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INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA,CONVENIÊNCIA E FAST FOODANO 83 – Nº 831AGO/SET 2020
puBLiCaÇÃO OFiCiaL dE pROpRiEdadE
PÓS-PANDEMIACOMO ENFRENTAR OS DESAFIOS
DO “NOVO NORMAL”?
UM “ALÔ” DAS PADARIASPANIFICADORES COMPARTILHAM
EXPERIÊNCIAS DURANTE A COVID
FINANCIAMENTOSMESMO COM MAIS LINHAS
DISPONÍVEIS, O CRÉDITO CONTINUA DIFÍCIL
COMO SERá O AMANHã?ESPECIALISTA EM GESTÃO EXPLICA
COMO SERÁ A NOVA CARA DO CONSUMO
LOCAL BUYINGBOM PARA TODOS,
COMÉRCIO DE VIZINHANÇA GANHA
CADA VEZ MAIS ESPAÇO
FIPAN DIGITALVEM AÍ UMA
EXPERIÊNCIA DE FEIRA ÚNICA,
TOTALMENTE ONLINE
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3Ago/Set 2020 IPC 831
direção: João Ricardo Neves [[email protected]] / editor responsável: Marcus Frediani [[email protected]] MTb 13.953-SP / assistente de redação: Marta Frediani
revisão: Tadeu Sakagawa / colaborou nesta edição: Ana Azevedo / planejamento: Angela Pinheiro [[email protected]] / edição de arte: Nove Editorial
[[email protected]] / produção: Reginalda Nunes [[email protected]] / financeiro: Ademir P. Fernandes [[email protected]] /
atendimento: Adriana Richter [[email protected]], Alexandre Neves [[email protected]], Elisabete Santos [[email protected]], Fabiola Nese
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IPC é órgão oficial da Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo (AIPAN) e do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo
(SINDIPAN). Revista de publicação bimestral realizada por Auction Comercial Promotora Ltda. Os artigos publicados nesta revista são de responsabilidade de seus autores, não
refletindo necessariamente a opinião de seus editores.
editorial
TEMPOS DE REFLETIR PARA AGIR
A vida, como já diziam nossas mães e avós, é cheia de altos e baixos. Por conta disso, desde há muito tempo
nos acostumamos a alternar momentos de enfrentamen-to de desafios (muitos!) com alguns períodos de razoável tranquilidade. E assim, seguimos em frente.
Entretanto, nada na história recente do Brasil encon-tra comparativo com a situação que estamos vivendo nestes complicados tempos de COVID-19, na qual assisti-mos estupefatos a uma sucessão de fatos e impactos sem precedentes, que está fazendo com que muita gente boa acredite que, ao fim da pandemia, teremos muito mais falidos do que falecidos.
Assim, aliada à tragédia humana configurada pela triste e inestimável perda de vidas humanas, com cerca de 100 mil brasileiros sendo roubados pela doença do seio de suas famílias e de seus entes queridos, temos diante de nós outro quadro alarmante, que é o do enorme prejuí-zo causado à nossa economia e à atividade empresarial de nosso País pelo novo coronavírus, ao largo de um ciclo que (e é isso é que é pior) ainda não se fechou.
Dada a contundência dos fatos, medidas drásticas, mas absolutamente necessárias precisaram e ainda pre-cisam, infelizmente, ser tomadas. E isso me faz lembrar um episódio marcante ocorrido lá no meu Portugal, quan-do, em 1755, passado o terremoto de Lisboa, o rei Dom José perguntou ao general Pedro D’Almeida, o marquês de Alorna, o que se havia de fazer. E ele respondeu ao rei: “Sepultar os mortos, cuidar dos vivos e fechar os portos.” Essa resposta simples, franca e direta tem muito a nos
ensinar, uma vez que expõe de maneira clara o que se tem que fazer frente aos fatos inexoráveis da vida, bem como expõe a necessidade de um obrigatório tempo de recolhimento, para que possamos refletir sobre tudo o que aconteceu, a fim de planejar com tranquilidade e se-gurança os nossos próximos passos.
Dentro desse mesmo espírito, e por conta desse está-gio tão necessário de repensar seus objetivos, o SAMPA-PÃO também fez o que precisava ser feito em tempos de pandemia, ao suspender importantes eventos em 2020, como o Jantar do Panificador, tradicionalmente realizado no início do mês de julho, bem como sua participação na prova pedestre “Corrida do Trigo”, promovida em outubro para comemorar o Dia Mundial do Pão e, ainda, o Prêmio SAMPAPÃO de Jornalismo, criado para homenagear o tra-balho da Imprensa brasileira. E, agora, a fim de resguardar a saúde e integridade de todos os visitantes, expositores e parceiros, as Diretorias das entidades resolveram trans-ferir também a promoção da feira FIPAN, que aconteceria no mês de novembro, para o ano que vem, com realização marcada entre os dias 20 e 23 de julho de 2021.
Acreditamos que a atitudes como essa deve se atribuir nomes como “respeito”, “compromisso” e “responsabilida-de”. Mas vale lembrar que “resiliência” também é palavra--chave do nosso trabalho. Por conta disso, estamos lançan-do o projeto FIPAN DIGITAL, sobre o qual você vai ler (e com certeza, se animar) nas páginas desta edição da Revista IPC.
É isso: um forte abraço, e sigamos unidos em direção a tempos melhores!
Nos momentos mais difíceis de nossas vidas, tanto no âmbito pessoal quanto no empresarial, o melhor sempre é parar para planejar os próximos passos e, depois, agir com precisão.
Antero José Pereira é presidente do
SAMPAPÃO
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4 IPC 831 Ago/Set 2020
Sede: Rua Santo Amaro, 313 – Centro – São Paulo – SP – CEP 01315-001 – Fone: 11 3291-3700 – Fax: 11 3106-9867 ConSulte noSSo site: http://www.sindipan.org.br e-mailS: PreSidente: [email protected] – ViCe-PreSidente: [email protected] – Gerente exeCutiVo: [email protected] – JurídiCo CíVel: [email protected] – JurídiCo trabalhiSta: [email protected] – marketinG: [email protected] – informátiCa: [email protected] – reViSta iPC: [email protected] – SeCretaria: [email protected]
dePartamento JurídiCo
área trabalhiSta
atendimento: de segunda a sexta-feira, das 16h às 18h
Chefe de dePartamento: Marcelo Ramos de Andrade
adVoGadoS: Mirian Liviero, Cristina Valéria Salles e José Carlos Rister
dePartamento JuridiCo CíVel,
Criminal e tributário Escritório Mesquita Pereira, Marcelino, Almeida, Esteves Advogados Associados S/C
atendimento: de segunda à sexta-feira, das 9 h às 17 h.
adVoGadoS: Marco Antonio Iamnhuk e Júlio Cézar Nabas Ribeiro
hiGiene e SeGurança no trabalho:
Irineu Carlos Martins
mediCina do trabalho:
Aso-Clin – Assessoria em Saúde Ocupacional e Clínicas –
Dr. Amauri Mesquita
ConSultório odontolóGiCo:
Dr. Armênio Soares Ferreira Jr. e Dra. Angela Lullo Ferreira
aSSeSSoria de imPrenSa: Dorotéia Fragata
reGiStro de marCaS e PatenteS: Focus Marcas e Patentes –
Osvaldo Pelosi
SindiCato da indúStria de PanifiCação e
Confeitaria de São Paulo
GeStão 2015-2021
PreSidente: Antero José Pereira
1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves
2° Vice-presidente: Armênio Soares Ferreira
Diretor Administrativo: Julio César Dinis
Diretor Administrativo Adjunto: José Borges Pereira
Diretor Financeiro: José Augusto CaseiroDiretor Financeiro Adjunto:
José Ricardo de CaíresDiretor Social: Delcino Pedro dos Santos
Diretor Técnico: Luis Carlos de SouzaDiretor de Patrimônio:
José de Pinho dos SantosDiretor de Marketing: Wagner Vale Ferreira
Diretor Cultural: Sérgio Bartolo Manso
SuPlenteS da diretoria
Alfredo Carreira dos Santos
Fabio Roberto Mota
José Marcos Reis
Flávio Costa de Almeida Leite
Ernane de Cerqueira Cesar
Raul da Silva Gonçalves
Gilson Yochinobu Oshiro
Waldomiro Gomes da Rocha
Milton Guedes de Oliveira
Luis Severiano Pereira Ferreira
Rubens Casselhas In Memoriam
Eduardo José Manuel Machado
ConSelho fiSCal
Manoel Alves Rodrigues PereiraJair Marchini
Custódio dos Santos Rodrigues do Vale
SuPlenteS do ConSelho fiSCal
Antonio Portugal da SilvaJoão Diogo
José Simões Baeta
aSSoCiação doS induStriaiS de PanifiCação e Confeitaria
de São Paulo
GeStão 2015-2021
PreSidente: Antero José Pereira
1° Vice-presidente: Rui Manuel Rodrigues Gonçalves
2° Vice-presidente: Carlos Elias Gonçalves Perregil
Diretor Administrativo: Carlos Gonçalves Teixeira
Diretor Administrativo Adjunto: Valdeir Antonio de Jesus
Diretor Financeiro: Manuel de Oliveira MartinsDiretor Financeiro Adjunto:
Eduardo Augusto Bravo GamboaDiretor Social: João Lucas Dias Gonçalves
Diretor Técnico: Antonio Valter de Almeida Ribeiro
Diretor de Patrimônio: Delcino Pedro dos Santos
Diretor de Marketing: Antonio Carlos Stagliano
Diretor Cultural: Ricardo Jacob de Magalhães Correa
SuPlenteS da diretoriaFernando Paiva Castro e Azevedo
Benedito Francisco SeniseEduardo Gonçalves Martins
Renato Mendes de BritoJaime Gomes Pereira
Manuel Rodrigues GatoAndré dos Santos Teixeira
Rogério Alexandre de CamposFábio de Oliveira Moreira
Rogério ShimuraManoel José Vaz SaraivaNoé Coutinho Rodrigues
ConSelho fiSCalAntonio Rodrigues Ferreira
Pedro Paulo SobrinhoManuel Rodrigues Antunes Leal
SuPlenteS do ConSelho fiSCal Armênio Soares Ferreira
Ronaldo Amaro Macarrão Marcelo da Costa Fernandes
diretoreS nomeadoSHermínio Alonso BernardoAndreia Roldão Perestrelo
Antonio Manuel Teixeira Martins
fundação do deSenVolVimento da indúStria de PanifiCação e Confeitaria
GeStão 2017-2021
ConSelho de adminiStraçãoPreSidente: Antero José Pereira
ViCe PreSidente do ConSelho de adminiStração:
Carlos Elias Gonçalves Perregil
ConSelho adminiStratiVo –membroS efetiVoS
Armênio Soares FerreiraJosé Augusto Caseiro
Manoel Alves Rodrigues PereiraRui Manuel Rodrigues Gonçalves
Julio Cesar DinisFernando Paiva Castro e Azevedo
Rubens Casselhas In MemoriamAlfredo Carreira dos SantosDelcino Pedro dos Santos
ConSelho ConSultiVo membroS efetiVoSJosé Ricardo de Caires
João Lucas Dias GonçalvesEduardo Augusto Bravo Gamboa
Christian Mattar SaighJoão DiogoLuiz Martins
Luis Evanildo Tenório de Farias
ConSelho ConSultiVo membroS
SuPlenteS
Manuel Rodrigues Antunes LealJosé de Pinho dos SantosCarlos Gonçalves TeixeiraValdeir Antônio de Jesus
Eduardo José Manuel MachadoLuis Severiano Pereira Ferreira
Fábio Roberto Mota
ConSelho fiSCal membroS efetiVoS
André dos Santos TeixeiraManuel de Oliveira Martins
Jair Marchini
ConSelho fiSCal membroS SuPlenteS
Antonio Rodrigues FerreiraJosé Borges Pereira
Custódio dos Santos Rodrigues Vale
diretoria exeCutiVa
DIRETOR EXECUTIVORui Manuel Rodrigues Gonçalves
TESOUREIROCarlos Gonçalves Teixeira
SECRETÁRIOMarcelo da Costa Fernandes
Fundipan
idpC
inStituto do deSenVolVimentode PanifiCação e Confeitaria
GeStão 2017-2021
PreSidente da diretoria exeCutiVa: Antero José Pereira
ViCe PreSidente da diretoria exeCutiVa:Manoel Alves Rodrigues Pereira
diretor finanCeiro:Rui Manuel Rodrigues Gonçalves
SuPlente diretor finanCeiroEduardo Augusto Bravo Gamboa
diretor nomeadoMaurício Boro
SeCretárioJúlio César Dinis
ConSelho fiSCal – membroS efetiVoSAntonio Rodrigues Ferreira
Marcelo da Costa FernandesPedro Paulo Sobrinho
ConSelho fiSCal membroS SuPlenteSManuel Rodrigues Antunes Leal
Custódio dos Santos Rodrigues ValeJoão Diogo
ConSelho GeStorAlfredo Carreira dos Santos
André dos Santos TexeiraAntonio Valter de Almeida Ribeiro
Antero José PereiraArmenio Soares Ferreira
Carlos Elias Gonçalves PerregilCarlos Gonçalves Texeira
Eduardo Augusto Bravo GamboaJosé Augusto Caseiro
José Borges PereiraJosé Ricardo Augusto de Caires
Julio Cesar DinisLuis Carlos de Souza
Manoel Alves Rodrigues PereiraManuel de Oliveira Martins
Rui Manuel Rodrigues Gonçalves
5ago/Set 2020 IPC 831
sUMÁrio
07 PAINEL DE NOTíCIAS25 GESTãO28 ESCOLA IDPC31 GOURMET
seMpre na ipc...33 NUTRIçãO & SAÚDE35 jURíDICO TRIBUTáRIO37 jURíDICO TRABALHISTA39 CONExãO FIESP
40 MáqUINAS & EqUIPAMENTOS41 IPC INTERNATIONAL42 SERvIçOS
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WWW.REvISTAIPC.COM.BR
12 NEGOCIAçãO / RECUPERAçãO DE CRéDITONegociação de dívidas pode diminuir prejuízos no setor e garantir uma volta mais tranquila no pós-crise.
20 ENTREvISTA / HAROLDO MATSUMOTO | PROSPHERAEspecialista fala sobre a nova gestão para pequenas e médias empresas pós-pandemia.
18 LOCAL BUYING / APOIO AO COMéRCIO LOCALSaiba como transformar sua padaria no lugar de compras Nº 1 na preferência dos clientes do seu bairro.
10 FORNECEDORES / CONjUNTURA & TENDÊNCIASNa contramão da crise, alguns setores parceiros da panifi cação estão se “dando bem” durante a pandemia.
16 PADARIA FOODSERvICE / TENDÊNCIAS NO PÓS-PANDEMIAO “Novo Normal” estabelecerá um cenário de grandes desafi os a serem vencidos pelas padarias.
FIPAN DIGITAL / PLATAFORMA ONLINEEm outubro, vem aí a FIPaN DIGITaL: uma experiência única, totalmente online.
FINANCIAMENTOS / DINHEIRO PARA AS PADARIASMesmo com inúmeras linhas disponíveis, a possibilidade de obter empréstimos parece cada vez mais difícil.
08 14
23INTERAçãO / UM “ALÔ” DAS PADARIASExperiências que deram certo durante a pandemia e mensagens de otimismo da boca dos panifi cadores.
7Ago/Set 2020 IPC 831
painel de notícias
COMUNICADO OFICIAL SOBRE A FIPANA feira FIPAN – cuja realização em 2020 havia sido posterga-
da para o mês de novembro de 2020 –, será promovida entre
os dias 20 e 23 de julho de 2021. Motivada pelo atual cenário,
a transferência da data tem como principal objetivo resguar-
dar a saúde e integridade de todos os visitantes, expositores
e parceiros. Relevante, também, é o fato de que a pandemia
afetou profundamente os setores atendidos pelo evento,
como também os demais setores da nossa economia. “Em-
bora a situação atípica tenha nos direcionado a não realiza-
ção do evento na forma presencial, salientamos que toda
nossa equipe está trabalhando para levar ao nosso público,
expositor e visitante, conteúdo digital altamente abrangente,
sendo uma excelente ferramenta para geração de negócios,
aperfeiçoamento e criação de novas e mais amplas cone-
xões”, afirmou, em comunicado oficial, Antero José Pereira,
presidente do SAMPAPÃO, referindo-se à realização da pri-
meira edição da FIPAN DIGITAL, que acontecerá entre os dias
13 e 16 de outubro. (Leia mais sobre essa inédita plataforma da
FIPAN na internet em reportagem nesta edição da Revista IPC)
EM TELA, OS PROTOCOLOS DE REABERTURAJuntamente com outras enti-
dades do setor de alimenta-
ção – tais como o Sindicato
dos Trabalhadores em Hotéis,
Restaurantes, Bares e Simi-
lares de São Paulo (SINTHO-
RESP) e a Associação Brasi-
leira de Bares e Restaurantes
(ABRASEL) –, o SAMPAPÃO assinou o protocolo da Prefei-
tura de São Paulo para a reabertura de bares, restaurantes e
similares, realizada a partir do dia 6 de julho, e o divulgou am-
plamente no seu site. Entre os quesitos obrigatórios listados
no documento, regulou-se a necessidade de os estabeleci-
mentos submeterem todos os seus ambientes a um proces-
so intenso de higienização e desinfecção antes do retorno
às atividades. Além disso, criou-se a obrigatoriedade da re-
alização de testes para os funcionários que apresentassem
sintomas de gripe antes de voltar ao trabalho, bem como a
de todos os colaboradores fazerem aferição de temperatura
e triagem rápida diariamente após a reabertura.
Sto
ckFr
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Para comemorar o Dia do Pani-
ficador, celebrado no dia 8 de
julho, o SAMPAPÃO promoveu
uma ação muito especial, com o
objetivo de homenagear os pro-
prietários e padarias, divulgan-
do um pouco de seu dia a dia.
Por meio dela, durante todo o mês de julho, as entidades
divulgaram em seu site oficial e em todas as suas redes so-
ciais – Facebook, Instagram e grupos de WhatsApp – fotos
e informações sobre esses estabelecimentos, fornecidas
pelos seus proprietários. E, para melhorar a visibilidade da
panificadora, todas foram marcadas nas postagens, o que
permitiu acesso aos sites e páginas nas redes sociais de
cada uma delas. “Foi uma forma singela, mas muito since-
ra de homenagearmos nossos ‘Bravos Panificadores’ e de
estreitarmos ainda mais os laços de união com eles, ainda
mais nestes tempos difíceis de COVID-19, com o objetivo
de transmitir-lhes uma mensagem de força e esperança
em dias melhores, que certamente virão”, destaca Antero
José Pereira, presidente do SAMPAPÃO.
AIPESP
ENCONTROS DE NEGÓCIOS TEMPORARIAMENTE SUPENSOSEm função dos impactos e das restrições impostas pela pandemia da COVID-19, a programação dos Encontros de Negócios e Tendências da Panificação e Food Servi-ce, promovidos pela Associação da Indústria de Panifi-cação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) ao longo de diversas cidades do interior do estado de São Paulo, encontra-se temporariamente suspensa. O calendário desses eventos será reformulado e comu-nicado oportunamente aos panificadores. A entidade agradece a compreensão.
HOMENAGENS NO MÊS DO PANIFICADOR
8 IPC 831 ago/Set 2020
Fipan diGital / plataForMa online
EM OuTuBRO, VEM aÍ a FIPAN DIGITAL: uMa EXPERIÊNcIa ÚNIca, TOTALMENTE ONLINE
ad
ob
eSto
ck
9Ago/Set 2020 IPC 831
Plataforma digital inédita da FIPAN proporcionará experiências inovadoras aos internautas, num ambiente exclusivo de interação voltado à promoção de negócios e a muito networking.
ma grande novidade! Este ano, será re-
alizada a primeira edição da FIPAN DI-
GITAL, que acontecerá entre os dias 13
e 16 de outubro AO VIVO, e tudo grava-
do para ser conferido quando quiser. Vai ser uma
semana muito especial para a panificação e para
todo o setor de foodservice atendido pela feira FI-
PAN, até porque, no dia 16 do mesmo mês, é come-
morado o Dia Mundial do Pão e da Alimentação.
E a FIPAN DIGITAL chegará em um formato
muito especial, para proporcionar aos internau-
tas experiências incríveis e inovadoras, por meio
de uma sinergia com o mundo virtual nunca vista
e realizada.
Com mais de 200 ambientes para interação,
ela abrirá a possibilidade de o mercado se conec-
tar diretamente com os compradores em poten-
cial através de uma plataforma única, na qual
os expositores mostrarão seus portfólios de pro-
dutos, lançamentos e novidades, com acesso a
promoções exclusivas e muitos sorteios durante
o evento digital. Além disso, trará atrações imper-
díveis, como aulas e palestras com os melhores
chefs do Brasil e do mundo, dentro da proposta de
valorizar a educação, o treinamento e a atualiza-
ção dos profissionais do setor de alimentação.
UM ANO DE MUITO CONTEÚDO
E como todo o conteúdo disponível estará gravado,
os visitantes da FIPAN DIGITAL poderão acessá-lo
onde e quando quiserem – e de forma inteiramen-
te gratuita –, até mesmo enquanto estiverem per-
correndo os corredores e estandes durante a feira
presencial no ano que vem, deixando a experiên-
cia deles ainda melhor e mais impactante.
“Dessa forma, toda a plataforma foi constru-
ída para criar um ambiente exclusivo voltado à
promoção de negócios e a muito networking. E o
fato de ela continuar online até a FIPAN 2021, pro-
porcionará essa interação durante 12 meses inin-
terruptos”, destaca Alexandre Neves, da Seven,
agência que organiza a FIPAN para o SAMPAPÃO,
e responsável pelo projeto da FIPAN DIGITAL.
Nada disso seria possível sem a iniciativa
pioneira do SAMPAPÃO, no sentido de acreditar
no projeto e trazer ao setor uma ideia inovadora
que, com certeza, irá levar muitas empresas para
um mundo mais conectado e atual. “Em tempos
que o investimento está sendo congelado, nos-
sas entidades apostam na tecnologia e em ações
pensadas no futuro para poder investir mais
na evolução do setor e toda sua cadeia”, subli-
nha, por sua vez, Antero José Pereira, presidente
do SAMPAPÃO.
ENTãO, NãO PERCA AS
PRÓxIMAS INFORMAçõES
SOBRE ESTE GRANDE EvENTO
DIGITAL qUE A FIPAN IRá
PROPORCIONAR. FIqUEM
LIGADOS NAS REDES SOCIAIS
E SITE DA FEIRA PARA MAIS
DETALHES E ATUALIzAçõES!
@fipan.oficial
u
10 IPC 831 Ago/Set 2020
acrise ocasionada pela COVID-19
está deixando muitos ensina-
mentos para as pessoas. E, tal-
vez, o maior deles seja a cons-
tatação de que ninguém é uma ilha e pode
viver sozinho. Sem dúvida também, a ne-
cessidade da interdependência entre os in-
divíduos se espalhou pelo mundo dos negó-
cios, evidenciando de maneira nunca antes
vista a importância das parcerias para su-
portar os momentos mais duros impostos
pela pandemia, e até mesmo sobreviver a
eles, para seguir em frente.
E, nesse cenário, a interação produtiva
bem-sucedida entre fornecedores e clientes
da panificação deu e continua dando bons
exemplos de “ganha-ganha” bastante con-
sistente em termos de resultados, rumo à
manutenção e, oxalá, do fomento dos ne-
gócios de ambas as partes, até porque a
relação entre eles, além de fortalecida, já
ganhou, definitivamente, o status de um ca-
minho sem volta.
Nesse sentido, um dos segmentos de
atendimento ao setor de padarias que mais
vem crescendo nos últimos tempos é o do
delivery, em especial na modalidade ope-
racionalizada por meio de aplicativos. E a
explicação para isso é amplamente sabi-
da: com o isolamento social devido à CO-
VID-19, as cidades mudaram sua dinâmica
e, consequentemente, o modelo de consu-
mo. De acordo com uma pesquisa realizada
pelo Mobills, startup de gestão de finanças Foto
s: T
aka
sago
Na contramão da crise, alguns setores parceiros da panificação estão se “dando bem” durante a pandemia. Saiba porque, quais as lições eles aprenderam e que tendências eles apontam para o “Novo Normal”.
Fornecedores / conJUntUra & tendÊncias
CASES DE SUCESSO
pessoais, com base no perfil de 160 mil usu-
ários, o consumo por meio de aplicativos de
delivery cresceu 103% entre janeiro e junho
desde ano. E a tendência é de que ele cres-
ça ainda mais nos tempos da adaptação do
mercado ao “Novo Normal”.
Em linha com o crescimento do delivery,
outro setor que vem crescendo durante a
pandemia é o de embalagens plásticas não
reutilizáveis – tais como pratos, talheres,
copos, potes e as de isopor, usadas para
montar as marmitas –, cujo consumo mais
do que dobrou nos últimos quatro meses,
segundo os dados da Associação Brasileira
da Indústria do Plástico (Abiplast).
MARKETING DE GUERRA
Por sua vez, os fornecedores do setor de
alimentação vêm passando pela pande-
mia com efeitos que correm em direções
opostas. Segundo a Associação Brasileira
da Indústria de Alimentos (Abia), se de um
lado supermercados e hipermercados têm
registrado um crescimento médio de 20%
desde que ela começou – basicamente para
formação de estoques nos domicílios –, por
outro houve quedas superiores a 70% nas
vendas de refeições pelo foodservice, seg-
mento de negócios muito importante den-
tro do ramo de padarias. E esse percentual
só não foi maior por conta da adesão de pa-
darias, restaurantes, bares e lanchonetes ao
serviço de delivery citado aí atrás.
A seu turno, a maioria dos fornecedo-
11Ago/Set 2020 IPC 831
res de produtos alimentícios tem obtido sucesso em suas
vendas durante a pandemia por meio do reforço de suas
ações de comunicação e marketing com os panificado-
res. Uma das ferramentas mais bem utilizadas durante
o período, viabilizada pelo aumento dos investimentos
realizados em transformação digital são, por exemplo, a
distribuição via internet de conteúdos feitos por seus pro-
fissionais e chefs internos. Outra é a diversificação de ta-
manhos das embalagens de seus produtos, para adequar
a compra destes à capacidade de desembolso ao maior
número de consumidores possível.
ORGÂNICOS EM ALTA
Contudo, mesmo que esteja endividado e preocupado
com suas finanças pessoais por conta dos impactos da
COVID-19, na hora de colocar comida em casa o consumi-
dor não dá sinais de estar disposto a abrir mão da compra
de produtos que associem qualidade e segurança alimen-
tar. E muito menos do seu padrão de exigência no que diz
respeito a ingredientes e teor nutricional.
Da mesma forma, a origem dos alimentos e a respon-
sabilidade social das empresas continuam sendo ten-
dências acompanhadas e cobradas pelos consumidores.
Por conta disso, uma boa notícia do setor de alimentos
vem de um tipo específico de fornecedor, cuja importân-
cia para os negócios de padaria vem aumentando bas-
tante ao longo dos últimos tempos: os do segmento de
orgânicos, cujo crescimento foi acentuado pela crise da
COVID-19, surpreendendo muita gente. “Antes do surto
de coronavírus, nossa estimativa era a de um crescimen-
to de 10% no setor, um número conservador, mas factí-
vel. Agora acreditamos que conseguiremos até mais por
causa desse aumento na procura durante a quarentena.
E também porque uma vez que o consumidor entra no
orgânico, dificilmente ele vai sair”, afirma Clauber Cobi
Cruz, diretor do Conselho Brasileiro da Produção Orgâni-
ca e Sustentável (Organis).
CONFORTO E INDULGÊNCIA
Outro tipo de fornecedor do setor de alimentação que
está atravessando de forma relativamente saudável os
tempos de pandemia é aquele que oferece itens de in-
dulgência em seu portfólio, para espantar algum eventu-
al “baixo-astral” do consumidor na quarentena. Mais do
que isso, no caso de quem está há meses confinado em
casa, alguns tipos de produtos nessa linha – como choco-
lates, biscoitos, snacks e todos os tipos de balas e gomas
de mascar, por exemplo – chegam até a ser considerados
por ele como forma de entretenimento. E isso tem uma
explicação simples: em momentos de incertezas, as pes-
soas buscam mais “comfort food”, ou seja, alimentos que
despertam emoções positivas através do paladar.
Ainda em linha com o quesito “indulgência”, lugar de
destaque nessa lista também é ocupado pelos fornecedo-
res de ingredientes para fabricação de sobremesas, cujos
sabores também costumam ser associados pelo consu-
midor a experiências positivas e a boas sensações, como
as de nostalgia, conforto e bem-estar. Isso é o que atesta
uma recente pesquisa de hábitos e preferências de sabo-
res realizada pela Takasago, uma das cinco maiores em-
presas de aromas e fragrâncias do mundo, que revelou
comportamentos que se conectam com o novo modo de
consumo que surgiu durante a pandemia.
De saída, o estudo mostrou o avanço da tendência de
“Valorização Local”, no qual é possível perceber um con-
sumo maior de produtos com aromas associados a raí-
zes familiares, ou seja, sabores que vêm de tradições e
receitas de família. “As pessoas tendem a buscar alimen-
tos com sabores conhecidos, que tragam a sensação de
segurança, como doces e receitas regionais. Os tradicio-
nais preferidos dos brasileiros identificados na pesquisa
foram: Brigadeiro, Beijinho, Bicho de Pé, Paçoca e Mousse
de Maracujá”, explica Rafaela Bedone, gerente de Marke-
ting da Takasago, dando pistas das importantes tendên-
cias que deveremos observar no pós-COVID.
CONFORTO. Cada vez mais as pessoas buscam doces e sobremesas com sabores conhecidos, que tragam a sensação de segurança.
12 IPC 831 Ago/Set 2020
neGociaÇÃo / recUperaÇÃo de crÉdito S
tock
Free
om a previsão de um PIB em queda de
6% neste ano, estima-se que cerca de
3 mil companhias entrem em recu-
peração judicial no Brasil. Por isso, a
recuperação de crédito é um serviço que ganha
grande relevância. Segundo os três maiores ban-
cos do País, estima-se um incremento de 96,7%
nas provisões contra devedores duvidosos. E uma
c
Negociação de dívidas pode diminuir prejuízos no setor e garantir uma volta mais tranquila no pós-crise.
É PREcISO
aGIR aGORa!
NADA DE DEIXAR PARA DEPOIS. Não “romantize” a crise e proteja os seus negócios: o momento certo para agir é agora!
pesquisa recente da empresa de informações de
crédito Boa Vista Serviços, aponta o aumento de
68,6%, de abril para maio, em pedidos de recupe-
ração judicial e de 30% em falências requeridas.
Mesmo sem o quadro responsabilizar somente a
pandemia, dá para se prever a escalada de pedi-
dos de recuperação judicial com a consequente
quebradeira de empresas nos próximos meses.
13Ago/Set 2020 IPC 831
“Diante desse cenário, ‘sensibilidade’ é a pa-
lavra-chave que tem pautado os negócios de re-
cuperação de crédito. Há uma linha tênue entre
cobrar e permitir que o devedor não quebre. A
empresa devedora precisa se manter ativa, atu-
ante, faturando. Não há interesse por parte do
credor em ver seus clientes quebrarem por conta
de uma dívida. É nesse sentido que é necessário
atuar”, explica Marcio Perez de Rezende, sócio-
-diretor da Perez de Rezende Advocacia, escritório
que desenvolveu um modelo de recuperação de
crédito personalizado, denominado “Visão 360º”,
que realiza uma análise profunda e ampliada das
partes envolvidas, fazendo uma espécie de “DNA”
da empresa devedora, que permite que a cobran-
ça só comece após o mapeamento completo dela,
mitigando riscos e evitando ações judiciais que
acabariam no funil abarrotado do Judiciário, ge-
rando lentidão e aumentando o buraco da crise.
PROvIDÊNCIAS MAIS DO qUE URGENTES
No caso específico do foodservice, tipo de serviço
que hoje está integrado à realidade da maciça
maioria das padarias de São Paulo, a necessidade
da negociação das dívidas para evitar a inadim-
plência e, consequentemente, comprometer a re-
cuperação do crédito também se configura como
ponto crucial. Ainda mais considerando o aspec-
to de que embora nos últimos anos o setor tenha
conseguido driblar a crise, os pequenos e médios
comerciantes foram duramente impactados com
a disseminação do COVID-19 no País.
Tal situação se tornou ainda mais grave em
função de uma prática bastante comum entre
esses empresários, que é a de misturar suas
contas pessoais com as do próprio negócio. “E
menos dinheiro disponível em caixa dificulta a
recuperação do dono do comércio durante um
período com diminuição de receita como este
que estamos vivendo”, sublinha Leonardo Al-
meida, CEO e diretor executivo da Menu, startup
que abastece os operadores do foodservice, co-
nectando os principais distribuidores e indús-
trias do mercado.
Segundo o executivo, o mais importante ago-
ra é não “romantizar” a crise no setor, ficando só
na esperança de que tudo simplesmente vai me-
lhorar depois que ela passar, porque ela, como se
sabe, já provou que é mais do que real. Ao con-
trário, é preciso encará-la com seriedade e agir
agora. “Neste momento, a flexibilização é funda-
mental para cuidar dos negócios, e a necessida-
de de negociar é absoluta. É possível, se é que o
empreendedor ainda não fez isso, pedir a isenção
das cobranças estatais como água e luz. Também
é importante que o comerciante busque negociar
suas dívidas, procure por concessões de crédito e
principalmente renegocie seus custos fixos como
o aluguel. Ele pode pedir ao locatário para adiar
o pagamento do mês atual, por exemplo. Após
esse período, as pessoas voltarão a comprar e,
em consequência disso, o fluxo de caixa vai au-
mentar. O mercado vai voltar a faturar. Mas, além
de seguir orientações como essas, é de vital im-
portância que os empreendedores do foodservice
permaneçam informados e perfeitamente atua-
lizados com tudo que tem relação com a evolu-
ção da pandemia, a fim de se manterem firmes
no negócio e, assim, vencerem o desafio da crise”,
finaliza Almeida.
No pós-crise, as pessoas voltarão a comprar e, em
consequência disso, o fluxo de caixa vai
aumentar. O mercado vai voltar a faturar.
14 IPC 831 ago/Set 2020
FinanciaMentos / dinHeiro para as padarias
Free
pik
ão difícil quanto enfrentar a COVID-19,
tem sido conseguir um fi nanciamento
para dar algum alívio para as padarias.
E dez entre dez panifi cadores apontam
esse problema. E o problema vem na contramão
do anúncio quase diário da abertura de várias li-
nhas de crédito, deixando claro não só a confusão
que é conseguir um empréstimo tanto dos bancos
públicos quanto dos privados, bem como que as
ações propostas nesse sentido até o momento ain-
da não foram capazes de preservar as atividades
econômicas.
T
Ao mesmo tempo em que são lançadas inúmeras linhas de fi nanciamento, a possibilidade de obter uma delas parece cada vez mais difícil.
Uma das mais recentes tentativas de desburo-
cratizar o acesso ao crédito nos bancos públicos foi
a Medida Provisória 958 que dispensou a apresen-
tação de certidão de quitação de tributos federais;
a necessidade de recolhimento do Imposto Sobre
Propriedade Territorial (ITR); consulta ao Cadastro
Informativo de Créditos não Quitados do Setor Pú-
blico Federal (Cadin), entre outras obrigações, até o
dia 30 de setembro. Outra foi a publicação da MP 975,
prevendo a liberação de crédito para pequenas e mé-
dias empresas que tiveram receita de R$ 360 mil a
R$ 300 milhões em 2019, cujos detalhes sobre como
CADÊ O CRÉDITO QuE DEVIa ESTaR aQuI?!
15ago/Set 2020 IPC 831
essas linhas poderão ser acessadas ainda não estão
muito claros. E outra, ainda, foi a criação do Pro-
grama Nacional de Apoio às Microempresas e Em-
presas de Pequeno Porte (Pronampe), por meio da
Lei 13.999/20, abrindo linhas de crédito para fatura-
mentos abaixo de R$ 360 mil anuais.
Apesar da importância fundamental de que
essas linhas cheguem às empresas rapidamente
– tanto para que elas consigam manter os funcio-
nários quanto para minimizar os impactos e evitar
um fechamento ainda maior dos negócios durante
e após a crise –, esses recursos não estão chegando
à ponta, até pelo fato de que, como essas linhas dis-
ponibilizadas recentemente foram pouco utilizadas
no passado, os gerentes de bancos, muitas vezes,
desconhecem os produtos e os procedimentos para
a concessão de empréstimos.
para conceder empréstimo é a de que ela esteja livre
de restrições para ter êxito em sua solicitação. En-
tão, ter total conhecimento sobre o próprio negócio
e sobre os números é fundamental, com um registro
contábil detalhado, é a primeira dica importante.
A segunda, é pesquisar outras instituições fi nan-
ceiras, além dos grandes bancos. Então, se você já
procurou algum banco para solicitar empréstimo,
mas não deu certo, não se deixe levar pela negativa e
busque alternativas, como cooperativas de crédito e
bancos regionais, além de agências de fomento e fi n-
techs, que, atualmente, em função da COVID-19, estão
com maior nível de aprovação de empréstimos para
as empresas menores. No link https://bit.ly/334iqI0,
do site do Sebrae, você encontra uma coletânea com
mais de 170 linhas de crédito para pequenos negó-
cios que foram lançadas durante a pandemia.
Tão difícil quanto enfrentar a COVID-19, tem sido conseguir um fi nanciamento para dar algum alívio para as padarias.
UMA MãOzINHA DO SEBRAE
Atestando esse quadro de difi culdades, uma recente
pesquisa do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (Sebrae) mostra que, embora a
busca por crédito tenha crescido 86% entre os ope-
radores de pequenos negócios, apenas a diferença
deles (14%) obtiveram sucesso em seus pedidos.
Muitos ainda estão na fi la de espera, enquanto ou-
tros foram simplesmente negados. A alegação mais
comum para a negativa? Os tais “problemas infor-
macionais” bem conhecidos por boa parte dos pa-
nifi cadores que já foram pleitear empréstimos em
algum banco ou entidade fi nanceira, relacionados à
difi culdade de eles prestarem informações corretas
e de qualidade ao cedente do dinheiro.
Para ajudar os donos de pequenos negócios a dri-
blar esse perrengue, ou que não sabem bem o que
considerar como importante na hora de procurar
uma instituição fi nanceira, o Sebrae dá algumas di-
cas importantes. A primeira dela tem a ver com a or-
ganização fi nanceira da sua padaria. Normalmente,
a principal exigência feita pela maioria dos bancos
Agora, antes de buscar fi nanciamento, é bom
também que o panifi cador avalie se não há alterna-
tivas que podem suprir a sua necessidade de crédi-
to, como negociação com os fornecedores para con-
seguir mais prazo para pagamento, descontos e re-
negociações de custos fi xos. E aí vai a terceira dica:
no momento em que muitos parceiros comerciais
estão com difi culdades, uma possibilidade sempre
aberta é negociar.
Porém, se você concluir que realmente precisa
do crédito neste momento, mas ainda não se sente
seguro para procurar uma instituição fi nanceira, a
quarta e última dica é procurar o Sebrae, entida-
de que oferece a possibilidade de crédito assistido,
por meio da qual você recebe orientações, inclusi-
ve para utilizar os recursos do fi nanciamento da
melhor forma. Na Caixa Econômica, por exemplo,
uma pesquisa apontou que os empresários en-
caminhados pelo Sebrae tiveram três vezes mais
chance de obter um empréstimo no banco. Saiba
mais sobre o crédito assistido do Sebrae no link
https://bit.ly/2XlHkiX.
16 IPC 831 Ago/Set 2020
padaria FoodserVice / tendÊncias no pÓs-pandeMia Fo
tos:
Sto
ckFr
ee
COVID-19 impactou o varejo de forma signifi-
cativa e exigiu que as empresas se adaptassem
para não perderem espaço neste momento de
crise. Considerando que o mundo pós-pande-
mia não será o mesmo que existiu, como entender quais
serão os impactos futuros e as tendências do setor?
Para Patricia Cotti, diretora executiva do Instituto Bra-
sileiro de Executivos de Varejo e Mercado de Consumo
(IBEVAR), a transformação do mercado devido ao novo
coronavírus condiciona as empresas a se reinventarem e
proporcionarem uma entrega ainda mais completa aos
a
Não será uma volta e, sim, o estabelecimento de novas propostas, nos mais variados níveis, porque o “Novo Normal” estabelecerá um cenário de grandes desafios a serem vencidos pelas padarias.
a GENTE PREcISa
SE REORGaNIZaR
FOODSSERVICE. Muitas são as tendências que devem impulsionar o segmento após a pandemia.
clientes. “A evolução delas no mercado permite que se-
jam exploradas novas formas de facilitar a jornada de
compra”, infere.
Segundo ela, muitas são as tendências que devem
impulsionar o segmento após a pandemia, em razão do
confinamento e das mudanças de hábitos e/ou valores do
consumidor. E uma que deveremos observar com mais fre-
quência a partir do fim da COVID-19 será a do movimento
de “reduzir a marcha”, conhecido como “downshifting”, uma
proposta social que busca uma vida mais simples e enfa-
tiza a busca por equilíbrio entre lazer e trabalho. O grande
17Ago/Set 2020 IPC 831
fundamento dela é o “Slowlife”, que exprime a alteração do
ritmo da vida e a eliminação de tudo aquilo que pode ser
considerado como não essencial. “A nova realidade de vida
e o impacto do isolamento no modo como as pessoas se
relacionam entre elas, com ambiente e com as coisas, nos
fará repensar a maneira que vemos a nós mesmos e nos-
sos objetivos “, pondera a executiva do IBEVAR.
Outra tendência marcante para quem quiser continuar
ativo no varejo será a continuidade da interação remota.
Em razão do confinamento, as pessoas passaram a ter que
adaptar seus estilos de vida e a forma de se comunicar
com outras pessoas à distância, seja para fins pessoais e/
ou profissionais, seja nas relações comerciais, cujo cresci-
mento de coisas como o e-commerce, do delivery e do uso
das redes sociais durante a quarentena estão aí para com-
provar. “E esses comportamentos devem permanecer, pelo
menos em algumas particularidades, em razão dos apren-
dizados e benefícios percebidos”, antecipa Patricia Cotti.
RETORNO LENTO
Por tudo isso, dinâmicas de mudança no pós-COVID cer-
tamente também serão sentidas no setor de foodservice,
hoje responsável por expressiva parte do faturamento
das padarias. Mesmo com a volta ao padrão “normal” do
antes da pandemia, a maioria dos empresários do ramo
de alimentação prevê que o processo de retorno dos clien-
tes será lento.
Em que pese o fato de se referir mais especificamen-
te ao segmento de restaurantes, uma recente pesquisa da
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) dá
uma boa pista sobre o ritmo e a velocidade desse movimen-
to: 71% dos empresários de 26 estados e do Distrito Federal
avaliaram que menos da metade da clientela vai retornar
aos estabelecimentos de alimentação nos 30 primeiros dias
posteriores à instalação do “Novo Normal”. Outro dado in-
teressante estudo é aquele que mostra que, na opinião de
20% dos entrevistados, os clientes devem voltar a frequen-
tar primeiramente os locais que já costumavam ir (20%), o
que, de certa forma, favorece as padarias, porque, embora
com restrições, elas continuaram próximas a eles, funcio-
nando durante todo o período da quarentena.
Na visão de Carlos Melles, presidente do Serviço Bra-
sileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae),
levantamentos como esse ressaltam a importância de
garantir a segurança de clientes, funcionários e fornece-
dores para uma retomada segura nos estabelecimentos
de alimentação fora do lar. “Estamos diante de um novo
momento de consumo e, mais uma vez, o empreendedor
precisa se reinventar para atrair clientes para dentro de
seus negócios. Para isso, é fundamental comunicar com
transparência todas adaptações providenciadas e os cui-
dados com a segurança dos alimentos no foodservice, bem
como aquelas que se referem ao distanciamento entre
clientes e à devida higienização dos espaços”, orienta.
COMIDA DA MAMãE
Sim, o mercado do foodservice certamente vai voltar a fa-
turar no pós-pandemia. Contudo, no rol das mudanças es-
senciais para que isso aconteça, além daquelas de nature-
za operacional, ao desembarcar nesse novo cenário, sensí-
veis alterações também deverão ser sentidas – e, portanto,
levadas em consideração – pelos operadores que oferecem
serviço de restaurante em suas padarias no que diz res-
peito ao comportamento dos consumidores, porque o dis-
tanciamento social acarretado pela quarentena também
mudou a rotina e os hábitos alimentares dessas pessoas.
Acerca disso, a nutricionista Yuri Sato, coordenadora
de Nutrição da operadora de saúde Care Plus, faz uma
observação bastante interessante: “Como reflexo da
COVID-19, algumas delas passaram a optar por opções
prontas de comida, como os congelados, enquanto mui-
tas passaram a dar preferência à preparação da própria
refeição em casa, por considerá-la mais saudável, porque
sempre que você escolhe alimentos mais frescos e natu-
rais, além de eliminar os conservante, acaba usando me-
nos temperos artificiais para realçar o sabor.”
Em outras palavras, isso quer dizer que além de colo-
car em xeque o consumo dos alimentos industrializados,
esse novo comportamento também pode acabar influen-
ciando os hábitos de consumo das pessoas no que tange
à alimentação fora do lar, relegando-a, em situação mais
extrema, a um segundo plano, o que, é claro, é ruim para os
operadores do foodservice. Então, intensificar o uso da velha
fórmula de oferecer comida caseira nos bufês e restauran-
tes das padarias, tipo aquela “da mamãe” ou “da vovó” –,
principalmente no horário de almoço e, eventualmente, no
do jantar – pode ser a melhor saída para quem quer atrair
clientes, e voltar a ter casa cheia no pós-pandemia.
18 IPC 831 Ago/Set 2020
Sto
ckFr
ee
s cidades de todo o mundo têm passado por um
momento difícil, desde a comunidade de pes-
soas físicas até as empresas de todos os portes,
devido às proporções que tomou a pandemia
da COVID-19. Nesse sentido, vários movimentos para esti-
mular o comércio de vizinhança – o famoso “Local Buying”
– têm se intensificado, principalmente nestes tempos de
COVID-19, gerando a um só tempo conveniência para os
clientes e recursos para os operadores. E, é claro, a opção
pela padaria do bairro está no topo dessa lista.
E uma das mais eficientes iniciativas lançadas re-
centemente para evidenciar a importância dos negócios
locais vem do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pe-
quenas Empresas (Sebrae). Trata-se da campanha “Com-
apre do Pequeno”, que além de alertar para a importância
do isolamento social e dos cuidados com a saúde, mostra
aos consumidores que é preciso priorizar o pequeno co-
mércio na hora das compras. Isso ajuda a manter a po-
pulação perto de casa e as pequenas empresas a ficarem
mais fortes.
“Quando o consumidor compra no comércio do bairro,
ele está, na verdade, apoiando o desenvolvimento de sua
região. Isso faz com que o dinheiro circule dentro do pró-
prio bairro e ajude a estabelecer um comércio mais jus-
to, criando mais empregos e melhorando a distribuição
de renda na região, além de contribuir para a melhoria
do poder aquisitivo da população local”, explica Roberta
Aviz, analista de competitividade do Sebrae Nacional.
SUA VIZINHANÇA É SEu MaIOR PaTRIMÔNIOSaiba como transformar sua padaria no lugar de compras Nº 1 na preferência dos clientes do seu bairro.
local BUYinG / apoio ao coMÉrcio local
COMPRANDO NO BAIRRO. O comércio de vizinhança gera conveniência para os clientes e recursos para os panificadores.
Assim, para sensibilizar e incentivar os clientes a ade-
rirem à ação, a entidade criou um amplo ferramental de
apoio, composto por adesivos e cartazes com mensagens
de apoio ao pequeno negócio para serem afixados nas
padarias, e até mesmo em seus veículos de entregas e
nos carros e motos dos proprietários e funcionários. Para
acessar esses materiais, basta fazer um download no link
https://bit.ly/3ffjFXb do site do Sebrae. Lá você encontra
também um vídeo explicando os objetivos e a importân-
cia da campanha, que também pode ser colocado e exibi-
do para os clientes no sistema de TV de sua padaria.
NO INSTAGRAM
Outra iniciativa bem legal para ajudar a divulgar negó-
cios locais atingidos pela crise econômica causada pela
pandemia do novo coronavírus vem do Instagram, que há
pouco tempo lançou um sticker, uma espécie de etique-
ta interativa para o “Stories”, chamado “Apoie Pequenas
Empresas”. O funcionamento dele é bem simples: ao ser
adicionado a uma foto ou vídeo publicado na história, o
novo adesivo mostra as três últimas publicações do perfil
marcado e, ao ser tocado, permite que seguidores visitem
o perfil ou sigam a sua padaria na rede social.
O passo a passo é o seguinte: 1) Na tela inicial do Ins-
tagram, abra a câmera do “Stories” e tire uma foto, grave
um vídeo ou escolha uma imagem da sua biblioteca; 2)
Em seguida, toque sobre o botão de stickers e adicione o
item “Apoie as pequenas empresas”; 3) Digite o @ da em-
presa e selecione o perfil desejado logo acima do teclado.
Caso queira, toque sobre o adesivo para exibir ou ocultar
as últimas publicações da empresa. Você pode mover o
adesivo livremente sobre a tela. Para excluir e alterar a
empresa, arraste para a lixeira e adicione novamente o
adesivo; e 4) Você também pode incluir outros adesivos,
filtros, textos e desenhos à mão livre usando as ferramen-
tas no canto superior direito da tela. Após fazer os ajustes
desejados, toque em “Enviar para” e escolha se você quer
mandar a imagem a um amigo específico ou publicar na
sua história. Pronto: aproveite as dicas para divulgar o
perfil de sua padaria no Instagram!
ACMS_Aprovado_3007_curvas.indd 1 30/07/2020 13:57
20 IPC 831 Ago/Set 2020
Especialista fala sobre a nova gestão para pequenas e médias empresas pós-pandemia.
entreVista / Haroldo MatsUMoto | prospHera
TuDO NOVO, DE NOVO
Na GESTÃO
gestão empresarial para as Pequenas
e Médias Empresas (PMEs) não mudou
muito nos últimos 20 anos. Ao longo
de todo esse tempo, nas consultorias
em gestão, os fundamentos são os mesmos. Po-
rém, a partir de março deste ano as coisas muda-
ram repentinamente, o que transforma o ato de
fazer previsões em uma espécie de exercício de
bola de cristal.
“Fazer uma projeção precisa do que vai acon-
tecer no período do pós-quarentena para os em-
preendedores desse segmento e para as demais
empresas é muita pretensão”, explica Haroldo
Matsumoto, especialista em Gestão de Negócios e
sócio-diretor da Prosphera Educação Corporativa,
consultoria multidisciplinar com atuação entre
empresas de diversos portes e setores da economia.
Contudo, nesta entrevista, ele compartilha
com os associados do SAMPAPÃO algumas refle-
xões para ajudar no processo de retomada dos
negócios no pós-COVID. Confira!
REvISTA IPC: HAROLDO, AqUELA PERGUNTA
CUjA RESPOSTA TODO MUNDO qUER SABER:
qUANDO O COMéRCIO vAI ENTRAR NO “NOvO
NORMAL”?
Haroldo Matsumoto: Bem, a pandemia não irá
terminar em um dia específico. Não sou especia-
lista em saúde, mas pelo que tenho acompanha-
do, o coronavírus atingiu apenas parte da popula-
a
MATSUMOTO. Na retomada pós-COVID, o empreendedor deve ter a mente aberta para o novo e experimentar outras formas de gerir sua empresa.
ace
rvo
Pes
soa
l
21Ago/Set 2020 IPC 831
ção, e a imunização com efeito “rebanho”, quando
mais de 70% já tiveram contato e desenvolveram
anticorpos contra o vírus, está muito longe de
acontecer. As vacinas, infelizmente, ainda não
são viáveis. Por isso, a flexibilização e monitora-
mento do avanço da contaminação ditará as idas
e vindas da quarentena e isolamento. Assim, ora
os estabelecimentos abrem, ora podem fechar.
MAS, PELO MENOS, é POSSívEL vISLUMBRAR O
NOvO CENáRIO DE CONSUMO?
Neste momento, o medo e insegurança impe-
ram. Medo de contaminação, medo de perder a
vida ou de perder um ente querido, medo do de-
semprego ou de perder renda. Existe um colapso
total das pessoas. E isso, é claro, tem impacto no
modo como elas irão consumir produtos e servi-
ços daqui para frente. No pós-COVID, creio que
teremos um tempo de adaptação e mudanças
na rotina. Vivenciaremos uma mudança impor-
tante na forma como as pessoas irão trabalhar,
como irão à escola, como vão se alimentar, como
consumirão cultura e entretenimento... Em sín-
tese, todas as atividades devem sofrer alguma
adaptação tendo como foco seguir regras de hi-
gienização, distanciamento e a priorização das
atividades remotas.
E A RETOMADA DOS SETORES E SEGMENTO vAI
DEPENDER MUITO DA FORMA COMO ELES FORAM
IMPACTADOS PELA PANDEMIA, NãO é MESMO?
Sim. Alguns foram duramente impactados, como
as áreas de eventos, turismo, bares e restauran-
tes. Outros, como é o caso do segmento de hi-
giene e limpeza, nunca cresceram tanto, devido
ao crescimento da demanda, mesmo no meio da
pandemia.
NA SUA OPINIãO, COMO A RETOMADA SE DARá
PARA AS PEqUENAS E MéDIAS EMPRESAS? E
COMO ELAS DEvERãO ORIENTAR A GESTãO EM
FUNçãO DISSO?
Com o plano de “retomada consciente” do gover-
no do Estado de São Paulo, estamos assistindo a
continuação do monitoramento da abertura ou
de fechamento dos estabelecimentos, determina-
do pelo avanço ou diminuição da contaminação.
Diante dessas premissas, vejo que a gestão das
PMEs deve ser realizada dia após dia, com planos
de curto prazo e análise de indicadores de recei-
ta, pagamentos, produção, estocagem, custos e
equipe feitas com bastante critério. Por conta da
abertura flexível, não se pode investir muito na
produção com a certeza do escoamento dos pro-
dutos. Por outro lado, o empreendedor também
não pode ser surpreendido por uma demanda
maior e perder oportunidade de gerar receita. Por
isso, é importante que todos os controles estejam
à disposição de cada gestor para tomadas de de-
cisão imediatas.
E, ALéM DA GESTãO, EM qUE OUTRAS COISAS
AS PMES DEvERãO FOCAR SUA ATENçãO?
Deveremos trabalhar bastante nas ações de pro-
teção. Telas de acrílico, faixas pintadas no chão
indicando distanciamento, controle de entrada
de clientes nos locais, dispensers de álcool gel acio-
nado com os pés, cabines isoladas por pessoa ou
Temos bagagem para entender quais produtos e serviços precisam ser
readequados de acordo com a propensão e poder aquisitivo dos clientes. Isso faz com que
sejamos “cães farejadores” de desperdício e eliminadores
de custos para manter os preços baixos.
22 IPC 831 Ago/Set 2020
por família, atendimento em domicílio e outras
iniciativas devem ser executadas e divulgadas
para que o cliente tenha confiança para consumir
produtos e serviços da empresa.
MUITA GENTE ACREDITA EM UMA RECESSãO NO
PÓS-PANDEMIA. O qUE vOCÊ ACHA?
Não há dúvida de que entraremos em uma re-
cessão. Por isso, os produtos com apelo de preços
menores e destinados ao consumidor de baixa
renda têm potencial de consumo maior. Passa-
mos pela mesma situação em 2014 e, pela ex-
periência acumulada, sabemos qual caminho
escolher agora. Temos bagagem para entender
quais produtos e serviços precisam ser reade-
quados de acordo com a propensão e poder
aquisitivo dos clientes. Isso faz com que sejamos
“cães farejadores” de desperdício e eliminadores
de custos para manter os preços baixos. Temos
recomendado para os donos de empresas clien-
tes da Prosphera que não arrisquem investir em
novos negócios neste pós-pandemia, pois além
da demanda ser menor, há o risco de encarar
concorrentes que estão fazendo de tudo para so-
breviver e, por isso, corroem as margens que um
iniciante não tem fôlego para enfrentar.
E qUAL O RISCO DE “qUEBRADEIRA” ENTRE AS
PEqUENAS E MéDIAS EMPRESAS NESSE “PÓS”?
Infelizmente, veremos que aqueles que não tra-
balham com boas práticas de gestão não vão re-
sistir à crise. A pandemia só acelerou o proces-
so, que, mais cedo ou mais tarde, iria acontecer,
que é o fechamento de empresas conduzidas por
pessoas que deixaram de lado o planejamento, o
acompanhamento das ações, a tomada de deci-
sões baseadas em dados, enfim, que não se vale-
ram da gestão atenta do próprio negócio.
EM OUTRAS PALAvRAS, qUEM CUIDOU BEM DE
SUA EMPRESA NO PERíODO MAIS DURO DA CRI-
SE DO CORONAvíRUS vAI SE DAR MELHOR.
Sim, é claro que também existirão boas notícias
para elas. Veremos empresas que trabalham da
maneira correta se reinventando e superando
as dificuldades. O novo mundo que nos aguarda
será muito diferente de 2019 e dos outros anos.
A velocidade das mudanças já ditas há tanto
tempo nunca esteve tão evidente. Empresas que
utilizam plataformas digitais venderam mes-
mo com o isolamento social. Ao mesmo tem-
po, as videoconferências e o ensino à distância
já provaram que o ensino tradicional pode ser
substituído.
PODEMOS DIzER, ENTãO, qUE TERMOS E CON-
CEITOS COMO “PROATIvIDADE” E “REINvEN-
çãO”, ENTRE OUTROS, SERãO AS PALAvRAS-
-CHAvE DA GESTãO NA RETOMADA DAS PMES?
Sem dúvida. Quando a tempestade passar, os
indicadores começarem a favorecer a economia
e o mercado der sinal de vida, essas empresas
podem começar a acordar e retomar suas ativi-
dades aos poucos. Mas, na retomada pós-COVID,
o empreendedor deve ter a mente aberta para o
novo e experimentar outras formas de gerir sua
empresa, sob o risco de que, se ele ficar “agarrado”
à forma como a gestão era feita até poucos me-
ses atrás, isso levará sua empresa a permanecer
no passado. Em síntese, a empresa que mais bem
se beneficiará é aquela cujo gestor segue a ante-
visão feita há por Alvin Toffler: “O analfabeto do
século 21 não será aquele que não consegue ler e
escrever, mas aquele que não consegue aprender,
desaprender e reaprender.”
entreVista / Haroldo MatsUMoto | prospHera
“Temos recomendado para os donos de empresas clientes da Prosphera que não arrisquem investir em novos negócios neste pós-pandemia, pois além da demanda ser menor, há o risco de encarar concorrentes que estão fazendo de tudo para sobreviver.”
23Ago/Set 2020 IPC 831
UM “alÔ!” das padarias / padarias & coronaVírUs
E
REINVENTaNDO A ROTINA
mbora não tenha fechado as portas por
ser considerado como atividade essencial,
o setor de panificação e confeitaria teve
que rever seu modo de funcionamento
e se adaptar às novas exigências do consumidor
e das autoridades de saúde durante a quarente-
na do novo coronavírus. Ao longo desse período,
vários serviços oferecidos por elas tiveram de ser
paralisados ou adaptados. E aí, “reinvenção” foi –
e continua sendo – a palavra-chave para driblar a
crise e garantir a sobrevivência dessas casas.
Com essa proposta, padarias que atuavam com
serviços de bufê (café colonial e almoço) adapta-
ram os serviços para entregas de “marmitex” e
cestas de café colonial por meio do delivery ou en-
comendas. Já o autosserviço, modalidade na qual
o próprio cliente escolhe seu produto, teve que ser
excluído das operações de padaria, sendo substi-
tuído pelo atendimento direto dos funcionários.
Contudo, nada disso conseguiu impedir a neces-
sidade de ajustes no que diz respeito à relação de
trabalho com os funcionários, nem a inevitável
queda no faturamento das panificadoras.
“Felizmente, não foi preciso demitir ninguém.
Contudo, tivemos que contornar a situação com
reduções de salário e na jornada de trabalho,
bem como concedendo férias em períodos alter-
nados para os membros de nossa equipe”, expli-
ca Custódio dos Santos Rodrigues do Vale, dono
da Mooca Pães e Doces, padaria localizada na
Rua Serra do Jairé, 808, no bairro da Quarta Pa-
rada, famosa na vizinhança pela qualidade su-
perior de sua oferta de produtos e pelo excelente
nível de atendimento dispensado aos clientes.
“Já a questão da queda nas vendas foi muito difí-
cil nos meses de abril e maio, embora tenha me-
lhorado um pouco agora, em julho, quando con-
seguimos recuperar cerca de 80% do faturamen-
to que registramos em janeiro de 2020, mês do
ano, como se sabe, é mais fraco para os negócios,
em função das férias escolares e do rescaldo dos
gastos com o Natal”, complementa.
Panificadores contam algumas de suas experiências bem-sucedidas em tempos de COVID-19.
Red
e G
lob
o
OBRIGATÓRIO. O distanciamento entre as mesas é uma das exigências para a reabertura do foodservice nas padarias.
24 IPC 831 Ago/Set 2020
UM “alÔ!” das padarias / padarias & coronaVírUs
DELIvERY: TáBUA DE SALvAçãO
Em tempos de COVID-19, o delivery funciona
como tábua de salvação para muitos negócios
de padaria. E o crescimento desse tipo de serviço
tornou-se bastante notável nos bairros de ocu-
pação considerada “mista”, ou seja, aqueles que
mesclam o perfil de clientes tantos residenciais
(moradores) quanto comerciais (trabalho).
“Nossa padaria está instalada em uma re-
gião bem próxima à Av. Paulista, com muitos es-
critórios, bancos e escolas, na qual se localizam
também vários hotéis, centros de convenções,
cinemas, teatros e shoppings centers famosos. E,
por conta do movimento que eles proporcionam,
atendemos a um enorme público de passantes,
que meio que ‘sumiram’ durante a quarentena.
Então, a intensificação do serviço de entregas foi
a melhor solução que encontramos para suprir e
minimizar essa queda na frequência do público. E
enquanto não voltarmos à normalidade, vai con-
tinuar sendo assim”, avalia Noé Coutinho Rodri-
gues, proprietário da Madadayo Casa de Pães, da
Rua Frei Caneca, 840, casa dona de uma ampla
oferta de frios de qualidade e onde se fazem algu-
mas das melhores tapiocas de São Paulo.
CLIENTES AINDA MAIS ExIGENTES
Quem também apostou suas fichas no delivery
foi a Big Pão Express, padaria localizada na Av. Lí-
der, 1.761, na Zona Leste da capital paulista, que,
agora, no dia 14 de julho, completou 20 anos de
atividades, e famosa por suas baguetes recheadas
e forneadas no balcão, bem na frente do cliente.
“Além das entregas, serviço que até então não tí-
nhamos aqui, o que nos ajudou bastante a man-
ter as nossas vendas foi a adesão à campanha do
SAMPAPÃO ‘Na padaria tem desconto todo dia’,
por meio da qual, a cada dia da semana, oferece-
mos um produto de fabricação própria com 50%
de desconto. Nossos clientes adoraram!”, afirma
Fábio Moreira, coproprietário da Big junto com
seu pai Armindo. E, embora acredite que a reto-
mada dos negócios depois do fim da pandemia
será lenta e gradual, Fábio diz que ela será certa:
“Afinal, a padaria é sempre a última a entrar nas
crises, e a primeira a sair”, justifica, animado.
E falando em futuro, um traço marcante que
os panificadores irão identificar facilmente entre
seus clientes será o aumento dos níveis de exigên-
cia. “E isso vai acontecer com tudo que envolve o
negócio, desde a cobrança pelo estrito respeito às
condições higiênico-sanitárias, até chegar à ques-
tão dos preços praticados nas padarias. Em face
às perdas e impactos deixados pela pandemia,
os consumidores deverão passar cada vez mais a
ajustar a distribuição de seus gastos dependendo
das circunstâncias, porque para muita gente, in-
felizmente, os recursos financeiros ainda continu-
arão, pelo menos por algum tempo, comprimidos
e limitados”, analisa Sandro Pregal, panificador
que divide com seu pai Baldomiro o comando da
Padaria Ponto Quente, da Av. Água Fria, 1.520, na
Zona Norte de São Paulo, casa famosa na região
não apena por seus pães, como também pela va-
riada oferta de produtos, comidas e doces típicos
portugueses, como alheiras, baguetes recheadas
de bacalhau, pastéis-de-belém e rabanadas.
Po
nto
Qu
ente
PONTO QUENTE. Sandro e seu pai Baldomiro, prontos para o aumento dos níveis de exigência dos clientes.
25ago/Set 2020 IPC 831
ocê ainda fi xa preços, por meio de um percen-
tual sobre seus custos? Seus preços são fi xa-
dos pelo preço de seus concorrentes? O que o
preço signifi ca para você? E será que isso tem
o mesmo signifi cado para seu cliente? A resposta a todas
essas perguntas é uma só: preço é um dos mais impor-
tantes componentes do marketing, e deve estar de acordo
com a estratégia da padaria. Portanto, deve sempre ser
estabelecido como uma estratégia de abordagem do mer-
cado e para quem é dirigido, ou seja, o consumidor.
Você já deve ter ouvido observações do tipo: “As ven-
das caíram devido ao aumento de preços”; e “O cliente
reclamou que os preços estão elevados.” Diante de obser-
GestÃo / ForMaÇÃo de preÇo
V
Por Antonio Saú Rodriguez
vações como estas, surge a pergunta: o que é um preço
alto ou um preço baixo para o consumidor?
A primeira resposta, segundo os maiores especialistas
em preço, é que todo cliente tem em mente um preço de
referência. E quando o preço encontrado pelo cliente é
maior do que a referência que ele tem, a conclusão é que
o preço está alto. Exemplifi cando: suponha que você te-
nha um novo cliente que mudou há pouco para perto de
sua padaria. A padaria que ele frequentava antes vendia
o quilo do pão francês por R$ 12,00, e você o vende por R$
15,00. Sem qualquer outra avaliação, ele vai achar que o
seu preço está alto. Ficou claro, como se forma o preço de
referência na mente do cliente?
PREÇO: REFERÊNcIa PaRa O cONSuMIDOR
Construtor de imagem e edifi cador de preferência, o
preço praticado na sua padaria infl uencia bastante a saúde
fi nanceira do seu negócio.
Sto
ckFr
ee
26 IPC 831 ago/Set 2020
FORMADOR DE IMAGEM
Outro aspecto importante a ser ressaltado no julgamento
dos preços pelos clientes é o do valor da própria compra.
O critério de julgamento na compra da casa própria certa-
mente será diferente do critério para a compra de quatro
pãezinhos. No primeiro caso, pelo valor envolvido, há mui-
to mais envolvimento do cliente na avaliação da compra.
Claro que há muitos outros fatores que determinam a
decisão de comprar. O preço de referência, como já men-
cionado; a difi culdade de comparação, como no caso dos
vinhos (o custo de mudar de fornecedor para fornecedor,
e o tipo de transporte que cada um utiliza, por exemplo),
a relação do preço com a qualidade, o valor da compra em
relação à renda total etc.
O preço também forma a imagem da padaria. Quan-
do uma panifi cadora vende por um preço muito mais alto
qualquer produto que é vendido regularmente em super-
mercados – especialmente aqueles que são objetos de ofer-
ta e funcionam como chamariz –, a imagem que o cliente
formará é de que está sendo explorado e a padaria é careira.
ELASTICIDADE
Aspecto relevante na fi xação de preços é o conhecimento
de como os clientes reagem a eles. A campanha sugerida
pelo SAMPAPÃO, de conceder descontos em determinados
produtos em um dia específi co da semana, pode ser uma
excelente oportunidade para você medir a infl uência que
o preço tem junto ao seu consumidor. Em outras palavras,
por meio dessa ação estratégica, você pode medir o quanto
uma variação de preço infl uencia na quantidade vendida.
Esse medidor é chamado tecnicamente de “Elasticidade do
Preço da Oferta”, ou “Elasticidade do Preço da Demanda”.
“Elasticidade”, aliás, é um conceito importante para
todas as empresas, uma vez que mostra o impacto que a
ANTONIO SAÚ RODRIGUEZ é professor da FGV e da Faculdade Sumaré, e assessor da Presidência do SaMPaPÃO.
alteração do preço exerce sobre a quantidade demanda-
da pelos clientes como resposta a uma variação no preço
de certo bem ou serviço. Esse medidor foi concebido pelo
economista inglês Alfred Marshall (1842-1924).
E uma maneira prática e útil de dividir as elasticida-
des é em três grandes categorias: 1) Elástica; 2) Inelástica;
e 3) Elasticidade Unitária. As fórmulas no quadro acima
demonstram o cálculo e a interpretação do resultado des-
sa operação.
Ou seja, a elasticidade é o resultado da divisão da va-
riação percentual das quantidades vendidas pela varia-
ção percentual do preço.
PERCEPçãO DE vALOR
Também não podemos esquecer que o cliente vê outros
fatores que podem determinar sua preferência ou fi deli-
dade. É o que chamamos da “Percepção de Valor” que o
cliente tem da padaria e dos produtos por ela vendidos.
Como exemplo de valor, podemos citar a qualidade e
a variedade de pães e produtos de confeitaria oferecidos;
a facilidade de acesso e estacionamento; a rapidez e a
cortesia do atendimento; o serviço de entrega; e a como-
didade das instalações, entre outros fatores que o cliente
percebe como diferencial ou até como exclusividade da
panifi cadora.
Claro que o assunto preço envolve muitos outros as-
pectos, alguns não relacionados com o negócio padaria.
Mas os pontos abordados neste artigo são fundamentais,
e devem sempre ser levados em consideração na forma-
ção de preços de seu negócio.
GestÃo / estratÉGias para a crise
SE... vARIAçãO ENTãO SE DENOMINA
% DE VaRIaÇÃO Na QuaNTIDaDE% Da VaRIaÇÃO DE PREÇO
MaIOR DO QuE 1 ELÁSTIca
% DE VaRIaÇÃO Na QuaNTIDaDE% Da VaRIaÇÃO DE PREÇO
IGuaL a 1 ELÁSTIca uNITÁRIa
% DE VaRIaÇÃO Na QuaNTIDaDE% Da VaRIaÇÃO DE PREÇO
MENOR DO QuE 1 INELÁSTIca
28 IPC 831 Ago/Set 2020
Nova ação de comunicação da unidade de ensino do SAMPAPÃO aproxima ainda mais a Escola IDPC de seus mais variados públicos.
Escola IDPC acredita que a quarente-
na e o isolamento social não são des-
culpas para deixar seus alunos e os
panificadores desatualizados. Assim,
além de marcar presença constante em seu canal
Youtube, em suas páginas no Facebook e Insta-
gram e, ainda, em seu grupo no Whatsapp – bem
como pela plataforma online de Ensino à Distân-
cia (EAD), que está mantendo a regularidade das
aulas de seu Curso Técnico em Panificação, sobre
a qual falamos na última edição da Revista IPC
–, a unidade de ensino do SAMPAPÃO também
escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional
apassou a interagir com todos os seus públicos por
meio de transmissões ao vivo em suas redes so-
ciais, as famosas lives.
“A primeira delas, que realizamos no dia 11
de junho, com a participação da nutricionista e
consultora da TriNutri, Soraia Neves, já começou
a nos sinalizar que a iniciativa seria um sucesso.
E isso não só pela grande participação de pessoas
ao vivo, como também do número multiplicado
de internautas que assistiram a live depois, por
meio do aplicativo de vídeo IGTV, em nossa pá-
gina no Instagram”, comemora Monise Pinheiro,
DaNDO VIDa ÀS LIVES
NO INSTAGRAM DA ESCOLA. A coordenadora Monise (esq., em cima) e a diretora Sandra conduzindo respectivamente as lives com a consultora Eliana Santos e com o comunicador Max Pires.Fo
tos:
Inst
agr
am
/Esc
ola
IDP
c
29Ago/Set 2020 IPC 831
coordenadora técnica da Escola IDPC. “E, a partir
desse primeiro encontro virtual que promovemos,
esse contingente foi crescendo ainda mais, graças
à divulgação que fizemos em nossas outras redes
sociais e, também, do boca a boca das pessoas
que participaram das outras lives”, complementa
Sandra Bezerra, diretora da escola.
CONTEÚDO ABRANGENTE
E um dos grandes diferenciais responsáveis pelo
sucesso das lives, sem dúvida, é ampla diversidade
de assuntos abordados nas conversas virtuais rea-
lizadas todas as quintas-feiras na página do Insta-
gram da Escola IDPC, para proprietários, gerentes
e funcionários de padarias, alunos da Escola IDPC
e de outras entidades de ensino nos mais diversos
segmentos da alimentação, e, ainda, para pessoas
animadas com a possibilidade de montar seu pró-
prio negócio nos ramos da panificação, confeitaria,
restauração, pizzarias e ofertas de refeições pelo
sistema de delivery, entre muitas outras.
Assim, produção de receitas, nutrição, aten-
dimento aos clientes, Boas Práticas de Manipu-
lação e Higiene – tão importantes nestes tempos
de COVID – e, ainda, técnicas de gestão, já foram
colocados em tela. Chefs conceituadíssimos como
Rogério Shimura e Davi Leão, a consultora de
desenvolvimento de alimentos e estratégias no
segmento alimentar Eliana Santos, o criador do
método “Padeiro Vendedor” Max Pires, a nutricio-
nista e consultora estratégica Simone Collet, os
especialistas em harmonização de pães e vinhos
Eduardo Scabari e Daniel Ferreira, além de “pra-
tas da casa”, como o professor Fábio Bruno e a nu-
tricionista Vanessa Vivian, ambos da Escola IDPC,
foram alguns dos convidados para dividir seus
conhecimentos com o público na programação.
“Complementarmente, vale lembrar que além
da interação ao vivo com os participantes, o feed-
back das lives também é garantido. “Ninguém fica
sem resposta para as perguntas enviadas: anota-
mos todas as questões dos participantes – que, por
conta da restrição do tempo no Instagram even-
tualmente não puderam ser respondidas durante
a ação na rede social –, e as encaminhamos para
os entrevistados, para que o façam depois de cada
encontro virtual”, explica Monise Pinheiro. “E mui-
tas lives e novos projetos digitais da Escola IDPC
ainda vêm por aí. Estamos trabalhando muito nes-
se sentido, mas ainda é cedo para falar. Portanto,
fiquem ligados”, finaliza a coordenadora técnica
da unidade de ensino do SAMPAPÃO, fazendo mis-
tério e aguçando a curiosidade dos internautas.
Segundo pesquisa do site Business Insider,
o Instagram registrou um aumento de 70%
nas lives na plataforma ao redor do planeta
durante a cOVID-19. E a previsão, é de que
as transmissões de conteúdo ao vivo cresce-
rão cerca de 15 vezes no período entre 2018 e
2021, mostrando que, mais que uma simples
tendência, a tecnologia está em plena fase de
evolução e de consolidação cultural e social.
CRESCIMENTO ExPRESSIvO
30 IPC 831 Ago/Set 2020
escola idpc / aperFeiÇoaMento proFissional
UM EXEMPLO DE VIDA E DE PROFISSIONALISMO
Revista IPC: Caio, a Diretoria, os professores e os alu-nos da Escola IDPC dizem que você tem uma paixão gigante pela panificação. Há quanto tempo ela existe?Caio Prado: Olha, creio que desde o começo da minha
vida. Na verdade, sempre fui um cara apaixonado por
tudo que tem a ver com a alimentação. Tanto que, em
2007, comecei a fazer uma faculdade de Gastronomia, e,
no ano seguinte, por meio de um intercâmbio, fui parar
na França, para estudar no instituto do renomado chef in-
ternacional Paul Bocuse, onde vivi experiências incríveis e
aprendi muito. Voltei para o Brasil com toda essa carga de
conhecimento, e, em 2011, já com a “farinha na veia”, me
matriculei no curso de “Padeiro Master” do chef-boulan-
ger Rogério Shimura, que abriu para mim a visão de um
cenário de grandes oportunidades para o setor de pães
diferenciados, mais sofisticados e tradicionais, como os
de fermentação natural, por aqui. E isso, é claro, me in-
centivou a fazer vários outros cursos de panificação, por-
que o que eu queria era montar um negócio no ramo.
E você conseguiu fazer isso?Bem, eu tentei, mas muitas coisas aconteceram em mi-
nha vida, que foram adiando esse sonho. Em 2017, eu e
minha esposa, a Paula, já tínhamos formatado um projeto
para montar uma bakery & delicatessen, uma espécie de
boutique de pães associada a uma loja na qual se ven-
dem comidas e iguarias finas. Decidimos montá-la aqui
em Holambra, cidade do interior do estado de São Paulo,
próxima a campinas, em um local bem bacana. Porém, já
quando estávamos nos preparando para iniciar a compra
de equipamentos e tudo mais, houve um problema entre
a imobiliária e o proprietário que iria nos alugar o ponto, o
que inviabilizou a negociação. Em 2018, tive um problema
sério de saúde, que fez com que eu ficasse quase o ano
inteiro internado. Mas a gente não desistiu. Tanto que,
em 2019, voltamos com o projeto, só que, desta vez,
com a ideia de montar a loja aqui na capital paulista,
o que, infelizmente, também acabou não aconte-
cendo, por conta de divergências com nossos só-
cios no negócio. E foi aí que a Escola IDPc apareceu
em nossas vidas.
Como assim?Tanto eu quanto a Paula sentimos que precisávamos
nos aperfeiçoar mais, principalmente na parte de gestão
de negócios, para encarar o desafio de montar nossa loja.
assim, saímos em busca de uma escola que pudesse nos
proporcionar esse conhecimento de forma completa. E
foi aí, depois de uma extensa pesquisa e de várias con-
sultas que fizemos, que acabamos descobrindo o curso
Técnico em Panificação da Escola IDPc. E como a pro-
posta é de que a nossa futura bakery & delicatessen seja
um negócio de família, nada nos pareceu mais coerente
do que participarmos juntos das aulas, o que está acon-
tecendo atualmente.
Que legal! E como tem sido essa experiência para vocês?Está sendo ótima, porque a grade de disciplinas é bem
ampla e abrangente, e os professores são altamente
capacitados e dedicados. E isso mesmo em tempos de
pandemia, porque as aulas por videoconferência propor-
cionam aos alunos uma experiência de total interação,
como se a gente estivesse numa sala, assistindo uma
aula presencial, o que não acontece nos cursos tradicio-
nais de Ensino à Distância, nos quais todo o conteúdo é
gravado em vídeo.
Em outras palavras, o projeto da bakery & delicates-sen de vocês nem de longe foi engavetado?De jeito nenhum! Ele vai acontecer. Por enquanto, esta-
mos trabalhando com uma mini padaria em casa, forne-
cendo nossos pães por encomenda, em pequenas quan-
tidades, para amigos e vizinhos, por meio de pedidos
em nossa página no Instagram, a @caioprado. Por favor,
peça para os panificadores e os demais leitores da Revis-
ta IPc entrarem lá e nos darem sua opinião, OK?! Ela é
muito importante para nós!
CAIO. Vencendo todos os desafios em busca da realização de um sonho.
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rvo
Pes
soa
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Conheça um pouco da bonita história de Caio
Prado, aluno da atual turma do Curso Técnico
em Panificação da Escola IDPC, e um vencedor
nato, tanto na profissão quanto na vida.
31Ago/Set 2020 IPC 831
Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.
Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br
SucESSO GARANTIDO!Receitas novas são sempre bem-vindas na padaria. Que tal adicionar estas duas, criadas especialmente para você pela Escola IDPC, ao cardápio de seus clientes? Eles vão adorar!
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.
Informação Nutricional Porção com 50g (1 Unidade)
Valor Calórico 128kcal = 538kJ 6%Carboidratos 20g 7%Proteínas 5,7g 8%Gorduras Totais 2,6g 5%Gorduras Saturadas 0,7g 3%Gorduras Trans 0g VD**Fibra Alimentar 2,4g 10%Sódio 204mg 9%
Quantidade por porção %VD(*)
escola idpc / GoUrMet
ReNdImeNto: 11 UnIDaDes Com aPRoxImaDamente 210g CaDa.
PãO DE CERvEjA COM SALAME E AzEITONAS
RecheIo
Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)
Salame Fatiado 100 200Azeitonas Fatiadas 100 200
massa
Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)
Farinha de Trigo 100 1.000Cerveja Pilsen Gelada 58 580Fermento Natural 30 300Sal 2 20Fermento Biológico Instantâneo 1 10
Melhorador 1 10
Ingredientes: Farinha de Trigo, Cerveja Pilsen, Fermento Natural, Salame Italiano, Azeitonas Verdes, Sal e Fermento Biológico.AlérgIcos: contém DerIvADos De trIgo e cevADA, Zero lActose. contém glúten.
PRocesso de FabRIcação: 1. Pesar todos os ingredientes da formulação. 2. Na masseira, bater todos os ingredientes em velocidade 1
por 10 minutos. 3. Passar para a segunda velocidade e bater por mais 5
minutos, ou até desenvolver o ponto de véu.4. Dividir em peças com 210g cada e bolear. 5. Deixar descansar por 10 minutos. 6. Estirar um pedaço de massa no tamanho médio de 35cm x
7cm e rechear.7. Rechear com o salame e a azeitona, e enrolar em formato de
rosca espiral.
8. Colocar em assadeiras untadas.9. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.10. Assar a 220ºC no forno lastro com vapor, ou a 180ºC em
forno turbo com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
32 IPC 831 Ago/Set 2020
Receita desenvolvida pelo IDPC – Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria.
Para mais informações acesse o site: www.revistaipc.com.br
escola idpc / GoUrMet
PRocesso de FabRIcação: 1. Pesar todos os ingredientes da formulação. 2. Na masseira, bater todos os ingredientes, menos o azeite,
em velocidade 1 por 10 minutos. 3. Passar para a segunda velocidade e bater por mais 5
minutos, ou até desenvolver o ponto de véu.4. Adicionar o azeite e homogeneizar.5. Dividir em peças com 240g cada e bolear. 6. Deixar descansar por 10 minutos. 7. Abrir a massa em forma retangular e rechear.
8. Colocar em assadeiras untadas 9. Deixar fermentar até dobrar de tamanho.10. Decorar com gergelim ou trigo. 11. Cortar a “pestana” até visualizar o recheio.12. Assar a 180ºC no forno lastro com vapor por
aproximadamente 20 minutos, ou a 180ºC em forno turbo.
ReNdImeNto: 10 UnIDaDes Com aPRoxImaDamente 240g CaDa.
PãO DE vINHO RECHEADO COM qUATRO qUEIjOS
massa
Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)
Farinha de Trigo 100 1.000Vinho Tinto Seco Gelado 56 560Açúcar Refinado 4 40Azeite 4 40Sal Refinado 2 20Fermento Biológico Instantâneo 1.5 15
Melhorador 1 10
RecheIo
Ingredientes Porcent. (%) Quant. (g/ml)
Requeijão Forneável 100 300Muçarela Ralada 67 200Queijo Provolone 33 100Queijo Gorgonzola 33 100
PRODUçãO DAS RECEITAS – Equipe Técnica da Escola IDPc: coordenadora Técnica –
Monise Pinheiro; Nutricionista – Vanessa Elisandra Vivian; Técnico: Fábio Bruno. Fotos: cláudio Lira.
Informação Nutricional Porção com 50g (1 Unidade)
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.
Valor Calórico 145kcal = 609kJ 7%Carboidratos 19g 6%Proteínas 4,5g 6%Gorduras Totais 4,4g 8%Gorduras Saturadas 2,1g 10%Gorduras Trans 0g VD**Fibra Alimentar 0g 2%Sódio 262mg 11%
Quantidade por porção %VD(*)
Ingredientes: Farinha de Trigo, Vinho Tinto Seco, Requeijão Cremoso, Queijo Muçarela, Queijo Provolone, Queijo
Gorgonzola, Açúcar Refinado, Azeite, Sal Refinado, Fermento Biológico Seco e Melhorador.
AlérgIcos: contém DerIvADos De trIgo e leIte, lActose. contém glúten.
33ago/Set 2020 IPC 831
nUtriÇÃo & saÚde / MindFUl eatinG
Quando a pandemia do coronavírus passar,
um dos muitos subprodutos que ela vai dei-
xar nos clientes da sua padaria será, sem dú-
vida, uma nova forma de encarar a alimenta-
ção. A ideia principal que vai dar rumo a essa
tendência será uma atenção muito maior com o que eles
vão colocar na boca, para, assim, aproveitar uma refei-
ção de maneira mais saudável e saborosa. E a expressão
que você vai começar a ouvir cada vez mais relacionada a
esse tema será o “Mindful Eating”.
Mas calma! Esse conceito não esconde nenhum bi-
cho de sete cabeças ou mesmo uma proposta extrema-
mente revolucionária de consumo dos itens oferecidos
nos cardápios das padarias. Na verdade, ele representa
uma evolução das práticas que a maciça maioria dos pa-
nifi cadores já vêm adotando em suas casas. Em outras
palavras, nada mais é do que a atenção plena que os
clientes tendem a passar a dedicar à sua alimentação a
partir de agora.
Em síntese, o Mindful Eating permite escolhas e experi-
ências alimentares mais conscientes, o que é fundamental
para a promoção da saúde. “É possível mudar sua relação
consigo mesmo e com a sua alimentação, tornando-a mais
saudável e prazerosa”, aponta Luiza Bittencourt, instruto-
ra de Mindful Eating pelo Protocolo Eat For Life, criado nos
Estados Unidos pelo The Center for Mindful Eating (TCME).
Sto
ckFr
ee
MINDFuL EaTING: VOcÊ SaBE O QuE É?
Conheça a prática de equilíbrio com a comida que vai
começar a inspirar cada vez mais a alimentação
de seus clientes a partir de agora.
34 IPC 831 Ago/Set 2020
USANDO A RéGUA DA FOME
Contudo, os programas de Mindful Eating vão além. Par-
tindo da base de estimular o cultivo da atenção ao comer,
eles se expandem para englobar toda uma transformação
do comportamento alimentar. Assim, entre os benefícios
da prática, está a transmissão de conhecimentos que en-
sinam as pessoas a trabalhar o “comer emocional” (iden-
tificação de gatilhos emocionais e como lidar com eles,
gerenciando melhor suas emoções), a melhoria da rela-
ção delas com o corpo (com o fim das dietas restritivas e
dos alimentos proibidos, além da redução do comer com-
pulsivo), bem como o aumento da sensação de bem estar,
melhora na digestão e absorção de nutrientes, redução de
estresse e ansiedade. Ou seja, os benefícios são muitos,
tanto para saúde física quanto mental.
“Uma dica que sempre dou para as pessoas dispostas a
introduzir o Mindful Eating em suas rotinas diárias é fazer
o check-in da sua fome antes, durante e depois da refeição.
Por exemplo, não precisamos esperar para comer quando
já estamos com níveis máximos de fome, porque aí a gente
acaba comendo mais do que deve”, pondera Luiza.
Então, a ideia é criar uma espécie de “régua da fome”,
que vai de zero a dez antes da refeição. Depois, no meio
da refeição, fazer outra análise para se perguntar qual o
nível de fome em que se está naquele momento, o que
muitas vezes nos faz descobrir que já estamos saciados
na metade do prato. E, ao final, fazer novamente a refle-
xão para verificar se estamos satisfeitos
e saciados, ou se ainda estamos com
fome, além de analisar também se
exageramos no consumo dos alimen-
tos. “É um treinamento, que, na pró-
xima refeição, nos permitirá ampliar-
mos a consciência de percebermos a
nossa fome”, ensina a especialista.
COMO IDENTIFICAR UM MINDFUL EATER
Como o Mindful Eating tem tudo para ser uma
das tendências que promete “colar” e se expandir
no pós-COVID, é muito importante que os panificadores
também fiquem atentos para saber identificar os clientes
que estão aderindo a ela, a fim de melhorar a experiência
deles ao se alimentar nas padarias. E é Luiza Bittencourt
que também dá algumas dicas de como fazer isso.
“Os adeptos do novo conceito de alimentação tendem
a repousar os talheres entre as mastigações, porque isso
ajuda a reduzir um pouco o ritmo da refeição –, além de
ajudar também a digestão –, fazendo com que as pesso-
as passem a comer sem tanta pressa, sentindo melhor o
gosto dos alimentos, o que é muito prazeroso”, explica.
Segundo Luiza, outro tipo de comportamento bem
típico dos mindful eaters é “estar presente” no momento
da refeição. “Assim, pelo menos, os primeiros minutinhos
do seu contato com a comida são reservados ao ato de
simplesmente... comer! Então, para que a experiência
seja mais intensa, são coisas muito típicas deles deixar o
celular e as conversas momentaneamente de lado, para
apenas olhar para seu prato, a fim de perceber os aromas,
formatos e cores dos alimentos. E, se for possível, costu-
mam até tocar os alimentos, para sentir a comida antes
de prová-la, bem como saborear individualmente o gosto
de cada um dos itens, para só depois saboreá-los juntos”,
finaliza a instrutora.
nUtriÇÃo & saÚde / MindFUl eatinG
DÚvIDAS? Fale com a equipe de nutricionistas da Fundipan/SaMPaPÃO e das consultorias parceiras
das entidades, para esclarecê-las e encontrar as melhores soluções técnicas para a sua padaria!
Ligue para (11) 3113-0166, ou envie um e-mail para [email protected].
Sto
ckFr
ee
DICA DE LEITURA! Para saber mais sobre
o assunto, vale a leitura do livro “Mindful Eating – Comer com Atenção
Plena”, de autoria de Cynthia Antonaccio
Manoela Figueiredo, e publicado pelo
selo “Saúde” da Editora Abril.
35ago/Set 2020 IPC 831
Por Renan Clemente Gutierrez
qUEM PODE ADERIR
A Transação Excepcional será passível para os créditos
inscritos em Dívida Ativa da União em fase de execução
ou frutos de parcelamento anteriormente rescindido, no
limite de R$ 150.000.000,00, com parcelamento em prazo
de até 60 meses, observados os prazos máximos da legis-
lação de regência e por meio de descontos aos créditos
tidos como irrecuperáveis, que são aqueles constituídos
por empresas com decretação de falência ou recuperação
judicial, entre outras situações de extrema difi culdade
fi nanceira. Para adesão à Transação Excepcional Federal
Na edição anterior da Revista IPC falamos sobre a Transação Tributária permitida pela Lei nº 13.988/2020. Neste artigo, vamos tratar da Transação Excepcional permitida pela Portaria nº 14.402/20, publicada no Diário Ofi cial da União de 16/06/2020, cujo teor estabelece os parâmetros para adesão à Transação Excepcional para cobrança de débitos da Dívida Ativa da União (DAU), em virtude da pandemia causada pelo novo coronavírus.
JUrídico triBUtÁrio / portaria nº 14.402
DA TRANSAÇÃO EXCEPCIONAL DE DÉBITOS INSCRITOS NA DÍVIDA ATIVA DA UNIÃO
o contribuinte passará por uma análise, que levará em
conta a sua situação econômica e capacidade de adimplir
aos tributos inscritos. O critério será avaliado por meio de
informações econômico-fi scais, patrimoniais e cadastrais
prestadas à Administração Pública pelos próprios deve-
dores ou terceiros.
No caso das pessoas jurídicas, será avaliado o critério
de redução de rendimentos em relação ao exercício ante-
rior, detidamente sobre a soma da receita bruta total de
2020, com início no mês de março e fi m no mês anterior
REGULARIZAÇÃO. A Portaria nº 14.402 estabelece os parâmetros para adesão à Transação Excepcional para cobrança de débitos da Dívida Ativa da União em tempos de coronavírus.
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ao da adesão ao programa, em comparação ao mesmo
período do exercício financeiro anterior.
Serão avaliadas as seguintes informações: a) receita
bruta e demais informações declaradas na Escrituração
Contábil Fiscal (ECF); b) receita bruta e demais informa-
ções declaradas na Escrituração Fiscal Digital da contri-
buição para o PIS/PASEP, COFINS e Contribuição Previ-
denciária sobre a Receita Bruta (EFD-Contribuições); c)
informações declaradas na Escrituração Fiscal Digital de
Retenções e Outras Informações Fiscais (EFD-Reinf); d)
valores registrados em Notas Fiscais Eletrônicas (NF-e) de
entrada e de saída; e) informações declaradas ao Sistema
de Escrituração Digital das Obrigações Fiscais, Previden-
ciárias e Trabalhistas (eSocial); f) informações declaradas
no Programa Gerador do Documento de Arrecadação do
Simples Nacional (PGDAS) e na Declaração de Informa-
ções Socioeconômicas e Fiscais (DEFIS); g) massa salarial
declarada nas Guias de Recolhimento do Fundo de Ga-
rantia do Tempo de Serviço e Informações à Previdência
Social (GFIP); h) débitos declarados nas Declarações de
Débitos e Créditos Tributários Federais (DCTF); i) valores
de rendimentos pagos ao devedor e declarados por ter-
ceiros em Declarações de Imposto sobre a Renda Retido
na Fonte (DIRF); e j) receita corrente líquida informada à
Secretaria do Tesouro Nacional por Estados, Municípios e
pelo Distrito Federal.
No caso das pessoas físicas, a mesma sistemática será
utilizada, mas com relação ao rendimento bruto mensal
(aplica-se o mesmo critério temporal que o das pessoas
jurídicas). Serão apreciadas as informações fornecidas
pelas Declarações de Imposto de Renda, levando-se tam-
bém em conta os dependentes, nos termos do artigo 4º,
inciso II, alíneas a–c e parágrafos.
CONDIçõES DA TRANSAçãO
Para créditos de fácil recuperação, o pagamento poderá
ser realizado em até 133 (cento e trinta e três parcelas),
com redução de juros e multa. Os créditos que ultrapas-
sarem o limite máximo previsto na legislação poderão ser
objeto de proposta individual. As informações de paga-
mento dos créditos transacionados estão todas previstas
no artigo 9ª da Portaria que concede a transação excep-
cional, com informações sobre valor de entrada e de re-
dução de juros e multas.
É possível efetuar o parcelamento de débitos que es-
tão incluídos em outros parcelamentos, cuja adesão fica
condicionada à desistência do parcelamento vigente.
Outra informação importante é aquela referente ao pa-
gamento da primeira parcela, que deverá ocorrer até o
último dia útil do mês vigente ao ato da transação, sen-
do seu inadimplemento causa de indeferimento do pedi-
do. As informações para adesão à transação deverão ser
prestadas pelo contribuinte no período de 1º de julho a 29
de dezembro de 2020, ressaltando-se que informações in-
verídicas serão frutos de encaminhamento, pela Procura-
doria da Fazenda Nacional, ao Ministério Público Federal
para fins penais.
COMO ADERIR
A Transação Excepcional na cobrança da dívida ativa da
União será realizada exclusivamente por adesão à pro-
posta da Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional, por
meio do acesso ao portal “REGULARIZE”, disponível na
internet (www.regularize.pgfn.gov.br), mediante prévia
prestação de informações pelo interessado.
O contribuinte deverá prestar as informações ne-
cessárias e aderir à proposta de Transação Excepcional
formulada pela Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional
no período de 1º de julho a 29 de dezembro de 2020, in-
formando, no ato de adesão, todas as inscrições passíveis
de transação, devendo indicar aquelas que deseja incluir
no acordo. Finalizada essa indicação, a primeira parcela
mensal da entrada corresponderá a 0,334% (trezentos e
trinta e quatro centésimos por cento) do valor consoli-
dado das inscrições indicadas, que deverá ser paga até
o último dia útil do mês em que realizada a adesão. Não
havendo o pagamento da primeira parcela da entrada, a
adesão será indeferida, facultado ao contribuinte fazer
nova adesão enquanto não encerrado o prazo.
Estamos à disposição para sanar quaisquer dúvidas
ou para prestar informações adicionais sobre o teor da
Portaria que concede a transação excepcional, bem como
para esclarecimentos dos demais dispositivos desta Lei.
RENAN CLEMENTE GUTIERREZ (OaB/SP 371.140) é advogado tributarista associado da Mesquita Pereira, almeida, almeida e Esteves Sociedade de advogados, escritório responsável pelo Departamento Jurídico cível, criminal e Tributário do SaMPaPÃO.
JUrídico triBUtÁrio / portaria nº 14.402
37Ago/Set 2020 IPC 831
A pandemia mudou o contexto do trabalho no
Brasil e no mundo. O que acreditava-se ser o
futuro, foi antecipado e hoje é parte do presente de
muitas empresas. Para discutir as relações de tra-
balho a partir da pandemia da COVID-19, o Con-
selho Superior de Relações do Trabalho da FIESP
(Cort) se reuniu recentemente na sede da entida-
de, sob o comando da nova presidente do Conse-
lho, a desembargadora Maria Cristina Mattioli.
Na reunião, Mattioli apresentou um panorama
do País antes da pandemia. De acordo com ela, as
ações de continuidade da aplicação da Reforma
Trabalhista de 2017 seguiam, havia uma expecta-
tiva de crescimento econômico de 1,7% para 2,4%
e de diminuição do desemprego. As reformas
estavam em andamento e o mercado financeiro
em alta. Com a pandemia, a maior crise de saúde
desde 1918 – quando ocorreu a gripe espanho-
la –, os empregos, salários, produção industrial,
comércio e setor de serviços foram atacados. O
Ministério da Economia aponta, inclusive, que, no
1º semestre de 2020, os requerimentos de seguro-
-desemprego somaram 3,95 milhões, aumento de
14,8% ante o mesmo período de 2019.
A desembargadora também citou as medidas
que o Brasil tomou para a manutenção do empre-
go e renda da população, como a decretação do
estado de emergência, a MP n. 927 (no Senado) e
MP n. 936 (Lei 14.020/20). Segundo ela, as medi-
das foram importantes para que o Brasil tivesse
impactos negativos menores do que outros países
têm experimentado, como os Estados Unidos, que
O TRABALHO NO “NOVO NORMAL”
JUrídico traBalHista / o FUtUro do traBalHo
Pandemia do novo coronavírus eleva o desemprego, mas antecipa forma futura de trabalho.
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TRABALHO NO PÓS-PANDEMIA. Os desafios na área trabalhista serão grandes nos próximos anos. E, com muita união, você precisa começar a se mexer agora para vencê-los!
38 IPC 831 Ago/Set 2020
E quem responder com eficácia, tomando como norte palavras-chave como “aperfeiçoar”, “aprimorar e “melhorar” garantirá que sua padaria se destaque em meio aos concorrentes.
estão com desemprego elevado e desempenho in-
ferior ao Brasil.
Malgrado todos esses esforços para preservar
o trabalho, a tendência geral é que o desemprego
persistirá após a crise e a desoneração da folha de
pagamentos seria uma medida importante para
manter vagas de trabalho e acelerar a retomada
da economia. “Os desafios na área trabalhista se-
rão grandes nos próximos anos. Reformas estru-
turais serão necessárias, há a previsão de menos
emprego e mais trabalho; menos escritórios e mais
domicílio; mais trabalho e menos saúde, além dos
debates sobre regular ou não a informalidade. O
pós-pandemia chegará junto com o futuro do em-
prego”, concluiu Maria Cristina Mattioli.
mais pessoas que não reciclam conhecimentos.
Prova maior disso é que os profissionais que
pararam no tempo foram pegos de surpresa e ti-
veram de se adaptar em tempo recorde a novas
realidades, deixando mais do que claro o fato
de que o chamado “Lifelong Learning” – ou seja,
o aprendizado constante –, embora fosse uma
tendência que já existia, e que ficou ainda mais
relevante com a pandemia. Assim, no chamado
“Novo Normal”, uma boa dica é os panificadores
não hesitarem em investir no seu próprio aper-
feiçoamento profissional e no de seus colabora-
dores, participando dos cursos e treinamentos da
Escola IDPC, do SAMPAPÃO.
Simultaneamente, é muito importante tam-
JUrídico traBalHista / o FUtUro do traBalHo
LIFELONG LEARNING
Sem dúvida alguma, a pandemia de COVID-19 al-
terou quase todos os aspectos da vida pessoal e
profissional das pessoas. E, embora em menores
níveis, no pós-pandemia a tendência é que a do-
ença continue a interromper e transformar as ro-
tinas de trabalho. Nesse contexto, é fundamental
que os panificadores entendam que as mudanças
estão transformando a maneira como as pesso-
as trabalham e como os negócios são realizados.
E quem responder com eficácia, tomando como
norte palavras-chave como “aperfeiçoar”, “apri-
morar e “melhorar” garantirá que sua padaria se
destaque em meio aos concorrentes.
Nesse âmbito, é fundamental que a partir de
agora a educação continuada do panificador e de
seu pessoal também ganhe mais espaço no rol de
prioridades. Já se foram os dias nos quais apenas
um diploma de conclusão de curso ou de um trei-
namento eram suficientes para nos mantermos ati-
vos e atualizados no mercado. Em outras palavras,
o futuro do trabalho pós-pandemia não comporta
bém que os panificadores passem a dar uma
atenção ainda maior às relações entre indivíduo e
empresa, assim como entre empresa e sociedade
(leia-se clientes). Afinal, não é segredo para nin-
guém que a forma como as empresas tratam seus
funcionários tem mais impacto na marca empre-
gadora e consumidora do que altos investimen-
tos em Marketing. Diante dessa abordagem, é es-
sencial que as empresas observem o indivíduo, e
não o coletivo, até pelo fato de que a COVID-19
reforçou a convicção de que as preocupações hu-
manas não estão separadas dos avanços tecno-
lógicos, mas são essenciais para capturar todo o
valor das inovações.
Por conta disso também, a participação ativa
dos associados do SAMPAPÃO, a união de classe
e, ainda, o estreitamento das relações destes com
suas entidades representativas, torna-se algo im-
prescindível para vencer não só os desafios da
área trabalhista, como todos os outros que tere-
mos que encarar para seguir em frente. Portanto,
comece a agir agora!
39Ago/Set 2020 IPC 831
O presidente da FIESP e do CIESP, Paulo Skaf, acompa-
nhado de representantes do Conselho Superior Diá-
logo pelo Brasil, participou de dois importantes encontros
com os chefes dos Três Poderes, realizados no início do
mês de julho, em Brasília/DF. O Conselho Diálogo pelo
Brasil reúne CEOs, chairmans e acionistas dos 50 maiores
grupos empresariais do Brasil.
A comitiva almoçou com o presidente Jair Bolsonaro
e, à tarde, se reuniu com o presidente do Congresso Na-
cional, Davi Alcolumbre, e com o presidente do Supremo
Tribunal Federal, Dias Toffoli. E foram encontros muito
positivos: “Sentimos um clima de pacificação e harmonia
entre eles que nos dá confiança de que entraremos numa
agenda de retomada e de reconstrução do Brasil pós-CO-
VID. E é de união e de muito trabalho que o Brasil precisa
agora”, destacou o líder das entidades
No almoço, do qual participaram também os minis-
tros da Economia, Paulo Guedes, da Casa Civil, Braga Net-
to, da Secretaria Geral, Jorge Antonio de Oliveira, da Se-
cretaria de Governo, Luiz Eduardo Ramos, e do Gabinete
de Segurança Institucional, Augusto Heleno, Skaf afirmou
que a classe produtiva está empenhada na retomada
econômica. “Em março e abril foi aquela bomba que es-
tourou”, lembrou ele. “Sabemos que existem setores que
ainda estão com muitas dificuldades, mas em maio já vi-
mos alguns sinais positivos e em junho alguns segmentos
tiveram recuperação real”, pontuou o executivo.
Neste sentido, Skaf defendeu no almoço que na agen-
da de curto prazo o mais importante é melhorar o acesso
ao crédito. O dinheiro ainda não está chegando na ponta
e algumas linhas, como a do Fundo Garantidor de Inves-
timentos (FGI), largaram com os juros muito elevados.
Os empresários também mencionaram a importância
da sanção da MP 936, que flexibiliza as regras trabalhis-
tas neste momento de pandemia, e a receptividade foi
muito boa. Na agenda de médio e longo prazos, eles re-
afirmaram a importância de retomar a agenda de refor-
mas estruturais.
HARMONIA ENTRE OS TRÊS PODERES
Para Paulo Skaf, presidente da FIESP/CIESP, há um clima de pacificação entre o Executivo, o Legislativo e o Judiciário.
coneXÃo Fiesp / rUMo À retoMadaFI
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PREPARADA PARA O FUTURO. No almoço
com Bolsonaro, Skaf enfatizou que a classe produtiva
está empenhada na retomada econômica.
40 IPC 831 Ago/Set 2020
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Estamos vivendo um momento particularmente difícil
no País como um todo e na indústria em particular.
Com essa consciência, temos envidado todos os esfor-
ços no sentido de minimizar os efeitos deletérios que a
pandemia coronavírus está trazendo a todos os brasilei-
ros. Se até o presente momento, a ABIMAQ considerava
importante uma interlocução com os governos federal e
estaduais, agora, com o momento que estamos vivendo,
essa importância foi multiplicada. Diariamente temos di-
vulgado as medidas que julgamos os governos deveriam
adotar, bem como aquelas que têm sido adotadas, e quais
os impactos que o nosso setor vai sofrer, bem como quais
as nossas ações para impedir prejuízos ainda maiores.
Temos um canal aberto com o governo federal e sabe-
mos que muitas das medidas anunciadas pelas autoridades
tiveram origem em nossos estudos e trabalhos. Temos tido
muitas interlocuções com o governo, reuniões, correspon-
dências e telefonemas. Disponibilizamos nossos materiais
com análises e possíveis consequências de um período pro-
longado de dificuldades econômicas, causadas pela pande-
mia do COVID-19. O SINDIMAQ e a ABIMAQ estão atuando
junto às autoridades fornecendo dados e sugestões para o
efetivo combate aos efeitos deletérios da crise, atuando es-
pecificamente na manutenção das nossas atividades; ma-
nutenção do emprego e medidas para estimular a demanda.
MÁQUinas & eQUipaMentos / posicionaMento aBiMaQ
CONTEM CONOSCO!
Entendemos que dada a importância da crise e a falta
de previsibilidade que os empresários estão trabalhando,
os governos deveriam fazer bem mais do que fizeram até
agora, sob pena de haver muitos problemas com a sobre-
vivência das empresas e um colapso da economia. Sugeri-
mos ainda ao governo retomar em caráter emergencial os
investimentos públicos nas obras de infraestrutura que
estão paradas desde o início da crise da operação “Lava
Jato”, priorizando aquelas com alto poder multiplicador
do emprego e renda, já que acreditamos que isto pode-
ria ser gerenciado por um gabinete de crise, com poderes
para destravar o rápido início destas obras, que não de-
pendem de projetos ou de licenciamentos sempre moro-
sos e complexos.
Diariamente nos dedicamos à tarefa de interpretar
e passar a todos os associados todas as medidas eco-
nômicas emergenciais voltadas às empresas e acredita-
mos sinceramente que se essas medidas forem imple-
mentadas rapidamente e de forma eficiente, os efeitos
do coronavírus sobre a economia brasileira poderão
ser atenuados.
O SINDIMAQ e a ABIMAQ estão atuando junto às autoridades fornecendo dados e sugestões para o efetivo combate aos efeitos deletérios da crise da COVID-19.
MARCHESAN. Os governos deveriam fazer bem mais do que fizeram até agora, sob pena de haver muitos problemas com a sobrevivência das empresas e um colapso da economia.
Por João Carlos Marchesan
JOÃO CARLOS MARCHESAN é administrador de empresas, empresário e presidente do conselho de administração da aBIMaQ.
41Ago/Set 2020 IPC 831
ipc international
OFFICIAL COMMUNICATION ON FIPAN
The FIPAN fair – which holding in 2020 had been postponed to the month of November 2020 – will happen between July 20 th and 23rd, 2021. Motivated by the current scenario, the transfer of the date has as main objective to safeguard health and integrity of all visitors, exhibitors and partners. Relevant, too, is the fact that the pandemic has profoundly affected the sectors served by the event, as well as the other sectors of Brazilian economy. “Although the atypical situation has led us to not hold the event in presential way, we emphasize that our entire team is working to bring to our audience, exhibitor and visitor, highly comprehensive digital content being an excellent tool for generating business, improving and creating new and more comprehensive connections”, said in an official statement, Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO, referring to the realization of the first edition of FIPAN DIGITAL, which will take place between October 13th and 16th.
COMUNICACIÓN OFICIAL SOBRE FIPAN
La feria FIPAN – cuya celebración en 2020 se pospuso hasta el mes de noviembre de 2020 –, se promoverá entre el 20 y el 23 de julio de 2021. Motivada por el escenario actual, la transferencia de la fecha tiene como objetivo principal salvaguardar la salud y la integridad de todos los visitantes, expositores y socios. También es relevante el hecho de que la pandemia ha afectado profundamente a los sectores atendidos por el evento, así como a los otros sectores de la economia brasileña. “Aunque la situación atípica nos ha llevado a no celebrar el evento en forma presencial, enfatizamos que todo nuestro equipo está trabajando para acercar a nuestra audiencia, expositor y visitante, el contenido digital altamente integral es una excelente herramienta para generar negocios, mejorar y crear conexiones nuevas y más completas”, dijo en un comunicado oficial, Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO, refiriéndose a la realización de la primera edición de FIPAN DIGITAL, que tendrá lugar entre el 13 y el 16 de octubre.
TRIBUTE IN THE MONTH OF THE BAKERS
To commemorate the Baker’s Day, celebrated on July 8 th, SAMPAPÃO promoted a very special action in internet, with the objective of paying homage to the owners and bakeries, showing a little of their daily lives. Through it, in the month of July, the entities published on their official website and in all their social networks – Facebook, Instagram and WhatsApp groups – photos and informations about these stores, provided by their owners. And, to improve the visibility of the bakery, all were marked in the posts, which allowed access to the websites and pages on the social networks of each one. “It was a simple, but very sincere way to honor our ‘Brave Bakers and to further strengthen the bonds of union with them, even more in these difficult times of COVID-19, with the aim of transmitting a message of support and hope for better days, which will surely come”, highlights Antero José Pereira, president of SAMPAPÃO.
HOMENAjE EN EL MES DE LOS PANADEROS
Para conmemorar el Día del Panadero, celebrado el 8 de julio, SAMPAPÃO promovió una acción muy especial en internet, con el objetivo de rendir homenaje a los propietarios y panaderías, revelando un poco de su vida cotidiana. A través de él, durante todo el mes de julio, las entidades publicaron en su sitio web oficial y en todas sus redes sociales (Facebook, Instagram y grupos de WhatsApp) fotos e informaciónes sobre estos establecimientos, proporcionadas por sus propietarios. Y, para mejorar la visibilidad de la panadería, todos estaban marcados en las publicaciones, lo que permitía el acceso a los sitios web y páginas en las redes sociales de cada uno. “Fue una forma simple pero muy sincera de honrar a nuestros ‘Bravos Panaderos” y fortalecer aún más los lazos de unión con ellos, aún más en estos tiempos difíciles de COVID-19, con el objetivo de transmitir un mensaje de fortaleza y esperanza. para mejores días, que seguramente vendrán”, destaca Antero José Pereira, presidente de SAMPAPÃO.
FEATURED REOPENING PROTOCOLS
Together with other entities in the food sector – such as the Union of Workers in Hotels, Restaurants, Bars and Similars of São Paulo (SINTHORESP) and the Brazilian Association of Bars and Restaurants (ABRASEL) –, SAMPAPÃO signed the protocol of the Prefecture of São Paulo for the reopening of bars, restaurants and similar, which took place on July 6 th, and made it widely known in its website. Among the mandatory requirements listed in the document, it was regulated the need for establishments to submit all their environments to an intense process of hygiene and disinfection before returning to activities. In addition, it was mandatory to carry out tests for employees who had flu symptoms before returning to work, as well as for all employees to check their temperature and quick screening daily after reopening.
PROTOCOLOS DE REAPERTURA DESTACADOS
Junto con otras entidades del sector alimentario – como el Sindicato de Trabajadores de Hoteles, Restaurantes, Bares y Similars de São Paulo (SINTHORESP) y la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (ABRASEL) –, SAMPAPÃO firmó el protocolo de la Prefectura de São Paulo para la reapertura de bares, restaurantes y similares, que tuvo lugar en el 6 de julio, y lo dio a conocer ampliamente en su sitio web. Entre los requisitos obligatorios enumerados en el documento, se regulaba la necesidad de que los establecimientos sometieran todos sus entornos a un proceso intenso de higiene y desinfección antes de regresar a las actividades. Además, era obligatorio llevar a cabo pruebas para los empleados que tenían síntomas de gripe antes de regresar al trabajo, así como para que todos los empleados realizaran un control de temperatura y un examen rápido todos los días después de la reapertura.
42 IPC 831 Ago/Set 2020
BEM-vINDOS NOvOS ASSOCIADOS DO SAMPAPãO!
conheça, agora, mais um grande número de padarias que passaram a fazer parte do time de sucesso do
SaMPaPÃO!
aLEGRIa PRODuTOS aLIMENTÍcIOS – EIRELI R. Baronesa de Itu, 436 – Santa cecília – São Paulo/SP
LaBORaTÓRIO DE PaNIFIcaÇÃO E cONFEITaRIa LTDa. – EPP R. Peixoto Gomide, 1486 – Jardim Paulista – São Paulo/SP
LaFaYETE JOSÉ RaTEIRO – EIRELI R. Horácio Vergueiro Rudge, 317 – casa Verde – São Paulo/SP
PaDaRIa E cONFEITaRIa FLOR DE cOIMBRa LTDa. Estr. de Itapecerica, 3947 – Vila Maracanã – São Paulo/SP
PaDaRIa VaLE FORMOSO LTDa. R. Vale Formoso, 251 – chácara Sto. antônio/Zona Leste – São Paulo/SP
PÃES E DOcES MIRENSE LTDa. R. Orindiúva, 711 – Vila Maria alta – São Paulo/SP
SuaVE SaBOR DOcERIa LTDa. R. antônio camardo, 700 – Tatuapé – São Paulo/SP
O Departamento de Marketing do SAMPAPÃO atua em múltiplas frentes para fornecer apoio, consultoria e ser-
viços de alta qualidade aos panificadores associados às enti-dades. Por meio de profissionais capacitados, ele tem como função planejar ações e campanhas que melhor se adéquam à proposta de desenvolvimento constante da categoria dos panificadores. Além disso, ele oferece suporte em assuntos relacionados ao planejamento estratégico do negócio, dentro de um sistema bem estabelecido, claro e transparente de con-quista de objetivos e metas. Assim, além gerenciar e cuidar da comunicação das entida-des por meio do desenvolvimento de peças como informa-tivos, folders, folhetos, guias, manuais e cartazes para orien-tação, distribuição e afixação nas padarias, entre os serviços oferecidos pelo Departamento de Marketing do SAMPAPÃO estão, entre outros, orientações e consultorias sobre: Planejamento, desenvolvimento e gerenciamento de co-
municação da padaria; Varejo e ponto de venda para desenvolvimento de campa-
nhas promocionais; Análise e mensuração de resultados de campanhas; Definição de canais e formas para estreitamento das rela-
ções com clientes habituais e para atrair novos; Tendências do mercado de panificação e confeitaria; e Gerenciamento de produção multimídia, redes sociais
e websites.
serViÇosS
tock
Free
atendimento ao cliente (15h)
Básico de confeitaria (112h)
Básico de Panificação (112h)
Básico de Pizza (15h)
Brigadeiro Gourmet (9h)
cardápio de Inverno (Sopas, cremes e Tortas) (15)
chocolate Empastado (6h)
cipa (20h)
confeitaria Fitness (15h)
congelamento de Pães (Pães congelados) (12h)
cup cake de Páscoa (8h)
cup cake Natalino (8h)
Doces Finos (15h)
Especial de Natal (15h)
Especial de Panetones (12h)
Especial de Páscoa (9h)
Festa Junina (9h)
Glaçagem (9h)
Higiene e Manipulação dos alimentos (6h)
Laudos de Farinha (16h)
Massa Folhada (20h)
Massas, Recheios e coberturas para Bolos (9h)
Naked cake (7h)
Pães de Fibras (15)
Pães Orgânicos (17h)
Pães Rústicos (15h)
Pães Rústicos avançado (15h)
Pasta americana (12h)
Responsável Técnico (15h)
Rotulagem Nutricional (3h)
Salgados (20h)
Sopas (15h)
Tábuas de Frios (3h)
Técnicas com Bicos de confeitar (09h)
Técnicas de acabamentos Para Bolos Decorados (20h)
Tortas Geladas (15h)
Trabalho em Equipe (15h)
TABELA DE CURSOS BáSICOS DA ESCOLA IDPC 2020
IMPORTaNTE: para mais informações sobre datas, horários e
investimentos para participação nos cursos, ligue para(11) 3113-0166
ou clique No link “escola idpc”, no site do sampapão –
www.sindipan.org.br
ACESSE O DEPARTAMENTO DE MARkETING DO SAMPAPÃO pelo telefone (11) 3291-3736
ou pelo e-mail [email protected]. E, se preferir, agende uma visita!
ASSESSORIA DE MARKETING AO SEU DISPOR