7/24/2019 Proses Penyembelihan

1/3

Proses Penyembelihan

Penyembelihan (slaughtering)Pemotongan unggas menurut Parry (1989), terbagi dalam dua teknik, yaitu manual

dengan memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas

dan dikenakan pada vena jugularis dan arteri karotis. Teknik yang kedua, yaitu

pemotongan secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu berputar

dan digerakkan oleh mesin. Dalam hal ini posisi kepala unggas yang tepat sangat

penting.

Cara pemotongan ternak unggas yang laim digunakan di !ndonesia yaitu

memotong arteri karotis, vena jugularis, oesophagus, dan trachea. Pada saat

penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. "ika darah dapat keluar

secara sempurna, maka beratnya sekitar #$ dari bobot tubuh. Proses pengeluaran

darah pada ayam biasanya berlangsung selama %& sampai 1'& detik, tergantung

pada besar kecilnya ayam yang dipotong (oeparno, 199').

Perendaman (scalding)

enurut oeparno (199'), untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas yang

telah disembelih dicelupkan ke dalam air hangat, dengan suhu antara %& sampai

8&*C selama +aktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur

dan kondisi unggas, yaitu (1) perendaman dalam air hangat %& sampai %#*C selama

& sampai #% detik untuk ayam muda dan kalkun, (') perendaman dalam air agak

panas %% sampai -&*C selama #% sampai 9& detik untuk ayam tua dan ()

perendaman dalam air panas -% sampai 8&*C selama % sampai & detik untuk itik

dan angsa, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak mengelupas.

Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan pada temperatur

%& sampai %#*C selama & detik.

Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari %8*C dapat menyebabkan kulit

menadi gelap, lekat, mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada

temperatur tinggi antara /& sampai 8&*

C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas

rendah (+atland, 198#) dalam (oeparno, 199').

7/24/2019 Proses Penyembelihan

2/3

Pencabutan bulu (defeathering)

0ulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau

pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu

(plucking mnachine).esin pencabut bulu memiliki semacam ariari yang berputar

sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa uga dengan

menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Parry, 1989).

Pengeluaran jerohan (eviscerating)

etelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran erohan

yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran erohan

dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenar minyak bagian ekor

kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah

tulang dada. 2loaka dan 3isera atau erohan dikeluarkan kemudian dilakukan

pemisahan organorgan yaitu hati dan empedu, empedu dan antung. !si empedal

harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari ba+ah columna

vertebralis. 2epala, leher dan kaki uga dipisah (oeparno, 199').

Pendinginan sebelum dipasarkan (chilling)

Chilling adalah proses dalam penanganan karkas yang bertuuan untuk

memperpanang lama simpan, karena dapat menghambat akti3itas bakteri sebelum

diolah lebih lanut atau sebelum sampai ke konsumen (4eerkamp, 1989).

Chilling pada karkas unggas, biasanya menggunakan pendingin dari air, udara,

karbondioksida dan nitrogen liquid, tetapi yang paling sering digunakan adalah

chillingdengan air dan udara. Temperatur dari pendingin dan kerapatan antar produk

dengan pendingin sangat berpengaruh dalam trans5er suhu saat chilling.

DAFTAR PUSTAKA

Parry, 6. T. 1989. Technological De3elopment in Prelaughter 7andling andProcessing in Processing o5 Poultry. ead, . C. lse3ier :pplied cience. ngland.

oeparno. 199'. !lmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke1. adah ada ;ni3ersity

Press.

7/24/2019 Proses Penyembelihan

3/3

4eerkamp, C. 7. 1989. Chilling, =reeing and Tha+ing in Processing o5 Poultry.ead, . C. lse3ier :pplied cience. ngland.