del
cultivo láctico y por ende retarda el proceso de maduración.
- El aroma y la textura de ciertos quesos hechos con leche cruda, no
pueden obtenerse cuando son hechos con leche pasteurizada.
A pesar de los problemas que presenta la pasteurización es recomendable
practicarla para proteger la salud del consumidor, ya que en los quesos
frescos, elaborados con leche cruda, pueden sobrevivir o multiplicarse
microorganismos patógenos, salvo algunas excepciones (Revilla A., 1996).
3. Adición de cloruro de calcio
La falta de calcio disponible para la coagulación da lugar a grandes pérdidas de
caseína y grasa, además de una sinéresis inadecuada durante el proceso. La
adición de 5 a 20 g de cloruro de calcio por cada cien litros de leche
pasteurizada, propicia la formación de un coágulo normal. Cuando la leche a
sido pasteurizada a 65°C/15 segundos, inmediatament e antes de hacer el
queso, es suficiente la adición de 27 cc (calsol), por cada 100 litros de leche. La
adición de una cantidad excesiva de cloruro de calcio puede dar origen a un
coágulo tan duro que dificulte el corte (Hansen, 2001).
4. Proceso de coagulación
De acuerdo a Revilla A. (1996), las indicaciones para la elaboración de un
queso, con frecuencia dicen: “corte la cuajada cuando esta haya logrado la
consistencia adecuada”, pero no dicen cual es la consistencia apropiada para
el tipo de queso en cuestión, pero normalmente es determinada en forma
empírica por algunos de los siguientes procedimientos:
- Introduzca en la cuajada una varilla en forma vertical y luego levante la
cuajada con ella, si esta se abre en forma de una V nítida, esta lista.
- Coloque el reverso de la mano sobre la cuajada para apreciar la firmeza.
Cuando la leche este bien coagulado no se adhiere a la piel y se
considera que está lista para ser cortada.
- Tome una porción de cuajada entre las manos y ejerza una ligera
presión en ella, si el suero que escurre es limpio, la cuajada esta lista.
Según Madrid V. (1999), la coagulación de la leche es el momento clave de la
elaboración del queso. Durante esta fase se produce la formación de un
coagulo de caseína como consecuencia de la adición de cuajo. La coagulación
de la leche también se puede producir por la adición de ácidos hasta alcanzar
el punto iso - eléctrico de la caseína (pH 4,6 a 4,7).
5. Corte la cuajada
Una vez lograda la consistencia adecuada se procede al corte de la cuajada,
que en la mayoría de los quesos se efectúa con la ayuda de una lira horizontal,
seguida de un corte vertical, hecho de tal manera que la cuajada quede
convertida en pequeños cubos que varían de tamaño según el tipo de queso. El
corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor
superficie expuesta y también favorece a la sinéresis. La división de la cuajada
debe hacerse de tal manera que no se desintegre los cubos de la cuajada, para
evitar la pérdida de cuajada durante el desuerado (Revilla A., 1996).
6. Calentamiento de la cuajada
El incremento de la temperatura de la cuajada, aumenta la sinéresis y acelera
la salida del suero. El calentamiento debe ser efectuado en forma lenta y con
agitación frecuente, de tal manera, que la temperatura suba no más de 1°C
durante 3 min, sobre todo al inicio del calentamiento. Si la cuajada es calentada
en forma rápida, se forma una película espesa y semipermeable alrededor de
cada cubo de cuajada y esta dificulta la salida del suero del interior del cubo,
trayendo como consecuencia una textura frágil y cretácea del queso.
La temperatura máxima de calentamiento varia con cada queso, por ejemplo,
un queso de pasta blanda no debe calentarse mas de 3°C sobre la temperatura
de coagulación, uno de pasta firme no mas de 8° C, sin embargo, un queso de
pasta cocida como el parmesano podría subir hasta 25°C sobre la temperatura
de coagulación. El calentamiento de la cuajada disminuye la humedad y
modifica la población microbiana (Revilla A., 1996).
7. Desuerado
El desuerado puede ocurrir en forma espontáneo por contracción de la cuajada
o sinéresis, la que a su vez es influenciado por el grado de acidez, temperatura,
agitación y tamaño de los granos de coágulos. El desuerado varía según el
tipo de coagulación de la leche que pueda ser ácida o enzimática. El desuerado
de una cuajada ácida es difícil debido a la casi nula capacidad de contracción,
por lo tanto, la velocidad de desuerado depende principalmente de la
temperatura y puede ser rápida a 30° C y casi nula a temperaturas menores a
10°C. El desuerado de una cuajada obtenido por medi o de enzimas es lograda
por medio del corte, calentamiento, agitación y prensado de la cuajada (Revilla
A., 1996).
8. Adición de agua
La elaboración de ciertos quesos requiere la adición de agua, con el objeto de
diluir o eliminar parte de la lactosa para reducir el proceso de acidificación. El
agua fría o caliente y con sal o sin ella, puede ser agregada a la leche, cuajada
en suero o cuajada en grano. La cantidad de agua añadida a la leche varía de
3 a 10% con relación al paso de la leche. Para esto hay que sacar por lo menos
del 25 al 30% del suero inicial. El agua fría añadida a la cuajada en grano
normalmente esta entre 4 y 7°C de temperatura, está es parcialmente
absorbida por la cuajada. La adición de agua caliente con sal se hace durante
el calentamiento para facilitar el desuere y reducir el tiempo de salado de
salmuera (Revilla A., 1996).
9. Adición de sal
La adición de sal contribuye a resaltar el sabor del queso, controla la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
mejora la consistencia, contribuye en la formación de la corteza, influye en la
acción enzimática durante la maduración y aumenta el período de vida
comercial del queso. La cantidad de sal en el queso puede variar de 1 a 6% y
su aplicación depende del tipo de queso, utilizando las siguientes técnicas:
- Directamente a la leche, en un 0.4% con relación al peso de la leche.
- A la cuajada en suero en proporción de 6% con relación al peso.
- A la cuajada después del desuerado en dosis de 0.2% con relación al
peso de la leche.
- A la superficie del queso, aplicado por frotamiento de 7% de sal con
relación al peso del queso.
- Por inmersión en salmuera, esta modalidad permite una mejor
distribución de sal que se lleva a cabo por ósmosis y difusión.
La concentración de la salmuera puede variar de 16 a 18% para quesos
blandos y de 19 a 22% para quesos de pasta firme y dura. Cuando se usan
salmuera en concentraciones de sal menores de 14% los quesos se hidratan
demasiado y se desmoronan fácilmente. La temperatura de la salmuera
influye en las pérdidas de peso del queso que pueden llegar entre 4 y 10%. La
temperatura óptima está entre 8 y 11°C, aunque la t emperatura media para los
quesos duros esta en 17°C y para los blandos entre 18 y 22°C.
La duración del proceso de salado con salmuera depende del tamaño y forma
del queso, normalmente la permanencia del queso en la salmuera varía de una
hora a 10 o más según el tipo de queso. La salmuera debe tener un pH similar
al pH del queso que se va a salar y que generalmente es de 5.0 a 5.2, si esta
está alta puede ser ajustado mediante la adición de ácido cítrico o ácido láctico
y si esta muy baja subirla con carbonatos o bicarbonato de sodio.
La salmuera debe ser filtrada periódicamente y esterilizada cuando el cómputo
bacteriano llegue a 100 000 UFC/cm3. La esterilización puede ser hecha por
ebullición de la salmuera o por adición de hipoclorito de calcio, agua oxigenada
o sales de plata. Se sabe que una salmuera de 8 semanas da lecturas mayores
que la concentración real por lo que se recomienda agregar 2% de adicional
requerida (Revilla A., 1996).
10. Moldeo y prensado
El moldeado y prensado se hace para dar forma y solidez a los quesos, sin
embargo hay algunos quesos que no lo requieren y son colocados
directamente en el envase definitivo para ser enviados al mercado, tales como,
el queso cabaña, queso procesado y los quesos de untar. Estas operaciones
pueden ser hechas antes o después del salado y en algunos casos se
necesitan de un preprensado antes del moldeado o picado de la cuajada en
pequeños trozos, para facilitar dichas operaciones. Los moldes para quesos
normalmente son de acero inoxidable, de material plástico o de madera y
tienen diferentes formas: cuadrados, rectangulares, redondos, cónicos,
cilíndricos o simples lienzos o tela y en algunos casos hojas de algunas
plantas.
El prensado puede ser hecho utilizando cualquier objeto; sin embargo, se debe
tener cuidado de que este no contamine al producto. En plantas comerciales de
cierta magnitud, lo normal es usar prensas neumáticas o hidráulicas con
reguladores de presión en kg/cm², para aplicar la presión adecuada según la
necesidad del queso. Antes de colocar la cuajada picada en trozos en los
moldes se recomienda el uso de tela para quesos o manta para facilitar el
desuere o favorecer la formación de la corteza del queso, especialmente en los
quesos que requieren de maduración (Revilla A., 1996).
11. Almacenamiento
Después de terminado el período de maduración, el queso está listo para ser
cortado y empaquetado o enviarlo al mercado en bloques, pero en algunos
casos hay necesidad de almacenarlos, entonces el problema principal consiste
en inactivar o reducir la actividad enzimática del proceso de maduración, y para
ello es indispensable mantenerla a 1 o 2°C, pero nu nca debajo de la
temperatura de congelación del queso para que no cambie las propiedades
físicas (Revilla A., 1996).
E. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO
Morales A. (1994), señala que la calidad organoléptica del queso, se refiere a
los atributos que posee. El análisis sensorial o cata es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos,
utilizando al hombre como instrumento de medida. La precisión y
reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un
jurado de degustación pero el valor de un método instrumental solo sirve para
establecer una correlación con la evaluación objetiva del jurado. Puede darse el
caso de que dos quesos totalmente diferentes organolépticamente presenten
datos analíticos, químicos y microbiológicos iguales. De aquí se deduce la
importancia del análisis sensorial, para los siguientes fines:
- Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
- Identificar diferencias entre quesos.
- Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
- Proporcionar datos sensoriales.
- Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto.
- Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
- Juzgar la tipicidad del producto.
- Seleccionar y preparar catadores.
1. Apariencia
Chamorro M. (2002), indica que la apariencia es el conjunto de atributos que se
aprecian con la vista. Tienen en cuenta las propiedades visuales, tanto
externas (forma, corteza) como internas del queso (aberturas, color).
a. Apariencia exterior
Al observar el queso exteriormente, se define todas las propiedades que le
caracterizan: forma, dimensiones, peso, apariencia de la superficie y sus
cualidades (liza, rugosa, cerrada, abierta, untuosa, firme), color (Aenor, D.
1992).
b. Apariencia interior
Cuando se ha caracterizado el queso exteriormente se procede al corte. Este
ha de ser limpio y representativo de la totalidad del queso. Tras él podremos
apreciar el interior del queso destacándose dos zonas: la más próxima a la
superficie (corteza) y el resto (pasta). Los caracteres apreciados de la corteza
serán su espesor y color. En la pasta distinguimos el color, y otros atributos que
se contemplan como caracteres de textura (Barcina A., 1994).
2. Color
El corte de la pasta va a influir en la apreciación del color, por lo que se
procurará que sea un corte limpio. El matiz o tono y la intensidad varían mucho
de unos quesos a otros y a veces incluso en la superficie del corte del mismo
queso. El brillo de la pasta va a estar influenciado por el contenido en agua o
de grasa del queso (gotitas) por el tipo de leche y la zona de producción. Entre
los matices más frecuentes en la pasta, tenemos (Losada M. y Serrano J.,
1996):
- Blanco - Blanco marfil
- Amarillo pálido - Amarillo beige
- Verde azulado - Naranja
3. Consistencia
a. Características de superficie
Conjunto de características que informan del estado de la superficie de la
textura del queso. Estas características se observan sobre una sección o una
loncha del queso, de un tamaño y forma que sean representativas de todas las
zonas del miso a ser posible. En la fase visual se observará si hay o no
elementos de ruptura en la presentación del corte, considerando como
elementos de ruptura los cristales, los ojos, las aberturas y las grietas, también
se tendrá en cuenta su forma, tamaño y número, así como su distribución
regular o irregular en la pasta. La pasta siempre se observará en un corte
limpio, pudiendo presentar diferentes características (Aenor, D., 1992):
- Compacta y prensada - Abierta
- Agrietada - Cerrada y compacta
- Cerrada y blanda - Corta
- Friable - Untuosa
- Ciega - Con pequeñas oquedades
- Con cavidades - Gelatinosa y brillante
- Blanda y granulada - Elástica
- Poco elástica - Nada elástica
- Untable - Frágil
- Gomosa - Blanda
- Líquida - Desmenuzable
b. Corteza
La corteza depende del tipo de queso (fresco, maduro…), de la tecnología
empleada en su elaboración (pasta blanda, pasta prensada…), del tipo de
maduración (con mohos, bacterias…) así pueden ser (Anzaldúa A., 1994):
- Bien definida - Ausencia de corteza
- Natural - Compacta
- Cerrada - Dura
- Lisa - Estriada
- Rugosa - Escalada
- Cerosa - Untuosa
- Engrasada o aceitosa - Ahumada
- Con ceniza - Enmohecida
- Húmeda - Suave
- Brillante - Limpia
4. Olor
Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta por el órgano olfativo
durante la degustación, es la fuerza del estímulo global percibido en el bulbo
olfativo. Recibimos este estímulo por la nube gaseosa aromática, liberada por
la masticación y por la respiración, que lo guía hacia el interior de la nariz
(Barcina A., 1994).
5. Sabor
En la boca se entremezcla la valoración de las propiedades táctiles, aromas,
sabores elementales, regusto y persistencia. El sabor, son las sensaciones
bucales táctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la lengua y los
dientes (Aenor D., 1992).
Es la sensación percibida por el órgano del gusto (la lengua), cuando se le
estimula con ciertas sustancias solubles. De los sabores elementales (dulce,
ácido, amargo, umani, alcalino y metálico), el sabor dulce se detecta en la
punta de la lengua; los laterales de la lengua son sensibles al sabor ácido y la
parte posterior de la lengua al amargo (Barcina A., 1994).
F. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS
Para Revilla A. (1996), el control técnico de los factores relacionados al
rendimiento y a la reducción de pérdidas, contribuye para garantizar la
competitividad del producto en el mercado. Dos importantes parámetros
influyen decisivamente en la variabilidad económica de la elaboración de
quesos: el rendimiento (o sea, la cantidad máxima de quesos que se pueda
fabricar con un volumen determinado de leche) y la reducción del descarte (o
sea, la obtención de productos de calidad con una buena durabilidad). Ambos
parámetros están relacionados con una serie de factores, incluyendo la calidad
de la leche y de los ingredientes utilizados, que pueden y deben ser
controlados técnicamente con un objetivo de transformar el producto resultante
en un producto que sea más expresivo y competitivo dentro del mercado.
La reducción del descarte en una fábrica de quesos no solo implica aspectos
de control de calidad de la materia prima y de los procesos, sino también
aquellos referentes al esquema de almacenamiento, distribución y
comercialización del producto.
El rendimiento de la fabricación puede ser controlado con más facilidad desde
que se conozcan algunos parámetros básicos. Una vez que estos parámetros
estén bajo un control adecuado, permitiendo la maximización del rendimiento
del proceso, resta al técnico o al quesero expresar los índices que permitan
avalar el rendimiento. En la práctica la expresión del rendimiento casi siempre
se realiza de manera empírica e inexacta y no demuestra, por lo tanto, la
situación real de la elaboración del queso.
1. Factores que afectan el rendimiento
Los principales factores que afectan el rendimiento son:
a. Composición de la leche
Obviamente, la composición de la leche, especialmente su tenor en proteínas y
grasa, tiene un papel fundamental en la definición del rendimiento. En relación
a las proteínas, se considera de manera muy especial a la caseína, que es la
fracción coagulable por el cuajo y que al formar una red (paracaseinato de
calcio) "aprisiona", en diferentes proporciones, los demás elementos de la
leche como la grasa, lactosa, sales minerales, etc. Si se aumenta el tenor de la
caseína en la leche, el rendimiento de elaboración se ve incrementado por el
propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por
el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención del agua
en el queso. Por otro lado, un aumento en el tenor de la materia grasa provoca
el mismo aumento positivo en el rendimiento, pero en este caso la mayor
retención de agua en el queso se debe a la menor sinéresis durante la
elaboración en el tanque. Es muy importante que la estandarización de la leche
para la fabricación de quesos se realice en base a la relación caseína / materia
grasa. Si ésta se mantiene fija, permite obtener quesos física y químicamente
uniformes. La composición de la leche y consecuentemente el rendimiento
sufren las influencias de diversos factores como la raza de animal,
alimentación, período de lactación, etc. (Hansen, 2001).
b. Composición del queso
La influencia más importante es el tenor de humedad del queso. Naturalmente,
cuanto mayor sea el tenor de agua de un queso mayor será el rendimiento de
dicha fabricación. El aumento del tenor de humedad es limitado por las
alteraciones paralela que pueden ocurrir en el queso, como una aceleración del
proceso de maduración (hidrólisis más intensa) que en queso frescos, como el
Blanco y similares representa una disminución de la vida útil o en quesos como
Mozarella, Gouda y similares, provoca alteraciones de consistencia que
dificultan el tajado, entre otros problemas. Siempre se busca mantener un
tenor de humedad compatible con las características funcionales y sensoriales
deseadas; el mejor abordaje es la estandarización de la humedad en el
extracto seco sin grasa de queso, un parámetro cada vez más usado en las
modernas fábricas queseras. Obviamente, cuando mayor sea el tenor de
proteínas o de grasa de un queso, más positivo será el efecto en el rendimiento
de esta manera, el "punto" de la elaboración, junto con el corte de la cuajada y
el proceso de acidificación en el tanque y en la prensa, son factores
fundamentales en la definición del rendimiento, pues regulan el tenor final de la
humedad del queso (Hansen, 2001).
c. Pérdidas en el corte
Es imposible cortar una cuajada sin que se produzcan pérdidas parciales de
componentes de la leche en el suero. Sin embargo estas pérdidas pueden ser
minimizadas a través de una coagulación de la leche bien controlada y de un
cuidadoso corte de cuajada. La rapidez del corte y el tamaño de los granos,
así como la intensidad de la agitación realizada inmediatamente después del
corte tienen gran influencia en las pérdidas de grasa y proteína en el suero
(Hansen, 2001)
d. Tipo de cuajo utilizado
Todos los cuajos utilizados son caracterizados por la presencia de una o más
proteasas que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación
de la leche. Algunas de estas proteasas son mas proteolíticas o menos
especificas en su actuación que otras. Aquellas más proteolíticas, como la
pepsina porcina o las proteasas ácidas de origen fúngico (llamadas de
"coagulantes microbianas además de romper la ligación específica 105-106 de
la caseína K, continúan degradando rápidamente el resto de la cadena de
aminoácidos durante la coagulación de la leche y pueden provocar mayor
perdida de nitrógeno, grasa y partículas durante el corte de la cuajada. La
enzima que tenga la mejor actuación coagulante con la más alta especificidad y
que por tanto permite el mejor aprovechamiento de los elementos de la leche
en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento, es la quimosina presente
en los cuajos obtenidos por fermentación, genéricamente conocidos como
"FPC (quimosina producida por fermentación), seguida por la pepsina bovina
(Hansen, 2001).
G. DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de
transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo
tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia, la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda (Universidad de Zulia, 2002).
1. Defectos de color
Para reforzar, corregir o imitar un color natural, se dispone de productos
naturales, como el caramelo de azúcar y productos artificiales. Estos últimos se
dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que poseen un gran poder de
coloración, y son económicos, por lo que se usan muy extensamente. Solo
pueden utilizarse los colores autorizados. Los principales defectos de color
son: color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el
momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante; color no
natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extrañas; poco
color, falta de colorante; puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente
o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar (Cabrera J., 2001).
2. Defectos de sabor
Cabrera J. (2001), señala que el sabor es el factor más importante de la calidad
desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. Los defectos de sabor
se pueden considerar en dos grupos: los debidos al material saborizante y los
causados por cambios químicos, como el sabor ácido o avinagrado, debido a
un exceso de ácido láctico, al empleo de ingredientes ácidos o temperaturas
altas en la maduración. Indica falta de higiene en la elaboración y
contaminación bacteriana.
3. Defectos de textura
La textura se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende
del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal
debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no
ser detectadas en la boca, mientras que la textura mantecosa se manifiesta por
grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca
dejando una película grasa en el paladar y los dientes después de haber
consumido los productos lácteos. Este defecto es debido al exceso de materia
grasa, por una incorrecta homogeneización, especialmente por falta de
agitación durante la adición, poco contenido de sólidos de suero y/o una acidez
alta. La textura arenosa la causa la cristalización de la lactosa, defecto que
puede controlarse reduciendo los sólidos de suero, sustituyendo parte del
azúcar por dextrosa, manteniendo temperaturas de almacenaje bajas y
uniformes; y controlando la acidez (Cabrera J., 2001).
4. Defectos de higiene (Bacteriológicos)
El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad
sanitaria. Los factores que afectan a la calidad sanitaria son: Calidad de los
ingredientes, métodos de elaboración, limpieza de la industria y sistema de
reparto. Hay ingredientes que se pueden considerar como estériles o con muy
bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, azúcar, estabilizadores o
emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido
como la nata, crema, frutas frescas, entre otras (Cabrera J., 2001).
5. Defectos de apariencia
Presencia de burbujas de aire finamente distribuidas; se desprende aire y el
volumen disminuye, como causantes está el overrun excesivo,
desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento, material de
embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas
excesivamente fluctuantes. Pintas blancas en la superficie (manchas blancas
por cristalización del azúcar en la superficie; muchas veces denominadas
erróneamente colonias de mohos) se deben a estabilizadores inadecuados o
no añadidos correctamente (Cabrera J., 2001).
H. CLORURO DE CALCIO
De acuerdo a Luquet F. (1993), la adición de cloruro de calcio en la leche
produce una concentración de iones calcio, mejora y acorta la coagulación
posterior. En solución es un producto de grado comestible (CaCl2), de color
claro, mediante los procesos de purificación en los laboratorios, el cloruro
cálcico se comercializa en dos presentaciones:
- Cloruro de calcio líquido en galones de 20 litros.
- Cloruro de calcio en polvo en fundas de 30 Kg.
Puede ser usado como un agente ayudante en la coagulación de la leche,
cuando el contenido de minerales en la misma se encuentra imbalanceada. Se
puede utilizar en cualquier producto alimenticio que requiere cloruro de calcio
Se debe añadir, antes de poner el coagulante, las dosis recomendadas es de
hasta 25 ml por cada 100 litros de leche. Para mejores resultados, se puede
añadir la cantidad normal de coagulante. Las regulaciones Federales de los
Estados Unidos limitan el uso de este producto hasta una cantidad máxima de
40 ml por cada 100 litros de leche. Este producto debe mantenerse en lugar
fresco y seco. En un almacenamiento prolongado puede ocurrir un pequeño
sedimento.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO
La presente investigación se realizó en las instalaciones de la empresa Lácteos
de Marco's, ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantón Píllaro, Barrio San
Luis, calles Bolívar 14 - 59 y Narváez.
El tiempo de duración del trabajo fue de 120 días, distribuidos en el control de
calidad de la leche, elaboración del queso, análisis bromatológicos y
organolépticos.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
Se utilizaron 1440 litros de leche, provenientes de la parroquia San Juan,
cantón Pillaro, que se dividieron en 24 unidades experimentales, con un
tamaño por unidad de 60 litros de leche. Por efectos de producción se
realizaron dos ensayos con las unidades experimentales por semana.
C. MATERIALES Y EQUIPOS
En la ejecución de la presente investigación se utilizaron los siguientes
materiales y equipos que se describen a continuación.
1. En la elaboración del queso
Materiales y equipos:
- Tina doble fondo para pasteurización discontinua
- Termómetro a escala de –10 a 100 ºC
- Aerómetro
- Balde plástico para 10 litros
- Bidones para 40 litros
- Moldes redondos metálicos
- Balanza digital de 3 Kg. de capacidad y 1 g de precisión
- Lira de 1cm de corte
- Paleta para batido
- Mesa para desuerado
- Malla plástica
- Tacos de madera
- Bandeja plástica
- Prensa
- Cuarto de Refrigeración
Aditivos:
- Cloruro de calcio líquido CHR Hansen – Alemania
- Cloruro de calcio en polvo General Chemical – Canadá
- Coagulante líquido Marschall Rodia – Colombia
- Cloruro de sodio (sal refinada)
2. En el laboratorio de análisis de la leche
Materiales y equipos:
- Dosificador de 1 y 10ml
- Pipetas de 1, 10 y 11 ml
- Varillas de agitación
- Lactodensímetro calibrado a 15ºC
- Acidómetro
- Centrífuga de 1000 – 1200rpm
- Butirómetros
- Tubos de ensayo de 40 ml
- Vasos de precipitación de 50, 100, 500 ml
- Probeta graduada de 100,200 y 250ml
Reactivos
- Solución de fenolftaleína
- Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
- Solución de alcohol etílico al 68 – 70%
- Solución de ácido sulfúrico
- Solución de alcohol isoamílico
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL
En la presente investigación se evaluó el efecto de la adición de dos tipos de
cloruro de calcio (en polvo y líquido), en cuatro niveles (0.000, 0.015, 0.025 y
0.035 %), por lo que las unidades experimentales fueron distribuidas bajo un
Diseño Completamente al azar (D.C.A) en un arreglo factorial combinatorio
donde el Factor A, estuvo compuesto por los tipos de cloruro de calcio y el
factor B por los niveles, utilizando tres repeticiones por tratamiento, es decir se
trabajaron con 24 unidades experimentales (2 x 4 x 3 = 24)
El esquema del experimento que se ha aplicado es el siguiente:
Cuadro 8. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO
Factor A
Tipo de CaCl2
Factor B
Niveles
Código Nº rept. TUE* Total lt/tratam.
En polvo 0.000 % ClP0 3 60 180
En polvo 0.015 % ClP.015 3 60 180
En polvo 0.025 % ClP.025 3 60 180
En polvo 0.035 % ClP0.35 3 60 180
Líquido 0.000 % ClL0 3 60 180
Líquido 0.015 % ClL.015 3 60 180
Líquido 0.025 % ClL.025 3 60 180
Líquido 0.035 % ClL.035 3 60 180
Total litros de leche 1440
CaCl2: Cloruro de calcio
TUE*: Tamaño de la Unidad Experimental
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Los variables experimentales que se consideraron en el presente estudio
fueron los siguientes:
1. Valoración nutritiva
- Contenido de humedad, %
- Contenido de proteína, %
- Contenido de grasa, %
- Contenido de cenizas, %
2. Valoración productiva
- Rendimiento, %
- Conversión leche queso
3. Valoración organoléptica
- Apariencia interna, 4 puntos
- Apariencia externa, 5 puntos
- Consistencia, 3 puntos
- Olor, 2 puntos
- Sabor, 6 puntos
- Total, 20 puntos
4. Evaluación económica
- Costos de producción por kg, dólares
- Rentabilidad (Beneficio / Costo), dólares.
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBA DE SIGNIFICACIÓN
Los resultados experimentales fueron sometidos a:
- Análisis de varianza para las diferencias (ADEVA)
- Separación de medias de acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de
significancia de P<0.05 y P<0.01, para las variables bromatológicas.
- Análisis de la regresión por medio de los polinomios ortogonales en las
variables que existieron diferencias estadísticas por efecto del Factor B
(Niveles), para establecer las líneas de tendencia
El esquema del análisis de varianza, empleado fue el siguiente:
Cuadro 9. ESQUEMA DEL ADEVA
Fuente de variación Grados de libertad
Total 23
Factor A (Tipo de CaCl2) 1
Factor B (Niveles) 3
Interacción (AxB) 3
Error 16
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Descripción del experimento
Para la elaboración de queso fresco pasteurizado de Marco′s se utilizó leche
entera en un total de 1440 litros, divididos en 24 unidades experimentales de
60 litros, mismos que al momento de receptarla se procedió a realizar el
respectivo análisis de control de calidad, tanto para los parámetros físicos,
químicos, antes de ingresar a los tanques de almacenamiento ubicados en el
Área de Recepción, luego se procedió a la elaboración del queso..
Para la fabricación del queso fresco pasteurizado De Marco´s, se tomó en
consideración las formulaciones propuestas en el siguiente cuadro, y que se
elaboraron de acuerdo al diagrama de flujo que se reporta en el gráfico 1.
Cuadro 10 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
DE MARCO′S A PARTIR DE 60 LITROS DE LECHE ENTERA
Cloruro de calcio
Líquido En polvo
Ingredientes 0.000% 0.015% 0.025% 0.035% 0.000% 0.015% 0.025% 0.035%
Leche, lt 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00
CaCl2, líquido ml 0.00 9.00 15.00 21.00
CaCl2 polvo, ml 0.00 9.00 15.00 21.00
Cuajo líquido, ml 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00
Sal, kg 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30
El proceso de la elaboración del queso fue el siguiente:
- Proceso de pasteurización baja de la leche a 67 °C por 15 minutos y
enfriamiento con agua helada a 4° C.
- Calentamiento de la leche pasteurizada a 37° C, e n la olla de doble
fondo, con ingreso indirecto de vapor y agitación continua.
Gráfico 1 ESQUEMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO DE MARCO'S
Tamizado
Recepción de Materia Prima
Adición Cloruro de
Cuajado y Coagulación
Corte de Cuajada
Primer Desuerado
Lavado de Cuajada
Segundo Desuerado
Pasteurización
Enfriamiento
Batido de Cuajada
Pruebas
de
Calidad
Recepción
Recepción Cuajo
Fundas Plásticas
Cinta Adhesiva
Mat. Empaque
Moldeo y Enmallado
Prensado
Salado
Refrigeración
Enfundado Despacho
Recepción NaCl
Agua
- Distribución en 8 gavetas plásticas de 60 lt de leche en cada una, las
mismas que previamente deben ser esterilizadas con adición directa de
vapor, para precautelar y mantener reducido al máximo el desarrollo
bacteriano.
- Medir la cantidad de cuajo líquido a utilizar.
- Medir el cloruro de calcio en polvo como el líquido.
- Adicionar el cloruro de calcio y el cuajo, en cada uno de los tratamientos
y agitar para lograr una mayor uniformidad en la mezcla.
- Dejar actuar al cuajo durante 35 min.
- Corte de la cuajada.
- Reposo durante 15 minutos de la cuajada.
- Batido de la cuajada durante 25 min
- Primer desuerado
- Sacar el suero en un 45% aproximadamente.
- Añadir 20 litros de agua caliente a 75° con 250 g de sal.
- Segundo desuerado
- Agitación vigorosa de la masa durante 3 minutos
- Cubrir con lienzos los moldes plásticos.
- Colocar el queso en moldes plásticos de 1 kg de capacidad y enmallar.
- Prensado durante 30 minutos mediante el uso de bloques de madera.
- Inducción en salmuera a 11° Be y temperatura de 8 ° C, durante 1 hora.
- Refrigeración a 4 - 5°C durante 10 horas
- Comercialización
2. Análisis bromatológico del queso
Para la determinación del contenido de nutrientes de los quesos obtenidos, se
tomaron muestras de 200 g de las diferentes unidades experimentales y fueron
enviadas al Laboratorio de Bromatología de Facultad de Nutrición y Salud
Publica, y en base a los resultados reportados realizar el correspondiente
análisis estadístico e interpretación de los resultados.
3. Valoración Organoléptica
Las propiedades organolépticas de los quesos son múltiples y típicas para cada
uno de ellos, sin embargo para la presente investigación se utilizó el sistema de
evaluación que se reporta en el cuadro 11. En la valoración organoléptica se
formó un equipo de 4 personas que trabajan en la empresa, los mismos que
fueron:
Ing. Marco Proaño Gerente propietario de la empresa
Ing. Fernando Buenaño Técnico de la planta de lácteos
Egdo. Marcos López Jefe de la sección quesería
Sr. Abraham Robayo Trabajador de la sección quesería
A cada uno de ellos, se les entregó el correspondiente formulario para evaluar
cada uno de los ensayos, una vez obtenido cada uno de los valores se
procedió a la tabulación y procesamiento respectivo.
Cuadro 11. PRINCIPIOS DE VALORACIÓN PARA EL EXAMEN
ORGANOLÉPTICO
Carácter Puntaje máximo
Apariencia interna 4 puntos
Apariencia externa 5 puntos
Consistencia 3 puntos
Olor 2 puntos
Sabor 6 puntos
Total 20 puntos
Fuente: Witting E. (1981)
4. Programa Sanitario
Cada vez que se elabora el producto se realiza la limpieza y desinfección de
instalaciones, materiales y equipos, con suficiente agua, detergentes
especializados y vapor, asegurando un ambiente de asepsia y evitando que
agentes patógenos contaminen el alimento. El programa de limpieza y
desinfección que se aplica en la empresa Lácteos de Marco’s es con el equipo
de baja presión de proyección de agua y vapor.
Procedimiento:
- Revisión de llaves y tuberías en la tina doble fondo antes de iniciar las
tareas higienizantes.
- Protección de cuadros eléctricos con bolsas impermeables.
- Orden de la sala: retirada de mallas, moldes, tacos de madera, etc.
Enjuague inicial con agua potable para eliminar la suciedad más gruesa:
- Frecuencia: diaria
- Temperatura: 15 ºC
- Presión: 15 – 20 atm
Aplicación del detergente, en forma líquida.
- Frecuencia: diaria
- Principio activo: alcalino clorado
- Concentración de uso: 2%
- Temperatura: 40 – 50 ºC
- Tiempo de actuación: 10 minutos
Enjuague con abundante agua potable:
- Frecuencia: diaria
- Temperatura: 40 – 50 ºC
- Presión: 15 – 20 atm
Aplicación de desinfectante por pulverización:
- Alternancia principios desinfectantes: Semanas: 1º y 3º
- Principio activo: aldehídos – amonios cuaternarios
- Concentración de uso: 1%
- Temperatura: 20 – 30 ºC
- Tiempo de actuación: mínimo 30 min
Enjuague del desinfectante:
- Frecuencia: diaria.
- Temperatura: 20 – 30 ºC.
- Presión: 20 – 30 atm.
Escurrido y secado de las superficies de contacto directo con el alimento.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. VALORACIÓN NUTRITIVA
Los parámetros evaluados de la valoración nutritiva presentaron influencia
estadística por efecto de los tipos y niveles de cloruro de calcio (cuadro 12),
pero no por efecto de la interacción entre los factores considerados, a
excepción del contenido proteico, por lo que los resultados que a continuación
se analizan se expresan en función de los factores independientes.
1. Contenido de humedad
Las medias del contenido de humedad en el queso fresco pasteurizado por
efecto de los tipos de cloruro de calcio utilizados presentaron diferencias
significativas (P<0.05), registrándose que con el empleo del cloruro de calcio
en líquido existe un mayor retención de humedad en el queso que cuando se
utilizó este producto en polvo, por cuanto los valores determinados fueron de
58.65 y 57.68 %, en tanto que por efecto de los niveles utilizados, las
diferencias encontradas fueron altamente significativas (P<0.01), por cuanto en
los quesos obtenidos con el tratamiento control (0.00 %), presentaron los
mayores contenidos de humedad (60.63 %), mismo que se reduce a medida
que se incrementa la cantidad de cloruro de calcio utilizado, pues los valores
determinados fueron de 59.12, 57.28 y 55.64 % de humedad cuando se empleó
los niveles 0.015, 0.025 y 0.035 %, respectivamente, por lo que mediante el
análisis de la regresión por efecto de los niveles empleados, presentó una ten-
dencia lineal altamente significativa que se reporta en el gráfico 2, de donde se
desprende que a mayor cantidad de cloruro de calcio la cuajada desprenderá
mayor cantidad de humedad, registrándose por lo contrario un incremento en el
contenido de materia seca.
Las respuestas determinadas concuerdan con lo que se indica en la Revista
Vida (2003), en la composición del queso varía de acuerdo al tipo y a los
procedimientos de elaboración, pero se encuentran dentro de lo recomendado
por el INEN (1996) en su Norma INEN 1528, donde se señala que el queso
fresco debe contener un máximo de 65 %, de igual manera guarda relación con
los valores que establecen Dubach J. (1988), Madrid V. (1999) y la FAO (2000),
quienes indican que el queso fresco debe presentar una humedad entre 50 a
60 %, rangos que se enmarcan los resultados obtenidos.
2. Contenido de materia seca
Para el contenido de materia seca por efecto del tipo de cloruro de calcio se
registraron diferencias significativas (P<0.05) entre las medias determinadas,
ya que los contenidos encontrados en los quesos fueron de 42.32 y 41.35 %, lo
que denota que al incorporar el cloruro de calcio en polvo, se incrementa la
materia seca en los quesos, no así con cloruro de calcio líquido que propicio un
menor contenido; respecto a los niveles empleados, las diferencias estadísticas
encontradas entre las medias fueron altamente significativas (P<0.01),
determinándose que a medida que se incrementa el nivel de cloruro de calcio
en la elaboración de los quesos frescos pasteurizados, el contenido de materia
seca de igual manera se incrementa, por lo que el análisis de la regresión
estableció una tendencia lineal positiva altamente significativa (gráfico 3), ya
que los valores encontrados fueron de 39.37 % del grupo control (0.00 %), que
se incrementaron a 40.37 % con el nivel 0.015%, 42.72 % con el nivel 0.025 y a
44.36 % de materia seca con el nivel 0.035 % de cloruro de calcio,
comportamiento que puede deberse a lo que señala Hansen (2001), en que la
falta de calcio disponible para la coagulación da lugar a grandes pérdidas de
caseína y grasa, además de una sinéresis inadecuada durante el proceso,
razón por lo cual se aduce que a mayor cantidad de cloruro de calcio mayor
será el contenido de materia seca del queso, aunque también es necesario
tener presente que la adición de una cantidad excesiva de cloruro de calcio
puede dar origen a un coágulo tan duro que dificulte el corte (Hansen, 2001).
3. Contenido de proteína
Las medias del contenido de proteína de los quesos frescos pasteurizados
presentaron diferencias estadísticas (P<0.05) por efecto de la interacción entre
tipo y niveles de cloruro de calcio utilizados (cuadro 13), pues las medias
registraron variaciones sustanciales, ya que los quesos obtenidos con los
grupos control (0.00%), presentaron un aporte proteico de 19.83 %, en tanto
que cuando se utilizó los niveles 0.035 % tanto del cloruro de calcio en polvo
como líquido se registró los mayores contenidos de proteína en el queso, con
valores de 24.13 y 24.02, respectivamente, que estadísticamente son similares
a la respuesta obtenida con la utilización del 0.025 % de cloruro de calcio en
polvo, lo que pone de manifiesto lo que indica Luquet F. (1993), en que la adi-
ción de cloruro de calcio en la leche produce una menor perdida de caseína de
la cuajada mejora y acorta la coagulación posterior, así como se ratifica lo
reportado por Hansen (2001), quienes indican que la falta de calcio disponible
para la coagulación da lugar a grandes pérdidas de caseína y grasa, por tanto
se considera necesario adicionar el cloruro de calcio en la elaboración del
queso fresco, para retener las proteínas que generalmente se pierden al
momento del desuerado.
Comparando los resultados obtenidos con los reportes de Dubach J. (1988) y la
FAO (2000), que indican que el queso fresco debe contener el 21 % de
proteína, así como con lo señalado en la Revista Vida (2003), que indica que la
composición de los quesos varía de acuerdo al tipo y a los procedimientos de
elaboración, pero fundamentalmente es rico en proteínas, ya que los quesos de
pasta blanda contienen un 22%; los valores encontrados guardan relación, por
cuanto se registraron valores superiores (24.13 %) y ligeramente inferiores
(19.83 %), que los indicados por estos investigadores, pero que se considera a
este producto nutritivamente proteico.
4. Contenido de grasa
El contenido graso de los quesos no presentó efecto estadístico en las medias
determinadas (P>0.5) por efecto del tipo de cloruro de calcio utilizado, ya que
los valores encontrados fueron de 15.87 y 15.97 % cuando se utilizó el cloruro
de calcio en polvo y líquido respectivamente (cuadro 12); en tanto que por
efecto de los niveles empleados, las diferencias estadísticas encontradas entre
los valores medios fueron altamente significativas (P<0.01), observándose en
los quesos que al utilizar en su formulación la inclusión del nivel 0.035 % de
cloruro de calcio, lo quesos presentaron mayor contenido de grasa (16.15 %),
que cuando se empleó el nivel 0.015 %, que registró el menor valor (15.57 %),
en tanto que los quesos elaborados con el nivel 0.025 % y los del grupo control
(0.00 %), presentaron valores entre los mencionados (15.95 y 16.00 %), por lo
que comparten los dos rangos de significancia establecidos, ya que por otra
parte, mediante el análisis de la regresión, se determino una tendencia cúbica
altamente significativa, que se reporta en el gráfico 4, de donde se desprenden
que el contenido de grasa del queso fresco obtenido sin la adición de cloruro de
calcio se reduce cuando se emplea hasta el nivel 0.015 %, pero que con
niveles superiores hasta el 0.025 %, la retención de grasa se incrementa,
tendiendo a estabilizarse con niveles superiores hasta el 0.035 %, lo que puede
deberse a lo que señala Hansen (2001), en que la falta de calcio disponible
para la coagulación da lugar a grandes pérdidas de caseína y grasa, lo que se
puede controlar con la adición de cloruro de calcio.
De acuerdo a la clasificación que señala el INEN (1996), en su Norma INEN
1528, el queso fresco obtenido con la adición de cloruro de calcio, pertenece al
grupo de quesos pobres en grasa, por cuanto el rango del contenido graso para
esta categorización es de superior al 10 % a un máximo del 25 %,
considerándose además que las cantidades de grasa encontradas son
inferiores respecto a los valores indicados por Dubach J. (1988) y la FAO
(2000), quienes indican que el queso fresco debe presentar un contenido graso
de 24 %, diferencias que se deben a que en el presente trabajo la leche se -
estabilizó a un contenido del 3 %, mientras que los investigadores citados,
pudieron obtener esos valores en leche entera, con contenidos grasos
superiores al 3.5 %.
5. Contendido de cenizas
Para el contenido de cenizas las medias determinadas en los quesos por efecto
de los tipos de cloruro de calcio utilizados no fueron significativas,
encontrándose que el queso presenta un aporte de 2.77 y 2.72 % de cenizas,
con la adición de cloruro en polvo y líquido respectivamente (cuadro 12), en
tanto que por efecto de los niveles empleados las diferencias encontradas
fueron significativas (P<0.05), estableciéndose que a medida que se
incrementa la cantidad de cloruro de calcio en la elaboración del queso, el
contenido de cenizas también se incrementan, por cuanto de un contenido de
2.50 % de cenizas de los quesos del grupo control, se eleva a 2.68 % con el
empleo del nivel 0.015 %, a 2.82 % con el nivel 0.025 % y a 2.97 % con el nivel
0.035 %, por lo que el análisis de la regresión estableció una tendencia lineal
altamente significativa que se reporta en el gráfico 5, y que puede deberse a lo
que señala Luquet F. (1993), en que la adición de cloruro de calcio en la leche
produce una concentración de iones calcio, elevando por consiguiente el
contenido de cenizas en el queso, ya que los valores encontrados son
ligeramente superiores con respecto a los reportes de Dubach J. (1988) y la
FAO (2000), quienes indican que el queso fresco debe presentar un contenido
de cenizas o minerales del 2.0 %.
B. VALORACIÓN PRODUCTIVA
1. Rendimiento
Las medias determinadas en el rendimiento porcentual de queso por efecto de
de los tipos de cloruro de calcio utilizados registraron diferencias estadísticas
(P<0.05), alcanzándose un mayor un rendimiento (15.69 %) con la utilización
de cloruro de calcio en polvo que en líquido (15.19 %), en tanto que por efecto
de los niveles las diferencias estadística fueron altamente significativas
(P<0.01), ya que se observó que el rendimiento de leche queso del grupo
control fue del 14.15 %, elevándose paulatinamente hasta alcanzar el 16.61 %
cuando se utilizó el nivel 0.035 % de cloruro de calcio (cuadro 12), por lo que el
análisis de la regresión determinó una tendencia lineal altamente significativa
(gráfico 6), que determina que a medida que se incrementa el nivel de cloruro
de calcio en la elaboración de los quesos frescos, se incrementa el rendimiento
leche queso, es decir se obtiene una mayor cantidad de queso por unidad de
leche empleada, aunque los valores encontradas son inferiores a los
determinados por Cantuña G. (2002), quien obtuvo rendimientos porcentual de
leche queso de hasta 20.75 % con la adición del 0.045 % de estabilizante en su
formulación, siendo los estabilizantes la diferencia entre los estudios, por
cuanto este tienen un alto poder de gelificación, siendo excelentes captadores
y retenedores de humedad, lo que permite retener el agua natural de los
productos elaborados.
Para Revilla A. (1996), el control técnico de los factores relacionados al rendi-
miento y a la reducción de pérdidas, contribuye para garantizar la
competitividad del producto en el mercado, ya que el rendimiento de la
fabricación puede ser controlado con más facilidad desde que se conocen
algunos parámetros básicos como la calidad de la leche y de los ingredientes
utilizados, lo que permitirá la maximización del rendimiento del proceso,
también es necesario tomar en cuenta que en la práctica la expresión del
rendimiento casi siempre se realiza de manera empírica e inexacta y no
demuestra, por lo tanto, la situación real de la elaboración del queso.
2. Conversión leche/queso
Con el empleo del cloruro de calcio en polvo se requirió menor cantidad de
leche por kg de queso producido (6.41) que cuando se utilizó el cloruro de
calcio líquido (6.61), valores que presentan diferencias significativas (P<0.05),
ya que existe una diferencia entre los dos tratamientos por kg de queso de 0.20
litros de leche, que es representativamente alta, ya que en las empresas
medianas se procesa y obtienen alrededor de 100 kg de queso fresco, por lo
que en base a la diferencia anotada, se conseguiría un ahorro de
aproximadamente 200 litros leche.
Con relación a la cantidad de leche requerida para obtener un kg de queso, de
acuerdo al factor niveles de cloruro de calcio empleados, las cantidades
establecidas determinaron diferencias estadísticas altas (P<0.01),
encontrándose que por cada kg de queso en el grupo control, se requirió de
7.07 litros de leche, cantidad que se fue reduciendo conforme se incrementó el
nivel de cloruro de calcio (cuadro 12), existiendo una diferencia de hasta 1.04
litros de leche/kg de queso, por cuanto con el nivel 0.035 % de cloruro de
calcio, fue necesario únicamente 6.03 litros de leche para obtener el mismo kg
de queso, por lo que el análisis de la regresión estableció una tendencia lineal
altamente significativa, que determina que a mayor nivel de cloruro de calcio
menor será la cantidad de leche que se requiera por kg de queso (gráfico 7).
Los valores de conversión litros de leche por kg de queso obtenido guardan
diferencias notorias con el estudio realizado por Becerra F. (2003), quien
estableció una conversión de 5.59, pero con la diferencia de que estos quesos
presentaron un contenido de humedad de 67.39 %, lo que reduce la cantidad
de leche requerida, respecto al presente estudio, que en el mayor de los casos
presentó un contenido de humedad del 60.63 %.
La conversión litros de leche por libra de queso producido guarda la misma
relación que la analizada por kg de queso, pero vale la pena establecer estas
diferencias, por cuanto, en el mercado local se comercializa en libras, es así
que al obtener una libra de queso con la utilización de cloruro de calcio en
polvo se requirió de 2.91 litros de leche, elevándose a 3.00 litros cuando se
utilizó el cloruro de calcio en líquido, diferencias que son significativas (p<0.05),
en tanto por efecto de los niveles empleados, las diferencias entre la medias
fueron altamente significativas (p<0.01), ya que con el tratamiento control (0.00
%) se requirió de 3.21 litros de leche, para reducirse paulatinamente conforme
se incrementó los niveles de cloruro de calcio, hasta requerir de 2.73 litros de
leche por libra de queso cuando se empleó el nivel 0.035%.
C. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
1. Aspecto interno
En la apariencia interna, que se toma en cuenta su color y caracteres de
textura (Barcina A., 1994), las valoraciones asignadas por efecto de los tipos de
cloruro de calcio utilizados (líquido y en polvo) no fueron diferentes
estadísticamente, ya que alcanzaron puntuaciones de 3.53 y 3.55 puntos sobre
4 de referencia (cuadro 14), mientras que por efecto de los niveles empleados
las medias fueron diferentes estadísticamente (P<0.01), estableciéndose las
mayores puntuaciones en los quesos elaborados con los niveles 0.025 y 0.035
% de cloruro de calcio (3.78 y 3.73 puntos sobre 4, respectivamente), ya que se
pudo comprobar que no presentaban agujeros, tenían un color blanco
amarillento uniforme, en cambio que los quesos del grupo control (0.00 %)
recibieron una puntuación de 3.27 sobre 4 puntos, debido a que al momento
del corte con cuchillo se notaba la presencia de gránulos y por ende la
presencia de pequeños agujeros, debido a la presencia de agua, que se fue
liberando conforme se realizaban los cortes para su evaluación, de ahí que se
considere que la adición de cloruro de calcio según Revilla A. (1996), favorece
la retención de la caseína, liberándose mayor contenido de agua que conforma
el suero, evitándose de esta manera la disgregación de la pasta al momento
del corte, ya que mediante el análisis de la regresión se determinó una
tendencia lineal altamente significa que se reporta en el gráfico 8, donde se
aprecia que a medida que se incrementa los niveles de cloruro de calcio, la
valoración del aspecto interno se mejora.
2. Aspecto externo
En la valoración del aspecto externo del queso en que se toma en cuenta la
forma, dimensiones, peso, apariencia de la superficie (liza, rugosa, cerrada,
abierta, untuosa, firme) y el color (Aenor D., 1992), se estableció que por efecto
de los tipos de cloruro de calcio empleados (en líquido y en polvo) no se
registraron diferencias estadísticas (P<0.05), pues recibieron puntuaciones de
3.96 y 3.97 puntos sobre 5 de referencia, respectivamente (cuadro 14),
mientras que por efecto de los niveles empleados, las diferencias estadísticas
encontradas fueron altamente significativas, pues se determinó que a medida
que se incrementa los niveles de cloruro de calcio la apariencia externa se
mejora, lo que es corroborado mediante el análisis de la regresión que
determinó una tendencia lineal altamente significativa (gráfico 9), por cuanto
las calificaciones que recibieron fueron de 3.33 puntos los quesos del grupo
control (0.00 %), elevándose a 3.69 puntos con el nivel 0.015 %, 4.25 puntos
con el 0.025 % y 4.59 puntos con el nivel 0.035 %, puntuaciones que se
debieron que a que los quesos del primer grupo evaluado (control), presentaron
un aspecto blando, una considerable proporción de agujeros, y superficie
rugosa, en cambio los quesos elaborados con el nivel 0.035 %, presentaron
una superficie firme, compacta, de color uniforme.
3. Consistencia
Siendo la consistencia el conjunto de características que informan del estado de
la superficie de la textura del queso, si hay o no elementos de ruptura en la -
presentación del corte, ojos, aberturas y grietas, también se toma en cuenta la
distribución regular o irregular en la pasta (Aenor D., 1992), las medias de los
tratamientos determinaron que con la utilización del cloruro de calcio en polvo
presentó una mayor puntuación (2.45 sobre 3 de referencia), que cuando se
utilizó en líquido (2.39 puntos), diferencias que son significativas (P<0.05), en
tanto que por efecto de los niveles empleados, las diferencias fueron altamente
significativas (P<0.01), registrándose al igual que en los parámetros anteriores,
mediante el análisis de la regresión una tendencia lineal altamente significativa
(gráfico 10), que determina que a medida que se incrementa los niveles de
cloruro de calcio la consistencia del queso se mejora, ya que presentan una
textura uniforme, compacta y con una buena apariencia, correspondiéndoles
estas características a los quesos elaborados con el 0.025 y 0.035 % de cloruro
de calcio que recibieron calificaciones de 2.52 puntos sobre 3 de referencia
(cuadro 14), mientras que la valoración más bajas (2.30 puntos) se registraron en
los quesos del grupo control (0.00 %), por presentar un aspecto grumoso,
ligeramente líquido, debido posiblemente a la falta de desuerado en el corte de la
cuajada.
4. Olor
El olor de los quesos frescos no se alteró por efecto de los tipos y niveles de
cloruro de calcio empleados, pues en todos los casos, los catadores les
asignaron una puntuación de 2 sobre 2 puntos de referencia.
5. Sabor
Las calificaciones asignadas al sabor de los quesos frescos obtenidos por el
empleo de los diferentes tipos y niveles de cloruro de calcio presentaron
diferencias estadísticas altas por efecto de su interacción (cuadro 15),
registrándose las mejores puntuación al emplearse el cloruro de calcio en polvo
en los niveles 0.025 y 0.035 %, ya que alcanzaron puntuaciones de 5.63 y 5.55
puntos sobre 6 de referencia, valores que estadísticamente son similares a los
obtenidos con el 0.035 % de cloruro de calcio líquido, cuyo queso recibió una
valoración de 5.32 puntos, en tanto que las menores puntuaciones recibieron
los quesos del grupo control (0.00 %), que recibieron una calificación de 4.23
puntos, debido a que presentaron un sabor salino, debido a que se concentra la
salmuera en el liquido contenido en el queso, así como a leche ácida, en
cambio que en los quesos que recibieron las mayores puntuaciones se percibió
la sensación de leche normal, ligeramente dulce.
6. Valoración total
En las puntuaciones totales, se encontró influencia estadística (P<0.01) por
efecto de la interacción entre tipo y niveles de cloruro de calcio,
correspondiendo las mayores puntuaciones a los quesos elaborados con 0.025
y 0.035 % de cloruro de calcio en polvo así como con el nivel 0.035 % pero en
líquido, ya que recibieron calificaciones de 18.45, 18.28 y 18.27 puntos sobre
20 (cuadro 15), que de acuerdo a la escala de Witting E. (1981), les
corresponde una valoración de Excelentes, en cambio los quesos que menores
puntuaciones alcanzaron fueron los elaborados sin la adición del cloruro de
calcio (control), con 15.12 puntos con una designación de Buenos; por lo que
se puede indicar que al emplearse el cloruro de calcio en polvo en el nivel
0.025 %, presenta mejores respuestas organolépticas, como nutritivas.
D. ANÁLISIS ECONÓMICO
Mediante el análisis económico (cuadro 16), se establece que los costos de
producción se reducen a medida que se incrementa el nivel de cloruro de calcio
tanto en líquido como en polvo, presentando en el caso del empleo del cloruro
de calcio líquido costos que fueron desde 2.28 dólares por kg del tratamiento
control, y que se reduce paulatinamente a 2.20, 2.09 y 1.97 dólares/kg, con el
empleo de los niveles 0.015, 0.025 y 0.035 %, respectivamente, de igual
manera, se observó al emplear el cuajo en polvo, aunque las diferencias son
ligeramente mayores, ya que del costo de 2.28 dólares/kg del grupo control, se
reduce a 1.93 dólares, cuando se empleó el nivel 0.035 %, es decir existen
ahorros de hasta 0.35 dólares por kg de queso fresco producido, por lo que se
considera que el empleo de 0.035 % de cloruro de calcio en polvo se reduce el
costo de producción.
El análisis del beneficio/costo (cuadro 16), se determinó que la mayor
rentabilidad se consiguió al emplearse el 0.035 % de cloruro de calcio en polvo,
registrándose un beneficio/costo de 1.30, que representa una rentabilidad de
30 centavos de dólar por cada dólar invertido (30 %), que es superior en 3
puntos con respecto a la utilización del 0.035 % de cloruro de calcio en líquido,
ya que presentó un beneficio/costo de 1.27, en tanto que con los otros niveles
evaluados, las rentabilidades alcanzadas son menores, pero superan a la
rentabilidad alcanzada con la elaboración de los quesos del grupo control (0.00
%), con lo cual se obtiene una rentabilidad de apenas el 9.0 %, por tanto, se
considera que la adición del cloruro de calcio en la elaboración del queso
fresco, propicia grandes ventajas en la calidad del queso, además que permite
mejorar la rentabilidad de este tipo de empresas lácticas, ya que se lograría
rentabilidades superiores a los que se generan a través de la banca privada,
por cuanto esta actividad productiva se realiza diariamente.
V. CONCLUSIONES
En base a los resultados analizados se pueden realizar las siguientes
conclusiones:
1. De acuerdo al tipo de cloruro de calcio, las mejores respuestas se
consiguieron al emplearse en forma de polvo, ya que permite el
incremento de la materia seca (42.32 %), un mayor rendimiento
(16.69%) y de 6.41 litros de leche por kg de queso, propiciando una
mayor consistencia y sabor (características organolépticas), en cambio
que con el empleo del cloruro de calcio líquido el rendimiento fue de
15.19 % y requiriéndose de 6.61 litros de leche por kg de queso.
2. En función de los niveles empleados, se encontró grandes ventajas al
emplearse el nivel 0.035 %, pues los quesos frescos presentaron un
44.36 % de materia seca, 24.08 % de proteína, 16.15 % de grasa, con
rendimientos de 16.61 %, y una conversión litros leche por kg de queso
de 6.03.
3. En las características organolépticas los niveles 0.025 y 0.035 %,
presentaron similar comportamiento estadístico, pero numéricamente
sigue siendo superior el nivel 0.035 %, en la evaluación de la apariencia
externa, en el sabor y en la valoración total.
4. Respecto a las variables en las que se determinó influencia estadística
en la interacción, las mejores respuestas se observaron al emplearse el
0.035 % de cloruro de calcio en polvo, registrando un contenido de
proteína en los quesos de 24.13 %, así como la mayor valoración
organoléptica total (18.28/20 puntos).
5. Los menores costos de producción (1.93 dólares/kg de queso) y la
mayor rentabilidad (30 %) se alcanzó al emplearse el 0.035 % de cloruro
de calcio en polvo, que supera a los resultados obtenidos en los quesos
sin la adición de cloruro de calcio (0.00 %), ya que en el primer caso
existe un ahorro de hasta 35 centavos de dólar por kg de queso y una
rentabilidad superior de 21 %.
VI. RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, se pueden realizar las siguientes
recomendaciones:
1. Elaborar queso fresco pasteurizado de Marco´s, con la utilización del
0.035 % de cloruro de calcio en polvo, por cuanto con este tratamiento
se obtienen quesos con mayor contenido de proteína, mejor valoración
organoléptica, se reducen los costos de producción y se eleva la
rentabilidad al 30 %.
2. Replicar el presente estudio de la utilización de cloruro de calcio, pero en
la elaboración de otros tipos de quesos que pueden ser semimaduros y
maduros, por cuanto con este producto se incrementa la cantidad de
materia seca, lo que favorece la maduración de los quesos.
3. Estudiar el efecto de la utilización del cloruro de calcio como del cloruro
de sodio, para establecer los efectos que se pueden mejorar en el
procesos tecnológico de la elaboración de los quesos frescos
pasterizados, así como los hilados y madurados.
VII. BIBLIOGRAFÍA
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34. VIRTUALMEDIA. 2001. Intolerancia a la lactosa. http://www.fitness-
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36. WITTING, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodología
actual para tecnología de alimentos. Edit. Talleres gráficos
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X. ANEXOS
CONTENIDO
Página
LISTA DE CUADROS vii
LISTA DE GRÁFICOS viii
LISTA DE ANEXOS ix
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................... 3
A. INDUSTRIA LÁCTEA 3
1. Ámbito formal, plantas lecheras 3
2. Ámbito informal, queserías artesanales 4
B. LA LECHE 5
1. Definición 5
2. Composición nutritiva de la leche de vaca 7
3. Requisitos físico-químicos de la leche 9
4. Factores que alteran la calidad de a leche 12
a. Salud animal 12
b. Alojamiento de las vacas 13
c. Nutrición 13
d. Practicas de ordeño 13
e. Manejo de la leche 14
C. QUESO FRESCO 14
1. Definición 14
2. Composición 16
3. Clasificación 19
D. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO 20
1. Normalización 20
2. Pasteurización 21
3. Adición de cloruro de calcio 22
4. Proceso de coagulación 23
5. Corte la cuajada 23
6. Calentamiento de la cuajada 24
7. Desuerado 25
8. Adición de agua 25
9. Adición de sal 26
10. Moldeo y prensado 27
11. Almacenamiento 28
E. ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO 28
1. Apariencia 29
a. Apariencia exterior 30
b. Apariencia interior 30
2. Color 30
3. Consistencia 31
a. Características de superficie 31
b. Corteza 32
4. Olor 32
5. Sabor 33
F. EL RENDIMIENTO EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS 33
1. Factores que afectan el rendimiento 34
a. Composición de la leche 35
b. Composición del queso 35
c. Pérdidas en el corte 36
d. Tipo de cuajo utilizado 37
G. DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 37
1. Defectos de color 38
2. Defectos de sabor 38
3. Defectos de textura 39
4. Defectos de higiene (Bacteriológicos) 39
5. Defectos de apariencia 40
H. CLORURO DE CALCIO 40
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................... 42
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO 42
B. UNIDADES EXPERIMENTALES 42
C. MATERIALES Y EQUIPOS 42
1. En la elaboración del queso 43
2. En el laboratorio de análisis de la leche 44
D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL 44
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES 45
1. Valoración nutritiva 46
2. Valoración productiva 46
3. Valoración organoléptica 46
4. Evaluación económica 46
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBA DE SIGNIFICACIÓN 47
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 47
1. Descripción del experimento 47
2. Análisis bromatológico del queso 51
3. Valoración Organoléptica 51
4. Programa Sanitario 52
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 55
A. VALORACIÓN NUTRITIVA 55
1. Contenido de humedad 55
2. Contenido de materia seca 57
3. Contenido de proteína 59
4. Contenido de grasa 62
5. Contendido de cenizas 65
B. VALORACIÓN PRODUCTIVA 67
1. Rendimiento 67
2. Conversión leche/queso 69
C. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA 72
1. Aspecto interno 72
2. Aspecto externo 75
3. Consistencia 75
4. Olor 77
5. Sabor 79
6. Valoración total 79
D. ANÁLISIS ECONÓMICO 81
V. CONCLUSIONES ................................................................................... 84
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................... 86
VII. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 87
X. ANEXOS ................................................................................................. 93
LISTA DE CUADROS
Nº Pagina
1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES
(POR CADA 100 GRAMOS) 7
2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA LECHE DE VACA 9
3. REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE 10
4. REQUISITOS PARA LECHE ENTERA PASTEURIZADA 11
5. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO 17
6. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO 17
7. CLASIFICACIÓN DEL QUESO DE ACUERDO AL PORCENTAJE
DE HUMEDAD 20
8. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO 45
9. ESQUEMA DEL ADEVA 47
10 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
DE MARCO′S A PARTIR DE 60 LITROS DE LECHE ENTERA 48
11. PRINCIPIOS DE VALORACIÓN PARA EL EXAMEN
ORGANOLÉPTICO 52
12. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y PRODUCTIVAS DEL QUESO
FRESCO PASTEURIZADO DE MARCO´S ELABORADO CON
CLORURO DE CALCIO LÍQUIDO Y EN POLVO EN DIFERENTES
NIVELES 56
13. CONTENIDO PROTEICO DEL QUESO FRESCO PASTEURIZADO
DE MARCO´S ELABORADO CON CLORURO DE CALCIO
LIQUIDO Y EN POLVO EN DIFERENTES NIVELES 61
vii
14. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO FRESCO
PASTEURIZADO DE MARCO´S ELABORADO CON CLORURO
CALCIO LÍQUIDO Y EN POLVO EN DIFERENTES NIVELES 73
15. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL SABOR Y TOTAL DEL
QUESO FRESCO PASTEURIZADO DE MARCO´S ELABORADO
CON CLORURO DE CALCIO LIQUIDO Y EN POLVO EN
DIFERENTES NIVELES 80
16. EVALUACIÓN ECONÓMICA (DÓLARES) DE LA PRODUCCIÓN
DE QUESOS FRESCOS PASTEURIZADOS DE MARCO´S CON
LA UTILIZACIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN LÍQUIDO Y
EN POLVO EN DIFERENTES NIVELES 82
LISTA DE GRÁFICOS
Nº Pagina
1 Esquema de elaboración del queso de Marco's 49
2. Línea de regresión del contenido de humedad en el queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización de
diferentes niveles de cloruro de calcio 58
3. Línea de regresión del contenido de materia seca (%) en el queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización de diferentes
niveles de cloruro de calcio 60
4. Línea de regresión del contenido de grasa (%) en el queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización de
diferentes niveles de cloruro de calcio 64
5. Línea de regresión del contenido de cenizas (%) en el queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización de
diferentes niveles de cloruro de calcio 66
6. Línea de regresión del rendimiento (%) del queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización de diferentes
niveles de cloruro de calcio 68
7. Línea de regresión de la conversión litros de leche por kg de
quesos fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de la utilización
de diferentes niveles de cloruro de calcio 71
8. Línea de regresión de la valoración organoléptica de la apariencia
interna (sobre 4 puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por
efecto de la utilización de diferentes niveles de cloruro de calcio. 74
viii
9. Línea de regresión de la valoración organoléptica de la
apariencia externa (sobre 5 puntos) del queso fresco,
pasteurizado Marco’s por efecto de la utilización de diferentes
niveles de cloruro de calcio 76
10. Línea de regresión de la valoración organoléptica de la
consistencia (sobre 3 puntos) del queso fresco pasteurizado
Marco’s, por efecto de la utilización de diferentes niveles de
cloruro de calcio 78
LISTA DE ANEXOS
Nº
1. Resultados experimentales de la valoración nutritiva y productiva de los
quesos frescos pasteurizados de Marco´s por efecto de la utilización de
diferentes tipos de cloruro de calcio en varios niveles
2. Análisis estadísticos del contenido de humedad (%) en el queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en
polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
3. Análisis estadísticos del contenido de materia seca (%) en el queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio
(en polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
4. Análisis estadísticos del contenido de proteína (%) en el queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en
polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
5. Análisis estadísticos del contenido de grasa (%) en el queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en
polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
6. Análisis estadísticos del contenido de cenizas (%) en el queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en
polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
7. Análisis estadísticos del peso (kg) del queso fresco pasteurizado
Marco’s obtenido, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y
líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
8. Análisis estadísticos del rendimiento (%) en el queso fresco pasteurizado
Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido)
en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
ix
9. Análisis estadísticos de la conversión litros de leche/kg de queso fresco
pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en
polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
10. Análisis estadísticos del conversión litros de leche/libras del queso
fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos de cloruro de calcio
(en polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
11. Resultados experimentales de la valoración organoléptica de los quesos
frescos pasteurizados de Marco´s por efecto de la utilización de
diferentes tipos de cloruro de calcio en varios niveles
12. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica de la apariencia
interna (sobre 4 puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por
efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes
niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
13. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica de la apariencia
externa (sobre 5 puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por
efecto de dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes
niveles (0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
14. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica de la consistencia
(sobre 3 puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de
dos tipos de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes niveles
(0.000, 0.015, 0.025 y 0.035 %)
15. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica del olor (sobre 2
puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos
de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000,
0.015, 0.025 y 0.035 %)
16. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica del sabor (sobre 6
puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos
de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000,
0.015, 0.025 y 0.035 %)
17. Análisis estadísticos de la valoración organoléptica total (sobre 20
puntos) del queso fresco pasteurizado Marco’s, por efecto de dos tipos
de cloruro de calcio (en polvo y líquido) en diferentes niveles (0.000,
0.015, 0.025 y 0.035 %)
18. Calidad de leche que se procesa en la Planta de Lácteos de Marco's
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
“NIVELES DE CLORURO DE CALCIO LÍQUIDO Y EN POLVO EN
LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO DE
MARCO'S "
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS
MARCOS ANDRÉS LÓPEZ CEVALLOS
RIOBAMBA – ECUADOR
2005
