Protein

Laporan Praktikum Biokimia Dan Kimia Organik

PROTEIN

Nama : Azhar

Nim : 0805105010024

Kelas : A

Kelompok : I

Tgl praktikum : 29 Oktober 2009

Darussalam, 05 Oktober 2009

Asisten Praktikan

( ) ( Azhar )

BAB I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi

oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum,

sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting

bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk

memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang

berkaitan dengan protein.

Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi

dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein

sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak

agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas,

asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif.

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer

(tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat

empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein

yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur

sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam

amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan

basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa, ada yang mudah

larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut

lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah

etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan

etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk melihat perubahan warna,

pengendapan dan koagulasi protein yang terjadi akibat beberapa perlakuan.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein (protos yang berarti “paling utama”) adalah senyawa organik

kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul

senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.

Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik

pelarutnya.Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang

berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein

tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,

sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH

isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu

muatan listriknya nol (Hart,1987).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain

itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam

biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.Semua

jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis

protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas. Di dalam sel,

protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang

menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan

badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya.Protein-

protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak

terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari

organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat

heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein sangat tidak

stabil (Lehninger,1995).

Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah

protein yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein

gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus

ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat.

Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari

polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan

seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian

polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein.

Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel

mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul

pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari

berbagai asam amino melalui ikatan peptide (Poedjiadi,1994).

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh

terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan

molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat

biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan

temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan

denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan

perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein

hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein

dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur

lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.

Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali

(Winarno,1997).

BAB III. METODE PERCOBAAN

A.ALAT DAN BAHAN

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah NaOH 0,5N, telur, CusO4,

HCL pekat, H2SO4 pekat, CH3COOH, tabung reaksi, bunsen, pipet tetes dan

penjepit.

B. CARA KERJA

1. Reaksi Warna Protein

a. Uji Xantoprotein

Ditambahkan 5 tetes HNO3 pekat pada 1 ml putih telur,

dipanaskan, dicatat warna yang terjadi, didinginkan tabung, lalu ditambah

NH4OH berlebih. Diamati perubahan yang terjadi.

b. Uji Biuret

Dimasukkan 1 ml air kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 1

tetes NaOH 0,5N dan putih telur. Dikocok campuran tersebut. Lalu

ditambahkan 2 tetes CuSO4 dan dikocok lagi, diamati apa yang terjadi.

2. Reaksi Pengendapan Protein

a. Uji Pengendapan Oleh Asam Mineral

Dimasukkan 3 ml larutan putih telur kedalam tabung reaksi.

Kemudian ditambahkan setetes HCL pekat dan H2SO4. Dan diamati.

b. Uji Pengendapan Oleh Garam Logam Berat

Dimasukkan 1 ml larutan putih telur ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 tetes Pb asetat, dikocok dan diamati apa yang terjadi.

Kemudian diganti Pb asetat dengan HgCl2.

3. Reaksi Koagulasi Protein

a.Koagulasi Protein Melalui Panas

Dimasukkan 3 ml larutan albumin dalam tabung reaksi dan

dididihkan diatas Bunsen, kemudia dicatat hasilnya.

b.Koagulasi Protein Dengan Menggunakan Asam Encer

Dimasukkan 3 ml larutan albumin ke dalam tabung reaksi,

sditambahkan beberapa tetes asam asetat encer, dipanaskan diatas Bunsen

dan dicatat hasilnya.

BAB IV. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. DATA HASIL PENGAMATAN

1. Kelompok I (telur ayam ras)

a.Uji Biuret

Hasil : berbuih, tidak terjadi perubahan warna, larut.

b.Uji pengendapan oleh asam mineral

Hasil : terjadinya endapan, warna menguning.

c.Koagulasi protein melalui panas

Hasil : terjadi gumpalan padat berwarna putih.

d.Koagulasi protein dengan menggunakan asam encer

Hasil : banyak buih yang timbul, warna menguning, putih

telur menggumpal pada bagian atas.

2. Kelompok II (telur ayam kampung)

a.Uji Biuret

Hasil : warna keruh, terjadi gumpalan putih.


Hasil : warna keruh, banyak gumpalan.


Hasil : terjadi gumpalan padat berwarna putih.


Hasil : putih telur menggumpal pada bagian atas, di bawah

tidak terjadi gumpalan.

3. Kelompok III ( telur bebek)

a.Uji Biuret

Hasil : warna berubah menjadi keruh, membentuk

gelembung putih.


Hasil : warna keruh, menggumpal.


Hasil : menggumpal.


Hasil : menggumpal lebih cepat dari koagulasi melalui

panas.

4. Kelompok IV ( telur puyuh)

a.Uji Biuret

Hasil : tidak terjadi perubahan warna, berbuih, membentuk

gumpalan.


Hasil : warna berubah, terjadi buih, menggumpal.


Hasil : perubahan warna, menggumpal.


Hasil : berwarna putih keruh, menggumpal.

B. PEMBAHASAN

Menurut Hart (1987), Protein adalah senyawa organik kompleks yang

mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-

monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.

Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.

Menurut Winarno (1992), Fungsi protein bagi tubuh manusia adalah

sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.

Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.

Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Menurut Poedjiadi (1994), Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam

amino, karena gugus –COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida

didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang

dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino.

Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –NH2 dan gugus R. Sifat asam dan

basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 , namun pada rantai

panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi

berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam

amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein.

Menurut Lehninger (1995), Protein banyak terkandung di dalam makanan

yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain

sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan

hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena

ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang

dibutuhkan tubuh.

Penjelasan tentang reaksi-reaksi yang terjadi pada waktu praktikum:

Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada

pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa

akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun

protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini

positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam

amino bebas atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung

asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa

kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan

senyawa berwarna kuning.

Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam

nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah

menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana

basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.

Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul

protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning.

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan

basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah

larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut

lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah

etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan

etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.

Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik

pelarutnya. Pada pH 7 dan lebih, protein biasanya bermuatan lebih negatif, ion

logam bermuatan lebih positif menetralkan muatan ini dan protein keluar dari

larutan (mengendap).

Penjelasan tentang hasil pengamatan pada saat praktikum:

a.Uji Biuret pada albumin

Pada saat larutan albumin dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

kemudian ditambahkan 1 tetes NaOH 0,5N dan air, banyak menimbulkan buih-

buih. Ini menandakan bahwa pada pada albumin (putih telur) banyak sekali

mengandung protein.Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan

peptida lebih dari satu. Hasil percobaan sesuai dengan menyatakan bahwa protein

memiliki ikatan peptida yang ditunjukkan dengan adanya cincin putih.


Pada saat dimasukkan 3 ml larutan putih telur kedalam tabung dan di

tambahkan setetes HCl, warna sedikit menguning terjadinya endapan, adanya

gugus aromatik HCl yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan

dengan adanya warna kuning.


Pada saat 3 ml larutan albumin dimasukkan kedalam tabung dan didihkan

di atas bunsen terjadinya endapan yang berwarna putih akibat mengalami

koagulasi yang membentuk cincin putih.


Pada saat 3 ml larutan albumin kedalam tabung, ditambahkan beberapa

tetes asam asetat encer dan dipanaskan di atas bunsen menghasilkan buih-buih

dan endapan berwarna kuning, yang membuktikan adanya protein dan terjadinya

koagulasi.

BAB V. KESIMPULAN

1. Pada albumin kelarutan protein rendah sehingga mengendap. Terjadi

endapan hasil pemanasan yang tidak larut tersebut disebut koagulasi.

2. Sifat protein yang mengalami koagulasi (denaturasi protein yang bersifat

irreversible dan permanent) sesuai dengan sifat protein yang dapat

mengalami koagulasi.

3. Terdapat reaksi-reaksi spesifik untuk protein yang dapat digunakan untuk

identifikasi kandungan protein antara lain uji biuret yang bertujuan untuk

menunjukkan adanya ikatan peptida.

4. Dalam suasana basa, protein bermuatan negatif dan sebaliknya, dalam

suasana asam, protein bermuatan positif.

5. Denaturasi protein merupakan proses hilangnya sifat-sifat struktur lebih

tinggi oleh terjadinya perubahan ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder

lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi

adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein.

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H., 1987. Kimia Organik, Erlangga, Jakarta

Lehninger, A.L., 1995. Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga, Jakarta

Poedjiadi, A., 1994. Dasar-Dasar Biokimia, UI Press, Jakarta

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Protein

Documents

Transcript of Protein