proyecto para carniceria

7/25/2019 proyecto para carniceria

1/16

ndice1. RESUMEN EJECUTIVO (TCNICO, FINANCIERO Y

ORGANIZACIONAL)a. Antecedentes.b. Descripcin y fundamento del proyecto.c. Proyecto de inversin.d. Aspectos de mercado.e. Aspectos tcnicos.f. Aspectos administrativos.

g. Anlisis financiero.2. ASPECTOS ORGANIZATIVOS.a. Antecedentes

b. Tipo de constitucin de la organizacin

c. Consejo Directivo

d. Perfil requerido y capacidades de los directivos y operadores

e. elacin de socios.

f. !nventario de Activos "ijos #construcciones$ terrenos agr%colas yganaderos$ inventarios de equipos$ se&ovientes y otros'.

g. Descripcin de estrategias que se adoptar(n para facilitar laintegracin a la cadena productiva y co&ercial.

). ESCRIPCI!N GEOGR"FICA E LA ZONA.a. *ocaciona&iento productivo

b. *%as de co&unicacin

+. AN"LISIS ESTRATGICO#a. Diagnostico interno y e,terno de la e&presa #&atriz "-DA'

. AN"LISIS E MERCAOSa. Descripcin y an(lisis de &aterias pri&as$ productos y subproductos

#presentacin$ e&paque$ e&balaje/ naturaleza$ calidad$ atributos ynecesidades que satisface'.

b. Caracter%sticas de los &ercados de los principales insu&os yproductos.

c. Canales de distribucin y venta.

d. Condiciones y &ecanis&os de abasto de insu&os y &aterias pri&as.

e. Plan y estrategia de co&ercializacin.

f. 0structura de precios de los productos y subproductos$ as% co&opol%ticas de venta.

g. An(lisis de co&petitividad.

. Cartas de intencin yo contratos de co&pra y venta de &ateriaspri&as y productos.

3. INGENIERA EL PROYECTOa. 4ocalizacin y descripcin espec%fica del sitio del proyecto

b. !nfraestructura y equipo

c. Descripcin t5cnica del proyecto

!. Co&ponentes del proyecto #infraestructura$ equipos y otros'.

!!. Procesos y tecnolog%as a e&plear.!!!. Capacidad de procesos y progra&as de produccin.

!*. 0scenarios con diferentes vol6&enes de proceso.

*. Progra&as de ejecucin$ ad&inistrativo$ de capacitacin yasistencia t5cnica.

d. Cu&pli&iento de 7or&as 8anitarias$ A&bientales y otras.

9. AN"LISIS ECON!MICO Y FINANCIEROa. Presupuestos y progra&a de inversiones y fuentes de financia&iento.

b. Proyeccin financiera #refaccionario y av%o' Anual. #en su caso'

!. Progra&a de ventas #ingresos'

!!. Costos

!!!. "lujo de efectivo anual y deter&inacin de capital de trabajo!*. Pago de cr5ditos y otros co&pro&isos #capital e inter5s en sucaso'.


2/16

1. RESUMEN EJECUTIVO

a) AntecedentesLa carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. Laimportancia nutricional, econmica y social de esta carne es innegable.En nuestro pas, durante !"#", la carne de cerdo fue la segunda carnede mayor consumo, slo despus de la carne de pollo. El cerdo se

encuentra $oy entre los animales ms eficientemente productores decarne% sus caractersticas particulares, como gran precocidad yproliferacin, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadorade nutrientes, lo $acen especialmente atractivo como fuente dealimentacin.#. Durante muc$os a&os la carne de porcino fue considerada como un

alimento poco nutritivo, 'pesado(, y en general, asociado conenfermedades y parsitos. in embargo, en los *ltimos !+ a&os lacarne de cerdo $a reducido #- el contenido de grasa, #- encaloras y #"- en colesterol, producto del avance tecnolgico en laporcicultura mundial.

!. Adems, el control /oosanitario de la carne de cerdo $aincrementado la percepcin de salubridad e inocuidad de la carne.

As, la carne de porcino se $a posicionado como una fuentenutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se ve traducido enavances en la produccin y consumo mundial y nacional de la carne.

La carnicera es un establecimiento o puesto en el 0ue se comerciali/a carne,descartando el despo1o, en sta se reali/a la manipulacin, preparacin,presentacin y almacenamiento de carnes frescas y congeladas con o sin $ueso,en sus diferentes modalidades y venta al detalle, las cuales $an tenido un granimpacto en el mundo alimenticio desde $ace ms de 2"" a&os. 34arca, !""5) u

importancia recae en 0ue son una fuente primordial en la preservacin de la carne,la cual es apta para el consumo $umano, siendo esta fresca a*n despus de unosdas y $asta meses desde el sacrificio del animal. Las tendencias indican 0ue laspersonas prefieren ir a comprar carne en una carnicera donde tienen acceso alpersonal especiali/ado, 0ue pueda sugerirles tipos de carnes, 0ue sepan de lapreparacin, con conocimiento en cortes y a la ve/ tener la oportunidad depresenciar la imagen del carnicero.

6789A 7ficial 9e:icana 679;#2;A#;!"", Productos y servicios.Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio yfaenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y e:pendio.

Especificaciones sanitarias de productos.

b) Descripcin y fundamento del proyecto


3/16

Entre los productos a comerciali/ar tendremos, carnes con e:celentescortes madurados, tanto de primera como de segunda los cuales sernnacionales, Adems se comerciali/aran productos crnicos tales como>?ariedades de 1amones, c$ori/o espa&ol, c$ori/o en pimienta, cabano,salc$ic$as, morcilla, peperonni, adems de diferentes vinos y 0uesosimportados y de nuestro pas.

d) e pretende comerciali/ar a pe0ue&a y luego a gran escala con toda latecnologa posible y la me1or tcnica, para 0ue en los cortes obtengamoslas me1ores caractersticas 0ue actualmente se tiene en el mercado, lascuales lleven al p*blico a consumir nuestro producto. As poder brindarleunos productos de e:celente calidad para el e:igente mercado al 0ue sepretende llegar,6uestros clientes en primera instancia sern amas de casaclientes potenciales son> @oteles, 8estaurantes, abor, te:tura,

inocuidad sanitaria, calidad de materias primas, presentacin y marmreo.

e $abla de cultura por0ue nosotros como empresa tenemos la obligacinde generar cultura a nuestros clientes, ya 0ue en nuestro pas no noscaracteri/amos por ser consumidores de carne de e:celente calidad entodos los aspectos anteriormente mencionados.

2.- ASPECTOS ORGANIZATIVOS8EA DE B8ACA=7


4/16


5/16

prima principal, la carne, 0ue representa el 5- del total de los costos de losprocesados crnicos.

5. ANLISIS DE MERCADOSDE9A6DALa industria de produccin de carnes es un sector importante en el pas,representando el #,5- de la produccin bruta generada por el total de la industria

manufacturera nacional y el H,5- de la industria de alimentos.4enera alrededor de #".""" empleos directos al a&o y el consumo aparente seabastece en su totalidad de produccin nacional, ya 0ue el comercio e:teriorgenerado $a sido marginal.Por lo general, en la mayora de estudios sectoriales reali/ados en el pas,especialmente de la industria, la estructura 0ue se define para la misma estbastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboracin de losbienes derivados de la principal materia prima.

As 0ue aplicando este criterio sobre la industria de produccin de carnes, elprincipal agente y eslabn de la cadena es la planta de sacrificio I beneficioanimal, dado 0ue todos los productos intermedios y finales son obtenidos all y no

e:iste mayor diferencia fsica de stos en el mercado.La


6/16

Evento dirigido a nuestro p*blico, con una e:celente e:posicin de nuestra lneade productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, yobse0uios.

Activacin de marca P*blico 7b1etivo> Amas de casa, restaurante, e industria.Amas de casa> e desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y endiferentes supermercados de cadena en la /ona norte de la ciudad de4uadala1ara.

8estaurantes> e reali/an visitas personali/adas, a los diferentes restaurantes dela ciudad, all se e:pone nuestra carta de productos y se e:plica nuestro servicio%

Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestracalidad.ideli/acin de clientese reali/a una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarlesu casa toda la informacin de cual0uiera de nuestras novedades de la empresa,adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas decasa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades ypodrs $acer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con e:celenteatencin y acompa&amiento al cliente.

Estrategia de distribucin.

Lan/amiento de marcaEvento dirigido a nuestro p*blico, con una e:celente e:posicin de nuestra lneade productos y servicios, degustaciones, ambiente musical, cata de vinos, yobse0uios.

Activacin de la marca. P*blico 7b1etivo> Amas de casa, restaurante, e industria.Amas de casa> e desarrollan unas degustaciones en nuestro punto de venta y endiferentes supermercados de cadena en la /ona norte de la ciudad de Cogot.

8estaurantes> e reali/an visitas personali/adas, a los diferentes restaurantes dela ciudad, all se e:pone nuestra carta de productos y se e:plica nuestro servicio%Adems se presentan varios productos en vivo y en directo para mostrar nuestracalidad.ideli/acin de clientes.e reali/a una base de datos con todos nuestros clientes, para as poder llevarle asu casa toda la informacin de cual0uiera de nuestras novedades de la empresa,adems de trasmitir una base de recetas nuevas para todas nuestras amas decasa, con nuestras servicios a domicilio podrs enterarte de todas las novedades ypodrs $acer sugerencias, adems de contar con un punto de venta con e:celenteatencin y acompa&amiento al cliente.

e utili/an estrategias como>


7/16


8/16

e reali/a un seguimiento personali/ado a nuestros clientes a travs de correoselectrnicos, clases de asados, cata de vinos, servicio a domicilios, eventos deactivacin de marca.

DE9A6DA EPE8ADAi J#" consumidores cada uno consume # Kg de carne al mes, venderemosJ#" KgFmes.

6.- INGENIERIA DEL PROYECTOb) Maquinaria y Equipos


9/16

0ue buscan una sensacin placentera al consumir productos de alta calidad, ellosno estn buscando llenar sus estmagos, sino darse un gusto, 0ue el comer les4enere un alto nivel de placer, por lo cual es muy importante al momento deconsumir estos productos, la Preparacin de la carne, ste es un factor de granimportancia para 0ue la carne potencialmente tierna se concrete en carne tiernaen el paladar del consumidor.

A pesar de 0ue se preparen cortes tiernos 3e1emplo lomo) de animales muy

1venes, de ra/as de carne ms tierna, con un control estricto del mane1o de lascarnes y sus cortes, si la coccin no es la adecuada, no se puede garanti/ar unaterne/a aceptable, es ms, se puede finalmente llegar a disminuir drsticamente laterne/a original de ese corte. Por lo tanto es muy importante 0ue la carne seacorrectamente cocinada, para ello cada corte debe tener su instruccin del tiempoy la temperatura de coccin.En trminos generales las carnes ricas en te1ido conectivo, se cocinan empleandotratamientos prolongados a temperaturas relativamente ba1as, mientras 0ue lascarnes pobres en te1ido conectivo, se someten a tratamientos a base detemperaturas elevadas y tiempos cortos de coccin.E:isten otros factores de mane1o 0ue influyen en la terne/a de la carne, como la

velocidad de enfriamiento y congelado de las canales, forma de colgado de lasreses, tratamientos en/imticos, estimulacin elctrica, tipo de despiece, etc.

9icrobiolgicasLa bio0umica y microbiologa de la conservacin;maduracin $a estado largotiempo limitada a una apro:imacin fenomenolgica de los mecanismos dedentificacin de en/imas, en/imas implicadas, identificacin de los productos dereaccin de la $idrlisis en relacin con la evolucin de la te:tura, por e1emplo, ode la o:idacin de los lpidos y de los pigmentos. 6o se puede dar una teora de lamaduracin pero se puede de ms en ms desarrollar una modeli/acinpredicativa de la evolucin de la terne/a postmortem.

La modeli/acin de las validaciones reali/adas muestra los progresos de losconocimientos y los dominios sobre los cuales los resultados de lasinvestigaciones son aun globalmente insuficientes.Paralelamente a estos mecanismos en/imticos los fenmenos responsables delas reacciones de o:idacin de la cupla pigmentos;lpidos insaturados, son todavaconocidos imperfectamente y merecen ser profundi/ados para me1orar laestabilidad de los productos, 0ue condicionan las caractersticas, como el aromasabor y el color.Dos puntos deben ser tomados en consideracin en la microbiologa de lascarnes> primero se trata de la $igiene y el segundo de las fermentaciones. En elplano de la $igiene, adems del desarrollo de los mtodos de identificacin,

mtodos de recuentos especialmente rpidos lo 0ue representa un ob1etivoprioritario, se debe realmente ver la $igiene de los procedimientos a los cualesest sometida la carne% esto concierne esencialmente a los mecanismos decontaminacin, estado de portador de los animales, atmsferas y superficies delos establecimientos, condicin de los $ombres, y la prediccin de la evolucin dela contaminacin de los patgenos y de la flora de alteracin 0ue permite definir laduracin de la conservacin del producto.Este *ltimo punto debe conducir a una microbiologa predictiva, todava en loscomien/os, pero 0ue debera desarrollarse rpidamente. Para fundar estedesarrollo y nutrir los modelos de prediccin es conveniente el desarrollo deinvestigaciones en el dominio de la fisiologa de las bacterias, en particular las


10/16

caractersticas 0ue $acen al crecimiento en el fro, el efecto de los diversosprocesos de estrs, la fi1acin de las bacterias a las superficies, el uso deproductos de limpie/a sobre el crecimiento y la seleccin de las cepas 0ue seimplantan en las fbricas y en los productos.uera de los aspectos de $igiene, las investigaciones en microbiologa de lascarnes se focali/an sobre las bacterias lcticas de las carnes, su ta:onoma y, enprincipio, en el estudio de su fisiologa. e debe se&alar 0ue los lactobacilos de la

carne son originarios de a0uellos informados de la lec$e y de los productoslcteos. La ta:onoma 3molecular) de los lactobacilos de la carne est establecida.

El estudio de sus vas metablicas es activamente desarrollado. Estas bacterias$an sido igualmente muy estudiadas como cepas in$ibitorias de bacterias 4rampositivas patgenas 0ue pudieran estar en productos crnicos.El :ito de las tcnicas de conservacin de la carne ba1o vaco a temperatura derefrigeracin, est ligado a la eficacia de la flora lctica presente. 6os referimos alos aromas de los productos secos% una investigacin activa 0ue se relaciona a lautili/acin de bacterias lcticas, micrococos y estafilococos en la elaboracin delos aromas de estos productos.

isico0umicasLa ra/a es el factor intrnseco 0ue ms afecta a la constitucin 0umica ybio0umica del m*sculo. En el vacuno e:isten diferencias entre las ra/asdestinadas a la produccin de carne. A los #5 meses de edad, la grasaintramuscular a nivel de la O, +O y HO vrtebras lumbares suele ser bastante mayoren el ganado vacuno de carne 0ue en el productor de lec$e.En el ganado muy cebado puede $aber $asta un #J por ciento de grasaintramuscular en el gran dorsal.En los alimentados a pasto, en cambio, un ,+ por ciento apro:imadamente.El se:o, las $embras depositan ms 4 0ue los mac$os. En general los mac$os

poseen menos grasa intramuscular 0ue las $embras, y los individuos castrados decada uno de los se:os, ms 0ue los correspondientes animales se:ualmenteenteros.La edad. La composicin del m*sculo vara no slo con la especie, ra/a y se:o,sino tambin con la edad. En general, al aumentar la edad, aumentan casi todoslos parmetros 0umicos, a e:cepcin del agua. La grasa intramuscular aumenta$asta los " meses.Gna ternera engordada con alto contenido de energa en la racin, no aumentaconsiderablemente su veteado o 4.


11/16

una modificacin de velocidad de crecimiento general, sino 0ue afectadiferencialmente a las diversas regiones, te1idos y rganos.

A esto se deben las notables diferencias e:istentes en la forma y composicin deanimales de la misma ra/a y peso, mantenidos ba1o planos de nutricin distintos.Las grasas crecen y se desarrollan en un orden determinado. Primero lasomentales, segundo las intermusculares, tercero las subcutneas y, por *ltimo, lasintramusculares o veteado.


12/16

La carne en pre;rigor es bastante tierna, se va endureciendo progresivamente amedida 0ue se completa el rigor; mortis para luego aumentar su terne/a a medida0ue prolongamos el perodo de maduracin.Esto se debe a 0ue en el proceso de maduracin act*an en/imas 3 Bemperatura derefrigeracin de la carne y subproductos> entre " y Q ;#5 con elementos de lavado y secado demanos.

; separada de mesn de ventas y atendida por ca1era 3o) e:clusiva.;ervicio $iginico para personal.;

La comerciali/adora de carnes debe contar con el Permiso de 7peracin anitariaotorgado por el 9inisterio de alud.

6789A DE ALGD


13/16

;Evitar el uso de cosmticos.;Proteccin de cabello, bigotes y barba.;Gso obligatorio de cubre bocas.;6o comer, beber o fumar en el rea de proceso.;6o escupir en el piso.;


14/16

Emulsificantes: Comercialmente denominados comoFOSFAMIX. Est

compuesta por una mezcla de fosfatos polmeros que en el proceso de fabricacin

del embutido facilita la formacin de una emulsin estable siendo parte importante

en el resultado de textura y color del producto terminado.

Antioxidantes: Comercialmente denominado comoASCORMIX. Su ingrediente

activo es el Eritorbato de Sodio. Su principal funcin es acelerar la reduccin de

los nitritos presentes, dando paso a la reaccin de curacin y fijando los colores

naturales de la carne en el producto terminado.

Especias Puras y Vegetales Deshidratados Molidos: comino, pimienta, ajo y

cebolla entre otras.

Extendedores: Ingredientes de origen vegetal que mejoran la apariencia, el sabor y

la textura del producto terminado; obteniendo beneficios en costos y cumplimientos

legales.

El primer punto a analizar ser precisamente el que se refiere a la localizacin msadecuada para la instalacin de CARNICOS DE LA GRANJITA.

El estudio y anlisis de la localizacin de los proyectos puede ser muy til para

determinar el xito o fracaso de este negocio, ya que la decisin acerca de dnde

ubicar el proyecto no solo considera criterios econmicos, sino tambin criterios

estratgicos, institucionales, tcnicos, sociales, entre otros.

Por lo tanto el objetivo ms importante, independientemente de la ubicacin

misma, es el de elegir aquel que conduzca a la maximizacin de la rentabilidad del

proyecto entre las alternativas que se consideren factibles.

De tal modo que para la determinacin de la mejor ubicacin del proyecto, elestudio de localizacin se ha subdividido en dos partes:

Macro localizacin: La macro-localizacin de los proyectos se refiere a la ubicacin

de la macro zona dentro de la cual se establecer el proyecto ya determinado.

En este caso, la comercializadora de carnes quedar comprendida dentro del

continente Americano, la Repblica de Colombia y en particular en la regin

Andina.Micro-localizacin!

El anlisis de micro localizacin indica cul es la mejor alternativa de instalacin

de un proyecto dentro de la macro zona elegida. En tal caso al comercializadorade carnes quedar ubicada dentro del departamento de la ciudad, en Guadalajara.

Para la instalacin de la comercializadora de carnes en la cual se producen carnes

de excelente calidad, satisfaciendo la necesidad de consumo de esta poblacin

determinada.

Antecendentes>$ttp>FFSSS.tm:""##55J".comFP78


15/16

$ttp>FFSSS.salud.gob.m:FunidadesFcdiFnomF"ssa#.$tml

Gniversidad Autnomade 4uadala1ara'proyecto para carnicera(


16/16

7scar @ernn Angulo nc$e/

proyecto para carniceria

Documents

Transcript of proyecto para carniceria