PROYECTO IMBA

8/18/2019 PROYECTO IMBA

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HistoriaIMBA S.A. líder en su sector por más de 43 años de actividad, fue fundada el29 de unio de !9"# en $oc%a&am&a, Bolivia.'a fi(ura le(endaria de )ernán *ivera +iorilo -, dio vida a la industria /ue %o0se conoce en todos los rincones de Bolivia como IMBA. 1n empresario pionero

0 visionario, on )ernán %io realidad el reto de crear la primera empresaavícola industrialiada en Bolivia.n el principio, on )ernán constru0o las instalaciones para ela&orar alimentos&alanceados para una variedad de animales5 fue durante los si(uientes años,cuando se dio cuenta de la oportunidad de crear una empresa para producir aves de corral para consumo diario. Antes de eso, las comidas de pollo erancostosas 0 solamente se utilia&an en ocasiones especiales.

on )ernán se comprometi6 con el en(randecimiento de su empresa, iniciandoun proceso de diversificaci6n de sus actividades, lo(rando consolidar a partir de una planta de alimentos &alanceados una empresa avícola industrialiada.

$on su planta de alimentos instalada con la meor tecnolo(ía, (ranasor(aniadas 0 adecuadas para la e7plotaci6n avícola 0 una planta defaenamiento moderna, le dio al pue&lo &oliviano, la primera empresa avícolaindustrialiada. 'a concentraci6n de maí de alta calidad 8 proveniente deSanta $ru , en el alimento &alanceado ela&orado por IMBA, le permitio lacaracterisitica de color :;*;< de sus productos, con la cual se distin(ui6 de lasdemas. urante d=cadas, ase(ur6 al p>&lico consumidor un producto de altonivel sanitario, con sa&or natural 0 a precios accesi&les.

urante la d=cada de !9#?, la demanda de productos avícolas en Bolivia creci6de manera e7ponencial. stos niveles elevados de demanda 0 la aceptacion dela po&laci6n en (eneral, impulso a IMBA a aliarse con los pe/ueñosa(ricultores, los cuales fueron inte(rados mediante convenios comoterciariadores de IMBA, /uien les proporciona los pollitos, alimento 0 apo0ot=cnico 0 una ve /ue el pollo %a completado su ciclo, son entre(ados a IMBApara su faenamiento. ventualmente, la ma0oría de estos a(ricultores pasarona ser componentes permanentes de la familia IMBA.

l !9@? 0 !99? se caracteriaron por un crecimiento fuerte 0 continuo !4promedio por año. n !9@2 una nueva planta de incu&aci6n se instal6 en$otoca, Santa $ru.

n la ciudad de $oc%a&am&a, se cuenta con (ranas modernas 0 de (rancapacidad, entre las /ue podemos mencionar Cirata, Maica 0 Al(aro&os. Seconsolida una (rana e7perimental para la investi(aci6n en temas avicolas 0 deentrenamiento en la aplicaci6n de pro(ramas de meoramiento.

n !992, se instala en $oc%a&am&a la nueva planta de procesamiento de(randes fri(oríficos, con una capacidad a más del cuádruple de la plantaanterior. Aun/ue muc%os dudaron del =7ito de esta me(a fá&rica de Bolivia,demostrándose /ue en el cuarto mes de operaciones, la planta alcan6 plenacapacidad, para satisfacer los niveles de demanda.

n !994, IMBA se convirti6 en el primer 0 >nico productor de aves de corral, entener su propio sistema de control de calidad, apo0ado en su moderno


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la&oratorio. Dodos los recursos utiliados para la alimentaci6n de las aves, talescomo a(ua, suelos 0 el alimento &alanceado e7clusivo5 ase(uran de formapermanente /ue los productos de IMBA cumplen con las normas, para &rindarleel meor producto de calidad para las familias &olivianas.

n !99E, IMBA se convirti6 en Bolivia en el primer 0 >nico e7portador de avesde corral calificado. Cer> se convirti6 en un mercado mu0 comprometido 0e7i(ente de IMBA. )o0 en día las e7portaciones de productos si(uen en una&ase semanal en los centros de distri&uci6n de IMBA en el Cer>.

n !99", IMBA %io la transformaci6n urídica de una empresa familiar privadaen una sociedad an6nima. l o&etivo fue estandariar 0 formaliar lasdivisiones de la compañía con el fin de ser más competitivos ante los retos dela (lo&aliaci6n.

n enero de !99#, Foa/uín Siles *ivera se convirti6 en el Cresidente ecutivo,

/ue es cuando se inicia una reestructuraci6n de las empresas principales delas cinco divisiones de la empresa.

A mediados de ulio de !99#, un trá(ico accidente, /uit6 la vida a don )ernán*ivera +iorilo.

n !99@, la empresa inau(ur6 una (rana de reproducci6n moderna en San'oreno, Santa $ru. sta sería la instalaci6n más (rande de aves de corral enBolivia, ase(urando 6ptimas condiciones sanitarias e %i(iene (en=ticos,especialiados para las aves .

ntre !999 0 2???, IMBA sufri6 (raves pro&lemas econ6micos de&ido acircunstancias imprevistas los conflictos sociales 0 políticos acompañados por los &lo/ueos de carreteras prolon(adas, especialmente en la re(i6n de$oc%a&am&a. stos pro&lemas derivaron en pro&lemas financieros, falta decreatividad de los proveedores 0 pro&lematica la&oral /ue in/uietaron al normaldesenvolvimiento de la empresa mas alla de los límites, %asta lle(ar a poner enpeli(ro la continuidad de la misma.

n 2??!, IMBA ad/uire la certificaci6n 0 el compromiso como empresa decarne de pollo en Bolivia, al o&tener la certificaci6n IS; 9??!. 'as seis áreas

auditadas fueron de su departamento comercial, planta de procesamiento,planta de alimentos, plantas de incu&aci6n, reproducci6n 0 el la&oratorio decontrol de calidad. ste lar(o proceso sería auditado 0 apro&ado por D1G Alemania.

n 2??2, IMBA ase(ur6 nuevos clientes producto de la aplicaci6n de prácticasen salud de )A$$C e IS; 9??!. sta política de control de calidad %a llevadoa IMBA %a convertirse en la empresa avícola en Bolivia /ue clasific6 paraBur(er Hin( 0 los restaurantes Mconalds en Bolivia.

esde el 2??3 %asta el 2??9, IMBA %a introducido productos de aves de corral

al mercado de Santa $ru la cual fue ocupada anteriormente por las empresaslocales de&ido a los acuerdos de mercado anteriores.


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IMBA se comprometi6 en la se(unda re(i6n más (rande de Bolivia con lacompra de una importante área industrial para la construcci6n de su modernaplanta de procesamiento 0 planta de alimentos. 'a constante inversi6n en lare(i6n de Santa $ru con las (ranas, centros de alimentaci6n 0 una modernaplanta de procesamiento a %ec%o de IMBA, la meor compañía avicola de aves

de corral con dos sitios de la ciudad de producci6n.

n un inicio s6lo fue el sueño de un %om&re, este sueño dio el fruto 0 %o0 endía es una de las principales industriales de Bolivia. e acuerdo con $aptura$onsultin( en 2?!?, IMBA a>n es la marca más reconocida

en su sector 0 los productos de IMBA son preferidos por las familias &olivianas.

IMBA es la empresa avícola más importante e influ0ente en Bolivia, &ao losprincipios de %i(iene, calidad 0 cumplimiento de la normativa de suscertificaciones. Sus productos son impulsados por su filosofía de meora decontínua, su firme compromiso para el crecimiento 0 el desarrollo de Bolivia.

'os microor(anismos pat6(enos en la carne de pollo cruda pueden

multiplicarse de forma fácil a temperaturas /ue oscilan entre 4J$ 0 "?J$. 'a

ma0oría de &rotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el

resultado de la contaminaci6n de los manipuladores de alimentos, tam&i=n en

el ám&ito dom=stico. 'a manipulaci6n %i(i=nica correcta 0 una adecuada

cocci6n 0 refri(eraci6n previene estas enfermedades. Cor tanto, la carne

cruda tiene /ue tratarse con cautela para evitar pro&lemas de contaminaci6n,

como la cruada. 'os pat6(enos pueden transmitirse a trav=s de los u(os de

las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos.

n un am&iente cálido 0 %>medo, las pro&a&ilidades de desarrollo de

enfermedades de ori(en alimentario provocadas por &acterias aumentan, so&re

todo en alimentos poco ácidos como la carne, el pescado, las aves, los %uevos

0 la lec%e. Cero si se cocinan a una temperatura adecuada 0 se conservan

refri(eradas, el ries(o disminu0e de forma considera&le. 'a carne de ave cruda

puede contener &acterias como salmonella 0 otros a(entes pat6(enos. Cara

evitar enfermedades de ori(en alimentario, es necesario limitar la capacidad de

las &acterias para multiplicarse o eliminarlas por completo.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/11/05/181216.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.phphttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.php


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'a forma más efica de %acerlo es la cocci6n total del alimento, además de

evitar la contaminaci6n cruada, /ue ocurre cuando las aves crudas incluso

sus u(os entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.

Algunos consejos

• l frío es fundamental para evitar ries(os alimentarios. Cor tanto, el pollo

/ue se compra tiene /ue estar frío al tacto.

• n casa, %a0 /ue refri(erar el pollo a unos 4J$ durante un má7imo de

dos días.

• Si se con(ela durante más de dos meses, de&e envasarse con

materiales %erm=ticos /ue impidan la entrada de aire en la superficie 0 evitar

así onas /uemadas, /ue se detectan por un cam&io de color.

• Ko es recomenda&le lavar la carne cruda antes de cocerla por/ue las

&acterias se pueden propa(ar a otros alimentos, utensilios 0 superficies. 'avar

con a(ua el pollo no las destru0e.

• l lí/uido /ue se forma cuando el pollo está envasado no es san(re

sino, en &uena parte, a(ua /ue a&sor&e el pollo durante el proceso de

enfriamiento. Solo una pe/ueña cantidad de san(re /ueda en el teido

muscular tras el sacrificio.

• Si se ad/uiere pollo asado o listo para consumir, de&erá compro&arse

/ue está caliente en el momento de la compra 0 no so&repasar las dos %oras

%asta el consumo. Si se prev= superar este tiempo, de&e cortarse en troos 0

refri(erarse en recipientes poco profundos.

• l color de la piel es, en la ma0oría de los casos, el resultado del

alimento /ue %a consumido el animal, no una indicaci6n del valor nutritivo,

sa&or o contenido en (rasas.

Principales patógenos en pollos

• Salmonella enteritidis. Se puede localiar en el tracto intestinal del

(anado, aves de corral 0 otros animales de a(ua caliente. sta variante es

solo una de las casi 2.??? especies de la &acteria 0 se asocia a menudo con

aves de corral 0 %uevos.

• Staphylococcus aureus. 'as personas pueden transmitirlo a trav=s de

las manos.

• Campylobacter jejuni . s una de las causas más comunes de la

enfermedad diarreica en las personas. Crevenir la contaminaci6n cruada 0 el

uso de m=todos adecuados de cocci6n reduce la infecci6n.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/09/06/195553.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/10/02/180447.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/06/08/201117.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/12/18/182212.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/09/06/195553.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/10/02/180447.php


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• Listeria monocytogenes. Se destru0e a trav=s de la cocci6n, pero un

producto cocinado tam&i=n puede contaminarse por una mala %i(iene

personal.

CONGELACIÓN

'os alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a trav=s del malfuncionamiento de e/uipos como la nevera, el mal uso de los materiales delimpiea o por un almacenamiento inadecuado. n el %o(ar, las prácticasincorrectas de manipulaci6n de alimentos a&arcan el tiempo 0 la temperatura,así como la contaminaci6n cruada. 1n producto será se(uro cuando sealmacene a temperaturas inferiores a ?J$, siempre 0 cuando las &acteriaspat6(enas no est=n 0a presentes. 'a con(elaci6n mantiene los alimentosse(uros por/ue disminu0e el movimiento de las mol=culas 0 los micro&iosentran en una etapa latente.

ste proceso conserva los alimentos durante periodos prolon(ados, 0a /ueimpide el crecimiento de microor(anismos responsa&les del deterioro. Sinem&ar(o, una ve descon(elado, los microor(anismos vuelven a activarse 0pueden lle(ar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, %asta niveles /ue,en al(unos casos, provocan enfermedades. 'a carne de ave descon(eladade&e manipularse como se %aría con cual/uier alimento perecedero.

1na de las maneras más se(uras de descon(elar los alimentos es introducirlosen el refri(erador. Aun/ue la piea /ue se descon(ela sea pe/ueña, de&eplanificarse el tiempo, 0a /ue al menos se tendrá /ue %acer de un día para

otro. Si se descon(ela en el microondas, de&e tenerse en cuenta /ue al(unaspartes pueden /uedar con(eladas mientras /ue otras pueden empear acocinarse. $uando 0a está descon(elado, se puede (uardar en la nevera uno odos días antes de cocinar.

Introducción

La carne por si misma no es un organismo vivo pero está sujeta a la

actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos debido asu composición química, rica en proteínas, lípidos y su contenido deagua. Por otra parte el contenido lipídico también la hace muysensible a la oidación.

Los cambios !ísicos, químicos y microbiológicos que se producen enla carne !resca son estrictamente una !unción de la temperatura y lahumedad" para evitarlos, es absolutamente esencial reducir latemperatura de la carne, sobre todo en la super!icie,inmediatamente después del sacri!icio. #l control de la temperatura

y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad elmétodo más importante de conservación de la carne durante y

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después de su procesamiento para cumplir con las normas decalidad y las demandas del mercado.

#l pollo !resco, se conoce como el pollo crudo procesado que no hasido congelado en ning$n momento pero ha sido epuesto a alg$ntipo de tratamiento microbiano en la planta de procesamiento.

#l pollo !resco procesado es aquel que se mantiene a temperaturade re!rigeración y que no ha sido congelado. #ste tipo de productotiene una vida $til de %&'( días, todo va a depender de latemperatura de almacenamiento, las bacterias presentes luego delprocesamiento y la pieza del pollo que se esté evaluando.

El enfriamiento

#l en!riamiento se puede de!inir como la operación !undamental enla aplicación del !río a la carne para reducir su temperaturarápidamente. #l equipo consiste en un tanque o dispositivo deen!riamiento que posee un sistema de traslación mediante paletas otornillo sin !in. )urante, aproimadamente *+ minutos, setransportan las aves de un etremo al otro del mismo estando encontacto con un medio de temperatura menor agua-

#sta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las

aves.#n este caso la renovación de agua, también, debe ser permanentey se sugiere la incorporación de ' a %/ ppm de cloro. #l !lujo deagua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales demodo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto enque entra agua limpia al en!riador.

0ormalmente se cuenta con dos tanques, el primero que sedenomina pre&chiller, donde la temperatura del agua oscila en los '1234 y se produce el primer en!riamiento del ave. #l segundo tanque,

denominado chiller, contiene agua a +./ 234.

5l termino del proceso, la temperatura del ave debe ser in!erior a los'+ 234, Para eliminar el eceso de agua que han adquirido secuelgan en una línea de goteo, generalmente de %,/ a ( minutos.5unque la mayoría de esta humedad se retiene en la piel, lacantidad de cortes durante la evisceración tendrá un e!ectosigni!icativo sobre la retención de agua. #l espacio donde se lleve acabo este proceso debe ser re!rigerado, construido y terminado connormas higiénicas estándar.

Spinchiller para el enfriamiento de pollos


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La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por locual es aconsejable contar con sistemas de control. 6e recomiendael uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida del chiller.

Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo!luido, en escamas o trozado. #s necesario, para ello, contar con unamáquina de producción de hielo o bien, con un generador de aguahelada.

Generador de hielo sobre spinchiller

#s importante asegurar que los tanques no superen un nivel decarga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante

recambio del agua.

7ientras tanto, los menudos hígado, corazón, molleja y cogote- unavez etraídos de la carcaza, son depositados en en!riadores demenor tama8o similares al chiller. Luego son escurridos y envasadospor separado, con la opción para el consumidor de adquirir o no lasvísceras.

#l otro método de en!riamiento, mediante el cual se obtiene 29polloseco2:, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire

!orzado a muy baja temperatura. 5sí, se logra un pollo en!riado conun contenido de humedad in!erior al obtenido por inmersión entanques con agua. #l aire dentro de la cámara de en!riamiento debepresentar una temperatura baja, una velocidad elevada, porcentajealto de humedad relativa y una elevada capacidad de re!rigeración.

Refrigeración

Las aves pueden ser clasi!icadas por el tipo, el peso y el aspecto.Pueden ser empacadas enteras o cortarse en mitades, cuartos, o

piezas. ;na vez que las aves se envasan son introducidas encámaras !rigorí!icas a di!erentes regímenes de !río, dependiendo deltipo de producto y del mercado al que están dirigidas.

Las aves re!rigeradas pueden ser almacenadas de % a ( 234 duranteuno o dos días como máimo antes del envío a los di!erentes puntosde venta al por menor. Las aves pueden ser conservadas un día omás si son almacenadas a 2


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'm>s, con la luz adecuada para leer etiquetas, pero no tanta comopara causar una generación signi!icativa de calor.

Congelación

Las aves pueden ser congeladas por varios métodos. #n el sistemamás usual la carne entera o en partes se coloca en bandejasmetálicas y se introducen en un congelador rápido ?last @reezer-de %&* horas a una temperatura de &(+ 2=4. #l !lujo de aire debemantenerse aproimadamente de % a (m>s. #l proceso es seguidodel almacenaje en una cámara de producto congelado a unatemperatura de &%+ 2=4 o más baja durante un período de hastaseis meses.

#isten otros métodos de congelación rápida, dentro de los que seencuentranA

& La congelación por contacto con placas !rías. #n este sistema lospaquetes de tama8o regular de carne empacada son colocados entredos placas. Las placas están en contacto directo con los paquetes decarne y el re!rigerante circula a través de las placas de tal modo quelos paquetes de carne alcanzan una temperatura de 2


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Efectos de la congelación

6e considera que la carne congelada tiene, en general, unacapacidad de retención de agua 4D5- reducida en un '+E encomparación con carne !resca no congelada. #sta reducción en lacapacidad de ligazón se debe al da8o que le ocurre a las proteínascárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y ladescongelación.

#l da8o a la carne durante la congelación lenta se debe al hecho deque los cristales de hielo se !orman primero en los espacios situadosentre las !ibras o células- musculares, ya que estos espacioscontienen muy pocas proteínas y tejidos !ibrosos que disminuyen el

punto de congelación dentro de las células musculares. 5 medidaque la congelación contin$a, los cristales de hielo entre las !ibras sehacen bastante grandes, atravesando durante el proceso las paredescelulares. #sto es un problema particularmente durante ladescongelación, cuando la humedad de las !ibras muscularesda8adas se pierde en !orma de goteo.

La velocidad de congelación no es el $nico !actor involucrado, sinembargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que sealmacenan a temperaturas por encima de los &'2=4 permitirán que

los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente ocasionandoel mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muylentamente. #l tiempo de almacenamiento congelado es también un!actor que a!ecta la 4D5" mientras más tiempo se almacena la carnecongelada, mayor será la purga durante la descongelación.

La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la 4D5 de lacarne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un procesomás lento que la congelación y la mayoría de los intentos deacelerar este proceso son da8inas para la carne. ;n rápido templado

de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización deproteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo entre lacarne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.

Notas finales

La carne de ave es un producto altamente perecedero, de ahí laimportancia de la aplicación del !río en el momento preciso delprocesamiento para mantener la calidad hasta la llegada alconsumidor. #n este sentido es necesario re!rigerar las canales

muertas inmediatamente después de la evisceración, con lo que seinicia el desarrollo de la cadena de !río que continua con el


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almacenamiento adecuado en re!rigeración o congelación, deacuerdo al producto. #n este proceso los transportistasdistribuidores y recibidores juegan un papel importante, ya que elproducto puede salir per!ecto de la planta de proceso pero sidurante el viaje o en los puntos de venta no se siguen estrictoscontroles para mantener la temperatura del producto, la inocuidadde éste puede verse comprometida.

POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR (POLLO CRUDO) ENTERO Y EN CORTES, Y SUS MENUDOS

Especiicacio!es

"# OB$ETO

'a presente norma, de o&li(atorio cumplimiento en la *ep>&lica de Kicara(ua,tiene por o&eto esta&lecer las características 0 especificaciones /ue de&ecumplir el pollo &eneficiado listo para cocinar, entero 0 en cortes, 0 susmenudos, producido en el país o en el e7tranero, en el momento de sue7pedici6n o venta, 0 cu0o destino final sea el consumo %umano.

%# CAMPO DE APLICACI&N

'a aplicaci6n de esta norma es de KAD1*A'LA ;B'IAD;*IA. N su ám&itode acci6n será el territorio nacional, de&i=ndose realiar en esta&lecimientos dee7pendi6 del producto 0 mataderos rastros autoriados por el Ministerio de A(ropecuario 0 +orestal MA +;*. 7clusivamente para sacrificar estaespecie.

sta norma no se aplica a (allinas 0 (allos &eneficiados listos para cocinar, ni asus cortes 0 menudos.

'# DEFINICIONES Y TERMINOLOA PARA EL PRODUCTO

Cara efectos de aplicaci6n de esta Korma, se esta&lece las si(uientesdefiniciones

'#" B*sicas

'#"#" Po++os# Cara prop6sitos de esta norma son las aves de cual/uier se7o dela especie allus domesticus, seleccionada (en=ticamente, 0 sometida a unr=(imen de maneo intensivo, /ue permite o&tener un adecuado peso para susacrificio para consumo %umano 0 /ue %a&iendo lle(ado a su estado adulto son 6venes.

'#"#% a++i!as# Cara prop6sitos de esta norma son las aves %em&ras de laespecie allus domesticus, dedicadas a la postura de %uevos para la


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reproducci6n o el consumo %umano.

'#"#' a++os# Cara prop6sitos de esta norma son las aves mac%os de laespecie allus domesticus, /ue %an lle(ado a su estado adulto 0 alcanado suedad productiva.

'#"# Po++o Be!eicia-o +isto para coci!ar. s el pollo sacrificado por losm=todos t=cnicos de&idamente autoriados 0 /ue %a sido sometida adeterminados tratamientos para su posterior consumo, desan(rado,desplumado, sin patas eviscerado 0 terminado. N de&idamente pesadoempacado para su distri&uci6n 0 venta.

Kota !. Cuede ser entero con ap=ndices 0 sin ap=ndices

'#"#. Po++o e!tero# s el pollo sacrificado, desan(rado 0 desplumado /ue aunmantiene todas sus partes inclu0endo vísceras.

'#"#/ Po++o e! ca!a+# s el pollo sacrificado, desan(rado 0 desplumado el cualse le %an /uitado la ca&ea, el pescueo, el &uc%e, las patas, la (lándulaaceitosa de la cola las vísceras a&dominales 0 torácicas, a e7cepci6n delcora6n 0 pulmones.

'#"#0 Po++o resco# s el pollo sacrificado 0 sometido a un proceso deconservaci6n mediante frío, a una temperatura de ? a 4 (rados $entí(rados 0una %umedad relativa dentro del ran(o de @? a 9?, durante ! a 3 díasposteriores a su sacrificio.

'#"#1 Po++o co!2e+a-o# s a/uel pollo fresco, con un má7imo de !@ %oras deprocesado /ue de&e con(elarse por el m=todo rápido a un ran(o entre 3?O a4?O (rados centí(rados 0 además conservarse en cámaras de temperatura&aa dentro de un ran(o de !?O a 2?O (rados centí(rados, durante un períodomá7imo de 2 meses.

'#"#3 Ca-4ci-a-# s el período má7imo tolerada en un pollo procesado para elconsumo %umano /ue no represente ries(o para la salud de&ido adescomposici6n, 0 p=rdida de sus características sanitarias 0 /ue para estaespecie se estima de 3 días posteriores al sacrificio del ave cuando se trate de

pollo fresco 0 de 2 meses cuando sea con(elado.

'#% Partes a!at56icas 7 !o68res co64!es -e+ po++o procesa-o

'#%#" I!-ices# Son el conunto de ca&ea 0 pescueo.

'#%#"#" Ca8e9a# s la re(i6n superior del or(anismo, con &ase 6sea 0 muscular /ue aloa los 6r(anos sensitivos 0 motores, así como 6r(anos de la visi6n,olfatorios 0 del tracto superior del aparato di(estivo. $omprende los %uesos delcráneo 0 cara, así como los teidos &landos /ue las rodean.

'#%#"#% Pesc4e9o# $onocido tam&i=n como cuello, comprende el atlas, el a7is 0las v=rte&ras cervicales, así como los teidos &landos /ue las rodean, los


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m>sculos del cuello desde la &ase de la ca&ea %asta la entrada del t6ra7.

'#%#% E:tre6i-a-es

'#%#%#" S4periores#

'#%#%#"#" A+as# Son las e7tremidades superiores del ave 0 están conformadaspor tres partes, la re(i6n ad%erida al tronco mas carnosa cu0a &ase 6sea es el%umero, la parte media constituida por el c>&ito 0 el radio 0 la parte distal,conformada por el carpo 0 metacarpo fusionados 0 dedos.

'#%#%#% I!eriores#

'#%#%#%#" M4s+os# Se denomina así a la re(i6n comprendida entre laarticulaci6n co7ofemoral o de la cadera con el f=mur 0 la articulaci6n de larodilla o femoroti&iorrotuliana

'#%#%#%#% Pier!as# Se denomina con este nom&re a la parte del pollocomprendida entre la articulaci6n de la rodilla femoroti&iorrotuliana %asta launi6n con la articulaci6n ti&iotarsiana inicio de la pata, su &ase 6sea 'aconstitu0en los %uesos ti&ia 0 peron=.

'#%#%#%#' Patas# s la re(i6n constituida por el tarso, metatarso 0 falan(es lacual se encuentra cu&ierta de teidos &landos escamosos /ue los rodean.

Nota %# Cara efectos de comercialiaci6n, el producto conocido como Ppatas


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'#' De!o6i!acio!es -e Co6ercia+i9aci5!

'#'#" Cortes# Son el resultado de cortar el pollo en partes menores, con arre(loa una &ase anat6mica comercialmente determinada.

Nota # 'os cortes se conocen tam&i=n comoP piea:, PtroosP 0 Ppartesltimav=rte&ra cervical %asta la sacra 0 la coccí(ea.

Nota .# l pollo de&erá partirse %aciendo un corte limpio 0 completo a trav=sdel espinao 0 la pec%u(a, si(uiendo la direcci6n de la columna verte&ral 0 auna distancia no ma0or de ".E m m del estern6n %ueso de la pec%u(a las dosmitades i/uierda 0 derec%a de&erán ser apro7imadamente i(uales 0contener porciones de espinao

'#'#' C4arto -e Po++o# s el resultado de partir en dos partes el medio pollo,o&teni=ndose cortes con carne &lanca 0 carne oscura apro7imadamentei(uales5 o &ien es el resultado de partir el pollo en cuatro partesapro7imadamente i(uales.

Nota /# l medio pollo de&erá partirse en dos partes, apro7imadamente amedia columna verte&ral 0 formando án(ulos rectos con la misma.

"#'#'#" C4arto co! pec=42a# $onsiste de media pec%u(a, unida a un ala 0, auna porci6n del espinao.

'#'#'#% C4arto co! pec=42a, sin ala. $onsiste del cuarto superior, al /ue se le%a removido el ala.

'#'#'#' C4arto co! pier!a# $onsiste del cuarto inferior con la pierna v=asenumeral 3.3.E unida a una porci6n del espinao5 tam&i=n puede incluir (rasaa&dominal 0 dos costillas.

Nota 0# Si se desea puede clasificarse dentro de este corte una pierna unida aun espinao completo.

'#'# Pec=42a# $omprende la clavícula 0 el estern6n en toda su e7tensi6n%asta su uni6n con las costillas, así como los teidos &landos /ue los rodean.

Nota 1# ste corte no de&erá incluir las costillas

'#'##" Pec=42a co! costi++a. s la pec%u(a /ue %a sido separada delespinao en la uni6n de las v=rte&ras de la costilla con el espinao.

Nota 3# 'a pec%u(a con costillas, puede cortarse a lo lar(o del %ueso de lapec%u(a estern6n para %acer dos mitades apro7imadamente i(uales5 o &ien

se puede remover la porci6n del %ueso del deseo clavicular 0 cortar el restode la pec%u(a a trav=s del estern6n en tres partes apro7imadamente i(uales


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Cara efecto del eti/uetado, estas partes continuarán llamándose pec%u(a concostillas.

'#'##% Pec=42a co! espi!a9o (6ita-es)# s el corte no centrado /ue da dosmitades apro7imadamente i(uales de pec%u(a con espinao.

'#'#""#' Pec=42a si! =4eso 7 pie+# s la pec%u(a a la /ue se le %an removidosolamente los %uesos 0 la piel.

Nota "># ste corte puede tener dos presentaciones a con carne de costillasN & sin carne de costillas.

'#'## Pec=42a co! =4eso 7 si! pie+# s la pec%u(a a la /ue solamente se le%a removido la piel.

Nota ""# ste corte puede tener dos presentaciones a con carne de costillas0 & sin carne de costillas.

'#'##. Otros cortes -e pec=42a# +ilete de pec%u(a. filete de pec%u(acortado, pec%u(a en cu&os, pec%u(a en tiras, etc.

'#'#. Pier!a (c4a-r?+ 7 64s+o)# $omprende las e7tremidades inferiores desdela articulaci6n coc7ofemoral cadera con f=mur %asta la articulaci6n ti&iometarsiana inicio de la pata, así como los teidos &landos /ue las rodean.

Nota "%# sta carne no de&erá incluir partes del espinao

'#'#.#" C4a-ri+# $omprende la parte de las e7tremidades inferiores /ue vadesde la articulaci6n coc7ofemoral cadera con f=mur %asta la articulaci6nfemoroti&iorrotuliana rodilla, así como los teidos &landos /ue la rodean.

Nota "'# ste corte consiste del cuarto inferior, al /ue se le %a removido elmuslo, unido a una porci6n del espinao, tam&i=n puede incluir (rasaa&dominal 0 dos costillas

'#'#.#% M4s+o# $omprende la parte de las e7tremidades inferiores /ue Qfadesde la articulaci6n femoroti&iorrotuliana rodilla %asta la articulaci6n ti&io

metatarsiana inicio de la pata, así como los teidos &landos /ue la rodean.

'#'#/ A+as# $omprende toda la e7tensi6n de estas e7tremidades desde laarticulaci6n escapulo%umeral %asta las falan(es, así como los teidos &landos/ue las rodean.

Nota "# ste corte no de&erá incluir partes del espinao.

Nota ".# ste corte está conformado por tres partes a la re(i6n ad%erida altronco más carnosa, constituida por el %>mero5 & la re(i6n media, constituidapor ulna c>&ito 0 radio5 0 e la re(i6n distal punta, constituida por el

carpometacarpo 0 las falan(es


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'#'#0 Espi!a9o (espa+-a)# $omprende las v=rte&ras dorsales, lum&ares, sacra0 coccí(ea, así como los teidos &landos /ue las rodean.

Nota "/# ste corte puede contener costillas.

# DEFINICIONES Y TERMINOLOAS PARA EL PROCESO.

#" Dieta-o# s el procedimiento mediante el cual se mantiene a los pollos /ueserán sacrificados, sin consumo de alimento por un período comprendido entre@ 0 !2 %oras previas a esta operaci6n, a fin de /ue el aparato di(estivo seencuentre vacío para evitar contaminaciones durante el proceso.

#% I!se!si8i+i9aci5! (at4r-i-o, ato!ta-o)# s la operaci6n /ue consiste enaturdir o paraliar al ave por cual/uier m=todo adecuado, para lue(osacrificarla.

Nota "0# 'a insensi&iliaci6n facilita el desan(rado del ave.

#' De2@e++o# s la operaci6n /ue consiste en sacrificar al ave por cual/uierm=todo adecuado.

# Desa!2ra-o# s la operaci6n /ue consiste en sacarle la san(re al ave,lue(o del de(Rello.

#. Esca+-a-o# s la operaci6n /ue tiene por o&eto facilitar el desplume 0 /ueconsiste en sumer(ir a la ave en a(ua caliente, a una temperatura adecuadadurante un tiempo determinado.

#/ Desp+46a-o# ;peraci6n posterior al escaldado, /ue consiste en /uitarlelas plumas al ave.

#0 Corte s la operaci6n /ue consiste en cortar el pollo en partes menoresv=ase numeral 3.3.!.

#1 Corte -e patas# s la operaci6n /ue consiste en /uitarle las patas al ave.

#3 Corte -e pico# s la operaci6n /ue consiste en /uitarle parte del pico al

ave.

#"> Corte -e ap!-ices# s la operaci6n /ue consiste en /uitarle el pescueo0 la ca&ea al ave, cortando a la altura de la uni6n de la v=rte&ra cervical con elcoracoides.

#"" E;isceraci5!# s la operaci6n /ue consiste en la e7tracci6n total de losaparatos di(estivo 0 respiratorio, de la e7tracci6n parcial del aparato uro(enital0 de la e7tracci6n del %í(ado 0 el cora6n del ave

#"% Ter6i!a-o# s la operaci6n de limpiea 0 lavado final del pollo listo para

cocinar.


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#"' C+asiicaci5!# s la operaci6n de clasificar al pollo listo para cocinar porcalidad.

#" E!;asa-o# s la operaci6n de acondicionar el pollo listo para cocinar, osus cortes o sus menudos en envases de material impermea&le.

#". Pree!ria-o# s la operaci6n /ue consiste en sumer(ir al ave en a(ua atemperatura am&iente durante un tiempo determinado.

#"/ E!ria-o# s la operaci6n /ue consiste en &aar la temperatura del aveentre el ran(o de 4O a ?O (rados $entí(rados, por cual/uier m=todo adecuado.

#"0 Reri2eraci5!# s la operaci6n por la cual se almacenan los pollos listospara cocinar envasados o no, o sus cortes o sus menudos, a temperaturascomprendidas entre el ran(o de 4 a ? rados $entí(rados.

# "1 Co!2e+aci5!# s la operaci6n por la cual se someten los pollos listospara cocinar envasados o no, o sus cortes o sus menudos. a temperaturas 3?O (rados $entí(rados.

#"3 Co!ser;aci5! por co!2e+aci5!# s la operaci6n por la cual sealmacenan los pollos listos para cocinar envasados, o sus cortes o susmenudos, a temperaturas !@ (rados $entí(rados.

#%> E!;ase

#%>#" E!;ase pri6ario# s todo recipiente /ue tiene contacto directo con elproducto, con la misi6n específica de prote(erlo de su deterioro, contaminaci6no adulteraci6n 0 de facilitar su manipuleo.

Nota "1# Dam&i=n se desi(na simplemente como PenvaseP.

#%>#% E!;ase sec4!-ario# s todo recipiente /ue tiene contacto con uno omás envases primarios, con el o&eto de prote(erlos 0 facilitar sucomercialiaci6n %asta lle(ar al consumidor final. l envase secundariousualmente es usado para a(rupar en una sola unidad de e7pendio variosenvases primarios.

Nota "3# l envase secundario, tam&i=n se desi(na como Pempa/ueQ.

#%>#' E!;ase terciario# s todo recipiente utiliado para facilitar lamanipulaci6n 0 prote(er al envase primario 0To el envase secundario, contra losdaños físicos 0 a(entes e7teriores durante su almacenamiento 0 transporte,estos recipientes se utilian durante la distri&uci6n del producto 0 normalmenteno lle(an al usuario.

Nota %># l envase terciario tam&i=n se desi(na como Pem&alaeP.

#%" Lote# s una cantidad determinada de producto /ue se a(rupa como unconunto unitario, cu0o contenido es de características similares o %a sido


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procesado &ao condiciones presumi&lemente uniformes 0 /ue se identificanpor tener un mismo c6di(o o clave de producci6n.

#% % E68ar4e# Dam&i=n reconocida &ao el nom&re de partida, es la cantidadde producto comprendida en un solo envío comercial.

.# DEFINICIONES Y TERMINOLOA RELACIONADA CON LACLASIFICACI&N DEL PRODUCTO

Cara efectos de esta norma se esta&lecen las si(uientes definiciones 0terminolo(ía, con &ase en las cuales se clasifica al pollo &eneficiado listo paracocinar entero 0 en cortes para el consumo %umano.

.#" Co!or6aci5! 2e!era+# s la confi(uraci6n /ue presenta el pollosacrificado, al momento de realiarse la clasificaci6n 0 esta dada por laestructura del ave, la cual determina en (ran parte la distri&uci6n, armonía,

desarrollo 0 cantidades de carne5 estas condiciones anat6micas estáníntimamente relacionadas con el tamaño 0 el peso, 'a apreciaci6n permiteidentificar las características necesarias para catalo(ar las diferentes calidades.

.#% Co!tor!o# s el perímetro /ue manifiesta el ave a la o&servaci6n directaderivada de la cu&ierta de masas musculares 0 (rasa. ste puede tener unapredominancia de líneas rectas con uniones an(ulares o &ien de líneasconve7as cu0a continuidad confiere aspectos de redonde 0 llenura. n lamedida en /u= los contornos sean mas redondeados se tratará de animalescon masas musculares mas desarrollados 0 con dep6sitos de (rasa en ma0or(rado.

.#' Ta6ao# Se refiere a la lon(itud /ue presente cual/uier pollo sometido aclasificaci6n.

.# Peso# s el indicador /ue señala el n>mero de Uilo(ramos /ue %aalcanado el pollo al momento de la clasificaci6n. l peso mínimo paraclasificar de&e ser de !.#E? U(. Crocesado, con vísceras, ca&ea 0 pata.

.#. E-a-# s el período transcurrido entre el nacimiento 0 el momento delsacrificio del pollo /ue se somete a clasificaci6n. 'a edad mínima para clasificar

de&e de ser de " semanas 0 la má7ima de !?, detecta&les mediante peritaeanat6mico por parte del clasificador..#/ Lesio!es# 'as masas musculares e7puestas son el resultado de %eridas,ras(aduras, falta de piel, fracturas 0 dislocaciones /ue deterioran la apariencia(eneral del pollo 0 en consecuencia &aan su calidad. l n>mero 0 e7tensi6n deeste tipo de lesiones estarán relacionados para determinar el (rado declasificaci6n o su eliminaci6n.

.#0 Pie+# s la envoltura de teido te(umentario /ue recu&re al pollo en todo elcuerpo a e7cepci6n de las patas en donde se vuelve cornificado 0 escamoso.n el pollo desplumado /ue se va0a a clasificar se o&servará una apariencia

limpia so&re todo en la re(i6n del pec%o, li&re de plumones 0 pelusa.


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.#0#" Co+oraci5!# n el pollo /ue se consume en Kicara(ua admite>nicamente al color &lanco. ste de&erá ser uniforme 0 sus deficiencias pordecoloraciones localiadas o difundidas, serán motivo de clasificaci6n endistintas cate(orías, l color de la piel no tiene influencia al(una en elcontenido de nutrientes para el consumo %umano.

.#0#% Deco+oraci5!# 'os cam&ios ori(inados en la uniformidad de color de lapiel, se derivan principalmente de una mala práctica de escaldado, a&rasiones,moretones 0 /uemaduras por con(elaci6n. stos defectos, aminoran lapresentaci6n de acuerdo a su e7tensi6n disminu0en la calidad 0 en ocasiones,motivan descalificaci6n.

.#0#' I!te2ri-a-# 'a piel de&e estar completa, sin ras(aduras 0 sinmanifestaci6n de daños, lesiones 0 traumatismos aparentes. Ko presentaráonas de so&recalentamiento por escaldado intenso o por deficiencia en elproceso de desplume. 'a presencia de cual/uier enfermedad /ue se %a(a

evidente en la piel, será motivo suficiente para /ue el ave no califi/ue.

.#1 Desp+46e# 'os pollos motivo de clasificaci6n, de&en estar totalmentedesplumados, sin presencia de PcañonesP, so&re todo en la pec%u(a, pierna 0muslo.

.#3 Co8ert4ra -e 2rasa# s el estado de (ordura del ave el cual se determinaapreciando la cantidad 0 distri&uci6n del teido adiposo de co&ertura,almacenamiento o infiltraci6n.

.#"> Car!e e:p4esta# s la carne e7puesta como resultado de cortes,ras(aduras 0 p=rdida de piel o como resultado de %uesos rotos5 %uesosdislocados desarticulados.

Nota %". 'a carne e7puesta desmeora la apariencia del pollo listo pana cocinar 0 durante la cocci6n se seca, disminu0=ndose la calidad de su sa&or.

.#"" Po++o reri2era-o# s el pollo listo para cocinar /ue %a sido sometido alproceso de refri(eraci6n. Ko se puede clasificar como pollo refri(erado el /uepreviamente fue sometido al proceso de con(elaci6n.

.#"% Po++o co!2e+a-o# s el pollo listo para cocinar /ue %a sido sometido alCroceso de con(elaci6n.

E.!3 Croducto preenvasado. s el pollo listo para cocinar envasado /ue %a sidosacado de su envase ori(inal en el lu(ar de e7pendio para venderlo en cortes5o &ien son los cortes o menudos de pollo, /ue %an sido sacados de su envaseori(inal para venderlos por unidad.

/# CLASIFICACI&N Y DESINACI&N#

/#" Po++o +isto para coci!ar

/# "#" C+asiicaci5!# 'os pollos &eneficiados listos para cocinar se clasificarán


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de acuerdo a su (rado de calidad. n cuanto a sus estilos de presentaci6n 0 encuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utiliado para su conservaci6n.

/#"#"#" ra-os -e ca+i-a-# 'os (rados de calidad se determinan acorde a lasdefiniciones identificadas en el $apítulo 3 además de los criterios esta&lecidos

en el $apítulo # de la presente norma o&li(atoria.

a rado o calidad A& rado o calidad B

/#"#"#% Esti+os# 'os estilos específicos serán determinados acorde a loscriterios esta&lecidos en el $apítulo 3 de la presente norma o&li(atoria.

a Collo entero con o sin menudos5& Collo entero con o sin ap=ndices5c $ortes.

/#"#"#' Tipos# l tipo se determinará acorde a los criterios esta&lecidos en el$apítulo # de la presente norma o&li(atoria.

a +resco refri(erado5 0& $on(elado.

/#"#% Desi2!aci5!# l producto se desi(nará identificando su estilo, su tipo 0su (rado de calidad5 eemplos PCollo entero con menudos, frescos. rado An su estilo N tipo5 eemploPMenudos de pollo, frescosP o P)í(ados de pollo, con(eladosP adicionalmentepodrá desi(narse con el nom&re comercial o re(istrado para el producto.

0# ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS#


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0#" Caracter?sticas 2e!era+es

#. !.! l pollo entero listo para cocinar, no de&erá tener manc%as de san(re.

#.!.2 l pollo listo para cocinar, los cortes 0 los menudos de&erán estarcompletos, limpios 0 en &uen estado.

#.!.3 l interior del pollo listo para cocinar de&erá estar limpio, sin plumas 0 sinalimentos.

#.!.4 'as piernas, cuadriles, muslos N alas de&erán %a&erse separado al nivelde las articulaciones.

0#% Caracter?sticas or2a!o+pticas#0#%#" Co+or 7 o+or

a 'a carne del producto de&erá tener el color 0 olor característicos se(>n sudesi(naci6n 0 no podrá tener color 0 olor e7traños, anormales.

& 'a carne del producto no de&erá %a&er sido coloreada durante el proceso defa&ricaci6n.

0#%#% Co!siste!cia# 'a (rasa 0 el teido muscular del producto serán firmes 0elásticos al tacto.

0#' Co!or6aci5!, car!e, co8ert4ra -e 2rasa 7 -esp+46a-o# l pollo listopara cocinar 0 sus cortes de&erán cumplir con los re/uisitos mínimos deconformaci6n, co&ertura de (rasa 0 desplumado /ue se indican a continuaci6n.

0#'#" ra-o o ca+i-a- A

0#'#"#" Co!or6aci5!# e&erá presentar un cuerpo &ien conformadocaracteriado por una musculatura &ien desarrollada, li&re de deformidades/ue afecten su apariencia o la distri&uci6n normal de la carne5 las piernas 0alas de&erán ser normales. Se permite /ue ten(a al(unos defectos pe/ueños,tales como %ueso de la pec%u(a un poco dentado 0 curvado 0 el espinao

li(eramente curvado.

0#'#"#% Car!e#

a 'a pec%u(a de&erá estar cu&ierta de suficiente carne ser fuerte, anc%a 0proporcionalmente alar(ada para darle una apariencia redondeada, cu&riendoel e7ternon a lo lar(o de toda su tra0ectoria de forma /ue no se visualice,presentando una /uilla de curvatura normal sin a&olladuras.

& 'as piernas de&en estar cu&iertas de suficiente carne, proveniente de una&uena musculatura 0 ser anc%as, alar(adas 0 redondeadas.

e 'a carne en las alas de&e ser de suficiente o moderada.


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0#'#"#' Co8ert4ra -e 2rasa# 'a (rasa de&e estar uniformemente distri&uida 0presentarse parea 0 del(ada en la pec%u(a, espinao 0 piernas, de manera/ue la musculatura no se transparente a trav=s de la piel en las áreas deadaspor los cañones de las plumas. Se de&erá apreciar una poca cantidad de (rasa

evitando /ue se o&serven acumulaciones demasiado evidentes 0To percepti&lesen al(unas re(iones.

0#'#"# P+46as# l ave de&erá tener una apariencia limpia, especialmente en elárea de la pec%u(a, 0 estar li&re de plumas. Clumas /ue empiecen a salir,plumas pe/ueñas o diminutas /ue sean visi&les 0 de cual/uier vesti(io deestas cañones.

0#'#"#. I!te2ri-a-# Se admite la separaci6n de una articulaci6n >nicamente si=sta corresponde a la secci6n intermedia o distal del ala. Ko se permite nin(>n%ueso roto, ni se podrá remover la punta de las alas o cual/uiera otra de las

partes.

0#'#" Peso# l peso mínimo para el rado o $alidad A es de !.9E? Uilo(ramosinclu0endo víscera, ca&ea 0 patas.

0#'#. ra-o o ca+i-a- B

0#'#%#" Co!or6aci5!# l cuerpo del ave de&erá presentar un cuerpo con unaapariencia normal conformado por una musculatura moderadamentemusculosa5 el estern6n no de&erá so&resalir no Pvisualiarse. Se permite /ueten(a pe/ueños defectos, tales como %ueso de la pec%u(a un poco dentado 0curvado, espinao li(eramente curvado, piernas 0 alas li(eramentedeformadas.

0#'#%#% Car!e

a 'a pec%u(a es li(eramente anc%a 0 de&erá cu&rir la /uilla del estern6n,teniendo la cantidad necesaria de carne de manera /ue no ten(a unaapariencia de del(ade.& 'os muslos 0 las piernas son medianamente anc%os 0 (ruesos con lacantidad necesaria de carne para ser perci&idos como llenos 0 no tener una

apariencia de del(ade.c 'a carne en las alas de&erán tener la suficiente carne /ue evite la aparienciade del(ade.

0#'#%#' Co8ert4ra -e 2rasa# 'a (rasa de&erá ser la necesaria de manera /uela musculatura no se transparente a trav=s de la piel, especialmente en lapec%u(a, muslo 0 pierna.

0#'#%# P+46as# l ave de&erá tener una apariencia limpia especialmente en elárea de la pec%u(a, 0 estar li&re de plumas 0 de cual/uier vesti(io de =stascañones. Cudiendo presentar ocasionalmente 0 &ao una inspecci6n

cuidadosa ten(a cañones resaltados, plumas /ue empiecen a salir 0 plumaspe/ueñas o diminutas.


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0#'#%#. I!te2ri-a-# Se admite para el rado B la separaci6n %asta de dosarticulaciones separadas en las partes medial 0 distal del ala. Ko se permitennin(>n %ueso roto, solo se podrá remover la punta de las alas.

0#'#%#/ Peso# l peso mínimo para el rado o $alidad B es de !.#E?Uilo(ramos inclu0endo viseras, ca&ea 0 patas.

0# To+era!cia# Cara el pollo listo para cocinar 0 sus cortes se tolerará unmá7imo de defectos, se(>n lo indicado a continuaci6n.

#.4.! rado o calidad A#.4.!.! $arne e7puesta

a n pec%u(a 0 piernas en el pollo completo. Kin(una.& n el resto del pollo. 1n área e/uivalente a un círculo con un diámetro de

3.@?cm.

Nota %% sta área es la suma de todas las áreas de carne e7puesta. 'os cortes0 las ras(aduras, aun/ue est=n dentro de los límites permitidos, no de&ene7poner si(nificativamente la carne del ave.

c n los cortes. *ecorte leve en las orillas.

0##"#% Deco+oraci5! por pie+ 6a24++a-a o co!t4sa

a n pec%u(a 0 piernas en el pollo completo. Kin(una.& n el resto del pollo. 1n área e/uivalente a un círculo de !.?? cm dediámetroc n los cortes. 1n área e/uivalente a un círculo de ;."? cm de diámetro.

0##"#' H4esos -is+oca-os 7 rotos a n el pollo completo. 1n %ueso dislocado /ue no est= roto.& n los cortes. Kin(uno.

0##"# Partes a+ta!tes (ap+ica so+o a+ po++o co6p+eto)# Ni!24!a#0##"#. 4e6a-4ras por ri5#

a l pollo listo para cocinar de&e tener una apariencia de frescura &rillante.& l espinao 0 el muslo podrán tener un color li(eramente oscuro.c Se permite /ue ocasionalmente ten(a manc%as pe/ueñas, deapro7imadamente 3 m de diámetro.d Se permite /ue ocasionalmente ten(a áreas pe/ueñas /ue muestren capasde %ielo claro o roio.

0##% ra-o o ca+i-a- B0##%#" Car!e e:p4esta#

a n el pollo completo. Kin(una.& n los cortes. Se permite /ue un tercio del corte ten(a carne e7puesta,


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siempre /ue no se afecte de manera considera&le el rendimiento de carne endic%o corte.

0##%#% Deco+oraci5! por pie+ 6a24++a-a o co!t4sa#

a n pec%u(a 0 piernas, en el pollo completo. 1n área e/uivalente a un círculode 2.?? cm de diámetro.& n el resto del pollo. 1n área e/uivalente a un círculo de 3.@?cm dediámetro.c n los cortes. 1n área e/uivalente a un círculo de 2.E?cm de diámetro.

0##%#' H4esos -is+oca-os 7 rotos#

a n el pollo completo. os %uesos dislocados /ue no est=n rotos. ; un %uesodislocado 0 uno roto no prominente o importante.& n los cortes. Se permite /ue las partes puedan tener %uesos dislocados,

pero no tener %uesos rotos.

0##%##1 Partes a+ta!tes (ap+ica so+o a+ po++o co6p+eto)#

a 'as puntas 0 las re(iones medias de las alas 0 el co7is.& l espinao puede tener un corte con un área no más anc%a /ue la &ase dela cola, el cual se puede e7tender %asta el área intermedia entre la &ase de lacola 0 la articulaci6n cocsofemoral.

0##%#. 4e6a-4ras por r?o.a l pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de frescurapoca &rillante& Se permiten al(unas manc%as pe/ueñas de apro7imadamente 3mm dediámetro.c Se permiten áreas moderadas /ue muestren capas de %ielo claro, roio oroo.

0#. Co!-icio!es -e te6perat4ra# 'a temperatura de enfriamiento 0 losprocesos de refri(eraci6n 0 con(elaci6n utiliados. e&erán ase(urar 0mantener la calidad del producto,

0#.#" E!ria6ie!to0#.#"#" Pre;io# Se enfría el pollo %asta lo(rar una temperatura interna entre ?O0 4O (rados $entí(rados.0#.#" Para Cortes# n el momento de efectuar los cortes, la temperaturainterna del pollo 0 de los cortes no de&erá lle(ar a más de !?O (rados$entí(rados.

0#.#"#' Per6a!e!cia c*6ara -e reri2eraci5!# l producto no de&erápermanecer en la cámara de refri(eraci6n por más de #2 %oras.0#.#% Reri2eraci5!0#.#%#" A+6ace!a


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0#.#'#" Nor6a# l producto /ue se va a con(elar de&erá mantenerse a unatemperatura entre ?O 0 4O (rados $entí(rados antes de in(resar a la operaci6nde con(elaci6n, la cual de&erá %acerse antes de /ue pasen !@ %oras de %a&ersido sometido a la operaci6n de enfriamiento, despu=s de con(elado, duranteel almacenamiento 0 transporte, de&erá permanecer a una temperatura mínima

de !?O (rados $entí(rados.

0#/ E!;asa-o 7 6asa !eta# 0#/# "#" E!;asa-o0#/# "#" U!i-a- -e e!;ase# entro de cada envase primario, cerradoadecuadamente de acuerdo a &uenas prácticas de manufactura, se envasaráun pollo listo para cocinar.

0#/#"#% Po++o co! 6e!4-os# l pollo listo para cocinar con menudos, de&eráser adicionado de dos patas, un %í(ado, un cora6n, una mollea 0 losap=ndices, los cuales estarán limpios, completos N %a&er cumplido con los

re/uisitos de enfriamiento los menudos previamente envasados, se introducirándentro del pollo, el cual lue(o se envasará en el envase primario.

0#/#"#' E!;ase -e 6e!4-o Cara la comercialiaci6n de cortes 0 menudos,=stos se envasarán en envases primarios cerrados de acuerdo a &uenasprácticas de manufactura.

0#/#% Masa !eta -e+ pro-4cto e!;asa-o 7 -e+ pree!;asa-o# 'a masa netadel producto envasado 0 del preenvasado de&erá determinarse en el momentode su e7pedici6n o venta, con una &alana certificada por cual/uiera de losla&oratorios de metrolo(ía oficiales o privados acreditados en el país.

0#0 Co!-icio!es Sa!itarias0#0#" Materia Pri6a# 'os pollos listos para cocinar para consumo %umanode&erán proceder de aves sanas &eneficiadas &ao inspecci6n Sanitaria 0cumplir con los re/uisitos de control Sanitario ante 0 postVmorten para aves de&eneficio, e7i(idos por el Ministerio A(ropecuario 0 +orestal MA+;*, o ensu defecto las normas del $ode7 Alimentarius de la +A;T;MS5 los cortes 0menudos de&erán proceder de pollos listos para cocinar, &eneficiados &ao lascondiciones anteriores.

0#0#% Fa8ricaci5!0#0#%#" Uso 84e!as pr*cticas -e proceso# e las cuales se o&tiene pollo listopara cocinar, cortes 0 menudos, de&erán realiarse &ao estrictas condiciones%i(i=nicas sanitarias, utiliando las &uenas prácticas de manufactura deproductos alimenticios, en esta&lecimientos autoriados por el Ministerio A(ropecuario 0 +orestal MA+;*.

0#0#%#% Perso!a+ -e proceso# l personal del esta&lecimiento de&erá estarli&re de cual/uier enfermedad conta(iosa o infecciosa 0 utiliar ropa protectoraadecuada, inclu0endo (orro 0 calado, la cual de&erá estar limpia 0 en &uenestado5 todo el e/uipo en contacto con la materia prima o con el producto

durante el proceso de fa&ricaci6n de&erá mantenerse limpio.


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0#0#%#' A24a 7 =ie+o -e proceso# l a(ua 0 el %ielo /ue se utilicen en lasoperaciones de fa&ricaci6n de&erán cumplir con las normas pertinentes.

0#0#%# Mto-os -e i!se!si8i+i9aci5!# 'a insensi&iliaci6n se realiará pormedio de electricidad o por cual/uier otro m=todo /ue no mate ni dañe al ave.

0#0#%# Mto-o -e -esa!2re# l desan(rado será eficiente e inmediato alde(Rello. 'a san(re se evacuará por m=todos %i(i=nicos apro&ados por elMinisterio A(ropecuario 0 +orestal MA+;*.

0#0#%#. Mto-o -e -esp+46e# l desplume se realiará de forma tal /ue noocasione daños al ave sacrificada, se evitará la dispersi6n de las plumas, lascuales se reco(erán 0 retirarán por sistemas continuos5 de no contarse consistemas continuos, las plumas se dispondrán en recipientes impermea&les delimpiea fácil /ue se mantendrán tapados 0 se retirarán al menos cada 3 %orasdel área de producci6n 0 cada " %oras de la planta.

0#0#%#0 Pre;e!ci5! co!ta6i!aci5!# n esta&lecimientos /ue dispon(an detan/ues para el preenfriamiento 0 el enfriamiento, estos e/uipos no constituiránfuente de contaminaci6n para el producto 0 (arantiarán una temperaturaadecuada. l a(ua 0 el %ielo se renovarán peri6dicamente.

Croceso terminaci6n de producto. l eviscerado 0 el terminado (arantiarán lacorrecta limpiea del ave5 el m=todo utiliado estará apro&ado por el Ministeriode A(ropecuario 0 +orestal MA+;*.

0#0#%#3 De+ rec=a9o# l producto /ue sea declarado no apto para el consumo%umano, será retirado del área de producci6n por sistemas /ue eviten lacontaminaci6n, utiliando para ello recipientes impermea&les e7clusivos paraeste fin.

0#0#%#"> Ma!e


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0#1 Re4isitos 4?6icos# stos están referidos a dos ru&ros de control de losresiduos de productos /uímicos 0 &iol6(icos 0 de los residuos de pla(uicidas.

0#1#" Resi-4os -e pro-4ctos 4?6icos 7 8io+52icos# l pollo listo paracocinar, sus cortes 0 menudos no de&erá tener residuos de sustancias

colorantes naturales 0 artificiales, de sustancias utiliadas para eliminar color 0de per67ido de %idr6(eno.

0#1#% Resi-4os -e p+a24ici-as 'os límites má7imos para residuos depla(uicidas serán los esta&lecidos por el Ministerio de A(ropecuario 0 +orestalMA+;* o en su defecto los esta&lecidos por el $ode7 Alimentarius de la+A;W;MS.

0#3 Criterios 6icro8io+52icos# 'os pollos listos para cocinar, sus cortes 0menudos, no de&erán contener microor(anismos en cantidades ma0ores a lasindicadas en el cuadro ! 0 no de&erán tener microor(anismos ni sustancias

producidas por microor(anismos /ue puedan representar un ries(o para lasalud.

1# MUESTREO1#" Co!ceptos 8*sicos#1#"#" M4estra# s un conunto de unidades e7traídas de un lote o de unapartida, con el Crop6sito de o&tener la informaci6n necesaria /ue permitao&tener las características del lote de la cual fue e7traída, lo /ue servirá de&ase para la toma de decisi6n so&re el lote producido o so&re el proceso por elcual fue manufacturado. 'a unidad de muestreo podrá corresponder a unenvase primario con producto, a una unidad de producto, o a una porci6ndeterminada del producto.

C4a-ro "Criterios Micro8io+52icos para e+ po++o 8e!eicia-o +isto para coci!ar, s4s

cortes 7 6e!4-osGer aceta KO E4 Ca(ina !43E

1#"#% M4estra E+e6e!ta+. Dam&i=n conocida &ao la denominaci6n de unidadde muestreo, se considera al producto o porci6n del producto tomado decual/uier parte del lote o de la partida.

Nota %'# 'a muestra elemental tam&i=n se conoce como muestra

1#"#' M4estra sec4!-aria# s la porci6n del producto tomada de la muestraelemental o primaria.

1#% To6a -e 64estras# Cara la toma de muestras para la inspecci6n 0verificaci6n de la calidad del producto de acuerdo a la presente norma, de&erárealiarse &ao el si(uiente procedimiento

@.2.! Cara el pollo &eneficiado listo para cocinar producido en el país, lasmuestras de&erán ser reco(idas al aar, en las plantas de proceso. Se tomará

el ave entera al final del proceso de enfriamiento, despu=s de la línea de (oteo.


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@.2.2 Gerificar en las muestras correspondientes, las características (enerales 0or(anol=pticas, los re/uisitos de conformaci6n 0 aca&ado 0 las tolerancias delos mismos.

@.2.3 Se coloca el ave entera dentro de una &olsa nueva de polietileno

impermea&le 0 se le vierte una cantidad de Soluci6n tamp6n en relaci6n !!?peso de polloTvolumen de soluci6n tamp6n.Se a(ita de 2 a 3 minutos 0 se re(resa el total de la soluci6n meclada aanaliar, al recipiente ori(inal, transportándola al lu(ar del análisis encondiciones de temperatura no ma0or a 4O $.

@.2.4 'os análisis de&en iniciarse dentro de las 24 %oras si(uientes a surecolecci6n.

@.2.E Cara el pollo &eneficiado listo para cocinar producido en el e7tranero, sede&e realiar el procedimiento anteriormente descrito en los numerales @. !. 2,

@.!.3 0 @.!.4.

1#' NG6ero -e 4!i-a-es -e 64estreo

@.3.! +recuencia muestral. Cara el pollo &eneficiado listo para cocinar lafrecuencia de la muestra para la realiaci6n de los ensa0os 0 análisiscorrespondientes, será determinada de acuerdo al volumen diario deproducci6n del esta&lecimiento, lo cual se indica en el cuadro 2 si(uiente

C4a-ro %#NG6ero -e 4!i-a-es -e 64estreo

Ger aceta E4 del !"?32??? Ca(ina !43E

1#'#% M4estra e+e6e!ta+# l n>mero de unidades de producto. Xue se de&entomar para la verificaci6n de las características (enerales 0 sensoriales, los

re/uisitos de conformaci6n N aca&ado 0 las tolerancias, de acuerdo al n>mero

de unidades /ue conforman el lote se determinará de acuerdo al $uadro 2.

1#'#' M4estras sec4!-arias#

a e las muestras elementales se toman cinco E unidades de producto para

la verificaci6n de re/uisitos /uímicos 0 los micro&iol6(icos.

& Cara la verificaci6n de los re/uisitos /uímicos. e cada unidad se cortan

apro7imadamente 2E (ramos de carne superficial 0 de 2E (ramos carne de la

parte interna del producto, se unen las dos porciones, se colocan dentro de un

recipiente limpio 0 seco de vidri6 o en un a &olsa nueva de polietileno

impermea&le, se mecla 0 se procede a realiar los análisis correspondientes.

c 'as muestras de (rasa para la determinaci6n de compuestos Solu&les en la

(rasa, tales como al(unos pla(uicidas de&en ser tomada, dentro de lo posi&le,

de la (rasa del %í(ado.


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d Cara la verificaci6n de los re/uisitos micro&iol6(icos, de cada unidad se

cortan apro7imadamente 2E (ramos de carne superficial 0, apro7imadamente

2E (ramos de carne de la parte interna del producto, se unen las dos porciones

se colocan dentro de un recipiente est=ril vidrio o en una &olsa nueva de

polietileno impermea&le, se mecla 0 se procede a realiar los análisis

correspondientes.

e 'ue(o de tomadas las muestras secundarias, el producto restante de&erá

dearse en la planta de procesamiento o en el esta&lecimiento en donde las

mismas fueron tomadas.

1#'# M4estras por -4p+ica-o# Si se re/uiere específicamente por parte delproveedor, del comprador o de una autoridad competente, se de&erán e7traer

las muestras por duplicado, destinándose una serie de unidades de muestreo a

la verificaci6n de la calidad correspondiente 0 la se(unda serie /uedará para

casos de ar&itrae de&idamente sellada en forma tal /ue no e7ista posi&ilidad

de violaci6n, en el la&oratorio /ue realice los ensa0os 0 análisis o en un lu(ar

previamente acordado por las partes.

1# Proce-i6ie!to operati;o

1##" E;a+4aci5! pre+i6i!ar# Crimero se procede a efectuar una revisi6n dellote de producto, para evaluar si los envases cumplen con los re/uisitos para el

rotulado.

1##% Se+ecci5! -e 4!i-a-es# n un lote la selecci6n de las unidades /ueconformaran la muestra elemental, se de&erá de realiar al aar 0 de manera

/ue conten(a unidades de todas las partes /ue componen el lote. l n>mero

de unidades de la muestra elemental a seleccionar n será funci6n del tamaño

del lote K 0 se o&tiene de acorde al C4a-ro %#

1##' Proce-i6ie!to -e se+ecci5! Cara realiar la selecci6n de las unidadesde la muestra elemental se numeran las unidades del lote!, 2, 3 r, comenando

por cual/uier unidad 0 en el orden /ue se desee 0 cada erresima unidad r,

constituirá la muestra elemental a seleccionar. l valor de r resulta de dividir

eI tamaño del lote K, entre el numero de unidades de muestra elemental a

seleccionar n.

1## M4estra sec4!-aria# n el caso de la toma de muestra secundaria, laselecci6n de unidades se de&erá de %acer al aar 0 de manera se ten(an

unidades de todas las partes de la muestra elemental.

1##. Se+ecci5! -e 4!i-a-es e! +a 64estra sec4!-ar?a# Cara realiar laselecci6n de las unidades de muestras secundaria, se numeran las unidades

de muestra elemental !,2,3, n, comenando por cual/uier unidad 0 en el orden

/ue se desee 0 cada en=sima su&.uno unidad n !, constituirá la muestra

secundaria a seleccionar. l valor de n ! resulta de dividir el n>mero de


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muestra elemental n. ntre el n>mero cinco E /ue es el numero de muestras

secundarias a seleccionar.

1#. I!specci5! 7 ;eriicaci5!# 'a inspecci6n 0. verificaci6n de la calidad delproducto, serán practicadas por un or(anismo acreditado para tal fin, el cual

de&er contar con el personal t=cnico acreditado para llevar a ca&o la toma demuestras destinadas a los análisis 0 demás re/uisitos /ue e7i(e la presente

norma. 'as muestras se podrán tomar en las plantas de procesamiento o en los

esta&lecimientos de e7pendio del mismo.

3# ENASE, ROTULADO Y EMBALA$E

3#" E!;ase pri6ario# 'os envases primarios para el producto de&erán sernuevos 0 de materiales de naturalea tal /ue no reaccionen, con el producto ni

se disuelvan en =l 0 /ue además no le impartan olores o sa&ores e7traños.

Kota 24. l material /ue más frecuentemente se utilia es el plástico

impermea&le.

Kota 2E. Cara cerrar las &olsas plásticas impermea&les no de&erá utiliarse

alam&re o (rapas.

3#% R5t4+o o eti4eta# Cara los efectos de esta norma., los r6tulos de&eránestar impresos en los envases o &ien serán de papel o de cual/uier otro

material /ue pueda ser ad%erido a los mismos.

3#%#"Te:tos# 'as inscripciones de&erán ser fácilmente le(i&les en condicionesde visi6n normal, redactadas en español 0 adicionalmente en otros idiomas

si las necesidades del país así lo dispusieran 0 %ec%as en forma tal /ue no

desaparecan &ao condiciones de uso normal.

3#%#% Nor6a -e eti4eta-o# l r6tulo de&erá cumplir con lo especificado en la'e0 Kacional de ti/uetas 0 de la Korma pertinente 0 contener como mínimo la

informaci6n si(uiente

a 'a desi(naci6n del producto.

& 'a e7presi6n Puárdese en refri(eraci6n, a una temperatura no ma0or de 4O

(rados centí(rados, durante un má7imo de cuatro 4 días< o &ien la e7presi6nP

uárdese en con(elaci6n a una temperatura no ma0or de !@O $ durante un

Má7imo de doce !2 mesesP. Se(>n sea el caso, o am&as5

c 'a identificaci6n del lote de fa&ricaci6n, así como el año. Mes 0 día de

ela&oraci6n 0 envasado, los cuales podrán ponerse en clave en cual/uier lu(ar

apropiado del envase5

d la e7presi6n Qproducto $entroamericano procesado en Kicara(uaP para el

producto nacional o el país de ori(en para el producto importado5 0

e el n>mero del correspondiente re(istro sanitario.


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3#%#' Otros# Ko podrán tener nin(una le0enda de si(nificado am&i(uo,ilustraciones o adornos /ue inducan a error o en(año. ni descripciones de

características del producto /ue no se puedan compro&ar.

"># ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

!?.! 'as condiciones de almacenamiento 0 transporte de&erán ser tales /ue el

producto conserve sus características al ser manipulados en condiciones

apropiadas.

!?.2 l despac%o de&erá de realiarse si(uiendo un sistema de estricta

rotaci6n del producto.

!?.3 n las plantas, el producto se almacenará a (ranel en envases específicos

para este fin o en envases primarios dentro de envases secundarios

adecuados.

!?.4 n los cetros de e7pendio o venta, el producto se almacenará en su

envase primario ori(inal5 se permitirá el almacenamiento del producto con otros

productos cárnicos no ela&orados, siempre /ue se (arantice la separaci6n

física de los mismos.

!?.E l producto no se almacenará ni transportará unto a sustancias /uímicas,

t67icas u otras /ue le comuni/uen olores o sa&ores e7traños.

!?." l producto refri(erado de&erá almacenarse 0 transportarse a una

temperatura i(ual o menor a 4O $ 0 el producto con(elado de&erá almacenarse

0 transportarse a una temperatura i(ual o menor a !@O $.

!?.# l %ielo /ue se utilice para el almacenamiento 0 el transporte del producto,

de&erá cumplir con lo especificado en las normas /ue le fueren pertinentes.

!?.@ 'a carrocería de los ve%ículos destinados al transporte del Cr

PROYECTO IMBA

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