Propuesta de industrialización del proceso de elaboración ...
Propuesta de armonización para la elaboración del ...
Transcript of Propuesta de armonización para la elaboración del ...
Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2007
Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento
técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado
al comercio exterior al comercio exterior
Adriana Milena Roncancio Martínez
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Roncancio Martínez, A. M. (2007). Propuesta de armonización para la elaboración del reglamento técnico actualizado de derivados cárnicos procesados enfocado al comercio exterior. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/108
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
PROPUESTA DE ARMONIZACION PARA LA ELABORACIÓN DEL REGLAMENTO TECNICO ACTUALIZADO DE DERIVADOS
CARNICOS PROCESADOS ENFOCADO AL COMERCIO EXTERIOR.
ADRIANA MILENA RONCANCIO MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D,C.
2007
PROPUESTA DE ARMONIZACION PARA LA ELABORACIÓN DEL REGLAMENTO TECNICO ACTUALIZADO DE DERIVADOS
CARNICOS PROCESADOS ENFOCADO AL COMERCIO EXTERIOR.
ADRIANA MILENA RONCANCIO MARTINEZ
Proyecto como opción de grado presentado como requisito para
optar el titulo de Ingeniero de Alimentos
Asesor
LUZ MIRYAM MONCADA RODRIGUEZ Química Esp. Control Calidad de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C. 2007
Nota de aceptación
______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________
______________________________
Quím. Luz Myriam Moncada R.; Asesor ULS
______________________________
Alejandro Tovar Rojas Jurado
Bogota D.C.; Febrero 5 de 2007
Dedicatoria
Doy infinitas gracias a Dios; por brindarme vida para concluir este proyecto y sobre todo por darme claridad en mi camino; al concluir mi carrera
profesional agradezco a mi familia, mi madre, Blanca Lilia Martinez y mi
padre, Norberto Roncancio Guevara, que con su constante apoyo y sacrificio
lograron que mis estudios fueran posibles.
Adriana Milena Roncancio Martinez
AGRADECIMIENTOS Al Ministerio de la Protección Social, por ofrecerme la oportunidad de realizar este trabajo ya que sirve de apoyo al desarrollo de la nación. La Ingeniera de Alimentos, Jasmithd Salcedo Salazar, por su colaboración, apoyo, contribución y guía de esta propuesta. La Asesora de este trabajo, la profesora Luz Myriam Moncada R, quien sirvió de orientación por sus conocimientos y respaldo por el progreso de este trabajo. A la Universidad de la Salle, por haberme brindado los conocimientos necesarios para lograr este objetivo y las satisfacciones personales que encontré a través del desarrollo de mi carrera. A Juan Mauricio Sánchez, por su amor, su compañía y su apoyo en el tiempo de desarrollo de mi carrera y culminación. A todos aquellos que me apoyaron moralmente y entregaron parte de sus conocimientos en este trabajo. A la nueva luz que Dios puso en mi camino.
CONTENIDO
INTRODUCION JUSTIFICACON OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS Pág.
1 MARCO TEORICO 8
1.1. OMC 9
1.2. CODEX ALIMENTARIUS 9
1.3. OIE 10
1.4. COLOMBIA Y TRATADOS INTERNACIONALES 10
1.5 LOS ACUERDOS SOBRE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS
SANITARIAS Y FITOSANITARIAS Y SOBRE OBSTÁCULOS
TÉCNICOS AL COMERCIO 11
1.6 MEDIDAS FITOSANITARIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS 12
1.6.1 PRODUCTOS AVICOLAS 12
1.6.2 PRODUCTOS BOVINOS 13
1.6.3 PRODUCTOS PORCINOS 14
1.7 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR CARNICO 15
1.8 PRODUCCIÓN ANIMAL 16
1.8.1 PRODUCCIÓN NACIONAL Y PRINCIPALES EMPRESAS
FABRICANTES. 17
1.8.2 PRODUCCIÓN EXTRANJERA 19
1.9 CONDICIONES DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN
PARA PRODUCTOS CARNICOS 21
1.9.1 ESTADOS UNIDOS 21
1.9.2 UNION EUROPEA 23
1.9.3 JAPON 25
1.10 LEGISLACION EN COLOMBIA 25
2 MATERIALES Y METODOS 27 2.1 RECOPILACION Y REVISION DE REFERNTES
LEGISLATIVOS NACIONALES E INTERNACIONALES 28
2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA INFORMACION 28
2.3 DIAGNOSTICO 29
2.4 PROPUESTA DEL REGLAMENTO TECNICO 29
3 RESULTADOS Y DISCUSION 30 3.1 REFERENTES LEGALES O MARCO LEGAL 30
3.1.1 DECRETO 2162 DE 1983 30
3.1.2 COMPLEMENTOS 32
3.2 REFERENTES INTERNACIONALES 33
3.2.1 CODEX ALIMENTARIUS 33
3.2.2 PAISES DE MAYOR COMERCIALIZACION 34
3.3 CLASIFICACION, ANALISIS, Y SELECCIÓN DE
INFORMACION TECNICA 36
3.4 DIAGNOSTICO 38
3.5 PROPUESTA DE REGLAMENTO TECNICO 39
4 CONCLUSIONES 41 5 RECOMEDACIONES 43 6 BIBLIOGRAFIA 44 7 PROPUESTA 49 8 ANEXOS 129
LISTA DE ANEXOS Pág. ANEXO 1. DANE. Producción nacional, importaciones y
exportaciones de derivados carnicos.2006 129 ANEXO 2. (DECRETO 2162 de 1983), Por el cual se reglamenta
en Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto
a producción, procesamiento, transporte y expendio
de los productos cárnicos 137
ANEXO 3. (Reglamento (CE) 853 / 2004), del Parlamento Europeo
y del Consejo. Por el que se establecen normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal. 146
ANEXO 4. (Reglamento de inspección de carnes y productos carnicos.
Acuerdo Nº 078- 00). Capitulo VIII, Industrialización de la
carne y productos carnicos. 162
LISTA DE ILUSTRACIONES
Pág. ILUSTRACIÓN 1. Principales productos carnicos. 19
LISTA DE TABLAS
Pág. Tabla 1. Principales empresas de sector (2004)
US$ millones. 16 Tabla 2. Producción en el sector carnico. (2001) 18 Tabla 3. Importaciones de procesados carnicos (2003) 20 Tabla 4. Aditivos permitidos. 80 Tabla 5. Ingredientes de formulación 83 Tabla 6. Contaminantes en carnicos. 85 Tabla 7. Análisis recomendados. 89 Tabla 8. Requisitos microbiológicos para productos
carnicos procesados crudos frescos,
incluyendo el chorizo fresco. 89 Tabla 9. Requisitos microbiológicos para productos
carnicos procesados crudos y madurados. 90 Tabla 10. Requisitos microbiológicos para productos
carnicos procesados cocidos o escaldados. 91 Tabla 11. Reglamento de criterios microbiológicos en
alimentos. 92 Tabla 12. Requisitos fisicoquímicos. 94
1
INTRODUCCION
Con el avance mundial de libre comercio y la finalidad de lograr una seguridad
alimentaría de la nación, se pretende establecer una reglamentación definida, con
garantías de seguridad e inocuidad, que evite la obstaculización del comercio y
que a la vez proteja la integridad humana con base al Codex Alimentarius, para el
adecuado manejo de los derivados carnicos procesados, ya que las perspectivas
de las enfermedades animales está afectando a la demanda de los mismos,
opacando los mercados y precios actualmente.
Con relación al objetivo de una actualización en las normas nacionales se
beneficia la competitividad de este mercado, el cual tiene en cuenta el desarrollo y
el enlace de estrategias para consolidar su competitividad en los mercados
nacionales y fomentar las exportaciones, buscando la aplicación de medidas
sanitarias apropiadas y las mejores alternativas de financiamiento de los diferentes
negocios del sector.
Se tiene en cuenta en primer lugar que el ingreso de derivados cárnicos está
sujeto a usar una determinada aduana de entrada, a si mismo los animales y sus
productos están obligados a presentar un registro de importación por estar sujetos
igualmente, a la emisión de una autorización previa y a la expedición de vistos
buenos de diferentes entidades Colombianas: Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA), Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) del Ministerio de Salud. Además el
Ministerio de la Protección Social en el área de Salud Publica también encargado
de la normalización de legislación de los productos alimenticios, con el objetivo de
proveer el comercio de los mismos.
2
El principio básico de la propuesta es actualizar y armonizar el Decreto 2162 del 1
de agosto de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09
de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados, se fundamenta en la necesidad de implementar
un requisito legal que elabora el Ministerio de la Protección Social, en cuanto a la
normatividad exigida y necesaria para la comercialización de productos derivados
carnicos procesados de las especies destinadas para el consumo humano, con el
objeto de obtener un enfoque global hacia la cadena del Decreto marco que
actualmente se realiza en el área de carnes, razón por la cual es necesario
incorporar un reglamento técnico que contenga la actualización adecuada de
acuerdo a las exigencias de los mercados tanto nacionales como internacionales
ya que el país requiere de normas vigentes que permitan un mejor manejo en el
comercio exterior, apoyando al cumplimiento de los convenios establecidos con la
Organización Mundial del Comercio.
A efectos de la elaboración y posterior concreción de la propuesta el análisis y
normalización de la legislación en la materia, se tomaron en cuenta algunos
enfoques tales como, efectuar un cuidadoso inventario de la totalidad de las leyes
nacionales e internacionales vigentes en materia de productos derivados carnicos,
utilizando el término leyes en su significado más amplio, comprensivo de Decretos,
Resoluciones, Disposiciones y cualquier otro cuerpo normativo que tenga sustrato
formalmente legislativo, se procede a su ordenamiento temático por jerarquía y
origen. Se considera también, la existencia de contradicciones entre la distinta
legislación interna, verificando que no exista superposición de órganos de control y
de aplicación. La armonización de las mismas con mercados comunes de
integración de los cuáles el país forme parte, (como ej. MERCOSUR, Unión
Europea y TLC entre otros) y asimismo, considerar el grado de actualización de la
legislación con los acuerdos de la OMC. Para ello se pretende analizar la jerarquía
de los tratados internacionales dentro de las respectivas constituciones para
3
establecer y solucionar posibles conflictos en la legislación propia y su posterior
armonización con el Codex.
Es de vital importancia la elaboración de esta propuesta ya que conlleva una
exhaustiva búsqueda de información y de suma representación para la situación
básica alimentaría del país y su posterior avance hacia los mercados
internacionales.
4
JUSTIFICACION
Con relación a las necesidades de armonización que cada país debe desarrollar
para adecuar su legislación interna a lo dispuesto por las normas y Códigos de
Practicas del Codex y a lo normalizado a nivel mercados comunes de integración,
en caso de países que formen parte de alguno de ellos. Es necesario considerar
algunos puntos.
Esencialmente, es necesario un adecuado conocimiento de la legislación
alimentaría nacional vigente y cuál su grado de actualización o que normas serían
pasibles de modificación o adaptación al constante cambio y evolución que
propone el derecho alimentario.
Por tanto se realiza este proyecto enfocándose a la regulación sanitaria de los
alimentos. Los sistemas nacionales de control de alimentos tienen dos objetivos;
proteger al consumidor evitando que su salud y sus derechos económicos sufran
daños; y asegurar que en las transacciones comerciales de productos alimenticios
se apliquen prácticas leales, tanto dentro de los países como en el comercio
internacional.
Todo sistema de control de alimentos descansa en una serie de factores
complementarios entre sí. El primer elemento es la legislación alimentaría, que
constituye el fundamento del control de alimentos. La legislación alimentaría es el
conjunto de los textos legislativos y de los reglamentos de aplicación que rigen las
actividades oficiales de control de alimentos y ponen a todo ejecutivo en
condiciones de elaborar, e incluso de modificar, los textos de los reglamentos
necesarios de modo que se tengan en cuenta las exigencias técnicas y
administrativas del control.
5
El segundo factor es la presencia de un cuerpo de inspectores, cuya función
tiende hoy a acercarse a la del supervisor. Hace 20 años las actividades de control
se basaban de por sí en la comprobación, al final del proceso de producción, de la
inocuidad y la calidad del producto; ahora el inspector se encarga cada vez más
de la revisión general y de asesorar al industrial acerca de la eficacia de los
sistemas de control que ha establecido.
El tercer factor está constituido por las capacidades nacionales de análisis de los
alimentos, organizadas de distinta manera según el país, con uno o más
laboratorios centrales públicos o bien privados. Lo más importante es que tales
estructuras sean profesionales y puedan llevar a cabo su cometido de manera
regular y fiable, y producir resultados valiosos en caso de cotejo de textos
jurídicos.
El último factor es una estructura de administración que haga aplicar la legislación
y organice las distintas actividades de control. Esta estructura administrativa
también se encargará de consultar con todas las autoridades públicas o privadas
que estén vinculadas con la esfera del control, contigua al sector de la salud
pública, la producción industrial, el comercio y la agricultura.
Según el DANE; Las principales partidas de importaciones para el año 2006 en
cuestión de embutidos y productos similares de carne, de despojos o de sangre,
preparaciones alimenticias a base de estos productos, preparados y conservas
son provenientes de los países de Chile, España, Canadá, Ecuador y Estados
unidos, mientras Colombia exporta a países cantidades inferiores como Francia,
Venezuela, Panamá, Antillas Holandesas; entre otros.
La industria de las carnes y derivados gracias a su potencial e importancia para el
país ha sido incluido dentro de los productos de la apuesta exportadora del
gobierno; gracias a esto se espera pasar de 25,6 millones de cabezas con que
6
actualmente se cuentan, a 51,4 millones de cabezas para el 2020. Durante 2003,
el sector obtuvo una producción bruta de US$ 850 millones, ventas por más de
US$ 460 millones y las exportaciones se dispararon al pasar de US$ 161.000 en el
2003 a US $413.000 en el 2004.
La industria de Carnes y derivados aportó un total de 17.000 empleos directos en
el 2003.
La carne Colombiana tiene un importante reconocimiento por su calidad y los
procesos de modernización de los últimos años. La industria cárnica cuenta con
modernas técnicas de desposte y empacado al vacío. De la misma manera se ha
implementado un sistema de clasificación de canales y un modelo de trazabilidad
acorde con las exigencias del mercado internacional. Para garantizar la calidad de
los productos, la inversión en sanidad animal también ha venido aumentando en
los últimos años.
Por tanto, se deben tomar en cuenta las exigencias de los mercados
internacionales, los aspectos sanitarios, los sistemas de control, entre otros.
Según esto la necesidad de actualizar la normatividad existente es primordial ya
que las normas, directrices y recomendaciones del Codex Alimentarius deben
estar armonizadas con la legislación nacional, para garantizar la inocuidad y
calidad.
Se considera que la armonización de las normas alimentarías contribuye a
proteger la salud de los consumidores y en el mayor grado posible, al comercio
internacional. Por esa razón, los Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstáculos
Técnicos al Comercio (OTC) alientan la armonización internacional de las normas
alimentarías.
7
OBJETIVO GENERAL Elaborar una propuesta de reglamento técnico, actualizando los requisitos legales
fundamentales de producción que permitan la comercialización de productos
derivados carnicos procesados en los mercados nacionales e internacionales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Confrontar y diagnosticar la normativa tanto nacional como internacional
realizando un estudio comparativo de los requisitos generales con el fin de
lograr un reglamento vigente ya que no existe actualmente en Colombia.
Establecer lineamientos para obtener una normativa reformada,
garantizando la inocuidad y seguridad alimentaría; evaluando los requisitos
generales que se pretenden cumplir en los derivados cárnicos de las
especies destinadas para el consumo humano.
Completar el Decreto marco en lo referente a la cadena de carnes, que
realiza el Ministerio de la Protección Social.
Adoptar el manejo de análisis de calidad en el proceso y producto
terminado de los productos carnicos a evaluar en beneficio del consumidor.
8
1 MARCO TEORICO
Para el desarrollo del presente trabajo se hace necesario conocer algunos
conceptos generales, con el fin de aclarar que la clasificación de los derivados
carnicos es un punto de partida para su normalización que se realiza
estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, también para los
procedimientos de certificación de la calidad en producción y del sistema
preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
No obstante, resulta complicado clasificar los derivados cárnicos por su amplio
surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún
otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.
Son aquellos productos elaborados a partir de carne, grasa, vísceras y
subproductos (parte del animal que puede ser aprovechable para consumo
humano o para uso industrial) comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso
permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
Estas son algunas entidades de categoría que implican de algún modo el estudio
de la propuesta:
9
1.1. OMC
La Organización Mundial del Comercio es el único organismo internacional que se
ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países. Su principal propósito
es asegurar que las corrientes comerciales circulen con la máxima facilidad,
previsibilidad y libertad posible.
En la OMC las decisiones suelen adoptarse por consenso entre todos los países
Miembros para después ser ratificadas por los respectivos parlamentos. Las
fricciones comerciales se canalizan a través del mecanismo de solución de
diferencias de la OMC, centrado en la interpretación de los acuerdos y
compromisos, que tiene por objeto garantizar que las políticas comerciales de los
distintos países se ajusten a éstos.
1.2. CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarías, reglamentos y otros textos relacionados tales
como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarías. La finalidad del Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarías aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El
objeto de estas normas alimentarías es proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. 1
El objeto de la publicación del Codex Alimentarius es que sirva de guía y fomente
la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio
internacional.
1 Comisión del Codex Alimentarius: Manual de procedimiento - Décima edición. p. 12
10
1.3. OIE
La OIE es una organización intergubernamental creada por el Convenio
Internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 países. En mayo de 2006, la
OIE contaba con 167 Países Miembros.
Su objetivo es garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo.
Recopilar, analizar y difundir la información científica veterinaria Asesorar y
estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades
animales. Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la
elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de
animales y productos de origen animal.
1.4. COLOMBIA Y TRATADOS INTERNACIONALES
Se tiene en cuenta que Colombia, por medio de diferentes acuerdos de
integración, tiene acceso a un mercado externo de 1.200 millones de personas.
Los principales acuerdos comerciales de los que Colombia hace parte son: G3:
Tratado de Libre Comercio con México y Venezuela. CAN: Acuerdo entre
Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, y Venezuela. CAN-MERCOSUR: acuerdo entre
los miembros de la CAN y Argentina, Brasil y Uruguay. Acuerdo Chile – Colombia:
cerca del 96% de los productos objeto de comercio entre los dos países están
libres del pago de arancel. SGP PLUS: reducción del 100% de aranceles a casi el
90% de las exportaciones hacia la Unión Europea. Tratado de Libre Comercio con
Estados Unidos recientemente firmado. 2 Estados Unidos concluyó negociaciones
del libre comercio con Colombia el 27 de febrero del 2006. Este acuerdo comercial
comprensivo eliminará tarifas y otras barreras a las mercancías y a los servicios, 2 http://www.proexport.com.co/
11
promoverá el desarrollo económico, y ampliará comercio entre los Estados Unidos
y Colombia.
1.5 LOS ACUERDOS SOBRE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS Y SOBRE OBSTÁCULOS TÉCNICOS AL COMERCIO
El Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS) se
refiere a todas las medidas que introducen los países para proteger la vida o la
salud de las personas y de los animales o para preservar los vegetales y que
pueden influir directa o indirectamente en el comercio internacional. Las medidas
contenidas en el Acuerdo se refieren esencialmente a la inocuidad de los
alimentos y a la cuarentena de animales y plantas.
El Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC) se elaboró
principalmente con el objetivo de asegurar que las normas técnicas y los
procedimientos para evaluar la conformidad de esas normas técnicas, así como de
los reglamentos conexos, no creen obstáculos innecesarios al comercio
internacional.
Varias dependencias de la FAO, entre ellas la Dirección de Producción y Sanidad
Animal, la Dirección de Alimentación y Nutrición y la Dirección de Investigación,
Extensión y Capacitación, tienen una amplia experiencia en prestar asistencia a
los países miembros en relación con todos los aspectos técnicos y científicos de la
sanidad y la producción animal, las normas alimentarías y la protección
fitosanitaria a los que se aplican los Acuerdos SFS y OTC. En general, sus
actividades incluyen la prestación de asistencia en materia de:
Fortalecimiento de los servicios veterinarios nacionales con el fin de dotarlos de la
capacidad y los conocimientos necesarios para adoptar y aplicar eficazmente
técnicas de análisis de riesgos;
12
Elaboración de una legislación alimentaría nacional, teniendo presentes los
Acuerdos SFS y OTC;
Establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de
alimentos tanto para las importaciones como para las exportaciones;
Formulación de normas alimentarías y medidas conexas; y
Actualización de programas nacionales de cuarentena de animales y plantas,
teniendo presentes los Acuerdos SFS y OTC y las exigencias del comercio
internacional. 3
1.6 MEDIDAS FITOSANITARIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
Las medidas fitosanitarias para productos cárnicos están discriminadas según el
tipo de producto y se detallan a continuación:
1.6.1 Productos avícolas:
Para la importación de productos de origen aviar tales como carne de
faisán, ganso, gallina, pollo, pato, pavo y codorniz, se requiere de manera
general que provengan de países libres de las siguientes enfermedades:
a. Newcastle velogénico viscerotrópico
b. Influenza aviar
c. Síndrome de baja postura
d. Pulorosis
e. Tifosis
f. Laringotraqueítis infecciosa aviar
3 http://www.fao.org/docrep/003/X3452S/x3452s00.HTM
13
1.6.2 Productos bovinos:
Lo más importante es que estos productos provengan de países libres de
fiebre aftosa, de peste bovina, de encefalopatía espongiforme bovina y de
enfermedades exóticas o emergentes.
Los alimentos procesados que contengan carne bovina, deberán estar
amparados por un certificado sanitario oficial expedido por la
Administración veterinaria del país exportador, en el que se haga constar
el cumplimiento de los siguientes requisitos:
a. Que proceden de animales sanos, nacidos o criados en el país
exportador.
b. Que el matadero donde fueron procesados los animales y el
establecimiento donde fueron producidos, tienen inspección oficial y están
oficialmente autorizado para la exportación de carne y están certificadas
por el país importador, con base en las normas del CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS.
c. Que los animales de los que procede el producto fueron sometidos a
inspección antemortem y postmortem a cargo del médico veterinario
oficial.
d. Que cuentan con certificado oficial de la autoridad competente del país
exportador, como aptos para el consumo en humanos y cumplen con la
legislación nacional del país importador con relación a las características
organolépticas, determinación de aditivos, residuos tóxicos y el análisis
microbiológico, referidas a las normas del CODEX ALIMENTARIUS
FAO/OMS;
e. Que han sido empacados en cajas especiales o recipientes sellados a
prueba de goteo o manta, funda o cubierta según sea el caso, o han sido
acondicionados en envolturas de polietileno, autorizado para uso
14
alimentario y empacados en cajas especiales o recipientes sellados a
prueba de goteo y que cumplen los requisitos de etiquetado.
f. Que los vehículos y contenedores, fueron lavados y desinfectados
previo al embarque del producto, los contenedores fueron precintados y
sellados de manera que dichos sellos, sólo puedan ser retirados por las
autoridades sanitarias respectivas, del país de tránsito o destino.
Así mismo, cuando el país importador lo considere necesario, deberán tomarse las
muestras requeridas para pruebas rutinarias referidas a las normas del CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS.
1.6.3 Productos porcinos:
De manera general, se exige que los países de origen de los porcinos
presenten resultados serológicos negativos en las siguientes
enfermedades:
a. Brucelosis
b. Enfermedad de aujeszky
c. Gastroenteritis transmisible
d. Síndrome disgenésico y respiratorio del cerdo
Las pruebas para brucelosis y/o aujeszky podrán ser sustituidas por el
certificado oficial de piara libre respectivamente. Además se deben
cumplir las siguientes normas:
a. Certificar que en los 14 días previos a la fecha de embarque, no
recibieron ningún inmunógeno.
b. Para países con programas de control de fiebre porcina se debe
certificar que los cerdos fueron vacunados entre los 90 y 30 días previos a
la fecha de embarque.
15
c. Que fueron tratados contra leptospirosis, dentro de las últimas 72 horas
del período de observación y aislamiento.
d. Que en los 15 días previos a la fecha de embarque fueron tratados
contra endo y ectoparásitos.
e. Los cerdos deben haber sido inspeccionados en el momento de
embarque por un Médico Veterinario Oficial del país exportador, no
mostrando tumoraciones, heridas frescas o en proceso de cicatrización, ni
signo alguno de enfermedad infecto-contagiosa, transmisible o con
ectoparásitos.
f. Y por último, que los vehículos de transporte, fueron lavados y
desinfectados previamente al embarque. 4
1.7 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR CARNICO
Las principales empresas del sector muestran resultados positivos y amplios
niveles de crecimiento; inversiones como la reciente “Sala Blanca” de Zenú, un
concepto de producción de vanguardia, con cuenta con tecnología de punta
especializada en la filtración de aire e intercambio de temperatura, infraestructura
que garantiza las óptimas condiciones del lugar, manejo de humedad y sistemas
especializados en la esterilización del área aplicado a la etapa de empaque de
productos tajados. Su inversión de aproximadamente US $ 450 mil demuestra la
confianza a futuro de las empresas en el sector.5
4 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/ 5 http://www.proexport.com.co/VBeContent/library/documents/
16
Tabla 1. Principales empresas de sector (2004) US$ millones.
Ventas
Participación del sector (%)
Crecimiento anual 2004
Alimentos Zenu 141 30.6% 14
Rica Rondo 48 10.3% -3
Camaguey 46 10% 29
Frigorífico Suizo 46 9.7% 8
Frigorífico Continental 23 4.8% 34
FUENTE. BPR, Supersociedades.
1.8 PRODUCCIÓN ANIMAL
El volumen de la carne y de los productos cárnicos que son objeto de comercio
internacional es considerable y reviste importancia económica tanto para los
países exportadores como para los importadores. Por motivos relacionados con la
preocupación acerca de las enfermedades y la inocuidad de los alimentos, las
disposiciones del Acuerdo SFS son especialmente aplicables a la carne y los
productos cárnicos, y es esencial que los países importadores y exportadores se
aseguren de que sus operaciones comerciales quedan comprendidas dentro de
los límites de esas disposiciones.
En el sector de la producción animal, la FAO presta asistencia a los países en
desarrollo mediante las actividades siguientes:
Capacitación en inspección de la carne de veterinarios y de sus ayudantes, tanto
en los países importadores como en los exportadores;
Contribución al establecimiento de laboratorios de ensayos sobre residuos
(residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios y contaminantes) y
capacitación de analistas en la metodología correspondiente;
17
Contribución al establecimiento y mejora de mataderos e instalaciones para la
elaboración de la carne con objeto de cumplir los requisitos de los países
importadores;
Asistencia técnica para mejorar la calidad de la carne y la manipulación e
inspección de los productos cárnicos, a fin de que cumplan los requisitos de
importación más rigurosos. 6
1.8.1 PRODUCCIÓN NACIONAL Y PRINCIPALES EMPRESAS FABRICANTES.
El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una
producción anual aproximada de 1 millón de dólares (los productos pueden
observarse en el gráfico 1). En los últimos años, el sector se ha caracterizado por
su creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003,
su participación en la producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el
período 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la producción real del sector fue
de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria.
En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor
dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%,
la más alta entre los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837
personas, generando 3,5% del empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo
de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento que fue superior en los últimos
cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el sector de los
procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares, tal y como se muestra en la tabla 2
y en la siguiente ilustración 1:
6 http://www.fao.org/docrep/003/X3452S/x3452s00.HTM
18
Tabla 2. Producción en el sector carnico. (2001)
Producto Producción peso
(Kg) Producción Valor (US$)
Salchichas 28.507.190 4.228.814
Salchichón 20.911.510 2.071.844
Mortadela 9.706.278 27.732.305
Chorizos y longanizas 8.270.651 9.363.573
Jamón 7.655.305 23.756.243
Carnes frías preparadas no embutidas 7.041.919 103.689
Carnes frías preparadas embutidas 5.529.131 42.511.928
Tocineta 2.276.098 74.165.910
Salchichas envasadas 1.092.817 21.884.846
Carnes ahumadas 711.436 534.966
Carnes curadas 354.813 70.605
Morcillas 310.549 2.047.767
Jamoneta envasada 44.754 10.202.072
Embutidos dieteticos 24.541 19.695.241
Pate 18.935 81.255
TOTAL 92.455.927 288.451.059
Fuente: ANDI, Cámara de Alimentos. Tipo de cambio utilizado: 1 US$ = 2.614 pesos
19
ILUSTRACIÓN 1. Principales productos carnicos.
Entre las marcas más presentes en el mercado Colombiano de los procesados
cárnicos destacan:
Don Diego / de Ecuador
Casademont y La Alegría / de España
1.8.2 PRODUCCIÓN EXTRANJERA
En la tabla 3, se pueden observar las importaciones realizadas por Colombia
durante el año 2.003 de procesados cárnicos, con los países de procedencia de
dichas importaciones y la cuota de mercado de cada país.
20
Tabla 3. Importaciones de procesados carnicos (2003)
RANKING PAIS IMPO PESO (KGS) año
2003
IMPO FOB AÑO 2003
(US$)
Cuota en mercado
(en volumen)
Cuota de mercado
en volumen
1 CHILE 949.967 425.339 45.2% 28.5%
2 CANADA 708.903 368.387 33.7% 24.7%
3 ESTADOS
UNIDOS 339.323 251.832 16.1% 16.9%
4 ECUADOR 34.999 207.586 1.7% 13.9%
5 ESPAÑA 52.063 132.857 2.5% 8.9%
6 ITALIA 7.828 59.532 0.4% 4.0%
7 BELGICA 2.643 19.855 0.1% 1.3%
8 ALEMANIA 7.427 14.355 0.4% 1.0%
9 FRANCIA 582 8.461 0.0% 0.6%
10 AUSTRIA 995 4.535 0.0% 0.3%
2.103.730 1.493.010 100.0% 100.0%
FUENTE. Quintero Hermanos S.A.
Como se puede observar, el total de las importaciones colombianas de
procesados cárnicos durante el año 2.003 ascendió a casi 1,5 millones de dólares,
representando un total de 2.100 toneladas. El principal país exportador de estos
productos a Colombia es Chile, con una cuota superior al 45% en volumen,
seguido de Canadá y Estados Unidos. Sin embargo, analizando la cuota de
mercado en valor, vemos que estos 3 países con mayores exportaciones en
volumen tienen una importante caída de la cuota de mercado, hecho que nos
indica que los productos que exportan son de menor precio (y probablemente de
menor calidad) que los productos exportados por países como Ecuador, España o
21
Italia, que incrementan considerablemente su cuota de mercado cuando
consideramos ésta en valor en lugar de en volumen.
La producción nacional del 2004 y las exportaciones e importaciones del año 2006
se pueden contemplar (Ver Anexo 1).
A lo largo de la década las importaciones de productos de origen vegetal han dado
paso a las importaciones de productos alimenticios y a productos de origen
animal, situación que se explica por el incremento del comercio de cárnicos entre
los países del MERCOSUR. Actualmente, Brasil concentra el 64% de las
importaciones agrícolas del MERCOSUR, seguido de Argentina (23.5%), mientras
que Paraguay y Uruguay solo participan con 6.4% y 6.2%, respectivamente.
El comercio agroalimentario del MERCOSUR se ha incrementado con el resto del
mundo, con énfasis en productos cárnicos y procesados. Prevalece entre los
países del MERCOSUR la tendencia a comercializar aquellos productos en los
que ya se tiene una ventaja comparativa frente a los demás, de tal forma que al
considerar la concentración de los proveedores en los mercados se encuentra que
los mismos países miembros son quienes dominan estos mercados. 7
1.9 CONDICIONES DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN PARA PRODUCTOS CARNICOS
7 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112113759_perfil_mercado_MERCOSUR.pdf
22
1.9.1 ESTADOS UNIDOS
Las siguientes entidades; Food Safety and Inspection Service (FSIS) y la United
States Department of agriculture (USDA) (Servicio de Seguridad e Inspección de
los Alimentos; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), Controlan
todos los productos de origen animal (magro y grasa) que contengan más de un
2% de contenido cárnico cocido o más de un 3% de contenido cárnico en crudo,
tales como:
Carne de ovino, caprino, vacuno, porcino y equino
Carne de aves.
Huevos y productos derivados(pasteurizados líquidos, congelados y
desecados)
La fiscalización del FSIS incluye también: Productos combinados, como guisos,
pizzas y comidas congeladas que contienen carne, incluida la carne de aves.
Las compañías que pretendan exportar productos cárnicos a Estados Unidos
deben primeramente asegurarse de que el sistema de control higiénico de
productos cárnicos del país en el que se fabriquen tales productos ha sido
debidamente homologado por el FSIS.
Entre los requisitos que exige el FSIS para homologar un país o planta figura
especialmente el cumplimiento de la normativa estadounidense para el control de
patógenos: “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” (HACCP); Animal
and Plant Health Inspection Service (APHIS) (Servicio de Sanidad Sanitaria y
Fitosanitaria dependiente del USDA); El APHIS se encarga de velar por la sanidad
animal y vegetal de los productos alimenticios importados. El APHIS Inspecciona
23
en aduana los productos cárnicos y animales vivos importados en Estados Unidos
con objeto de impedir la introducción de enfermedades animales. 8
1.9.2 UNION EUROPEA
Las importaciones de carne fresca y productos cárnicos en la UE, están sujetas a
una certificación veterinaria, que se basa en el reconocimiento de la autoridad
competente del tercer país por la Dirección General de Sanidad y Protección de
los Consumidores. Este reconocimiento formal de la fiabilidad de la autoridad
competente es un requisito previo para que el país pueda exportar a la UE. Las
autoridades legítimas desde un punto de vista jurídico que disponen de los
poderes adecuados, deben realizar inspecciones y controles fiables a lo largo de
toda la cadena de producción, que cubran todos los aspectos pertinentes de
higiene, bienestar de los animales y salud pública.
Elementos específicos importantes, por lo que se refiere a la carne y los productos
de la carne de todas las especies, los países de origen deben aparecer en una
lista de países autorizados para el producto en cuestión. Los criterios para la
inclusión en esta lista son:
• Los países exportadores deben disponer de una autoridad veterinaria con
poderes, unas estructuras y unos recursos adecuados para llevar a cabo una
inspección efectiva y garantizar una certificación fiable de las condiciones
veterinarias y de higiene general pertinentes.
• El país o la región de origen debe cumplir las normas pertinentes en materia de
la sanidad animal. Esto significa que el país en cuestión debe ser miembro de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OEI) y cumplir las normas y las
8 http://www.fsis.usda.gov/OA/background/fsisgeneral.htmProductosalimenticiosde animal
24
obligaciones de información en esta organización.
• Las autoridades nacionales también deben garantizar el cumplimiento de los
requisitos de higiene y salud pública. La legislación en materia de higiene incluye
requisitos específicos sobre las estructuras de los establecimientos, los equipos y
los procesos operativos de sacrificio, despiece, almacenado y procesado de la
carne.
• Debe existir un sistema de vigilancia para comprobar que se cumplen los
requisitos de la UE en relación con los residuos de medicamentos veterinarios,
plaguicidas y contaminantes.
• La autoridad competente debe diseñar un programa de vigilancia adecuado, que
debe presentar a la Comisión Europea para su aprobación inicial y una renovación
anual.
Sólo los países que figuran en una lista de países autorizados en relación con
cada producto pueden exportar a la Comunidad Europea productos y alimentos de
origen animal.
Para confeccionar esa lista, la Comunidad tiene en cuenta tres criterios:
• Reconocimiento de la autoridad competente.
• Situación zoosanitaria.
• Planes de control de residuos (pesticidas y medicamentos veterinarios)
La responsabilidad de los controles en origen se delega en la autoridad
competente nacional del país exportador.
La autoridad competente es evaluada por la Oficina Alimentaría y Veterinaria
(OAV) de la Comisión Europea. Una vez reconocida por la Comisión como
equivalente, para el producto en cuestión, lo es para las autoridades nacionales de
los Estados miembros.
Los establecimientos de los países exportadores deben figurar en una lista de
establecimientos autorizados para la categoría de productos que elaboran y
exportan. Actualmente existen catorce categorías de listas de establecimientos,
que corresponden a diferentes productos, como las carnes frescas, los productos
25
a base de carne, las aves de corral, el pescado y los productos de la pesca, los
productos lácteos, las carnes de caza, etc.9
1.9.3 JAPON
La ley de saneamiento de alimentos establece varias regulaciones y medidas
requeridas para asegurar la seguridad en el alimento, y de tal modo para proteger
la salud del pueblo japonés. Para proteger al público de daños contra su salud
causados por el consumo de alimentos, esta ley prohíbe la fabricación, venta, e
importación de alimentos que contengan sustancias tóxicas o dañosas, y de
aquellos alimentos que sean inseguros para la salud humana, de los aditivos
alimenticios no aprobados para su uso por el MAFP (entidad responsable de la
producción y el aseguramiento de la calidad de los alimentos y el MSTBS que es
responsable de la distribución permanente de los alimentos y de su inocuidad, el
nivel actual de las regulaciones sobre alimentos en Japón), o de los alimentos que
no se encuentran conformes a las especificaciones y a los estándares fijados por
el Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar (MSTBS). Todos los alimentos
distribuidos dentro de Japón, producidos en Japón o importados del extranjero,
deben estar conformes a estos requisitos. Además, la ley de saneamiento de
alimentos impone las mismas obligaciones legales a los importadores de
alimentos como a los fabricantes y vendedores de alimentos nacionalmente
producidos.
1.10 LEGISLACION EN COLOMBIA
Las Instituciones que actúan en la elaboración de normativas y reglamentaciones
alimentarías, son las siguientes: 9http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Seminario_gestion_calidad_alimentos/Nonzioli_Export_EEUU_UE.pdf
26
- Ministerio de la Protección Social
- Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
- Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
- Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
- Superintendencia de Industria y Comercio (SIC)
- Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
La Ley 09 de 1979 sobre medidas sanitarias que contempla en su titulo V, el
marco general de los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas
correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen, elaboren,
transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan,
consuman, importen o exporten. En el mismo se argumenta, de los derivados de la
carne; seis artículos para regular las condiciones sanitarias.
El ministerio de salud en conjunto con el Ministerio de la protección social y demás
entidades oficiales, expide decretos, resoluciones, reglamentaciones de varios
alimentos en sus fases de producción, transformación y comercialización con el
objetivo de garantizar la seguridad alimentaría. Entre los cuales se encuentra el
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud que Regula la producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados (Ver
Anexo 2), también se tiene el Decreto 2131 de 1997 Ministerio de Salud sobre
disposiciones sobre productos cárnicos procesados.
Otras reglamentaciones pertinentes al estudio son el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de salud, Regula las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional (Alimentos de mayor riesgo en salud pública /
Carne, productos cárnicos y sus preparados) y la Resolución 485 de 2005 del
Ministerio de la Protección Social, Por la cual se establece el reglamento técnico
27
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC),
organismo nacional de normalización, tiene entre varias funciones elaborar,
adoptar, y divulgar normas técnicas Colombianas (NTC) acordes con los
lineamientos internacionales y en concordancia con las necesidades originadas en
el desarrollo económico del país. Son de aplicación voluntaria, esto permitió
superar los inconvenientes de duplicidad normativa que se presentaba con
algunas reglamentaciones expedidas por el Ministerio de la Salud, pero genero
dudas, por la falta de normativa oficial y de actualización de la existente, por eso
se puede afirmar que gran parte de la normativa alimentaría nacional no tiene el
grado de armonización necesario con las normas internacionales, que le permita
cumplir al país con los Standard de seguridad alimentaría internacional y acuerdos
sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y de
Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la Organización Mundial del
Comercio (OMC).
2 MATERIALES Y METODOS
La fuente primaria del trabajo radica en una investigación pura, teórica o
dogmática, que se caracteriza porque parte de un marco teórico y permanece en
él; su finalidad radica en formular nuevas teorías o modificar las existentes, en
incrementar los conocimientos científicos o filosóficos.
Este se realizo con colaboración del Ministerio de la Protección Social, en el Área
de Salud Publica bajo el apoyo de la Ingeniera de Alimentos, Jasmithd Salcedo
Salazar.
28
Por la clase de medios utilizados para obtener los datos se recopilo la
documentación básica como procedimiento, ya que esta se basa en fuentes de
carácter documental, en este caso provenientes de entidades como el ICONTEC,
INVIMA, Ministerio de Protección Social, Ministerio de Salud Publica, Ministerio de
Agricultura, entre otras, que permitan una recopilación clara y completa con base
al objetivo propuesto y toda la información disponible en medio electrónico.
2.1 RECOPILACION Y REVISION DE REFERNTES LEGISLATIVOS NACIONALES E INTERNACIONALES
Se tomaron como referentes relevantes para proceder a la actualización:
Codex alimentarius, este como punto de referencia técnica para la
comercialización.
Legislación americana USDA.
Legislación de al Comunidad Europea, principalmente España.
Legislación en países sudamericanos como Chile, Honduras, Argentina,
Costa Rica ya que su normatividad esta armonizada con referentes
internacionales.
2.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA INFORMACION
Una vez se obtuvo la información a través de los instrumentos técnicos se procede
a realizar tablas comparativas que proporcionen mayor claridad y eficacia en la
comparación, verificación y posterior actualización de la normatividad requerida, la
estructura de los decretos, se identifica con títulos, capítulos, artículos entre otros,
lo cual también se compara con los referentes internacionales, por tanto
determinan los ajustes necesarios principalmente con la clasificación,
29
especificaciones técnicas, de los derivados carnicos que se contemplaron en la
propuesta así como las prohibiciones y autorizaciones generales en producción,
empaque, y transporte de estos productos. Para la actualización se tuvieron en
cuenta los puntos de referencia internacionales así como las normas vigentes para
derivados carnicos.
2.3 DIAGNOSTICO
Principalmente para diagnosticar la propuesta se hace la recopilación de los
referentes internacionales, en ella se identifican los aspectos y falencias que no se
contemplan en el Decreto y que son de suma importancia al evaluar la inocuidad
de los derivados carnicos; empezando desde la clasificación que se encontraba un
poco incompleta e indefinida, a partir de ello se supone un sumario general de los
componentes principales que debía llevar al propuesta; a partir de ello se realiza la
propuesta de actualización con los ajustes necesarios y requeridos.
2.4 PROPUESTA DEL REGLAMENTO TECNICO
Se procedió a elaborar la propuesta con base del Decreto 4003 DE 2004 (30 de
Noviembre de 2004), por el cual se establece el procedimiento administrativo para
la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias
y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, el cual debe contemplar los siguientes
aspectos:
a) Objeto
b) Campo de aplicación
c) Contenido especifico
d) Definiciones
30
e) Condiciones Generales
f) Requisitos
g) Requisitos de envase, empaque y rotulado o etiquetado
h) Transporte
i) Procedimiento administrativo
j) Entrada en vigencia
k) Organismos encargados de la evaluación de la conformidad.
l) Entidades o instituciones que realizaran la inspección, vigilancia y control
m) Régimen de sanciones
Conociendo los requisitos estructurales se construyo el contenido general del
mismo tomando la cadena de producción, manteniendo la inocuidad y calidad de
los derivados, cabe aclarar que los requisitos son generales ya que seria muy
complejo estructural especificar a cada producto en primera instancia.
3 RESULTADOS Y DISCUSION
3.1 REFERENTES LEGALES O MARCO LEGAL
El principal referente nacional es el Decreto 2162 de 1983 documento base para la
actualización, se verifico el estado del mismo y se el realizaron los ajustes
pertinentes.
3.1.1 DECRETO 2162 de 1983
Por el cual se reglamenta en Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a
producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados.
31
Los temas que abarca son los siguientes:
CAPITULO I: Disposiciones generales y definiciones
Los productos cárnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten,
comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán someterse a las
disposiciones del presente decreto y a las complementarias. Articulo 1.
Definiciones: Se adoptan las siguientes definiciones. Articulo2.
Animales de abasto, Carne, grasa, vísceras, subproducto, productos carnicos
procesados, ingredientes básicos de formulación, aditivo de uso permitido,
embutido, no embutido, tratamiento térmico, esterilización comercial, maduración,
ahumado, tripas autorizadas.
CAPITULO II: De las plantas de productos procesados
Para efectos de esté decreto denominase Planta de Productos Procesados el
establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a base de
carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se
autoricen para consumo humano. Articulo 3 -15.
De la recepción de carnes. Articulo 16-17
De las cámaras frigoricas para almacenamiento de carnes. Articulo 18 - 24
Del área de elaboración. Articulo 25-29
Del área de producción de jamón. Articulo 30 -34
Cabe mencionar que este capitulo no fue contemplado ya que el reglamento se
perfila solamente a producto en proceso y no se contemplan las plantas e
instalaciones.
32
CAPITULO III: De la clasificación de los productos
De conformidad con el proceso a que se sometan los productos procesados se
clasifican en; Articulo 35
Productos procesados cocidos, Articulo 36-37
Productos procesados cocidos no embutidos. Articulo 38
Productos procesados crudos. Articulo 39-40
Productos procesados crudos, frescos. Articulo 41-43
Productos procesados crudos madurados. Articulo 44-45
Productos procesados enlatados. Articulo 46-49
CAPITULO IV: De las medidas sanitarias de seguridad y de las sanciones.
La Imposición de las mecidas sanitarias de seguridad, de las preventivas y de las
sanciones a quienes incurran en violación de las disposiciones del presente
decreto, se regularán por lo establecido en el Decreto 2333 de 1982 y en las
normas que lo modifican o complementen. Articulo 50-51
3.1.2 COMPLEMENTOS
LEY 9 DE 1979, Por la cual se dictan las Medidas Sanitarias. Titulo V: alimentos,
de los derivados carnicos. Articulo 364-369.10
Decreto 2131 de 1997, Ministerio de Salud sobre disposiciones sobre productos
cárnicos procesados.
10 http://www.secretariasenado.gov.co/leyes/L0009_79.HTM
33
Entre las normas establecidas por el ICONTEC para productos carnicos y
derivados se tiene la siguiente:
Norma técnica colombiana (NTC 1325) INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS.
3.2 REFERENTES INTERNACIONALES
En cuanto a requisitos de procesamiento de los derivados carnicos se recopilaron
varios referentes internacionales para la integridad de la propuesta.
3.2.1 CODEX ALIMENTARIUS
Referencias del codex alimentarius.
CAC-RCP-013-1976. Código internacional recomendado de prácticas de higiene
para los productos cárnicos elaborados. rev. 1 (1985)
CODEX STAN 89-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne "luncheon"
CODEX STAN 98-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne picada
curada cocida
CODEX STAN 88-1981 (Rev.1-1991). Norma del codex para la carne tipo "corned
beef"
CODEX STAN 97-1981 (Rev.1- 1991). Norma del codex para la espaldilla de
cerdo curada cocida
CODEX STAN 96-1981 (Rev.1- 19910). Norma del codex para el jamón curado
cocido
34
CAC/GL 15-1991. Directrices para el uso de productos proteínicos no carnicos en
productos carnicos elaborados
CAC/GL 14-1991. Guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas
aromáticas utilizadas en los productos carnicos elaborados
3.2.2 PAISES DE MAYOR COMERCIALIZACION
Se detalla la legislación vigente para comercio exterior:
ESPAÑA
REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre, por el cual se establecen las
condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de
carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por
menor.11
REAL DECRETO 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las
condiciones sanitarias de producción y comercializaron de productos carnicos y de
otros determinados de origen animal.12
CHILE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96 (D.O.F
13.05.97), Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la
11 http://noticias.juridicas.com/base_datos/busca-db-leg.php 12 http://www.boe.es/g/es/bases_datos/webBoe.php
35
salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos. 13
COSTA RICA
DECRETO N° 18341-MEC, Norma Oficial de productos cárnicos. Clasificación y
características, 15 de julio de 1988.14
HONDURAS
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA, REGLAMENTO DE
INSPECION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS, Acuerdo Nº 078- 00,
Tegucigalpa M.D.C; 15 de febrero del 2000. 15
UNION EUROPEA
REGLAMENTO (CE) Nº 853 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de Abril 2004 por el cual se establecen las normas especificas
de higiene de los alimentos de origen animal.
DIRECTIVA 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se
establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de
carne picada y preparados de carne. 16
REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
13 www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/Ds977.pdf 14 www.protecnet.go.cr/salud/websaludanimal/legislación/18341.pdf 15 http://www.senasa-sag.gob.hn/web2006/legislaciones.html 16 http://europa.eu.int/eur-lex/es/search/search_lif.html
36
REGLAMENTO (CE) Nº 852 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de Abril 2004 relativo a la higiene de los productos.
REGLAMENTO (CE) Nº 854 – 2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de Abril 2004 por el que se establecen normas especificas para
la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano. 17
REGLAMENTO (CE) No 178 – 2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaría, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaría y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaría.
ARGENTINA CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Capitulo VI, Alimentos carneos y afines 27
de julio del 2005. 18
ESTADOS UNIDOS
CÓDIGO DE REGULACIONES FEDERALES, Título 9, Volumen 2, LOS
ANIMALES Y PRODUCTOS DEL ANIMAL, Parte 319. Definiciones y normas de
identidad. 19
17 http://europa.eu.int/eur-lex/es/search/search_lif.html 18 http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm 19 http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Compliance_Guides_Index/index.asp
37
3.3 CLASIFICACION, ANALISIS, Y SELECCIÓN DE INFORMACION TECNICA
Estos son algunos países que se tomaron en cuenta para elaborar la propuesta ya
que estos son los de mayor comercialización en derivados carnicos, la Unión
Europea tiene las ultimas actualizaciones 2004; siendo el Reglamento (CE) 853 /
2004 del Parlamento Europeo y del Consejo el de mayor importancia. Anexo I
Definiciones, Anexo III, Sección V, Cap II y III; Carne picada, Preparados de carne
y Carne separada mecánicamente (CSM) y Sección VI; Productos Carnicos. (Ver
anexo 3)
Teniendo en cuenta que Honduras es firmante del Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Zoosanitarias de acuerdo a Técnicas Comerciales, por el que se
establece la Organización Mundial del Comercio, en donde se adquiere el
compromiso de armonizar su Legislación Interna a la Internacional, es adecuado
tomar como referente este reglamento de inspección de carnes y productos
carnicos, Acuerdo Nº 078- 00. Capitulo VIII, Industrialización de la carne y
productos carnicos. (Ver anexo 4)
Por su parte el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile es de vital
importancia ya que esta armonizado con referentes internacionales como lo es
Estados Unidos, aun sabiendo que este país tiene acuerdo con Colombia es de
relevante importancia. El Real decreto 1376/2003, de España también en su grado
de categoría resume y modifica anteriores decretos siendo este un actual modelo
vigente aplicable que afecte a la producción, almacenamiento y comercialización
de carnes frescas y sus derivados con referentes a la vigilancia y control de
encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, las normas sanitarias
aplicables a subproductos animales, y la identificación de los animales y
rastreabilidad de los productos.
38
Se consultaron además varias normativas donde se tomaron en cuenta aspectos
formales ya que la normativa de cada país es bastante diversa empezando desde
la clasificación de sus productos y su posterior producción; además la regulación
se encuentra en general no para productos específicos; siendo así un factor de
confuso al momento de plantear un lineamiento especifico.
Otras legislaciones como la de Argentina y Costa rica, suman un factor
indispensable ya que se estos son referentes Suramericanos; los cuales permiten
mayor claridad para la propuesta.
El ICONTEC; por su parte hace alusión a la normatividad nacional vigente; por
tanto es estricta y necesaria, para el complemento del reglamento técnico.
3.4 DIAGNOSTICO
Revisando los temas que abarca el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud
que Regula la producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados; se establecieron bastantes criterios faltantes e incompletos
para modificar.
Este decreto presenta carentes en todos sus aspectos, la información es muy
antigua y escasa; en cuanto a procesamiento; a su vez no reglamenta
especificaciones técnicas como condiciones microbiológicas, fisicoquímicas entre
otras, es deficiente en la parte de envasado, etiquetado y el transporte, en realidad
es un decreto muy incompleto para garantizar las condiciones de inocuidad para
los productos derivados y mas para proteger la salud del consumidor.
39
Con base a esto se logro obtener mayor claridad de lo que se pretende en el
reglamento; lo cual conllevo a una modificación total del mismo para la
actualización, los decretos y reglamentaciones seleccionados son de ejemplo
específico para una global armonización.
3.5 PROPUESTA DE REGLAMENTO TECNICO
Con base al análisis y el diagnostico se tienen en cuenta los principales puntos
específicos que contiene la propuesta; son los siguientes:
Definiciones generales. Se contemplan todas las definiciones de derivados
carnicos, que en su mayoría se encuentra en la legislación internacional
como nacional.
Clasificación de derivados carnicos. En este aspecto se recopilaron todas
las diversas formas de clasificación y se unifico la más adecuada que
comprendiera la mayoría de productos.
Requisitos de higiene y producción. Se comprende en general los requisitos
específicos y mínimos para los derivados carnicos.
Especificaciones técnicas y características de los derivados carnicos. Aquí
se tienen los aspectos organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos,
aditivos entre otros en aspecto general, y se contemplan requisitos
específicos de algunos productos.
40
Prohibiciones y Autorizaciones de los derivados carnicos. Se tiene en
cuenta los aspectos generales que se deben tomar en cuenta para la
garantía de inocuidad de los productos.
Operaciones de Empaque, etiquetado, envase y transporte en derivados
carnicos. Estos son requisitos generales que deben cumplir los derivados
carnicos.
41
4 CONCLUSIONES
El significativo valor de un reglamento técnico actualizado ya que Colombia no
tiene un enfoque de inocuidad de alimentos en el ámbito, hace parte de los
tratados internacionales que exigen y regulan, condiciones mínimas, las cuales
hacen parte de una excelente comercialización, primordial para garantizar
medidas sanitarias y evitar los obstáculos del comercio.
Se obtuvo la propuesta de reglamento técnico de derivados carnicos procesados,
actualizando el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud que regula la
producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados, con base a las exigencias de los mercados internacionales.
Los requisitos exigidos por Colombia deben cumplir a cabalidad con los
estándares internacionales, establecidos por la Organización Mundial de Sanidad
Animal, siendo este el fin de la propuesta, ya que se proporcionan medidas de
control de riesgo establecidas por los organismos internacionales, asegurando a
su vez los productos nacionales.
Las medidas de control legislativo también permiten que Colombia logre un
compromiso explícito por parte de las autoridades sanitarias internacionales, para
iniciar el proceso de certificación de Colombia como zona libre de aftosa.
La propuesta es un aporte significativo a el complemento de la cadena marco de
carnes, que realiza el Ministerio de la Protección Social, siendo parte del
compromiso adquirido por Colombia ante la Organización Mundial del Comercio,
como avance para la nación.
42
La participación de los Ingenieros de alimentos en esta área, es una integridad a
sus conocimientos ya que este, se encuentra en capacidad de consolidar toda la
cadena alimenticia; desde el sector primario, producción, transformación, hasta la
comercialización de producto, lo cual es gratificante ya que la propuesta se basa
en armonizar y actualizar todos aquellos procesos afines a sus conocimientos.
43
5 RECOMEDACIONES
La propuesta del reglamento se enfoca a la cadena de producción,
almacenamiento y transporte; como requisitos mínimos que deben cumplir los
derivados carnicos, pero a su vez se deben conocer y actualizar las instalaciones
y plantas de derivados.
Para un total cumplimiento de este reglamento se debe tener en cuenta los
factores de calidad como HACCP (Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control), propiciar la seguridad alimentaría, y tener como mínimo un
excelente enfoque de BPM (Buenas practicas de Manufactura), para los derivados
carnicos.
Se recomienda un complemento o actualizaron del reglamento mas especifico a
diversos productos de la propuesta, debiéndose estudiar más a fondo ya que los
criterios establecidos son generales y no específicos.
La calidad e inocuidad de esta propuesta se basa en beneficio de la salud y
nutrición de los consumidores que faciliten el comercio equitativo de los alimentos,
por ello se encarga de reglamentar lo adecuado no obstante que debe ser
revisado, verificado, por las autoridades competentes.
Integrar el reglamento en referente a la (NTC 1325) Industrias Alimentarías,
productos carnicos procesados no enlatados. En cuanto a requisitos de
composición y formulación para productos carnicos, siempre y cuando sea
necesario.
44
6 BIBLIOGRAFIA
ARGENTINA, CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, SECRETARÍA DE ESTADO
DE SALUD PÚBLICA, Alimentos carneos y afines, 27 de julio del 2005. Capitulo
VI, Disponible en Web: <URL:http://www.anmat.gov.ar/>
CODEX ALIMENTARIUS, Código internacional recomendado de prácticas de
higiene para los productos cárnicos elaborados. CAC-RCP-013-1976. (Rev. 1.
1985). Disponible en Web: <http://www.codexalimentarius.net/>
___________________; Comisión del Codex Alimentarius. Manual de
procedimiento. Décima edición.
___________________; Directrices para el uso de productos proteínicos no
carnicos en productos carnicos elaborados. CAC/GL 15 -1991.
___________________: Guía para la calidad microbiológica de las especias y
hierbas aromáticas utilizadas en los productos carnicos elaborados, CAC/GL 14 -
1991.
CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para la carne "luncheon", CODEX
STAN 89-1981 (Rev.1-1991).
___________________; Norma del Codex para la carne picada curada cocida,
CODEX STAN 98-1981 (Rev.1-1991).
___________________; Norma del Codex para la carne tipo "corned beef",
CODEX STAN 88-1981 (Rev.1-1991).
45
___________________; Norma del Codex para la espaldilla de cerdo curada
cocida, CODEX STAN 97-1981 (Rev.1- 1991).
___________________; Norma del Codex para el jamón curado cocido, CODEX
STAN 96-1981 (Rev.1- 19910).
CHILE, REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96
(D.O.F. 13.05.97), MINISTERIO DE SALUD, Este reglamento establece las
condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso
humano.
COLOMBIA; DECRETO 2162 de 1983; Por el cual se reglamenta en Titulo V de la
Ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de
los productos cárnicos procesados. Disponible en Web:
<http:/www.minsal.cl/ici/S_1/salud_ambiental/>
COSTA RICA, REGLAMENTO SANITARIO Y DE INSPECCIÓN VETERINARIA
DE MATADEROS, MINISTERIOS DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y DE
SALUD. Producción y Procesamiento de Carnes. Nº 29588-MAG-S.
DANE. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA.
Sector carnico. Importaciones y Exportaciones. Estadísticas. 2006.
ESPAÑA; REAL DECRETO 1376/2003, MINISTERIO DE LA PRESIDENCIA, Por
el cual se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y
comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de
46
comercio al por menor, del 7 de noviembre. Disponible en Web:
<http://www.boe.es/g/es/bases_datos/webBoe.php>
HONDURAS, REGLAMENTO DE INSPECION DE CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS, SECRETARIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA, 15 de febrero
del 2000. Acuerdo Nº 078- 00, Tegucigalpa M.D.C. Disponible en Web:
<:http://noticias.juridicas.com/base_datos/busca-db-leg.php>
INCONTEC. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACION. NTC 1325. Industrias Alimentarías Productos Carnicos
Procesados no enlatados. Formato. Bogota. Cuarta actualización.
__________________; INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACION. Documentación, presentación de tesis, Trabajos de Grado y
otros trabajos de investigación. NTC 1486. Quinta actualización. Bogota, Editada
2002.
MINISTERIO DE ECONOMIA Y COMERCIO, Norma Oficial de productos
cárnicos. Clasificación y características. N° 18341-MEC, Costa Rica, 15 de julio de
1988. Disponible en Web: <http:www.protecnet.go.cr/>
UNION EUROPEA, REGLAMENTO (CE), PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO, Por el cual se establecen las normas especificas de higiene de los
alimentos de origen animal, 29 de Abril 2004. Nº 853 – 2004. Disponible en Web:
<http://europa.eu.int/>
47
________________; DIRECTIVA, DEL CONSEJO, Por la que se establecen los
requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y
preparados de carne, 14 de diciembre de 1994. Nº 94/65/CE.
________________; REGLAMENTO (CE), DE LA COMISIÓN, Relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, 15 de noviembre
de 2005. Nº 2073/2005,
INTERNET
Agrocadenas, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Agroalimentaria de la
Carne Bovina - 2007 - Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural- [ref. de 10 de
febrero de 2007]. Créditos. Disponible en Web: <http://www.agrocadenas.gov.co/>
Diario Oficial No. 35308, del 16 de julio de 1979, Disposiciones analizadas por
Avance Jurídico Casa Editorial Ltda.© ISSN 1657-6241, "Leyes desde 1992 -
Vigencia Expresa y Sentencias de Constitucionalidad", 15 de febrero de 2007.
Incluye análisis de vigencia expresa y análisis de fallos de constitucionalidad
publicados hasta 15 de febrero de 2007. [ref. de 24 de febrero de 2007].
Disponible en Web: <http://www.secretariasenado.gov.co/>
FAO, La asistencia técnica de la FAO en el área del comercio internacional y la
información. Redacción, compaginación, elaboración gráfica y composición
electrónica: Grupo de Gestión de las Publicaciones, Dirección de Información de la
FAO. 1999. [ref. de 8 de enero de 2007] Material Copyright © 2005. Disponible en
Web: <http://www.fao.org/>
OIE, Organización Mundial de Sanidad Animal, Seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal - [ref. de 18 de enero de 2007]
48
Copyright © 2006 - Paris (France). Disponible en Web : <http : /www.oie.int/esp/secu sanitaire/es introduction.htm>
Panalimentos, OPS/OMS, Compendio - Como Armonizar la legislación. Esta
página es desarrollada y mantenida por [email protected]. [ref. de 23
de enero de 2007] Material Copyright © 2002. Disponible en Web:
<http://www.panalimentos.org/>
Perfil Sectorial Agroindustria, Colombia, Dirección de Información Comercial
Subdirección de Análisis de Inversión. [ref. de 24 de noviembre de 2006].
Disponible en Web: <http://www.proexport.com.co/>
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Subsecretaría de Política
Agropecuaria y Alimentos. Programa de Servicios Agrícolas Provinciales
(PROSAP) Universidad Nacional de Tres de Febrero 27 de junio de 2006. [ref. de
24 de febrero de 2007]. Disponible en Web:
<URL:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/>
Tratado de Libre Comercio (TLC). Colombia solo recibirá carne igual a la que
consumen los estadounidenses. [ref. de 12 de diciembre de 2006] Material
Copyright © 2005. Disponible en Web:
<http://www.tlc.gov.co/eContent/TLC/TLC.AS>
USDA, United States Department of Agriculture. [ref. de 24 de febrero de 2007].
Disponible en Web: <http://www.fsis.usda.gov/OA/background/fsisgeneral.htm>
49
7 PROPUESTA
Se presenta a continuación la propuesta de reglamento técnico:
DECRETO NUMERO ( ) DE 2007 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados cárnicos de las especies destinadas para el
consumo humano, que se procesen, importen o exporten en el país.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las
conferidas en el numeral 11 del articulo 189 de la Constitución Política y en las
Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y
CONSIDERANDO
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “[...] Serán
responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”
50
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el “Acuerdo de la
Organización Mundial del Comercio”, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconoce la importancia de que los
Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los
industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran, los reglamentos
técnicos;
Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376
de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los
siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la
protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal,
o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores;
Que las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos
técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se
encuentran contenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y el
procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de
reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito
agroalimentario.
Que la Superintendencia de Industria y Comercio, mediante la resolución 03742
de 2001 señalo los criterios y condiciones que deben cumplirse para la expedición
de un Reglamento Técnico de carácter obligatorio, cuyo propósito sea el de
establecer las características de un producto, servicio o los procesos y métodos de
producción.
Que según lo establecido con las normas sanitarias de alimentos en especial el
Decreto 2162 de 1983, establece los requisitos en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos carnicos procesados y que
en desarrollo de los avances tecnológicos es necesaria su actualización.
51
Que en meritos de lo expuesto,
DECRETA
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES Y DE CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1. OBJETO. La presente Decreto tiene por objeto establecer el
reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir
los derivados cárnicos de las especies destinadas para el consumo humano, con
el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas
que puedan inducir a error a los consumidores.
ARTÍCULO 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. Las disposiciones contenidas en el
reglamento técnico que se establece mediante el presente Decreto se aplican a:
a) A los derivados carnicos destinados para el consumo humano que se
comercialicen.
b) A las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de los derivados
carnicos.
52
CAPITULO II
DEFINICIONES
ARTÍCULO 3. Para efectos del presente reglamento técnico que se establece a
través de la presente disposición se tomaran las definiciones ya establecidas en el
Decreto marco referente a carnes y adicionalmente se adoptan las siguientes
definiciones:
ACENTUADOR DE SABOR: Sustancias o mezclas de sustancias que
contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimento.
ADITIVO ALIMENTARIO: Sustancia que normalmente no se consume como
alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico( incluso organoléptico) es la fabricación, elaboración,
reparación, tratamiento, envasado, empaque, trasporte o conservación de
este alimento, resulta o es de prever que resulte ( directa o indirectamente)
en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o
afecte las características de estos. El termino no comprende los:
“contaminantes” ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorara las características nutricionales.
AGLUTINANTE O LIGANTE: Sustancia que mejora la cohesión de las
partículas de las diferentes materias primas del producto carnico en
proceso, además retiene jugos naturales de la carne y puede actuar como
emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.
53
AHUMADO: Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los
productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor
y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de
temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.
ALBONDIGA: El producto carnico procesado escaldado, crudo, no embutido
elaborado con base en carne de animales de abasto, dándole forma
redondeada. Una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el
agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide
en pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que
no puede exceder del 49% del peso total del producto terminado.
ANIMALES DE ABASTO: Se entiende por animales de abasto los bovinos,
equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de
caza y pesca y otras especies. Que se utilizan para el consumo humano y
Que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo.
AROMATIZANTE O SABORIZANTE: Sustancias o mezclas de sustancias
con propiedades odorizantes y saborizantes capaces de conferir o
intensificar el aroma o sabor de los alimentos.
BUSECA: Una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o
segundo estómago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado,
cocido y guisado.
BUTIFARRA: Producto carnico procesado escaldado, embutido en tripa
comestible elaborado con base en carne de animales de abasto,
adicionando de sal, grasa y especias. No contiene sales de curación ni
colorantes.
54
CABANO ESCALDADO: Producto carnico procesado que en su superficie de
corte exhibe trozos de carne y grasas visibles, embutido en tripa y cuyo
diámetro es menor de 25 mm.
CABANO MADURADO: Producto carnico procesado embutido, elaborado
con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible y cuyo diámetro
es menor de 25 mm.
CARNE LUNCHEON: El producto deberá prepararse con carne o carne de
aves de corral, o una mezcla de ambas, como se define más adelante, que
haya sido desmenuzada y curada y que puede haber sido ahumada. El
producto podrá o no contener aglutinantes.
CARNE PICADA: La carne deshuesada que ha sido sometida a una
operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE (CSM): El producto obtenido
extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de
las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o
alteración de la estructura de la fibra muscular.
CARNE DE DIABLO: Producto carnico procesado cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de carne de animales de abasto. Para favorecer el
proceso tecnológico previo en su mezcla y homogenización es sometido a
cocción. Se caracteriza por su sabor picante.
55
CARNE VACUNA CURADA Y COCIDA (CORNED BEFF): La carne de
vacuno picada, curada, deshuesada, que puede incluir carne de cabeza,
corazón y carrillada. El producto deberá prepararse con carne de vacuno
troceada y precocinada o con una mezcla de carne de vacuno precocinada
con la adición de un máximo del 5 por ciento de carne cruda de vacuno; en
ambos casos, la carne deberá curarse antes o después de ser introducida
en el envase.
CECINA: Una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada
y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
CHACINADOS: Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre
la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con
substancias aprobadas a tal fin.
CHORIZOS: Producto carnico procesado, crudo, fresco, escaldado o
madurado, embutido elaborado con carne base y grasa de animales de
abasto.
CHORIZO A LA ESPAÑOLA: Es el embutido elaborado sobre la base de
carne de cerdo, o de cerdo y vacuno; con el agregado o no de tocino, sal,
salitre y especias, en particular el chile dulce, el producto puede ser
ahumado.
CHORIZO FRESCO: Es el embutido fresco elaborado sobre la base de
recortes frescos o congelados de cerdo, o res, o pollo, o pavo con la adición
de tocino, proteínas vegetales y féculas, especias y cualquier otro tipo de
ingredientes o aditivos de uso permitido.
56
CONSERVA DE ORIGEN ANIMAL: Se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras
substancias alimenticias o aditivos de uso permitido.
CONSERVA MIXTA: La preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan. Esta
definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado
de salsas o de aditivos de origen vegetal. En las conservas mixtas se
deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los componentes
en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los
preparados culinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una
preparación alimenticia (por Ej: buseca, etc).
CONDIMENTOS: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las
especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos
aromáticos.
CROQUETA: Es un plato compuesto por una masa con forma ovoide
generalmente, y recubierta con pan rallado. Suele haber diferentes
variantes de esta, dependiendo generalmente del contenido.
CURADO: Proceso mediante el cual se prolonga la conservación de carne y
se estabiliza su color mediante la adición de cloruro de sodio, nitritos y los
nitratos.
DERIVADOS CÁRNICOS: Son los productos que utilizan en su preparación
carne, sangre, vísceras, u otros productos comestibles de origen animal,
que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no
57
aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se
denominarán según su especie.
EMBUTIDO: Producto carnico procesado, crudo, cocido, escaldado, que ha
sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales, aprobadas para
tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la
envoltura empacada.
ESPALDILLA DE CERDO: El producto deberá prepararse con carne de las
patas delanteras del cerdo. Se descartarán todos los huesos, cartílagos,
tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el
pellejo y la grasa. La carne deberá ser curada, y podrá ser ahumada,
sazonada con especias y/o aromatizada.
ESPECIA: Producto constistituido por ciertas plantas o partes de ellas que
por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para
aderezar, aliñar o mejorar el aroma y sabor de los alimentos.
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Se entiende por esterilización comercial el
proceso por el cual todos los organismos patógenos y formadores de
toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de
microorganismos más resistentes, sin alterar las características
organolépticas, físicas y nutritivas del producto.
EXTRACTO NATURAL: Sustancia saborizante (aceites esenciales y
oleorresinas) obtenidas a partir de especias puras. Se pueden utilizar solos
o dispersos.
58
FIAMBRE: Producto carnico procesado, escaldado elaborado con carne de
animales de abasto, carne molida o triturada. El producto elaborado hará
referencia a la especie animal empleada. Los chacinados, las salazones,
las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
FIAMBRE DE JAMÓN: Es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y
otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo
12% de proteína y un máximo de 5% de grasa libre.
GALANTINA: Se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la
base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino,
sal, salitre, especias, cuero picado de cerdo y vino. La mezcla se envuelve
en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción por
un tiempo que determine la variedad.
GRASA: Tejido adiposo comestible de los animales de abasto.
HAMBURGUESA: Producto carnico procesado sometido o no a tratamiento
térmico elaborado con base en carne de animales de abasto y con la
adición de sustancias de uso permitido. Es el producto elaborado con carne
picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos
permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá
exceder de 24%.
JAMONADA: Producto carnico procesado escaldado con trozos de carne de
cerdo dispersos en una masa, fina homogénea, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con diámetro superior a 80
mm. Es el embutido cocido, elaborado a base de carne de cerdo, o res, o
59
pollo, o pavo, sub-productos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, con el
agregado de tocino; hielo o agua pueden ser agregados, proteínas
vegetales y féculas, sal, sal de cura, especias y otros ingredientes o aditivos
aprobados. Colocadas dentro de una funda que puede ser de PVC o bolsas
termoencogibles, posteriormente puede ser introducido o no en un molde
de acuerdo a la forma que se le quiera dar al producto final.
JAMÓN: Producto carnico procesado, escaldado elaborado con carne de
animales de abasto, excluyendo la carne molida o triturada. El producto
elaborado hará referencia a la especie animal empleada. Es una cecina
cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada,
separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera
y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.
JAMÓN CRUDO MADURADO: Producto carnico procesado no embutido,
elaborado con carne de animales de abasto y sometido a un proceso de
maduración o curado, que garantice su conservación por largo tiempo.
JAMÓN CONDIMENTADO O JAMÓN DEL DIABLO (DEVILLED HAM): Una
conserva elaborada con pasta preparada con jamón condimentado con
especias.
LONGANIZA: Es el embutido seco elaborado sobre la base de carne de
cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.
LONGANIZA PARRILLERA: Es el embutido fresco elaborado sobre la base
de carne de cerdo, tocino, chile picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros
aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
60
MADURACION: Se entiende por maduración el conjunto de procesos
microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que tienen
lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en
que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se
desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos.
MENUDENCIAS: Se designan menudencias a los siguientes órganos:
corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y
redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto
(tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal
(filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores
(patitas de porcinos y ovinos).
MORCILLA O RELLENA: Producto carnico procesado cocido, embutido,
elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto, con el
agregado o no de grasa, vísceras picadas, arroz, verduras, especias.
MORTADELA: Producto carnico procesado escalado, embutido elaborado
con base en carne de animal de abasto; la mezcla se introduce en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fin con diámetro superior a 80
mm, puede ser adicionada o no con carne de cerdo. Se entiende el
embutido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el
agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en
polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a
tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cocidos. Cuando no se trate
de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee
obtener.
61
NO EMBUTIDOS: Producto carnico procesado, cocido o escaldado que en su
proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales.
PASTA DE HIGADO o PATE DE HIGADO: Es el producto procesado,
cocido, embutido elaborado con la mezcla de hígado, carne \ grasa de
animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de
ingredientes \ aditivos permitidos, homogeneizado, embutido \ sometido a
tratamiento térmico.
PERNIL: Producto carnico escaldado, no embutido elaborado con al masa
muscular integral, del cuarto trasero de cualquier animal de abasto, el
producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.
PREPARADOS DE CARNE: La carne fresca, incluida la carne que ha sido
troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o
aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para
eliminar las características de la carne fresca.
PROCESO DE ESCALDADO O ESCALFADO: Tratamiento térmico por
incremento de la temperatura que garantiza que el punto mas frió del
producto ha alcanzado una temperatura mínima de 68ºC.
PROCESO DE COCCION: Tratamiento térmico por incremento de
temperatura que garantiza que el producto más frió del producto ha
alcanzado una temperatura mínima de 75ºC.
PRODUCTO CÁRNICO COMESTIBLE: Es cualquier parte del animal
diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo.
62
PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado con base en carne,
grasa, vísceras, u otros subproductos comestibles de animales de abasto y
sometido a procesos tecnológicos adecuados.
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS APANADOS: Aquel recubierto
con cereales procesados.
PUCHERO: Una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el
agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros
elementos de acuerdo a los gustos regionales.
QUESO DE CERDO O CHANCHO: Producto elaborado a partir de las partes
comestibles de la cabeza y cuero de cerdo y carne bovina, cortado,
sometido a proceso de curación, adicionado de ingredientes y aditivos de
uso permitido, prensado y sometido a cocción y empacado en material
adecuado.
SALAMI: Producto carnico procesado curado y madurado o embutido
elaborado con base en carne de bovino, cerdo, graso o mezcla de ellos y
que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo
diámetro puede ser de 45mm a 80 mm.
SALCHICHAS: Productos carnicos procesados escalados, embutidos,
elaborado con base en carne de animal de abasto con la adición de
sustancias de uso permitido; embutido en tripas naturales o artificiales
aprobadas, con diámetro mayor a 45 mm. Adicionada con grasa o aceite,
agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
63
producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y
máximo 25% de grasa libre.
SALCHICHA TIPO FRANKFURT Y TIPO VIENA: Se entiende el embutido
cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo, o res,
o pollo, o pavo, subproductos de cerdo, res, pollo y pavo autorizados, hielo
o agua pueden ser agregados con la inclusión de tocino, sal, especias y
cualquier otro condimento o aditivo autorizado, al finalizar el proceso se
escaldan.
SALCHICHÓN CERVECERO: Producto carnico procesado escaldado, que
en su superficie de corte exhibe trozos de carne visibles, embutido en tripas
cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm.
SALCHICHÓN: Producto carnico procesado escaldado, elaborado con carne
de animal de abasto con la adición de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro
entre 45mm y 80 mm.
SOBREASADA O SOBREASADA MALLORQUINA: Se entiende el
embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y
vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
SUBPRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL: Todo lo que no se halle
comprendido en la definición de carne procesada de los animales de
abasto, estos subproductos de origen animal pueden ser:
64
a) Comestibles tales como: Grasa derivada, grasa, albúmina de sangre,
hígado, corazón y otros permitidos por la autoridad sanitaria
competente.
b) No comestibles tales como: Hueso, plumas, cerda, plumas.
SUSTANCIAS DE USO PERMITIDO: Ingrediente diferente a la carne y a la
grasa de los animales de abasto empleado en la elaboración de productos
carnicos.
TOCINETA: Producto carnico procesado, curado, ahumado, no embutido,
elaborado con el costillar deshuesado del cerdo con la adición de
ingredientes y aditivos de uso permitido.
TRATAMIENTO TÉRMICO: Proceso mediante el cual se modifica la
temperatura del producto con un objetivo específico. Si se aumenta la
temperatura el proceso es de escaldado o cocción, si se disminuye la
temperatura el proceso es de refrigeración o congelación.
TRIPAS AUTORIZADAS: Se entiende por tripas autorizadas las naturales
Importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud \ con
Registro Sanitario; Las tripas naturales no Importadas no requieren de
aprobación \ registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales
para su uso en la Industria carnica.
TRIPA NATURAL: Membrana natural de los animales de abasto que se usan
para contener los alimentos con exclusión de espacios libres, previa
adecuación.
65
TRIPA ARTIFICIAL: Material tubular elaborado partir de materia prima de
grado alimenticio, sintéticas y/o naturales que pueden ser comestibles o no,
que se utilizan para contener los alimentos con exclusión de espacios
libres.
VÍSCERAS: Cada uno de los órganos contenidos en los principales las
cavidades del cuerpo de los animales de abasto.
CAPITULO III
TRAZABILIDAD
ARTICULO 4. En los requisitos sobre identificación de los animales y
trazabilidad de los productos de origen animal se tiene que:
a) En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución
deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los
animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con
probabilidad de serlo.
b) Los explotadores de empresas alimentarías y de empresas de piensos
deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o
cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso,
o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en
práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a
disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
66
c) Los explotadores de empresas alimentarías y de empresas de piensos
deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las
empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta
información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo
solicitan.
CAPITULO IV
CLASIFICACION DE LOS DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 5. CONDICIONES GENERALES DE CLASIFICACION, de
conformidad con el proceso a que se sometan los derivados carnicos se clasifican
en:
a) PREPARADOS DE CARNE
b) PRODUCTOS CARNICOS
c) OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
PREPARADOS DE CARNE ARTICULO 6. Se denominan a los preparados de carne, a la carne fresca, incluida
la carne que ha sido troceada a la que se han añadido productos alimenticios,
condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no alteran
la estructura interna de la fibra muscular ni las características de la carne fresca.
ARTICULO 7. Entre los preparados carnicos se incluyen:
a) PREPARADOS CARNICOS CRUDOS: Denomínense productos derivados
procesados crudos. los que no son sometidos a tratamiento térmico en su
elaboración, sean ahumados, embutidos o no.
67
Para efectos del presente reglamento los derivados carnicos crudos, se clasifican
en frescos y madurados.
1. PREPARADOS CRUDOS FRESCOS: Aquellos que como resultado de
su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw
(actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no
ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado.
1.1. Entre ellos se encuentran: la longaniza, chorizo fresco,
choricillos, albóndiga, carne aliñada, hamburguesas, y otros).
1.2. Los preparados, crudos, frescos, deben conservarse bajo
congelación entre – 20ºC < -10ºC, su fecha de vencimiento será
no mayor de 45 días.
2. PREPARADOS CRUDOS MADURADOS: Aquellos productos ahumados
o no: sometidos a procesos de curación y maduración, de duración
prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una
disminución de su pH y aw respecto a las de la carne fresca.
2.1. Entre ellos se encuentran: el salame, salamines, chorizo riojano,
jamón serrano, jamón añejo, jamón crudo madurado, panceta, y
otros.
PRODUCTOS CARNICOS
ARTICULO 8. Se denominan productos carnicos, a los productos elaborados a
partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la
68
desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la
superficie de corte. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre, entre
los que se consideran las morcillas y la butifarra negra, y los productos cárnicos
con un contenido mínimo de carne.
ARTICULO 9. Entre los productos carnicos se incluyen:
a) PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS O ESCALDADOS: Son aquellos
productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un
tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto,
no sea inferior a 68ºC. Sean ahumados, embutidos o no.
1. Entre ellos se encuentran: Jamones, Mortadela, Paté, Salchichas,
Salchicha tipo Frankfurt, Salchicha tipo Viena, Salchicha de carne
sobreasada, Salchichón con Jamón, Salchichón cervecero, Burzot en
cuero, Morcilla, Morcilla de hígado, Morcillón con lengua, Pata rellena,
Salame ruso o tipo polonés, Jamón Endiablado o del diablo, Butifarra,
Cabano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamonada,
Tocineta, Pernil, Queso de cabeza
b) PRODUCTOS CARNICOS CURADOS O SALAZONES: Se entiende por
carnicos curados o salazones, cuando los órganos, trozos de carne o tejido
principal proceso destinado a su conservación mediante la sal, sales de
curación, proteínas vegetales y cualquier otro ingrediente o aditivo aprobado,
adicionados en forma masiva y acorde a la tecnología del producto a elaborar.
La adición de cloruro de sodio puede ser húmeda o seca y la conclusión de la
elaboración finalizan con el ahumado. Sean embutidos o no.
69
1. Entre ellos se encuentran la: Chuleta de cerdo y res, costilla de cerdo y
res, lonjas de cerdo "Bacón", pierna y paleta ahumada, papada de cerdo,
jamón crudo, jamón cocido.
c) PRODUCTOS CARNICOS SECOS: Se entiende por aquellos embutidos que
han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial o maduración para
favorecer su conservación, por un lapso prolongado, sean ahumados o no.
1. Entre ellos encuentran: Chorizos secos, Salame o Salami, Cervelat,
Chorizo a la española, Longaniza, Longaniza a la española, Longaniza
napolitana, Lomo embuchado a la española, Salame, Salamines.
d) CONSERVAS CARNICAS: Se entiende por conservas de carne, los productos
cárnicos procesados, elaborados a base de carne, vísceras y subproductos
autorizados por el Ministerio de Salud, crudos o cocidos, ahumados o no, y
empacados o no en material adecuado. Pueden contener aditivos alimentarios
aprobados por el Ministerio de Salud.
1. Entre ellas se encuentran: Puchero con verdura, Chuletas de cerdo,
Jamón cocido, Jamón crudo madurado, Jamón endiablado, Jamón
prensado, Queso de cerdo, Tocineta, entre otros.
PARÀGRAFO. Las conservas cárnicas, se denominaran con el nombre del
producto seguido de la leyenda “ en conserva “ que lo caracteriza y se le
proporciona el proceso de esterilización comercial.
e) PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS: Se entiende por productos
procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de
abasto, con la adición de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a
70
esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre
hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado
por el Ministerio de Salud.
1. Entre ellos se encuentran: Carne curada, Carne desmechada, Lechona
tolimense, Carne almuerzo, Lentejas con tocineta, Frijoles con tocino,
Carne o Jamón Endiablado, Pasta de hígado, Chile con carne,
Albóndigas, Jamoneta, Goulash, Pollo con mayonesa, Pollo con
champiñones, Pollo con pepinillo, entre otros.
PARÀGRAFO. Los productos carnicos, enlatados, deben conservarse en lugares
secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos
(2) años.
OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
ARTICULO 10. Se denominan otros productos carnicos a los no comprendidos en
las designaciones anteriores se incluyen:
a) LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS: Obtenidas por extracción de carnes,
incluidos los huesos, y destinadas al consumo humano.
b) LOS CHICHARRONES: Residuos proteicos de la extracción, tras la
separación parcial de las grasas y el agua.
c) PLATOS COCINADOS CÁRNICOS: Los productos cárnicos que corresponden
a preparados culinarios, cocinados o precocinados, conservados por el frío a
más de 65º C y destinados al consumidor.
71
d) ESPECIALIDADES: Carnes que han sido adicionadas solo con trozos visibles,
verduras y/o frutas u otros alimentos, en estas carnes no se permite la adición
de almidones ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice hueso entero y
que sea visible en el producto terminado) tales como: lomo relleno, muchacho
relleno, pechuga rellena, etc.
1. Canales de pollo, gallina, pavo o pato u otras piezas de carne rellenas con
mezclas de las que pueden formar parte otras carnes. El relleno debe
cumplir con las normas, de composición y formulación de productos
escaldados. Adicionalmente la carne de la especie que forma parte del
nombre del producto debe constituir como mínimo el 50% del material
carnico relleno, tales como: Gallina rellena, Pato relleno, Pavo relleno,
Pollo relleno.
2. Trozos musculares de animales de abasto que conservan su integridad y
que han sido reabiertos con cereales procesados tales como:
2.1. CARNES APANADAS: Mezclas carnicas que han sido recubiertas, con
cereales procesados, estos productos antes de apanar o una vez
retirado físicamente el recubrimiento de apanado debe cumplir con las
normas de composición y formulación de productos escaldados tales
como:
2.2. CROQUETAS APANADAS: partes de la carne o porciones musculares
de animales de abasto que conservan su integridad anatómica, deben
cumplir requisitos de composición y familiarización de productos
escaldados tales como: chuleta ahumada, costilla ahumada, lengua
ahumada, lomo ahumado, pavo ahumado, pernil de cerdo ahumado,
pollo ahumado.
72
CAPITULO V
REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS EN GENERAL
ARTICULO 11. Algunos de los requisitos para las materias primas y otros
ingredientes que intervienen en la elaboración de embutidos se detallan a
continuación:
a) Las mezclas o pastas de carne, que no hubiesen sido utilizadas en el día de su
preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran
conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro grados (4ºC)
a cinco grados (5°C) centígrados en el interior de la masa.
b) Las mezclas y pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los
productos cárnicos en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros
productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese
mismo día, podrá hacerlo el día siguiente, siempre que se sometan a la
cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
c) Las vísceras naturales podrán ser tratadas por inmersión en jugo de pina
fresco o extracto de papaina, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para
permitir que las enzimas actúen sobre las vísceras, logrando su ternización
debiéndose en todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a
un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada.
d) Está prohibido el uso de envolturas animales tales como intestinos, esófagos y
otras infestadas con nódulos parasitarios.
73
e) Los papeles de plomo o de estaño y los coloreados con anilinas consideradas
nocivas que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se
coloque una hoja intermedia de material impermeable.
f) Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos previamente a una
temperatura no inferior a setenta y dos grados (72ºC) centígrados. por un lapso
mínimo de treinta (30) minutos.
PARA LA CARNE PICADA
ARTICULO 12. Los operadores de empresa alimentaría que produzcan carne
picada, preparados de carne o CSM deberán garantizar que las materias primas
utilizadas cumplen los siguientes requisitos:
a) Las materias primas empleadas para preparar carne picada deberán cumplir
los siguientes requisitos:
1. Deberán cumplir los requisitos para la carne fresca.
2. Deberán proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos
adheridos.
3. No deberán proceder:
i) de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de
músculos enteros);
ii) de CSM;
iii) de carne que contenga fragmentos de hueso o piel; ni
74
iv) de carne de la cabeza, salvo los maseteros, la parte no muscular
de la línea alba y la región del carpio y el tarso, de raspaduras de
hueso ni de músculos del diafragma (salvo que se haya extraído
la serosa).
b) Las siguientes materias primas podrán utilizarse para elaborar preparados de
carne:
1. La carne fresca.
2. La carne que cumple los requisitos del punto anterior (a)
3. Si el preparado de carne claramente no va a destinarse al consumo sin
haberse sometido antes a un tratamiento térmico:
a. la carne obtenida del picado o fragmentación de carne que cumple los
requisitos del punto (a), excepto el del inciso i) de su punto 3 y
b. la CSM que cumple estos requisitos: (Si el operador de empresa
alimentaría ha realizado análisis que demuestran que la CSM cumple
los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de
conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004 *, podrá utilizarse en
preparados de carne que claramente no vayan a destinarse al consumo
sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico y en productos
cárnicos).
c) Las materias primas utilizadas para la producción de CSM deberán cumplir los
siguientes requisitos:
75
1. Deberán cumplir los requisitos para la carne fresca.
2. En la producción de CSM no se empleará el material siguiente:
i) aves de corral: patas, piel del cuello y cabeza; y
ii) otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo, fémur, tibia,
peroné, húmero, radio y cúbito.
3. Deberán inspeccionarse las carnes con anterioridad al picado o al
troceado. Antes de proceder al picado se retirarán y desecharán todas las
partes manchadas o de aspecto dudoso.
4. La carne picada no podrá obtenerse a partir de restos de despiece o de
aparejo o de carnes separadas mecánicamente.
CAPITULO VI
HIGIENE DURANTE Y DESPUÉS DE LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS ARTICULO 13. Se recomienda la aplicación del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados
Ref. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1, 1985)), cuando proceda, del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves
de Corral (Ref. CAC/RCP 14-1976), del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-
1969 (Rev. 2-1985)), del Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 (Rev.1, 1993)) y, cuando
proceda, del Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
76
Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (Ref.
CAC/RCP 23-1989 (Rev. 1-1989)).
ARTICULO 14. Toda la carne empleada para la fabricación de derivados deberá
haber sido sometida a los procesos de inspección prescritos en el Código de
Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en el Código de
prácticas para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral. La carne de
mamíferos deberá haber sido inspeccionada de conformidad con el Código para la
Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y Dictamen
Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-
1993), y haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo
humano. La carne, luego de haber estado examinada por un inspector, no deberá
haber estado expuesta a contaminación o elaborada o manipulada o sometida a la
adición de cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo
humano.
ARTICULO 15. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se
establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.
ARTICULO 16. Los operadores de empresa alimentaría que produzcan carne
picada, preparados de carne o CSM deberán garantizar que se cumplen los
siguientes requisitos.
a) Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que
se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los
operadores de empresa alimentaría garantizarán, en particular, que la carne
utilizada.
77
1. Esté a una temperatura no superior a 4°C en el caso de las aves de corral,
3°C en el caso de los despojos y 7°C en el caso de las otras carnes; y
2. Se vaya introduciendo en la sala de preparación progresivamente a
medida que vaya necesitándose.
b) La producción de carne picada y de preparados de carne deberá cumplir los
siguientes requisitos.
1. A menos que la autoridad competente autorice que la carne sea
deshuesada inmediatamente antes de ser picada, la carne congelada o
ultracongelada que se utilice para elaborar carne picada o preparados de
carne deberá haberse deshuesado antes de congelarla y sólo podrá
almacenarse durante un periodo limitado.
2. En caso de prepararse con carne refrigerada, la carne picada deber
prepararse:
i) cuando se trate de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes
al sacrificio;
ii) cuando se trate de animales distintos de las aves de corral,
dentro de los 6 días siguientes al sacrificio; o
iii) cuando se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al
vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.
3. Inmediatamente después de su preparación, la carne picada y los
preparados de carne deberán envasarse o embalarse y
78
i) refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2°C en el
caso de la carne picada, y de 4°C en el caso de los preparados
de carne; o bien
ii) congelarse a una temperatura interna no superior a -18°C.
iii) Estas condiciones de temperatura deberán mantenerse durante
el almacenamiento y el transporte.
c) Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM
producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos utilizados en
la producción de la CSM y cuyo contenido de calcio no sea notablemente
mayor que el de la carne picada:
1. Las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del
propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de 7 días.
Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo
máximo de 5 días. No obstante, las canales de aves de corral deberán
utilizarse en un plazo máximo de 3 días.
2. La separación mecánica debe efectuarse inmediatamente después del
deshuesado.
3. Si no se utiliza inmediatamente después de su producción, la CSM deberá
envasarse o embalarse y después refrigerarse a una temperatura no
superior a 2°C, o congelarse a una temperatura interna no superior a -
18°C. Estos requisitos de temperatura deberán mantenerse durante el
almacenamiento y el transporte.
4. Si el operador de empresa alimentaría ha realizado análisis que
demuestran que la CSM cumple los criterios microbiológicos de la carne
79
picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004 *,
podrá utilizarse en preparados de carne que claramente no vayan a
destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento
térmico y en productos cárnicos.
5. La CSM de la que no se demuestre que cumple los criterios mencionados
tan sólo podrá utilizarse para fabricar productos cárnicos tratados
térmicamente.
d) Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM
producida con técnicas distintas de las mencionadas en el punto (c):
1. Las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del
propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de 7 días.
Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo
máximo de 5 días. No obstante, las canales de aves de corral deberán
utilizarse en un plazo máximo de 3 días.
2. En caso de que la separación mecánica no se efectúe inmediatamente
después del deshuesado, los huesos carnosos deberán almacenarse y
transportarse a una temperatura no superior a 2°C, o, en caso de
congelarse, a una temperatura no superior a -18°C.
3. Los huesos carnosos extraídos de canales congeladas no deberán
volver a congelarse.
4. En caso de no utilizarse dentro de la hora siguiente a su producción, la
CSM se deberá refrigerar inmediatamente a una temperatura no
superior a 2°C.
80
5. En caso de que, tras esta refrigeración, la CSM no vaya a ser
transformada en un plazo de 24 horas, deberá congelarse dentro de las
12 horas siguientes a su producción y alcanzar en un plazo de 6 horas
una temperatura no superior a -18°C.
6. La CSM congelada deberá envasarse o embalarse antes de su
almacenamiento o transporte, no deberá almacenarse durante más de 3
meses y deberá mantenerse a una temperatura no superior a -18°C
durante su almacenamiento y su transporte.
7. La CSM sólo podrá utilizarse para producir productos cárnicos tratados
térmicamente.
8. Una vez descongelados, la carne picada, los preparados de carne y la
CSM no deberán volver a congelarse.
CAPITULO VII
REQUISITOS GENERALES
ADITIVOS
ARTICULO 17. Se entiende por aditivo de uso permitido, toda sustancia o mezcla
de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los
alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones
mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar o mantener su
estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena
tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio de Salud elaborará expedirá y
81
actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los
productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia
Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados.
a) Los derivados carnicos deberán cumplir los siguientes requisitos que se
indican en la siguiente tabla 4.
Tabla 4. Aditivos permitidos.
SUSTANCIA EMPLEO DE FUNCIONES TECNOLOGICAS
CANTIDAD ADMISIBLE Y RESTRICCION DE USO
Acido Ascórbico, Ascorbato
de sodio y Eritorbato de
sodio
Antioxidantes, aceleradores
de curación, disminuyen el
contenido de nitritos
residuales
Máx 0.05% m/m en
producto en proceso,
siempre que se utilicen
nitratos
Acido Cítrico y Citrato de
sodio
Anticoagulante, acidificante,
antioxidante 0.3% m/m máx.
Acido Láctico, lactato de
sodio, lactato de potasio
Conservantes naturales
disminuyen actividad de
agua
3.5 % m/m máx como
lactato en productos en
proceso.
BHA (Butilhidroxianisanol) y
BHT (Butilhidroxitolueno) Antioxidantes
0.01% m/m máx referido al
contenido de grasa en
productos físicos
Bromelina, fisina, papaina y
enzimas proteolíticas de
origen fúngico
Ablandadores de carne
BPM
Las carnes a las que se
aplican deben consumirse
previo tratamiento térmico
por calentamiento
Colorantes Para modificar el color BPM
Colorantes naturales
82
Antocianinas
Azafrán, crocina y crocetina I.C 75100
Caramelo
Carotenos I.C 75130
Clorofila I.C 75810
Cochinilla, carmín y acido
carminico I.C 75470
Riboflavina
Fosfato de sodio
Rojo de remolacha y
betanina
Xantofilas
Colorantes artificiales
Amarillo ocaso FCF I.C 15985
Tartrazina o FD y C Amarillo
Nº5
I.C 19140
Azul brillante FCF y C Azul
Nº1
I.C 42090
Índigo carmín, indigotina o
FD y C Azul Nº2
I.C 73015
Verde Nº3 I.C 42053
Amaranto o FD y C Rojo
Nº2
I.C 16185
Eritrosina o FD y Rojo Nº3
I.C 45430
Rojo Cochinilla A o Punzo
4R
I.C 16255
Rojo Allura o FD y o C Rojo
Nº40
I.C 16035
83
Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg máx en salazones
o humos líquidos
Nitrato de sodio o Nitrato de
potasio
Fijan el color de mioglobina
actúan como fuente de
potasio
Únicamente en productos
madurados, máx. 200 mg/kg
residuales
Nitrito de sodio, Nitrito de
potasio
Fijan el color de la
mioglobina
200 mg/kg máx en
productos en proceso
Polifosfatos como P2O5
Coadyuvan en la
solubilización de las
proteínas carnicas
0.5% sobre la masa carnica
incluyendo la grasa
Sorbato de potasio Inhibe el crecimiento de
mohos y levaduras
En soluciones del 2% para
ser aplicadas por inmersión
o aspersión, solo en forma
externa
Propilparabén Inhibe el crecimiento de
mohos y levaduras
En solución de 3.5% para
ser aplicadas por inmersión
o aspersión solo en forma
externa
Glucona – delta lactona
Disminuye el Ph, agente de
maduración acelera la
formación del color
0.5% m/m en masa física
FUENTE. ICONTEC
INGREDIENTES DE FORMULACION ARTICULO 18. Los Ingredientes de formulación, son aquellos productos que sin
ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser
utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por
su efecto en la composición del producto final.
84
a) Son Ingredientes básicos de formulación:
- Carne
- Agua
- Sales de curación
- Subproductos comestibles: Grasa, Cuero de cerdo
- Harinas y almidones de cereales.
- Leche en polvo suero en polvo caseinato de Sodio o Potasio
- Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales – Azúcares
- Proteínas texturizadas y concentradas.
b) Los derivados carnicos deberán cumplir con los siguientes ingredientes de
formulación, indicados en la tabla 5.
Tabla 5. Ingredientes de formulación
SUSTANCIA CANTIDAD PERMITIDA
Azucares BPM
Cuero de cerdo y/o aves BPM
Cultivos indicadores y/o cultivos de
protección BPM
Harinas de cereales y/o tubérculos BPM
Almidones nativos o modificados de
cereales y/o tubérculos BPM
Proteínas de origen animal
Del cuero, de la sangre, de la leche, del
hueso, del huevo BPM
Derivados de la leche
Suero de la leche deshidratado BPM
85
Leche en polvo
Proteínas de origen vegetal
Texturizados de soya
Concentrados de soya
Aislados de soya
Gluten de maíz o trigo
BPM
Humos condensados BPM
Gomas e hidrocoloides, algas animales,
microorganismos o leguminosas Máx 2% m/m
FUENTE. ICONTEC
SABORIZANTES
ARTICULO 19. Incluyen especias, aromas y saborizantes, resaltadotes del sabor
carnico, acentuadotes del sabor y condimentos, su uso esta de acuerdo con las
BPM.
PARÁGRAFO. Los aditivos empleados en la elaboración de los productos
carnicos procesados no enlatados deben cumplir con las especificaciones de
calidad y normas de pureza del FOOD CHEMICAL CODEX (FCC) o de la United
States Pharmacopeia (USP), o las directivas del Parlamento Europeo
equivalentes.
CONTAMINANTES
ARTICULO 20. La materia prima que se use para preparar los productos cárnicos
no deberá sobrepasar los límites de los siguientes contaminantes:
86
a) Todos los derivados carnicos no deberán exceder los siguientes límites de
estos contaminantes, indicados en la tabla 6.
Tabla 6. Contaminantes en carnicos. NOMBRE DEL CONTAMINANTE LÍMITE MÁXIMO (MG/KG)
Alfa HcH 1,0 (grasa)
Gamma HcH (lindano) 7,0 (grasa)
Aldrín 1,0 (grasa)
Heptacloroepóxido 0,3 (grasa)
Dieldrín 0,3 (grasa)
Endrín 0,3 (grasa)
DDT 5,0 (grasa)
Asuntol 1,0 (hígado)
Neguvon 0,1 (hígado)
Garrafín 0,1 (hígado)
Nuván 005 (hígado)
Bovinox 2.5 (hígado)
Malatión 4,0 (hígado)
Araclor 1016 negativo (grasa)
Araclor 1242 negativo (grasa)
Araclor 1248 negativo (grasa)
Araclor 1254 negativo (grasa)
Araclor 1260 negativo (grasa)
Penicilina 0,05 (riñón)
Tetraciclinas 0,25 (riñón)
Oxitetraciclina 0,1 (riñón)
Clortetraciclina 0,1 (riñón)
87
Neomicina 0,25 (riñón)
Estreptomicina Negativo (riñón)
Sulfa 0,1 (riñón)
Cloranfenicol negativo (músculo)
Mercurio 0,05 (*)
Plomo 1,0 (*)
Cadmio 0,75 (*)
Arsénico 0,7 (músculo) 2,7 (hígado)
Hormonas negativo (hígado)
(*) Hígado, músculo y riñón.
FUENTE. COSTA RICA
ENSAYOS A REALIZAR
ARTICULO 21. Estos son algunos ensayos que se deben practicar a los derivados
carnicos:
a) Características organolépticas: aspecto, olor, color y sabor.
b) pH.
c) Prueba para gas sulfhídrico y amoniaco.
d) Humedad.
e) Almidón.
f) Lípidos.
g) Proteínas.
h) Aditivos.
i) Exámenes microbiológicos.
j) Contaminantes.
k) Ocasionales.
88
CAPITULO VIII
ESPECIFICACIONES TECNICAS Y CARACTERISTICAS DE LOS DERIVADOS
ARTICULO 22. Entre las características generales de los productos cárnicos, se
tiene que:
a) Deberán ser preparados de animales sanos, sacrificados bajo inspección,
médico sanitaria.
b) Podrán ser de carnes de animales de abasto o de otros tejidos comestibles
(hígado, lengua, etc.).
c) Las carnes destinadas a la fabricación o preparación de productos cárnicos,
deberán ser manipuladas higiénicamente.
d) Los productos cárnicos podrán contener sal, condimentos, hielo, agua,
aditivos permitidos, aceites y grasas animales comestibles, vinagre,
aguardientes, vino, féculas, azúcares, leche y otros agregados proteicos de
acuerdo con la norma específica de cada producto.
e) No deberán ser añadidos cartílagos, intestinos y otros tejidos no permitidos.
f) Los productos cárnicos podrán ser ahumados y las maderas empleadas en tal
operación deberán ser secas, duras y no resinosas, se permite el uso de
humo líquido.
g) Será permitido en los embutidos un baño con parafina purificada y
desodorizada, de cera y otros productos aprobados por el Ministerio de Salud.
89
h) Las tripas naturales usadas en los embutidos podrán ser tratadas para su
ablandamiento con jugo de piña fresco, extracto de papaína, de bromelina,
ficina o jugo pancreático; será permitido para el mismo fin, el uso de
sustancias químicas aprobadas por el Ministerio de Salud, siempre que sean
eliminados sus restos por lavados. Las mezclas o pastas de carne que no
hubiesen sido utilizadas en el día de su preparación y las mezclas o pastas
procedentes de la ruptura de la envoltura en proceso de cocción, deberán
usarse a más tardar al día siguiente, siempre que se conserven entre 4 y 5 °C
en cámaras frigoríficas y hasta un mes después, si se mantienen a
temperaturas menores de –10 °C.
i) Los productos cárnicos deberán estar exentos de levaduras, hongos, parásitos
y gérmenes patógenos que puedan determinar su deterioro o que indiquen
manipulación defectuosa del producto, o que el producto represente un peligro
para la salud.
ARTICULO 23. Características generales organolépticas de los derivados carnicos
son:
a) Aspecto: propio del producto.
b) Color: propio del producto y libre de coloraciones anormales.
c) Olor: propio del producto, libre de aroma pútrido.
d) Sabor: propio del producto.
ARTICULO 24. Características físicas y químicas: Las características
fisicoquímicas estarán definidas en la norma específica de cada producto cárnico.
90
ARTICULO 25. Características microbiológicas: Los derivados carnicos deberán
cumplir con las siguientes características microbiológicas:
a) Análisis recomendados según el tipo de alimento, indicados en la tabla 7:
Tabla 7. Análisis recomendados. GRUPO DE ALIMENTOS ANÁLISIS A REALIZAR
Carne, productos cárnicos o sus derivados.
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes ( solo para
producto cocido)
Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
Nitratos, nitritos
Acido Sórbico, acido benzoico y sus
sales
FUENTE. INVIMA
b) Productos carnicos procesados crudos frescos, incluyendo el chorizo fresco.
Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,
indicados en la tabla 8:
Tabla 8. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados crudos frescos, incluyendo el chorizo fresco. REQUISITO n M m c
NMP de Coliformes Fecales /g 3 120 1100 1
Recuento de Sthaphylococus aureus coagulasa (positiva) UFC/g
3 100 1000 1
91
Recuento de esporas Clostridium Sulfito reductor UFC/g
3 100 1000 1
Detección de Salmonella / 25g 3 0 - -
FUENTE. ICONTEC
Donde:
n = # de muestras a examinar
m = Índice máx permisible para identificar el nivel bueno de calidad
M = nivel aceptable
c = # de muestras permitidas con resultados entre m y M
c) Productos carnicos procesados crudos y madurados.
Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,
indicados en la tabla 9.
Tabla 9. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados crudos y madurados. REQUISITO n m M c
NMP de Coliformes /g 3 ‹ 3 93 1
NMP de Coliformes Fecales /g 3 ‹ 3 - 1
Recuento de Sthaphylococus aureus
coagulasa (positiva) UFC/g 3 ‹ 100 - -
Recuento de esporas Clostridium Sulfito reductor UFC/g
3 10 100 1
Detección de Salmonella /25g 3 0 - -
FUENTE. ICONTEC
92
a) Productos carnicos procesados cocidos o escaldados.
Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,
indicados en la tabla 10.
Tabla 10. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados cocidos o escaldados. REQUISITO n m M c
Recuento de microorganismos
mesófilos, UFC/g
3 200000 300000 1
NMP de Coliformes /g 3 120 1100 1
NMP de Coliformes Fecales /g 3 ‹ 3 - -
Recuento de Sthaphylococus aureus
coagulasa (positiva) UFC/g
3 ‹100 - -
Recuento de esporas Clostridium Sulfito
reductor UFC/g
3 100 1000 1
Detección de Salmonella /25g 3 0 - -
Detección de Lysteria monocytogenes
/25 g
3 0 - -
FUENTE. ICONTEC
a) Preparados de carne y carne picada
Estos productos deberán cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos,
indicados en la tabla 11.
93
Tabla 11. Reglamento de criterios microbiológicos en alimentos.
PLA
N D
E
MU
ESTR
EO
LÍMITES
CATEGORÍA DE PRODUCTO
MIC
RO
OR
GA
NIS
MO
n
c
m
M
MÉTODO DE REFERENCIA ANALÍTICO FA
SE E
N L
A Q
UE
SE A
PLIC
A E
L
CR
ITER
IO
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Carne picada
Col
onia
s
aeró
bica
s
5
2
5x105
ufc/g
5x106
ufc/g
ISO 4833
E. C
oli
5
2
50
ufc/g
500
ufc/g
ISO 16649-1
ó 2
Preparados de carne
E. C
oli
5
2
500
ufc/g
o
cm2
5000
ufc/g
o
cm2
ISO 16649-1
ó 2
Al final
del
proceso
de
producci
ón
a) Satisfactorio:
cuando todos los
valores
observados sean =
m;
b) Aceptable: cuando
un máximo de c/n
valores está entre m
y M, y el resto de
valores observados
es =m;
c) Insatisfactoria: si
uno o más de los
valores es >M, o
cuando c/n sea esté
entre
m y M.
94
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos
Salm
onel
la
5
0
Ausencia en
25g
EN/ISO
6579
Carne picada y preparados de carne elaborados con carne de pollo destinados a ser cocinados
Salm
onel
la
5
0
Desde el
1.1.06:
ausencia en
10g
(cumpliendo
requisitos
establecidos
)
Desde el
1.1.10:
ausencia en
25g
EN/ISO
6579
Carne picada y preparado s de carne elaborados con carne de otras especies distintas del pollo destinados a ser cocinados
5
0
Ausencia en
10g
EN/ISO
6579
Producto
comercia
lizado
durante
su vida
útil
Tolerancia cero
95
Productos cárnicos destinados a consumirse crudos, excluyendo los productos en los que el procesado o su composición elimine el riesgo de Salmonella Sa
lmon
ella
5
0
Ausencia en
25g
EN/ISO
6579
Productos cárnicos elaborados con carne de pollo destinados a ser cocinados
Salm
onel
la
5
0
Desde el
1.1.06:
ausencia en
10g
(cumpliendo
requisitos
establecidos
)
Desde el
1.1.10:
ausencia en
25g
EN/ISO
6579
Carne separada mecánicamente Sa
lmon
ella
5 0 Ausencia en
10g
EN/ISO
6579
FUENTE. UNION EUROPEA
ARTICULO 26. Características fisicoquímicas: Los derivados carnicos deberán
cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
a) Todos los derivados carnicos deberán someterse a estos requisitos
fisicoquímicos, indicados en la tabla 12:
96
Tabla 12. Requisitos fisicoquímicos.
REQUISITO METODO DE ENSAYO
Determinación de humedad. NTC 1663 de 1998/07/22
Determinación del contenido de
nitrógeno.
NTC 1556 1ª actualización 1999-02-17.
Determinación de ceniza total. NTC 1678 de 1999/04/28
Determinación de contenido de nitritos. NTC 4565 de 1998/11/25
Determinación del contenido de grasa
libre.
NTC 1677 de 1999/04/28
Método para determinar el contenido de
nitrato.
NTC 4572 de 1998/11/25
Método para determinar el contenido de
almidón.
NTC 4566 de 1998/11/25
Microbiología de alimentos y alimentos
para animales. Preparación de
muestras para ensayo. Suspensión
inicial y diluciones decimales para
análisis microbiológico. Parte 2. Reglas
especificas para la preparación de
carne y productos carnicos.
NTC 4491-2 de 2004/09/29
FUENTE. ICONTEC
PARÁGRAFO: Los resultados de los exámenes darán a verificar la composición
de los productos, deben responder a los criterios establecidos por el fabricante en
la monografía presentada para la aprobación del producto.
97
ARTICULO 27. Algunas especificaciones aplicables al producto terminado.
a) Según la naturaleza del producto cárnico, podrán necesitarse criterios
microbiológicos, químicos o físicos. No obstante, la aplicación del sistema de
análisis de riesgos y de los puntos críticos de control debería ser más eficaz
que el análisis minucioso del producto final, para asegurar que se cumplan los
requisitos del presente Código y se alcancen esos objetivos. Si se procede al
análisis del producto final, los criterios deberán incluir procedimientos de toma
de muestras, especificaciones de metodología analítica y límites de
aceptación.
b) En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, los
productos deberán estar exentos de materias objetables.
c) Cuando se analicen según los métodos apropiados de examen y muestreo,
los productos:
1. Deberán estar exentos de microorganismos patógenos;
2. No deberán contener sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud; y
3. No deberán contener ninguna otra sustancia tóxica o deletérea en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
d) Los productos deberán satisfacer los requisitos sobre residuos de plaguicidas
y sobre aditivos alimentarios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.
98
ARTICULO 28. Aditivos alimentarios permitidos para los derivados carnicos:
a) Carne luncheon, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis
establecidas que se presentan a continuación:
Sustancias conservadoras Dosis máxima calculada
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
sobre el contenido neto total
del producto final
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antioxidantes
Acido ascórbico y su sal de sodio
500 mg/kg (expresados como
ácido ascórbico) solos o
mezclados
Acido isoascórbico y su sal de sodio
Aromas
Sustancias aromatizantes naturales Limitada por las BPF
99
y sustancias de aromatizantes idénticas
a las naturales definidas en el Codex Alimentarius
Acentuadores del sabor
Guanilato disódico Limitada por las BPF
Inosinato disódico
Glutamato monosódico
Reguladores de la acidez
Glucono-delta-lactona 3 000 mg/kg
Citrato de sodio Limitada por las BPF
Agentes de retención del agua
Fosfatos (Los presentes naturalmente
más los 8 000 mg/kg
(expresados en P2O5)
añadidos)
(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y de 3 000 mg/kg (expresados en
P2O5) solos o potasio
añadidos o mezclados
Colores
Eritrosina (CI 45430) para compensar 15 mg/kg
pérdida de color (sólo para el producto
con aglutinante)
100
a) Jamón curado cocido, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las
dosis establecidas que se presentan a continuación:
Sustancias conservadoras Dosis máxima calculada
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Dosis máxima
calculada sobre el contenido
neto total del producto final
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antioxidantes
Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en
acido ascórbico solos o
mezclados)
Acido isoascórbico y su sal de sodio
Aromas
Sustancias aromatizantes naturales y
sustancias aromatizantes idénticas a
las naturales definidas en el Codex Limitadas por las BPF
Alimentarius.
101
Humos aromatizantes evaluados por el
JECFA
Acentuadores del sabor
Guanilato disódico Limitada por las BPF
Inosinato disódico
Glutamato monosódico
Reguladores de la acidez
Citrato de sodio Limitada por las BPF
Agentes de retención del agua
Fosfatos (los presentes naturalmente 8 000 mg/kg
(expresados en P2O5) más los añadidos)
(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio y 3 000 mg/kg (expresados en
P2O5) potasio añadidos
solos o mezclados
Espesantes
Agar Limitada por las BPF
Carragenina
Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg
102
b) Espaldilla, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis
establecidas que se presentan a continuación:
Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sódico.
Dosis máxima calculada
sobre el contenido neto total
del producto final
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sódico
Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antioxidantes
Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en
Ácido ascórbico solos o
mezclados)
Acido isoascórbico y su sal de sodio
Aromas
Sustancias aromatizantes naturales Limitadas por las BPF
y sustancias aromatizantes
idénticas a las naturales
definidas en el Codex Alimentarius
103
Humos aromatizantes evaluados por
el JECFA
Acentuadores del sabor
Guanilato disódico Limitadas por las BPF
Inosinato disódico
Glutamato monosódico
Reguladores de la acidez
Citrato de sodio Limitada por las BPF
Agentes de retención del agua
Fosfatos (los presentes naturalmente
más los añadidos) 8 000 mg/kg (expresados en
P2O5)
(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio 3 000 mg/kg (expresados en
y de potasio añadidos solos o mezclados P2O5)
Espesantes
Agar Limitada por las BPF
Carragenina
Alginatos de potasio y/o de sodio 10 mg/kg
104
c) Corned Beff, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis
establecidas que se presentan a continuación:
Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 100 mg/kg en total de nitrito,
expresados en nitrito sódico.
Dosis máxima calculada
sobre el contenido neto total
del producto final
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 50 mg/kg en total de nitrito,
expresado en nitrito sódico
Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antioxidantes
Acido ascórbico y su sal de sodio 300 mg/kg (expresados en
ácido ascórbico, solos o
mezclados)
Acido isoascórbico y su sal de sodio
d) Carne picada curada, solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las
dosis establecidas que se presentan a continuación:
Sustancias conservadoras Dosis máxima añadida
105
Nitrito, sales de potasio y/o sodio 200 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sódico.
Dosis máxima calculada
sobre el contenido neto total
del producto final
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 125 mg/kg en total, de nitrito,
Cloruro de potasio Limitada por las BPF
Antioxidantes Acido ascórbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en ácido
ascórbico solos o mezclados)
Acido isoascórbico y su sal de sodio
Aromas
Sustancias aromatizantes naturales
y sustancias aromatizantes idénticas Limitadas por las BPF
a las naturales definidas en el
Codex Alimentarius
Acentuador es del sabor
Guanilato disódico
Inosinato disódico Limitada por las BPF
Glutamato monosódico
106
Reguladores de la acidez
Glucono-delta-lactona 3 000 mg/kg
Citrato de sodio Limitada por las BPF
Agentes de retención del agua
Fosfatos (los presentes naturalmente 8 000 mg/kg
más los añadidos) (expresado como P2O5)
(Mono-, di- y poli-) fosfatos de sodio 3 000 mg/kg (expresado
y de potasio añadidos solos o como P2O5)
mezclados
Colores
Eritrosina (CI 45430) para compensar 15 mg/kg
pérdida de color (sólo para el producto
con aglutinante)
CAPITULO IX
PROHIBICIONES GENERALES EN DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 29. De las prohibiciones, declaración de componentes e ineptitudes de
los embutidos, deben cumplir las siguientes características:
107
a) No podrán elaborarse empleando materias primas de calidad inferior o distinta
a lo establecido en la Reglamentación pertinente.
b) Adicionar agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este
Reglamento.
c) Adicionar tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, brazo,
glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del
hígado.
d) Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido
aponeurótico o tendones, debe ser despojada el exceso de esos tejidos antes
de su incorporación.
e) Los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los
testículos; los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga; el cartílago de la
laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares; los ojos y los párpados; el
meato auditivo externo; el tejido córneo; y tratándose de aves de corral, la
cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los
intestinos y los órganos genitales.
f) Queda prohibida la colocación, entre otros, de carteles indicadores de precios
o calidades y cuales quiera otros provistos de pinchos que deterioren los
envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan
contaminar las materias primas.
g) Las operaciones de deshuesado y despiece deberán realizarse lo más
rápidamente posible, evitándose la acumulación de carne en la zona donde se
108
lleven a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las
cámaras o elementos de almacenamiento, conservación o exposición.
h) Las grasas y huesos procedentes de las operaciones de deshuesado y
despiece que deban evacuarse para su transformación a plantas industriales
serán retirados de los establecimientos dentro de las 24 horas siguientes a las
citadas operaciones. En caso de que dicha retirada no se efectúe en el plazo
indicado, éste no podrá superar las 72 horas, y deberán conservarse los
citados productos a una temperatura +7º C en recipientes estancos,
construidos con material de fácil limpieza y desinfección, perfectamente
identificados y destinados exclusivamente para ellos.
i) El picado de la carne se efectuará a la vista del comprador. No obstante, el
picado podrá realizarse con carácter previo, con arreglo a las necesidades del
despacho diario, sin ser conservadas de un día para otro y expendidas
exclusivamente en el establecimiento preparador, presentándose al público
refrigeradas y perfectamente identificadas en vitrinas, mostradores u otros
elementos frigoríficos.
j) No podrán conservarse en el mismo compartimiento frigorífico carnes
refrigeradas y congeladas, y deberá observarse en todo momento la no
simultaneidad de conservación o almacenamiento de carnes frescas con otras
materias primas o productos que determinen las normas sanitarias.
k) Se prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes
y derivados cárnicos. Solo se podrán congelar, si se cuenta con dispositivos
adecuados, aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen
conservación a temperatura de -18º C.
109
PARRAGRAFO. La cantidad máxima de agua adicional que se agrega en los
embutidos frescos, calculado sobre la masa total, será del 40%. En los mismos
que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua
adicional agregada permitida será del 65%.
ARTICULO 30. Se consideran productos cárnicos no aptos para el consumo:
a) Cuando hubiese indicios de pútrida fermentación.
b) Cuando la mezcla o masa presente color, olor y sabor no característicos al
producto.
c) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
d) Cuando la envoltura de embutidos se hallara perforada por parásitos.
e) Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos.
ARTICULO 31. No será permitido su uso de aditivos para opacar características
anómalas de las materias primas y de los productos terminados que fueran
resultado de malas prácticas de fabricación y su uso en cantidades superiores a
las establecidas.
ARTICULO 32. Queda prohibido el uso de carne:
a) Proveniente de animales enfermos, fatigados, ictéricos, con características
organolépticas anormales (olor sexual, urinario, fecaloide, etc.).
b) Contaminadas por insectos, sus larvas o suciedad.
110
c) Procedentes de fetos nonatos.
d) Tratadas con materias colorantes o conservadores antimicrobianos.
e) Que presente características organolépticas anormales debido a la acción
microbiana.
f) De animales no aprobados por el Ministerio de Salud.
ARTICULO 33. Se consideran no aptas para el consumo y se prohibirá la
comercialización de los productos cárnicos procesados.
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicación de putrefacción.
d) Cuando la mezcla o masa, presente colores u olores no característicos.
e) Cuando se pruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada o rota.
g) Cuando se verifique la existencia de gérmenes patógenos en cantidades
superiores a las establecidas.
111
h) Cuando haya evidencia de hinchazón o abombamiento o corrosión tal, que
ponga en entredicho la hermeticidad de las latas.
i) Cuando no esté debidamente etiquetado o identificada su procedencia.
ARTICULO 34. Otras prohibiciones:
a) Grasa vegetal: No estará permitido el uso, en la fabricación de productos
cárnicos procesados, de grasa o aceite de origen vegetal.
b) Sebo: Se prohíbe la utilización de sebo industrial.
c) Tripas: Está prohibido el uso de envolturas de animales, infectadas con
nódulos parasitarios o que presenten cualquier otra alteración debido a
enfermedades, parásitos o contaminación con bacterias patógenas. Además
emplear tripas que hayan sido conservadas por medios antisépticos no
autorizados por el Ministerio de Salud.
d) Los productos cárnicos no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.
e) Se prohíbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas, empleadas en
la elaboración de derivados. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el
colorante no difunda al contenido.
f) Se prohíbe agregar sustancias amiláceas a los derivados, salvo las que se
expendan enlatados, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.
112
CAPITULO X
AUTORIZACIONES GENERALES EN DERIVADOS CARNICOS
ARTICULO 35. En la elaboración de derivados se permitirá el uso de nitrito de
sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes
condiciones:
a) Como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8%;
b) "Sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o
potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) La sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboración en las fábricas de cecinas. Queda
asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio
como tales, en fábricas de cecinas;
d) En la sal nitrificada y las sales de cura se deberán declarar en forma
destacada en su rótulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o
potasio que contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) Las sales de cura deberán ser coloreadas para diferenciarlas de la sal común.
Para ello se utilizará el colorante azorrubina en una cantidad que no supere
los 250 mg/kg de sal de cura.
113
ARTÍCULO 36. En derivados se permitirá:
a) Un contenido máximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) Un contenido máximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
ARTICULO 37. En los productos cárnicos elaborados se permitirá solamente el
uso de productos proteínicos no cárnicos que estén normalizados o definidos por
la Comisión del Codex Alimentarius.
a) Deberá indicarse claramente en la etiqueta la presencia de productos
proteínicos no cárnicos en los productos cárnicos elaborados.
b) A este propósito, los productos cárnicos elaborados que contengan productos
proteínicos no cárnicos habrán de etiquetarse de acuerdo con la Norma
General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), con la salvedad de que:
1. Deberá declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por
orden decreciente de proporciones;
2. En la declaración de los ingredientes deberá indicarse la procedencia (p.
ej., guisantes, maní), y podrá citarse el tipo de producto y la forma de
elaboración (p. ej., texturizada, filamentosa) de cada proteína no cárnica
presente en el producto cárnico.
114
ARTICULO 38. Empleo de productos proteínicos no carnicos para fines
funcionales y facultativos.
a) Los productos proteínicos no cárnicos podrán utilizarse para fines funcionales
o como ingredientes facultativos, siempre que su empleo no dé origen a una
sustitución del contenido de producto cárnico requerido por una norma de
composición.
b) A efectos de definir los productos proteínicos no cárnicos como ingredientes
funcionales o facultativos, la proporción de productos proteínicos no cárnicos
deberá calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. La
proporción efectiva de empleo variará.
c) El empleo de productos proteínicos no cárnicos como ingrediente funcional o
facultativo se regulará del mismo modo que otros ingredientes funcionales o
facultativos que no requieren cambio alguno en el nombre del producto.
ARTICULO 39. Empleo de productos proteínicos no carnicos en sustitución parcial
de productos carnicos.
a) Cuando un producto proteínico no cárnico sustituya parcialmente a la proteína
cárnica de un producto cárnico elaborado, deberán aplicarse los siguientes
criterios de nomenclatura:
1. La presencia del producto proteínico no cárnico se señalará mediante la
indicación de su procedencia en el nombre del producto.
2. El nombre del producto resultante deberá describir su verdadera
naturaleza; no deberá inducir a error al consumidor: y permitirá que el
115
producto resultante se distinga de los productos con que pudiera
confundirse.
3. Cuando la sustitución dé lugar a un contenido de proteínas cárnicas en el
producto cárnico elaborado menor que el requerido por una norma del
Codex o una norma nacional, no deberá utilizarse el nombre del producto
cárnico elaborado normalizado como parte del nombre del producto
resultante, a menos que esté calificado apropiadamente.
4. Al establecer el nombre del alimento, deberán tenerse bien presentes las
disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional.
b) Cuando un producto proteínico no cárnico sustituya parcialmente a la proteína
cárnica de un producto cárnico elaborado, hay que tener en cuenta la
necesidad de la adecuación nutricional del producto final. La adecuación
nutricional de un producto puede definirse en función de la calidad y cantidad
de proteínas, y del contenido de minerales y vitaminas. Un producto deberá
considerarse nutricionalmente adecuado si:
1. Su calidad proteínica, verificada con un método internacionalmente
reconocido; (cómputo de aminoácidos corregido para tener en cuenta la
digestibilidad), es apropiada para los fines nutricionales a que se destina.
2. Contiene una cantidad suficiente de proteínas (N x 6,25), así como las
vitaminas y minerales que están presentes en cantidad significativa en el
producto animal original, para satisfacer los fines nutricionales a que se
destina.
116
ARTÍCULO 40. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos
cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo
humano, todo eslabón de la cadena alimentaría debe garantizar la temperatura de
refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de
beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribución y expendio, de tal forma que se asegure su adecuada
conservación hasta su destino final.
ARTICULO 41. Los productos para los que sea necesario mantener temperaturas
de conservación deberán almacenarse, conservarse y transportarse con respeto a
éstas, y se evitará cualquier variación brusca que pueda romper la cadena de frío
preestablecida. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y
venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
a) Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovinas
(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina, caprina,
solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados
en cautividad y de caza mayor silvestre: +7º C.
b) Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y
conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y
caza menor silvestre: +4º C.
c) Carnes picadas y preparados de carne picada: +2º C.
d) Preparados de carne: +2º C a +7º C, según la materia prima y la especie
animal de la que se obtiene.
e) Despojos refrigerados: 3º C.
117
f) Carnes y despojos congelados: 12º C.
g) Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, 8º
C; con un periodo de duración superior a 24 horas, 4º C.
h) Platos cocinados cárnicos congelados: -18º C.
i) Platos cocinados cárnicos calientes: 65º C.
PARRAGRAFO. Cuando sea necesario, se permitirán periodos de tiempo
limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación,
elaboración, transporte y entrega al consumidor de las carnes y derivados
cárnicos, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los
alimentos y hayan sido verificados por la autoridad competente.
CAPITULO XI
EMPAQUE, ETIQUETADO, ENVASE EN DERIVADOS CARNICOS
ARTICULO 42. El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado
para alimentos que asegure su conservación en las condiciones que exige el
producto de acuerdo con la clasificación indicada.
ARTICULO 43. Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985).
a) Nombre del alimento.
118
b) En relación con el nombre del producto, si su omisión pudiera inducir a error al
consumidor, deberá declararse la presencia de aglutinantes y de despojos
comestibles, así como una declaración que indique la especie del animal del
cual procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla de ambas.
c) Lista de ingredientes; En la lista de ingredientes deberá indicarse la especie
de animales de que procede la carne, la carne de aves de corral o una mezcla
de ambas.
d) Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
e) Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima deberá
declararse por año.
f) Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es de
esperar que no duren como mínimo 18 meses en las condiciones normales de
almacenamiento y venta, y que estén envasados en recipientes listos para
ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a los servicios de comidas para
colectividades, la fecha de duración mínima se declarará por día, mes y año.
g) Para los productos que no sean estables en almacén y que estén envasados
en recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios
de comidas para colectividades, se declararán las instrucciones para la
conservación y distribución apropiadas.
h) Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor:
119
1. La información sobre los envases no destinados a la venta al por menor
figurará o bien en los envases o en los documentos que los acompañan,
salvo que el nombre del producto, el marcado de la fecha y las
instrucciones para la conservación, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante o del envasador deberán aparecer en el envase.
2. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una señal de
identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable con los
documentos que lo acompañen.
ARTICULO 44. El rotulo debe cumplir con los requisitos indicados en la norma
técnica colombiana NTC 512-1 (cuarta actualización) y la Resolución 8688 de
1.979. Señala que los rótulos de los envases y embalajes de los productos
alimenticios elaborados deberán llevar las siguientes leyendas de acuerdo con su
clasificación:
a) Nombre del producto.
b) Nombre y dirección de la casa fabricante.
c) Contenido neto en el sistema métrico a Unidades del Sistema Internacional,
SI. Se deberá expresar el contenido neto en volumen.
d) Lista de ingredientes, con nombre específico.
e) Número de registro sanitario.
f) Condiciones de conservación y modo de empleo si el producto lo requiere.
120
g) Fecha de caducidad y número de lote, este último grabado de forma indeleble.
h) Nombre y dirección de la casa importadora.
i) En el rotulo del producto y en la cara principal de exhibición se debe incluir el
nombre de la categoría, tamaño de letra, de la categoría debe ser mínimo el
35% del tamaño natural del nombre del producto.
j) En los productos cárnicos procesados crudos, en el rotulo o etiqueta debe
aparecer una leyenda en forma legible a visión normal que advierta “ este
producto requiere cocción antes de ser consumido":
ARTICULO 45. La fecha de vencimiento para los productos carnicos procesados
cocidos no enlatados conservados en refrigeración se designan así:
1. Para productos empacados al vacío, 30 días máx.
2. Para productos no empacados al vacío, 15 días máx.
3. Productos carnicos procesados crudos no enlatados congelados, 45 días
máx.
4. Productos carnicos madurados no enlatados, 6 meses máximo.
ARTICULO 46. Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del Codex
para el Envasado, en el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados
Envasados.
121
ARTICULO 47. El envasado y, en caso de realizarse, el embalado se efectuará en
el local o lugar previsto para tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias. Los
envases, y en su caso los embalajes, responderán a todas las normas higiénicas y
tendrán la solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de los productos,
y se ajustarán a las condiciones previstas para los materiales en contacto con los
alimentos.
ARTICULO 48. A Los envases, y en su caso los embalajes, no podrán volverse a
utilizar para derivados cárnicos y otros elaborados producidos por los
establecimientos, excepto algunos recipientes tales como los de terracota, vidrio o
plástico, que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado eficazmente.
ARTICULO 49. Cuando las carnes y derivados cárnicos sean envasadas en
presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su
deterioro y protegerlas de la contaminación.
ARTICULO 50. Sin perjuicio de lo establecido, los derivados cárnicos que, se
presenten envasados para la venta al consumidor, llevarán en el etiquetado,
además, la siguiente información:
a) La marca sanitaria.
b) En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas
de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las
denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de
calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie
o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de
ingredientes.
122
c) Además, la carne y los derivados cárnicos, que no se presenten envasados
para la venta al consumidor, deberán tener un cartel o rótulo próximo al
producto en el expositor, en el que figurará al menos:
1. La indicación elaboración propia.
2. En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las
normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las
denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones
de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la
especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de
ingredientes.
ARTICULO 51. Los embalajes metálicos para carnes y productos carnicos se
hace referencia en las siguientes normas: Embalajes metálicos: NTC 2946, de
1991/08/21. Embalajes, envases metálicos herméticos para alimentos y bebidas.
Diámetros internos para envases redondos. NTC 2033, de 1985/06/26.
ARTICULO 52. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se
establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.
Capitulo VI.
CAPITULO XII
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
123
ARTICULO 53. En el sistema de aseguramiento de calidad, los requisitos
nacionales que deberán ser cumplidos con antelación, entre ellos que destacan
los siguientes: una infraestructura efectiva de control de alimentos, la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de sistemas del tipo Análisis de
Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el control alimentario
aplicables a la industria; y la existencia de sistemas de inspección y certificación
acreditados de acuerdo con la normativa internacional, para los derivados
carnicos.
PARRAGRAFO. Para la implementación y procedimientos de la certificación del
Sistema de Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se debe
cumplir con lo establecido en el decreto 60 de 2002 y en las normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan.
CAPITULO XIII
TRANSPORTE DE DERIVADOS CARNICOS ARTICULO 54. Los vehículos destinados al transporte de carne sus derivados,
deberán:
a) Estar autorizados por el Ministerio de Salud y portar el permiso de
funcionamiento otorgado por este ministerio.
b) Todos los vehículos empleados deben ser de uso exclusivo para transporte de
carne y sus derivados. Aquellos vehículos que no presenten una rotulación
externa que identifique claramente una marca comercial asociada con la
producción y distribución de productos cárnicos.
124
c) Ser construidos, diseñados y equipados de modo que se impida la
contaminación de los productos cárnicos y se reduzca el desarrollo de
microbios. La carrocería de carga no permitirá la entrada de insectos, polvo,
suciedad o cualquier otro contaminante externo, ni la salida al exterior de
líquidos residuales. Las puertas deberán cerrar herméticamente.
d) Las superficies internas deberán ser resistentes, impermeables, lisas, de fácil
limpieza y desinfección, no deben ser pintadas y deben tener uniones
cóncavas en todos sus ángulos. Los elementos que puedan entrar en contacto
con los productos cárnicos serán de materiales resistentes a la corrosión,
atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas o
transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.
e) Ser de uso exclusivo para el transporte de carne y derivados y
permanentemente identificados con la leyenda "transporte exclusivo de carne".
Las letras del rótulo serán de un tamaño mínimo de 10 cm de altura. Por lo
tanto es terminantemente prohibido transportar productos de otra naturaleza.
f) Contar con unidades de refrigeración capaces de mantener la carne y
derivados a las temperaturas requeridas de acuerdo con la naturaleza del
producto fresco o congelado. Deberán mantenerse en funcionamiento durante
el trayecto y en perfecto estado de conservación.
g) El personal encargado del transporte deberá usar gabacha de color claro,
cubre pelo y botas de hule, otros implementos tales como delantales deberán
ser lisos, impermeables, atóxicos y fáciles de lavar y desinfectar.
125
h) Los recipientes empleados para el transporte de sangre que será utilizada
para la elaboración de alimentos para el consumo humano estarán claramente
identificados, deben contar con tapa, estar hechos de materiales resistentes a
la corrosión, atóxicos e incapaces de alterar sus características organolépticas
o transmitirles sustancias nocivas o ajenas a su composición.
i) Las empresas de transportes deberán brindar rápidamente cualquier
información sobre la carne y derivados que transporten y poner a la vista los
documentos que acrediten su procedencia. Deberán prestar la colaboración
necesaria para facilitar la inspección de los productos transportados y para la
recolección de las muestras en caso necesario
j) Las vísceras u otros subproductos comestibles deberán colocarse en
recipientes con tapa, construidos de materiales sanitarios y exclusivos para
ese fin. Deberán estar rotulados con la leyenda "Producto comestible".
ARTICULO 55. Otras disposiciones sobre el transporte de derivados carnicos:
a) El traslado de los productos entre un establecimiento central y sus sucursales
y, en su caso, entre el obrador y las dependencias de venta con las que forme
una unidad económica, así como el que pueda llevarse a cabo en el servicio a
domicilio, incluyendo los casos excepcionales de suministro a
establecimientos de comidas preparadas, deberá realizarse de manera que
todas las materias primas y los productos estén protegidos durante dicho
traslado de toda contaminación o daño y se mantengan las temperaturas de
conservación indicadas para ellos. Se prohíbe el traslado de carnes frescas y
derivados cárnicos sin envasar junto con otras materias primas o productos
envasados o embalados.
126
b) Los traslados contemplados en el apartado anterior irán acompañados
siempre de un documento interno o albarán en el que se incluirá, al menos, el
número de autorización del establecimiento de origen, los productos que
ampara y dependencia de venta o sucursal de destino o, en su caso,
justificante de su venta al consumidor.
ARTICULO 56. Se deben cumplir los requisitos del reglamento, por el cual se
establece el sistema oficial de inspección, vigilancia y control. Los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que se encuentra en aprobación.
Capitulo II.
TITULO II
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
CAPITULO I
INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTICULO 57. Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y a las Direcciones Territoriales
de Salud, ejercer las funciones de vigilancia y control, para lo cual podrán adoptar
las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como
adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su
incumplimiento.
127
CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS ADMINISTARTIVOS
ARTICULO 58. Partida Arancelaria
ARTICULO 59. Evaluación de la Conformidad. Se entiende como los
procedimientos, técnicas, métodos y condiciones de ensayo, a los que debe
someterse un producto para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el presente reglamento técnico y que se realizan de acuerdo a
la metodología aquí descrita o en su defecto en los manuales de
procedimientos analíticos adoptados por el Ministerio de Salud.
PARAGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y procedimientos
adoptados por el Ministerio de Salud, no se describe técnica o método alguno
para la determinación de los requisitos previstos en este Reglamento, se podrán
utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius
o la AOAC, validadas para alimentos.
ARTICULO 60. Régimen Sancionatorio. El régimen de sanciones será el
establecido en la Ley 09 de 1979 y en el procedimiento del Decreto 3075 de
1997 o en las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTICULO 61. Revisión y Actualización. El presente reglamento técnico se
revisará de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos nacionales e
internacionales adoptados.
ARTICULO 62. Vigencia.
128
PUBLÍQUESE Y CÚMPLASE Dado en Bogotá D.C., a los
DIEGO PALACIO BETANCOURT
Ministro de la Protección Social
129
8 ANEXOS
ANEXO 1. DANE. PRODUCCION NACIONAL, IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES DE DERIVADOS CARNICOS.2006
130
PRODUCCION NACIONAL GENERAL (Kg. / $) 2004
PRODUCTO COD.
Cantidad producida
Valor producción
Cantidad vendida
Valor en ventas
Cantidad existente
Jamón
(21131032) 8.816.257 98.602.237 8.657.872 97.115.645 260.938
Tocineta
(21131041) 1.289.173 18.171.462 1.281.299 18.092.673 27.922
Mortadela
(21132012) 7.163.042 52.995.072 7.005.127 51.963.256 220.566
Pate
(21132021) 19.715 280.796 16.648 253.468 407
Salchichón
(21132039) 27.018.791 124.424.494 25.833.432 119.444.127 654.972
Salchichas
(21132047) 28.167.642 207.176.000 27.504.688 202.236.258 949.647
Chorizos y
longanizas
(21132055)
9.427.583 75.104.286 9.083.861 72.803.844 242.538
Morcillas
(21132063) 69.529 480.120 67.596 464.769 2.405
Jamoneta
envasada
(21132071)
5.547 45.834 6.523 48.435 0
Salchichas
envasadas
(21132080)
5.058.356 44.021.408 5.013.947 43.611.421 99.917
Carnes frías 8.536.774 38.060.503 5.995.120 30.832.903 331.734
131
preparadas
embutidas
(21132110)
Carnes frías
preparadas no
embutidas
(21131128)
6.110.185 54.551.591 5.645.671 50.404.627 203.988
Carnes
apanadas
(21132136)
2.405.291 15.620.724 2.318.162 15.291.310 65.813
Lechona
(21132144) 162.000 1.674.584 162.000 1.674.584 0
Pollos y pavos
rellenos
(21132152)
151.557 2.722.274 82.391 1.588.649 95.959
Carnes en
conserva
envasadas
(21132993)
422.143 3.263.725 410.137 3.214.035 12.260
Chicharrones
con tocino
(21140015)
285.037 2.378.634 303.811 2.535.160 5.610
FUENTE. DANE
132
IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS (2006)
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS SIMILARES DE CARNE, DE DESPOJOS O DE SANGRE, PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE ESTOS PRODUCTOS.
PAISES ESPAÑA, ECUADOR, ESTADOS UNIDOS
KILOGRAMOS
BRUTOS 88.706.50
NETOS 82.790.37
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 824.449.647.00
DÓLAR 346.745.40
VALOR (FBO) DOLARES 307.322.45
JAMONES Y TROZOS DE JAMON DE CERDO
PAISES ESPAÑA, ECUADOR, ITALIA
KILOGRAMOS
BRUTOS 46.929.21
NETOS 43.975.90
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 914.327.512
DÓLAR 386.055.51
VALOR (FBO) DOLARES 336.064.72
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE BOVINA
PAISES CHILE, ARGENTINA, COSTA RICA
KILOGRAMOS
133
BRUTOS 301.142.30
NETOS 287.714.34
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 2.143.071.423.00
DÓLAR 894.284.74
VALOR (FBO) DOLARES 792.241.93
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE PORCINA INCLUIDA LAS MEZCLAS
PAISES ECUADOR, ESPAÑA, ESTADOS UNIDOS
KILOGRAMOS
BRUTOS 10.521.71
NETOS 9827.22
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 147.197.249.00
DÓLAR 61.878.96
VALOR (FBO) DOLARES 54.389.34
CARNE SALADA DE LA ESPECIE BOVINA, SALADA O EN SALMUERA, SECA O AHUMADA
PAISES ITALIA
KILOGRAMOS
BRUTOS 51.54
NETOS 46.39
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 993.020.00
DÓLAR 405.21
VALOR (FBO) DOLARES 352.24
134
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE AVE
PAISES CANADA, CHILE, ESTADOS UNIDOS, PANAMA, PERU
KILOGRAMOS
BRUTOS 14802085.09
NETOS 14.232.908.92
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 23.354.057.013.00
DÓLAR 9.857.853.48
VALOR (FBO)DOLARES 8.240.407.06
FUENTE. DANE
EXPORTACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS (2006)
EMBUTIDOS Y PRODUCTOS SIMILARES DE CARNE, DE DESPOJOS O DE SANGRE, PREPARACIONES ALIMENTICIAS A BASE DE ESTOS PRODUCTOS.
PAISES FRANCIA, VENEZUELA
KILOGRAMOS
BRUTOS 67.58
NETOS 60.97
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 654.632.87
DÓLAR 265.44
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE BOVINA
135
PAISES ANTILLAS HOLANDESAS
KILOGRAMOS
BRUTOS 32.438.29
NETOS 31.427.55
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 48.467.344.19
DÓLAR 20.543.63
VALOR (FBO) DOLARES -------------
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE LA ESPECIE PORCINA INCLUIDA LAS MEZCLAS
PAISES PANAMA
KILOGRAMOS
BRUTOS 5.67
NETOS 4.80
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 32.420.88
DÓLAR 14.40
VALOR (FBO) DOLARES --------------
PREPARACIONES Y CONSERVAS DE AVE
PAISES ECUADOR
KILOGRAMOS
BRUTOS 41.762.00
NETOS 36.347.00
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 274.025.007.42
DÓLAR 110.412.02
VALOR (FBO) DOLARES -------------
136
CARNE SALADA DE LA ESPECIE BOVINA, SALADA O EN SALMUERA, SECA O AHUMADA
PAISES ALEMANIA, ESTADOS UNIDOS, GUATEMALA
KILOGRAMOS
BRUTOS 30.161.42
NETOS 26.940.20
VALOR (CIF)
PESO COLOMBIANO 511.972.180.40
DÓLAR 216.053.63
FUENTE. DANE
137
ANEXO 2. (DECRETO 2162 de 1983), Por el cual se reglamenta en
Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento,
transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
138
139
140
141
142
143
144
145
146
ANEXO 3. (Reglamento (CE) 853 / 2004), del Parlamento Europeo y
del Consejo. Por el que se establecen normas específicas de higiene
de los alimentos de origen animal.
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
ANEXO 4. Reglamento de inspección de carnes y productos carnicos.
Acuerdo Nº 078- 00. Capitulo VIII, Industrialización de la carne y
productos carnicos.
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173