Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.
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Prof.: Daniel
NOSSA !! NOSSA !! TECNOLOGIA TECNOLOGIA
DO LEITE E DO LEITE E DERIVADOS DERIVADOS
BrotherBrother
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PASTEURIZAÇÃO DO LEITEPASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Processo térmico que visa eliminar Processo térmico que visa eliminar
a microbiota patogênica do leite.a microbiota patogênica do leite.
Há redução também da microbiota Há redução também da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua deteriorante, o que prolonga sua
conservaçãoconservação
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Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis
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Obrigatória no Brasil para todo o leite
Todos os derivados devem ser fabricados
a partir de leite pasteurizado
Tecnologia obrigatória em todo o processo
de laticínios
Produtos sem pasteurização são
considerados CLANDESTINOS!
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LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “A”
Deve ser produzido em Granja leiteira, com Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção.Serviço de Inspeção.
Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha.imediatamente após a ordenha.
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Deve ser integral,pode ser homogeneizado Deve ser integral,pode ser homogeneizado Rotulagem em azul. Rotulagem em azul. Padrão microbiológicoPadrão microbiológico
LEITE TIPO “A” LEITE TIPO “A”
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LEITE TIPO “B” LEITE TIPO “B”
Produzido em Estábulo Leiteiro Produzido em Estábulo Leiteiro Ordenha mecânica e após a ordenha Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportadoPode ser resfriado e transportado
para ser pasteurizadopara ser pasteurizado
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LEITE TIPO “B”LEITE TIPO “B”
Deve ser integral, pode ser homogeneizado Deve ser integral, pode ser homogeneizado Rotulagem verde. Rotulagem verde. Padrão microbiológicoPadrão microbiológico
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LEITE TIPO “C”LEITE TIPO “C”
Produzido em qualquer tipo de propriedadeProduzido em qualquer tipo de propriedadeSem acompanhamento do Serviço de Sem acompanhamento do Serviço de
Inspeção.Inspeção.Gordura padronizada em 3%.Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.Rotulagem marrom.
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LEITE “UHT”LEITE “UHT”
Produzido nas mesmas condições Produzido nas mesmas condições
acima. acima.
Deve ser homogeneizado e sofrer Deve ser homogeneizado e sofrer
tratamento térmico entre 130°C e 150 °C tratamento térmico entre 130°C e 150 °C
por 2 - 4 segundos. por 2 - 4 segundos.
Pode ser denominado Longa Vida (ou Pode ser denominado Longa Vida (ou
UAT ou UHT)UAT ou UHT)
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LEITE “UHT”LEITE “UHT”
Quanto ao teor de gordura:Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%Semi-desnatado: 0,6 - 2%Desnatado: máx. 0,5%
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LEITE “RECONSTITUIDO” LEITE “RECONSTITUIDO”
A partir do leite em pó, podendo ser A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os misturado com leite. Segue os padrões do Leite C.padrões do Leite C.
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FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA
RECEPÇÃOCONTROLE DE
QUALIDADE
REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO EPADRONIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃOENVASE
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O leite deve chegar na usina, se O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. possível, resfriado.
Na plataforma são realizados os testes Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). de densidade e acidez (alizarol).
Caso os valores estejam normais, inicia-Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.se o processo de industrialização.
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SILO DE LEITE
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CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO
Operação de centrifugação que visa retirar Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos melhorando suas qualidades e aspectos para o processopara o processo
Feita por centrífugas, antes da Feita por centrífugas, antes da pasteurização.pasteurização.
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CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO
É importante aqui a eliminação também das É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.e seus derivados.
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca
Variável entre 3-4%
Longa Vida: Integral = 3,0% (?)
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados
Leite para os queijos
⃟ Parmesão: 2,0%
⃟⃟ Queijos light: máx. 0,5%
Iogurtes, Leite em pó
Desnatado
Semi-desnatado
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Creme obtido: matéria-prima para a
fabricação de
Manteiga
Sorvete
Creme de leite
Chantilly
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IPADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Feita por desnatadeiras centrífugas, o Feita por desnatadeiras centrífugas, o
laticínio usa para si o creme retirado para laticínio usa para si o creme retirado para
a fabricação de manteiga, requeijão, etc. a fabricação de manteiga, requeijão, etc.
Os leites tipo A e B não sofrem Os leites tipo A e B não sofrem
padronização, devem ser integraispadronização, devem ser integrais
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IVPADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV
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PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IVIV
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HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO
Consiste em subdividir os glóbulos de Consiste em subdividir os glóbulos de gordura em frações menores. gordura em frações menores.
Neste tratamento a temperatura deve Neste tratamento a temperatura deve ser de 54ser de 54ooC ou superior, para que toda a C ou superior, para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja gordura do interior do glóbulo esteja líquida.líquida.
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HOMOGEINIZAÇÃOHOMOGEINIZAÇÃO
O glóbulo é rompido por forças O glóbulo é rompido por forças mecânicas: pressão ou ultra-som.mecânicas: pressão ou ultra-som.
Neste processo há a formação de uma Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.
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GLÓBULO HOMOGENEIZADOGLÓBULO HOMOGENEIZADO
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HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I
Evita a separação da gordura durante o Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenagem; indispensável transporte e armazenagem; indispensável no leite UHT e no leite com longa no leite UHT e no leite com longa refrigeração.refrigeração.
Torna o leite mais branco pelo aumento do Torna o leite mais branco pelo aumento do número de glóbulos de gorduranúmero de glóbulos de gordura
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HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens IIHOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II
Não forma película ao ferver (nata)Não forma película ao ferver (nata)Ação antioxidanteAção antioxidanteMelhora a palatabilidade e viscosidade. Melhora a palatabilidade e viscosidade.
“suja mais o copo”“suja mais o copo”Melhora o saborMelhora o saborMelhora a aparência geral do produto.Melhora a aparência geral do produto.
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HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens
Dificulta o desnate posteriorDificulta o desnate posterior
Aumenta a sensibilidade à luzAumenta a sensibilidade à luz
Aumenta a sensibilidade às lipasesAumenta a sensibilidade às lipases
Diminui a estabilidade das proteínas ao Diminui a estabilidade das proteínas ao
calor.calor.
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HOMOGEINIZADOR HOMOGEINIZADOR
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HOMOGENEIZADORHOMOGENEIZADOR
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HOMOGENEIZADORHOMOGENEIZADOR
![Page 34: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/34.jpg)
HomogeinizadorHomogeinizador
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO QUE VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS PATOGÊNCIAS DO LEITE.
NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS DETERIORANTES.
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS
SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO
EM REFRIGERAÇÃO
VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
Eficiência é sempre a mesma
Eficácia depende da população inicial
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
![Page 39: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/39.jpg)
PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias
6565ooC/30 minC/30 min
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PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
![Page 41: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/41.jpg)
PASTEURIZAÇÃO LENTAPASTEURIZAÇÃO LENTA
Altera pouco o leite
o Algumas vantagens na fabricação de queijo
o Viável para pequenos volumes
_ Queijarias artesanais
_ Leite de cabra
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PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
7575OOC / 15 – 20 segundosC / 15 – 20 segundos
Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
• Alteração um pouco maior no leite
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PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
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PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
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PASTEURIZADOR DE PLACAS IIIPASTEURIZADOR DE PLACAS III
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PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
Não destrói as enzimas produzidas por Não destrói as enzimas produzidas por
bactérias psicrotróficas: bactérias psicrotróficas: Pseudomonas Pseudomonas ..
As enzimas do leite são também afetadasAs enzimas do leite são também afetadas
As lipases e proteases endógenas são As lipases e proteases endógenas são
grandemente inativadas.grandemente inativadas.
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A aferição do respeito aos bons A aferição do respeito aos bons
procedimentos da pasteurização é procedimentos da pasteurização é
aferido por duas enzimas do leite: a aferido por duas enzimas do leite: a
fosfatase alcalina e a peroxidasefosfatase alcalina e a peroxidase
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PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
A peroxidase é inativada aos 85A peroxidase é inativada aos 85ooC e deve, C e deve,
portanto, estar intacta no leite portanto, estar intacta no leite
pasteurizado (HTST),pasteurizado (HTST),
Sua inativação é indício de Sua inativação é indício de
sobreaquecimento do leite e pode estar sobreaquecimento do leite e pode estar
mascarando um produto muito mascarando um produto muito
contaminadocontaminado
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A fosfatase alcalina é lábil e não deve A fosfatase alcalina é lábil e não deve
estar presente no leite pasteurizado.estar presente no leite pasteurizado.
Sua presença indica que o leite não Sua presença indica que o leite não
atingiu a temperatura adequadaatingiu a temperatura adequada
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
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Maior desnaturação das proteínas Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.confecção de queijos.
PASTEURIZAÇÃO HTSTPASTEURIZAÇÃO HTST
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PROCESSO LONGA VIDA
130 130 00C – 150 C – 150 00C / 3 – 5 segundosC / 3 – 5 segundos
Ultra Alta Temperatura (UAT)
Ultra High Temperature (UHT)
Alta eficiência (> 99,99%)
Leite necessita homogeneização
Vida útil 4 meses
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PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Geralmente se faz um pré-aquecimento Geralmente se faz um pré-aquecimento
antes do processo, o que protege um antes do processo, o que protege um
pouco as proteínas para o processo. pouco as proteínas para o processo.
Na prática funciona como esterilização.Na prática funciona como esterilização.
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PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
•Elimina todas as formas vegetativas das
bactérias
•Produto torna-se “comercialmente estéril”
•Armazenagem em temperatura ambiente
![Page 55: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/55.jpg)
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver.São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem
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PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
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PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
Este processo altera bem mais o sabor,
sendo a evolução
a) Sabor cozido pronunciado
b) Sabor cozido
c) Sabor aceitável
➥consumo
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d) sabor neutro
➥consumo
e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
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O sistema pode ser direto (injeção de vapor)
ou indireto (trocador de placas) e exige,
obviamente, envase asséptico
Pode haver coagulação, minimizado pelo
pré-aquecimento e adição de fosfatos.
A estocagem em temperaturas mais baixas
(>20 °C) auxilia na prevenção.
PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
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HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it
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HTST milk pasteurization equipment and the flow of milk through it
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PROCESSO LONGA VIDAPROCESSO LONGA VIDA
![Page 66: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/66.jpg)
ENVASE LEITE LONGA VIDA
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ENVASE LEITE LONGA VIDAENVASE LEITE LONGA VIDA
![Page 68: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/68.jpg)
PROBLEMAS POSSÍVEISPROBLEMAS POSSÍVEIS
Número exagerado de esporos no leite
Sobrevivência ao processo
Proliferação e deterioração
Má qualidade do leite cru
Bactérias psicrotróficas proteolíticas
Coagulação espontânea do leite
Vazamentos na embalagem
Contaminação e deterioração do leite
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UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNASUHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS
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PERDAS NUTRICIONAISPERDAS NUTRICIONAIS
![Page 71: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/71.jpg)
VANTAGENS DO LONGA VIDAVANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactérias
Não necessita refrigeração
Custos menores de transporte e estocagem
Transporte à longas distâncias
Ampliação do mercado de leite
Permite estocagem
No mercado
Doméstica
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DESVANTAGENS DO LONGA VIDADESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”)
Perdas de nutrientes
Alteração da fração protéica
Limitado a leite de beber
Não permite uso para fabricação de
derivados de leite
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LEITE ESTERILIZADOLEITE ESTERILIZADO
Elimina todas as formas de microrganismos,
inclusive esporos
Carameliza o leite, torna-o escuro
Sem uso comercial no Brasil
120120ooC / 10 minC / 10 min
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Valeu !!!!!
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![Page 78: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/78.jpg)
FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA
ResfriamentoResfriamento PadronizaçãoPadronização AquecimentoAquecimento
ConcentraçãoConcentração
DesidrataçãoDesidratação EmbalagemEmbalagem
![Page 79: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/79.jpg)
ResfriamentoResfriamento
Mesmo padrão utilizado para o leite fluido
PadronizaçãoPadronização
Gordura Leite fluido
Leite em pó com gordura desejada
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Padronização 2Padronização 2
Integral (maior ou igual a 26,0%)
Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)
Desnatado (menor que 1,5%)
![Page 81: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/81.jpg)
De acordo com o rendimento
Padronização 3Padronização 3
8,3 kg de leite fluido
1 Kg de leite em pó
11,6 kg de leite desnatado
![Page 82: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/82.jpg)
Portanto
Para obter um leite em pó com 26% de gordura
8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó
27% / 8,3 = 3,5 % de gordura
![Page 83: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/83.jpg)
Adição de citrato de sódio 0,15%Adição de citrato de sódio 0,15%
Estabilizante
Assegura a solubilidade do leite em pó
Galato de propila
0,008% Antioxidante
![Page 84: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/84.jpg)
AquecimentoAquecimento
A temperatura e o tempo de tratamento variam de acordo com o leite
Leite descremado se recomenda-se aquecer
a 88ºC durante 3 minutos
Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3
minutos
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Temperaturas baixasTemperaturas baixas
Aumentam a Solubilidade
Temperaturas altasTemperaturas altas
Melhoram as condições bacteriológicas
Conservação (triplica)
Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)
![Page 86: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/86.jpg)
ConcentraçãoConcentração
Evaporadores
40oC – 50oC + vácuo
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![Page 88: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/88.jpg)
![Page 89: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/89.jpg)
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![Page 92: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/92.jpg)
DesidrataçãoDesidratação
Após a concentração a temperatura do leite é elevada a 70oC de forma suave para evitar a coagulação
5 e150 .
![Page 93: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/93.jpg)
![Page 94: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/94.jpg)
![Page 95: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/95.jpg)
![Page 96: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/96.jpg)
![Page 97: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/97.jpg)
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó
![Page 98: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/98.jpg)
EmbalagemEmbalagem
Câmara com atmosfera de gás inerte
![Page 99: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/99.jpg)
FIM
![Page 100: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/100.jpg)
![Page 101: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/101.jpg)
Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose.
Definição
![Page 102: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/102.jpg)
consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais ou menos clara
com cheiro e sabor fresco e puro.
![Page 103: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/103.jpg)
A porcentagem de sacarose é fixada pelas
seguintes fórmulas de controle:
Mínimo(%)=62,5-0,625 E
Máximo(%)= 64,5-0,645 E
![Page 104: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/104.jpg)
É permitida a adição de estabilizantes tais
como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio,
polifosfatos de sódio e de potássio, em doses
máximas de 0,2%.
![Page 105: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/105.jpg)
![Page 106: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/106.jpg)
No Evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se à adição do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes da última dessas etapas
![Page 107: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/107.jpg)
Na saída do Evaporador o leite condensado tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de leite desnatado.
![Page 108: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/108.jpg)
Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte:
2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido
![Page 109: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/109.jpg)
A etapa mais importante do processo e o A etapa mais importante do processo e o resfriamento. A água do leite condensado só resfriamento. A água do leite condensado só pode manter em dissolução a metade da pode manter em dissolução a metade da lactose, produzindo-se a precipitação do lactose, produzindo-se a precipitação do restante. restante.
![Page 110: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/110.jpg)
É preciso evitar que essa precipitação seja É preciso evitar que essa precipitação seja descontrolada, o que levaria à formação de descontrolada, o que levaria à formação de cristais grossos de lactose, dando um paladar cristais grossos de lactose, dando um paladar arenoso ao leitearenoso ao leite
![Page 111: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/111.jpg)
Para isso esfria-se rapidamente o leite sob Para isso esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a um depósito, onde são inoculados finos cristais um depósito, onde são inoculados finos cristais de lactose, que servem como indutores de de lactose, que servem como indutores de cristalização cristalização
![Page 112: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/112.jpg)
Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ, permanecerão dispersos na massa de leite sem permanecerão dispersos na massa de leite sem dar o gosto arenoso dar o gosto arenoso
Depois de o produto ser agitado com bastante Depois de o produto ser agitado com bastante vigor durante um período de uma hora, procede-vigor durante um período de uma hora, procede-se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no depósito durante 12 a 14 horas para que se depósito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalização. complete a cristalização.
![Page 113: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/113.jpg)
Passa-se depois ao enlatamento e ao Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento. armazenamento.
![Page 114: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/114.jpg)
O leite condensado pode manter O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um suas propriedades nutritivas por um
período de até dois anos, sem período de até dois anos, sem necessidade de refrigeração necessidade de refrigeração
enquanto mantida fechada a sua enquanto mantida fechada a sua embalagem.embalagem.
![Page 115: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/115.jpg)
![Page 116: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/116.jpg)
O iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação ácido lática devido ao Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus thermophilus do leite pasteurizado ou concentrado, com ou sem adição (de leite em pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )
![Page 117: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/117.jpg)
TIPOSTIPOS
- Tradicionais ou sólidos: preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente naturais e aromatizados.
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Coalho misturado ( por agitação ): deve-se agitar antes de consumir.São mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cuba, antes do acondicionamento. São macias, naturais ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.
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PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE
Extrato seco do leite - consistência e viscosidade
Proteínas - textura e mascarar a acidez
Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.
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Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se adicionar leite em pó ou aumentar a concentração do leite com processos tecnológicos.
Obs 2: Para obter um produto mais consistente e cremoso países como a Bulgária utilizam leite de ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína e de matéria gorda mais elevado que o leite da vaca.
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- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-95oC ( 3 a 5 minutos )
Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto sobre o produto.
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DESENVOLVIMENTO DA DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )
Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.Pode decompor-se em fase de inseminação e fase de incubação.
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Inseminação: É a incubação de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte natural até 10/1 para iogurte de fruta ).
L. bulgaricus
S. thermophilus
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Inseminação máxima 5% a 7%Inseminação mínima: 0,5% a 1%
A temperatura para fermentação deve ser próxima ao desenvolvimento do Streptococcus thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante ou degressiva ).
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Incubação: Para evitar a sobre-acidificação, retardar e diminuir a taxa de crescimento dos fermentos é interessante diminuir progressivamente a temperatura.
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A duração da incubação depende de vários
fatores como:
Atividade da cultura
Taxa de inseminação
Velocidade do arrefecimento
Pré-incubação eventual
Varia de 2:30 a 3:30 horas.
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PARADA DA FERMENTAÇÃO
Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.
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BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS ( BATIDOS )
Para diminuir a viscosidade e a sinérese. Agitação mecânica ou homogeneização a baixa pressão (inferior a 50 atm ).
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HistóricoHistórico
No berço da civilização antiga (6000 – 7000 A.C.), na região entre os rios Tigres e Eufrates, onde havia realização de muitas culturas pode ter sido a região de origem dos queijos
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Também existem referências ao queijo nos tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz referência a queijos elaborados em cavernas a partir do leite de cabras e ovelhas.
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Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a queijos elaborados com leite de égua e Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o queijo elaborado com leite de égua e burra.
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O intenso comércio de queijo entre países utilizando principalmente as rotas marítimas fez com que o imperador romano Diocleciano (284 – 305 D.C.) fixasse um preço máximo para este produto.
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A emigração de povos, a fuga da fome e as guerras deram início à colonização de novas áreas por novos colonos, os quais levaram consigo suas práticas artesanais dentre elas a fabricação do queijo.
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A difusão dos métodos de produção do queijo desde a região entre os rios Tigre e Eufrates até os limites ao leste alcançando a Índia, ao norte a Rússia, ao nordeste através do Mar Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a oeste até a Europa Central e Meridional, seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão a partir do trigo.
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Ao sul, na África, a difusão foi limitada por causa do intenso calor. A migração geográfica da prática de fabricação do queijo originou novos modos de produção e novas variedades de queijo, resultado das diferenças climáticas e do tipo de terreno.
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SEGUNDO VARRO (1912)
A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS
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Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:
Gorgonzola 879 D.C. Roquefort 1070 D.C. Cheddar 1500 D.C. Parmesão 1579 D.C. Gouda 1697 D.C. Camembert 1791 D.C.
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Durante muitos anos, os queijeiros perceberam que o leite procedente de diversos locais se comportava de forma diferente.
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Uma publicação realizada em 1899 por F. J. Lloyd relatava sobre todos os aspectos da fabricação do queijo incluindo detalhes geográficos, intensidade pluvial, cultivo, manejo dos animais de criação, defeitos na fabricação entre outros.
![Page 141: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/141.jpg)
DefiniçãoDefinição
O queijo pode ser definido como um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação do leite, seguido da dessora do coágulo que causa o decréscimo na umidade.
O termo atual “queijo” deriva do latim “caseus”.
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FAO criou duas definições FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite.
Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática
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Coalhada de leite produzida por atividade Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a por técnicas mais modernas (como a osmose reversa). osmose reversa).
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O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)
![Page 145: Prof.: Daniel NOSSA !! TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS Brother.](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022050720/552fc10c497959413d8c38f2/html5/thumbnails/145.jpg)
FIM
FIM