Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza IFTO Campus de Paraíso do Tocantins.
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Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza
IFTO Campus de Paraíso do Tocantins
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Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização
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Exercer ação direta sobre os m.o. Retardar ou anular ação das
enzimas Interromper os processos
bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de
prateleira.
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Tipo, constituição e composição química do alimento
Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas
do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição
de peso;
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DEFINIÇÃODiminuição de temperaturas
compreendidas entre -1ºC e 10ºC
Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.
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OBJETIVOS
Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.
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AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO
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AGENTES NATURAIS
Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.
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GELO ARTIFICIAL Produção
Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.
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GELO ARTIFICIALFormas
Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas
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ÁGUA REFRIGERADA
É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado
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REFRIGERAÇÃO MECÂNICA
Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.
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SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO
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• DEFINIÇÃO
•É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido
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TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DEVE SER BAIXA
PRESSÃO DE COMPENSAÇÃO DEVE SER BAIXA
VOLUME ESPECÍFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME
CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO
T e P CRÍTICA DEVEM SER ELEVADAS
AÇÃO CORROSIVA NÃO DEVE SER CORROSIVO
PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTÁVEIS
PROPRIEDADE INFLAMÁVEL E EXPLOSIVA
NÃO DEVEM SER INFLAMÁVEIS E EXPLOSIVOS
AÇÃO COM O LUBRIFICANTE NÃO DEVE HAVER INTERAÇÃO
COMPROVAÇÃO DE FUGAS DEVEM SER DE FÁCIL COMPROVAÇÃO
AÇÃO TÓXICA DEVEM SER ATÓXICOS
CONDIÇÃO DE PREÇO DEVEM SER DE PREÇO RAZOÁVEL
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AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA
SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE
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É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES
EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO
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DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos
alimentos que necessitam maior período de conservação.
Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius.
FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas
de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.
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LENTA
O processo é demorado (3-12h)A T vai diminuindo gradativamentePode causar reações indesejáveis
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RÁPIDA
O tempo de abaixamento é muito brusco
Há produção , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.
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POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45
GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS
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O N líq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausência de oxigênio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.
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DEFINIÇÃO PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA,
APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS.
PÚBLICO:HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO
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MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE
INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES
NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS,
GERALMENTE PREJUDICAS EM
OUTROS PROCESSOS DE
CONSERVAÇÃO
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DEFINIÇÃO Desidratar uma solução congelada,
impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca.
TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING
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CONGELAÇÃO A água é separada dos constituintes
hidratados do produto (cristais de gelo formados)
SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto
(cristais) é sublimada DESSECAÇÃO
O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água
A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.
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CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS
PLASMA SANGUÍNEO TECIDOS HUMANOS PARA
TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS “CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS
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INDUSTRIALBANCADA
CONGELAMENTO POR IMERSÃO
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PRODUTOS CONGELADOS