Proiect Disertatie Acid Folic Si Fier
description
Transcript of Proiect Disertatie Acid Folic Si Fier
INTRODUCERE
În ultimii 30 de ani s-au realizat numeroase studii şi cercetări pentru o mai bună
înţelegere a rolului fiziologic al micronutrientilor şi a consecinţelor unei alimentaţii sărace în
micronutrienti cu scopul de a stabilii criterii pentru definirea gradului de severitate al
malnutritiei în micronutrienti din punctul de vedere al sănătăţii publice şi de a dezvoltă
strategii de prevenire şi control.
Denumirea de „micronutrienti” se referă la vitamine şi minerale şi derivă din faptul că
sunt necesari în cantităţi foarte mici,având rol în sinteză enzimelor,hormonilor şi a altor
substanţe esenţiale pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului.
Malnutriţia severă de micronutrienti este larg răspândită în ţările în curs de dezvoltare,
dar şi în ţările dezvoltate pot să apară deficienţe nutriţionale care pot deveni o problema de
sănătate publică.
La nivel mondial cele mai frecvente forme de deficienţe nutriţionale în micronutrienti
sunt cele datorate lipsei fierului,iodului şi vitaminei A. Dintre acestea deficitul de fier are
prevalenţa cea mai mare. Din punctul de vedere al sănătăţii publice deficitul de micronutrienti
constituie o problema nu numai privind numărul mare de persoane afectate ci şi deoarece
contituie un factor de risc pentru multe afecţiuni şi poate contribui la creşterea procentelor de
morbiditate şi chiar mortalitate.Conform statisticilor OMS circa 0,8 milioane de decese anual
(1,5% din total)pot fi atribuie deficitului de fier.
În aceast context, lucrarea tratează în primul capitol principalele principii de fortificare
ale alimentelor cu fier şi acid folic în vederea obţinerii unui produs îmbunătăţit cu
micronutrienti necesari.
În capitolul II şi III sunt descrişi micronutrientii aleşi(fier şi acid folic) pentru
fortificarea făinii în vederea demonstrării necesităţii lor, rolul biochimic şi fiziologic, cerinţele
nutriţionale şi biodisponibilitatea acestora.
Prezenţa lucrare presupune cercetarea calităţii grâului recepţionat în vederea fabricării
făinii de grâu albă 650-materie prima-pentru fortificarea cu fier şi acid folic în unitatea 7Spice
Râmnicu Vâlcea.
Pentru realizarea unei făinuri fortificate cu acid folic şi fier s-a luat spre cercetare grâul,
că materie prima pentru fabricarea făinii albe de tip 650, specificând în capitolul IV
caracteristicile fizico-chimice ale grâului şi valoarea nutritivă a acestuia.
1
În capitolele V şi VI se prezintă caracteristicile fizico-chimice ale făinii albe de grâu,
specificaţiile tehnologice şi implementarea sistemului de calitate şi siguranţă alimentară pe
fluxul de obţinere a făinii tip 650.
În capitolul VII sunt prezentate metodele de fortificare,influenţă fortificării asupra
calităţii şi acceptabilităţii produsului.
Partea a două a lucrării reuşeşte să cuprindă cercetări proprii care demonstrează
importantă calităţii grâului -materie prima- şi importantă calităţii făinii de grâu albă de tip 650
şi asigurarea calităţii calitative a făinii fortificate cu fier şi acid folic.
2
CAPITOLUL I
FORTIFICAREA ALIMENTELOR
1.1.Principii de bază
Fortificarea unui aliment poate avea o contribuţie importantă la reducerea deficienţelor
nutriţionale în cazul în care alimentaţia existenţa nu reuşeşte să asigure aportul necesar de
nutrienţi. Pentru a avea siguranţă că populaţia ţintă va beneficia de programul de fortificare
trebuie ales un aliment consumat pe scară largă, pe durata anului, de un procent cât mai mare
din populaţia ţintă. Alimentul de baza fortificat este consumat de toţi consumatorii, inclusiv
persoanele sărace, femeile gravide şi copii. De asemenea este consumat de grupurile
vulnerabile secundare, cum ar fi persoanele în vârstă şi cei cu alimentaţie neechilibrată. De
cele mai multe ori că aliment de baza, vector pentru nutrienţi se alege făină obţinută prin
măcinarea cerealelor.
În general, fortificarea alimentelor este acceptatea din punct de vedere social şi nu
necesită schimbarea obiceiurilor alimentare, nu modifică caracteristicile calitative ale
produsului, poate fi introdusă rapid, are avantaje nutriţionale pentru grupurile ţintă, este sigură
din punct de vedere nutritional şi este economică (obiectivele pot fi atinse cu cheltuieli
minime).
1.2.Definiţii
Fortificarea este operaţia de adăugare a nutrienţilor esenţiali (vitamine, minerle,
aminoacizi etc) într-un aliment cu scopul de a-i creşte conţinutul nutritional.
În „Principii generale pentru adaosul nutrienţilor esenţiali în alimente” Codex
Alimentarius defineşte următorii termini privind modalităţile de adăugare a nutrienţilor în
alimente:
-Fortificare sinonim cu îmbogăţire reprezentant adaosul de unul sau mai mulţi micronutrienti
esenţiali într-un aliment, indiferent dacă sunt sau nu continuti în acel aliment, cu scopul de a
preveni sau a corectă o deficienţă demonstrată de unul sau mai mulţi nutrienţi la nivelul
întregii populaţii sau la anumite grupuri populationale;
4
-Restaurarea reprezintă adăugarea în aliment a micronutrientilor esenţiali care se pierd în
timul procesului tehnologic de producţie, manipulare, depozitare, până la nivelurile naturale
existente în produs înainte de procesare.
Prin măcinarea grâului în făină, conţinutul iniţial de vitamine şi minerale ale bobului
se concentrează în tărâţe şi scade corespunzător conţnutul lor în fainaa. Gradul de pierdere al
acestora depinde de extracţie. Cu cât extracţia este mai mică, cu atât pierderile sunt mai mari.
În SUA şi Canada, standardele de îmbunătăţire sunt bazate pe restaurarea în făină a nivelurilor
naturale prezente în bobul de grâu întreg. În Marea Britanie standardele sunt bazate pe
restaurarea nivelurilor pentru o extracţie a făinii de 90%.
În unele ţări se practică adaosul de vitamina A în făină de grâu ceea ce este mai
degrabă îmbogăţire decât fortificare deoarece grâul nu conţine vitamina A în mod natural.
Adaosul de acid folic este de asemenea un tip de fortificare deoarece nivelul realizat este mult
mai ridicat decât cel normal, existent în grâu.
În continuare se va folosi termenul general de „fortificare” pentru a descrie orice adaos
de micronutrienti în cereale.
1.3.Tipuri de nutrienţi adăugaţi
Ca regulă generală, în făină fortificată ar trebui adăugate doar vitamine şi minerale
pentru care exsită o nevoie clară şi demonstrată din punctul de vedere al sănătăţii publice.
Alţi factori cu caracter limitativ pentru adaosul de micronutrienti sunt: costul,
stabilitatea şi siguranţă acestora, efectele asupra produsului finit (făină) şi acceptarea acestuia
de către consumatori.
Cel mai vechi program de fortificare a cerealelor implică adăugarea obligatorie a
fierului şi a trei vitamine B (tiamină, ribloflavina şi niacina), cu calciu adesea obtional. Recent
au fost introduse şi acidul folic şi zincul, datorită apariţiei dovezilor că sunt necesare.
În România se propune adăugarea în făină de grâu a fierului şi a acidului folic.
1.4.Alegerea sursei de micronutrient
Conform Regulamentului European nr.1925 din 2006 privind adaosul vitaminelor,
mineralelor şi al altor substanţe în alimente, se pot folosii următoarele surse de fier şi acid
folic: carbonat de fier (II) ; citrat de fier (II) ;citrat de amoniu şi fier (II); gluconat de fier 5
(II) ;fumarat de fier (II) ;difosfat de sodiu şi fier (III) ;lactat de fier (II) sulfat de fier (II)
zaharat de fier (III) fier elementar(carbonil+ electrolitic + redus) acid pteroilmonoglutamic
Acidul folic poate fi adăugat decât dintr-o singură sursă, are culoare galben deschis,
dar nu influenţează culoarea făinii deoarece se adaugă în cantităţi foarte mici de 1,5 – 2,4
ppm. Pot apare pierderi de vitamina datorită expunerii la lumina, sau în timpul coacerii, dar
nu sunt semnificative. Pâinea va avea un conţinut mai mare de acid folic decât făină fortificată
din care s-a fabricat, deoarece drojdia folosită în fabricaţie conţine folat.
Fierul se poate adaugă în alimente atât în scop tehnologic cât şi fortificarea alimentelor
pentru combaterea anemiei pe baza datelor specifice din studiile privind sănătatea publică.
Din sursele de fier menţionate mai sus, glucnatul de fier (ÎI) şi lactatul de fier (ÎI) pot
fi folosite atât în scopuri tehnologice cât şi nutriţionale. Cele mai frecvent utilizate surse de
fier în scopuri nutriţionale sunt: sulfatul feros, fumaratul feros, pulberile de fier elementar.
1.4.1.Criterii folosite la alegerea sursei de micronutrient
Principalele criterii folosite la alegerea sursei de fier sunt: biodisponibilitatea,
influenţă asupra calităţii produsului şi costul.
Biodisponibilitatea reprezintă gradul în care organismul poate să absoarbă şi să
utilizeze fier dintr-o anumită sursă. Este un factor extrem de important deoarece
biodisponibilitatea fierului variază foarte mult în funcţie de sursă.
În funcţie de biodusponibilitatea lor, compuşii cu fier menţionaţi anterior pot fi
împărţiţi în mai multe categorii:
1. Compuşi cu biodisponibilitate bună- includ compuşii solubili în apă. Frecvent sunt cei
mai reactivi din punct de vedere chimic şi pot determina modificări nedorite ale culorii şi
modificări oxidative în alimente, ceea ce limitează utilizarea lor în fortificare.
• Sulfatul feros este utilizat în mod natural că standard pentru măsurătorile comparative
ale biodisponibilităţii diferiţilor compuşi. În general, este absorbit în aceeaşi proporţie că şi
fierul non-hemic care se găseşte în alimente în mod natural.
• Fumaratul feros are o biodisponibilitate similară cu a sulfatului feros
• Gluconatul feros
• Lactatul feros este un compus solubil în apă cu mare biodispnibilitate.
• Zaharatul feric este un amestec de oxid de fier şi zaharoză. La adulţii sănătoşi
biodisponibilitatea să reprezintă 74% din cea a sulfatului feros.
6
2. Compuşi cu biodisponibilitate moderată:
• Citratul de amoniu feric;
• Citratul feros ;
• Fierul din carbonaţii feroşi este mai puţin absorbabil decât sulfatul feros
3. Compuşi cu biodisponiibilitate redusă şi/sau variabilă- compuşii din această grupa au
o solubilitate scăzută în apă şi în acid.
Grupul de pulberi de fier elementar include:
-Fier redus
-Fier electrolitic
-Fier carbonil
Acestea sunt inerte din punct de vedere chimic. Comparativ cu compuşii solubili de
fier, oferă avantajul unor proprietăţi tehnologice bună care nu determina modificarea gustului
şi culorii produsului.
Influenţă surselor de fier asupra calităţii produsului finit-modificări de gust, miros şi
culoare
Sulfatul feros este un agent pro-oxidant care poate accelera râncezirea lipidelor
nesaturate. Adăugarea de sulfat feros în făină poate determina reducerea duratei de păstrare a
acesteia, deoarece făină conţine mici cantităţi de lipide. Această problema nu apare în cazul
făinurilor depozitate 1-2 luni de la măcinare şi care intră rapid în consum, ci mai ales în cazul
depozitării de lungă durata când poate să apară mirosul caracteristic de râncezire. De cele mai
multe ori pentru a evita acest lucru se folosesc pulberile de fier elementar,care este inert din
punct de vedere chimic.
În afară de modificări de gust şi miros, o altă problema o contituie modificarea culorii.
Această poate însemna apariţia unei coloraţii verzui sau albăstrui când fierul liber
interacţionează cu cerealele. Sulfatul feros anhidru este o pulbere de culoare gălbuie, care prin
doză adăugată nu modifică culoarea făinii, dar poate să interacţioneze cu alţi compuşi şi
ingrediente folosite la fabricarea pâinii şi poate să modifice culoarea aluatului.
Fumaratul feros este roşcat închis şi poate fi observat în făină dacă se adaugă în
cantitate mare. Nu este la fel de solubil şi reactiv în făină şi aluat că sulfatul feros. Pulberile
de fier eementar sunt închise la culoare dar nu influenţează culoarea făinii dacă se respectă
doză de adăugare. De asemenea,nu influenţează culoarea aluatului.
Pentru a contracara efectele negative asupra făinii se pot folosi compuşii cu fier
încapsulaţi. Capsulă constituie o barieră fizică între fier şi matricea alimentului şi pare a fi o
7
metodă ideală pentru prevenirea unora din modificările senzoriale nedorite care pot apare în
alimentele fortificate cu fier. Capsulă se topeşte în timpul procesului de fabricare a pâinii sau
sub acţiunea lipazelor din intestin astfel încât fierul devine disponibil pentru absorbţie.
Sulfatul feros şi fumaratul feros sunt disponibile pe piaţă şi sub formă încapsulată cu uleiuri
hidrogenate,maltodextine şi etilceluloza. Există puţine motive pentru încapsularea pulberilor
de fier elementar sau a compusilor cu ioni fosfat.În studiile efectuate pe şobolani
biodisponibilitatea sulfatului feros încapsulat a fost similară cu cea a sulfatului feros
Cost Cele mai ieftine surse de fier sunt pulberile de fier elementar, urmate de sulfatul
feros şi fumaratul feros.
1.5. Consumul mediu de făină
Adaosul de micronutrienti într-un anumit aliment trebuie să se facă în funcţie de
cnsumul zilnic estimat din acel aliment astfel încât să se întrunească cerinţele dieteu
alimentare.Estimarea poate fi dificilă deoarece consumul la nivel populaţional variază în
funcţie de sez, vârstă, zona geografică şi culturală.
1.6. Reglementări privind nivelurile de micronutrienti în produsele
fortificare
Cantităţile de vitamine şi minerale care se adaugă prin fortificare îmbunătăţesc
nivelurile de micronutrieni în produsele pe baza de cereale. De cele mai multe ori
reglementarea fortificării se realizează prin impunerea unor niveluri reglementate de
micronutrienti în produsul fortificat. Acestea sunt valorile minime ale nivelului de
micronutrient care trebuie să se regăsească în produsul finit în momentul în care acesta
părăseşte moară. În general nivelurile reglementate de micronutrienti diferă de dozele
adăugate deoarece trebuie să se ţină cont de nivelurile naturale ale micronutrientilor din făină.
Pe baza valorii minime a nivelului reglementat se poate stabbili un domeniu de valori
în care să se regăsească nivelul final de micronutrient din produsul fortifică.
8
1.7. Premixul de fortificare
Micronutrientii se adaugă în făină sub formă de premix. Este mult mai convenabilă
utilizarea acestei metode decât adăugarea individuală a fiecărui micronutrient. Compoziţia
premixului se determina de către producătorul de premix pornind de la nivelurile reglementate
de micronutrienti în produsele fortificate, pe baza experienţei sale. De regulă compoziţia
premixului nu este reglementată.
1.8. Evaluarea pericolelor la fortificarea făinii
Există două tipuri de pericole privind fortificarea făinii. Primuul se referă la stabilirea
unui nivel reglementat al nutrienţilor suficient de scăzut pentru a garanta că nimeni nu va
consumă în mod repetat niveluri periculoase din orice micronutrient ,dar în acelaşi timp
trebuie să fie suficient de ridicat astfel încât să se obţină beneficiul nutritional urmărit.În acest
sens se foloseşte limita superioară tolerabilă de aport (UL). Această limita este stabilită la
valori mai mici decât NOAEL şi se interpretează că orice nivel sub această limita este sigur.
Cantitatea de făină consumată zilnic de o persoană variază foarte mult în funcţie de
obiceiurile alimentare ale persoanei.Pentru un aport caloric de 2000Kcal/zi să fie obţinut
exclusiv din făină, o persoană ar trebui să consume 540g de fain pe zi.În tabelul următor sunt
prezentate limitele maxime de siguranţă în făină pentru fier şi acid folic.
Tabelul 1. Limite maxime de siguranta la faina
Nutrient Limita superioara tolerabila de aport(UL)* mg/zi
Cantitatea necesara in faina astfel incat prin consumul a 540g faina corespunzatoare unui aport caloric de 2000 kcal sa se depaseasca UL ppm
Fier 45 83Folat 1 2,6
*de la Food and Nutrition Board, 2001
Celălalt pericol se referă la supradozarea micronutrientilor în făină.Acest pericol poate
fi ţinut sub control prin implementarea unei măsuri de control la nivelul morii.
9
1.9. Aplicarea strategiei de fortificare la nivel internaţional
Experienţă internaţională a arătat că fortificarea are un efect pozitiv asupra corectării
deficienţelor nutriţionale. Fortificarea alimentelor de baza este o practică larg utilizată la nivel
internatinal pentru combaterea deficienţelor de micronutrienti şi echilibrarea aportului de
micronutrienti prin alimentaţie la nivel populaţional.
În Marea Britanie prin legea făinii şi pâinii din 1998, este obligatorie adăugarea
fierului astfel incatt făină,cu excepţia făinii integrale,să conţină 1,65mg/100 f făină. Pe lângă
fier se mai adaugă tiamină,niacina şi calciu. În momentul actual în Marea Britanie şi Irlanda a
fost aprobată obligativitatea fortificării produselor rezultate din cereale cu acid folic pentru
scăderea incidenţei defectelor de tub neural.
În Cehia este obligatoriu adaosul a 200 µg/100 g de acid folic în făină.
În Elveţia fortificarea făinii presupune adăugarea de tiamină,niacina şi fier.
În Gerania este obligatorie fortificarea sării cu acid folic.
În Europa,ţările scandinave au tradiţie în ceea ce priveşte fortificarea făinii după cum
urmează:
Între anii 1954 şi 1987 în Danemarca s-a fortificat cu 30 mg de fier elementar/kg.
În Suedia fortificarea făinii cu fier în adaos e 6,5mg Fe/100g făină a fost obligatorie
timp de trei decenii până în 1994.Guvernul suedez a decis să se realizeze un studiu pentru a
determina posibilele efecte negative ale eliminării fortificării făinii cu fier. Studiul s-a realizat
pe un grup de 600 de adolescente,alese aleator,cu vârstă cuprinse între 15-16 ani. Prima
examinare a avut loc în 1994 şi un nou eşantion de fete a fost examinat 6 ani mai târziu.Au
fost analizaţi şi eliminaţi o serie de factori care puteau crea confuzie, cum ar fi diferenţele de
alimentaţie, utilizarea pilulelor anticoncepţionale,activitatea fizică, aportul de suplimente cu
fier etc.Raportul final a arătat că prevalenţa deficitului de fier a crescut de la 39,3% la 50,4%,
deci o creştere de 28,2%. Prin eliminarea fortificării aportului de fier a scăzut cu 39%.
Incepanad cu 22 iunie 2007 în Australia şi Nouă Zeelandă a devenit obligatorie
fortificarea cu acid folic a făinii de grâu, destinată fabricării pâinii, cu 200-300 µg/100g făină.
În Africa de Sud este obligatorie fortificarea făinii cu tiamină, riboflavină, niacina,
acid folic , fier şi zinc.
În plus faţă de micronutrientii adăugaţi în făină în mood curent încă din anii ’40
(tiamină, riboflavină, niacina, fier şi calciu), în ultimii ani SUA şi Canada au introdus
10
obligativitatea fortificării făinii cu acid folic pentru a există siguranţă că toate femeile
însărcinate primesc cantităţile adecvate din acest nutrient necesar prevenirii deficienţelor de
tub neural, cum ar fi spînă bifidă.
În Statele Unite, începând cu 1998, pâinea şi alte produse din cereale sunt fortificate
cu acid folic, din ordinul Administraţiei pentru Alimentaţie şi Medicamente. Toate cerealele,
orezul şi porumbul din Statele Unite sunt fortificate cu 140 µg acid folic/100g boabe,acesta
furnizând consumatorilor 100 µg/zi din această vitamina. Decizia de a se adaugă acid folic în
toate produsele din cereale s-a bazat pe cercetări care au arătat că numai 25 % din femeile
aflate la vârstă reproducerii consumă regulat acid foolic sub formă de supliment vitaminic. Şi
într-adevăr, datorită acestei acţiuni, incidenţa cazurilor de spînă bifidă şi anencefalie a scăzut
cu aproximativ 19%.
11
Capitolul II
ACIDUL FOLIC
2.1. Descriere şi structura chimică
Folatul,acidul folic sau vitamina B9 este o vitamina hidrosolubilă.Numele provine de
la cuvântul latin “follium” – frunză- deoarece a fost descoperită prima dată în frunzele verzi
ale vegetalelor.
Există două forme diferite de acid folic:
-folat – reprezintă formă naturală sub carre se găseşte în alimentele proaspete şi
legumele verzi (broccoli, spanac) sau în unele fructe şi sucuri de fructe (portocală). Sub
această formă vitamina se distruge uşor în procesul de pregătire a alimentelor, mari cantităţi
pierzanduse în timpul prelucrării, conservării legumelor şi măcinării grâului.
-acid folic – reprezintă formă sintetică sub care se găseşte în diverse complexe
vitaminice şi în produsele alimentare fortificare (pâinea sau fulgii de cereale cu conţinut
îmbogăţit de vitamine), în vitaminele prenatale, în suplimentul de acid folic (prescris în mod
special femeilor cu risc crescut de a avea un copil cu defecte ale tubului neural).
Este bine de ştiut că organismul absoarbe mai uşor acidul folic sintetic decât cel
natural.
Termenul “acid folic” reuneşte o familie de compuisi cu proprietăţi fiziologice
asemănătoare, al cărei reprezentant de baza este acidul pteroilglutamic. Pe lângă acesta, există
acizi folici care conţin câteva resturi de acid glutamic.
2.2. Rol biochimic şi fiziologic
Acţiunea biochimică a acidului folic se manifestă sub formă de acid tetrahidrofolic
care reprezintă formă să coenzimatica.
Acidul folic participa în mai multe procese metabolice importante în organismul
uman, cum ar fi:
-în creşterea şi întreţinerea normală a celulelor deoarece este prezent că şi coenzimă în
sinteză de ADN şi ARN;
12
-împreună cu vitaminele B6, B12 şi C are rol de cofactor în metabolismul proteinelor,
intervine în divizarea normală a celulelor, sinteză unor aminoacizi şi a proteinelor, în special
cele care sunt implicate în creştere, fiind vital pentru reproducţie;
-în sinteză hemului şi producţia de globule roşii;
-în stimularea producţiei de acizi digestivi;
-în menţinerea integrităţii sistemului nervos şi funcţiile tractusului intestinal, fiind
implicat în producţia neurotransmiţătorilor cum ar fi serotonină, care reglează dispoziţia
(starea sufletească), somnul şi apetitul.
2.3.Surse naturale de folat
• Surse excelente de folat (asigura 0,055 mg/porţie): soia, fasole boabe, linte,
spanac, sparanghel, salată verde, suc de portocale, suc de ananas, seminţe de floarea soarelui
• Surse bune de folat (asigura 0,033 mg/porţie): porumb, broccoli, mazăre verde,
varză de Bruxelles, sfeclă roşie, portocală, pepene verde, zmeură, afine, avocado, alune
prăjite, germeni de grâu.
Alte alimente care conţin folat (0,011 mg/porţie): morcov fiert, cartof dulce, dovlecel,
varză, fasole verde, castane, cereale pentru mic dejun.
În sursele de origine animală folatul se găseşte în cantităţi mici în unele tipuri de carne
şi peste.
Deoarece folatii sunt solubili în apă, sensibili la lumina şi temperatura, conţinutul
acestora în alimentele procesate depinde de tipul de preparare. Pierderi între 50 şi 90% pot fi
întâlnite în timpul preparării. Deoarece mai mult de 60% din folatul ingerat provine din
alimente proaspete, neprocesate, valoarea medie a pierderilor este de aproximativ 35 %.
Acidul folic se găseşte în cantităţi variabile în alimentele fortificate care, de regulă,
sunt alimente pentru consum general.
2.4. Biodisponibilitate
Biodisponibilitatea folatilor din alimente poate fi influenţată de legătură dintre
monoglutamatii şi poliglutamatii care se găsesc în alimente, eliberarea folatilor din structura
celulelor, tipul de matrice alimentară şi prezenţa altor nutrienţi cum ar fi acizii organici,
proteinele (care leagă folatul) şi substanţele reducătoare. Folatul din alimente (poliglutamatul)
13
trebuie să fie hidrolizat înainte de absorbţie, în timp ce acidul folic sintetic poate fi absorbit
fără hidrolizarea prealabilă la monoglutamat.
Folatii şi acidul folic fiind substanţe hidrosolubile,nu pot fi reţinute la nivelul
organismului, ci trebuie administrate zilnic pentru a acţiona eficient. Doar între 25% şi 50%
din acidul folic consumat este absorbit. Motivele absorbţiei reduse a acestuia pot fi:
tratamentul termic excesiv aplicat alimentelor, păstrarea legumelor curde la temperatura
camerei timp de mai multe zile şi consumul de antiacizi.
Biodisponibilitatea acidului folic din pâinea obţinută din făină fortificată, se pare că
diferă considerabil în funcţie de procedeul tehnologic de panificaţie. În urmă numeroaselor
studii, consumarea aceleaşi cantităţi de folat din alimentele convenţionale (produse din
secară,suc de portocale) comparativ cu cele din făină fortificată cu acid folic, conduce la o
creştere similară a concentraţiei de folat în plasmă şi eritrocite.
2.5. Cerinţe nutriţionale
În perioadele de creştere intensă şi în timpul sarcinii, cerinţele de vitamina B9 ale
organismului sunt mari. Se recomandă Acid Folic în perioada sarcinii şi în perioada
premergătoare pentru a ajută la creşterea ţesuturilor materne şi fetale şi pentru a reduce riscul
apariţiei defectelor de tip neural (spînă, bifidă, anencefalie, etc.). Aportul inadecvat de folat în
timpul sarcinii este legat de un risc mai mare de încetinire a creşterii fetale, naştere prematură,
copii cu greutate redusă la naştere. Mai mult, diferite studii au arătat că un consum
preconceptual ridicat de acid folic, în combinaţie cu produsele multivitaminice sau că atare,
reduce riscul defectelor de tip neural şi al altor malformaţii congenitate. Până acum nu se
cunoaşte mecanismul prin care acidul folic intervine în închiderea tubului neural. Doză zilnică
recomandată în acest caz este de 400 µg pe zi (0,4 mg).
Femeilor cu risc crescut de a avea un copil cu spînă bifidă, le sunt recomandate 4 mg
de acid folic pe zi, pe o perioada de 1-3 luni înainte de începerea sarcinii.
Studiile ştiinţifice arată că dacă toate femeile ar face o cură de multivitamine
conţinând acid folic, incidenţa defectelor de tip neural ar fi redusă cu până la 75%. Sfatul
experţilor este că femeile însărcinate şi cele care îşi doresc copii să nu se bazeze numai pe
alimentaţie pentru a-şi asigura necesarul de folat în organism.
Indicatorul primar al consumului de inadecvat de folat este nivelul de hemocisteina din
sânge. Diferite studii au arătat că prin consumarea zilnică a 50-100 µg acid folic (că
supliment) pot fi prevenite simptomele deficienţei hematologice.De asemenea, o reducere 14
maximă a concentraţiei de hemocisteina se obţine printr-un aport regulat zilnic de 400 µg acid
folic sau 800 µg folat echivalent.Orice aport de folat/acid folic peste această limita
influenţează nivelul hemocisteinei în mică măsură.
Raportul între folatul echivalent şi acidul folic este dat de următoarea relaţie:
1 µg folat echivalent = 1 µg folat din sursă alimentară = 0,5 µg acid folic
În tabelul 2 sunt prezentate recomadarile nutriţioniştilor germani privind acidul folic.
Tabelul 2. Recomandari germane privind necesarul de acid folic(Federal Institute for Risk Assessment, Germania, 2004)
Varsta Recomandare* (µg folat echivalent/zi)
Nou-nascuti**0<4 luni 604>12 luni 80Copii1-3 ani 2004-6 ani 3007-9 ani 30010-12 ani 40013-14 ani 400Adolescenti si adulti15-18 ani 400>19 ani 400Femei insarcinate 600Femei in perioada de lactatie 600*Stabilita ca suma de folati activi din alimentele normale**Valori estimate
In tabelul 3 sunt prezentate recomandarile franceze privind necesarul de acid folic.
Tabelul 3. Recomandari franceze privind necesarul de acid folic (CNRS-CNERMA)
Varsta Recomandare(µg acid folic/zi)
Copii<1 an 70Copii 1-3 ani 100Copii 4-6 ani 150Copii 7-9 ani 200Copii10-12 ani 250Copii 13-15 ani 300Barbati 16-19 ani 330Barbati 20-50+ 330Femei 16-19 ani 300Femei 20-50+ 300Femei insarcinate 400
2.6.Caracterizarea riscului
15
Deocamdată, nu există dovadă vreunei forme de risc prin consumul ridicat de folat din
surse naturale ceea ce înseamnă că pentru folatul natural nu poate fi stabilit un nivel la care să
se observe efecte adverse.
Deoarece nu există nici un risc cunoscut pentru consumul de folat din surse naturale,
nici un organism ştiinţific nu a stabilit o limita superioară tolerabilă de aport pentru folatii
naturali.
Riscul de toxicitate pentru acidul folic este scăzut.Pe baza LOAEL (nivelul cel mai
mic la care apar efecte adverse) la 5 mg/zi şi luând în consideraţie un factor de nesiguranţă 5,a
fost derivată o limita maximă pentru aportul de acid folic sintetic la 1mg/zi.
Capitolul III
16
FIERUL
3.1. Descriere şi rol fiziologic
Fierul este al patrulea dintre cele mai cunoscute elemente şi este cel mai frecvent
întâlnit metal tranziţional pe pământ şi în organismele vii. Fierul este esenţial pentru
organismul uman şi face parte din grupa mineralelor esenţiale necesare pentru desfăşurarea
normală a funcţiilor vitale, ceea ce înseamnă că trebuie inclus în dietă zilnică.
Fierul constituie un factor important antianemic, component principal al hemoglobinei
din sânge, al unor enzime etc, fiind indispensabil în transportul oxigenului în organism ,
precum şi în respiraţia celulară. Asimilarea fierului este legată de prezenţa cuprului, cobaltului
şi manganului, că şi de vitaminelor C şi P.
Organismul uman conţine circa 3,5g fier la bărbaţi şi 2,3 g fier la femei, depozitat în
hemoglobină, ficat, rinichi, splină etc. Nevoile zilnice de fier încep de la circa 6 mg la copiii
sugari şi urcă până la 18-20mg la tinerii de 20 de ani. La bărbaţii adulţi şi la femeile în vârstă,
nevoile zilnice de fier sunt de 10-15mg, la femeile tinere putând fi ceva mai reduse, în timp
ce, la cele aflate în perioada sarcinii şi alăptării, acest necesar este cuprins între 20-15mg.
3.2. Surse alimentare de fier şi biodisponibilitatea acestora
Bune surse de fier sunt carnea şi unele măruntaie de vira, peştele, precum şi lintea,
fasolea, năutul, urzicile, tofu, roşiile cu coajă, sâmburii de migdale, morcovul, spanacul,
ceapă, varză, castanele, pătrunjelul, cacao, polenul, grâul, ovăzul, secară, pâinea obţinută din
făină fortificată cu fier etc. Carnea este cea mai bună sursă de fier. Alte surse bune sunt o serie
de legume (spanac, sfeclă roşie) şi produse pe baza de cereale (ca făină integrală şi susan).
3.3. Cerinţe nutriţionale
17
Cerinţele de fier rezultă din pierderile de fier la nivelul intestinelor, rinichilor şi pielii
(circa 1mg/zi). De asemenea, în cazul femeilor apar pierderi datorită menstruaţiei, de circa
15mg/luna. Creşterea şi sarcina cresc cerinţele de fier. Recomandările privind aportul de fier
trebuie să ţină cont de biodisponibilitatea acestuia. Acesta poate să varieze în funcţie de
compoziţia hranei, de circa 10 ori cantitativ. Un aport de 15 m/zi ar conduce la un aport de
fier cuprind între 1,5 şi 2,2 mg ţinând cont de o rată de absorbţie de 10 – 15 % ceea ce acoperă
necesarul femeilor cu sângerare normală în timpul menstruaţiei. După menopauza femeile nu
prezintă un necesar de fier mai mare decât bărbaţii. Aportul recomandat este de 10 mg/zi. În
timpul sarcinii se recomandă un aport de 30 mg/zi.
Tabelul 4. Continutul de fier din cateva surse alimentare
Sursa alimentara Continut mediu de fier/100gFicat de porc 18 mgFicat de pui 12,8 mgLebar 5,3 mgSpanac 3,8 mgCarne de vita 2,4 mgSalata 2,0 mgPaine integrala de secara 2,0 mgOua 2,0 mgPaine integrala de grau 1,7 mgPeste oceanic 1,2 mgPiept de curcan 1,0 mgCarne de porc 1,0 mgCartofi 930 µg
Sfecla rosie 908 µg
Broccoli 857 µg
Paste cu ou 800 µg
Paine alba de grau 738 µg
Mere 248 µg
Lapte de vaca 59 µg
(Sursa: Souci – Fachmann – Kraut, 2000)
Indicatorul primal al statusului fierului pentru evaluarea deficentei de fier este nivelul
de hemoglobină din sânge. La acesta se adaugă alţi parametrii cum ar fi feritină serică,
saturatia transferinei şi alţii.
3.4. Deficienţă , posibile grupe de risc
18
Carenţă de fier produce anemii feriprive, stomatite şi glosite. Numeroşi copii sugari
suferă de anemie din cauza insuficienţei fierului din hrană mamelor. Pe de altă parte, excesul
de fier contribuie la scăderea nivelului de cupru din organism, putând produce intoxicaţii.
Măsuri de prevenire a carenţei în fier trebuie luale cu precădere la copii şi la adolescenţi, la
gravide şi la lăuze, în perioada de alăptare, precum şi în covalescenta, după unele boli
digestive sau infecţioase şi febrile.
Potrivit OMS, deficienţă de fier este cea mai răspândită afecţiune nutritională din
întreagă lume. Lipsa de feir poate fi ameliorată printr-o dietă care să conţină alimente bogate
în fier, dar şi cu ajutorul suplimentelor nutritive. Persoanele cu risc crescut de a avea o
deficienţă de fier sunt:
-femeile de vârstă fertilă (datorită pierderilor de fier asociate cu mentruatia)
-femeile însărcinate
-copiii născuţi prematur
-adolescentele (datorită alimentaţiei inadecvate)
-persoanele care fac dializă (din cauza filtrării sângelui)
-vegetarienii şi sportivii
Carenţă fierului pare să favorizeze apariţia cancerului.Anumite enzime cer prezenţa
acestui metal, 3/4 este stocat în organism sub formă de feritină.
Fierul absorbit se referă la cantitatea de fier procurată şi utilizată de organism în
alimente.Un adult sănătos absoarbe aproximativ 10-15% din fierul furnizat de dietă
zilnică,absorbţia fierului fiind influenţată de diferiţi factori.
Nivelul de fier din organism are o mare importantă în absorbţia acestuia.Absorbţia
fierului creşte când organismul dispune de depozite scăzute de fier.
Deficitul de fier sau anemia din această cauza este descrisă în literatură că fiind cea
mai răspândită formă de anemie. Conform estimărilor OMS, la nivel mondial, circa 600- 700
milioane de oameni suferă de anemie prin deficit de fier (FAO/OMS 2001).OMMS estimează
o prevalenţa a anemiei prin deficit de fier în ţările industrializate de circa 2-8%.
Dezvoltarea unui deficit activ de fier se realizează într-o perioada mai lungă, care
poate fi împărţită în câteva etape pe baza parametrilor biochimici şi hematologici:
-etapă I se caracterizează prin epuizarea rezervelor de fier;
19
-etapă ÎI, descrisă în mod frecvent că un deficit latent de fier, este deja caracterizată de
modificări biochimice tipice care se datorează unui aport inadecvat de fier pentru sinteză
hemoglobinei;
-etapă III, este un deficit de fier manifestat cu anemie hipocronica, microcitica datorată
deficitului de fier şi o reducere a concentraţiei de hemoglobină.
Un deficit de fier poate fi cauzat în primul rând de un raport inadecvat şi în al doilea
rând de pierderi ridicate.
În cazul unui raport inadecvat, acesta poate apare, de exemplu pe fond de malnutriţie
sau în cazul unei alimentaţii sărace în fier. În acest context joacă un rol important
biodisponibilitatea fierului. Alte cauze pot fi resorbtia neadecvată (atrofierea vilozităţilor din
intestinul subţire, de exemplu în cazul celiakiei) sau exploatare inadecvată. În timpul sarcinii
(aport de fier pentru fetus) şi al creşterii trebuie asigurat un aport crescut.
Pierderile mari apărute că urmare a unei sângerări cronice sunt cea mai frecvenţa
cauza (80%). Circa 70% din cazuri sunt atribuite sângerărilor gastrointestinale (ulcere,
hemoroizi, carcinomuri, etc). Circa 10-15% din cazuri sunt atribuite la femei pierderilor de
sânge de natură genitală (hipermenoree, naşteri).
Pierderea medie de sânge în timpul menstruaţiei este de 30-60 ml, corespunzătoare
unei pierderi de fier de 15-30 mg. Aceste pierderi pot fi compensate printr-o alimentaţie
optimă şi o rată de resorbţie mai mare în cazul deficitului de fier. Dar acest lucru nu este
posibil dacă persoană are o alimentaţie unilaterală, sau când au loc pierderi mari de sânge,
cum este cazul hipermenoreei (până la 800 ml) sau a polipilor uterini (până la 1200 ml).
Simptomele tipice ale dezechilibrului, care depind de gradul de deficit de fier, includ:
slăbiciune generală, dispnee de efort, dureri de cap pierderea apetitului sau performanţe
psihomotorii reduse, paliditatea tegumentelor şi mucoaselor şi “simptome epiteliale”
(pierderea părului, unghii friabile etc.). Deasemenea, termoreglarea poate fi anormală şi
mecanismul de apărare împotriva infecţiilor poate fi dereglat.
Datorită cerinţelor de fier ale creierului în timpul perioadei de creştere, un aport
suficient în copilărie are o importantă majoră. Un aport inadecvat poate determina probleme
de concentrare şi de învăţare şi poate crea o dereglare ireversibilă a dezvoltării mentale.
20
3.5. Limita superioară tolerabilă de aport (UL) pentru fier
Nivelul superior de aport tolerabil reprezintă cel mai mare aport zilnic de nutrient care
nu prezintă nici un risc sau efecte adverse asupra sănătăţii majorităţii indivizilor.
În Uniunea Europeană deliberările privind limita superioară de aport nu au fost
încheiate. În 1992 Comitetul Stiitific privind alimentele (SCF, 1992) a arătat că efectele
secundare la adulţi pot apărea deja la nivelul de numai 30 mg fier elementar; totuşi au fost
bine tolerate doze unice de 100 mg.
FNB (2002) a stabilit o limita superioară tolerabilă de 40 mg până la 13 ani şi de la 14
ani în sus de 45 mg. Această ultima valoare se aplică la femeile însărcinate şi la cele care
alăptează. Că punct final critic a fost ales momentul instalării dereglărilor gastrointestinale.
21
Capitolul IV
Grâul
4.1. Grâul-caracteristici generale
Grâul - este cereală care ocupă primul loc că materie prima la fabricarea făinii. Grâul
comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai largă întrebuinţare la fabricarea făinii
de panificaţie. Bobul de grâu are formă ovală cu o parte uşor concavă şi altă uşor convexă.
De-a lungul părţii concave se află sântuleţul. La unul din capete se află germenele sau
embrionul iar la celălalt se găseşte bărbiţă sau smocul de perisori. Dimensiunea boabelor de
grîu comun dezvoltate normal este cuprinsă între 5 şi 8 mm lungime şi 2,8 şi 3,3 mm grosime.
Dacă se face o secţiune transversală prin bobul de grâu se observă următoarele părţi: învelişul,
aleuronul, endospermul şi germenele.
Din punct de vedere organoleptic bobul de grâu trebuie să aibă un aspect normal,
caracteristic cerealelor sănătoase.Boabele sănătoase au un aspect lucios, iar cele bolnave au
aspect mat.
Culoarea variază de la galben deschis la galben roşcat.
Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin, să nu prezinte miros de
mucegai, de încins, de substanţe toxice folosite la dezinsecţie.
Gustul trebuie să fie puţin dulceag, nu trebuie să fie amar, acru, rânced sau mucegăit.
Structura anatomică a bobului de grâu
Bobul de grâu are formă ovală cu o parte uşor
concavă şi altă uşor convexă. De-a lungul părţi
concave se află sântuleţul. La unul din capete se află
germenele sau embrionul iar la celălalt se găseşte
bărbiţă sau smocul de perişor. Dimensiunea boabelor
de grâu comun dezvoltate normal este cuprinsă între 5
şi 8 mm lungime şi 2,8 şi 3,3 mm grosime. Dacă se
face o secţiune transversală prin bobul de grâu se
observă următoarele părţi: învelişul bobului, stratul
aleuronic, endospermul sau stratul subaleuronic şi
embrionul.
22
Tabel 5. Repartizarea componentelor majore ale bobului de grau
Specie de cereala Endosperm%
Invelis%
Germene%
Grâu 83 14 3
În urmă măcinării grâului, părţile componente ale boabelor sunt transformate în felul
următor: endospermul în făină, învelişurile în tărâţe, iar embrionii fie că ajung în făină sau în
tărâţe, într-un proces tehnologic de măciniş necorespunzător, fie că sunt obţinuţi separat.
4.1.1.Valoarea nutritivă a grâului
Grâul furnizează niveluri ridicate de calorii, proteină, carbohidraţi şi fibre alimentare.
În timp ce bobul întreg de grâu este o bună sursă de minerale şi vitamine, prin măcinarea
acestuia se reduc nivelurile de micronutrienti continuti de bobul întreg, aşa cum sunt
prezentate în următorul tabel. De exemplu: 100g/zi de făină de grâu (extracţie 75%)
furnizează 22 % din doză zilnică recomandată stabilită pentru fier(RDA), în timp ce 100g/zi
făină albă rafinată furnizează doar 6%. Fortificarea făinii cu 35 ppm fier restaurează nivelele
iniţiale care trebuiau să fie furnizate din bobul întreg.
Indicele nutritional de calitate sau INQ (“Index of Nutritional Quality”)
Nutrient UMBobul de Grau * Faina Alba ** Procent de
retentieNivel INQ Nivel INQ
Calorii Kcal/100g 339 1.0 364.0 1.0 105
Proteina % 13,7 1,2 10,3 0,9 80
Calciu ppm 340 0,2 150.0 0,1 44
Fier - Barbati
- Femei
ppm 54 3,9 12.0 0,8 22
ppm 1,8 0,4
Zinc ppm 35 2.0 7.0 0,4 20
Tiamina ppm 4,1 2.0 2.0 0,9 49
Riboflavina ppm 1,1 0,5 0,4 0,2 37
Niacinappm 48 1,9 10.0 0,4 21
NE *** 83 3,3 32.0 1,3
Piridoxina ppm 3,8 1,7 1.0 0,4 24
Folati ppm 0,41 0,6 0,25 0,3 61
23
Fosfor mg/100g 346 2,7 108 0,9 31
Acid fitic mg/100g 800 208 35
* nivelurile de proteine si minerale din bobul de grau pot fi diferite. Fierul, de exemplu, poate varia de la 30 la
peste 100 ppm. (sursa: USDA)
** faina alba, nefortificata, cu extractie de 75%
*** echivalent niacina=1 mg niacina sau 60 mg triptofan
Indicele nutritional de calitate sau INQ (“Index of Nutritional Quality”) prezentat în
tabelul următor este o cale de evaluare a conţinutului de micronutrient din aliment în corelaţie
cu cerinţele alimentare(RDA).
4.2.Caracteristicile fizico-chimice ale graului
Indici de calitate Valori
1.Examen organoleptic N
2.Masa hectolitrică, kg/hl min 72,00
1.Umiditate,%max 14
4. Conţinut de gluten umed, % min 22
Gluten Index,% min 60
Gluten uscat,% min 6
6.Indice de cadere(FN),min/sec 220
3.Total impurităţi, % max
Corpuri straine,%
Continutul de proteina,% min 10,5
Infestare Lipsa
5. Indice de deformare, mm max. 15
Proprietati alveografice
Cunoscându-se indicii fizico-chimici de calitate a boabelor, se poate stabili regimul de
lucru ce trebuie folosit în procesul tehnologic de măcinare a cerealelor, pentru a obţine
produse cu indici de calitate superiori.
4.2.1.Umiditatea reprezintă cantitatea de apă conţinută în masă de boabe,
exprimată procentual, faţă de umiditatea maximă posibilă de 100%.
24
Umiditatea este un parametru de calitate al masei de boabe, ce influenţează
proprietăţile fizico-mecanice şi în mod direct extracţia de făină.
Boabele umede, în comparaţie cu cele uscate, se macină mai greu, din cauza creşterii
plasticităţii lor, şi că atare consumul specific de energie creşte, iar capacitatea de producţie
scade.
În timpul păstrării îndelungate în depozite, umiditatea mai mare de 14% favorizează
degradarea cerealelor.
Umiditatea grâului se poate determina prin două metode:
• metodă conductometrica (electrometrică) - cu ajutorul umidometrului (este o
metodă foarte rapidă)
• metodă prin uscare - la etuvă (prin ea se obţin rezultatele cele mai exacte, fiind
recomandată că metodă de control în caz de litigiu)
4.2.2.Impurităţile din masă de boabe se determina folosind că document de
referinţă SR EN ISO 7970:2008 .
Tabel 6. Impuritatile din masa de boabe
3.Impurităţi, % max 12 3.1 Boabe sparte, % max 5 3.2 Boabe cu defecte, % max., din care: 7 3.2.1 Boabe şiştave, % max. 5 3.2.2 Alte cereale, % max. 3 3.2.3 Atacate de dăunători, % max. 2 3.2.4 Boabe cu tegumentul de culoare modificată(arse), % max.
0,5
3.3 Boabe încolţite, % max. 2 3.4 Impurităţi diverse, % max., din care: 3 3.4.1 Seminţele altor plante de cultură, cu excepţia altor cereale şi seminţe de buruieni, % max., din care: 3.4.1.1 Seminţe toxice, % max. 0,1 3.4.2 Boabe alterate, inclusiv atacate de Fusarium, % max., din care:
1
3.4.2.1 Boabe arse-încinse, % max 0,05 3.4.2.2 Boabe atacate de Fusarium, % max. 1 3.4.3 Corpuri străine, % max. 2 3.4.4 Cornul secarei, % max. 0,05 3.4.5 Boabe cu mălură, % max. 0,1
25
Masă de boabe este un amestec între seminţele plantei şi corpurile străine. Prin
impurităţi se înţelege: boabe sparte, boabe cu defecte(boabe şiştave,alte cereale,boabe atacate
de dăunători,boabe black point, boabe arse), boabe încolţite, impurităţi diverse compuse din:
(seminţe de alte plante cultivate, seminţe de buruieni, resturi de plante, boabe sparte sau
vătămate, praf, nisip, pietriş, pământ etc). Corpurile străine ajung în masă de cereale din
timpul cultivării, recoltării şi transportului. Dacă aceste corpuri străine nu sunt separate şi
ajung prin prelucrare, în produsul finit, pot imprimă acestuia miros şi gust neplăcut,
înrăutăţind culoarea sau aspectul general. Cu cât grâul este mai curat, cu atât este mai bun
pentru prelucrare.
4.2.3.Masa hectolitrică se determina folosind că document de referinţă SR ISO
7971-3 Cereale.
Masa hectolitrică reprezintă greutatea în kilograme a 100 l de cereale. Acest indice
interesează în mod deosebit în practica de producţie; de acest factor depinde stabilirea
randamentului de făină obţinută prin măcinarea a 100 kg de grâu. Masa hectolitrică este
influenţată de conţinutul în corpuri străine şi de umiditate. Impurităţile grele şi tasarea
cerealelor măresc masă hectolitrică, iar umiditatea mare şi corpurile străine uşoare o
micşorează.
Din practică de producţie şi din experienţele de laborator s-a observat că prin
măcinarea cerealelor cu masă hectolitrică mare se obţine mai multă făină, datorită faptului că
bobul de grâu mare se caracterizează printr-un procent mic de învelişuri şi un procent mare de
endosperm.
26
Capitolul V
Caracteristicile de calitate a făinii de grâu albă 650
5.1.Specificație tehnică Faina de grau albă 650
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Denumire produs Faină albă de grâu 650
5.1.1.Proprietati organoleptice
Aspect-culoare Alba,alb-galbuie cu nuanta slab cenusiu si cu particule fine de
tarata.
Miros Placut,specific fainii,fara miros de mucegai,incins sau alt miros
strain
Gust Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la
mestecare (datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip,etc)
Infestare Nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici un
stadiu de dezvoltare.
5.1.2.Proprietati fizice si chimiceUmiditate,%max. 15,5
Aciditate,grade 2,4
Gluten umed,%min 24
Continut de cenusa raportat la substanta
uscata,%max
0,65
Continut de cenusa insolubila in HCl 10%,
%max
0,2
Proteina,%min 9,5
Indice de cadere,sec.minim 220
Impuritati minerale Lipsa
5.1.3.Caracteristici microbiologiceDrojdii si mucegaiuri, (ufc/g) 1000
Salmonella nr./25g Absent
27
Bacillus cereus , (ufc/g) 100
Bacillus mezentericus nr./g,max 100
Nr.total bacterii coliforme/g,max 5000
5.1.4. Caracteristici nutritionale
Caracteristici U.M. Rezultate obtinute
Glucide totale g/100g 74,2
Lipide(grasimi,substante grase) g/100g 1,4
Proteine g/100g 10,2
Valoare energetica Kcal/100g
KJ/100g
350
1487
5.1.5. Ambalare
Făină se ambalează în ambalajele de desfacere:
-saci de rafie 40kg/sac
-saci de hârtie 25/40/50 kg/sac
-pungi hârtie 1kg
Ambalare:în ambalaj intact (nerupt) care să păstreze calităţile igienice,nutriţionale şi
organoleptice ale produsului.Produsul trebuie să fie etichetat corespunzător
Ambalajele de transport folosite sunt:foli termocontractabilă(pentru făină ambalată la
pungă/bax), folie stretch şi europaleti.
5.1.6. Etichetare
Fiecare eticheta va fi marcată cu următoarele menţiuni: denumirea şi sediul unităţii
producătoare; denumirea produsului şi masă nominală/netă; a se consumă,de preferinţă,
înainte de.....; lotul; ingredientele; alergenii; condiţiile de depozitare.
5.1.7. Depozitare
Făină se depozitează în spaţii acoperite,curate,uscate,fără mirosuri străine sau
pătrunzătoare,bine aerisite,deratizate,ferite de razele solare,la temperaturi între 5-25 grade C
şi umiditate relativă a aerului 40-75%.A se manipula cu grijă sacii şi pungile.
28
5.1.8. Transport
Se face cu mijloace de transport destinate acestui scop, autorizate, dotate
corespunzător, acoperite, curate, uscate, aerisite, lipsite de miros străin. Transportul se face pe
europaleti. Manipularea în timpul transportului se face cu atenţie.
5.1.9. Documente
Certificat de calitate/buletin de analiză şi declaraţie de conformitate pentru fiecare
lot,întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare.
5.1.10.Dată durabilităţii minimale a făinii de grâu albă 650 livrată vrac şi sac rafie
este de 90 zile vara (1 mai-30 sept) şi 120 zile iarnă (1oct-30 aprilie). Pentru cea ambalată la
saci de hârtie este de 180 zile.
Termenul de valabilitate este limita de timp în care produsul poate fi consumat şi în
care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate
condiţiile trasport, manipulare, depozitare.
Această se referă la produsul ambalat, depozitat şi trasportat în condiţiile prevăzute de
prezenţa specificaţie şi decurge de la dată fabricaţiei.Este cea specificată de furnizor pe
ambalaj.
Instrucţiuni de utilizare. Produsul se cerne.
Utilizare preconizată. Produsul conţine gluten-produs alergen.
Statutul OMG. Produsul nu este modificat genetic
5.2.Însuşiri chimice
Proteinele. Conţinutul de proteină al făinii de grâu se împarte în două categorii:
• substanţele proteice generatoare de gluten
• substanţe proteice negeneratoare de gluten sau substanţe proteice cornoase
Cele din prima categorie se găsesc în făină albă cu extracţie pînă la 65%, cu cenuşă de
0,50% şi ambele categorii se găsesc în făină cu extracţie peste 65%.
Proteinele din prima categorie se găsesc în endosperm iar cele din a două categorie se
găsesc în stratul aleuronic şi înveliş.
29
Analiză chimică a făinii de diferite tipuri din aceleaşi cereale, arată că tipurile de făină
neagră sunt mai bogate în substanţe proteice decît tipurile de făină albă.
Dintre proteinele făinii de grâu de diferite extracţii, gliadină şi glutenină ocupă
proporţia cea mai mare (circa 75-80% ). Aceste proteine care se găsesc numai în miezul
bobului de grâu, sunt repartizate neuniform.
Rolul glutenului în făină este acela de a reţine gazele în procesul de fermentare al
aluatului şi de a formă un schelet rezistent.
Glucidele. Glucidele constituie componentul cel mai însemnat ai făinii. La făinurile
albe glucidele depăşesc procentul de 82%, iar dintre acestea amidonul ocupă proporţia cea
mai mare. O dată cu creşterea extracţiei de făină, conţinutul de amidon se micşorează. Prin
urmare, făinurile de extracţie mică au un conţinut mare de amidon.
Conţinutul de proteine este influenţat de tipul de făină şi gradul de extracţie. Făină
neagră conţine mai puţine proteine decît făină albă.În făinurile albe, granulele de amidon au
dimensiunile de 20-40 .
Celuloză existenţa în făină provine în special din învelişul bobului. Aşa se explică
conţinutul ridicat de celuloză al tipurilor de făină neagră şi foarte scăzut al tipurilor de făină
albă.
Lipidele. Existenţa grăsimii în făină se datoreşte în cea mai mare parte unor particule
de germeni care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Făină neagră conţine cea mai
mare cantitate de grăsime. Conţinutul de grăsime influenţează timpul de păstrare al făinii.
Vitamine. Principalele vitamine conţinute de făină de grâu sunt cele din complexul B
(B1, B2, B6, B12 , biotină etc.).Dintre vitaminele liposolubile se găsesc vitaminele E şi A.
Datorită concentrării lor în germen şi în stratul aleuronic şi mai puţin în endosperm, făinurile
albe sunt mai sărace în vitamine. Pe măsură ce extracţia creşte şi masă făinii conţine tărâţe şi
germenii, se îmbogăţeşte cu vitaminele arătate mai sus.
Prospeţimea şi aciditatea. Prospeţimea făinii se poate aprecia în general după gustul şi
mirosul ei. Un miros de încins, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru indică
şi el dacă făină este proaspătă sau veche. Când aciditatea făinii depăşeşte 6 această denotă că
făină este veche.
În timpul depozitării, aciditatea făinii creşte. Gradul de creştere al acidităţii în timpul
depozitării este cu atît mai mare cu cât făină conţine mai multe particule de înveliş şi germen.
Temperatura din depozit şi umiditatea făinii sunt factorii care influenţează creşterea
acidităţii, în sensul că această creşte cu cît mai repede cu cât temperatura depozitului este mai
30
mare şi făină este mai umedă. Spre deosebire de alte produse alimentare care se trimit spre
consum în stare cât mai proaspătă, făină trebuie depozitată o perioada de timp, perioada în
care au loc unele modificări calitative. Experienţă a demonstrat că făină de grâu proaspătă nu
întruneşte însuşirile optime de panificaţie şi că aceste însuşiri se modifică în sens pozitiv pe
măsură ce făină se învecheşte. Îmbunătăţirile sunt mai evidente atunci când făină se obţine din
grâne proaspăt recoltate.
Acest fenomen este atribuit unor modificări ce apar în urmă oxidării lente ai unor
compuşi ai făinii.
Maturizarea naturală a făinii se produce între 45 şi 60 de zile.
În timpul maturizării se produc unele modificări ale conţinutului de gluten. Astfel
glutenul din făină de grâu perfect sănătos scade cu 1,5 pînă la 3%, dar calitatea să se
îmbunătăţeşte.
Că rezultat al maturizării făinii, aluatul în timpul dospirii devine mai uscat, elastic şi
mai puţin vâscos, ceea ce are importantă în procesul de fabricaţie, în timpul modelării şi
întinderii cu ajutorul maşinilor de roluit şi întins aluat.
În cursul maturizării normale, făină se deschide la culoare. O deschidere mai
pronunţată se produce după o depozitare de 60-90 zile şi chiar după 1-2 ani. Cauza deschiderii
la culoare se datoreşte stucturii nesaturate a combinaţiilor carotenoide care prin legarea
oxigenului devin săturate şi incolore.
5.3. Caracteristici tehnologice ale făinii
Însuşirile de panificaţie ale făinii sunt însuşiri care determina comportarea tehnologică
a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a formă gaze, puterea făinii şi
capacitatea de a-şi închide culoarea.
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbită de făină pentru a formă
un aluat de consistentă standard. Se exprimă în ml de apă absorbiţi de l00 g făină. Consistentă
standard este consistentă de 0,5 kg fm sau 500 UB (unităţi Brabender). Capacitatea de
hidratare este în relaţie directă cu calitatea şi extracţia făinii. Valorile normale ale acesteia
sunt:
- făină neagră 58-64 %
- făină semialba 54-58 %
- făină albă 50-55 %
31
Capacitatea de a formă gaze se exprimă prin ml de dioxid de carbon degajaţi într-un
aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30 °C. Este
influenţată de conţinutul de enzime amilolitice ale făinii, în special de amilază şi de gradul de
deteriorare mecanică a amidonului, de care depinde atacabilitatea să enzimatică. Pentru
panificaţie, valoarea normală a gradului de deteriorare mecanică a amidonului este 6-9%.
Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare şi
de a-şi menţine formă. Din acest punct de vedere făinurile pot fii: puternice sau foarte
puternice, foarte bune pentru panificaţie, satisfăcătoare medii şi slabe sau foarte slabe. Puterea
făinii se determina farinografic. Puterea făinii şi capacitatea ei de a formă gaze sunt cele mai
importante însuşiri de panificaţie ale făinii. Ele determina în cea mai mare parte calitatea
pâinii.
32
BIBLIOGRAFIE
1. Costin I., 1988, Cartea morarului, Editura Tehnică, Bucureşti.
2. Costin I., 1983, Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,
Editura tehnică, Bucureşti.
3. Danciu I., 1997, Tehnologia şi utilajul industriei morăritului, Vol I, Editura
Universităţii “Lucian Blaga”, Sibiu.
4. Leonte M., 2001, Tehnologii şi utilaje în industria morăritului, Editura
Millenium,Piatra Neamţ.
5. Nicolaescu M.,Moldoveanu Gh.,Teodorescu R, 1973, Exploatarea şi întreţinerea
utilajelor din industria morărit şi panificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.
6. Modoran D.,Modoran Constanţa,Ţibulcă D., 2003, Îndrumator de proiectare în
industria alimentară, Editura Academic Pres, Cluj-Napoca.
7. Ministerul Industriei Alimentare-Centrala industriei de morărit si panificaţie, 1989,
Colecţie de standarde pentru industria de morărit şi panificaţie, Vol II, Centrul de organizare
şi calcul, Bucureşti.
8. Gabriela Rotaru,Carmen Moraru, „ Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control”,
Editura Academica, Bucuresti
9. Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase, „Ghid
de Bune Practici de Igiena in Panificatie” Editura Romtrans, Bucuresti, 2005
10.Anamob, Fortificarea fainii –Ghid pentru industria de morarit,2007
11. Banu C., s.a., „ Manualul inginerului de industria alimentara”,Vol II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1998
12. www. saptespice .ro/
13. Prof.dr. Despina Bordei, Controlul calitatii in industria panificatiei- Metode de
analiza
14. Prof.dr. Despina Bordei, Tehnologia moderna a panificatiei, Editura Agir
34