Proyecto Escuela de Cocina
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURSTICAS
UCT
PROYECTO:
Escuela de Cocina en el Sector de Quitumbe
AUTORA:
Katherine Cristina
Caldern Uvidia
TUTORA:
Dra. Ma. Elena Palacios
Para la obtencin del ttulo de Ingeniera en
Administracin de Empresas Hoteleras.
QUITO, JULIO 2009
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2
DEDICATORIA
A Dios por sobre todas las cosas, quien me ha permitido estar con
vida y poder contar con el apoyo incondicional y la bendicin de estar junto
a mi familia, con quienes he compartido todos mis anhelos.
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3
AGRADECIMIENTO
A Dios por bendecirme da tras da, poniendo en mi camino nuevas
oportunidades para crecer como ser humano y desarrollarme profesionalmente, ya
que sin su voluntad nada es posible.
A mis padres por la vida, el esfuerzo y dedicacin que han puesto en m. A
mis hermanas por su aliento e infinita confianza, y, a m querida familia por
haberme brindado su apoyo en todo momento de mi vida.
Y, sobre todo mi enorme gratificacin a mis profesores por su conocimiento,
a la Universidad por haber pasado por m y dejado que yo pase por ella.
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4
NDICE Pgs.
RESMEN EJECUTIVO...13
CAPTULO I. IDEA DEL NEGOCIO
1.1 Introduccin.........................17
1.2 Antecedentes22
1.2.1 Reconocimiento del entorno..22
1.2.1.1 Informacin general de Quito22
1.2.1.2 Ubicacin geogrfica y superficie de Quito.23
1.2.1.3 Poblacin de Quito23
1.2.1.4 Poblacin econmicamente activa por gnero...24
1.2.1.5 Desarrollo de proyectos en el sur de Quito.24
1.2.1.5.1 Terminal terrestre en Quitumbe25
1.2.1.5.2 Quicentro Shopping del Sur...................25
1.3 Descripcin y alcance del proyecto.26
1.4 Anlisis del entorno28
1.4.1 Anlisis econmico.28
1.4.2 Anlisis poltico..29
1.4.3 Anlisis tecnolgico29
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5
1.4.4 Anlisis social......31
1.5 Justificacin.....................32
1.6 Beneficiarios34
1.6.1 Beneficiarios directos.34
1.6.2 Beneficiarios indirectos..35
1.7 Objetivos.....................35
1.7.1 Objetivo general..........................35
1.7.2 Objetivos especficos..36
CAPTULO II 2.1 MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL
NEGOCIO.
2.1.1 Definicin de la Gastronoma38
2.1.2 Historia de la Gastronoma.39
2.1.3 La Gastronoma en Ecuador...40
2.1.4 Definicin Escuela de cocina41
2.2 Descripcin del negocio43
2.2.1 Implementacin y adecuacin de la escuela
de cocina................43
2.2.1.1 Fotografas exterior de la escuela de cocina44
-
6
2.2.1.2 Fotografas interior de la escuela de cocina45
2.3 Oferta de la escuela de cocina..48
2.3.1 Descripcin de los cursos48
2.3.1.1 Cocina bsica.48
2.3.1.2 Cocina ecuatoriana49
2.3.1.3 Cocina internacional.49
2.3.1.4 Cocina fra..50
2.3.1.5 Cocina creativa.51
2.3.1.6 Panificacin y pastelera.............53
2.3.1.7 Repostera y chocolatera54
2.3.1.8 Garnish55
2.3.1.9 Coctelera55
2.3.2.0 Planificacin y organizacin de eventos..56
2.3.2.1 Sanidad e higiene alimenticia57
2.4 Preguntas del proyecto.58
2.5 Plan de mercadeo............75
2.5.1Producto.76
2.5.2 Precio.76
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7
2.5.3Plaza77
2.5.4Promocin..78
CAPTULO III 3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 Definicin estudio de mercado....79
3.2 Anlisis de la demanda.80
3.3 Recopilacin de la informacin...81
3.3.1 Fuente secundaria81
3.3.2 Fuente primaria83
3.3.2.1 Encuesta..83
3.3.2.2 Objetivos de la encuesta.83
3.3.2.3 Muestra poblacional.84
3.3.2.4 Determinacin de la muestra..85
3.3.2.5 Modelo de encuesta.87
3.3.2.6 Tabulacin y anlisis de la encuesta..89
3.3.2.7 Conclusin de la encuesta106
3.4 Anlisis de la oferta.107
3.4.1 Caractersticas de la competencia...109
3.4.1.1 Le gourmet.......109
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8
3.4.1.2 Consejo Provincial de Pichincha.110
3.4.1.3 Centro de Formacin en Hotelera y Turismo
P. Pedro Arrupe SJ.112
CAPTULO IV 4.1 CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA
4.1.1 Formulario de inscripcin de la patente116
4.1.2 Registro nico de contribuyente R.U.C117
4.1.3 Copia de cdula.....118
4.1.4 Copia de papeleta de votacin118
4.1.5 Copia del impuesto predial del local donde funciona el local
de cualquier ao118
4.1.6 Informe de regulacin metropolitana.118
4.1.7 Compatibilidad de suelo...119
4.1.8 Inspeccin de medio ambiente.120
4.19 Permiso de bomberos.121
4.2.0 Acuerdo ministerial de la Direccin Provincial de
Pichincha..121
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9
CAPTULO V 5.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA
5.1.1 Organigrama estructural..124
5.1.2 Organigrama funcional125
5.1.2.1 Administrador.125
5.1.2.1.1 Funciones..125
5.1.2.2 Chef ejecutivo.127
5.1.2.2.1 Conocimientos..128
5.1.2.2.2 Habilidades......130
5.1.2.2.3 Actitudes...131
5.1.2.3 Chef pastelero.....132
51.2.3.1 Conocimientos...132
5.1.2.3.2 Habilidades..134
5.1.2.3.3 Actitudes135
5.1.2.4 Chef de partida....136
5.1.2.4.1 Conocimientos..136
5.1.2.4.2Habilidades138
5.1.2.4.3 Actitudes139
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CAPTULO VI 6.1 INVERSIN Y FACTIBILIDAD FINANCIERA
6.1.1 Detalle de la inversin inicial 140
6.1.2 Capital de trabajo .144
6.2 Resumen inversin inicial.144
6.3 Rol de pagos..145
6.4 Servicios profesionales...150
6.5 Depreciaciones..151
6.6 Plan de costos y ventas155
6.7 Proyeccin ingresos mensuales165
6.8 Proyeccin de ingresos anuales.165
6.9 Flujo de Fondos166
6.10 Flujo de caja mensual167
6.11 Flujo de caja anual.168
6.12 Estado de resultados169
6.13 Estado de resultados proyectado170
6.14 TIR Tasa interna de retorno.171
6.15 VAN Valor actual neto..172
6.16 Punto de equilibrio173
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CAPITULO VII 7.1 MALLA CURRICULAR
7.1.1Malla curricular..174
7.2 Pensum de estudios.175
7.3 Oferta acadmica.202
7.4 Elaboracin de horarios.203
7.5 Metodologa del estudio.203
7.6 Costos..204
7.7 Requisitos..204
7.8 Planificacin meso curricular208
CAPITULO VIII 8.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
8.1.1 Quienes somos209
8.1.2 Nuestra filosofa209
8.1.2.1 Misin...209
8.1.2.2 Visin210
8.1.3 Valores corporativos.210
8.1.3.1Valores operativos...210
8.1.3.2 Valores econmicos...211
8.1.3.3 Valores sociales...212
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12
8.1.4 Imagen corporativa...212
8.1.4.1 Nombre de la escuela 212
8.1.4.2 Logotipo...213
8.1.43 Slogan.214
CAPITULO IX 9.1 PLAN DE CONTINGENCIA
9.1.1 Objetivos.215
CAPITULO X 10.1 Conclusiones y recomendaciones
10.1.1 Conclusiones219
10.1.2 Recomendaciones220
ANEXOS
Anexo 1. Tarjeta de presentacin..222
Anexo 2. Diseo de trptico223
Anexo 3. Contrato de trabajo224
BIBLIOGRAFA
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13
RESUMEN EJECUTIVO
Para emprender un negocio con bases slidas se requiere realizar un
estudio de mercado en el cual podamos conocer gustos y necesidades del target al
que estamos dirigiendo nuestro servicio, con la idea de emprender una empresa
exitosa, rentable y que cumpla con estndares de calidad.
El desarrollo del proyecto nos ha permitido tener una idea ms clara en
cuanto a la realizacin de la Escuela de Cocina y conocer de cerca opiniones
vertidas por el segmento de mercado a travs de las encuestas aplicadas. Por otra
parte, hemos conocido las caractersticas de los competidores directos e indirectos
que ofertan en el mercado. Tambin me ha orientado claramente para poder tomar
decisiones acertadas y oportunas en cuanto a la realizacin del proyecto.
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14
El impacto que el proyecto presenta a nivel social y cultural es positivo,
puesto la idea del negocio es impartir conocimientos tanto a jvenes que no
pudieron terminar sus estudios por razones econmicas o sociales, as como
tambin a las amas de casa que desean optimizar su tiempo, para contribuir a su
desarrollo personal, y a los profesionales que despus de sus labores desean asistir
a cursos de cocina para aprender ms acerca del fascinante mundo de la
gastronoma, mejorando su estilo y calidad de vida. Tambin se beneficiaran
personas que trabajan en este medio y desean tecnificar sus conocimientos para
actualizarse con nuevas tendencias y mtodos que proporciona la cocina en sus
diferentes reas.
El proyecto pretende aportar al desarrollo social y econmico del pas,
generando fuentes de empleo y desarrollando profesionales en el rea
gastronmica.
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15
Referente a la competencia directa e indirecta se ha receptado toda la
informacin acerca de su funcionamiento, programas de actividad, sus costos,
medios a travs de los cuales se dan a conocer y a qu mercado abordan, cuyo
objetivo es conocer sus debilidades y aprovecharlas.
Uno de los puntos importantes en el proyecto es la constitucin legal de la
empresa, sus requisitos y permisos necesarios para poner en marcha el negocio,
as como tambin su estructura organizacional, posicional y funcional a
desarrollar.
Por otra parte, se detalla de manera especfica la inversin a realizar para
la escuela de cocina como es equipamiento bsico, menaje, utensilios,
adecuaciones, suministros, insumos, entre otros.
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16
En base a la malla curricular se ha organizado el pensum de estudios,
puntualizando las unidades que en cada materia se desarrollar, as como la
planificacin de los cursos y la creacin de horarios.
Una vez reunida la informacin necesaria y, a su vez, culminado con el
trabajo, se ha confirmado la factibilidad del proyecto, en el cual se demuestra su
viabilidad y a su vez la realizacin personal.
A continuacin, el plan de contingencia contempla los objetivos y acciones
pertinentes en caso de emergencia.
Finalmente, la definicin de conclusiones y recomendaciones del presente
proyecto.
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CAPTULO I
IDEA DEL NEGOCIO
1.1 INTRODUCCIN
Este proyecto analiza la factibilidad para la creacin de una Escuela de
Cocina ubicada en el sector sur de Quito, tomando en consideracin aspectos
sociales y econmicos para su realizacin.
El primer captulo de este proyecto se refiere a los antecedentes, informacin
general sobre Quito, situacin geogrfica, poblacin, poblacin econmicamente
activa, desarrollo de proyectos que se estn difundiendo en el sur de la capital, el
anlisis del entorno, justificacin, el desarrollo de sus objetivos, y anlisis del
entorno.
-
18
El segundo captulo inicia con el marco terico en el cual se fundamenta la
relevancia de la gastronoma, su historia, su enfoque en el Ecuador y definiremos
la Andragoga como parte esencial dentro del proyecto.
Posteriormente se realiza la descripcin del negocio, con un detalle claro del
diseo de sus aulas, la oferta que brinda la escuela de cocina y la descripcin de los
cursos que se desea impartir.
El tercer captulo presenta el estudio de mercado, sustentado en un anlisis
de la demanda, recopilacin de informacin mediante la aplicacin de la encuesta,
el tipo de muestreo utilizado, el tamao de la muestra y, finalmente, la
interpretacin de los resultados obtenidos.
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19
Las fuentes de informacin primarias utilizadas en este proyecto son la
encuesta y la observacin directa. En el cuarto captulo estipula los requisitos
necesarios para el funcionamiento de la empresa, el anlisis de la oferta, en el que
se especifican las caractersticas de la competencia: su ubicacin, instalaciones,
horarios, costos e informacin obtenida mediante la visita a estos centros de
formacin gastronmica, institutos y escuelas de cocina. La informacin recogida
en esta observacin fue verificada con los datos que se encuentran en este captulo,
en la descripcin de la competencia. La sntesis de una investigacin de mercado
sobre la poblacin de Quito, el nmero de habitantes del sur y su real extensin,
constituye la fuente de informacin secundaria en el estudio de mercado. El
quinto captulo describe la estructura organizacional de la escuela, en el se detalla
el organigrama estructural, posicional, funcional y competencias laborales. El
sexto captulo, est orientado a determinar los diferentes presupuestos del
proyecto. El primer cuadro corresponde a la inversin inicial que requiere el
proyecto para su ejecucin, en el que constan varios rubros que se analizarn en el
desarrollo de este estudio. Luego se presenta el rol de pagos con la debida
proyeccin del primero al quinto ao y se especifica con la depreciacin de
muebles y enseres, equipos de cocina y de computacin, as como tambin la
plusvala del terreno. De la misma manera se presentan las proyecciones de costos
y gastos relativos al proyecto, y el correspondiente flujo de caja para poder
determinar el beneficio real de la operacin. Con la informacin que arroja el flujo
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20
de caja se determina la rentabilidad de toda la inversin con la aplicacin de varios
indicadores financieros tales como TIR (tasa interna de retorno), VAN (valor actual
neto) y punto de equilibrio.
El captulo siete corresponde a la malla curricular, el pensum de estudios y
la planificacin meso curricular. Seguido de ello en el capitulo ocho se presenta la
filosofa de la escuela: Misin, visin. Valores corporativos, operativos, econmicos
y sociales. As como imagen corporativa, nombre de la escuela logotipo y slogan.
El captulo nueve contiene el plan de contingencia, en el que se relievan los
objetivos necesarios dentro del proyecto.
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21
Finalmente, en el dcimo captulo se emiten las conclusiones de la
investigacin generando las respectivas recomendaciones que se reflejan en la
propuesta del proyecto.
El desarrollo de este proyecto est respaldado en un estudio previo, este
trabajo de investigacin pretende ser una contribucin desde el punto de vista
acadmico y una gua para quienes deseen emprender en esta actividad.
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22
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1 RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO
1.2.1.1.- Informacin General de Quito
La ciudad de Quito fue fundada por Sebastin de Benalczar, en el ao 1534.
Hoy en da, nuestra ciudad es una de las capitales ms antiguas de Sudamrica y
conserva su estilo colonial. Destaca su arquitectura de estilo barroco hispnico. En
sus inicios la capital tena aproximadamente 200 habitantes, cuyo crecimiento
poblacional a la fecha es notable.
La capital se ha desarrollando y crecido junto con su poblacin. En la
actualidad, importantes proyectos se difunden y la ciudad cada vez nos muestra
mayores alternativas en cuanto a entretenimiento, mejoramiento en vas de acceso
e instituciones educativas las cuales pretenden ser una fuente de aporte al
desarrollo de la cultura. 1
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito.
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23
1.2.1.2. Ubicacin geogrfica y superficie de Quito
La ciudad de San Francisco de Quito est situada en la Cordillera de los
Andes, rodeada por los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y Cayambe. Se
encuentra a 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. Quito tiene una extensin
de 12.000 kilmetros cuadrados y su temperatura ambiental oscila entre los 10 y 25
grados centgrados. Geogrficamente est dividida en tres zonas bien definidas
(norte, centro y sur) contrastadas entre s por su arquitectura y las actividades que
se desarrollan en las mismas. 2
1.2.1.3.- Poblacin de Quito
Quito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, El sur de la
Capital est poblado por 600.864 habitantes, y representa el 42% del total de la
poblacin.3
2 (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, 2007).
3 Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC 2007).
.
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24
1.2.1.4.- Poblacin econmicamente activa por gnero
En el rea urbana de Quito, la poblacin econmicamente activa (PEA)
alcanza un total de 795.444 habitantes, cuyo 54,88% corresponde a los hombres y
el 45,12% a las mujeres. 4
1.2.1.5.- Desarrollo de proyectos en el sur de Quito
La capital en los ltimos aos ha estado sujeta a grandes cambios
urbansticos que la han extendido hacia el norte, sur, los valles de Tumbaco (hacia
el nororiente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto ha permitido un notable
crecimiento econmico y poblacional que ha generado avances en la industria,
economa, comercio y hotelera, pero adems ha configurado nuevos actores y
nuevas demandas sociales.5 Entre ellos tenemos:
4 Instituto Nacional de Estadsticas y Censo (INEC, 2007).
5 www.exploringecuador.com/espanol/sierra/quito.
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25
1.2.1.5.1.- Terminal Terrestre en Quitumbe
El terminal Quitumbe, se encuentra ubicado al sur oeste de la ciudad de
Quito, sobre un rea de 14 hectreas, limitado al norte por la avenida Cndor an,
al sur por la Avenida Mariscal Sucre, al este por la quebrada Ortega, donde llega
parte de las aguas afluentes del ro Machngara y al oeste por una quebrada de
menor orden, llamada El Carmen. Las dos quebradas son consideradas como reas
de Proteccin Ambiental y Ecolgica.6
1.2.1.5.2.- Quicentro Shopping del Sur
El Quicentro Sur se desarrollar en un rea de construccin de 145 000
metros cuadrados y se edificar en 10 hectreas de extensin. Estar ubicado entre
la Avenida Morn Valverde y Quitumbe, frente a la Terminal Quitumbe del
Trolebs. El sitio contar con 52 mil metros cuadrados de reas comerciales, 350
locales y 2 800 parqueaderos.7
6 www.innovar-uio.ec.
7www.innovar-uio.ec.
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26
1.3.- DESCRIPCION Y ALCANCE DEL PROYECTO
El presente proyecto tiene su domicilio en la ciudad de Quito y est ubicado
en el sur de la ciudad, en el sector de Quitumbe.
Dentro de la elaboracin del proyecto se utiliz una metodologa que abarca
la consideracin de los factores que participan y afectan el proyecto. La conclusin
sobre la factibilidad del negocio se basa en el anlisis de los antecedentes y la
informacin que se obtuvo de cada una de las partes del estudio.
Una vez ejecutado el proyecto, se propende beneficiar a todos, que sirva
tambin a los moradores del sector y al segmento al que est dirigido, empleados
de empresas pblicas que se relacionen con la gastronoma, con quienes se
realizarn convenios para capacitarlos y que de esta manera puedan tener mejores
oportunidades de empleo y crecimiento personal y profesional. Sin dejar de
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27
mencionar al equipo de trabajo constituido por profesores, quienes transmitirn
sus conocimientos para aportar al desarrollo social y cultural de nuestro mercado.
Este estudio se apoya en fuentes primarias y secundarias para investigar el
mercado, menciona el equipamiento que se emplear para la escuela de cocina, y
establece los costos totales y la rentabilidad econmica del proyecto.
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28
1.4 ANLISIS DEL ENTORNO
1.4.1.- Anlisis econmico
Segn los datos del Banco Central del Ecuador, el turismo en el Ecuador es una
industria que genera anualmente USD 800 millones. Esto no es un clculo preciso, pero s
un nmero aproximado que se calcula bajo la metodologa de las Ciencias Nacionales como
el PIB de hoteles y restaurantes. En trminos relativos es todava una actividad marginal,
pues solamente representa el 1,7% del PIB total del pas, debajo de actividades como el
petrleo, la industria manufacturera, el comercio, los servicios y la intermediacin
financiera.8
Nuestro pas cuenta con fuentes principales de ingreso como el petrleo,
turismo, divisas extranjeras, entre otros. Se visualiza que el turismo sea la primera
industria, ya que Amrica Latina es el principal destino turstico. Afecta
positivamente a nuestro pas, ya que somos un pas rico en flora, fauna, y
contamos con una extraordinaria variedad gastronmica.
8 Fuente: Banco Central del Ecuador.
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29
1.4.2.- Anlisis poltico
El Ecuador es un Estado independiente y democrtico, el actual Gobierno
pretende repartir la riqueza del pas en forma equitativa. Econmicamente parece
ser una buena alternativa, siempre y cuando se establezcan polticas econmicas y
tributarias que permitan su realizacin. El gobierno actual lo ha tenido todo para
gobernar ahora se precisan cambios y acciones efectivas.
1.4.3 Anlisis tecnolgico
La globalizacin en nuestro planeta, producto de los avances en la
tecnologa y la comunicacin, ha trado consigo profundos cambios en cuanto a la
difusin, intercambio de ideas y conocimiento de mtodos, procedimientos,
presentaciones y amplitud del universo de ingredientes en el mundo de la
gastronoma.
-
30
En las ltimas dcadas, gracias a la tecnologa de punta, las formas de
consumo, los hbitos, las tendencias, las formas de pensar y hasta de vestir, etc.
han hecho que cada da las empresas y los pases se vuelvan ms competitivos.
Como pas, una de las debilidades que presentamos es el dbil acceso a la
informtica. Un ejemplo muy prctico es la red de Internet, que segn la
Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi), en el Ecuador el acceso a este
servicio no llega al 1%, hay 100.000 accesos dedicados al internet y 250.000 por
telfono.9
Los expertos explican que no es lo mismo banda ancha que acceso dedicado.
La primera es la capacidad pura que ofrece el proveedor, sin comparticiones. En
cambio, acceso dedicado es la conexin a la red mediante un cable fsico o seal
area, sin usar una lnea telefnica. Adems se debe anotar que recin el ao en
9 Asociacin de Proveedores de Internet (Aeprovi).
-
31
curso nuestro pas se conecta va Internet directamente con Canad a travs de la
fibra ptica interconectada por el Pacfico, intentando mejorar el servicio y la
capacidad de transmisin de datos.
1.4.4.- Aspecto social
En el Ecuador de nuestros tiempos hay clases, capas y sectores sociales
bastante definidos. Unos que se ubican como clases dominantes y explotadoras,
por el gran poder econmico y poltico que concentran y, otros que se ubican como
clases dominadas y explotadas, que sufren los efectos de la dependencia, de la
injusta distribucin de la riqueza lo cual el gobierno actual pretende cambiar. El
gobierno quiere implementar el socialismo moderno es decir que todas las clases
sean iguales socialmente y que no haya discriminacin, con ello se pretende
equiparar la distribucin de capitales con el propsito firme de erradicar la
pobreza.
-
32
1.5.- JUSTIFICACIN
En los ltimos aos, el sur de Quito ha tenido un desarrollo notable en
cuanto a nuevos proyectos que se han ido desarrollando. Basta mirar a nuestro
alrededor para darnos cuenta de lo mencionado, y con ello se incrementa la oferta
de productos y servicios de diversa ndole creados por alguien con la finalidad de
satisfacer una necesidad (demanda).
Si bien es cierto, estos productos y servicios antes de salir al mercado
pasaron por una serie de evaluaciones desde diferentes perspectivas.
En ese marco, la inversin es la nica forma de generar un servicio, la misma que
se debe elaborar inteligentemente y sobre una base que la respalde.
El propsito del proyecto de la escuela de cocina es mejorar la mano de obra
especializada en la alta cocina de nuestro pas. Aquellas personas que han sido
-
33
autodidactas, es decir aprendieron por ellos mismo tienen ahora la oportunidad de
cursar en escuelas de cocina y obtener una certificacin, que les respalde los
conocimientos terico - prctico, cientficos y organizados.
En tal virtud, el presente proyecto busca instituir dicha base conforme a un
orden sistematizado y lgico, que permita tener los elementos de juicio
fundamentales para tomar la decisin de invertir. Conjuntamente a ello existen
otros aspectos que inspiraron al autor a escoger el tema para el proyecto, entre los
cuales est el gusto por la gastronoma y aplicar conocimientos adquiridos en la
carrera de Administrador hotelero.
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34
1.6.- BENEFICIARIOS
A continuacin se describe a las personas, empresas que se vern
beneficiadas de manera directa e indirecta con la realizacin de este proyecto.
1.6.1.- Beneficiarios directos
Moradores de la parroquia de Quitumbe, la cual tiene una poblacin de
39.458 habitantes en donde el segmento de mercado escogido son personas que se
encuentran en un rango de edad de 24 a 44 aos son quienes los principales
beneficiarios del proyecto, por ser el lugar donde se lo desarrollar.
El gestor del proyecto.- Este proyecto beneficiar no solo a los
moradores del sector de Quitumbe, y el Sur de Quito, tambin contribuir al autor
del mismo generando un ingreso para su entorno familiar.
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35
1.6.2.- Beneficiarios indirectos
Empresas pblicas.- Tales como catering industrial, restaurantes,
empresas de banquetes, alimentos y bebidas se beneficiarn ya que su personal
estar capacitado, al da con nuevas tendencias en cuanto a la gastronoma, con
capacitacin personal y profesional que los ayudarn a desenvolverse de mejor
manera en su ambiente laboral, tecnificndose y generando as satisfaccin en el
cliente.
1.7.- OBJETIVOS
El proyecto tiene un objetivo principal, y relacionados con ste, varios
objetivos especficos.
1.7.1.- Objetivo general
Determinar la factibilidad financiera del presente proyecto ubicado en el sur
de la ciudad mediante el anlisis financiero.
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36
1.7.2.- Objetivos Especficos
Determinar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado
establecido a travs de la aplicacin de encuestas.
Establecer parmetros que nos permitan elegir una ubicacin
adecuada para la escuela y su incidencia en el xito final.
Definir la demanda potencial de usuarios a quienes interese nuestra
oferta.
Infundir altos estndares de calidad y excelencia en la cocina,
promoviendo el perfeccionamiento, a travs de la motivacin
continua de los participantes a travs del facilitador.
Determinar la factibilidad de creacin de una escuela de cocina en el
sector de Quitumbe.
Demostrar que es econmicamente rentable llevar a cabo el negocio
mediante una buena planeacin, organizacin, ejecucin, control y
evaluacin del mismo.
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37
Generar fuentes de empleo mediante la creacin de nuevos proyectos,
microempresas de personas emprendedoras.
Analizar la conveniencia de las distintas formas de difusin
(promocin o publicidad) para tomar la decisin ms conveniente
para dar a conocer la escuela de cocina.
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38
CAPTULO II
2.1.- MARCO TERICO Y DESCRIPCIN DEL
NEGOCIO
2.1.1.- Definicin de Gastronoma
La Gastronomia proviene de dos palabras griegas que significan gastro =
estmago y noma = arreglar, invocando con ella a la diosa de la gastronoma,
diosa de los placeres de la mesa.
GASTEREA, LA MUSA DE LA GASTRONOMA
-
39
A menudo pensamos que la gastronoma nicamente se relaciona con el arte
culinario, forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura
y la cubertera en torno a su mesa, pero sta es una pequea parte del campo de
estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales, es decir, todas
las formas y expresiones de una determinada sociedad e incluye costumbres,
tradiciones, diferentes hbitos, normas, tomando como eje central la comida.
2.1.2.-Historia de la Gastronoma
La historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin que
tiene con la evolucin del ser humano en su proceso de civilizacin a travs del
anlisis desde la aparicin del ser humano y su forma bsica de conseguir alimentos
hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde
Amrica. Queda claro que, entre los dos acontecimientos, los alimentos
caractersticos de cada etapa han variado y el papel que ha jugado la comida como
-
40
factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades
en la historia.10
2.1.3.- La Gastronoma en el Ecuador
La gastronoma de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de
ingredientes. Debe tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes
tipos de recursos culinarios: las costas del Ocano Pacfico e islas Galpagos, los
Andes, y, por ltimo, de la selva amaznica. La cocina gira en torno a estas tres
fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan
elaborar diversos platos autctonos.11
10 Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997.
11 De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador).
-
41
Es relevante destacar que cada pas posee su propia gastronoma. Se habla
de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana y por supuesto de la variada
gastronoma ecuatoriana, que presenta una infinidad de recetas de cada regin,
resaltando as su riqueza gastronmica. El alimento es una de las necesidades
bsicas que el hombre busca solucionar. Una vez que descubri el alimento para
sobrevivir, trat de darle un sabor grato, para que el sustento no fuera solo un
medio de subsistir sino tambin que se convirtiera en un placer diario.12
2.1.4- Definicin Escuela de Cocina
Establecimiento pblico o privado en donde se ensea, mediante mtodos
tericos y prcticos, el arte culinario y, al mismo tiempo, se realza el encanto del
apasionante mundo de la cocina, impartiendo los ms altos conocimientos a travs
de profesionales con experiencia, en lo que se refiere a nuevas tendencias de alta
cocina as como tambin en lo referente a tcnicas y formas a utilizar en la
preparacin de alimentos.
12 De Wikipedia, la enciclopedia libre. (Redirigido desde Cocina de Ecuador).
-
42
Hoy en da, el negocio de alimentos y bebidas se ha vuelto una actividad
muy rentable y mucho mejor si podemos instruirnos y aprender ms sobre las
tcnicas y algunos secretos de la cocina.
En nuestro medio, la carrera gastronmica ha tenido gran acogida, ya que es
una actividad con un gran crecimiento a nivel mundial, hoteles, restaurantes,
empresas de catering, empresas fast food, son algunos de los lugares en donde
los amantes de la buena cocina pueden aplicar su creatividad como chefs y
desarrollarse profesionalmente. Muchos de los jvenes, hombres y mujeres, han
optado por seguir esta carrera despojndose de prejuicios a un lado, y
convirtindose en grandes profesionales de la alta cocina.
El fenmeno del cambio gastronmico se dio a partir del ltimo tercio del
siglo pasado en Francia, pas donde la gastronoma es casi una religin y una
manifestacin vital, orgullo de su raza y fundamento de sus tradiciones.
-
43
Actualmente, con el fenmeno de la globalizacin, existe un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, por la facilidad de acceso a su
preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones
tienen su origen en la cocina tradicional, desarrollada a lo largo de mucho tiempo,
con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de varias generaciones.
2.2.- Descripcin del negocio
2.2.1.- Implementacin y adecuacin de la Escuela de Cocina
La escuela de Cocina ocupar una casa de una planta de construccin con
120m, en la que se realizarn las adecuaciones necesarias detalladas en el
presupuesto de inversin.
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44
2.2.1.1.- FOTOGRAFIAS DEL EXTERIOR DE LA ESCUELA
Imagen 1. Caldern Katherine, Entrada Garaje
Imagen 2. Caldern Katherine, Entrada Principal
Imagen 3. Caldern Katherine, Entrada Aulas
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45
2.2.1.2.-FOTOGRAFIAS DEL INTERIOR DE LA ESCUELA
Imagen4. Caldern Katherine, Aula Taller 1
Imagen 5. Caldern Katherine, Aula Taller 2 Imagen 6. Caldern Katherine, Aula Taller 3
Dos de los talleres contarn con una cocina, campana extractora de olores,
refrigerador dos puertas, congelador horizontal, fregadero de vajilla con dos
pozos, un horno pequeo, una mesa de trabajo, un extintor en cada aula
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46
debidamente ubicado, un botiqun de primeros auxilios, un reloj de pared, pizarra
de tiza liquida, y modulares para vajilla y utensilios.
2.2.1.3.- Diseo de los talleres con el equipamiento de cocina
Imagen 7. Escuela de Cocina Gasterea, Modelo del aula taller
Estas dos aulas estarn debidamente equipadas para la elaboracin de
cocina caliente como: cremas, sopas, salsas, etc., cocina fra como ensaladas,
entradas y ms.
-
47
El tercer taller estar equipado con una cocina, mesa de trabajo, fregadero
de paltos, estanteras, y un horno vertical de 8 latas para la elaboracin de panes,
pastas, postres, y ms de delicias en cuanto a repostera, pastelera, y panadera.
Sin dejar de mencionar la gradilla para colocar las latas y evitar quemaduras en
esta rea.
Se dispondr adems de una sala de estar para atencin e informacin de
los servicios. As como de rea de servicios higinicos para damas y caballeros.
Imagen 8. Escuela de gastronoma Azafrn, Adecuacin Oficina
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48
2.3. Oferta de la Escuela de Cocina
La Escuela de Cocina ofrecer diferentes cursos con metodologa y tcnicas
que le servirn para mejorar la calidad de sus productos finales, la presentacin de
sus platos y, consecuentemente su economa.
2.3.1.- Descripcin de los Cursos
2.3.1.1.- Cocina Bsica
Dentro de este curso el objetivo principal es tecnificar a los participantes en
cuanto a cortes, preparaciones y cocciones, salsas bsicas, fondos, tcnicas en el
manejo de carnes rojas, aves y pescados, as como su aplicacin prctica en recetas
y dar algunas sugerencias en relacin a su preparacin, combinacin como
guarniciones, carnes con las que se pueden acompaar y la combinacin adecuada
de las comidas con un balance nutricional apropiado.
Imagen 9. Escuela de gastronoma Azafrn, Taller Cocina Bsica
-
49
2.3.1.2 Cocina ecuatoriana
El aspirante aprender la elaboracin de los ms variados platos de la
gastronoma ecuatoriana tales como: sopa de bolas de verde, seco de chivo, guatita,
yahuarlocro, con tiles consejos a la hora de prepararlos y sobre todo que sean de
gran ayuda tanto en su vida personal cuanto en el mbito profesional.
Imagen 10. Caldern Katherine, Encebollado de pescado
2.3.1.3.- Cocina internacional
Se preparar las recetas tradicionales de cada pas con el objetivo de conocer
cules y cmo se las elabora enriqueciendo el conocimiento e ilustrando da tras
das con las nuevas tendencias que nos trae la alta cocina de la manera ms rpida
y sencilla, tales como: flautas o tacos de origen mexicano, el ajiaco, la bandeja
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50
paisa, de Colombia, ceviche peruano, la causa limea que provienen de nuestro
pas hermano Per; el Congo mechado de Cuba, ropa vieja plato muy conocido y
delicioso de Puerto Rico, Gulasch a la hngara, una verdadera delicia, plato
popular de la cocina hngara, comida casera y sencilla, debido a su preparacin
compuesta por simples trozos de carne y verdura variada. Platos internacionales
trados a nuestras mesas preparadas con nuestras propias manos y en el calor de
nuestro hogar ecuatoriano.
Imagen 11. Caldern Katherine, Tacos mexicanos
2.3.1.4.- Cocina fra
Elaboracin de las ms variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de
camarones, palmito, de aguacate, jamn, los cuales son excelentes para servirlos
como entradas, canaps, mini sanduches ideales a la hora de sorprender a nuestros
invitados y por qu no compartirlos en la tranquilidad de nuestro hogar.
-
51
Imagen 12. Caldern Katherine, Ensalada de Zanahoria con pasas y coco
2.3.1.5.- Cocina creativa
Propende descubrir las habilidades y destrezas que cada persona tiene
dentro, creando e innovando nuevas recetas con ingredientes diferentes, nutritivos
y sobre todo ricos. Se lo denominara como un curso sin recetas donde luego
que el participante obtenga todos los conocimientos necesarios, plasme su ingenio
en platos originales combinando, probando y rectificando sabores, aromas,
gneros, productos, especias, vinos, etc., hasta llegar a lo previsto.
-
52
Objetivo de la cocina creativa
Confeccionar platos considerados de "nueva creacin" y experimentar
nuevas elaboraciones, basadas en platos tradicionales.
Generar conocimientos y tcnicas que permitan la creatividad de los
participantes para que a partir de saberes bsicos pueda innovar platos
y especialidades culinarias.
Adiestrar a los participantes en la utilizacin de las herramientas y
utensilios propios de la cocina creativa.
Imagen 13. Caldern Katherine, Helado Frito
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53
2.3.1.6.- Panificacin y pastelera
Aprenda de profesionales la elaboracin de los ms exquisitos panes, con las
recetas ms variadas, como pan de sal, pan de dulce, pan de chocolate, el famoso
pan de yuca, etc.
Pastelera
Preparacin de sabrosas y delicadas tortas, con finas decoraciones que harn
de usted un excelente pastelero, complementando de esta manera sus
conocimientos. Entre ellos: torta inglesa, selva negra, torta de durazno, torta de
zanahoria, torta mrmol, torta tres leches, cheese cake; adems suspiros,
profiteroles, orejas, aplanchados, mil hojas, etc. La pastelera va mucho ms all, es
desde estructuras de azcar, chocolates, los mouses, las masas quebradas. 13
Tiene que ver con la repostera pero con otros elementos.
13
Fuente REVISTA El mundo.
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54
2.3.1.7.- Repostera y Chocolatera
Pastelera y repostera no son lo mismo, la repostera es la parte de la cocina
dulce que tiene que ver con tortas, bizcochos panqueques, etc. La pastelera, por su
parte, tiene que ver con cremas, los preparados, los bizcochos, pero a nivel de
planchas son postres ensamblados.
Chocolatera
Dentro de este curso el participante aprender los principios bsicos de la
"chocolatera", y as aprendern acerca de las tcnicas bsicas del templado del chocolate,
con los que podrn realizar riqusimos bombones rellenos, chocolates de colores, figuras de
chocolate, adems, aprendern a preparar diversos bocaditos, trufas y masitas de chocolate
para ocasiones importantes.
Imagen 14. Caldern Katherine, Trufas de chocolate
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2.3.1.8.- Garnish
Es la destreza y habilidad en la que transforma un simple rbano o una
zanahoria en fantsticas figuras decorativas. La decoracin en frutas y verduras
nos ofrece un mundo lleno de creatividad el cual y con algo de habilidad y
entrenamiento consigue sorprender a todos al transformar frutas o legumbres en
hermosas figuras talladas paso a paso.
Imagen 15. Caldern Katherine, Centros de mesa en sandia
2.3.1.9.- Coctelera
Es el deseo, imaginacin al momento de combinar, sabores, colores y aplicar
algunos secretos en armona con las mejores recetas bebidas, tragos, y ccteles. El
bartender debe ser un profesional con conocimientos tcnicos que le permita tomar
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en cuenta que el coctel debe ser una preparacin equilibrada formada por una base
y modificadores los mismos que en combinacin armnica darn lugar a los ms
exquisitos e imaginativos cocteles.
Imagen 16. Caldern Katherine, Coctel Dama Blanca
2.3.2.0.- Planificacin y Organizacin de Eventos
Los eventos tanto sociales como empresariales forman parte importante en
la vida del ser humano al ser la relacin directa entre ellos. Los eventos necesitan
una planificacin previa para asegurar el xito de los mismos. Es necesario tomar
contacto con el asistente para saber que desea en base al objetivo o motivo del
evento, es necesario conocer el lugar el nmero de pax, el tipo de comida, personal
necesario para el desarrollo del evento as como la logstica necesaria. Todo esto
requiere que la persona a cargo tenga los conocimientos necesarios para la
organizacin prctica del evento. Es de esta manera que la escuela de cocina desea
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57
que sus estudiantes se complementen y adquieran cada vez ms conocimientos,
tengan un mejoramiento continuo y puedan aplicar en su futuro.
Imagen 17. Event Bridal Show Room, Evento Social
2.3.2.1.- Sanidad e higiene alimenticia
Dentro de esta materia el participante conocer medidas de prevencin en
cuanto a higiene y seguridad alimenticia, as como la correcta manipulacin de
alimentos, conservacin, almacenamiento, cuidado y prcticos consejos que los
ayudar a prevenir y disminuir notablemente el riesgo de contraer enfermedades.
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58
2.4.- PREGUNTAS DEL PROYECTO
2.4.1.- En dnde?
Ubicacin
La escuela goza de una ubicacin privilegiada, se encuentra cercana al
Quicentro Shopping del sur y la estacin de trole bus Quitumbe, especficamente
en la calle S33E OE2-82PB Quipu Balbina, lo cual permite su fcil acceso, y servicio
de transporte pblico.
Cuenta con dos vas de acceso a la escuela: la primera es la del trole bus
desde la estacin sur del recreo hasta la parada Amaruan. Y la otra es mediante
autobs de transporte pblico, Ca. DISUTRANSA, que circula por la Av. Moran
Valverde, a una cuadra del ingreso a la escuela.
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2.4.2.- Para quin?
El segmento de mercado al que va dirigido es: amas de casa, profesionales y
estudiantes en un rango de edad entre 24 a 44 aos.
2.4.3.- Cundo?
El proyecto se desea poner en funcionamiento a partir del siguiente ao.
Para lo cual contaremos con todo el equipamiento y las adecuaciones necesarias
para la escuela de cocina.
2.4.4.- Con qu?
El financiamiento se lo realizara con capital propio, inversin familiar.
-
60
2.4.5.- Con quin?
El proyecto lo empezar como persona natural y de acuerdo a su desarrollo
se tomar la decisin de convertirlo en sociedad.
2.4.6.- Cmo?
En la mayora de establecimientos se sigue un sistema tradicional de
enseanza esto en cuanto a escuelas, colegios, universidades, y se dirige a un
grupo de estudiantes de las mismas edades. Antiguamente se pensaba que la
educacin era solo para nios comenzando desde la escuela y siguiendo con un
modelo educativo, y que el ser humano era educado en un cierto momento de su
vida. Hoy en da todos esos paradigmas han ido cambiando, pues el hecho
educativo es un proceso que acta sobre el hombre a lo largo de toda su vida14 .
La naturaleza del ser humano nos dice que durante toda la vida puede ir aprender,
conocer cosas nuevas, si el mundo cambia por qu no cambiar junto con l? es
14
Alexander Kapp.
-
61
decir, estar inmersos en sus transformaciones, y prepararse cada vez ms, tanto
para la vida profesional como para la satisfaccin personal.
Se dice que la educacin comienza con lo propedutico antes del
nacimiento, luego contina con la educacin de los nios, que es el acto
pedaggico el cual se va dando en los primeros aos de su vida; el mismo se
caracteriza por el propsito de moldear las estructuras psicolgicas del nio o del
adolescente, y esta a su vez, encontrada su realizacin necesaria en la educacin de
adulto que es la ANDRAGOGA15
2.4.6.1.- Androgoga
Varias definiciones coinciden en que la Andragoga aparte de ser una
ciencia es un arte que forma parte de la Antropologa, que a su vez se encuentra
15
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.
-
62
inmersa en la educacin permanente, desarrollndose a travs de una praxis
fundamentada en los principios de participacin y horizontalidad, que permiten
incrementar el pensamiento, la autogestin, la calidad de vida, y la creatividad del
participante adulto con el propsito de proporcionarle una oportunidad.16
Se dice que en la antigedad los maestros como Scrates, Platn, Aristteles,
no crean en la educacin tradicional, lo que hacan era transmitir el conocimiento
directamente al adulto, con la libertad de escoger, investigar y de adaptar los
conocimientos.
16
(Adolfo Alcal.- "La praxis andraggica en los adultos de edad avanzada").
-
63
En la edad media aparecen indicios de la factibilidad de aprendizaje de los
adultos, llamndola nuevamente Andragoga, creando de esta manera un conflicto
entre autores por sus diferencias al hablar de Andragoga.
Uno de ellos mencionaba que la Andragoga no era ni lo pedaggico ni una
tutora. H. Hanselmann deca que era la orientacin de adultos o la educacin de
nios con problemas. Por otra parte, Rosenstok mencionaba que la Andragoga no
se refiere a las escuelas de adultos, sino a la educacin profesional con una funcin,
destrezas o conocimientos bien definidos y Hanselmann no vea a la Andragoga
como un deseo de educar a los adultos sino de cmo ayudar a los adultos. Estos,
entre otros, eran los criterios que diferentes autores manifestaban sobre la
Andragoga. Sin definir con exactitud de lo que se trataba.
En el ao de 1940 se empezaron a redactar libros, documentos en los cuales
se hablaba de "La Primera Conferencia Internacional de Educacin de Adultos.
-
64
"UNESCO" 1949. Luego de esto comenz una difusin de la Andragoga entre
pases como Francia e Inglaterra, y fue Malcom Knowles quien sugiri que la
palabra Andragoga para caracterizar que la educacin de adulto significara lo
siguiente: El arte y la ciencia de ayudar a los adultos.
No conforme con la primera confusin sobre la definicin de la Andragoga
hubo otras que se presentaron entre escolarizacin y educacin, lo que se
constituyo como impedimento para el desarrollo y la evolucin de esta ciencia. La
escolarizacin de adultos es producto de la necesidad de los mismos, es decir,
retornar a la escuela obligados y tratar de adaptarse a la sociedad presente.
-
65
Es por ello importante mencionar que la Andragoga y la Pedagoga no
deben confundirse de ninguna manera en sus campos de accin, aunque las dos
tengan el mismo fin como es la educacin del ser humano.
Por lo tanto hablamos de la Andragoga como una actitud que el hombre
presenta frente al problema educativo, y que su educacin no puede quedarse
reducida a la escolarizacin. Freire manifiesta que "Mientras ms reflexiona el
hombre sobre la realidad, sobre su situacin concreta, ms emerge plenamente
consciente comprometido, listo a intervenir en la realidad para cambiarla".
No existe un momento determinado para que el ser humano deje de
educarse, el conocimiento lo adquiera durante toda su vida, porque no hay un
momento en la misma que se sienta libre de las influencias del medio que lo rodea.
-
66
Se sabe que durante el desarrollo de la vida del hombre se van produciendo
cambios, an en plena ancianidad, con respecto a nuestras creencias, opiniones,
costumbres y hbitos.
El hecho Andraggico comprende una dimensin ms prctica, es decir,
ayuda a que la formacin del adulto sea ms especfica y direccionada. Por la
madurez y experiencia que posee, este proceso es ms especfico y concreto sobre
lo que desea ensear, le permite al adulto aceptar o rechazar las ideas y
experiencias que dentro del grupo comparte para contribuir ms en su desarrollo.
El hombre para sobrevivir en este u otro planeta de la extensin sideral, debe
siempre sumar, no restar, ni dividir sino multiplicar su acervo cultural, cientfico y
tcnico.17
17
Diccionario Enciclopdico Quillet.
Tomo I y II.
-
67
Es importante tener en cuenta que el objetivo de la Andragoga es lograr un
cambio en la forma clsica de ensear, hacia nuevos enfoques y mtodos en la
enseanza para el adulto, tratando de entender sus componentes desde todos sus
puntos: psicolgico, biolgico y social.
Desde el punto de vista psicolgico, el adulto como sujeto de educacin est
inmerso y se desarrolla en un ambiente fsico y social determinado.
Adaptndose a las diferentes formas de vida y a la accin de los mltiples
factores ecolgicos que lo rodean.
-
68
En el mbito biolgico, su organismo ha alcanzado el desarrollo y
socialmente el individuo y la sociedad son unidades indivisibles. La sociedad
existe para su propia supervivencia y desarrollo.18
La Andragoga es una disciplina educativa que tiene en cuenta los factores
psicolgico, biolgico y social los cuales estn cargados de experiencias. La
caracterstica fundamental del segmento de mercado del proyecto se distingue por
su adultez.
18
Diccionario Enciclopdico Quillet.
Tomo I y II.
-
69
La palabra adulto proviene de la voz latina adultus que
etimolgicamente significa crecer. Se considera adulta a una persona a partir de los
18 aos hasta los 70 o ms.
Dentro del segmento de mercado determinado para la creacin de la Escuela
de Cocina estn personas que se encuentran en un rango de edad entre 24 a 44
aos a quienes se les capacitar a travs de un facilitador Andragogo. Este
trmino proviene de los vocablos griegos : Andro = hombre adulto y Ago = Guiar
o conducir19 con la ms amplia experiencia y conocimiento para dictar los
diferentes cursos. Adems de contar con estos requisitos la experiencia y
competencia, deben fundamentar su accin en los principios de participacin y
horizontalidad. La participacin de los estudiantes es muy importante puesto que
no son simplemente receptores sino que estn en la capacidad de interactuar.
19
Alexander Kapp.
-
70
En cuanto a la horizontalidad, donde se destaca que la riqueza espiritual
del hombre es su experiencia20
La Andragoga nos evidencia que la marcada diferencia entre quien educa y
el educando desaparece. Los adultos que cuentan con experiencia y madurez que
los caracteriza dentro de un proceso de interaprendizaje a travs de sus vivencias.
El adulto, a diferencia del nio, manifiesta dentro del proceso de
aprendizaje, ciertas caractersticas como son:
20
Diccionario Enciclopdico Quillet.
Tomo I y II.
-
71
El autoconcepto que cada persona tiene, basndose en el concepto que se
tiene de un documento.
La experiencia previa.
Tiene una prontitud en aprender como deseo, la cual puede ser por
necesidad, por enriquecer su conocimiento, por ponerlos en prctica en el
trabajo que se encuentre desarrollando para ser ms competente, etc.
Tienen una orientacin para el aprendizaje en un camino direccionado y
determinado.
Y sobre todo, cuenta con una motivacin propia para aprender y ser parte
de los cambios y de las nuevas tendencias, actualizarse tecnolgicamente,
reformar conceptos y seguir enriqueciendo su educacin que no fue posible
en el momento adecuado.
Se debe analizar varios puntos cuando se habla de la educacin de adultos,
considerando una serie de interrogantes como son:
-
72
Cules son las caractersticas fundamentales de los adultos que se deben
tener en cuenta en el proceso de formacin?
Qu condiciona el aprendizaje adulto?
Cundo y dnde se debe realizar la educacin del adulto?
Quines son los implicados?
Cmo aprenden los adultos?
Cul es la forma adecuada para ensearles o ayudarlos a aprender? 21
Preguntas guas en nuestra planificacin que ayudarn al desarrollo de
nuestro plan de negocio.
Es importante sealar que la Andragoga tiene un papel esencial dentro del
presente proyecto debido al segmento de mercado que se pretende llegar, ya que al
ser esta una ciencia como una parte de la Pedagoga, teniendo como fundamento el
21
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/andragogia.htm.
-
73
proceso evolutivo del ser humano dedicada exclusivamente a la educacin del
adulto, sus caractersticas, su origen, principios, la forma cmo dirigirse y cmo
llegar a ellos sern de gran utilidad para cumplir con las expectativas, y las
nuestras.
Se pretende llegar a ellos con un enfoque sistmico que permita comprender
el funcionamiento de la sociedad desde una perspectiva holstica (inters que se
realiza por el todo ms que por las partes) e integradora en donde lo importante es
la relacin entre los componentes, en este caso entre los participantes.
El enfoque sistmico no concibe la posibilidad de explicar un elemento si no
es precisamente en su relacin con el todo. Metodolgicamente el enfoque
sistmico es lo opuesto al individualismo metodolgico, cuyo proceso, al ser
-
74
orientado con caractersticas sinrgicas (captar y aprovechar la energa dinmica
que tiene el grupo para poder llegar a cumplir el objetivo en cuanto al aprendizaje)
por el facilitador del aprendizaje, permite incrementar el pensamiento, la
autogestin, la calidad de vida.
La calidad de las condiciones de vida de una persona, como la satisfaccin
experimentada por la persona con dichas condiciones vitales22, y la creatividad
del participante adulto, con el propsito de proporcionarle una oportunidad para
que logre su autorrealizacin. Ya que el ser humano no es un ser completo sino
que en el transcurso de su vida se va completando.23
22
Diener. ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA. 23
Alexander Kapp ESTUDIO DE LA ANTROPOLOGA.
-
75
Una vez analizadas las diferentes definiciones que los autores han
manifestado podemos definir concepto a la andragoga
como una ciencia segn Malcom Knowles que proporciona una oportunidad que el
adulto tiene para aprender, participar en su propio aprendizaje, interviniendo de
esta manera en la organizacin, planificacin, realizacin y evaluacin de sus
actividades educativas en condiciones de igualdad tanto con sus compaeros como
del facilitador, en un ambiente adecuado.
2.5.- PLAN DE MERCADO
La propuesta de una Escuela de Cocina en el Sur de Quito sector Quitumbe,
se basa en estndares de calidad para su implementacin adecuada, menaje,
utensilios en buen estado, instalaciones en perfectas condiciones con las debidas
seguridades y prevenciones. Partiendo de estos factores se trabajar bajo el
concepto de Marketing Mix: producto, precio, plaza y promocin.
-
76
2.5.1 Producto
Es la tecnificacin y aplicacin de altos estndares de calidad en la
preparacin de alimentos y en su correcta manipulacin.
2.5.2.- Precio
La fijacin del precio es fundamental ya que como determinante de la
demanda, influye en la decisin que el consumidor final ha de tomar.
Para fijar el precio se han tomado en cuenta varios aspectos entre ellos:
Precios de la competencia
Gastos administrativos (pago de administrador y profesores)
Gastos bsicos (agua potable, energa elctrica, telefona,)
-
77
2.5.3.- Plaza
Se refiere al lugar donde estar ubicado el negocio y los puntos importantes
en los que se difunda el proyecto por medio de publicidad.
En este mbito se debe resaltar que se proyecta con un gran desarrollo tanto
en infraestructura, mejoramiento vial y la ejecucin de nuevos proyectos tales
como:
El Nuevo Terminal Terrestre.
Quicentro Shopping del Sur.
El nuevo Hospital de Especialidades Mdicas.
Por ello la escuela estar ubicada en el Sector de Quitumbe y se tiene previsto
manejar convenios con los dueos de establecimientos que ofrezcan servicios de
alimentos y bebidas, ofrecindoles capacitacin a su personal de trabajo
beneficindonos tanto nosotros como ellos, nosotros como escuela y ellos con
-
78
personal calificado y preparado para el desarrollo personal y el progreso de su
pequea o mediana empresa.
2.5.4.-Promocin
Se difundir toda la informacin respecto al servicio que ofrece la escuela
previa al iniciar sus actividades, a travs de:
Trpticos
Tarjetas de presentacin
Hojas volantes las cuales sern entregadas en puntos estratgicos
como: centros comerciales, estacin de trole bus, paradas de buses,
condominios, parques, salida de cines, supermercados,
Internet: e-mails y pgina Web.
-
79
CAPTULO III
3.1.- ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1.- Definicin Estudio de Mercado
El estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y complejos
que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya que, define el medio en el
que habr de llevarse a cabo el proyecto. Este estudio es generalmente el punto de
partida para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan los
dems estudios, tiene como fin confirmar la existencia de una necesidad no
satisfecha y a su vez la oportunidad de brindar un mejor servicio de los que
ofrecen productos existentes en el mercado actual.
Los mercados son sistemas complejos y dinmicos, que cambian
paulatinamente y generan nuevas oportunidades de inversin y necesidades de
consumo. De aqu la importancia de una investigacin de mercado como una
herramienta fundamental que permita acceder a la informacin requerida y poder
analizar la demanda.
-
80
El elemento fundamental de la investigacin es la obtencin de informacin
objetiva y actualizada la misma que se obtiene mediante aplicacin de encuestas
tcnicamente diseadas que permitan conocer las inquietudes, necesidades y sobre
todo, la factibilidad o no de la ejecucin del proyecto Escuela de Cocina en el sur
de Quito.
3.2.-Anlisis de la demanda
La demanda del servicio de una Escuela de Cocina en el sur de Quito est
reflejada en los resultados de la encuesta aplicada el 98,40%, no conoce un lugar en
el cual se dicten cursos de cocina en el sur, y el 1,6% restante respondi s, lo cual
es un porcentaje mnimo. Ello facilita la aplicacin del negocio en el rea que el
sector de Quitumbe no cuenta con un establecimiento que imparta cursos de
cocina.
-
81
3.3.- Recopilacin de informacin
3.3.1.- Fuente secundaria
Quito urbano tiene una poblacin de 1399.378 habitantes, cuenta con 13
parroquias urbanas. El sur de la capital est poblado con 600864 habitantes, que
representa el 42% del total de la poblacin y se extiende desde la parroquia de
Chilibulo hasta la parroquia de Guaman.24 En el mbito de gestin municipal
cuenta con administraciones zonales que facilitan la atencin oportuna tanto de
los sectores urbanos como rurales.
La parroquia de Quitumbe tiene 9 zonas, con una poblacin de 39458
habitantes, de los cuales 11656 se encuentran en el rango de edad de 24 a 44 aos;
es decir, mujeres amas de casa, profesionales, estudiantes universitarios. Segmento
de mercado donde se aplic las encuestas.
24
INEC INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICAS Y CENSO.
-
82
El propsito del anlisis de factibilidad de una Escuela de Cocina en el sur
de la ciudad se respalda en las caractersticas del rea, como la seguridad que
brinda al sector gracias a la presencia de un retn policial, el circulante de dinero,
oferta y demanda existente en el sector y los nuevos proyectos mencionados
anteriormente.
El mercado potencial est conformado por los habitantes del sector de
Quitumbe y sus alrededores, y de acuerdo con los resultados de las encuestas el
segmento va dirigido hacia el sector pblico y amas de casa en un rango de edad
de 28 a 39 aos.
-
83
3.3.2.- Fuente primaria
3.3.2.1.- Encuesta
La informacin se obtuvo mediante la aplicacin de un documento
tcnicamente diseado y aplicado a potenciales clientes del sector de Quitumbe y
lugares en donde las personas acuden masivamente tales como:
Centro Comercial el Recreo.
Terminal Sur Trole (Frente al Recreo).
Terminal Quitumbe.
Registro Civil.
Centro Comercial Atahualpa.
3.3.2.2.- Objetivos de la encuesta
- Determinar la factibilidad o no de una Escuela de Cocina.
-
84
- Conocer gustos y preferencias de los consumidores con respecto a una
Escuela de cocina.
- Saber si estaran de acuerdo en invertir en un curso de cocina
- Determinar la frecuencia con la que les gustara asistir a los mismos.
- Indagar el valor monetario que los clientes estaran dispuestos a pagar por
un curso de cocina.
- Establecer el segmento de clientes potenciales ms atractivo y su nivel de
ingreso.
- Determinar medios publicitarios a los que los consumidores tienen mayor
acceso.
3.3.2.3.- Muestra poblacional
La muestra se determin en base de la poblacin que reside en Quitumbe,
considerando el rango de edad de 24 a 44 aos y de acuerdo con datos estadsticos
del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC.
-
85
3.3.2.4.- Determinacin de la muestra
Para determinar el tamao de la muestra, una vez conocida la poblacin, se
utiliz la siguiente frmula propuesta por Csar Augusto Bernal.
S
n =
E + S
Z + N
En donde:
Z = Nivel deseado de confianza de 95% lo que corresponde a una Z de 1,96.
S = Desviacin Estndar de la poblacin 0 .4.
E = Error mximo entre la media muestral y la media de la poblacin que est
dispuesto aceptar con el nivel de confianza determinado. 5% = 0,05.
N = Universo (11656) Segmento de Mercado de 24 a 44 aos.
-
86
Reemplazamos y tenemos:
0.4
n =
0.05 + 0.4
1.96 + 11656
0.16
n =
0.0025 + 0.16
3.8416 + 11656
n = 240.78 por efecto de redondeo se realizaron 250 encuestas.
-
87
3.3.2.5.- MODELO DE ENCUESTA
La siguiente encuesta nos ayudar a obtener informacin sobre la factibilidad que
puede o no tener una Escuela de cocina ubicada en el sur de Quito.
Datos informativos
Sexo: F M
Ocupacin:.. Edad:.
Estado civil:..... Miembros de la familia:.
Pregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte
cursos de cocina en el sur de la ciudad?
S.. NO..
Cul? ....................................................................................................................................
Pregunta N2: Est Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan creando
nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una Escuela de
cocina?
S. NO..
Por qu?...............................................................................................................................
-
88
Pregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro entorno
cul es de su preferencia?.................................................................................................
Pregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un curso de
cocina?
S.. NO..
Por qu?...............................................................................................................................
Pregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina?
S. NO
Por qu?...............................................................................................................................
Pregunta N 6Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en el mes?
50 a 60 dlares.. 70 a 80 dlares. 90 a 100 dlares.
Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se realicen?
2 das a la semana.. 3 das a la semana.
5 das a la semana
Pregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?
300 a 500 dlares 600 a 800 dlares ms de 800 dlares
-
89
3.3.2.6.-TABULACIN Y ANLISIS DE LA ENCUESTA
DATOS INFORMATIVOS
Gnero
De las 250 encuestas realizadas el 87.2% fueron mujeres y el 12.8%
corresponde a hombres.
Representacin Grfica
SEXO PORCENTAJE
MUJERES 87,20%
HOMBRES 12,80%
TOTAL 100,00%
-
90
Ocupacin
De acuerdo con los resultados de la encuesta, la mayor parte de las personas
que fueron encuestadas son principalmente empleados pblicos; seguidos de las
personas que tienen un negocio propio, amas de casa, estudiantes y empleados
privados con el menor porcentaje.
OCUPACIN PORCENTAJE
Empleados
pblicos 52%
Negocios propios 19,6%
Amas de casa 18,0%
Estudiantes 8,40%
Empleados
privados 2,00%
TOTAL 100%
-
91
Representacin grfica
EDAD
De las personas encuestadas su edad se encuentra entre los 24 a 44 aos de
edad, distribuida de la siguiente manera:
-
92
EDAD PORCENTAJE
25 aos 1,20%
26 aos 8,40%
27 aos 5,60%
28 aos 3,60%
29 aos 10,00%
30 aos 12,00%
31 aos 6,80%
32 aos 11,60%
33 aos 5,60%
34 aos 4,80%
35 aos 3,20%
36 aos 3,60%
37 aos 6,80%
38 aos 3,20%
39 aos 9,20%
40 aos 3,20%
42 aos 0,40%
43 aos 0,80%
TOTAL 100%
-
93
Representacin grfica
ESTADO CIVIL
Esta pregunta se la realiz abiertamente para saber su estado civil, y tratar
de acercarnos ms al segmento de mercado que se pretende llegar. Dentro de las
respuestas de los diferentes encuestados tenemos que el mayor porcentaje es el de
las personas casadas con un 70%, mientras que personas solteras es de 29,6% y un
0,4% pertenece a unin libre.
-
94
ESTADO CIVIL PORCENTAJE
SOLTERO 29,6%
CASADO 70,0%
UNIN LIBRE 0,400%
TOTAL 100%
Representacin grfica
-
95
PREGUNTAS
Pregunta N 1: Conoce Ud. algn establecimiento de capacitacin que oferte
cursos de cocina en el sur de la ciudad?
Representacin grfica
RESPUESTA RESULTADO
S 1,6%
No 98,40%
TOTAL 100%
-
96
Pregunta N2: Esta Ud. de acuerdo que en el sur de la capital se sigan
creando nuevas alternativas para el beneficio de la comunidad, tal como una
Escuela de cocina?
Representacin grfica
RESPUESTA RESULTADOS
S 100%
NO 0,00%
TOTAL 100%
-
97
Pregunta N3: Dentro de los diferentes cursos que se ofertan en nuestro
entorno cul es de su preferencia?
Para las respuestas obtenidas de los encuestados se coloc algunas opciones
de seleccin con el fin de que los encuestados mencionen cul es su preferencia y
as tenemos que el curso de cocina tiene el mayor porcentaje 50,4%, seguido por
16% el curso de belleza, el 10% corresponde a ingls, el 8,8% computacin,
cermica y manualidades un porcentaje de 4,8% respectivamente, contabilidad el
4%, y finalmente primeros auxilios el 1,2%.
CURSOS PORCENTAJES
Cocina 50,4%
Belleza 16,0%
Ingls 10,0%
Computacin 8,80%
Cermica 4,8%
Manualidades 4,8%
Contabilidad 4,00%
Primeros auxilios 1,20%
TOTAL 100%
-
98
Representacin grfica
Pregunta N4: Entre sus actividades cotidianas le gustara asistir a un
curso de cocina?
Esta pregunta se la realiz abiertamente con el objetivo de saber si se
interesaran por un curso de cocina. La mayora estuvo de acuerdo, muchas de
ellas por aprender ms sobre el arte culinario, tener un espacio en donde puedan
mostrar habilidades, capacitarse mejor, adquirir nuevas tcnicas, saber secretos
que guarda la cocina, etc. Pero sobre todo porque la cocina es una actividad muy
-
99
llamativa hoy en da y a muchas personas les interesa, no solo por acudir a ella y
mejorar su calidad de vida, sino tambin buscar otra opcin de empleo o formar
sus microempresas, ya que esta actividad es muy rentable actualmente
Representacin grfica
RESPUESTA RESULTADOS
S 99,2%
NO 0,80%
TOTAL 100%
-
100
Pregunta N5: Estara Ud. de acuerdo en invertir en un curso de cocina?
Esta pregunta nos confirma la anterior ya que ratificamos que muchos de
ellos estn interesados en hacerlo.
Adems, muchas personas consideran como una buena inversin que le
ayudara en su futuro, en negocios, en beneficio de su trabajo, su formacin
personal, pretendiendo de esta manera logran un mejor estilo de vida.
RESPUESTA
RESULTADOS
S 99,2%
NO 0,80%
TOTAL 100%
-
101
Representacin grfica
Pregunta N 6 Cunto estara dispuesto a pagar por un curso de cocina en
el mes?
El precio es indudablemente una determinante de la demanda, ya que la
mayora de las personas busca un precio cmodo que puedan pagar, siendo el
rango de 50 a 60 dlares por el que opt gran parte de encuestados.
-
102
Representacin grfica
RESPUESTAS PREGUNTAS
50 a 60 dlares 98,4%
70 a 80 dlares 0,80%
90 a 100 dlares 0%
Nada 0,80%
TOTAL 100%
-
103
Pregunta N7: Con qu frecuencia le gustara que dichos cursos se
realicen?
La mayor parte de personas encuestadas, es decir, el 87,6% prefieren 3 das a la
semana, por motivos de trabajo, otras actividades y descanso. En un menor
porcentaje tenemos quienes eligieron 2 das a la semana, un 8%. Y 3,6 los 5 das a la
semana.
RESPUESTAS RESULTADOS
2 das a la semana 8%
3 das a la semana 87,60%
5 das a la semana 3,60%
Nada 0,8%
TOTAL 100%
-
104
Representacin grfica
Pregunta N 8Cul es su nivel de ingreso promedio?
Los resultados obtenidos mediante esta pregunta nos dan una idea del
segmento de mercado a trabajar y podemos estar seguros que personas con
ingresos de 600 a 800 dlares, que son las de mayor porcentaje, 66,8%, ms de la
mitad podran pagar por un curso de cocina. Sin dejar de lado a las personas que
tienen un ingreso de 300 a 500 dlares las cuales tambin mostraron inters por el
-
105
curso que se oferta que es de 31.2%. Por ltimo tenemos a las personas que su
ingreso es ms de 800 dlares.
Representacin grfica
RESPUESTA RESULTADOS
300 a 500 dlares 31,2%
600 a 800 dlares 66,8%
Ms de 800 dlares 1,2%
Nada 0,8%
TOTAL 100%
-
106
3.3.2.7.- CONCLUSIN DE LA ENCUESTA
De acuerdo con el estudio de mercado realizado, la escuela de cocina tendr
una buena acogida, es lo que nos reflejan las respuestas obtenidas por los
encuestados, y su totalidad, el 100% de aceptacin en cuanto a la propuesta
planteada de dar una alternativa en capacitacin, mediante cursos prcticos a
travs de la escuela.
Adems, el curso de cocina tiene ms del 50% de preferencia en relacin a
otros cursos que se dieron como alternativas a elegir, en la encuesta realizada,
permitindonos as tener ms claro el mercado al que se quiere llegar.
-
107
Finalmente, con el estudio realizado se confirma que la aplicacin de un
sondeo nos ayuda a tener las ideas ms claras de cmo y a quines deseamos llegar
con nuestro servicio, cubriendo sus expectativas.
3.4.- Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero de
oferentes est dispuesto a poner a disposicin del mercado a un precio
determinado (URBINA, 2001: 43).
La oferta de Escuelas de Cocina est conformada por competidores directos
e indirectos, los cuales estn ubicados en el Sur, Centro, y Norte de la ciudad.
-
108
La competencia de este tipo de bienes y servicios se desarrolla en un
mercado libre, ya que es el consumidor quien decide el lugar en donde obtiene este
servicio, considerando varios aspectos como son: el ambiente, atencin, precio,
calidad, etc.
Por lo tanto, es muy importante que los oferentes conozcan las necesidades
de los consumidores y los factores que ms valoran pues, ellos acudirn al
establecimiento que mejor satisfaga sus requerimientos, cambiando de lugar si lo
consideran necesario.
La oferta existente en cuanto a una Escuela de Cocina se determin
delimitando el rea de acuerdo con la cercana de establecimientos a los que
acuden los clientes potenciales es decir, amas de casa, profesionales, estudiantes.
Entre estos lugares tenemos la Estacin de Trole bus Quitumbe, en donde tenemos
-
109
gran frecuencia de peatones que van a su lugar de trabajo, estudiantes, amas de
casa que salen hacia el centro o norte por alguna actividad, visitantes, personas que
trabajan en la estacin del trole, entre otros.
Es importante mencionar los competidores que tenemos en la zona
delimitada desde la Villa Flora, Solanda y el Mayorista y describir los servicios que
ofertan en el mercado.
3.4.1.- Caractersticas de la Competencia
3.4.1.1.- Le Gourmet
UBICACIN: Francisco Gmez Edificio Disfasur S 281 y Alonso de
ngulo sector Villa Flora.
-
110
CURSOS QUE OFRECEN: Curso de Chef de Partida.
TIEMPO DE DURACION: 18 meses.
COSTOS:
Matrcula: 35 dlares.
Pensin: 48 dlares.
Menaje: 30 dlares.
Uniforme: 42 dlares.
Parche: 5 dlares.
Consta de 6 niveles trimestrales, de lunes a viernes, dos horas en el horario a
elegir.
HORARIOS
De 7 am a 9 am, 9 a 11am, y de 5 pm a 7 pm por la tarde.
3.4.1.2.- Consejo Provincial de Pichincha
UBICACIN: Mayorista sector Sur cerca de la parada Ajav (trolebs)
-
111
CURSOS QUE OFRECE
- Belleza.
- Corte y Confeccin.
- Arreglos florales.
- Tarjetera.
- Cocina.
- Cermica, entre otros.
-
TIEMPO DE DURACIN
2 horas, 2 veces a la semana, duran un mes.
COSTOS
Su valor es de 15 dlares.
HORARIOS
De 8 am a 10 am, 11am a 12 am, y de 3 pm a 5 pm por la tarde.
-
112
3.4.1.3.- Centro de Formacin en Hotelera y Turismo P.
Pedro Arrupe, S.J
UBICACIN: Sur de Quito en las calles Salvador Bravo y Francisco
Quezada (esquina) sector Solanda.
CURSOS QUE OFRECE:
- Panadera
- Pastelera
- Garnish
- Cocina
- Atencin al cliente.
- Chocolate.
TIEMPO DE DURACIN
Son cursos permanentes, totalmente prcticos, corta duracin, instalaciones
propias, bajos costos. Todos los das durante dos horas.
Cada curso dura 3 meses.
-
113
Este curso est dirigido a:
Jvenes y adultos, mujeres y hombres de las clases populares, con enfoque
en las zonas rurales, mayores de 18 aos, que hayan terminado el ciclo bsico.
Modalidad de estudio a distancia y presencial.
A distancia con textos y clases radiofnicas, mediante el programa el
maestro en casa y, en presencia mediante las tutoras semanales, Adems se
realizan pasantas.
1.- Mdulos.
2.- Clases radiofnicas o en Cd.
3.- Tutoras presenciales.
Diplomas oficiales que otorga el Ministerio de Educacin, Ministerio de
Turismo, Ministerio de Trabajo y empleo.
-
114
COSTOS
Su valor es de 95 dlares.
Tambin ponen a disposicin del alumno un curso de cocinero polivalente
con una duracin de 60 horas, con 3 horas cada da, o sbados de 8 a 2 pm
(intensivo) y su valor es de 95 dlares cubren todos los ingredientes. Y no hay
uniforme.
Adicional a ello se realiz una recopilacin de informacin acerca de los
establecimientos que hay en Quito y que ofrecen carreras hoteleras, desatacando
dentro de ella la Gastronoma, que en la actualidad, es la que ms acogida ha
tenido en nuestro medio, a travs de las universidades, institutos y escuelas de
cocina.
-
115
Entre ellas:
UCT: Universidad de Especialidades Tursticas.
UTE: Universidad Tecnolgica Equinoccial.
PUCE : Pontificia Universidad Catlica del Ecuador.
UNIVERSITEC.
UDLA.
Instituto de Arte Culinario San Francisco de Quito.
ITHI : Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo.
Instituto Radiofnico Fe y Alegra.
Chef Center.
Centro de Formacin Gastronmico AZAFRN.
Instituto Alberto.
Culinary Trainer School.
Escuela Colping.
-
116
CAPTULO IV
4.1.- CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA
La empresa iniciar sus operaciones, en el mbito legal como persona
natural y, conforme se vaya desarrollando el proyecto se elegirn nuevas
decisiones referentes a su constitucin. Los requisitos para iniciar el negocio como
persona natural son los siguientes:
4.1.1.- Formulario de inscripcin de la patente
Formulario de inscripcin de la patente (se lo compra en la ventanilla
de venta de especies valoradas N.-14).
RUC emitido por el servicio de rentas internas (original y copia)
Cdula de identidad original y copia.
Copia de la papeleta de votacin.
Copia de la carta del impuesto predial del local donde funciona el
negocio (la carta puede ser de cualquier ao).
-
117
En el caso de negocios que se dediquen a la venta de
alimentos y bebidas como refiere el proyecto se requiere la
categorizacin, documento que otorga Departamento de Control
Sanitario del Municipio de Quito ubicado en la Avenida. Alonso de
ngulo y Capitn Chiriboga.
4.1.2.- R.U.C Registro nico de Contribuyentes 25
Cdula de Identidad y copia papeleta de votacin.
Copia de la ltima planilla de luz, agua o telfono.
Informacin sobre la ubicacin del establecimiento.
Lugar en donde se lo obtiene: SRI, ubicado en las siguientes direcciones:
Av. Pedro Vicente Maldonado 1656 Y Pusir.
25
Informacin obtenida del SRI.
-
118
4.1.3.- Copia de cdula de ciudadana (original y copia)
4.1.4.- Copia de papeleta de votacin
4.1.5.- Copia de la carta del impuesto predial del local donde
funciona el negocio cualquier ao.
Este documento se obtiene al pagar el impuesto predial, en el Municipio de
Quito.
4.1.6.- Informe de regulacin metropolitana
Se llena un formulario en el cual se detallan datos como:
- Nombre o razn social.
- Denominacin o nombre comercial.
-
119
- N R.U.C.
- Emisin de licencia.
- Fecha de inicio de la actividad, (ver en anexos el modelo de formulario).
Este formulario se lo adquiere en el Municipio Metropolitano de Quito en la
AV. Alonso de ngulo y Capitn Chiriboga.
4.1.7.- Compatibilidad de suelo
Llenar una solicitud para la Compatibilidad de uso de suelo, el cual se lo
adquiere en el Municipio de Quito y se adjuntan los siguientes documentos:
a) Informe de Regulacin Metropolitana.
b) Copia actualizada del R.U.C.
c) Copia de la cdula de identidad, y certificado de votacin.
d) Copia del certificado de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
-
120
e) Plano aprobado del nuevo uso o levantamiento arquitectnico de la
situacin actual (solo para los casos donde el uso de suelo es
condicionado bares, discotecas, karaoke, billar con licor, etc.).
f) Croquis de ubicacin en la parte inferior.
La solicitud se la adquiere en el Municipio de Quito. En la direccin Av.
Alonso de Angulo y Capitn Chiriboga.
4.1.8.- Inspeccin de medio ambiente
Carnet del patronato San Jos.
Patente.
Copia cdula de identidad.
Hoja de inspeccin.
-
121
4.1.9.- Permiso de Bomberos
Trmite en el Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito26
Comprar solicitud de inspeccin en oficinas principales del Cuerpo
de Bomberos.
Llenar la solicitud para que se fije la fecha de la inspeccin de un
delegado al establecimiento para que determine las seguridades
necesarias de acuerdo al lugar.
Lugar donde se obtiene: Direccin: Av. Teniente Hugo Ortiz (principal).
4.2.0.- Acuerdo Ministerial de la Direccin Provincial de
Pichincha
Entre otros requisitos para la ejecucin de proyectos, acciones y
modalidades de educacin no escolarizada promovidos por instituciones y
personas particulares. El Ministerio de Educacin y Cultura en el Art. 2 dice:
26
La siguiente informacin fue obtenida en las oficinas de Prevencin de Incendios del Cuerpo de Bomberos
de Quito.
-
122
Art. 2 La autorizacin de funcionamiento de los centros se conceder hasta
por tres aos de duracin, los eventos enunciados en el Art. 1 tendrn una
variacin de tres meses hasta un ao, segn la intensidad de los contenidos y sern
de carcter terminal; en este caso, autorizar la Direccin Nacional de Educacin
Popular Permanente, no as los eventos de menos de tres meses de tratamiento y
por una sola vez dentro de la provincia que autorizarn los respectivos
departamentos. Las autorizaciones se realizarn previo el cumplimiento de los
siguientes requisitos:
- Solicitud al Director Nacional de Educacin Popular Permanente o al Jefe del
Departamento Provincial correspondiente segn el caso.
- Estudio socio-econmico y ocupacional de la localidad donde va a funcionar el
curso:
- Diseo de trabajo a realizarse, especificando lo concerniente a:
- Datos informativos.
- Plan de trabajo
- Objetivos.
- Actividades.
- Tiempo de duracin.
-
123
- Horario de trabajo.
- Programa analtico por cursos.
- Documentos de idoneidad de los profesionales que van a realizar el curso,
seminario, taller, etc.
- Cuadro H1 y H2 adjuntar copias certificadas de los ttulos del personal (el de
mayor jerarqua) a excepcin de los de Artesana Popular.
- Presupuesto, ingresos y egresos;
- Contratos de trabajo;
- Contratos de arrendamiento o ttulos de propiedad de los locales;
- Inventarios de equipos, maquinarias, muebles y otros; y,
- Informe de la Supervisin Provincial de Educacin Popular Permanente sobre
aspectos tcnicos, administrativos y materiales, con el visto bueno del Jefe del
Departamento.
-
124
CAPTULO V
5.1.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA
5.1.1.- Organigrama Estructural
-
125
5.1.2.- Organigrama Funcional
La escuela de Cocina contar con el siguiente personal Administrativo y
operativo.
5.1.2.1.- Administrador
El administrador es la persona encargada de la planificacin, organizacin,
direccin y sobre todo de vigilar el cumplimiento de todas las actividades
administrativas, operativas y financieras de cada rea, con ello cumplir con los
objetivos en forma efectiva.
5.1.2.1.1.- Funciones
Planifica las actividades a desarrollarse y as cumplir objetivos
y metas planteadas.
-
126
Seleccionar correctamente el personal.
Responde legalmente como representante de la empresa.
Vigila y hace cumplir las polticas de la empresa.