Proyecto

Proyecto de Ingeniería Industrial F.C.E.I.yA.

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UN COMEDOR A CARGO DE UNA EMPRESA RECUPERADA POR LOS OBREROS

0 ÍNDICE

1


0 ÍNDICE.....................................................................................................................................1

1 CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN.........................................................................................4

1.1 Descripción de la Cooperativa............................................................................................51.2 Antecedentes Históricos de la Cooperativa de Trabajadores en Lucha..............................51.3 Situación del Comedor........................................................................................................51.4 Descripción del Producto....................................................................................................6

2 CAPÍTULO 2: OBJETIVOS..................................................................................................7

2.1 Objetivos del Proyecto.......................................................................................................8

3 CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE COSTOS...............................................................................9

0.1 Determinación de los Costos Estándares..........................................................................100.2 Costos de Producción........................................................................................................12

3.2.1 Costos directamente imputables a los menús.............................................................123.2.2 Otros costos de producción........................................................................................24

3.3 Gastos de Administración.................................................................................................283.4 Costos para Toma de Decisiones......................................................................................30

3.4.1 Contribución marginal...............................................................................................303.4.2 Resultado por producto..............................................................................................313.4.3 Punto de equilibrio.....................................................................................................33

4 CAPÍTULO 4: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA...........................................................36

4.1 Estudio del Layout del Comedor......................................................................................374.2.1 Sector producción y entrega de bandejas...................................................................374.2.2 Sector almuerzo.........................................................................................................41

4.3 Conformación de la Estructura Organizativa....................................................................434.4 Especificación de Tareas por Sector.................................................................................44

4.4.1 Sector administración.................................................................................................444.4.2 Sector cocina..............................................................................................................454.4.3 Sector lavadero...........................................................................................................464.4.4 Sector armado de bandejas.........................................................................................464.4.5 Sector cafetería...........................................................................................................474.4.6 Sector caja..................................................................................................................48

5 CAPÍTULO 5: SISTEMA DE INFORMACIÓN................................................................49

5.1 Recolección de Información.............................................................................................505.2.1 Fuentes de información..............................................................................................505.2.2 Planillas de recolección de información....................................................................52

2


6 CAPÍTULO 6: PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN...........................................64

6.1 Programación de Comidas Diarias....................................................................................656.2.1 Estructura de los menús.............................................................................................656.2.2 Programación de los menús mediante el método MRP.............................................71

6.3 Organización de las Compras a Proveedores....................................................................746.3.1 Selección de proveedores...........................................................................................756.3.2 Pasos en la selección de proveedores.........................................................................75

6.4 Capacidad de Producción..................................................................................................77

7 CAPÍTULO 7: CAPACITACIÓN Y DESARROLLO.......................................................79

7.1 Diagnóstico y Criterios de Resolución..............................................................................807.2.1 Diagnóstico................................................................................................................807.2.2 Resolución..................................................................................................................817.2.3 Metodología utilizada en las reuniones......................................................................81

7.3 Capacitación......................................................................................................................827.3.1 Capacitaciones realizadas..........................................................................................83

8 CAPÍTULO 8: RESULTADOS AL PRIMER MES DE FUNCIONAMIENTO.............84

8.1 Resultados Financieros.....................................................................................................85

9 CAPÍTULO 9: HIPÓTESIS DE TRABAJO PARA DESARROLLAR MEJORAS.......89

9.1 Diagnóstico y Propuestas de Trabajo para Desarrollar Mejoras.......................................90

10 BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................92

11 ANEXO I...............................................................................................................................94

10.1 Costo de la Carne............................................................................................................9510.2 Aceite Consumido en la Freidora....................................................................................9510.3 Relevamiento de Máquinas y Equipos............................................................................9710.4 Cálculo del Consumo de Energía Eléctrica.....................................................................9710.5 Tarifa de Servicios..........................................................................................................9810.6 Factura de la E.P.E. del mes de Septiembre....................................................................99

12 ANEXO II...........................................................................................................................101

3



1 CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN

4


1.1 Descripción de la Cooperativa

La Cooperativa de Trabajadores en Lucha es un emprendimiento llevado adelante por veintisiete (27) trabajadores. Explota dos rubros productivos: un supermercado comunitario y un comedor.

La Cooperativa se encuentra en la calle Tucumán 1341 de la ciudad de Rosario (Provincia de Santa Fe).

En el comedor diariamente se elabora un menú fijo. Se sirve en las propias instalaciones o se prepara para ser llevado si el cliente así lo prefiere. La atención es para todo el público.

1.2 Antecedentes Históricos de la Cooperativa de Trabajadores en Lucha

La “Cooperativa de Trabajadores en Lucha” nace a mediados del año 2001 como consecuencia de la quiebra del Supermercado Tigre S.A. En ese contexto, los trabajadores toman las instalaciones de la calle Tucumán 1341 y comienzan la lucha por los puestos de trabajo organizando y proponiendo el proyecto de apertura de un Supermercado Comunitario. El concepto de “comunitario” es en esencia priorizar la venta de productos de empresas cooperativas, emprendimientos comunitarios, micro-emprendimientos y Pymes1. Este Supermercado Comunitario fue abierto en septiembre del año 2002 y se encuentra en funcionamiento en la planta baja de las instalaciones.

En mayo de 2003, la Cooperativa de trabajadores en lucha y la Federación Universitaria de Rosario firman un convenio donde se establece que en la planta alta de las instalaciones se dará de comer a los estudiantes de la Universidad Nacional de Rosario. En dicho convenio se instituye que la elaboración de los menús y la atención del comedor serán llevadas adelante por los trabajadores de la Cooperativa y la F.U.R. entregará cien (100) becas diarias de comida para los estudiantes.

1.3 Situación del Comedor

La instalación en donde se desarrolla el comedor cuenta con máquinas y equipos de cocina necesarios para la elaboración de los menús, equipos de frío para la conservación de insumos y comida elaborada, vajilla, utensilios de cocina y mobiliario (mesas, sillas, estantes, mesones etc.) en forma completa, debido a que antes del proceso de quiebra existía en esas instalaciones un patio de comidas.

Por decisión de la Asamblea de los Trabajadores2, en el comedor trabajan diez (10) integrantes de la Cooperativa. Los mismos no percibirán una remuneración específica por su trabajo, sino que el beneficio obtenido del emprendimiento forma parte del fondo de lucha que

1 Pequeñas y Medianas Empresas.2 Ver punto 4.2, Conformación de la Estructura Organizativa (pag. 43).

5


posee la Cooperativa para ser repartido en cantidades equitativas por todos los trabajadores que la conforman.

Debido a la situación judicial por la que atraviesa la Cooperativa, no se paga de ningún tipo de impuesto sobre el inmueble. Solamente se abonan los servicios públicos (energía eléctrica, agua y gas).

Es preciso destacar que los integrantes de la Cooperativa no poseen formación en administración y gestión de organizaciones, ni tampoco cuentan con experiencia en el tema.

El comedor esta abierto de lunes a viernes de 8:00 hs. a 18:00 hs. Se presta servicio de cafetería en dicho período y se almuerza de 11:30 hs. a 15:30 hs. (determinado por la Asamblea de los Trabajadores).

Las necesidades que posee la Cooperativa para la puesta en funcionamiento del comedor son las siguientes:

Estudio de costos. Programación de la producción. Estructura y organización de la fuerza laboral de acuerdo a la producción. Sistema de recolección de información. Capacitación y Desarrollo de los trabajadores. Implementación del comedor.

1.4 Descripción del Producto

El producto que se sirve en el comedor consta de los siguientes elementos:

Las cantidades de cada elemento del menú se detallan en el cálculo de los costos.

6

Un plato principal fijo diario Jugo Fruta Pan

Menú



2 CAPÍTULO 2: OBJETIVOS

7


2.1 Objetivos del Proyecto

Atendiendo las necesidades de la Cooperativa y teniendo en cuenta las características en cuanto a su conformación, los objetivos a alcanzar en este proyecto son los siguientes:

Seleccionar los menús a elaborar.

Realizar el estudio de costo correspondiente sobre los menús.

Estudiar el layout del comedor.

Armar una estructura organizativa para desarrollar las correspondientes tareas del comedor.

Desarrollar un sistema de información para retroalimentar información que servirá para elaborar propuestas de mejoras.

Desarrollar la programación de la producción de menús.

Desarrollar el sistema de compra para los proveedores.

Determinar la capacidad de producción.

Desarrollar métodos de capacitación y desarrollo de los trabajadores.

Evaluar los resultados financieros del comedor.

Desarrollar planes de mejoras.

8



3 CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE COSTOS

9


0.1 Determinación de los Costos Estándares

En este punto se desarrolla el estudio de los costos estándares para cada menú.Definición de costos estándar:“El sistema de costos estándares consiste en establecer –con exquisito cuidado y

especial atención– los costos unitarios de los artículos procesados en cada centro previamente a la fabricación, basándonos en métodos más eficientes de elaboración y relacionándolos con un volumen dado de producción”3 .

Recordando lo expresado en el capítulo 1, el menú está compuesto por los siguientes elementos:

Plato principal; Pan; Fruta; Jugo.

Para el cálculo de los costos, se tiene en cuenta la siguiente división del plato principal:

Base: ingrediente principal del plato. Complemento: ingredientes secundarios del plato principal.

Esta división se utiliza por tener las siguientes ventajas:

1. Facilita el cálculo de los costos estándar para cada plato.2. Permite valorizar los ingredientes elaborados y no utilizados, que serán conservados

en la cámara de frío para su posterior utilización (por ejemplo: salsa a la parisienes, tuco, etc).

3. Facilita el intercambio de los complementos con las bases para formar distintos platos principales.

Debido a la gran cantidad de platos que se pueden elaborar, se decidió agrupar los mismos (teniendo en cuenta la división del plato principal) a fin de poder tomar un número reducido de ellos y estudiarlos profundamente.

Estos grupos se forman en función a su base, tratando de abarcar la mayor variedad de platos que comúnmente se elaboran en este tipo de comedores (en general se prioriza que sean de bajo costo y de fácil elaboración) y según las recomendaciones dadas por el Cheff del

3 Juan Carlos Vazquez, Costos, 2ª ed., Bs. As.: Santillana S.A., 1992, p. 290.

10


Comedor del Sindicato de Empleados de Comercio. Los mismos se resumen en el siguiente cuadro:

Agrupación de los Platos Principales

Grupo 1 ( Arroz ) Grupo 2 ( Pastas )Base Complemento Base ComplementoArroz Carne en trozos Tallarines

SalsaArroz Pollo Ñoquis Arroz Salsa Ravioles Arroz Albóndiga Capeletis

Grupo 3 ( Verduras ) Grupo 4 ( Carnes )Base Complemento Base ComplementoCanelones Salsa Milanesa Papa o ensaladaLasaña rellena Pollo al horno

PapaZapallitos rellenos Papa Bife a la criollaPastel de papas Relleno de carne Estofado de carne

Grupo 5 ( Pescados )Base ComplementoFilete de pejerrey EnsaladaBudín de pescado Salsa

A su vez, hay algunos complementos que pueden ser subdivididos en distintas variedades como se muestra en el cuadro siguiente:

ComplementoPapa Ensalada Salsa Puré Lechuga TucoFrita Tomate Blanca

En trozos Zanahoria Parisienes

En función de lo consultado con el Cheff del Comedor del Sindicato de Empleados de Comercio, de cada grupo los menús que en promedio tienen más aceptación son:

Grupo 1: Arroz con albóndigas y Arroz con pollo.

Grupo 2: Tallarines con tuco y Ñoquis a la parisienes.

Grupo 3: Canelones con salsa blanca y Pastel de papas y carne.

11


Grupo 4: Milanesa con puré y Estofado de carne con papas.

Grupo 5: Filete de pejerrey con ensalada y Budín de pescado.

Los datos correspondientes a los ingredientes, cantidades, tiempos de cocción y equipos utilizados, se obtuvieron de las siguientes fuentes:

Controles y mediciones realizadas en planta. Consultas con expertos y personal de la cooperativa. Datos de publicaciones especializadas. Asesoramiento del Cheff del Comedor del Sindicato de Empleados de Comercio.

A continuación se estima el costo estándar de los platos principales citados anteriormente junto con el total de elementos que componen el menú.

0.2 Costos de Producción

3.2.1 Costos directamente imputables a los menús

Para facilitar el cálculo del costo unitario del menú, se toman por separado los elementos que lo componen debido a que varios de ellos se repiten independientemente de cual fuere el plato principal. Luego se suma cada elemento y se obtiene el costo directo total.

A)-Platos principales

Se incluyen los siguientes elementos: materia prima y gas.La cantidad de ingredientes de cada receta están dados para un número de platos igual a

trescientos (300). Las fórmulas de las mismas fueron provistas por el Cheff del Comedor del Sindicato de Empleados de Comercio.

En cuanto al gas natural, se hizo un relevamiento de los equipos gastronómicos a ser utilizados en la elaboración de cada plato principal4 junto con los tiempos de cocción requeridos para su elaboración (siempre para un número de 300 platos). Con respecto a la tarifa de gas, ésta se sacó del cuadro tarifario vigente5 y se tomó para el cálculo sólo la parte variable (la parte fija se imputará en los costos indirectos de producción).

En referencia a la mano de obra directa, la misma no será imputada en el costo directo del menú debido a las características de la Cooperativa de Trabajo6.

4 Ver punto 3.2.2, Otros costos de producción (pág. 24).5 Ver Anexo I, Tarifa de Servicios (pag. 103).6 Ver punto 1.3 Situación del Comedor (pág. 5).

12


GRUPO 1

Arroz con albóndigas

a) Materia prima

La carne picada es el ingrediente más importante en este plato en cuanto a su incidencia en el costo. La misma se compra en frigoríficos o en la carnicería de la Cooperativa.

Número de porciones = 300 Costo/Unidad Costo total Costo/PorciónClase Ingredientes Cantidad Unidad $/unidad $ $/porción

Complemento 1

(albóndigas)

Carne picada 36 Kg. 3.70 133.20 0.4440Pan remojado 3 Kg. 1.20 3.60 0.0120Orégano 0.025 Kg. 5.45 0.14 0.0005Perejil 0.2 Kg. 0.70 0.14 0.0005Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Huevos 3.5 Doc. 1.53 5.36 0.0179

Complemento 2

(salsa)

Tomate perita 15 Kg. 0.75 11.25 0.0375Cebollón 4.5 Kg. 0.30 1.37 0.0046Aceite 0.5 Lt. 2.13 1.07 0.0036

Base Arroz 15 Kg. 2.23 33.45 0.1115Manteca 6 Kg. 8.00 48.00 0.1600

Total 0.7924

b) Gas

Según la receta obtenida, entran treinta (30) porciones de albóndigas en cada olla. El agua tarda aproximadamente quince (15) minutos para llegar al punto de ebullición (este tiempo es prorrateado en cada tirada para facilitar el cálculo). Las albóndigas se cocinan siete (7) minutos en agua (en la misma olla) y luego terminan su cocción junto con la salsa. El arroz se cocina de a cuatro (4) kilos por olla y en forma separada de los complementos.

Para el cálculo del consumo de gas de los anafes7 utilizados (anafe grande y anafe mediano) se toma como promedio ponderado el total de las calorías suministradas por los quemadores, dividido por el número de ellos (seis en total). Este cálculo da un valor promedio de consumo de gas natural igual a 0.58 m3/h8. Esta operación se hace debido a que en el proceso de elaboración del menú se utilizan en forma indistinta todos los quemadores mencionados.

Tiempo Tiradas Cons/Tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porción

7 El anafe es una cocina pero sin horno.8 Ver Anexo I, Relevamiento de Máquinas y Equipos (pag. 102).

13


Comp. 1 Anafe 8.5 10 0.08 0.82 0.1373 0.0005Comp. 2 Anafe 45 10 0.44 4.35 0.7269 0.0024

Base Anafe 40 4 0.39 1.45 0.2423 0.0008Total 0.0037

Arroz con pollo

a) Materia prima

En este caso, el pollo es el ingrediente con mayor incidencia en el costo. El mismo se compra en pollerías en cajones de veinte (20) kilogramos y de ocho (8) unidades por cajón.


Complemento

Cebollón 5.75 Kg. 0.30 1.73 0.0058Tomate perita 15 Kg. 0.75 11.25 0.0375Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Laurel 0.08 Kg. 0.70 0.06 0.0002Aceite 1 Lt. 2.13 2.13 0.0071Pollo 36 Kg. 3.20 115.20 0.3840

BaseArroz 21 Kg. 2.23 46.83 0.1561Cond. p/arroz 0.30 Kg. 12.06 3.62 0.0120Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002

Total 0.6032

b) Gas

En este plato, al igual que el anterior, se utilizan los anafes mencionados y por lo tanto valen las mismas consideraciones. En cuanto al complemento, éste se cocina todo junto y con un peso aproximado de catorce (14) kilos por tirada (debido a la capacidad de la olla). Para el arroz se repite el procedimiento anterior.

Tiempo Tiradas Cons/Tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónComp. Anafe 40 4 0.39 1.55 0.2584 0.0009Base Anafe 40 5 0.39 2.03 0.3392 0.0011

Total 0.0020

GRUPO 2

Tallarines con tuco

a) Materia prima

14


En el caso de las pastas, se debe tener en cuenta que la calidad de las mismas y el tiempo de cocción varían en cada marca. En nuestro caso se toman las de mejor calidad (recomendadas por especialistas), evitando que nunca se pasen y asegurando siempre su punto exacto de cocción.


Complemento(tuco)

Carne picada 5 Kg. 3.70 18.50 0.0617Cebollón 11.5 Kg. 0.30 3.45 0.0115Pimiento rojo 7 Kg. 2.40 16.80 0.0560Tomate perita 20 Kg. 0.75 15.00 0.0500Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Ají 0.08 Kg. 4.91 0.39 0.0013Aceite 1 Lt. 2.13 2.13 0.0071

Base Fideos 35 Kg. 1.90 66.50 0.2217 Total 0.4097

b) Gas

Para este plato se utiliza el quemador grande del anafe grande para la cocción del complemento. Para la cocción de los fideos se usan hervidores de pastas9 que tienen una capacidad de un kilo y medio (1.5 Kg.) por tirada.

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónComp. Anafe G.-Q. G. 60 2 0.71 1.42 0.2373 0.0008Base H. de pastas 22 23 0.67 15.64 2.6134 0.0087

Total 0.0095

Ñoquis a la parisienes

a) Materia prima

Ídem al plato anterior.

Número de porciones = 300 Costo/Unidad Costo total Costo/Porción

9 Equipo gastronómico industrial utilizado para la cocción de pastas provisto de dos canastos de acero inoxidable.

15


Clase Ingredientes Cantidad Unidad $/unidad $ $/porción

Complemento (parisienes)

Paleta 2.5 Kg. 6.88 17.20 0.0573Leche 22.5 Lt. 0.81 18.23 0.0608Maizena 0.75 Kg. 2.60 1.95 0.0065Cebollón 3.75 Kg. 0.30 1.13 0.0038Manteca 0.5 Kg. 8.00 4.00 0.0133Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Nuez moscada 0.025 Kg. 75.20 1.88 0.0063

Base Ñoquis 50 Kg. 2.10 105.00 0.3500 Total 0.4984

b) Gas

Ídem al plato anterior.

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porcióncomp.. Anafe G.-Q. G. 60 2 0.59 1.18 0.1977 0.0007Base H. de pastas 22 23 0.67 15.64 2.6134 0.0087

Total 0.0094

GRUPO 3

Canelones con salsa blanca

a) Materia prima

Este plato a diferencia del resto, no posee un ingrediente que sobresalga en su incidencia en el costo, pero es el que requiere mayor tiempo de elaboración.

El mayor porcentaje de verdura se compra en el Mercado de Frutas y Verduras y el resto es provisto por el supermercado de la Cooperativa cuando no está en condiciones de venderla al público (por estar marchita, pasada de madurez, etc.).


Base 1 (panqueque)

Harina 7.5 Kg. 0.80 6.00 0.0200Huevos 7.5 Doc. 1.53 11.48 0.0383Sal 0.04 Kg. 0.60 0.02 0.0001Aceite 0.5 Lt. 2.13 1.07 0.0036

Base 2 (relleno)

Acelga 12.5 Cajón 2.00 25.00 0.0833Pimiento rojo 1 Kg. 2.40 2.40 0.0080Cebollón 3.75 Kg. 0.30 1.13 0.0038Aceite 0.5 Lt. 2.13 1.07 0.0036Pan rallado 2.5 Kg. 1.20 3.00 0.0100

16


Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.065 Kg. 1.20 0.08 0.0003Nuez moscada 0.065 Kg. 75.20 4.89 0.0163

Complemento (salsa blanca)

Maizena 0.75 Kg. 2.60 1.95 0.0065Leche 22.5 Kg. 0.81 18.23 0.0608Manteca 0.5 Kg. 8.00 4.00 0.0133Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Nuez moscada 0.025 Kg. 75.20 1.88 0.0063

Total 0.2746

b) Gas

Para la elaboración de los panqueques se utiliza el quemador chico del anafe chico. Los panqueques se hacen en forma individual (otra opción puede ser comprarlos ya fabricados, pero en este caso se incurriría en un costo adicional).

El relleno se prepara en partes separadas. Por un lado, la acelga se cocina con agua donde se introduce aproximadamente un cajón por olla (se utiliza el quemador grande del anafe grande) y por otro lado, se cocina el resto del relleno (se utiliza el quemador chico del anafe grande). En cuanto al complemento, se utiliza el quemador del anafe mediano.

Una vez armados los canelones, se introducen en el horno para calentarlos. El horno tiene una capacidad de cinco (5) bandejas y cada una puede contener veinticinco (25) porciones aproximadamente (cada porción tiene dos canelones).

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porción

Base 1 Anafe Ch.-Q.Ch. 2 600 0.005 3.22 0.5381 0.0018

Base 2 Anafe G.-Q.G. 40 13 0.36 4.66 0.7791 0.0026Anafe G.-Q.Ch. 30 1 0.22 0.22 0.0359 0.0001

Comp. Anafe M.-Q.M. 20 2 0.18 0.36 0.0599 0.0002Base-Comp. Horno 15 3 0.27 0.81 0.1359 0.0005

Total 0.0052

Pastel de papas y carne

a) Materia prima

El ingrediente más importante para este menú es la carne picada. La misma puede ser comprada en frigoríficos o puede provenir de la carnicería de la Cooperativa. La papa proviene del Mercado o del supermercado de la Cooperativa.


17


Complemento

Carne picada 25 Kg. 3.70 92.50 0.3083Cebollón 11.5 Kg. 0.30 3.45 0.0115Pimiento rojo 5 Kg. 2.40 12.00 0.0400Pimentón 0.1 Kg. 5.88 0.59 0.0020Sal 0.16 Kg. 0.60 0.10 0.0003Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Azúcar 1 Kg. 1.16 1.16 0.0039Ají 0.08 Kg. 4.91 0.39 0.0013Grasa 1 Kg. 2.20 2.20 0.0073Aceite 1 Lt. 2.13 2.13 0.0071

BasePapas 60 Kg. 0.28 16.80 0.0560Huevos 4 Doc. 1.53 6.12 0.0204Queso rallado 0.25 Kg. 18.00 4.50 0.0150Aceituna fileteada 1 Kg. 4.80 4.80 0.0160

Total 0.4894

b) Gas

Para la elaboración del complemento se utiliza el quemador del anafe mediano. El complemento se cocina todo junto aproximadamente quince kilos (15 Kg.) por olla. La base se prepara en partes separadas. Por un lado, la papa se cocina con agua donde se introducen aproximadamente diez kilos (10 Kg.) por olla (se utiliza el quemador grande del anafe grande) y por otro lado, se hierven los huevos (una docena por olla) utilizando el quemador mediano del anafe chico.

Una vez preparada la base y el complemento, se introducen en el horno para calentarlos. Cada bandeja en el horno puede contener veintiuna (21) porciones aproximadamente.

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónComp. Anafe M.-Q.M. 40 3 0.36 1.08 0.1798 0.0006

Base Anafe G.-Q.G. 35 6 0.41 2.49 0.4152 0.0014Anafe Ch.-Q.M 20 4 0.11 0.43 0.0720 0.0002

Base-Comp. Horno 20 3 0.36 1.08 0.1811 0.0006

Total 0.0028

GRUPO 4

Milanesa con puré

18


a) Materia prima

El ingrediente más importante respecto a su incidencia en el costo es la carne vacuna. La misma se compra en frigoríficos en un corte particular de primera calidad llamado mocho10 , luego se desposta y se obtienen los cortes utilizables (carne para bifes y recortes), la grasa y los huesos. El cálculo del costo por kilogramo se detalla en el anexo11.

Con respecto al aceite, se tiene en cuenta lo consumido en cada freída más el prorrateo del aceite cargado en la freidora el cual tiene una durabilidad en función a la cantidad de porciones fritas. Para disminuir este costo y evitar que el aceite se queme antes de tiempo, primero se agrega agua (7 lt.) y luego se completa el nivel con aceite (15 lt.). El cálculo de la cantidad de aceite consumido para freír se detalla en el anexo12.


Base

Pulpa 45 Kg. 5.42 243.90 0.8130Harina 0.9 Kg. 0.80 0.72 0.0024Huevos 1.5 Doc. 1.53 2.30 0.0077Perejil 0.6 Kg. 0.90 0.54 0.0018Sal 0.16 Kg. 0.60 0.10 0.0003Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Aceite (fritura) 13.5 Lt. 2.13 28.76 0.0959

Complemento (puré)

Papas 45 Kg. 0.28 12.60 0.0420Leche 15 Lt. 0.81 12.15 0.0405Manteca 1.50 Kg. 8.00 12.00 0.0400Queso rallado 0.50 Kg. 18.00 9.00 0.0300Sal 0.16 Kg. 0.60 0.10 0.0003

Total 1.0742

b) Gas

Para la cocción de las milanesas se utiliza una freidora provista de dos canastos donde cada uno puede contener cuatro (4) milanesas (de 150 gramos aprox. cada una). El tiempo necesario para llevar el equipo de temperatura ambiente a temperatura de trabajo (para milanesas de carne 300 ºC) es de quince (15) minutos aproximadamente. Además el tiempo necesario para recargar la freidora durante el proceso de cocción tiene un valor medio de veinte (20) minutos (llenado de aceite mas el tiempo en llegar a temperatura de trabajo). La suma de estos tiempos es prorrateado en cada tirada para facilitar el cálculo. Luego, cada tirada tarda alrededor de dos (2) minutos en cocinarse.

El proceso de cocción de las papas ya se describió anteriormente.

10 Denominación que se le da a la pata de ternera.11 Ver Anexo I, Costo de la Carne (pag. 100).12 Ver Anexo I, Aceite Consumido en la Freidora (pag. 100).

19


Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónBase Freidora 2.9 38 0.12 4.51 0.7540 0.0025

Comp. Anafe G.-Q.G. 35 6 0.41 2.49 0.4152 0.0014 Total 0.0039

Estofado de carne con papas

a) Materia prima

En este plato se usan los recortes de carne que salen del mocho. La misma se corta en trozos cuadrados iguales para dar un buen aspecto al plato y para facilitar el fraccionamiento de cada porción.


Base

Pulpa (recorte) 27 Kg. 5.42 146.34 0.4878Cebollón 4.5 Kg. 0.30 1.37 0.0046Arvejas 15 Lata 0.50 7.50 0.0250Tomate perita 15 Kg. 0.75 11.25 0.0375Orégano 0.08 Kg. 5.45 0.44 0.0015Aceite 1 Lt. 2.13 2.13 0.0071Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003

Complemento (papa cortada)

Papas 45 Kg. 0.28 12.60 0.0420Sal 0.16 Kg. 0.60 0.10 0.0003

Total 0.6062

b) Gas

Para la elaboración de la base se utiliza el quemador del anafe mediano. Se cocina toda junta aproximadamente quince kilos (15 Kg.) por olla. La papa se cocina en agua, en forma separada de la base y se introducen aproximadamente diez kilos (10 Kg.) por olla (se utiliza el quemador grande del anafe grande).

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porción

Base Anafe M.-Q.M. 40 3 0.36 1.08 0.1798 0.0006Comp. Anafe G.-Q.G. 35 5 0.41 2.07 0.3460 0.0012 Total 0.0018

20


GRUPO 5

Filete de pejerrey con ensalada

a) Materia prima

El pejerrey se compra limpio y sin espinas a pescadores particulares (en especial, del sur de la provincia de Santa Fé).

Con respecto al aceite, se tienen en cuenta las mismas consideraciones hechas para las milanesas de carne. El cálculo de la cantidad de aceite consumido para freír se detalla en el anexo13.

La lechuga y el tomate se compran en el Mercado teniendo mucho cuidado de que ambas tengan un buen aspecto y coloración.


Base

Pejerrey 40 Kg. 4.50 180.00 0.6000Harina 6 Kg. 0.80 4.80 0.0160Huevo 1.5 Doc. 1.53 2.30 0.0077Perejil 0.6 Kg. 0.90 0.54 0.0018Sal 0.16 Kg. 0.60 0.10 0.0003Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003Aceite (fritura) 9.6 Lt. 2.13 20.45 0.0682

Complemento (lechuga y

tomate)

Lechuga cap. 10 Kg. 0.70 7.00 0.0233Tomate perita 10 Kg. 0.75 7.50 0.0250Aceite 1 Lt. 2.13 2.13 0.0071Vinagre 0.75 Lt. 1.05 0.79 0.0026Sal 1 Kg. 0.60 0.60 0.0020

Total 0.7543b) Gas

Para la cocción del pejerrey se utiliza una freidora provista de dos (2) canastos donde cada uno puede contener tres (3) filetes (de 130 gramos aprox. cada uno). El tiempo necesario para llevar el equipo de temperatura ambiente a temperatura de trabajo (250 ºC) y el tiempo de recarga son los mismos que fueron descriptos para la cocción de milanesas de carne. Cada tirada tarda alrededor de dos minutos y medio (2.5) en cocinarse.

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónBase Freidora 3.2 50 0.13 6.50 0.8231 0.0027

Total 0.0027

Budín de pescado

13 Ver Anexo I, Aceite Consumido en la Freidora (pag. 100).

21


a) Materia prima

La materia prima principal de este plato es el pescado molido. Este se compra en las pescaderías.


Base

Pescado molido 25 Kg. 4.50 112.50 0.3750Acelga 3 Cajón 2.00 6.00 0.0200Manzanas 10 Kg. 0.68 6.80 0.0227Huevos 3.5 Doc. 1.53 5.36 0.0179Paleta 5 Kg. 6.88 34.40 0.1147Queso 5 Kg. 6.92 34.60 0.1153Sal 0.08 Kg. 0.60 0.05 0.0002Pimienta 0.08 Kg. 1.20 0.10 0.0003

Complemento

Leche 12 Lt. 0.81 9.72 0.0324Manteca 0.5 Kg. 8.00 4.00 0.0133Harina 2 Kg. 0.80 1.60 0.0053Maizena 0.1 Kg. 2.60 0.26 0.0009

Total 0.7179

b) Gas

Para la elaboración de la base se utiliza el quemador grande del anafe grande. La base se cocina toda junta aproximadamente quince (15) kilos por olla. El complemento se prepara en el quemador del anafe mediano.

Una vez preparada la base y el complemento, se introducen en el horno para calentarlos. Cada bandeja en el horno puede contener veintiuna (21) porciones aproximadamente.

Tiempo Tiradas Cons/tirada Cons. total Costo total Costo/PorciónClase Equipo minuto número m3/tirada m3 $ $/porciónBase Anafe G.-Q.G. 35 2 0.41 0.83 0.1384 0.0005

Comp. Anafe M.-Q. M. 20 1 0.18 0.18 0.0300 0.0001Base-Comp. Horno 5 3 0.09 0.27 0.0453 0.0002

Total 0.0008

B)-Fruta, jugo y pan

La fruta entregada en cada menú puede ser una banana, una manzana o una naranja. El criterio que se utilizó para su selección fue el costo. Además, tienen muy buena aceptación y están disponibles en todas las estaciones del año. La misma se compra en el Mercado atendiendo con especial cuidado la calidad requerida. En el caso que, por distintas circunstancias, algunas frutas estén mucho tiempo en la cámara, se procederá a hacer ensalada

22


de fruta y se entregará junto con el plato principal. El costo del menú será el mismo que el que tiene con la fruta sin preparar.

Para facilitar el cálculo del costo estándar de la fruta, se hace un promedio de los precios de cada variedad (son entregadas en forma intercalada en cada menú) y este valor se incluye en el costo directo.

Para calcular la cantidad de frutas por cajón se hace un promedio de los datos extraídos de la verdulería de la Cooperativa y se le resta aquellas unidades que se pierden (por razones de podredumbres, machucamiento, etc).

Fruta Cantidad unidadespromedio por cajón

Costo/Cajón Costo/unidad$/cajón $/unidad

Banana 150 unidad 17 0.1133Manzana 110 unidad 15 0.1363Naranja 120 unidad 10 0.0833

Total 0.3330 Costo estándar fruta 0.1110

El jugo se entrega en un vaso de 330 cm3 por menú. El mismo se prepara en un dispenser que tiene una capacidad de veinte (20) litros. Las proporciones son: 22.5 % de jugo (4.5 litros) y 77.5 % de agua (14.5 litros). Se supone que el vaso plástico puede ser reutilizable como mínimo cuatro veces. Esto implica una imputación en el costo unitario del 25 % del total.

Componente Cantidad Unidad Costo/Unidad Costo/vaso$/unidad $/vaso

Jugo puro (22.5 %) 0.0742 Lt. 0.6778 0.0502Vaso plástico (25 %) 1 unidad 0.0467 0.0117

Costo estándar jugo 0.0619

El pan entregado en cada bandeja, tiene un peso medio de 67 gramos (se utilizan 20 kilogramos para 300 porciones). En el caso de que se generen excedentes el mismo podrá ser utilizado para la elaboración de pan rallado. Para el cálculo del costo se supone que no hay sobrantes.

Componente Cantidad Unidad Costo/Unidad Costo/Porción$/unidad $/porción

Pan 0.0670 Kg. 1.2000 0.0800Costo estándar pan 0.0800

C)-Insumos directos

23


Dentro de estos costos están incluidas las servilletas de papel. Se entregan en el menú dos tipos de servilletas con la finalidad que sean utilizadas por los comensales en la limpieza de sus manos y boca.

Insumos Cantidad Unidad Costo/Unidad$/unidad

Servilleta 33*33 1 unidad 0.0090Servilleta chica 1 unidad 0.0014

Costo estándar insumos directos 0.0104

En el cuadro siguiente se hace un resumen de los costos directos totales de producción por menú.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3

Elementos del costo Arroz con albóndigas

Arroz con pollo

Tallarines con tuco


Canelones con salsa

blanca


Materia prima 0.7924 0.6032 0.4097 0.4984 0.2746 0.4894Gas 0.0037 0.0020 0.0095 0.0094 0.0052 0.0028Fruta 0.1110 0.1110 0.1110 0.1110 0.1110 0.1110Jugo 0.0619 0.0619 0.0619 0.0619 0.0619 0.0619Pan 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800Insumos 0.0104 0.0104 0.0104 0.0104 0.0104 0.0104

Costo std. directo[$/menú] 1.0594 0.8685 0.6825 0.7711 0.5431 0.7555

GRUPO 4 GRUPO 5

Elementos del costo Milanesa con puré

Estofado de carne con

papas

Filete de pejerrey con

ensaladaBudín de pescado

Materia prima 1.0742 0.6062 0.7543 0.7179Gas 0.0039 0.0018 0.0027 0.0008Fruta 0.1110 0.1110 0.1110 0.1110Jugo 0.0619 0.0619 0.0619 0.0619Pan 0.0800 0.0800 0.0800 0.0800Insumos 0.0104 0.0104 0.0104 0.0104

Costo std. directo[$/menú] 1.3414 0.8713 1.0203 0.9820

3.2.2 Otros costos de producción

En este punto se incluyen los costos indirectos de producción. Debido a que no se dispone de información histórica, se estiman los costos utilizando datos extraídos de otros comedores, recabando información proveniente de la experiencia de algunas personas y de los trabajos hechos en la Cooperativa (por ejemplo: el relevamiento de las máquinas y equipos).

A)-Energía eléctrica

24


Para el cálculo de la energía eléctrica se hizo un relevamiento de las máquinas, equipos y los artefactos de iluminación a utilizar en el comedor14. Para obtener la potencia (en Kw) de cada uno de ellos, se procedió a la búsqueda de información en catálogos y folletos de los fabricantes.

A la hora de seleccionar la tarifa de consumo (cabe aclarar que en el momento del relevamiento, la cooperativa no poseía energía eléctrica en el comedor) se concurrió a la E.P.E.S.F15 donde se obtuvo la planilla del cuadro tarifario vigente y en base a consultas realizadas a profesionales se escogió la tarifa correspondiente16.

Una cuestión muy importante a tener en cuenta es la estación del año, debido a las diferencias notables de los costos de energía entre invierno y verano. Para salvar esta situación se toman dos períodos: primavera-verano y otoño-invierno. La diferencia entre ambos períodos es que en el primero hace falta utilizar equipos de aire acondicionado y de extracción de aire, mientras que en el segundo no. Las estimaciones de la cantidad utilizada y las horas de funcionamiento mensual aparecen en el anexo17.

En función de todos estos datos, se calcula el costo total de energía por mes, haciendo un promedio entre ambos períodos. El resultado final de la estimación se muestra en el cuadro siguiente18.

Energía eléctricaCosto

fijoEnergía

consumidaPotencia

consumidaTotal

impuestosImporte

totalPeríodo $ KWh $ KW $ $ $

Prim.-Ver. 252.75 3152.58 114.97 19 72.49 161.70 601.91

Oto.-Inv. 252.75 2619.30 95.53 14 53.41 147.83 549.52

Costo Energía 575.72

B)-Agua

En este caso, el valor del consumo de agua se obtuvo de facturas anteriores que poseía la Cooperativa. El volumen de metros cúbicos de agua está asignado por A.P.S.F.19. Esto implica una facturación bimestral fija20.

A continuación se muestra el costo total de agua por mes.

Volumen asignado

Importe básico

Total impuestos

Importe total

14 Ver Anexo I, Relevamiento de Máquinas y Equipos (pag. 102).15 Empresa Provincial de la Energía de Santa Fé16 Ver Anexo I, Tarifa de Servicios (pag. 103).17 Ver Anexo I, Cálculo del Consumo de Energía Eléctrica (pag. 102).18 Ver Anexo I, Factura de la E.P.E. del mes de Septiembre (pag. 104).19 Aguas Provinciales de Santa Fé.20 Ver Anexo I, Tarifa de Servicios (pag. 103).

25


Concepto m3 $ % $Agua 21.77 9.54 31.92 12.58

C)-Gas

Para el cálculo del gas natural, se procedió de igual manera que para la energía eléctrica en cuanto al relevamiento de datos y la selección de la tarifa de consumo21.

En este ítem se tiene en cuenta la parte fija de la tarifa de gas más el consumo de aquellos equipos que no forman parte del costo directamente imputable a los menús. En este caso, el equipo es un termotanque que es usado para el lavado de todos los elementos utilizados en el comedor (utensilios de cocina, bandejas, vasos, etc.). Para este caso se estima dos (2) horas de funcionamiento por día durante veinte (20) días por mes.

A continuación se detalla el costo total estimado mensual de gas natural.

Cargo Fijo Consumo indirecto Importe indirecto

Total impuestos

Importe total

Concepto $ m3 $ $ % $Gas Natural 5.58 34.4 4.3539 9.94 32 13.10

D)-Envases y envoltorios

Los envases y envoltorios que utiliza el comedor tienen la finalidad de preparar el menú para todas aquellas personas que soliciten llevar la comida. Se estima que esta modalidad va a ser muy baja en comparación con los clientes que comerán en el mismo local (según experiencias de otros comedores) y en función de esto se decidió no incluir estos insumos dentro del costo directo de producción ni tampoco cobrar un precio diferencial por dicho servicio.

Dentro de este rubro están incluidas: bolsas de polietileno (para llevar el menú), film de polietileno, envases de distintas medidas (para una o media porción) y potes (para ensalada de frutas). El monto total es calculado en $ 45 por mes.

E)-Artículos de limpieza y sanitarios

En base a la experiencia de otros comedores se determinan los elementos necesarios para realizar la higiene de todo el comedor junto con sus precios. Ellos son: cloro, detergente, perfumina, limpiador de azulejos, limpiador de acero inoxidable, bolsas de consorcio, rolisex, papel higiénico, rejillas, trapos de piso, esponjas comunes, estropajo de acero, virulana, escobas, escobillones, etc.

21 Ver Anexo I, Relevamiento de Máquinas y Equipos (pag. 102)

26


En este caso, el monto total es calculado en un valor de $ 85 por mes.

F)-Mantenimiento de máquinas y equipos

Las tareas de mantenimiento de la mayoría de las máquinas y equipos del comedor son realizadas por trabajadores de la propia cooperativa lo que implica una erogación de dinero reducida en concepto de trabajo de terceros. Además, es imposible calcular el costo mensual de mantenimiento debido a que no se dispone de información histórica. Lo que se hace es designar un monto mensual en base a criterios personales y consensuado con especialistas en el área, hasta tanto no se desarrolle un programa de mantenimiento de todas las máquinas y equipos. Este monto se fija en $ 300.

G)-Ropa y útiles de trabajo

En cuanto a la ropa de trabajo, esta incluye los siguientes componentes: diez (10) chaquetillas, cuatro (4) pantalones y diez (10) gorros. Para determinar el valor monetario de los mismos, se piden distintos presupuestos y se selecciona aquel que mejor reuna las condiciones de precio-calidad. La ropa de trabajo se reemplaza una vez por año. El costo mensual es de $ 25.25.

Con respecto a lo útiles de trabajo, éstos incluyen los siguientes elementos: guantes descartables, guantes para horno, repasadores, etc. El costo mensual es de $ 10.35.

En definitiva, el costo total mensual para este rubro es de $ 35.60.

H)-Gastos de administración

Este rubro se detalla más adelante22. El mismo se sub-divide para facilitar su cuantía. El monto total es de $ 149 por mes.

I)-Gastos varios

Aquí se incluyen todos aquellos gastos de producción que no están contemplados en los rubros anteriormente mencionados. Para este caso el monto total asignado es de $ 100.

Sabemos que los costos indirectos de producción deben ser recuperados por los costos de los menús. Para ello se deben elegir los módulos de absorción más convenientes. En nuestro caso, se emplea como único módulo las “unidades producidas” debido a que los menús poseen un proceso de elaboración muy sencillo y en su gran mayoría utilizan los mismos equipos, lo

22 Ver punto 3.3, Gastos de Administración (pag. 28).

27


cual no justifica la aplicación de módulos más complejos. Estos costos se obtienen dividiendo el importe indirecto total por mes por la cantidad de unidades procesadas en ese lapso.

Con respecto a la cantidad de menús por mes a elaborar, se realiza una estimación teniendo en cuenta siguientes puntos:

La producción de otros comedores de similares características23; El bajo precio del menú; La ubicación geográfica del comedor (pleno centro de la ciudad de Rosario); La cantidad de oficinas cercanas al comedor; La cercanía con la Facultad de Humanidades y Artes y Facultad de Derecho; El número de becas de comida prometidas por la F.U.R. (Federación Universitaria

de Rosario) a los estudiantes de la U.N.R (Universidad Nacional de Rosario).

En función a estos datos se estima un promedio de doscientos (200) menús diarios lo que da un total de cuatro mil (4000) menús mensuales.

A continuación se muestra un cuadro con el cálculo del costo unitario indirecto de producción.

Asignación de los costos indirectos de producciónConcepto $/mesEnergía eléctrica 575.72Agua 12.58Gas natural 13.10Envases y envoltorios 45.00Artículos de limpieza y sanitarios 85.00Mantenimiento de máquinas y equipos 300.00Ropa y útiles de trabajo 35.60Gastos de administración 149.00Gastos varios 100.00

1316

Número de platos por mes [u] 4000

Costo estándar indirecto [$/menú] 0.3290

3.3 Gastos de Administración

Los gastos administrativos se estiman en base a información extraída de otros comedores, debido a la falta de información histórica. El valor total de estos costos es imputado en forma directa en los pasos anteriores ya que la Cooperativa tiene una sola área principal que es “producción”.

23 Se consultó al Cheff del Sindicato de Empleados de Comercio.

28


A)-Energía eléctrica

Este costo está incluido dentro de los costos de energía eléctrica del sector producción debido a que su valor es muy bajo (menos del 1 % del total).

B)-Papelería y útiles

En este rubro se incluyen los siguientes elementos: planillas, afiches, fibrones, sobres, fotocopias, talonarios, biromes, etc.

El costo total se estima en base al consumo del supermercado de la Cooperativa. El valor asignado es de $ 35 por mes.

C)-Teléfono, transporte y fletes

Por lo general este rubro está asociado con todas las compras de materias primas e insumos del comedor. Dado que la Cooperativa no posee vehículo propio ni línea telefónica propia, se tiene que pagar a terceros para estos servicios.

Los fletes para la compra de frutas y verduras tienen una frecuencia de dos (2) veces por semana (este valor se corresponde con los días en que la cooperativa realiza sus pedidos para la verdulería del supermercado). Su monto es de $ 6 por viaje.

Además se deben sumar los costos de transporte incurridos para la compra de aquellas materias primas e insumos que por distintas razones no son entregados directamente en el comedor. Entre ellos se tienen: traslado de trabajadores (colectivo o taxi) y fletes. Su monto se estima en $ 26 por mes.

Por otro lado estimamos el costo de llamadas por teléfono (en locutorios) en un valor total de $ 20 por mes.

En resumen, tenemos un costo total estimado por mes de $ 94.

D)-Gastos varios

Se incluyen todos aquellos gastos de administración que no están contemplados en los rubros anteriormente mencionados.

El monto total asignado es de $ 20 por mes.

29


A continuación se muestra un cuadro resumen con los costos totales de producción por menú.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3

Elementos del costo Arroz con albóndigas

Arroz con pollo

Tallarines con tuco


Canelones con salsa

blanca


Costo directo 1.0594 0.8685 0.6825 0.7711 0.5431 0.7555Costo indirecto 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290

Costo total[$/menú] 1.3884 1.1975 1.0115 1.1001 0.8721 1.0845

GRUPO 4 GRUPO 5

Elementos del costo Milanesa con puré


papas



Costo directo 1.3414 0.8713 1.0203 0.9820Costo indirecto 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290

Costo total[$/menú] 1.6704 1.2003 1.3493 1.3110

3.4 Costos para Toma de Decisiones

3.4.1 Contribución marginal

La contribución marginal es un concepto muy importante a tener en cuenta a la hora de tomar decisiones con respecto al aporte que hace cada unidad de determinado producto para solventar los costos fijos. Su definición es la siguiente: “se denomina contribución marginal a la diferencia entre el precio de venta neto24 de un producto y su costo de venta variable”25.

Si nosotros quisiéramos saber realmente que menú se debe producir y cual no, se debería conocer la contribución marginal de cada uno de ellos.

Se toma como criterio de producción elaborar todos los menús antes descriptos (diez en total) con una frecuencia de dos veces por mes cada uno26 (se tienen veinte días de producción

24 Deducidos descuentos de caja, bonificaciones e intereses implícitos.25 op. cit., p. 424.26 Según recomendaciones del Cheff del Sindicato de Empleados de Comercio.

30


por mes27) y en un volumen diario de doscientas (200) porciones. Esto da un número de cuatrocientas (400) porciones por mes para cada uno de los menús.

Un dato muy importante a tener en cuenta es el precio de venta de los menús. El mismo se establece en un valor de $ 2.20 independientemente del menú del día. Este valor se fija en función a lo siguiente:

Lograr que gran parte de la comunidad rosarina tenga acceso a este menú; Tener el precio más bajo de toda la zona de influencia.

En nuestro caso los costos directos de producción son todos variables, lo cual nos facilita el procedimiento de cálculo.

El cálculo de la contribución marginal de cada uno de los menús se resume a continuación.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3Arroz con

albóndigasArroz con

polloTallarines con tuco


Canelones con salsa

blanca


Volumen normal [u] 400 400 400 400 400 400

Precio de venta 2.20 2.20 2.20 2.20 2.20 2.20Costo directo 1.0594 0.8685 0.6825 0.7711 0.5431 0.7555

Con

trib

ució

n M

argi

nal

Unitaria[$/menú] 1.1406 1.3315 1.5175 1.4289 1.6569 1.4445

Porcentual[%] 51.85 60.52 68.98 64.95 75.31 65.66

Estándar[$] 456.24 532.60 607.00 571.56 662.76 577.80

GRUPO 4 GRUPO 5

Milanesa con puré


papas



Volumen normal [u] 400 400 400 400

Precio de venta 2.20 2.20 2.20 2.20Costo directo 1.3414 0.8713 1.0203 0.9820

Unitaria[$/menú] 0.8586 1.3287 1.1797 1.2180

Porcentual[%] 39.03 60.40 53.62 55.36

27 Ver punto 1.3, Situación del Comedor (pag. 5).

31


Con

trib

ució

n M

argi

nal

Estándar[$] 343.44 531.48 471.88 487.20

Como se observa en el cuadro precedente, todos los menús tienen una contribución marginal positiva. El menú de mayor contribución es canelones con salsa blanca.

Se puede concluir que la producción de cada uno de ellos es útil para cubrir los costos fijos del comedor.

3.4.2 Resultado por producto

A continuación se muestra un cuadro que identifica la incidencia directa de cada menú en el resultado total del comedor. Esto es muy importante para saber cuál es el menú que deja mayor ganancia y cuál es resultado total del comedor.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3Arroz con

albóndigasArroz con

polloTallarines con tuco


Canelones con salsa

blanca


Volumen normal [u] 400 400 400 400 400 400Precio de venta 2.20 2.20 2.20 2.20 2.20 2.20Costo directo 1.0594 0.8685 0.6825 0.7711 0.5431 0.7555Costo indirecto 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290Costo total [$/menú] 1.3884 1.1975 1.0115 1.1001 0.8721 1.0845

Entregas 880 880 880 880 880 880Costo directo 423.76 347.40 273.00 308.44 217.24 302.20Cont. marginal 456.24 532.60 607.00 571.56 662.76 577.80Costo indirecto 131.60 131.60 131.60 131.60 131.60 131.60

Ganancia[$] 324.64 401.00 475.40 439.96 531.16 446.20

36.89% 45.57% 54.02% 50.00% 60.36% 50.70%GRUPO 4 GRUPO 5

Milanesa con puré


papas


ensaladaBudín de pescado Total

Volumen normal [u] 400 400 400 400 4000Precio de venta 2.20 2.20 2.20 2.20Costo directo 1.3414 0.8713 1.0203 0.9820Costo indirecto 0.3290 0.3290 0.3290 0.3290Costo total [$/menú] 1.6704 1.2003 1.3493 1.3110

Entregas 880 880 880 880 8800

32


Costo directo 536.56 348.52 408.12 392.80 3558.04Cont. marginal 343.44 531.48 471.88 487.20 5241.96Costo indirecto 131.60 131.60 131.60 131.60 1316

Ganancia[$] 211.84 399.88 340.28 355.60 3925.96

24.07% 45.44% 38.67% 40.41% 44.61%

El cuadro anterior es acompañado con un gráfico que muestra la composición del precio de venta de cada menú ordenado de mayor a menor, en función del porcentaje de ganancia neta de cada uno, lo cual dará una visualización más clara de los resultados por producto.

3.4.3 Punto de equilibrio

Otra herramienta útil en la toma de decisiones es el cálculo del punto de equilibrio. Es el punto en el que los ingresos por ventas igualan el costo total del comedor (recordemos que debido a la situación judicial de la Cooperativa, en este punto la ganancia es cero (0) y los trabajadores no perciben ningún beneficio económico). Su cálculo da una idea de cual es el número mínimo de menús que hay que vender. Para hallar ese punto se tiene que separar los costos en fijos y variables. Las fórmulas para su cálculo son28:28 op. cit., p. 484.

33


En unidades:

En valores:

En definitiva, se necesitan vender alrededor de mil cuatro (1004) menús por mes para cubrir los costos totales, lo que equivale a un monto de $ 2208.8.

34


En el caso que se quisiera obtener una ganancia de al menos $ 3000 para repartir entre todos los trabajadores, la cantidad de menús a vender será:

En unidades:

En valores:

35



4 CAPÍTULO 4: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

36


4.1 Estudio del Layout del Comedor

La instalación en donde se desarrolla el comedor se encuentra en el primer piso de la Cooperativa. Cuenta con una superficie de 1200 m2 cubiertos. Esta superficie se divide en 400 m2 correspondientes a un sector que denominaremos “sector producción y entrega de bandejas” y otro de 800 m2 que denominaremos “sector de almuerzo”.

El sector donde se realiza la administración del comedor (conjuntamente con la administración del supermercado), tiene una superficie de 20 m2 cubiertos y se encuentra en la planta baja de la Cooperativa.

4.2.1 Sector producción y entrega de bandejas

En este sector se recibe la materia prima y los insumos necesarios para la elaboración de los menús (preparación y cocción). Se prepara la bandeja con el plato principal, el pan, el jugo, la fruta, los cubiertos y las servilletas. Se realiza la higiene de bandejas y utensilios utilizados en la elaboración de los menús. Se guarda en cámara de frío la comida elaborada, la pre-cocida, la cocinada y los insumos que necesiten conservarse a una temperatura menor de 10º centígrados. Además, se presta servicio de cafetería.

De acuerdo con lo descrito, el sector producción y entrega de bandejas se subdivide en los siguientes sub-sectores:

Caja (donde se entrega el ticket para retirar el menú). Depósito General (se guardan los insumos para la elaboración de los menús). Depósito de frutas y verduras. Cámara de frío. Elaboración y cocción de los menús. Armado de bandejas (donde los clientes retiran la bandeja). Circulación de los clientes. Servicio de cafetería. Lavadero. Depósito de artículos de limpieza. Parrilleros. Baños.

A continuación se muestra un gráfico con los sub-sectores anteriormente descritos.

37


Escala: 1:150

Teniendo en cuenta estos sub-sectores, el layout adoptado es el que se muestra en la página 40.

Se respetó el layout que ya existía en el anterior patio de comidas. Se hicieron modificaciones en el sub-sector cocina y se pusieron en funcionamiento dos espacios

38


destinados a los artículos de limpieza y utensilios de cocina. Las modificaciones hechas al layout del sub-sector cocina se observan en la página 42.

Identificación de la trayectoria de los insumos, materias primas, preparación de bandeja, y clientes:

Escala: 1:150

39


Trayectorias:

Insumos de limpiezaVerdurasFrutasInsumos para la elaboración del menúBandejaUtensilios de cocinaClientes

Referencias:

A......................................................................AscensorA.C..................................................................Anafe chicoA.G..................................................................Anafe grandeA.M.................................................................Anafe medianoC......................................................................Máquina expendedora de caféC.R..................................................................Caja registradoraE......................................................................Exhibidor de bebidasE.G..................................................................Extractor grande sector cocinaE.M..................................................................Extractor mediano sector cocinaE.P...................................................................Extractor sector parrillasF.......................................................................Freidora a gasHe....................................................................Hervidor de pastasHo....................................................................Horno a gasI.M...................................................................Ice machineJ.......................................................................Dispenser de jugoP.......................................................................PiletaT......................................................................TermotanqueU.C..................................................................Utensilios de cocina

40


Escala: 1:100

Referencias: (ver página 41).

4.2.2 Sector almuerzo

En el sector almuerzo se encuentran las mesas y sillas en dónde los clientes se ubican para almorzar. La capacidad instalada es para quinientas treinta y seis (536) personas sentadas. Se ubica el mobiliario de manera que los clientes tengan un tránsito ágil hacia el sector de producción y entrega de bandejas.

Descripción del mobiliario:

Mesa redonda de cuatro sillas.

Mesa rectangular de cuatro sillas.

Identificación de la trayectoria de clientes y bandejas:

Bandeja

Cliente

41


Escala: 1:150

Referencias: (ver página 41).

42


4.3 Conformación de la Estructura Organizativa

La Cooperativa de Trabajadores en Lucha no cuenta con una estructura organizativa en donde quede explicitado las tareas que deben desarrollarse. No obstante, los trabajadores fijan sus tareas y responsabilidades en las asambleas que se realizan cada quince días.

Teniendo en cuenta las necesidades del Comedor29, la mejor manera de organizarse a través del layout del comedor30, es considerar una estructura organizativa como la siguiente:

Asamblea de los trabajadores: Órgano máximo de toma de decisiones integrada por los veintisiete trabajadores que conforman la Cooperativa de Trabajadores en Lucha.

Responsable de la Administración del Supermercado Comunitario: Es el responsable de la administración del supermercado comunitario.

Responsable de la Administración del Comedor: Se encargará de llevar adelante la administración del comedor y responder todas las inquietudes en la asamblea de los trabajadores.

Responsable del sector cocina del comedor: Se encargará de llevar adelante la programación y ejecución de la cocina del comedor y las tareas que se fijen para la cocina. Además debe trabajar en forma coordinada con el responsable de la administración del comedor y responder por las acciones llevadas a cabo en la cocina, en la asamblea de los trabajadores.

Ejecutor en el sector cocina del comedor: Será el responsable de la programación y ejecución de las tareas afines en la cocina, conjuntamente con el responsable de la cocina del comedor.

Responsable del sector lavadero del comedor: Se encargará de llevar adelante las tareas que se fijen para el lavadero del comedor y trabajar en forma coordinada con el responsable de la administración del comedor. Además debe responder por las acciones llevadas a cabo en el lavadero del comedor en la asamblea de los trabajadores.

Responsable del sector armado de bandejas del comedor: Se encargará de llevar adelante las tareas que se fijen para el sector armado de bandejas del comedor y trabajar en forma coordinada con el responsable de la administración del comedor. Además debe responder por las acciones llevadas adelante en su sector en la asamblea de los trabajadores.29 Ver punto 1.3, Situación del Comedor (pag. 5).30 Ver punto 4.1, Estudio del Layout del Comedor (pag. 37).

43


Ejecutor en el sector armado de bandejas del comedor: Trabajará en las tareas que se fijen para el sector en forma coordinada con el responsable del sector armado de bandejas del comedor.

Responsable del sector cafetería del comedor: Se encargará de llevar adelante las tareas que se especifiquen para dicho sector y trabajar en forma coordinada con el responsable de la administración del comedor. Además debe responder por las acciones llevadas a cabo por dicho sector en la asamblea de los trabajadores.

Responsable del sector caja del comedor: Se encargará de llevar adelante las tareas que se fijen para dicho sector y trabajar en forma coordinada con el responsable de administración del comedor. Además debe responder por las acciones llevadas a cabo por dicho sector en la asamblea de los trabajadores.

4.4 Especificación de Tareas por Sector

44

Asamblea General de Trabajadores

Administración del Supermercado Comunitario

Administración del Comedor

Responsable del Sector

Cocina

Responsable del Sector A. de bandejas

Responsable del Sector Cafetería

Responsable del Sector Lavadero

Responsable del Sector

Caja

Ejecutor en el Sector Cocina

Ejecutor en el Sector A. de bandejas


4.4.1 Sector administración

Horario y días de trabajo: de lunes a viernes de 9:00hs a 17:00hs.

Responsable de la Administración: (un trabajador)

1. Recolecta, trascribe y analiza la información que proviene de los demás sectores.2. Recaba notas de pedidos de los distintos sectores.3. Selecciona los proveedores.4. Hace los pedidos del comedor.5. Recepciona y distribuye los pedidos.6. Abre y cierra diariamente la caja registradora junto al responsable del sector caja.7. Coordina mejoras con los responsables de cada sector.8. Lleva la contabilidad del comedor.9. Paga a los proveedores y servicios públicos.10. Entrega informes en la asamblea de los trabajadores.11. Es responsable de la administración del comedor ante la asamblea de los

trabajadores.

4.4.2 Sector cocina

Horarios y días de trabajo: de lunes a viernes de 8:00hs a 16:00hs.

Responsable del sector: (un trabajador)

1. Programa los menús diarios de la semana.2. Coordina mejoras del sector con los ejecutores del sector y el responsable de la

administración.3. Coordina y elabora los menús diarios.4. Supervisa y cocina los menús diarios.5. Sirve los menús en las bandejas que van al sector armado de bandejas.6. Ordena e higieniza la cámara de frío.7. Ordena e higieniza el depósito general.8. Es responsable de la recolección de información del sector cocina.9. Eleva los pedidos sobre materias primas, insumos de cocina y verdulería al

responsable de la administración.10. Eleva información sobre necesidad de mantenimiento de equipos al responsable del

sector cafetería.11. Capacita a los ejecutores del sector cocina.

45


12. Es responsable de la higiene y el ordenamiento sector.13. Es responsable ante la asamblea de trabajadores por el sector cocina.

Ejecutores en el sector: (tres trabajadores)

1. Coordinan mejoras del sector con el responsable del sector y el responsable de la administración.

2. Elaboran y cocinan los menús diarios.3. Sirven los menús en las bandejas que van al sector armado bandejas.4. Ordenan e higienizan la cámara de frío.5. Ordenan e higienizan el depósito general.6. Recolectan información del sector cocina.7. Elevan los pedidos al responsable del sector y/o al responsable de la administración.8. Higienizan y ordenan el sector cocina.9. Elevan información sobre necesidad de mantenimiento de equipos al responsable

del sector cafetería.

4.4.3 Sector lavadero



1. Higieniza las bandejas, los cubiertos, los vasos y los elementos de la cafetería.2. Traslada las bandejas higienizadas al sector cocina.3. Traslada los cubiertos y vasos higienizados al sector armado de bandejas.4. Traslada los posillos, los platos y las cucharas higienizadas al sector cafetería.5. Higieniza los utensilios de cocina.6. Traslada los utensilios de cocina higienizados al sector de utensilios de cocina.7. Coordina mejoras del sector con el responsable de la administración.8. Higieniza y ordena el sector lavadero.9. Higieniza y ordena el depósito de artículos de limpieza.10. Higieniza y ordena el sector de utensilios de cocina.11. Eleva los pedidos del sector al responsable de la administración.12. Eleva información sobre necesidades de mantenimiento de equipos del sector al

responsable del sector cafetería.13. Higieniza los baños y el sector almuerzo del comedor.14. Es responsable del sector ante la asamblea de los trabajadores.

46


4.4.4 Sector armado de bandejas



1. Completa la bandeja con jugo, pan, cubiertos y servilletas.2. Recolecta la información del sector.3. Eleva el pedido de fruta, jugo y pan al responsable de la administración.4. Eleva el pedido de vasos y servilletas al responsable de la administración.5. Coordina mejoras del sector con el responsable de la administración.6. Higieniza el dispenser de jugo.7. Recolecta la información pertinente a las frutas del depósito de frutas y verduras.8. Higieniza el sector de circulación de los clientes y armado de bandejas.9. Higieniza los baños.10. Higieniza y ordena el sector almuerzo.11. Eleva información sobre necesidades de mantenimiento de equipos del sector al

responsable del sector cafetería.12. Es responsable del sector ante la asamblea de los trabajadores.

Ejecutor en el sector: (un trabajador)

1. Completa la bandeja con jugo, pan, cubiertos y servilletas.2. Eleva el pedido de fruta, jugo y pan al responsable de la administración.3. Eleva el pedido de vasos y servilletas al responsable de la administración.4. Responsable de la higiene y ordenamientos del sector.5. Higieniza el sector de circulación de los clientes y armado de bandejas.6. Higieniza los baños.7. Higieniza y ordena el sector almuerzo.8. Recolecta las bandejas en el sector almuerzo.9. Higieniza y ordena las mesas en el sector almuerzo.10. Eleva información sobre necesidades de mantenimiento de equipos del sector al

responsable del sector cafetería.

4.4.5 Sector cafetería


47



1. Realiza la atención del servicio de cafetería.2. Colabora con el sector armado de bandejas.3. Atiende los exhibidores de bebidas.4. Recaba información del sector cafetería y de las exhibidores de bebidas.5. Eleva pedidos sobre insumos de cafetería y/o bebidas al responsable de la

administración.6. Higieniza el sector de circulación de los clientes y armado de bandejas.7. Recoge reclamos sobre mantenimiento de equipos de los distintos sectores del

comedor y los eleva al encargado de mantenimiento de la Cooperativa.8. Es responsable del mantenimiento de la cámara de frío.9. Higieniza los baños y el sector almuerzo del comedor.10. Es responsable del sector ante la asamblea de los trabajadores.

4.4.6 Sector caja

Horario de trabajo: de lunes a viernes de 10:00hs. a18:00hs.


1. Abre y cierra diariamente la caja registradora conjuntamente con el responsable de la administración.

2. Atiende la caja registradora.3. Colabora con el sector cafetería 4. Higieniza los baños y el sector almuerzo del comedor.5. Atiende la cafetería de 16:00hs a 18:00hs.6. Eleva información sobre necesidades de mantenimiento de equipos del sector al

responsable del sector cafetería.7. Es responsable del sector ante la asamblea de los trabajadores.

48



5 CAPÍTULO 5: SISTEMA DE INFORMACIÓN

49


5.1 Recolección de Información

Debido a la falta de información histórica referida al patio de comidas que anteriormente funcionaba en el lugar, y los escasos antecedentes con los que se cuenta en el rubro gastronómico de comedores instalados bajo estas condiciones, es necesario desarrollar un sistema de información que permita retroalimentar información para:

Administrar los recursos del comedor.

Llevar la contabilidad del comedor.

Establecer planes de mejoras en el comedor.

Restricciones:

La Cooperativa de Trabajadores en Lucha no cuenta con un sistema informático computarizado.

Los trabajadores (la mayoría no calificados) no cuentan con experiencia en recolección de información en planillas y su posterior interpretación.

5.2.1 Fuentes de información

A)-Lista de eventos

1. El sector cocina hace los pedidos en función de la programación semanal del menú.2. El sector cocina detalla la información diaria de su sector.3. El sector armado de bandejas hace sus pedidos de acuerdo a la programación

semanal de menú.4. El sector cocina brinda la información diaria de su sector.5. El sector cafetería brinda la información diaria de su sector.6. El sector caja brinda la información diaria de su sector.7. El sector lavadero brinda la información diaria de su sector.8. El sistema de información genera pedidos a los proveedores.9. El sistema de información recibe información del consumo de los servicios

públicos.10. El sistema de información presenta información detallada a la asamblea general.

50


B)-Diagrama de eventos

9

1 2 8 3 4

5 7

10 6

51

Servicios Públicos

SectorCocina

SectorA. de bandejas

SectorCafetería

SectorCaja

Proveedores

SectorLavadero

AsambleaGeneral de

Trabajadores.

Sistemade

Información


5.2.2 Planillas de recolección de información

52


53


SECTOR: ARMADO DE BANDEJAS

FECHA: RESPONSABLE:

ArtículoExistencia

Inicial Consumió Tiró Existencia Final

cantidad unidad cantidad unidad cantidad unidad cantidad unidad

Observaciones:

54


SECTOR: CAFETERÍA

FECHA: RESPONSABLE:

ArtículoExistencia

Inicial Consumió Tiró Existencia Final

cantidad unidad cantidad unidad cantidad unidad cantidad unidad

Observaciones:

55


NOTA DE PEDIDO RESPONSABLE PEDIDO:_ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _

SECTOR:_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ RESPONSABLE SECTOR:_ _ _ __ _ _ _ _ _ _

FECHA: / /

Ingredientes Pedido Entregado Precio unitario

Precio totalcantidad unidad Para fecha cantidad unidad

56


PLANILLA DE CONSUMO DE ENERGÍA, AGUA Y GAS

MES:_ _ _ _ _ _ _ _ _ RESPONSABLE:_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

FECHA HORA OBSERVACIÓN MEDIDORES (Kw) AGUA GASNº 1 Nº 2 Nº 3 (m3) (m3)

/ : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / : / :

/ :

TOTALES PARCIALES

TOTAL GENERAL

57


PLANILLA DE REGISTRO DE COMIDA DE TRABAJADORESMES: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Apellido y NombreDIAS DEL MES (marcar con una cruz)

L M M J V L M M J VAcosta, Silvia Alostiza, Mario Alvarado, Emilia Barosso, Lorena Broin, Alfredo Cantero, Uriel Cariaga, Antonio Centurión, Antonio García, Juan Gomez, Luis Gonzalez, Daniel Gonzalez, Marcelo Gutierrez, Marcelo Ibañez, Rafael Juarez, Pedro Martinez, Vilma Noto, Angela Ochoa, Cesar Olivera, Victor Restovich, Esteban Reynoso, Rogelio Richetta, Pablo Rios, Oscar Rodriguez, Alberto Tellez, Maria Valente, Cristina Zalazar, Alejandro

TOTALES

58


59


60


61


62


63


64



6 CAPÍTULO 6: PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

65


6.1 Programación de Comidas Diarias

En el comedor se realiza una programación de doscientas (200) porciones diarias de comida según lo descrito anteriormente en el capítulo 3, página 28. El menú diario es único.

Los tiempos de aprovisionamiento (Lead Time de aprovisionamiento) y de producción (Lead Time de producción) son de un día.

La programación de los menús de toda una semana se realiza el jueves anterior. Esta forma de trabajo permite analizar casi en tiempo real la aceptación de los menús y modificar la programación de los mismos en caso necesario.

El criterio de elaboración en la cocina es cocinar por la mañana los menús preparados el día anterior, y por la tarde preparar el menú para el día siguiente.

6.2.1 Estructura de los menús

A)-Estructura del producto

ELEMENTOS POR BANDEJADescripción Cantidad Unidad

Plato Principal 1 PorciónPan 0,0667 Kg.Fruta 1 Unidad

Jugo puro31 0,0742 Lt.

B)-Programación para la primera semana de funcionamiento

31 Ver punto 3.2.1, Costos directamente imputables a los menús, inciso B)-Fruta, jugo y pan (pag. 23)

66

Menú

Fruta (1 unidad)

Pan(0.0667 Kg.)

Jugo puro(0.0742 Lt.)

Plato principal

(1 porción)


En la primera semana se elaborarán menús que tengan la mayor contribución marginal. En cuanto a la variedad de los menús se trata de equilibrar la dieta semanal de aquellas personas que concurren todos los días al comedor.

Menú Semanal

Lunes: Tallarines con tuco.

Martes: Albóndigas con puré.

Miércoles: Bifes a la criolla con papas.

Jueves: Arroz con carne y azafrán.

Viernes: Ñoquis con tuco.

A continuación se muestra para cada menú una tabla con los ingredientes componentes por porción junto con su respectiva estructura desagregada.

Tallarines con tuco

67


INGREDIENTES POR PORCIÓNDescripción Cantidad Unidad

Carne Picada 0,0167 Kg.Cebollón 0,0017 Bolsa

Pimiento Rojo 0,0100 Doc.Tomate perita 0,0033 Cajón

Sal 0,0003 Kg.Pimienta 0,0002 Kg.

Agí 0,0002 Kg.Aceite 0,0033 Lt.Fideos 0,1167 Kg.

Albóndigas con puré

68

Tallarines con tuco

Tallarines (0.1167 Kg.)

Tuco (1 porción)

Cebollón(0.0017 bolsa)

Tomate perita(0.0033 cajón)

Pimiento(0.010 doc.)

Carne picada(0.0167 Kg.)



Carne picada 0,1200 Kg.Pan rallado 0,0100 Kg.

Orégano 0,0006 Kg.Perejil 0,0006 Kg.

Sal 0,0009 Kg.Pimienta 0,0006 Kg.Huevos 0,0389 Doc.Aceite 0,0056 Lt.Papas 0,1500 Kg.

Manteca 0,0150 Kg.Leche 0,0500 Lt.

Bife a la criolla con papas

69

Albóndigas con puré

Puré (1 porción)

Albóndiga (2 unidades)

Pan rallado

(0.01 Kg.)

Carne picada

(0.12 Kg.)

Huevo (0.0389 doc.)

Papa (0.15 Kg.)

Manteca(0.015 Kg.)

Leche(0.05 Lt.)



Carne pulpa 0,1200 Kg.Cebollón 0,0007 Bolsa

Tomate perita 0,0033 CajónOrégano 0,0006 Kg.

Aceite 0,0033 Lt.Sal 0,0006 Kg.

Pimienta 0,0006 Kg.Papa 0,1100 Kg.

Arroz con carne y azafrán

70

Bife a la criolla con papas

Papa(0.11 Kg.)

Bife a la criolla(1 porción)



Carne (0.12 Kg.)



Cebollón 0,0033 BolsaPimiento Colorado 0,0133 Doc.

Caldo verdura 0,0033 CajaAzafrán 0,0033 CajaCarne 0.0600 Kg.Arroz 0,0800 Kg.

Ñoquis con tuco

71

Arroz con carne y azafrán

Carne(0.06 Kg.)

Salsa (1 porción)


Pimiento (0.0133 doc.)

Arroz (0.08 Kg.)



Carne Picada 0,0167 Kg.Cebollón 0,0017 Bolsa

Pimiento Rojo 0,0100 Doc.Tomate perita 0,0033 Cajón

Sal 0,0003 Kg.Pimienta 0,0002 Kg.

Agí 0,0002 Kg.Aceite 0,0033 Lt.Ñoquis 0,2000 Kg.

6.2.2 Programación de los menús mediante el método MRP 32

Porción de menú DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 200 200 200 200 200

32 Material Requirements Planning (Planificación de los Requerimientos de materiales)

72

Ñoquis con tuco

Ñoquis (0.200 Kg.)

Tuco (1 porción)



Pimiento(0.010 doc.)

Carne picada(0.0167 Kg.)


Ingr. ProgramadosDisponible 0 -200 -400 -600 -800 -1000Ord. de Planific. 200 200 200 200 200

Pan (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 13,50 13,50 13,50 13,50 13,50Ingr. ProgramadosDisponible 0 -13.5 -27,00 -40,50 -54,00 -67,50Ord. de Planific. 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5

Fruta (cajón) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 2,34 2,34 2,34 2,34 2,34Ingr. ProgramadosDisponible 0 -2,34 -4,68 -7,02 -9,36 -11,7Ord. de Planific. 12

En el caso de las frutas y verduras, el domingo es el día elegido para hacer la compra semanal. Esto se debe a dos motivos: hay fruta fresca en el mercado y coincide con uno de los días en que el Supermercado Comunitario realiza sus compras.

Jugo puro (Lt.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 9 9 9 9 9Ingr. ProgramadosDisponible 0 -9 -18 -27 -36 -45Ord. de Planific. 45

En el caso del jugo se determina hacer compras semanales33.

Cebollón (bolsa) DíasLT:1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 0,34 1,4 0,66 0,34Ingr. ProgramadosDisponible 0 -0,34 -0,34 -1,74 -2,4 -2,74Ord. de Planific. 3

Pimiento (docena) DíasLT:1 día lunes Martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 2 2,6 2Ingr. Programados

33 Ver punto 6.2 Organización de las Compras a Proveedores (pag. 75).

73


Disponible 0 -2 -2 -2 -4,6 -6,6Ord. de Planific. 7

Tomate (cajón) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 0,66 0,66 0,66Ingr. ProgramadosDisponible 0 -0,66 -0,66 -1,32 -1,32 -1,98Ord. de Planific. 2

Carne picada (Kg.) DíasLT:1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 3,34 24 3,34Ingr. ProgramadosDisponible 0 -3,34 -27,34 -27,34 -27,34 -30,68Ord. de Planific. 31

Carne Pulpa (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 24 12 12Ingr. ProgramadosDisponible 0 -24 -36 -48Ord. de Planific. 48

Tallarines (Kg.) DíasLT:1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 23,4Ingr. ProgramadosDisponible 0 -23,4Ord. de Planific. 24

Ñoquis (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 40Ingr. ProgramadosDisponible -40Ord. de Planific. 40

Arroz (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 16Ingr. ProgramadosDisponible -16Órd. de Planific. 16

Pan Rallado (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 2

74


Ingr. ProgramadosDisponible -2Ord. de Planific. 2

Manteca (Kg.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles Jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 3Ingr. ProgramadosDisponible -3Ord. de Planific. 5

Leche (Lt.) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles Jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 10Ingr. ProgramadosDisponible -10Ord. De Planific. 10

Huevos (docena) DíasLT: 1 día lunes martes miércoles jueves viernes lunes martes miércoles jueves viernesRequer. Bruto 7,78Ingr. ProgramadosDisponible -7,78Ord. De Planific. 8

6.3 Organización de las Compras a Proveedores

Como se describió en páginas anteriores34, la Cooperativa de Trabajadores en Lucha cuenta con un Supermercado Comunitario el cual está compuesto por el sector almacén, sector lácteo, sector fiambre, sector carnicería, sector verdulería y sector bebidas.

Hecho un análisis de situación se aconseja:

Seleccionar todos los proveedores.

Utilizar al Supermercado Comunitario como intermediario.

Comprar en conjunto entre el Comedor y el Supermercado Comunitario.

Capacitar en el área compras al responsable de administración del Comedor.

34 Ver punto 1.2, Antecedentes Históricos de la Cooperativa de Trabajadores en Lucha (pag. 5)

75


Para incrementar el volumen de compra se tiene en cuenta la programación de la producción semanal que se realiza los jueves. En función de ésta, los distintos sectores del comedor elaboraran los pedidos para satisfacer los requerimientos semanales.

En el caso de los artículos que sean demandados para elaborar un solo menú de la semana, se realizará el pedido de acuerdo a lo indicado por el MRP.

6.3.1 Selección de proveedores

Actualmente el Supermercado Comunitario no cuenta con un sistema de evaluación de proveedores. Las compras se realizan por relaciones que se establecieron con los proveedores cuando el Supermercado Tigre S.A. existía.

Debido a esta situación no existe una política de compras. Como es necesario contar con criterios de compras, y más aún, en un rubro como es el

de la elaboración de comida, se propone elegir proveedores conjugando las siguientes cuatro variables para realizar una buena compra:

Precio Calidad Cantidad Correcta Tiempo Correcto

6.3.2 Pasos en la selección de proveedores

A continuación se desarrollan los pasos mínimos necesarios para seleccionar y evaluar excelentes proveedores para el comedor35.

A)-Fuente de información sobre proveedores

Archivos de información de compra: guardar no sólo la información referida a los artículos en cuestión, sino toda aquello que el responsable de compra crea necesario sobre los proveedores.

Información periódica: establecer canales de comunicación con los distintos proveedores de manera tal de poder acceder a información en forma periódica.

B)-Estudio de mercado

35 M. J. Santaudreu Capdevila, Las Compras y la Gestión de Materiales, Barcelona: Hispano Europea S.A., 1986.

76


Es el primer paso en la búsqueda y selección de proveedores. Consiste en reunir y analizar la información relativa a la producción, distribución y venta de un determinado artículo y sus posibles proveedores.

Definición de nuestra necesidad: necesidades de artículos, calidad, plazo de entrega, cantidad, planes de pagos etc.

Materias primas y método de producción: qué elementos componen nuestro producto final y cual es su método de producción. Es importante tener en claro esto a la hora de poder determinar la calidad.

Productores del artículo: las distintas empresas que fabrican el producto.

C)-Consumo y distribución del artículo

Consumo del artículo: consumo en el establecimiento

Distribución del artículo: determinar la red de distribución, si existe competencia entre distribuidores, cuáles son los plazos de entrega de cada uno.

D)-Precios

Analizar los precios de distintos proveedores.

E)-Elección de los proveedores

Elegir cuales pueden ser los factores que pueden hacer válido o no válido al proveedor. De cada uno de los factores elegidos indicar cuales son los valores óptimos y mínimos que precisamos para el comedor.

Dar un valor a cada factor según la importancia que para nosotros represente.La suma de los valores de los factores nos indicará cuán cerca estará cada proveedor del

proveedor ideal.

F)-Seguimiento y Evaluación de los proveedores

Se debe evaluar el precio, calidad y plazo de entrega con respecto a si se siguen cumpliendo las condiciones por las que se eligió al proveedor.

77


Precio: se propone generar un índice de precio conformado por el cociente entre el precio ofrecido por el Comedor (precio testigo) y el precio pagado al proveedor.

Calidad: se debe hacer un seguimiento y establecer relación entre las mermas y la materia prima utilizable para la cocción. Este indicador debe ser tenido en cuenta especialmente en carnes, pescados, pastas, verduras y frutas. En el caso del arroz evaluar el rendimiento entre cantidades sin cocción y con cocción.

Plazo de entrega: establecer índices conformado entre la cantidad de pedidos entregados fuera de término y la cantidad de pedidos hechos a ese proveedor.

6.4 Capacidad de Producción

“La capacidad es la cantidad de producto o servicio que puede ser obtenido por una determinada unidad productiva durante un cierto período de tiempo”.36

Para nuestro caso en particular, se estima la capacidad máxima de producción dada por las máquinas y equipos disponibles en el Comedor. Para ello se consideró el menú que mayor requerimiento de equipos necesita para su elaboración (canelones con salsa blanca), y el de menor requerimiento (Milanesa con puré).

Esto permite obtener una cota máxima y mínima de producción para los menús.La unidad de medida de capacidad que se adopta es: “número de menús elaborados por

día”.Como criterio para el cálculo de la capacidad, se supone que toda la cocción de los

menús se realiza en un mismo día (no así su preparación que puede hacerse en días previos por ej: pelar papas, lavar verduras, picar cebolla, etc).

El horario de atención al público es de 11:30 hs a 15:30 hs.

A)-Canelones con salsa blanca

Pautas de elaboración:

La base 1, base 2 y el complemento tienen un período disponible de cocción de 8:00 hs. a 15.00 hs.

El horno funciona de 11:15 hs a 15:15 hs.

Capacidad disponible

Requerimiento por lote = 300 porciones Producción

Cant. Min. Min. Num. Minutos Número Número36 Rogelio A. A. Morán, Planificación de la capacidad de producción, nota técnica, 2001, pag. 1.

78


Clase Descripción Equipo utilizado Disp. Disp. tirada tiradas por lote lotes porciónBase 1 Panqueque Anafe Ch.-Q. Ch. 2 840 2 600 1200 0.7 210

Base 2 Acelga Anafe G.-Q. G. 3 1260 40 13 520 2.4 727Relleno Anafe G.-Q. Ch. 2 840 30 1 30 28.0 8400

Comp. Salsa blanca Anafe M.-Q.- M. 2 840 20 2 40 21.0 6300Base-Comp. Horno 1 240 15 3 45 5.3 1600

Producción máxima 210(menús/día)

Del cuadro puede observarse que si se prepararan con anterioridad los panqueques, la producción máxima es de 727 menús/día. Además, si se prepara también con anterioridad la acelga, la producción máxima es de 1600 menús/día.

B)-Milanesa con puré

Pautas de elaboración:

El complemento tiene un período disponible de cocción de 8:00 hs. a 15.00 hs. La freidora funciona de 11:15 hs a 15:30 hs.

Capacidad disponible

Requerimiento por lote = 300 porciones Producción

Cant. Min. Min. Num. Minuto Número NúmeroClase Descripción Equipo utilizado Disp. Disp. tirada tiradas por lote lotes porciónBase Milanesa Freidora 2 450 2.9 38 111 4.05 1216Comp. Puré Anafe G.-Q.G. 3 1260 35 6 210 6.00 1800

Producción máxima 1216(menús/día)

Del cuadro puede observarse que la producción máxima es de 1216 menús/día.

79



7 CAPÍTULO 7: CAPACITACIÓN Y DESARROLLO

80


7.1 Diagnóstico y Criterios de Resolución

7.2.1 Diagnóstico

Llegado el momento de evaluar cuál era la mejor manera de transmitir los pasos para brindar las condiciones básicas y necesarias para la puesta en funcionamiento del comedor, se encontró que los trabajadores transitaban por distintos procesos de comprensión con respecto al trabajo, ya sea en cuanto a la dimensión del emprendimiento como a la responsabilidad que tenían que asumir.

Se observó lo siguiente:

Desconfianza sobre el rol de este asesoramiento, fundamentalmente si ocuparía el papel del empleador.

Poca comprensión que este emprendimiento, como el Supermercado Comunitario, les pertenece.

Problemas de comunicación entre ellos.

Desconfianza en cuanto a su capacidad de trabajo.

Necesidad de demostrarle a la familia que el proceso iniciado hace dos años y medio no había sido en vano.

Ningún conocimiento de herramientas, ni criterios, sobre organización y administración.

Puesto en funcionamiento el comedor, se encontraron los siguientes inconvenientes:

Incertidumbre respecto a la continuidad del comedor.

Falta de conocimiento en las tareas asignadas.

Falta de responsabilidad en el cumplimiento de las tareas asignadas.

Lo acordado en la reuniones de trabajo no se respetaba y se hacia de forma distinta.

81


7.2.2 Resolución

Habiendo detectado distintos inconvenientes antes de la apertura del comedor, se decidió hacer reuniones semanales con los diez (10) trabajadores para poder entender las inquietudes y necesidades por la que cada trabajador transitaba.

Al principio estas reuniones se basaban en conocer el núcleo familiar, sus costumbres, sus expectativas. Posteriormente se intentó identificar las necesidades y satisfacciones personales que los trabajadores tuvieran en su anterior puesto de trabajo.

En esta primera etapa de reuniones el objetivo perseguido fue conocernos, ganar confianza y detectar fortalezas y debilidades de cada uno de los trabajadores de manera tal que permita inferir sobre el porqué de ciertas actitudes observadas.

En la quinta reunión semanal se empezó a tomar conocimiento sobre si existían conocimientos referidos a herramientas de administración.

Una vez inaugurado el comedor, se continuó brindando colaboración a los trabajadores desde las 8:00hs hasta las 17:00hs por el período de un mes.

Las dos primeras semanas de funcionamiento se asesoraba permanentemente sobre las distintas tareas a desarrollar. Este asesoramiento consistió en explicar cómo y porqué de hacer una determinada tarea.

A partir de la tercera semana se concientizó a los trabajadores que ante tareas y problemas que surjan, siempre habrá alternativas para su resolución. Si el tiempo o la urgencia lo permitían, se armaban grupos con los integrantes del sector para discutir. Caso contrario la determinación se tomaba entre el encargado del sector y los colaboradores del proyecto.

Paralelo a esto se continuaron con las reuniones semanales en las que se discutían colectivamente los problemas que cada sector presentaba. Al final de cada reunión se hacían evaluaciones sobre cómo se resolvieron los problemas y qué elementos había que considerar para optimizar el gasto de recursos.

7.2.3 Metodología utilizada en las reuniones

La metodología de enseñanza utilizada para resolver los inconvenientes surgidos antes y después de la apertura del comedor, fue la de tomar conceptos de la Enseñanza Sistémica37. A continuación se detallan los pasos abordados en todas las reuniones.

A)-Motivación37 Metodología vista en la materia Relaciones Laborales de la carrera de Ingeniería Industrial.

82


Se trabajó en la motivación de cada trabajador para llevar a cabo este proyecto. Para ello se explicó sobre la relevancia que tiene el aprender nuevas cosas, los beneficios personales que podían llegar a obtener y la importancia de que formen parte de este proyecto.

De esta forma se le iba inculcando a cada trabajador que la implementación de este trabajo es un verdadero ejemplo para la sociedad y que además ellos mismos estaban escribiendo la historia.

B)-Transmisión

Las ideas que se transmitieron fueron enunciadas en forma clara y precisa. Se repitieron tantas veces como fueran necesarias usando ejemplos y teniendo en cuenta los comentarios del grupo. Primero se transmitía la idea general, luego se volcaba esa idea general sobre un caso en particular y por último se volvía sobre la idea general para cerrar el concepto.

C)-Evaluación de la comprensión

Para evaluar la comprensión sobre una idea transmitida, se tomaba un problema distinto que podía ser resuelto aplicando el mismo concepto de la idea transmitida y se le pedía al grupo que resolviera el caso para la próxima reunión.

D)-Retroalimentación

La retroalimentación se daba cuando en la reunión se pedían explicaciones de cómo se habían resuelto los problemas presentados en la reunión anterior.

E)-Utilización del grupo como ayuda

Se explicó al grupo que si mejoraba la comunicación entre ellos, un compañero podía pedirle ayuda a otro para resolver un problema.

7.3 Capacitación

La puesta en funcionamiento de este proyecto demostró que una de las principales causas de la falta de responsabilidad de los trabajadores en el cumplimiento de las tareas asignadas, obedecía a la falta de capacitación (conjuntamente con la falta de actitud). De la misma manera, la incertidumbre de los trabajadores respecto a la continuidad del comedor, se debía a la inseguridad respecto a las tareas realizadas.

83


La capacitación que se llevó adelante a todos los trabajadores del comedor se basó en:

Lo que se enseña responde únicamente a una necesidad real.

Garantizar que lo que se enseñe sea aprendido.

Que lo aprendido sea aplicable.

Dejarle en claro al trabajador por qué se enseña.

Dejarle en claro al trabajador qué se va a lograr con lo que se enseñe.

7.3.1 Capacitaciones realizadas

A continuación se muestran algunos ejemplos de las capacitaciones realizadas a los trabajadores del comedor.

1. Llenado de planillas para recolectar información.2. Programación de los menús.3. Compras a proveedores en función de la programación de los menús.4. Determinación de criterios para tomar decisiones (hacer las cosas de manera tal de

optimizar el trabajo, gastar menos dinero y garantizar la calidad).5. Pautas para la limpieza general del comedor.6. Cálculos básicos del costo de los menús.7. Elaboración de presupuestos para almuerzos y cenas a pedido.8. Funcionamiento adecuado del tablero de iluminación.9. Mantenimiento de la cámara de frío.10. Principios básicos sobre la organización y administración del comedor.

84



8 CAPÍTULO 8: RESULTADOS AL PRIMER MES DE FUNCIONAMIENTO

85


8.1 Resultados Financieros

De acuerdo a los datos obtenidos por medio del llenado de las distintas planillas, se pudo realizar el balance del comedor.

A continuación se describe la situación real del primer mes de funcionamiento:

Precio del menú: $2.5038 (precio único).Costo del menú: el costo se obtiene en función de lo consumido en el primer mes. Los

trabajadores de la Cooperativa que almuerzan en el comedor abonan a precio de costo (el dinero para el pago del almuerzo de estos trabajadores, sale de la recaudación diaria de la playa de estacionamiento que existe en la Cooperativa).

Costo del gas : se utiliza gas envasado en tubos de 45 kg.

38 Se determinó este precio de venta debido a que no se contaba con la conexión de gas natural al momento de la apertura del comedor.

86


87


El balance del primer mes de funcionamiento de comedor es el siguiente39:

39 Ver detalle en el Anexo II (Pag. 106)

88


89


90


El stock al 25/09/03 es el siguiente:

91


Teniendo en cuenta que se repartieron cincuenta pesos ($ 50) por cada uno de los veintisiete (27) trabajadores que conforman la Cooperativa (por determinación de la Asamblea de los trabajadores), el resultado final del primer mes es:

Beneficio mensual$ 2.211,98Monto

repartido$ 1.350,00Saldo en

caja$ 861.98

Mercadería en stock$

297,34

92


El dinero con el cual se financió la compra de la mercadería que permanece en stock se adquirió de los beneficios obtenidos del servicio de cafetería, venta de bebidas y postres.

El dinero detallado como “saldo en caja” se utiliza (por determinación de la Asamblea de los trabajadores) para imprevistos, por ejemplo: rotura de equipos, accidentes de trabajadores, etc.

93



9 CAPÍTULO 9: HIPÓTESIS DE TRABAJO PARA DESARROLLAR MEJORAS

94


9.1 Diagnóstico y Propuestas de Trabajo para Desarrollar Mejoras

El propósito de este trabajo fue brindar las condiciones necesarias para el funcionamiento de un Comedor en la ciudad de Rosario. Fruto de la implementación de este trabajo y de la experiencia recogida a lo largo del mismo, se está en condiciones de sugerir las siguientes tareas a desarrollar para llevar adelante un proceso de optimización de los recursos utilizados en el Comedor. Ellas son:

Incrementar las ventas de los menús: es prioritario desarrollar e implementar sistemas de promoción, publicidad y canales de comunicación para tal efecto. Esto es posible ya que se posee capacidad ociosa de producción y de mobiliario. El capital de giro no sería una restricción ante un eventual crecimiento de las ventas, en tanto y en cuanto este aumento sea gradual. Caso contrario se deben estudiar posibilidades de financiamiento.

Trabajar la comunicación entre los trabajadores: es necesario estudiar distintos métodos que permitan poder llevar adelante una mejor comunicación entre los trabajadores, como así también de los trabajadores hacia los clientes. La experiencia demostró que se pueden coordinar mayores tareas conjuntas a medida que se eliminan las barreras de comunicación entre los trabajadores. Es fundamental atender estas necesidades para el propio crecimiento del comedor.

Trabajar sobre la motivación de la fuerza laboral: según lo observado, a medida que la fuerza laboral empezó a motivarse, se pudieron llevar adelante cambios sobre la manera de trabajar y se comenzó a asumir mayores responsabilidades en las tareas. Así mismo, se entiende que tanto la comunicación como la motivación del personal, es indispensable para desarrollar los distintos procesos de mejoras para optimizar recursos y afrontar inconvenientes que el propio proceso de crecimiento del comedor traerá.

Capacitación en distintas herramientas de administración y organización: es necesario capacitar por lo menos al responsable de la administración del comedor, para poder manejar criterios de análisis de información y desarrollar medidas correctoras. A medida que el comedor crezca, se hará elemental contar con herramientas que permitan reducir desperdicios de recursos.

Estudio de la demanda de menús actuales y potenciales a elaborar: teniendo en cuenta que existen medios de recolección de información, el hecho de contar con un estudio de la demanda permitirá optimizar los recursos existentes para atender la

95


demanda futura. De igual manera, este estudio brindará la posibilidad de poder responder ordenada y organizadamente el crecimiento de la demanda del comedor utilizando adecuadamente los recursos en caso de tener que incrementar los mismos.

Capacitación e implementación del sistema de organización y limpieza 5S: la experiencia demuestra que existe una tendencia de la fuerza laboral a no darle prioridad a la selección y organización de los distintos elementos que se emplean para la producción y servicio del comedor. Se observan muchos elementos innecesarios en el comedor que podrían ser utilizados llegado el momento de aumentar la capacidad de producción.

Desarrollar e implementar un programa de mantenimiento preventivo: no se cuenta con un relevamiento de información sobre el estado de los equipos y maquinarias existentes en el comedor (equipo de frío, aire acondicionado, motores eléctricos, caldera, etc). No se conoce el estado de la red de instalación eléctrica del comedor y tampoco se conoce el estado de las cañerías de desagües. Es fundamental tener conocimiento sobre los tiempos de falla y de vida útil de todas las máquinas y equipos para poder planificar la respuesta al crecimiento del comedor.

Desarrollar un sistema integrado de seguridad alimentaria: no existe conocimiento por parte de los trabajadores, sobre los distintos tratamientos que deben realizarse a los alimentos. Esta problemática se verá incrementada cuando crezca el número de menús por día. La única prevención que se tiene es la de no mezclar carnes crudas en la cámara de frío con la carne cocida y de separar los artículos de limpieza de los artículos comestibles.

96



10 BIBLIOGRAFÍA

97


1. Capdevila, M. J. Santaudreu, Las Compras y la Gestión de Materiales, Barcelona: Hispano Europea S.A., 1986.

2. Morán, Rogelio A. A., Planificación de la capacidad de producción, Nota Técnica, Escuela de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura, Universidad Nacional de Rosario, 2001.

3. Morán, Rogelio A. A., Pautas metodológicas para la realización de trabajos finales, Nota Técnica, Escuela de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura, Universidad Nacional de Rosario, 2000.

4. Morán, Rogelio A. A., Planificación de los requerimientos de materiales, Nota Técnica, Escuela de Ingeniería Industrial, Facultad de Ciencias Exactas, Ingeniería y Agrimensura, Universidad Nacional de Rosario, 2000.

5. Vazquez, Juan Carlos, Costos, 2ª ed., Bs. As.: Santillana S.A., 1992.

98



11 ANEXO I

99


10.1 Costo de la Carne

Como se explicó anteriormente, la carne utilizada para la elaboración de los menús del comedor (exceptuando la carne picada) se obtiene del mocho. Del mismo, se obtienen distintos cortes, como: nalga, jamón cuadrado, jamón redondo, lomo, cuadril, palomita, carnaza y caracú, además de la grasa y huesos. Dependiendo de la calidad de la carne, la gran mayoría de estos cortes es utilizado como bifes para milanesas y el resto se los considera como recortes.

Para el cálculo del costo por kilogramo de carne se obtuvieron los siguientes datos:

Precio y peso total de los últimos cinco (5) mochos comprados por la carnicería de la Cooperativa.

Cantidad de carne utilizable (bifes y recortes) una vez despostados los cinco (5) mochos (en Kg.).

Por lo tanto, el costo por kilogramo de carne es:

10.2 Aceite Consumido en la Freidora

A continuación se calcula la cantidad de aceite que se consume en la freidora, teniendo en cuenta que solo se cocinan milanesas de carne y filetes de pejerrey.

Para el cálculo se debe tener en cuenta los siguientes datos:

1. No se puede usar el mismo aceite para cocinar milanesas de carne y filetes de pejerrey (esto se debe a que distorsionan los gustos de cada plato).

2. Se debe disponer de dos (2) freidoras en el lugar de elaboración de los menús.3. Las freidoras tienen una capacidad de veintidós (22) litros cada una. Se cargan con

siete (7) litros de agua y quince (15) litros de aceite (esto se hace para disminuir el consumo de aceite y evitar que el mismo se queme).

4. La duración del aceite es de seiscientas (600) porciones para las milanesas de carne y de novecientas (900) porciones para los filetes de pejerrey. Llegado a estos valores se debe cambiar todo el aceite de las freidoras.

100


5. Periódicamente se debe agregar aceite a las freidoras ya que cada porción que se cocina absorbe aceite y por otro lado éste se evapora por sus altas temperaturas de trabajo. Tanto para las milanesas de carne como los filetes de pejerrey se deben agregar dos (2) litros cada siento cincuenta (150) porciones.

6. Para mantener las propiedades del aceite y prolongar su vida útil, éste debe ser filtrado. Para las milanesas de carne se realiza cada ciento cincuenta (150) porciones y para los filetes de pejerrey cada trescientas (300) porciones. También se debe tener en cuenta que por cada filtrado se pierden dos (2) litros de aceite tanto en las milanesas como en el pescado.

Por lo tanto, la cantidad de aceite consumido por porción es:

Para las milanesas de carne:

Para los filetes de pejerrey:

101


10.3 Relevamiento de Máquinas y Equipos

En el cuadro siguiente mostramos todas las máquinas y equipos a ser utilizados en el comedor de la Cooperativa.

ENERGÍA CALÓRICA Y ELÉCRICA DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

CANT. MAQUINA O EQUIPO MARCA MODELO CAPACIDAD PRODUC. BTU/h Kcal/hGAS NATURAL ENERGÍA E.P.C.S

Kcal/m^3 m^3/h KW

2 FREIDORA Hobart EFO-40 22 lts aceite 29.5 Kg/h* 90000 22680 9300 2.439 NO

1 HORNO Hobart HGC-401 0.1786 m3 40000 10080 9300 1.084 1.08

2 HERV. DE PASTAS Morelli CP-50 30 lts agua 67460 17000 9300 1.828 NO

ANAFE GRANDE

1 _Calentador de agua

Inoxigas

22222 5600 9300 0.602 NO

3 _Quemador grande 26191 6600 9300 0.710 NO

2 _Quemador chico 15873 4000 9300 0.430 NO

ANAFE MEDIANO

2 _Quemador mediano Inoxigas 19842 5000 9300 0.538 NO

ANAFE CHICO

2 _Quemador medianoInoxigas

11905 3000 9300 0.323 NO

2 _Quemador chico 5952 1500 9300 0.161 NO

1 TERMOTANQUE Orbis 31746 8000 9300 0.860 NO

1 ICE MACHINE Manitowoc C400 241 Kg hielo 241 Kg/día NO 1.2

3 CAMARA FRIG. Market 12 m3 NO 0.9

6 AIRE ACOND. NO 0.374

EXTRACTORES

1 _sector parrillas NO 0.6

1 _grande sec. cocina NO 0.6

1 _mediano sec. band. NO 0.4

10.4 Cálculo del Consumo de Energía Eléctrica

ENERGÍA ELÉCTRICA PARA ILUMINACIÓN (primavera-verano/otoño-invierno)

Sección ArtefactosPotencia Cantidad

InstaladaPotencia Instalada

Cantidad Utilizada

Potencia consumida

Uso por mes

Consumo por mes

KW unidad KW unidad KW horas KWh

CocinaTubos fluorescentes 0.036 82 2.952 82 2.952 180 531.36

Lámpara Mercurio Alog. 0.15 17 2.55 5 0.75 120 90

Lámpara Bajo Consumo 0.026 68 1.768 68 1.768 180 318.24

Baños Tubos fluorescentes 0.036 4 0.144 4 0.144 120 17.28

Lámpara Bajo Consumo 0.026 14 0.364 14 0.364 120 43.68Comedor Tubos fluorescentes 0.036 238 8.568 106 3.816 120 457.92

Pos Comedor Lámpara Bajo Consumo 0.026 38 0.988 38 0.988 120 118.56

Total 17.334 10.782 1577.04

Pérdidas auxiliares (##) 2.695 394.26

Total consumido 13.477 1971.30

(##) Al valor nominal de potencia consumida para iluminación, se debe añadir las pérdidas en los elementos auxiliares que se estiman en un 25% según los datos de los fabricantes de artefactos para iluminación.

102


ENERGÍA ELÉCTRICA PARA MÁQUINAS Y EQUIPOS (primavera-verano)



Cantidad Utilizada

Potencia Consumida

Uso por mes

Consumo por mes


Cocina

Cámara Frigorífica 0.9 3 2.7 1 0.9 720 648

Extractor sector parrillas 0.6 1 0.6 1 0.6 120 72

Extrac. Gran. sec. Coc. 0.6 1 0.6 1 0.6 120 72

Extrac. Med. sec. Coc. 0.4 1 0.4 1 0.4 120 48

Ice Machine 1.2 1 1.2 1 1.2 60 72

Comedor Aire acondicionado 0.374 6 2.244 6 2.244 120 269.28

Total 7.744

Total consumido 5.944 1181.28

Total Energía Eléctrica 19.421 3152.58

ENERGÍA ELÉCTRICA PARA MÁQUINAS Y EQUIPOS (otoño-invierno)



Cantidad Utilizada

Potencia Consumida

Uso por mes

Consumo por mes


Cocina

Cámara Frigorífica 0.9 3 2.7 1 0.9 720 648

Extractor sector parrillas 0.6 1 0.6 0 0 0 0

Extrac. Gran. sec. Coc. 0.6 1 0.6 0 0 0 0

Extrac. Med. sec. Coc. 0.4 1 0.4 0 0 0 0

Ice Machine 1.2 1 1.2 0 0 0 0

Comedor Aire acondicionado 0.374 6 2.244 0 0 0 0

Total 7.744

Total consumido 0.9 648

Total Energía Eléctrica 14.377 2619.30

10.5 Tarifa de Servicios

ENERGÍA ELÉCTRICATARIFA 2 BT MENSUAL GRANDES DEMANDAS (URBANO-RURAL) $/KWhCargo Fijo ( $ ) 33.91000Cargo por Capacidad de Suministro - Horario Pico 7.56800Cargo por Capacidad de Suministro - Horario Fuera de Pico 3.37400Cargo por Potencia Adquirida - Horario Pico 3.81500

103


Energía Eléctrica Activa Consumida - Horario Pico 0.03647Energía Eléctrica Activa Consumida - Horario Fuera de Pico 0.03198Energía Eléctrica Activa Consumida - Horario Nocturno 0.02331IMPUESTOS Y TASAS %Ley Nº 23681 (s / Básico) 0.60%Ley Nº 7797 (s / Básico) 6.00%Cuota Alumbrado Público (C.A.P.) ( $ ) 2.54R.G. DGI Nº 3337 (percepción - s / Básico + C.A.P.)** 5.00%I.V.A. (s / Básico + C.A.P.) 27.00%Ord. Municipal 1592-63 (s / Básico) 0.60%Ord. Municipal 1618-62 (s / Básico) 1.80%CAPACIDAD DE SUMINISTRO CONTRATADA KWHorario Pico 20Horario Fuera de Pico 20

** En este caso no corresponde imputar este impuesto debido a la naturaleza jurídica de la cooperativa.

AGUATARIFA BIMESTRAL $Cargo fijo 4.00Volumen Asignado = 21.77 m3 8.67Desagüe Cloacal 8.67Desagüe Pluvial 1.73IMPUESTOS Y TASAS %Tasa Retributiva Ley 11220 s/decreto 188/97 (s / Básico) 4.92%I.V.A. Resp. Inscripto (s / Básico) 27.00%

GAS NATURALTARIFA S.G. P5 BIMESTRAL $/m3Cargo Fijo ($) 11.166887Cargo por Consumo de 0-1000 m3 0.126567Cargo por Consumo de 1001-9000 m3 0.118444Cargo por Consumo mas de 9000 m3 0.110320IMPUESTOS Y TASAS %Impuestos 32%

10.6 Factura de la E.P.E. del mes de Septiembre

A continuación se muestra la factura del consumo de energía eléctrica emitida por la E.P.E. en el primer mes de funcionamiento del comedor.

104


El importe total facturado corrobora el costo estimado para el período otoño-invierno.

105



12 ANEXO II

106


107


108


109


110


111


112


113


114


115


116


117


118


119


120


121


122


123


124


125


126


127


128


129


130


131


132

Proyecto

Documents

Transcript of Proyecto