Proses Pembuatan Teh Kombucha & Khasiatnya
-
Upload
muhammad-fiji -
Category
Documents
-
view
66 -
download
3
Transcript of Proses Pembuatan Teh Kombucha & Khasiatnya
PROSES PEMBUATAN TEH KOMBUCHA & KHASIATNYA
Muhammad FijiFakultas Teknik – Teknik Kimia
Universitas Sriwijaya2012
Latar Belakang• Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari
Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20.
• Teh kombucha merupakan suatu produk obat tradisional hasil fermentasi teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari
Apa khasiatnya?• Mengobati sembelit• Memperbaiki kondisi tubuh• Bermanfaat melawan arteriosclerosis• Memulihkan fungsi alat pencernaan• Bermanfaat bagi penderita stres
mental• Menawarkan racun• Membunuh kanker
Proses Pembuatan1. Ekstraksi teh2. Penyaringan3. Pencampuran4. Pendinginan5. Inokulasi6. Fermentasi7. Pemisahan & penyaringan
Lebih dalam tentang fermentasi• Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh A.xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa
oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A.xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.
• Acetobacter juga mampu menghidrolisa sukrosa menggunakan levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap flavor kombucha.
• Selama proses fermentasi kombucha tea terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.
• Laju pemecahan sukrosa menjadi fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini dapat digunakan oleh A.xylinum untuk memproduksi asam2 organik dan biosintesis selulosa. A.xylinum tidak aktif memetabolisir fruktosa seperti halnya glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.
• Dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2• Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi asam
asetat.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses
• Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan K.• pH medium sekitar 5,5• Suhu fermentasi 23 °C-27 °C dengan tolaransi dalam
kisaran 18 °C-35 °C.• Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk
aerasi aktif.• Tidak boleh ada goncangan atau getaran.• Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung.
Faktor kehigienisan• Kombucha dapat menjaga dirinya sendiri
terhadap kotoran sehingga tidak memerlukan penjagaan khusus
• Memiliki senjata untuk melindungi dirinya. – Asam organik– Kandungan alkohol yang rendah– Produk antibiotik
Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha
• Asam laknat• Asam asetat• Asam malat • Asam oksalat• Asam glukonat• Asam butirat • Asam nukleat • Asam amino • Enzim
Ada pertanyaan?
?
Terima Kasih.