Tepung ubi jalar

Gambar 1. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung ubi jalar

Sumber : (Suismono, 1995 : 13)

Ubi jalar segar

Dibersihkan dan dikupas

Kulit

Dicuci dan direndam air

Blancing uap dengan suhu 70 – 105 °C

dengan microwave

Disawut / pengirisan

Perendaman dengan sulfit 3 %

selama 5 menit dan tiriskan

Dikeringkan dengan oven 65 °C

(hingga k.a 12-14% selama ± 8 jam)

Digiling discmill

Diayak 60-100 mesh

Tepung ubi jalar

Secara umum, tahapan pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah tahap pencucian,

pengupasan, perlakuan blancing uap, pengirisan, perendaman, pengeringan, dan penepungan

(Suismono, 1995:13). Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut:

a. Pencucian / pembersihan

Pencucian bertujuan untuk membersihkan ubi ungu dari kotoran dan tanah. Proses ini

disertai proses sortir terhadap hama ubi ungu yang biasanya ditandai dengan adanya lubang-

lubang kecil pada ubi maupun luka memar atau kepoyohan.

b. Pengupasan

Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang benar- benar

bagus, karena sebenarnya tanpa pengupasan pun masih dapat diterima oleh panelis pada uji

organopleik baik warna maupun aromanya. Namun demikian, kadar mikroba, kapang/khamir

lebih banyak ditemukan pada produk yang tidak dikupas dari pada produk yang dikupas

(Suismono,1995:12). Jika dilakukan pengupasan akan terlihat jelas adanya penyimpangan

mutu ( biasanya berupa lubang-lubang atau warna daging berbeda) sehingga dapat diupayakan

untuk di –trimming atau di buang.

c. d. Perendaman Air

Perendaman dalam ember plastik yang telah diisi air dengan penuh untuk menghindari

kontak langsung dengan udara yang dapat mengakibatkan ubi jalar menjadi coklat. (Widowati

et al, 2002)

d. Perlakuan blancing uap

Perlakuan blancing uap pada suhu (70-105%) adalah pemanasan cepat untuk

menginaktivasi enzim dan menstabilkan bahan pangan melawan selama penyimpangan jangka

panjang. Blanching uap dapat dilakukan dalam air, uap, atau menggunakan energi microwave.

(Kidmose, 2002:21)

e. Pengirisan

Pengirisan adalah proses pengecilan ukuran yang bertujuan untuk mempercepat

pengeringan dan mempermudah proses pengepresan serta penepungan. Pengirisan dapat

dilakukan secara manual maupun alat seperti slicer, pecacah sawut, dll.

f. Perendaman dengan Sulfit

Tahap berikutnya adalah persiapan pengeringan. Ada beberapa metode pengolahan ubi

ungu yang melakukan tahap perendaman pada larutan sulfit 3% sebelum pengeringan.

Senyawa sulfit 3% selama 5 menit yang biasa digunakan adalah SO2, SO3²ˉ, HSO3ˉ untuk

mencegah pencoklatan. Selanjutnya untuk menghilangkan air hasil perendaman dilakukan

penirisan dengan mesin peniris.

f. Pengeringan

Pengeringan terjadi melalui penguapan cairan dengan pemberian panas ke bahan

basah yaitu dengan oven. Waktu yang diperlukan pengeringan dengan oven

pengering selama ± 8 jam pada suhu 65ºC sampai kadar airnya sekitar 12-14 %. Apabila

kadar air masih tinggi, sehingga tidak akan tahan disimpan dan menurunkan mutu tepung ubi

jalar yang dihasilkan. Dibandingkan pengering alami (dengan sinar matahari) selama 9 jam,

pengering buatan memiliki lebih banyak keuntungan, misalnya bahan yang dikeringkan akan

lebih cepat kering, cepat prosesnya serta terhindar dari bahan asing yang tidak diinginkan,

karena dapat dikontrol kondisi lingkungannya.

g. Proses penepungan

Proses penepungan menggunakan mesin penepung / mesin penggilingan discmill yang

dilengkapi dengan alat pengayak dengan ukuran 60-100 mesh. Hingga didapat tepung ubi

jalar yang halus.

Tepung ubikayu termodifikasi secara biologi (Biologically Modified Cassava Flour/

Bimo-CF) adalah dengan memperkenalkan nama Tepung Kasava Bimo.

Gambar 2. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung Kasava Bimo

Sumber : (Badan Litbang Pertanian, 2012)

Ubi kayu

Dikupas

Dikerok lendirnya

Dicuci sampai bersih

Perendaman sementara dengan air

Disawut

Fermentasi 12 – 72 jam

Pengepresan sawut di pres hidrolik

Dikeringkan

(hingga k.a sawut/chips 12 %)

Digiling dengan dish mill

Diayak dengan ayakan 80 mesh

Dikemas dalam karung plastik rangkap

Tepung kasava termodifikasi

yang telah dikemas

Kulit

Penjelasan :

1. Pembersihan dan pencucian

Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkupas. Usahakan dalam

waktu memanen, umbi dicabut dengan tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya.

Sebaiknya ubikayu segera diproses sebelum kepoyoan. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai

apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam.

2. Pengupasan

Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu

yang terbaik. Cara ini memberikan rendemen yang tinggi namun memerlukan waktu yang

relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat

bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu

sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi

dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN).

3. Pencucian disertai perendaman

Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air yang mengalir kalau masih

menunggu diproses, ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (perhatikan,

semua umbi harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat).

4. Perajangan ubikayu menjadi sawut (Chip)

Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau

penyawut. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP maka dapat

dilakukan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg umbi kupas per jam. Keuntungan

menggunakan alat penyawut besar ini, semua ubikayu dapat terajang. Sedangkan dengan

penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. Bagian tak terajang

ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa.

5. Perendaman sawut

Sawut hasil perajangan direndam dalam air yang telah diberi Stater Bimo- CF dengan dosis 1

kg Starter Bimo-CF untuk 1 m3 (1000 liter) air. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam.

Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2, timbul aroma manis dan

tekstur sawut menjadi remah serta warna sawut lebih putih.

6. Pemerasan/pengepresan sawut

Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada

ubikayu yang pahit maka dilakukan pemerasan sawut. Sawut yang tidak diperas

membutuhkan waktu penjemuran 14-16 jam sedang yang diperas hanya 6-8 jam. Pemerasan

dapat dilakukan sebagai berikut : (a) sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres

yang sebelumnya telah dilapisi kantung/karung lain, (b) pengungkit atau dongkrak

dioperasikan (pengepres sistem hidrolik), dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir,

(c) air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres, dan (d)

pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening.

7. Pengeringan sawut

Sawut basah, baik yang telah dipres segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu,

anyaman plastik, tikar dan lain-lain hingga kadar air sekurangkurangnya 14 persen.

Pengeringan atau penjemuran tidak dilakukan langsung di atas tanah, melainkan

menggunakan sistem rak penjemuran. Sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan

kotoran lain.

8. Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering

Sawut yang telah kering kemudian disimpan dalam kantong plastik, disimpan dalam ruangan

yang bersih dan kering. Petani, seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk

sawut kering daripada ubi segar, karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup

menguntungkan. Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan

ubi segar.

9.Tahap Penggilingan Sawut Kering Menjadi Tepung Kasava Termodifikasi

Sawut kering (kadar air 12%) dapat digiling menjadi tepung Bimo-CF dengan menggunakan

mesin-mesin penepungan beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis “humer mail”.

Pada pabrik penggilingan yang khusus dirancang untuk poduksi tepung aromatik disyaratkan

dalam peningkatan efisiensi penepungan, maka penggilingan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu :

Proses penghancuran sawut untuk dihasilkan butiran kecil dengan menggunakan saringan

mesin yang ukuran besar (< 20 mesh), yang dilanjutkan penggilingan atau penepungan

dengan ayakan pada mesin yang lebih kecil (sekitar 50-60 mesh) sehingga dihasilkan tepung

dengan kehalusan sekitar 80 mesh. Tepung kasava yang dihasilkan dengan mesin

penggilingan sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar 60

mesh. Tepung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau jajanan pasar. Apabila ada

produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti buatan pabrik

(80 mesh) bisa dilakukan pengayakan. Butiran yang masih kasar dapat dicampur

kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali.

10. Pengemasan dan penyimpanan tepung

Mutu tepung dapat dipertahankan selama 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagai berikut :

Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12 persen. Setelah digiling tepung,

didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. Wadah penyimpanan yang

paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi oleh karung plastik. Dalam

jumlah kecil biasanya dikemas dengan kantung plastik yang tebal, ukuran 1 kg atau kantong

plastik ukuran 25 kg. Setelah wadah ditutup rapat, simpan di tempat yang teduh dan kering.

Kalau disimpan di gudang, gunakan landasan kayu. Hindari kebocoran atap pada tumpukan

karung.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani. Edisi

20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII

Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited.

Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Peneli tian PascapanenPertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal.