Proiectarea unei sectii de procesare
-
Upload
najanes12345 -
Category
Documents
-
view
371 -
download
18
Transcript of Proiectarea unei sectii de procesare
CUPRINS
INTRODUCERE……………...……………………………………………………………….......4
Cap. I Proiectarea secției de procesare …………………………………………………………...5
Cap. II Descrierea instalației și a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament ………... ...11
Cap. III Brânza proaspătă de vaci ……………………………………………………………................13
3.1 Caracteristici generale …...………………………………………………………………....13
3.2 Caracterizarea materiei prime ……………………………………...……………………....14
3.2.1 Laptele de vacă …...……………………………………………………………………...14
3.2.2 Compoziția chimică ...……………………………………………………………………15
3.2.3.Substanțe proteice ……………………..…………………………………………………15
3.2.4 Grăsimea laptelui ……………………...…………………………………………………16
3.2.5 Lactoza din lapte …………………………………………………………………………17
3.2.6 Săruri minerale ………………………...…………………………………………………17
3.2.7 Vitamine din lapte ……………………..…………………………………………………17
3.2.8 Enzime din lapte …………………………………………………………………………17
3.2.9 Proprietățile organoleptice ale laptelui …..………………………………………………18
3.2.10 Proprietățile fizice ale laptelui ……….…………………………………………………18
3.2.11 Aciditatea și pH-ul laptelui …………..…………………………………………………18
3.2.12 Microorganismele laptelui ……………..………………………………………………19
3.2.13 Defectele laptelui ………………………………………………………………………19
Cap IV. Procesul tehnologic……………………………………………………………………….24
4.1 Recepție calitativă …………………….…………………………………………………24
4.2 Recepție cantitativă …………………….…………………………………………………24
4.3 Filtrarea si curățarea laptelui ………………………………………………………………25
4.4 Normalizarea laptelui …………………...…………………………………………………25
1
4.5 Pasteurizarea laptelui ………………………………………………………………………25
4.6 Răcirea laptelui ………………………….…………………………………………………26
4.7 Pregătirea laptelui pentru coagulare …… …………………………………………………26
4.8 Inchegarea laptelui ...………………………………………………………………………26
4.9 Coagularea …………………………………………………………………………………26
4.10 Prelucrarea coagulului ……………………………………………………………………27
4.11 Pastificarea și răcirea brânzei ………….…………………………………………………27
4.12 Ambalarea brânzei ……………………..…………………………………………………28
4.13 Depozitarea brânzei ………………………………………………………………………28
4.14. Randament și consum specific ………...…………………………………………………28
Cap. V Utilaje …….………………………………………………………………………………..29
5.1 Separator centrifugal ……………………..………………………………………………29
5.2 Pasteurizator ……………………………….………………………………………………29
5.3 Separatorul centrifugal …………………….………………………………………………30
5.4 Vana de inchegare …………………………………………………………………………30
5.5 Pompa centrifugală …………………………..……………………………………………31
Cap.VI Condiții de admisibilitate ….……………………………………………………………..32
Cap VII Defecte ale brânzei …...…………………………………………………………………..33
Cap VIII Produse secundare ….…………………………………………………………………..34
8.1 Smântâna ……………….…………………………………………………………………34
8.2 Zerul ………………………………………………………………………………………34
Cap IX Tehnologia smântânii de consum…..……………………………………………………..36
9.1. Caracteristicile smântânii .………………………………………………………………37
9.2 Defecte ale smântânii …….………………………………………………………………39
Cap X Variante tehnologice de fabricație …………...……………………………………………40
10.1. Smântână dulce pentru alimentaţie ……….……………………………………………40
10.2. Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime …..……………41
2
10.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime ……..……………………………………………41
10.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate ..……………41
10.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine nelactate ..…..42
10.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate …………….………………………………..43
Cap XI Procesul tehnologic …………………...…………………………………………………..45
11.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă ……...………………………..45
11.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui ……………………………………...………………………..47
11.3. Smântânirea laptelui ………………………………………………...……………………..47
11.4. Normalizarea materiei prime ……………………………………..………………………..47
11.5. Pasteurizarea ……………………………………………………...………………………..49
11.6. Omogenizarea …………………………………………………….……………………….50
11.7. Răcirea şi maturarea fizică ……………………………………….………………………..51
11.8. Fermentaţia ……………………………………………………….………………………..52
11.9. Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii ………...………………………..53
11.10. Depozitarea ……………………………………………………...………………………..54
11.11. Culturile pure de bacterii lactice ………………………………..………………………..54
Cap XII Descrierea utilajelor tehnologice .………………………………………………………56
12.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii …………………………………………………….56
12.2. Utilaje pentru maturarea smântânii ………………………………………………………..57
CONCLUZII……………………………...……………………………………………………….59
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..61
3
INTRODUCERE
Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine laptelui și a produselor lactate
folosite ca atare sau preparate in combinație cu alte alimente. Laptele, după cum se știe, a fost
predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conține într-o
proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltarii organismului tânăr, in starea cea
mai ușor asimilabilă.
Laptele este un aliment complex, care nu trebuie să lipsească din alimentația zilnică. Fie că este
consumat proaspăt, sau sub formă de brânzeturi, iaurturi și alte produse din aceeași categorie,
laptele asigură organismului necesarul de calciu, fosfor dar și o serie de vitamine precum vitamina
A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proporția ideală intre fosfor și calciu fac din
lapte un aliment indicat atât pentru copiii in creștere, gravide, dar și pentru tineri și adulți in aceeași
măsură. Pe de altă parte, consumul excesiv de lapte, poate duce la apariția unor anemii feriprive,
datorită conținutului scăzut in fier și vitamina C.
Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa
hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin
aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic
constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că
laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare
proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.
4
CAP. I
Proiectarea secției de procesare
Proiectul propus urmărește valorificarea resurselor de materie primă – lapte bio produs în
fermele de vaci de lapte aparţinând membrilor Cooperativei Agricole BIOMIXT SUD – VEST,
aflate în amplasamentul comun Gogoşu jud. Mehedinţi.
Proiectul propus se referă la înfiinţarea unei fabrici de procesare a brânzei proaspete de
vaci și smântână.
Secţiunea procesare lapte, componentă principală a proiectului, presupune construirea
unei fabrici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de 3500l/zi, în vederea valorificării
superioare a materiei prime prin obţinerea brânzei proaspete și smântânii.
Secţiunea de obţinere energie regenerabilă, care vizează producerea de energie electrică
cu ajutorul panourilor fotovoltaice care se vor amplasa pe acoperişul fabricii de lapte; puterea
instalată = 125 kw/h.
Situația juridică a terenului și vecinități: terenul, în suprafața totală de 2500 m2 este
proprietatea S.C MILKY ZOOLAND SRL conform contractului de vânzare-cumpărare.
Descrierea proiectului, lucrările prevăzute de proiect, inclusiv instalațiile și
echipamentele.
Proiectul propus se referă la înfiinţarea unei fabrici de procesare lapte 3500l/zi în comuna Gogoșu,
sat. Burila Mică, din județul Mehedinți și implicit, creșterea eficienței exploatațiilor agricole.
Proiectul propus presupune realizarea unor construcții permanente, situate în amplasamentul
comun al complexului de ferme, pe raza comunei Gogoşu, jud. Mehedinţi. Investiția constă în
realizarea unor construcţii supraterane specifice tehnologiei de procesare a laptelui, cu spații sociale
anexe aferente: birouri, vestiare și grupuri sanitare, magazii și depozite. Întreaga structură
constructivă are prevăzute spații corespunzătoare pentru desfășurarea normală a activităților.
Construirea unei incinte destinate fabricii de procesare a laptelui în produse tradiţionale
(clădire principală organizată cu spaţii optimizate şi funcţionale cu un număr de încăperi ale căror
5
dimensiuni să fie adaptate în funcţie de volumul producţiei zilnice şi de gama sortimentală produsă
+ anexă multifuncţională);
Achiziţie şi montaj utilaje şi echipamente tehnologice care să corespundă capacităţii
proiectate a liniilor de fabricaţie şi să asigure obţinerea unor produse sigure pentru consumatori;
Construcţii anexe: gospodărie de apă – incendiu, staţie de epurare ape uzate menajere şi
tehnologice, bazine de retenție ape pluviale, unitate de celule fotovoltaice amplasate pe acoperişul
morii, post trafo.
Obiecivele investiţiei sunt construcţii principale şi auxiliare prevăzute în studiile de fezabilitate
► Construcţii principale şi auxiliare:
▪ Clădire fabrică procesare lapte, construcţie supraterană cu regim de înălțime
parter înalt în zona de procesare şi P+1 în zona socială, suprafata construită = 1424,17 mp,
Hmax = 8,41 m de la cota CTA (CTN + 1,10 m);
▪ Clădire anexă multifuncţională (spălătorie auto, staţie de epurare, cabina poartă,
depozit de ambalaje), construcţie supraterană, parter, suprafaţă construită = 305,07 mp;
▪ Gospodărie GPL;
▪ Gospodarie de apa şi incendiu, construcţie hidroedilitară subterană;
▪ Constructie hidroedilitara subterana stocare ape pluviale;
▪ Post de transformare;
▪ Unitate de producere energie electrică din resurse regenerabile amplasată pe
acoperişul fabricii de lapte;
▪ Împrejmuire.
► Reţele de utilităţi:
▪ Rețea de distribuţie a apei racordată la gospodăria de apă din incintă şi la
punctele de distribuţie;
▪ Rețea canalizare apă uzată menajeră şi tehnologică racordată la staţia de
epurare;
▪ Rețea canalizare ape pluviale racordată la bazinul de retenție din incintă;
▪ Rețea alimentare energie electrică, racordată la postul de transformare şi la
unitatea de panouri fotovoltaice;
▪ Rețea de alimentare cu GPL;
▪ Drum de acces racordat la DC 107 Jiana Veche –Balta Verde.
6
► Construcţii speciale pentru asigurarea utilităților aferente obiectivului de
investiţii:
▪ Platforma pubele deșeuri menajere;
▪ Drum de incintă, alei pietonale betonate, platformă carosabilă betonată;
Bilanţ teritorial existent şi propus privind PP;
Suprafaţa terenului = 25000 m²;
Suprafaţa construită existentă = 0;
Suprafaţa construită propusă = 1424,17 m²;
Suprafaţa desfăşurată propusă = 1575,57 m²;
Clădire fabrică procesare lapte;
Construcţie supraterană, cu regim de inaltime parter înalt unde sunt
amplasate zonele de procesare şi depozitare, P+1 unde este amplasată la parter zona
socială şi la etaj o zonă de birouri, cu următoarea alcătuire:
− Zona de recepţie şi depozitare materie primă principală, compusă din secţia de
recepţie, răcire, stocare lapte integral crud;
− Zona de recepţie şi depozitare materii prime auxiliare şi materiale compusă din:
depozit de culturi, depozit de membrane, depozit de substanţe chimice, depozit şi
zona de igienizare ambalaje returnabile, depozit de ambalaje individuale, depozit de
cartoane, depozit de detergenţi, depozit de sare;
− Zona spaţiilor de procesare propriu zisă, compusă din: secţie pasteurizare, separare,
omogenizare; secţia procesare şi preambalare produse lactate proaspete şi acidofile;
termostatele; camera de prerăcire; secţia de procesare lapte şi brânzeturi; depozitul
de zvântare;
− Zona spaţiilor de depozitare a produselor finite, compusă din: depozitele de produse
finite, spaţiul de livrare;
− Zona socială, compusă din: vestiare pe sexe; vestiar pentru vizitatori şi management,
loc pentru servirea mesei, grupuri sanitare, spălătoria de echipamente, depozit de
detergenţi.
− Anexe comune: laborator de analize, staţie CIP (spălare chimică), birou medic
veterinar, birou coordonare – staţie de monitorizare, staţie apă gheaţă, tablou electric
şi compresor de aer, centrală termică.
7
Spaţiile descrise mai sus comunică între ele în funcţie de cerinţele referenţiale aplicabile în
fluxurile specifice procesului tehnologic.
Din punct de vedere constructiv, clădirea este realizată astfel: fundații
izolate din beton armat; structura din cadre cu stâlpi, grinzi şi ferme metalice;
învelitoarea este un sistem multistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice
de susţinere, profile laminate, prevazută cu sistem de jgheaburi și burlane din tablă
vopsită în câmp electrostatic; pereți din panouri sandwich cu spumă poliuretanică
montate pe rigle metalice; compartimentările interioare în zona tehnologică vor fi din
panouri cu spumă poliuretanică, în zona socială şi de birouri vor fi parţial din gips
carton, iar în zona cu pericol de incendiu din zidărie de cărămidă de 25 cm grosime şi
planşee din beton armat; pardoseli de tip industrial din beton acoperit cu răşină
epoxidică, impermeabilă, uşor de curăţat şi dezinfectat; finisaje interioare la pereţi şi
tavane, netede, agreate pentru destinaţii alumentare, durabile şi impermeabile; tâmplărie
exterioară din aluminiu cu geam termopan, tâmplărie interioară din aluminiu cu geam
simplu.
►Clădire anexă multifuncţională
Construcţie supraterană, cu regim de înălțime parter care cuprinde: spălătorie
auto, staţie de epurare, cabina poartă, depozit de ambalaje, depozit de detergenţi şi
dezinfectanţi, vestiar pentru personalul de mentenanţă, depozit de materiale şi piese de
schimb.
Din punct de vedere constructiv, clădirea este realizată astfel: fundații
izolate din beton armat; structura din cadre cu stâlpi, grinzi şi ferme metalice;
învelitoare este un sistem muiltistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice de
susţinere, profile laminate, prevazută cu sistem de jgheaburi și burlane din tablă vopsită
în câmp electrostatic; pereți din panouri sandwich cu spumă poliuretanică montate pe
rigle metalice; compartimentările interioare vor fi din gips carton; pardoseli de tip
industrial din beton elicopterizat; finisaje interioare la pereţi şi tavane, netede, agreate
pentru destinaţii alumentare, durabile şi impermeabile; tâmplărie exterioară din aluminiu
cu geam termopan, tâmplărie interioară din aluminiu cu geam simplu.
► Gospodăria GPL
Va fi alcătuită din 2 rezervoare cu capacitatea de 1000 mc fiecare şi va fi
amplasată în apropierea uscătorului de cereale.
► Gospodărie de apă
8
Construcţie hidroedilitară subterană, amplasată în afara zonei construcţiilor
industriale: un put forat la cca 22 m, cu cabină subterană; rezervor de înmagazinare apă
cu capacitatea de 100 mc bicompartimentat (30 mc pentru necesarul fabricii, 70 mc
pentru incendiu), subteran, hidroizolat, termoizolat; pompă cu hidrofor; conducte
tehnologice exterioare, cu hidranţi; împrejmuire zonă de protecţie sanitară.
►Bazine vidanjabile pentru stocare ape uzate
Construcție hidroedilitară subterană perfect etanșă, respectiv, bazin de retenție care
colectează apele pluviale (capacitate de stocare de 100 m³) prevăzut cu separator de hidrocarburi.
Structura bazinului este din beton armat, finisat la interior prin tencuire cu mortar
biocomponent hidrofug.
Unitate de producere energie din surse regenerabile
Sistemul este alcătuit din două unităţi:
panouri fotovoltaice formate din: module fotovoltaice mono şi policristaline de 200 w,
sistem de prindere, invertor, controler, cablu şi conectori. Echipamentul se montează pe
acoperişul fabricii de lapte şi este conectat la reţeaua de alimentare cu energie electrică,
putere instalată 61,4 kw/ora;
panouri solare pentru producere energie termică (apă caldă), putere instalată 80 kw/oră.
►Imprejmuire perimetrală
Pe conturul amplasamentului se va executa o împrejmuire cu h = 2 m, din panouri de plasă
metalică galvanizată bordurată pe stalpi din țeavă și fundații izolate din beton.
Porţile pentru acces auto şi pentru acces persoane sunt panouri de confecţii metalice din bară
rectangulară şi panouri din plasă bordurată. Deschiderea porții auto se va face electric cu comandă
de la punctul de control.
►Reţele exterioare de instalaţii specifice construcţiilor
Reţea de distribuţie a apei, realizată din tuburi, fitinguri şi accesorii din PEID cu Ø = 40
mm, montată îngropat la minim 0,8 m, racordată la staţie hidrofor şi la toate obiectele din incintă.
Reţea de canalizare ape uzate menajere, realizată din tuburi PVC, racordată la zona socială a
fabrici de lapte şi la staţia de epurare.
Reţea de canalizare ape uzate tehnologice, realizată din tuburi PVC, racordată la zona
tehnologică a fabricii de lapte şi la staţia de epurare.
Reţea de canalizare pluvială, realizată din jgheaburi şi burlane racordate la canale deschise
racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale. 9
Reţea de alimentare cu GPL, realizată din conducte pentru gaze, racordată la gospodăria
GPL şi uscătorul de cereale din zona silozurilor.
Reţea de alimentare cu energie electrică pentru forţă şi iluminat, realizată din cabluri
montate îngropat la adâncimea de 0,8 m racordată la postul de transformare şi va fi prevăzută cu
împământare şi paratrăznet.
►Drumuri de incintă şi alei pietonale
În incinta fabricii de lapte circulaţia auto se desfăşoară drumuri de incintă betonate pentru
circulaţia autovehiculelor grele + platforme de staţionare, dimensionate la clasa trafic greu.
Circulaţia pietonală şi a mijloacelor auto uşoare se desfăşoară pe alei şi parcaje pentru
autoturisme, dimensionate pentru trafic uşor.
►Amenajarea spaţiilor verzi
Zonele verzi se vor amenaja pe toate terenurile din incintă neocupate cu construcţii, drumuri
de incintă şi alei pietonale, precum şi pe conturul proprietății. Se vor proiecta spații verzi ample, cu
rol de protecție față de vecinatățile nefavorabile, a căror suprafață va fi de minim 20% din suprafața
totală a terenului. Spațiile verzi vor fi amenajate peisagistic și întreținute în mod corespunzător.
Motivele şi considerentele care au stat la baza emiterii acordului
Proiectul se încadrează în prevederile Hotărârii Guvernului nr. 445/2009 privind
evaluarea impactului anumitor proiecte publice şi private asupra mediului, fiind încadrat în anexa
nr.2, pct.7, litera c, „fabricarea produselor lactate” şi a fost supus procedurii de evaluare a
impactului asupra mediului şi evaluării adecvate;
10
CAP. II
Descrierea instalației și a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament
Fluxul tehnologic de procesare a laptelui
Procesul tehnologic se referă la obţinerea unor produse industriale – produse lactate diverse,
prin prelucrarea materiei prime rezultate din producţie proprie, în instalaţii specializate şi cu
tehnologia specifică de procesare a laptelui pentru fiecare produs intrudus în fabricaţie şi cuprinde,
în general, următoarele etape şi categorii de lucrări comune tuturor tehnologiilor: recepţia şi
depozitarea laptelui; pasteurizarea laptelui la 72°C minim 16 sec; umplerea tancurilor de depozitare
lapte pasteurizat. După aceste faze, laptele pasteurizat întră în mod automat pe liniile tehnologice
de producţie pentru fiecare produs tradiţional introdus în fabricaţie. Procesare, cu toate fazele se
desfăşoară în incinta fabricii, în spaţii igienizate, urmărind procesul de fabricaţie specific
produsului, descris în studiul de fezabilitate.
Livrarea produselor se face în exclusivitate în sistemul „produse ambalate şi etichetate”.
Echipamentul de procesare lapte, inclusiv pentru ambalare produse finite este produs
industrializat, care se livreză cu accesorii şi montaj, conform specificaţiilor tehnice din fişele
tehnice ale utilajelor şi echipamentelor din proiectul tehnic.
Circulaţia în incintă: incinta este organizată cu platforme betonate care unesc accesul cu
clădirea fabricii de lapte, în zona de recepţie materie primă şi zona de livrare produse finite;
mijloacele de transport pentru materii prime, auxiliare şi materiale descarcă materialele în zonele de
recepţie şi părăsesc incinta; mijloacele de transport pentru produse finite ajung în zona de încărcare,
încarcă, ocolesc fabrica şi părăsesc incinta prin aceeaşi poartă; accesul şi circulaţia personalului la
vestiare sau către zona de lucru se face pe alei betonate.
Respectarea obiectivelor de protecție a mediului din zona pe factori de mediu
APA
Reţeaua de alimentare cu apă este realizată din tuburi, fitinguri şi accesorii din PEID, montată
îngropat la minim 0,8 m, racordată la staţie hidrofor şi la toate obiectele din incintă.11
Reţeaua de canalizare ape uzate menajere şi tehnologice, realizată din tuburi PVC, montată
îngropata la adâncimea prevăzută în proiect, funcţionare în sistem gravitaţional, realizată în sistem
divizor, respectiv rețea ape menajere şi retea ape tehnologice (apa uzată de la sala de muls, unitatea
de procesare lapte, camera frigorifică animale moarte, dezinfectoare) racordată la obiectele fermei
şi la grupul de bazine vidanjabile (bazin bicompartimentat etanș pentru colectarea separată a apelor
uzate menajere cât și a celor tehnologice). Volumul total al bazinului vidanjabil este de 150 mc.
Apele uzate astfel colectate se vor vidanja periodic de către societăți din zonă autorizate în acest
sens.
Reţeaua de canalizare pluvială e realizată din jgheaburi şi burlane racordate la canale deschise
racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale.
AER
Activitatea de construcții poate afecta aerul prin: emisii de praf, emisii de noxe chimice
generate de motoare, zgomot și vibrații generate de utilaje și mijloace de transport.
SOL, SUBSOL
Lucrările de construcții afectează solul și subsolul pe suprafețe ocupate definitiv și temporar
prin:
− distrugere parțială a stratului de sol pe suprafețele ocupate definitiv de platformele betonate,
drumurile de incintă si aleiile pietonale;
− distrugere integrală a stratului de sol și parțială a subsolului, în cazul suprafețelor ocupate
de construcțiile supraterane și subterane specifice proiectului.
12
CAP. III
BRÂNZA PROASPATĂ DE VACI
3.1 Caracteristici generale
Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeina care
formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale,
vitamine.
Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin
materia primă folosită și prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-
chimice și microbiologice.
Criteriile de clasificare a brânzeturilor au în vedere felul laptelui, conținutul în grăsime, consistența
pastei, procesul de fabricație.
Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice
sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin
consistența moale, cu gust acrișor de fermentație lactică.
Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel :
După conținutul de grăsime :
− Foarte grase;
− Grase ;
− Semigrase ;
− Slabe.
Dupa adaosuri :
− Desert-dulci ;
− Aperitiv cu condimente.
Brânza proaspată de vacă face parte din grupa brânzeturilor moi, ce se caracterizează printr-o pastă
fină, consistență cremoasă și gust acrișor de fermentație lactică, iar ca un element caracteristic al
tehnologiei de fabricație a produsului, este că închegarea laptelui se face sub acțiunea combinată a
fermentației lactice și a enzimei coagulante.
13
De asemenea, brânza proaspată de vacă are în compoziție un conținut însemnat de săruri
minerale ce prezintă o importanță deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului
uman, dintre care, un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100g
produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspată de vacă, datorită conținutului mic de grăsime
comparativ cu alte brânzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producând doar
aproximativ 105-272 calorii.
Datorită acestor proprietăți brânza proaspată de vacă este indicată în alimentația zilnică a
copiilor, tinerilor și persoanelor în vârstă sănătoase, precum și a celor care au anumite probleme de
sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vaci să fie consumată de către copii ca sursă proteică
și de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției. De asemenea,
regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brânza proaspătă de
vacă cu un conținut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale
stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca brânza
proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă
deosebită. Întrucât se digeră ușor, brânza proaspătă se recomandă să fie inclusă în meniul tuturor
persoanelor ce manifestă intoleranța la consumul de lapte.
3.2 Caracterizarea materiei prime
3.2.1 Laptele de vacă
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce
conține toate substanțele nutritive necesare pentru hrănirea și dezvoltarea noilor născuți.
Din laptele, materie primă, se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentația zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulți și vârstnici.
Acesta are o valoare mare deoarece conține toate substanțele nutritive, proteine, hidrați de carbon,
grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentației omului, contribuind totodată la
menținerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase
produse alimentare.
Astfel, din laptele de vacă se pot obține prin prelucrare : lapte de consum, produse proaspete
acide (iaurt, lapte batut, chefir), smântână pentru alimentație, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în
saramură, brânzeturi maturate.
14
3.2.2 Compoziția chimică
Cel mai important component al laptelui este substanța uscată ce este formată din: substanță
grasă, substanțe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinând
valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenții ce formează substanța uscată sunt dizolvați în apă din lapte sub diferite forme:
− în emulsie: grăsimi, vitaminele liposolubile;
− în dispersie coloidală: substanțele proteice;
− în soluție: lactoză, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conținutul de apă care
este cuprins între 80-90%.
Laptele are un conținut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format
din dioxid de carbon, azot și oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus
(transvazare, filtrare, agitare) și a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în
schimb crește cel de oxigen și azot. Conținutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanță
deosebită și acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. Trebuie însă avut
în vedere că prezența în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariția unor defecte de
gust și contribuie la diminuarea conținutului de vitamina C.
3.2.3 Substanțe proteice
Sunt substanțe organice complexe, în compoziția cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen și
sulf, iar unele și fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare,
în a căror componență intră 18 aminoacizi între care toți aminoacizii esențiali, în proporții optime,
având un rol deosebit de important pentru dezvoltarea și întreținerea normală a organismului uman.
Proteinele laptelui sunt grupate în două fracțiuni principale care pot fi separate pe baza
solubilității la pH 4,6 și 20oC .
În aceste condiții, una dintre fracțiuni este cunoscută sub denumirea de cazeină. Cealaltă
fracțiune, care rămâne solubilă, poartă denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atât
cazeinele cât și proteinele zerului sunt eterogene și au proprietăți moleculare și fizico-chimice
foarte diferite.
Fracțiunea cazeinică formează principala componentă proteică. Principalele fracțiuni ale
proteinelor zerului, β-lactoglobulina A și B precum și lactalbumina, pot fi diferențiate genetic.
15
Cazeina conține în formula sa fosfor și este legată de sărurile de calciu, formând complexul
cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găsește sub formă de cazeinat de calciu și menține în soluție
coloidală atâta timp cât între cazeină și calciu se pastrează un anumit echilibru. Sub acțiunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecând din stare coloidală în stare de gel ce include atât
grăsimea cât și o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanță
deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcție de
factorii care o determină.
Lactolbumina se deosebește de cazeină prin faptul că din compoziția acesteia lipsește fosforul,
în schimb are un conținut mai mare de sulf și nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor
coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime
coagulante, trece aproape în totalitate în zer.
Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-650C timp de cel puțin 10 min.
precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipită în totalitate.
Lactoglobulina are în compoziție aceleași elemente ca și cazeina de care se deosebește printr-
un conținut mai mic de fosfor și mai mare se sulf. Poate fi precipitată doar cu soluție saturată de
sulfat de magneziu.
3.2.4 Grăsimea laptelui
Este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a produselor lactate
fabricate, constituind o importantă sursă de energie pentru organismul uman.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie sub formă de globule, având diametrul ce
variază între 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni.
În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o importanță deoarece cu cât
acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele
smântânit sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse.
Culoarea grăsimii laptelui este alb-gălbuie și se datorează solubilizării unor pigmenți
proveniți din nutrienți (carotina, xantofila). O caracteristică importantă a grăsimii laptelui este
rezistența redusă pe care o are la acțiunea unor factori cum sunt: oxigenul din aer, razele de lumină,
vaporii de apă și enzimele care pot să producă anumite modificări dăunătoare a proprietăților
organoleptice.
16
3.2.5 Lactoza din lapte
Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule
glucoză și galactoză. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai puțin dulce decât zahărul,
gust pe care îl imprimă laptelui.
Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (90%). Sub acțiunea bacteriilor lactice din lapte,
lactoza este supusă unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentația alcoolică,
lactică, propionică și butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura
și proprietățile fizice, chimice, organoleptice, ale laptelui și produselor fabricate.
3.2.6 Sărurile minerale
Ele au un rol important în constituția și fiziologia țesuturilor umane. Sărurile de calciu
prezintă importanță și din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula
și obținerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor, depinde în mare
măsură de prezența acestora.
3.2.7 Vitaminele din lapte
Laptele conține majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanță deosebită pentru
sănătatea omului, ceea ce îi mărește și mai mult valoarea nutritivă. Se împart în două categorii:
liposolubile și hidrosolubile.
3.2.8 Enzimele din lapte
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele și
xidoreductazele.
Lipaza este secretată de glanda mamara, dar poate fi și de natură microbiană. Acționează
asupra grăsimii având rol de catalizator în hidroliza ei, în glicerină și acizi grași, producând
anumite defecte de gust.
Fosfataza - laptele conține două fosfataze: acidă și alcalină. Fosfataza alcalină este de mare
importanță datorită sensibilității pe care o are la încălzire, fiind inactivată la 700C.
17
3.2.9 Proprietățile organoleptice ale laptelui
Apectul : lichid omogen, fără corpuri străine și fără sedimente sau precipitat.
Consistenta: fluidă, nefiind admisă consistența vâscoasă, filantă, brânzoasă sau
mucilaginoasă.
Culoarea: albă cu nuanță gălbuie.
Gustul și mirosul: plăcut caracteristic laptelui proaspăt, fără gust și miros străin.
3.2.10 Proprietățile fizice ale laptelui
Dintre proprietățile fizice ale laptelui o importanță deosebită o prezintă densitatea,
temperatura de fierbere și de îngheț.
Densitatea laptelui se determină cu areometru special numit lactodensimetru. Densitatea
laptelui este dată de conținutul de substanță uscată negrasă. Astfel , densitatea laptelui crește cu cât
conținutul de substanță uscată negrasă este mai mare, întrucât componenții acesteia au greutatea
specifică mai mare în timp ce un conținut mai ridicat de grăsime determină o scădere a densității
datorită faptului că grăsimea are o greutate specifică mai mică.
Densitatea laptelui este influențată de temperatura pe care o are în momentul determinării.
3.2.11 Aciditatea și pH-ul laptelui
Laptele proaspăt muls are o reacție slab acidă, datorată în principal prezenței unor săruri
acide și a substanțelor proteice, la care mai contribuie și conținutul de gaze.
La laptele proaspăt muls, pH-ul variază între 6,7…6,4, în medie fiind 6,5 și se determină cu
ajutorul pH-metrului sau a hărții indicatoare. După mulgere, în timpul păstrării, datorită acțiunii
bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transformă în acid lactic, aciditatea laptelui crește, iar
pH-ul scade și caracteristicile organoleptice și chimice suferă modificări importante. Ca urmare,
laptele capătă un gust acru și poate să coaguleze dacă este încălzit la temperaturi mai mari sau
spontan la temperatura mediului înconjurător, dacă aciditatea depășește 500T, iar atunci când pH-ul
ajunge la 4,6 cazeină precipită în totalitate.
18
3.2.12 Microorganismele laptelui
Chiar daca mulgerea laptelui se face în condiții igienice corespunzătoare, acesta conține
totuși un număr destul de mare de microorganisme, datorită surselor de infecție, având ca origine
animalul sau surse exterioare, independente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului
mai importante sunt: ugerul, suprafața exterioară a ugerului și pielea animalului, iar ca surse
exterioare se mentionează: atmosfera din grajd, nutrețul, așternutul, igiena mulgerii, personalul ce
efectuează mulgerea, insectele ce pot pătrunde în lapte, vasele, ustensilele și diferite aparate sau
ambalaje cu care vine în contact laptele.
Laptele prin însăși compoziția sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru
dezvoltare tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive necesare.
O condiție de bază pentru creșterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de
păstrare care poate frâna sau favoriza înmulțirea acestora. Astfel în cazul în care laptele este răcit
imediat după mulgere, numărul de microorganisme conținutul este mai redus față de situația în care
este păstrat nerăcit.
3.2.13 Defectele laptelui
Defectele laptelui reprezintă abateri de la condițiile de calitate prevăzute în STAS 2418-61 sau alte
reglementări sanitar-veterinare ce se referă la proprietățiile organoleptice, fizico-chimice și biochimice. Se
poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp ce laptele fără defecte
se consideră un “lapte normal”, corespunzător din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata
chiar după mulgerea laptelui, iar altele se produc mai tarziu, în timpul manipulării, păstrării, colectării sau
a transportului la secția de fabricație.
Principalele defecte ale laptelui sunt arătate în tabelul 1 și se datorează, în general, următoarelor
cauze:
Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte, în special cu anumite afecțiuni ale ugerului;
Alimentația, îngrijirea și mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte;
Manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, creându-se condiții favorabile
pentru contaminarea masivă cu microorganisme, sursele fiind apa murdară folosită, vase necorespunzător
spălate, neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere, păstrarea mai mult timp a laptelui în grajd
după mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igienă de către mulgători etc.
19
Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit, creându-se condiții favorabile pentru înmulțirea
microorganismelor, determinând modificarea proprietăților laptelui proaspăt de bună calitate. Defectul cel
mai frecvent ce se produce în acest caz este creșterea acidității, laptele devenind acru la gust, defect care se
accentuează în funcție de durata și temperatura păstrării, putându-se ajunge la coagulare, devenind
impropriu prelucrării;
Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificări, prin care
se urmărește obținerea de către furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai
frecvente falsificări se menționează:
Smântânirea parțială a laptelui prin smântânirea naturală, constând în extragerea grăsimii
separate la suprafața laptelui după un timp de păstrare, în scopul valorificării smântânii astfel obținute;
Adăugarea de sare de bucătărie în lapte în scopul creșterii densității, în situația în care
aceasta a fost diminuată ca urmare a adăugărilor de apă;
Adăugarea în lapte a unor substanțe conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid
benzoic) cu scopul de a împiedica dezvoltarea bacteriilor și acidularea laptelui. Această falsificare este
foarte dăunatoare, întrucât consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburări gastro-intestinale, în special
la copii;
Adăugarea de substanțe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a
diminua aciditatea și a împiedica precipitarea cazeinei. Adăugarea acestor substanțe este foarte dăunătoare
prin faptul că modificându-se pH-ul laptelui, se crează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
proteolitice, cu formare de substanțe toxice.
Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie primă
Defectul Cauza apariției
Defecte de culoare
Culoarea roșie -prezența sângelui, datorită rănirii sau a îmbolnăvirii ugerului;
-colorație provocată de bacterii (Bacterium erithrogenes)
Culoarea albăstruie -colorație ce apare la suprafață datorită infecției cu bacterii
fluorescente (Bacterium cyanogenes);
Culoarea galbenă -colorație datorită unor secreții (puroi) provenite de la vacile
bolnave de mamită;
20
-laptele provine din primele zile dupa fătare, are culoarea mai
galbenă datorită colostrului.
Defecte de miros
Miros de grajd -grajduri necorespunzător întreținute, nearisite, hrănirea anima-
lelor în timpul mulgerii și păstrarea mai mult timp a laptelui
în grajd după mulgere;
Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,
persistent;
Defecte de gust
Gust acru -fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, cu formare
de acid lactic, având ca urmare creșterea acidității. În prima fază
gustul acru este puțin pronunțat, dar dacă laptele se păstrează
mai mult timp nerăcit, gustul de acru se accentuează, ajugându-se
ca în final laptele să devină impropriu prelucrării.
Gust amar -descompunerea substanțelor proteice de către bacteriile butirice,
proteolitice sau unele specii de drojdii
Gust rânced (de săpun) -descompunerea grăsimilor de către lipaza provenită din uger sau
produsă de bacterii
Gust sărat -laptele provine de la vacile aflate în ultima parte a perioadei de
lactație sau este amestecat cu laptele colostral ;
Gust metalic -se datorează utilizării unor vase, ambalaje sau instalații
necositorite, ruginite;
Gust de nutrețuri -hrănirea vacilor cu nutrețuri de calitate necorespunzătoare sau
plante cu gusturi pronunțate (pelin, ceapă salbatică, usturoi, rapiță etc.)
Defecte privind aspectul
21
Lapte murdar, cu
impurități (păr,pământ,
resturi de nutreț)
-recoltarea și manipularea laptelui în condiții neigienice,
neefectuarea filtrării corespunzătoare a laptelui
Defecte de consistență
Lapte mucilaginos -infecția laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)
Lapte brânzos -amestecarea laptelui corespunzător cu colostru sau datorită
prezenței fermenților asemanători cheagului, secretați de unele bacterii
Defecte privind proprietățile fizico-chimice
Greutatea și
densitatea sub limita
minimă admisă
-falsificarea laptelui prin adaus de apă
Densitatea mare,
dar conținutul de
grăsime redus
-falsificarea laptelui prin smântânire naturală
Defecte privind proprietățile biochimice
Decolorarea
probei reductazei se face
sub 2h
-infecția mare cu microorganisme și înmulțirea acestora datorită astrarii
laptelui în conditii necorespunzătoare, fără răcire.
Caracterizarea materiilor auxiliare:
Clorura de calciu
Clorura de calciu se folosește dizolvată în apă, sub formă de soluție cu o concentrație de 40%, iar
pentru pregătirea acesteia se procedează în felul următor: se cântăresc 400g de clorură de calciu pulbere
(uscată) sau 800g cristalizată, peste care se adaugă apă potabilă, până la completarea volumului de 1l.
Culturi de bacterii lactice
Se adaugă în laptele pasteurizat și răcit, sub formă de culturi de bacterii lactice liofilizate
sau maia.22
Culturile sau maiaua folosită conțin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis.
Enzime coagulante
Pentru închegarea laptelui în procesul de fabricație a brânzeturilor, se utilizează enzime coagulante
de origine animală sau microbiană.
Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt chimozina ( cheagul ) și pepsina.
Cheagul prezintă avantajul că este o enzimă naturală, ideală pentru fabricarea brânzeturilor datorită
acțiunii foarte bune de coagulare a laptelui și care asigură calitatea produselor. Ca dezavantaj prețul ridicat.
Pepsina are o acțiune mai puțin constantă și prezintă o sensibilitate mai mare la anumiți factori (pH,
temperatură, conținut de săruri de Ca) și un gust amărui, motiv pentru care este mai puțin folosită la
fabricarea unor sortimente de brânzeturi (ex. Brânzeturi maturate ).
Varianta optimă este cea care are în dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se realizează o
separare rapidă și continuă a zerului din masa de coagul, nepermițând pierderi prea mari și totodată
răcirea masei de coagul, ceea ce ar duce la îngreunarea eliminării zerului, mai ales dacă temperatura din
încăpere este mai scazută. Aceste instalații au o productivitate de 3000-4000 kg coagul pe ora. Ele asigură
o igienă perfectă a întregului proces de fabricație, din momentul introducerii laptelui la prelucrare și până
după ambalarea produsului, evitându-se orice contact cu mâna.
CAP. IV
Procesul tehnologic
23
Procesul de fabricație constă în două faze distincte :
− prima fază cuprinde operațiile de pregătire a materiei prime, coagularea și prelucrarea
coagulului în vană, ce se desfășoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;
− a doua fază caracteristică constă în eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului
centrifugal.
4.1 Recepție calitativă
Este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție.
Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi prevăzuti în STAS în Normele igienico
sanitare:
− proprietăți organoleptice: aspect, consistență, culoare, miros și gust;
− proprietăți fizice și chimice: aciditate, densitate, conținut de grăsime, subst. uscată , titru
proteic, gradul de impurificare și temperature;
− proprietăți biochimice: proba reductazei;
− parametrii microbiologici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice și
stafilococus aureus.
La secțiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie
completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicații prețioase, în baza cărora se pot
face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.
4.2 Recepție cantitativă
Este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de
fabricație și se face volumetric prin măsurarea întregii cantități, care apoi se exprimă în litri. Modul
în care se efctuează măsurarea sau cântărirea diferă în funcție de dotarea secției și de tipul
ambalajelor în care este transportat laptele (recipienți de mică capacitate, bidoane speciale pentru
lapte de 25 l sau autocisterne).
Astfel, dacă laptele recepționat direct de la producători, transportat în diferiți recipienți de
capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dacă laptele este
transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecționate din material plastic sau metalic,
se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu
aceeași măsurătoare cu flotor.
24
4.3 Filtrarea și curățarea laptelui
Cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite, destul de multe impurități
formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi de nutreț, nisip, care
trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin
curățirea cu curățitoare centrifugale.
Cea mai simplă metodă de filtarare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon (4-6 straturi), operațiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea
pasteurizării, cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de
recepție, la golirea în vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecționat constă în utilizarea filtrelor cu cartuș filtrant executat
dintr-o țesatură metalică specială din inox. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu și au
construcție simplă, fiind ușor de demontat pentru spălare și curătire.
4.4 Normalizarea laptelui
În funcție de conținutul de grăsime, brânza proaspătă de vacă se clasifică în patru tipuri:
foarte grasă, grasă, semigrasă și slabă. Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă
conținutul de grăsime conform standardelor în vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult
fabricate și solicitate de consumători sunt: brânza grasă, cu min. 27% grăsime raportată la substanța
uscată și brânza slabș, cu max. 20 % grăsime raportată la substanța uscată, iar pentru obținerea
acestora, laptele se normalizează la conținutul de grăsime.
4.5 Pasteurizarea laptelui
Este importantă pentru că: asigură distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea
calității culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de
maturare; îmbogățeste consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele
serice (lactalbumina și lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcție de utilajul
existent în fabrică și anume la temperatura 71-730C, în vana cu pereții dubli timp de 20-40 secunde,
pentru asigurarea calității din punct de vedere microbiologic.
25
4.6 Răcirea laptelui
După pasteurizare laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-250C, ce
variază în funcție de anotimp și de temperatura din interiorul secției de fabricație.
4.7 Pregătirea laptelui pentru coagulare
După pasteurizare laptele se răcește la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare
se alege între aceste limite, în funcție de sortimentul care se fabrică, precum și de utilajele în care se
face prelucrarea laptelui, adică de posibilitățile de menținere a temperaturii în timpul procesului de
maturare și coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare, se
adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante și aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaugă
clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.
Maturarea laptelui durează 1-1 ½ ore, timp în care aciditaea crește cu 3-40 T .
4.8 Închegarea laptelui
Se realizează, de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag,
pepsină) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).
4.9 Coagularea
Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea crește cu 3-40 T, după care se adaugă
soluție de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulari în timp de 16-18h.
Enzima coagulantă are rol de a desăvârși și precipita proteinele, care are loc în paralel sub acțiunea
acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereți dublii, cu sau fără
dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului.
După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel
puțin 5 minute, lent și continuu, circular și de jos în sus. Apoi, se acoperă vana sau cazanul cu
capac, lăsându-se în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menținută constant
temperatura, admițându-se o diferență de max. ±20C, față de temperatura inițială. Procesul de
coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametrii:
− coagulul compact, de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei;
− aciditatea zerului 73-750T.
26
4.10 Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului constă într-o mărunțire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmează a fi trecut în separator.
Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul cu ajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleți.
Între pompă și separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităților mecanice mai
mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioară a tobei. Imediat după filtru este montat
un regulator de presiune, cu care se reglează debitul, și un vizor pentru controlul alimentării
separatorului cu coagul.
Toba se aseamană din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curățitor. Talerele au
găuri prin care se ridică coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la
interior. Toba separatorului de coagul, în comparație cu tobele obișnuite, are prevăzute spații în
care se depun impuritățile (nămolul de separator).
În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin niște
orificii situate la circumferința exterioară a tobei, se lovește de peretele vertical și cade într-un
jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete
rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la mașina de
pastificat și răcit.
4.11 Pastificarea și răcirea brânzei
Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la mașina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6...10 C, prevenindu-se astfel creșterea acidității.
Mașina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereți dublii, prin care
circulă agentul de răcire (apa de gheață cu temperatura de 0...1 C ), iar în interiorul cilindrului este
prevăzut cu un snec de o constucție specială, cu nervuri, ce se rotește acționat de electromotorul cu
reductor. Brânza proaspată introdusă în pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către snec
spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o sită fină, prin care trece brânza și de unde este introdusă în
bidoane sau cărucioare bazin pentru a fi ambalată în ambalaje mici.
4.12 Ambalarea brânzei
În funcție de destinație brânza de vaci poate fi ambalată în:
27
− ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
− ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în
rețeaua comercială.
4.13 Depozitarea brânzei
Brânza proaspată de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje
mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic așezate în navete de pvc)
se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura maxima de 8 grade și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.
4.14. Randament și consum specific
Consumul specific aproximativ în cazul brânzei proaspete este de 6,5 litri materie primă
pentru 1 kg produs finit.
Randamentul brânzei proaspete este de 0,15% ( 1 kg PF / 6,5 kg MP = 0,15)
CAP. V
Utilaje
28
5.1 Separator centrifugal
Varianta optimă este cea care are în dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se
realizează o separare rapidă și continuă a zerului din masa de coagul, nepermițând pierderi prea
mari și totodată răcirea masei de coagul, ceea ce ar duce la îngreunarea eliminării zerului, mai ales
dacă temperatura din încăpere este mai scazută. Aceste instalații au o productivitate de 3000-4000
kg coagul pe oră. Ele asigură o igienă perfectă a întregului proces de fabricație, din momentul
introducerii laptelui la prelucrare și până dupa ambalarea produsului, evitându-se orice contact cu
mana.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obține numai brânza dietetică din lapte
smântânit, sortimentul de brânză Dambovița.
Procesul de fabricație constă în două faze distincte :
− prima fază cuprinde operațiile de pregătire a materiei prime, coagularea și prelucrarea
coagulului în vană, ce se desfășoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;
− a doua fază – caracteristică constă in eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului
centrifugal.
5.2 Pasteurizator
Se realizează prin menținerea timp de 10 min a laptelui încălzit la 710C, la această temperatură.
Pentru pasteurizarea laptelui se utilizează un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip APV
Pasilac, ce va fi individualizat specificărilor necesare în tehnologia fabricării brânzei proaspete de vaci prin
procedeul mecanizat.
I - o zonă de preancalzire a laptelui normalizat și nepasteurizat ; tot în zona I se realizează și răcirea
laptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare,7 10C, până la cea necesară coagularii, de 430C
II - o zonă de încălzire a laptelui la temperatura de pasteurizare, folosind apă caldă ce se încălzește cu
ajutorul aburului în zona III.
III - o zonă de încălzire a apei uzate la încălzirea laptelui în zona II
5.3 Separatorul centrifugal
29
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obține numai brânza dietetică din lapte
smântânit, sortimentul de brânză Dambovița.
Este alcătuit din urmatoarele componente :
− tobă;
− ajutaj pentru evacuarea brânzei;
− conducta de alimentare;
− fus de antrenare ;
− curele trapezoidale ;
− motor electric ;
− capac;
− jgheab.
5.4 Vana de închegare
Vana se utilizează pentru prelucrarea în condiții mecanizate a laptelui și a coagului rezultat în
procesul de fabricare a brânzeturilor .
Are formatul cilindric și este compusă din vana propriu-zisă, cu pereți dublii , executați din tablă
de oțel inoxidabil, prevăzută pe mijloc cu un capac fix, pe toată lățimea, pe care este fixat
motoreductorul de acționare a dispozitivului de agitare și prelucrare a coagului .
De o parte și de alta a capacului fix este prevăzut câte un capac rabatabil, iar în interior, în poziții
diametral opuse, două plăci spărgătoare de valuri .
În scopul agitării laptelui si a prelucrării coagulului, pe cele două brațe ale agitatorului se
fixează în funcție de operațiunile ce se execută – câte două din următoarele dispozitive :
- dispozitiv de agitare, în formă de placă, cu orificii cu diametrul mare ;
- dispozitiv lamelar de tăiere orizontală și verticală a coagulului ;
- dispozitiv de prelucrare a coagulului.
Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul înclinat spre centru, la orificiul de golire
ce comunică cu conducta de evacuare, prevazută la un capăt cu un robinet de închidere cu clapetă .
Ca agent termic pentru încalzirea laptelui sau a coagulului din vană se prevede utilizarea apei
calde, cu temperatura de 950 C, iar dacă se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau o încălzire
mai rapida, atunci vana poate fi racordată la abur cu presiunea de 0 ,7 bari. Pentru răcire se utilizează
apa de la rețea , cu temperatura de 15...160 C, care se introduce prin pereții dublii ai vanei.
5.5 Pompa centrifugală
30
Acest tip de pompă este destinată deplasării prin conducte, precum și a altor lichide a căror
vâscozitate dinamică este de 0,001....0,01 Pa și temperatura maximă de 950 C.
Toate părtile constructive ale pompei centrifugale care vin în contact cu laptele și lichidele
pompate, precum și apăratoarea exterioară de protecție ,sunt executate din oțel inoxidabil, înalt aliat.
Pompa centrifugală este formată din următoarele subansamble și repere mai importante :
- carcasa frontală sau capacul pompei (1) cu racorduri de intrare și ieșire;
- carcasa posterioară (2) ;
- motorul electic de acționare (3) cu axul prelungit până în interiorul pompei (4) ;
- rotorul pompei (5) în formă de paletă;
- presetupa (6) pentru etanșarea la trecerea prin carcasa posterioară;
- apăratoare exterioară (7) de protecție a electromotorului ;
- picioarele de sprijin (8) pe pardosea.
Condiții tehnice de calitate
Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și condițiile microbiologice pe care trebuie să le
îndeplinească brânza proaspătă de vacă sunt următoarele:
Proprietăți organoleptice ( STAS 3664-84 )*
− aspect: pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer;
− consistența: pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite structura slab grunjoasa la
tipurile semigrasa și slabă;
− culoare: albă, până la alb galbuie, uniformă în toată masa;
− miros și gust: plăcut, caracteristic de fermentație lactică, fără miros și gust străin.
31
CAP. VI
Condiții de admisibilitate
Conform ordinul 611/1995:
Numărul total de germeni aerobi mezofili -
Bacterii coliforme 100
Escherichia coli 10
Salmonella/25 g abs
Stafilococ coagulaza pozitiv 10
Bacill Vibrio parahae moliticus/25 g -
Bacterii sulfito-reducatoare -
Drojdii și mucegaiuri -
Proprietăți fizice și chimice ( STAS 3664-84 )*
Tabelul 1
Caracteristici Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime raportată la
subatanța uscată %
min. 50 min. 27 min. 20 max.20
Apa, % max 60 70 80 80
Substanțe proteice, % min 14 15 15,5 17
Aciditate, T0max 190 200 200 210
Temperatura la livare,
C0max
12 12 12 12
32
CAP. VII
Defecte ale brânzei
Din cauza conținutului ridicat de apă, sortimentele de brânzeturi proaspete au o
conservabilitate redusă și sunt foarte sensibile la apariția unor defecte, în special când nu se
respectă procesul de acidifiere și condițiile de igienă strictă în procesul de fabricație.
Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brânzeturi se menționează:
Tabelul 2
Defectul Cauzele posibile
Aciditate depasită
-Utilizarea laptelui peste limita max. admisă
de 190T;
-Folosirea unei cantități prea mari de culturi
de bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului;
-Temperaturi prea ridicate în secția de
fabricație;
-Eliminarea insuficientă a zerului;
-Nerăcirea brânzei imediat după obținere;
Consistență
sfaramicioasă
-Utilizarea laptelui cu aciditate depasită;
-Nerespactarea procesului tehnologic la
coagularea laptelui și prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea brânzei.
Gust amar
Utilizarea unei cantități prea mari de enzimă
coagulantă, a unei cantități insuficiente de maia,
răcirea brânzei înainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Gust fermentat însoțit
de un aspect buretos
Infectarea masivă cu bacterii coliforme, ca o
consecință a nerespectării condițiilor igienico-
sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic
Gust de drojdii
Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a
unei stări necorespunzătoare de curățenie a
uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite
33
CAP. VIII
Produse secundare
8.1 Smântâna
Smântâna este un produs lactat gras ce se prezintă sub forma unei emulsii de grăsime și
care mai conține într-o proporție mai redusă și ceilalți componenți ai laptelui. În condiții normale
are conținutul minim de 18 % grăsime ce variază în mod obișnuit între 30...40% dar se admite că
variația poate să fie și mai mare cuprinsă între 10 ....60%.
Compoziția chimică a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui de vacă , principala
deosebire față de aceasta constă în conținutul mai mare de grăsime și în funcție de care variază și
ceilalți componenți ai substanței uscate negrase.
Smântâna obținuta este utilizată în majoritatea cazurilor pentru obținerea unor produse cum
sunt smântâna de consum, frișca, untul, dar există și situații în care este și folosită în procesul de
normalizare a laptelui, pentru creșterea conținutului de grăsime în vederea obținerii de produse
foarte grase .
8.2 Zerul
Zerul este subprodus care rezultă în cantități mari la fabricarea brânzeturilor prin coagulare
cu cheag (zer dulce) prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei
clorhidrice (zer acid) sau cazeina-cheag (zer dulce). Zerul dulce are aciditatea 10-200 T, iar cel acid
50-700 T. Zerul se prezintă ca un lichid de culoare verde-gălbuie.
În general zerul conține aproape jumătate din subsțantele nutritive ale laptelui, în zer
trecând circa 50% din substanța uscată a laptelui integral. Zerul conține și o mare parte din
vitaminele laptelui, în special hidrosolubile.
Folosirea zerului ca atare
Folosirea zerului brut ca furaj sau în alimentația umană este dificilă din următoarele
considerente :
34
− cantitățile de zer ce pot fi colectate în prezent în România sunt prea mici având în vedere că
producția de brânzeturi nu se mai realizează în fabrici mari, asa cum era cazul în economia
centralizată sau așa cum este în vest unde există mari unități de fabricare a brânzeturilor;
− zerul, ca și laptele, este un produs perisabil și deci trebuie să fie păstrat în condiții
frigorifice, iar transportul lui la crescătorii de animale (porcine) este costisitor, în raport cu
prețul acestuia . Utilizarea lui în hrana porcinelor ar fi economică în cazul în care fabrica de
brânzeturi ar fi în apropierea unei crescătorii de porcine;
− zerul, deși este un subprodus cu valoare nutritivă ridicată, nu este acceptat de consumatorii
umani, deși în multe tări acesta este recomandat în cazul bolnavilor cu nefrite cronice sau
tendințe spre uremie, care trebuie să consume alimente sărace în proteine.
35
CAP. IX
Tehnologia smântânii de consum
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime. Smântâna are o
compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în
limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.
Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un
conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut între 10 şi 18%,
denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix; de exemplu
"semismântână", "smântână pentru cafea".
Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă,
pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având
proprietăţi acidifiante şi aromatizante.
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi
lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut
redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile
sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit
obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere
a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilus.
Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de
consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea
acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.
Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma de
către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în
alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de
vacă.
36
9.1 Caracteristicile smântânii
Caracteristici organoleptice
Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :
− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe
proteice;
− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;
− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.
Caracteristicile fizice şi chimice
Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. :
Tabelul 1.1.
Caracteristici Smântâna
dulce
Smântâna
fermentată
tip 40
Smântână
fermentată
tip 30
Smântână
fermentată
tip 25
Metoda de
analiză
Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS
6352/5 – 73
Substanţe
proteice %
minim
1 1 1 1,2 STAS
6355 – 81
Aciditatea 0T
maxim
20 90 90 90 STAS
6355 – 75
Arsen,
mg/kg
minim
0,1 0,1 0,1 0,1 STAS
6353 – 75
Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS
37
mg/kg
maxim8342/4 – 69
Zinc, mg/kg
maxim
5 5 5 5 STAS
8342/4 – 78
Cupru,
mg/kg
maxim
0,5 0,5 0,5 0,5 STAS
8342/3 – 78
Reacţia
pentru
controlul
peroxidazei
Negativ negativ negativ negativ
STAS
6348 – 76
Temperatura
de livrare, 0C
8 8 8 8 pct. 4.2.
Caracteristicile microbiologice
Proprietăţile microbiologice sunt prezentate în tabelul 1.2. :
Caracterisitici Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent
Escherichia coli la 0,1 g produs absent
Salmonella la 50 g produs absent
Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g
produs
absent
Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs,
maxim
100
38
9.2 Defecte ale smântânii
În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a
smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.3. :
Tabelul 1.3. – Defectele smântânii fermentate
Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire
Aspect stratificat
( grăsime – plasmă )
Apar mai frevent în smântână
cu conţinut redus de grăsime
şi neomogenizată
Omogenizarea smântânii şi
respectarea duratei de
depozitare.
Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate
Respectarea tehnologiei.
Înlocuirea culturii.
Gust fad Folosirea culturilor fără
proprietăţi aromatizante,
maturare incompletă,
temperatură prea scăzută.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii şi
duratei de maturare.
Gust acru pronunţat Supramaturare,
depozitarea prea îndelungată
sau la temperaturi ridicate.
Reducerea cantităţii de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de
metale în materie primă
Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea
maielei.Respectarea regimului
igienic.
39
CAP. X
Variante tehnologice de fabricație
Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de
vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape.
Se cunosc următoarele sortimente de smântână :
10.1. Smântână dulce pentru alimentaţie
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie se foloseşte
laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului SM - 104 cu
aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu aciditatea
plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de
calitate superioară şi smântână dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea
cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea
laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.
Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de
standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de
materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi se
amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc
în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 – 80 °C la
presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime -
de 5 - 7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru
smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste instalaţii
smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în
ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu
20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.
40
Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a fabricare,
care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe
stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30 zile.
10.2 Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.
Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin smântânirea
centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi alţi
indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea
consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de smântână cu
conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai mult de conţinutul
de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta, cresc cerinţele faţă de
concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai
mică de 1,028 g/cm3 şi conţinutul de proteină de minimum 3.0% .Concentraţia de substanţă uscată
degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântână proaspătă - de minimum 7,2% .
10.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40
pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.
Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi
sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de omogenizare
este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei prime. Ele sunt
destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în proteine lactate.
10.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate
În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru alimentaţie
se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce praf, lapte integral şi
degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se reconstituie conform instrucţiunilor
tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în prealabil, în apă caldă la temperatura de 45 - 50
°C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la această temperatură 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor.
Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează în
bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în aparate speciale. Aceste
produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de grăsime lactată.
Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină conform
reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează.
41
Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării
smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie tehnologică de
fabricare a acestor sortimente de smântână.
În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de materie
primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50% grăsime este supusă
congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 °C
până la 9 luni.
Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână congelată
constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi dezgheţarea acestora
în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi separarea amestecului, normalizarea
smântânii decongelate la conţinutul de grăsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura
de 85 - 90 °C şi obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smântânii din
smântână decongelată este similar celui de fabricare din materie primă proaspătă.
10.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine
nelactate.
Aceste sortimente de smântână se fabrică cu 10,15, si 20% grăsime. în calitate de materie
primă serveşte laptele proaspăt integral sau degresat, smântână dulce proaspătă, untul, uleiul
vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fără substanţe stabilizatoare. Se fabrică prin metoda la
rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru
folosire directă de tipul "CCK", în care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris,
L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis şi Str. salivans subsp. thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje atât de ordin tehnologic, cât şi pentru creşterea
indicilor de calitate ai produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smântână include două etape:
obţinerea "smântânii vegetale" şi prepararea smântânii fermentate.
Procesul de obţinere a "smântânii vegetale" constă în introducerea în rezervorul cu agitator,
a laptelui sau a smântânii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu şi a substanţelor
stabilizatoare. Totul se amestecă bine şi masa se încălzeşte până la 40 – 50 °C, apoi în ea se
introduce proteină vegetală pulbere în raport de 1 parte la 20 - 30 părţi de amestec lactat în funcţie
de sortimentul de smântână preparată. La 1000 kg amestec se adaugă 4 - 8 kg proteină vegetală
pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu şi 0 - 2 kg de pectină sau 0 - 4 kg de amidon în calitate de
substanţe stabilizatoare.
Masa se amestecă bine, se încălzeşte până la 60 - 70 0C şi în ea se introduce, prin
amestecare neîntreruptă, cantitatea prevăzută de ulei vegetal.42
A doua etapă începe cu amestecul smântânii vegetale cu smântână dulce sau lapte integral
conform reţetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 °C/ 6 - 8 min. sau 92 – 96 °C/ 15-20 s. şi
omogenizarea masei, care se realizează în două trepte: la prima presiunea este de 14 ± 2 MPa, la a 2
– a - 2,5 ± 1 MPa. După omogenizare, amestecul se răceşte la 24 - 26° C şi în el se introduce
cultura bacteriană de producţie sau concentrat de bacterii de folosire directă "CCK", "DVS -
cultură" etc. Masa se amestecă 15 - 20 min. pentru o repartizare uniformă a culturii microbiene, se
lasă în linişte o oră, apoi iarăşi se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare. Procesul de
fermentare durează 14 - 16 ore şi se consideră terminat la creşterea acidităţii produsului până la 70
± 10 °T. După aceasta, produsul se răceşte treptat până la 18 -24 °C, se amestecă atent şi se
ambalează în recipiente de desfacere. Durata ambalării unui recipient trebuie să nu depăşească 1 - 3
ore. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice , unde se răceşte la 2 - 6°C şi se
maturează 12 ore. Durata de păstrare a acestor sortimente de smântână (dacă la fabricarea lor au
fost folosite substanţe stabilizatoare şi ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar fară substanţe
stabilizatoare - de 3 zile.
10.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate
Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.
Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform
schemei :
43
SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII FERMENTATE
44
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime
Smântânirea laptelui şi obţinerea smântânii – materie primă
Preîncălzirea Normalizarea. Introducerea substanţelor complementare.
Omogenizarea Pasteurizare - dezodorizare
Răcirea şi maturarea fizică
Smântână dulce Smântână fermentată
Ambalarea în recipiente de desfacere
Încălzirea la temperatura de însămânţare şi introducerea maielei
Fermentarea
Amestecarea şi repartizarea în recipiente de desfacere
Răcirea şi maturarea biochimicăDepozitarea şi livrarea
CAP.XI
PROCESUL TEHNOLOGIC
11.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă
Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează
pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în vedere ponderea
importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şi control
a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau alta a procesului tehnologic are
importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui
nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative în cazul
metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a
cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii şi
caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai
mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum
şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.
În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în
conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească 600C. Debitmetrele
(galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maximă de 0,5%.
Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe
parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici şi bacteriologici ai
materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii
fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui – materie primă.
Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al laptelui este
aciditatea.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de
ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade
de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în
grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade
Dornic.
45
Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa
200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic de
igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea acidităţii active
(pH). În acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH – ului; prin introducerea unei
sonde în bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui.
Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul
indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă
permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi. Determinarea
conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul
metodei îl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie.
Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că
numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de
lapte. În cazul întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de
10,75 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat.
Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind
suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare a
substanţei uscate totale.
Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în
vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea
substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea
alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum este de 1,029.
Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină
prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material
filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trage concluzii
asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a
cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de
impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte.
Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul
de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. Laptele de foarte
bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din
laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei
reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin
sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea
naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.
46
11.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui
În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice
pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru
prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a düzelor instalaţiilor de
îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a
laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre
speciale pentru lapte. Eficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţii laptelui, filtrele se
plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel
mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se
asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea
forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei serveşte la acumularea
impurităţilor, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curăţitor centrifugal şi un
separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsa orificiilor, iar talerele sunt
mai distanţate între ele la curăţitoare. Un curăţitor trebuie oprit după 2 - 3 ore de funcţionare pentru
demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării
procesului tehnologic se pune în funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit
curăţitoare cu evacuarea automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe
măsura acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu
lapte preîncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.
11.3. Smântânirea laptelui
Se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii
dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior conţinutului de grăsime din produsul finit. De
regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38%
grăsime. Pentru sortimentelede smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se
reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului.
11.4 Normalizarea materiei prime
Pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de grăsime prevăzut de standard se
realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat
proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de
grăsime în smântână care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest
indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie
47
să fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35% grăsime
– 0,998 g/cm3.
Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia :
05.0
100100
RRG
G is
(3)
în care :
Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %;
Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %;
R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totalăde lapte, în %;
0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % ( gradul de
smântânire);
R – în această relaţie reprizintă randamentul teoretic ( nu s – a ţinut cont de
ponderile în grăsime ).
La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii :
− cu ajutorul relaţiilor de calcul şi anume :
lsi
lnni GG
GGSS
(4)
L = Sn – Si
în care :
Si – este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg;
Sn – cantitatea de smântână obţinută după normalizare, în kg;
Gn – conţinutul de grăsime al smântânii normalizate, în %;
Gl conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;
Gsi – este conţinutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %;
L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg.
48
La normalizarea smântânii prin adăugare de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime se
aplică relaţia :
12
112 GG
GGSS n
(5)
în care :
S2 – este cantitatea de smântână cu conţinut mai mare de grăsime ce trebuie
amestecată cu cantitatea de grăsime cu conţinut mai scăzut de grăsime, în kg;
S1 – cantitatea de smântână ce se doreşte să se obţină după normalizare, în kg;
Gn – conţinutul de grăsime al smântânii ce se doreşte a se obţine după
normalizare, în kg;
G2 – conţinutul de grăsime al smântânii S2, în %;
G1 – conţinutul de grăsime al smântânii S3, în %.
S3 = S1 – S2
S3 – cantitatea de smântână cu conţinut redus de grăsime, în kg.
Calculul de mai sus se face şi cu ajutorul pătratului lui Pearson.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiţionată
de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată
degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu
conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată
degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte praf
degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine,
uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce
conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se
permanent.
11.5 Pasteurizarea
Amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, se efectuează la
temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în
scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot provoca apariţia unor defecte, cât şi
pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea 49
regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu
o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură
mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o
temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care
împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea smântânii. In
afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi (grupări sulfhidrice
libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma smântânii. Pentru a păstra
aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această
operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine
seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate
a smântânii, dar cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită..
Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia:
s
sp G
AA
100100
(6)
în care :
Ap – aciditatea în plasmă, în 0T;
As – aciditatea smântânii, în 0T;
Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.
11.6 Omogenizarea
Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de
grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai
uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a
grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţind structura smântânii.
Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se
observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime
nou formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.
50
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi
conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântână
de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de calitatea materiei prime. Presiunea
omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea acesteia. Odată
cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusă de
omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută
în perioada de toamnă - iarnă, când grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In
practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă
presiunea de 9 - 12 Mpa.
Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor
mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să
depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă.
Presiunea în treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică
omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de
scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se
efectueze înainte de pasteurizare. Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă
smântână prelucrată are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaţiune absolut necesară în
cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine
lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.
11.7. Răcirea şi maturarea fizică
Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării
cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură
1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se
menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte
vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20 -
24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.
Însămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia
(cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se
51
admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse
în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot
provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea
acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă
a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de
activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte
sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 - 2% din masa de materie primă, cultura preparată
în lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul
prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare
sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de
componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie). Pentru fabricarea
smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi
producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi
a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii
aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea
produselor finite cu vâscozitate normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului
sporite. (5)
11.8. Fermentaţia
După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru fermentare. O
importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25,
30% grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,
Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20 - 24 C vara şi 22 - 26°C iarna. In
cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se
stabileşte la nivelul de 28 - 32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor
specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ
asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18 - 19°C)
duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate redusă,
coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile
optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natură
organoleptică.52
Smântână se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se
practică metoda la termostat, după introducerea maielei şi amestecarea acesteia cu materia primă,
masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere cu
termostatare la temperatura optimă de fermentare. In cazul fabricării smântânii prin metoda la
rezervor, după 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei şi omogenizarea, masa se amestecă atent încă o
dată, apoi se lasă în linişte până la sfârşitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16
ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatura, calitatea maielei şi a materiei prime. Durata
comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate
acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maielei.
Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele,
întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor
lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50 –
60 0T.
11.9 Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii.
Masa fermentată se amestecă (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaţii ale
agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16 - 18°C şi se
conduce la ambalare. Se recomandă o culegere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine
vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane desticlă, pahare de
masă plastică sau carton combinat, ân unele cazuri - în bidoane), folosind diferite maşini pentru
ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântână ambalată se
introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5 - 8°C şi se menţine la această
temperatură timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12 - 48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc : se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) şi se
stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţă de aromă ( Str. citrovorum, paracitrovorum,
diacetilactis). în smântână se acumulează substanţe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui
produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.
53
11.10. Depozitarea
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 – 80 C timp de 48 ore. dacă
smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în
ambalaje ermetice cca 15 – 30 zile.
11.11 Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi se livrează
fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole. Culturile pure se
însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de "maia". După câteva însămânţări, maiaua verificată de laborator se poate folosi în
producţie. Maielele conţin una sau mai multe specii de microorganisme, având un rol deosebit în
fabricarea unui număr mare de produse lactate:
- determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la o
anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;
- în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma şi
consistenţa specifică diferitelor produse;
- contribuie la formarea desenului, gustului şi aromei în timpul maturării
brânzeturilor.
Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună calitate şi
selecţionat în acest scop. Este indicată folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din
punct de vedere al sănătăţii, al alimentaţiei şi al producţiei de lapte. Maielele se prepară din lapte
integral sau smântânit. Respectarea cu stricteţe a curăţeniei şi igienei în pregătirea maielelor
determină în mare măsură reuşita preparării lor.
În culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva şi folosi în
producţie, se pregătesc sub formă de maia. Pregătirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mamă
(primară); maiaua secundară; maiaua terţiară.
a) Maiaua mamă (primară) - laptele smântânit, în cantităţi prescrise de instrucţiunile de
folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute în aparate speciale (microfermentatoare) şi apoi se răceşte
la temperatura de însămânţare. Se toarnă în vas conţinutul unei fiole cu cultură uscată. Laptele bine
amestecat se lasă să fermenteze la temperatura de 28 - 30°C pentru maiele conţinând streptococi
lactici şi la 37 - 42°C pentru cele în a căror compoziţie intră termobacterii. In momentul când dintr-
o fisură făcută la suprafaţa coagulului se separă un zer limpede, se consideră că termostatarea este 54
terminată. Este bine să nu se depăşească acest moment pentru a se evita o supraacidifiere şi deci o
reducere a activităţii microorganismelor. După coagularea laptelui vasul cu maia se depozitează la
rece până la folosire (temperatură sub 8°C). în acest fel se obţine maiaua primară. Ea poate fi
folosită direct în producţie dacă prezintă indici organoleptici, fizico - chimici şi microbiologici
corespunzători. Astfel, din ea se însămânţează din nou în lapte, pentru obţinerea maielei
secundare.
b) Maiaua secundară se prepară din maiaua mamă, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile se
îndepărtează stratul de la suprafaţă şi după aceea maiaua mamă se amestecă până la obţinerea unei
consistenţe uniforme şi se toarnă în anumite proporţii în laptele fiert şi răcit. Deoarece
microorganismele sunt acum mai active, în general, cantitatea de maia primară adăugată laptelui,
precum şi durata coagulării sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundară nu îndeplineşte
condiţiile cerute unei maiele de producţie şi este necesară încă o transplantare în lapte, rezultând
astfel maiaua terţiară.
c) Maiaua terţiară este reînsămânţată în aceleaşi condiţii, urmând apoi fermentarea.
Cantitatea de maia de producţie se calculează cu 50% mai mult decât este necesar pentru laptele ce
se prelucrează.
Atunci când se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: conţinutul
unei sticluţe cu cultură lichidă serveşte pentru însămânţarea a 2-5 1 lapte (după instrucţiunile de
folosire). Pregătirea laptelui, fermentarea şi păstrarea la rece a maielei se face în condiţiile indicate
pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară sau cea
terţiară în aparate speciale, însămânţarea laptelui cu maia se face într-o anumită proporţie, care este
specifică fiecărui produs. Maiaua de producţie se reînsămânţează zilnic. Ea se va păstra timp de 5 -
6 ore, înainte de întrebuinţare, la temperatura de 1 - 2°C pentru a se favoriza acumularea
substanţelor aromatizante. Maiaua mamă şi cea de producţie se controlează mereu organoleptic şi la
microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat şi uniform, lucios, fără zer sau
bule de gaz şi aromă specifică.
Aciditatea maielei nu trebuie să depăşească 100°T, deoarece, la aciditate prea ridicată,
activitatea microorganismelor scade.
La fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi obţinerea
produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică cu consistenţă vâscoasă.
Randament și consum specific pentru smântâna de consum :
Consumul specific al smantanii este de aproximativ 23%;
55
Randamentul smantanii este de 0,04 ( 1kg PF / 23kg MP = 0,04).
CAP. XII
DESCRIEREA UTILAJELOR TEHNOLOGICE
12.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii
Pentru pasteurizarea smântânii, datorită cantităţii relativ mici şi a operaţiei care se
desfăşoară discontinuu , se foloseşte un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbător
de căldură cu manta prin care trece aburul de încălzire. Spaţiul destinat circulaţiei curentului de
încălzire sau răcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat în jurul
aparatului în care se desfăşoară procesul.
Transferul de căldură se realizează printr-o parte a suprafeţei aparatului cu care este acoperit
de manta. Mantaua este fixată la exteriorul aparatului pe o înălţime adecvată, astfel încât smântână
din interior să acopere toată suprafaţa de schimb de căldură pentru o utilizare raţională acesteia.
Mantaua uneori poate fi realizată excentric faţă de vas pentru a favoriza în interiorul vasului
apariţia unor curenţi de convecţie care să contribuie la mărirea coeficientului parţial de transfer de
căldură. Spaţiul prin care circulă agentul de încălzire, respectiv de răcire , trebuie să fie prevăzut cu
un racord de alimentare şi de evacuare , unul dintre ele în partea superioară a mantalei şi celălalt la
partea inferioară. Dacă diametrul vasului este mai mare de 1 metru , în cazul încălzirii , la partea
superioară trebuie să fie 2 racorduri situate la 180° unul faţă de altul, dacă mantaua este folosită
pentru încălzirea cu abur , presiunea admisă este de 50 N/cm2 , în mod normal. Depăşirea acestei
presiuni impune construirea vasului şi a mantalei cu pereţi mai groşi. Suprafaţa de încălzire posibil
56
de realizat este limitată de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totuşi destul de
mare , întrebuinţându-se în mod normal pentru operaţii speciale din punct de vedere al transferului
de căldură , în cele mai multe cazuri se încadrează în regim nestaţionar. Când se realizează procese
de menţinere la temperatură constantă , în vas procesul de transfer de căldură pe perioada de regim
este staţionar.
Pentru calculul aparatelor cu manta se dă de obicei cantitatea de produs care trebuie
încălzită sau răcită , şi care se găseşte la un moment dat în condiţii iniţiale şi finale la care trebuie să
se ajungă din punct de vedere termic (temperatura finală şi iniţială). Cantitatea de produs ,
densitatea şi gradul de umplere determină volumul vasului în care se desfăşoară pasteurizarea.
Schimbătoarele de căldură cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici şi
când transferul de căldură este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obţinerea unui alt
fenomen principal, deoarece raportul între suprafaţa de transfer de căldură şi volumul ocupat este
mic în comparaţie cu cel de la alte aparate de transfer de căldură.
12.2. Utilaje pentru maturarea smântânii
Operaţiunea de maturare biochimică a smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli. Tipul
cel mai răspândit în industrie este vana verticală tip TVVF de producţie românească. Vana este o
construcţie cilindrică verticală susţinută de trei picioare reglabile care asigură o poziţie verticală
corectă. Este închisă în partea superioară cu un capac ambutisant sudat de virola cilindrică şi
prevăzut cu un orificiu de vizitare (gură de vizitare) închis cu o uşă rabatabilă de construcţie
specială. Vana prevăzută cu o manta exterioară din tablă de oțel inoxidabil şi o manta interioară cu
pereţii dubli pe cea mai mare parte, între care circulă apa de încălzire sau răcire. între cele două
57
mantale se găseşte un strat de izolaţie termică. Toate îmbinările mantalelor şi a capacelor cu
virolele sunt realizate prin suduri îngrijit executate. încălzirea sau răcirea vanei se realizează cu
ajutorul apei calde sau reci. După ce trece printr-un filtru, apa pătrunde într-o conductă circulară
prevăzută cu orificii multiple şi plasată în partea superioară a mantalei între pereţii dubli a virolei
interioare , curgând pe peretele virolei.
Evacuarea apei de încălzire - răcire se realizează printr-un preaplin sau direct prin dopul de
curăţare. Alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu piuliţă olandeză
curbat la 90° spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea în vederea
uniformizării temperaturii se realizează cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin
intermediul unui reductor electric de tip şurub melcat - roată melcată.
Legătura dintre axul reductorului şi al agitatorului se face printr-un antrenor special care
permite ridicarea agitatorului în caz de nevoie cu circa 60 mm fără a fi necesară demontarea
reductorului.
În partea inferioară axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de alunecare axial. Protecţia
motorului împotriva stropirii directe cu apă este asigurată de o carcasă de protecţie construită din
oţel inoxidabil. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcţia conică cu vârful în jos a
fundului vanei, ţeava de golire fiind racordată la partea de jos a conului. Pentru curăţare vana este
prevăzută cu un dispozitiv special de spălare , fixat de un capac în interiorul ei. Vana este folosită
atât pentru maturarea biochimică a smântânii cât şi pentru răcirea ei la 10 - 14°C.
58
CONCLUZII
Laptele constituie un aliment complet, funcția lui naturală fiind aceea de aliment
exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critică a existenței lor;
Calitatea laptelui este influențată de numeroși factori, precum efectivul și rasele
exploatate, igiena animalului si a mulsului, tehnicile de intreținere si alimentație, filtrarea, răcirea,
păstrarea și transportul, etc.;
Principalele operații tehnologice prin care trece laptele proaspăt muls pentru a deveni
lapte de consum sunt: filtrarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea si răcirea, de o
importanță deosebită fiind procesul de normalizare, prin care laptele este adus la un anumit conținut
de grăsime;
Brânzeturile se clasifică in funcție de mai multe criterii, cele mai importante tipuri
fiind: brânzeturile fermentate, cele in saramură, cu pastă oparită, brânzeturile framântate și cele
opărite;
Procesul de obținere a brânzei proaspete de vaci este un proces amplu, ce necesită
respectarea cu strictețe atât a indicațiilor tehnice pentru a se obține un produs care să corespundă
normelor impuse de lege, cat si a normelor de igienă, ca in toate secțiile de prelucrare a produselor
alimentare. Este un aliment cu mare valoare nutritivă, ce se datorează, mai întai de toate,
conținutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decât a laptelui) aflate sub o formă ușor
digerabilă, precum și a prezenței in combinațiia acesteia a aminoacizilor esețtiali în cantități mai
mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutriționiștii consideră că o
porție de 200g branză de vacă proaspătă aduce în organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic.
Posibilitățile de utilizare a brânzei proaspete de vacă sunt variate, putându-se consuma ca atare, cu
adaos de smântană sau diferite ingrediente precum și pentru obținerea unei game variate de
preparate culinare și de patiserie.
Nu doar laptele de vacă ci și laptele de oaie reprezintă o materie primă foarte bună la
fabricarea unei game largi de brânzeturi datorită unei compoziții chimice superioare laptelui de
vacă. Deoarece prezintă unele dezanvantaje- gust și miros specific,un conținut mai ridicat de
impurități dupa mulgere, laptele de oaie se poate utiliza în amestec cu laptele de vacă, pentru a
combate aceste neajunsuri.
59
Standardele de calitate pentru lapte si produsele lactate sunt:
SR 2418:2008 – Lapte crud integral: standard ce stabilește cerințele de calitate
ale laptelui crud integral de vacă, de capră, de bivoliță si de oaie, destinat comercializarii. Laptele
crud integral trebuie să fie obținut de la animale sănatoase, prin mulgere in condiții igienice,
netratat termic, din compoziția căruia nu s-a sustras nimic și nici nu s-au adaugat substanțe străine.
Standardul cuprinde cerințe referitoare la proprietățile organoleptice, proprietățile fizice, chimice,
biochimice si microbiologice;
SR 2418:2008 – Lapte de consum: standard ce stabilește cerințe de calitate
pentru laptele de consum obținut prin prelucrarea laptelui de vacă sau de bivolită si metode de
analiză;
SR 7001:2009 – Smântana: standard care se refera la smântana pasteurizată
Obtinuță prin smântanirea laptelui de vacă sau de bivoliță;
SR 3664 – Brânza proaspată de vacă: standard ce stabilește cerințele de calitate
pentru brânza proaspată de vacă obtinută din lapte integral sau degresat și destinată consumului
uman.
Standardizarea este un instrument excelent pentru facilitarea comerțului internațional,
competiției și acceptării inovațiilor de către piețe. O provocare importantă pentru standardizarea
europeană este consolidarea propriei contribuții la competitivitatea întreprinderilor mici și mijlocii
(IMM-uri).
Deși utilizarea standardelor ramâne una voluntară, de la mijlocul anilor '80, Uniunea
Europeana utilizează din ce in ce mai mult standardele în sprijinul politicilor și legislației sale.
60
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Manualul inginerului din
industria alimentară – Vol II.
2. Decun M. – Sanitație veterinară, Editura Helicon , Timișoara,1995.
3. Decun M. – Igiena veterinară și protecția mediului, Editura Helicon,
Timișoara,1997.
4. Dorin Tibulică, Mirela Jimborean – Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT.
5. Gh. Georgescu- Lapte și produse din lapte, Editura CERES.
6. Giurgiulescu Liviu - Procese și tehnologii in industria laptelui, Editura
UNIVERSITĂȚII DE NORD.
7. Holah J.T. – Disinfection of food production areas, Revue science technique,
OIE,Imprimerie Douladoure –Toulouse, 1995
8. Mănescu S. și col. – Tratat de igienă , vol I, Editura Medicală, București,1984.
9. Mănescu S. și col. – Tratat de igienă, Vol II, Editura Medicală, Bucureși,1985
10. Mănescu S. și col. – Chimia sanitară a mediului, Editura Medicală, București,1984
11. Mitrănescu E. – Igienă și tehnică de sanitație , Editura Mast, Bucureșsti, 2000.
12. Teușdea V. – Igienă veterinară, Vol I, Editura Omega Prinț., București,2002
13. Tehnologia laptelui și a derivatelor sale, Editura ALFA.
14. Voicu G., Voicu David – Instalații și tehnologii in industria de prelucrare a laptelui,
Editura Matrixrom.
15. http://www.foodpack.ro/produse/igienizarea-in-intreprinderile-de-industrializare-a-
laptelui/
16. http://www.bioresurse.ro/
17. http://www.aria.nd/
18. http://www.pegas.ro/
19. http://www.greentera.ro/
61