Produits frais

Le pilotage des marges

La singularité PF

Préambule

ImportanceLe " Pricing", ou optimisation des prix, peut permettre à une entreprise d'augmenter ses revenus et sa rentabilité sans réduire ses charges. Comment ça marche ? Qu'est ce que cela apporte ? Pourquoi s’attacher à l’améliorer ? Les réponses avec Florent Jacquet, consultant chez Simon&Kuchner.

Le levier marge commerciale

PARTICULARTITE DES PRODUITS FRAIS

AUGMENTER SON CA

AMELIORER SON TAUX DE MARGE

CHARGER LE CHOIX

LA FRAISHEUR

LES PRIX BAS

AVOIR DES PRIX IMPORTANT

REDUIRE LA CASSE

REDUIRE LA DI (DECLASSEMENT

/ BRADAGE)

La marge calculée est nette de casse et de DI car on ne compteque la marchandise vendable.

La marge brute en PF ne comprend que la démarque connue

PARTICULARTITE DES PRODUITS FRAIS

Marge brute hors PF Marge brute PF et station

Elle est théorique et corrigée par inventaires physiques

Elle est réelleElle est calculée bi mensuellement par inventaire physique

6

PROBLEMATIQUE DI

Marge système

• Actualisation PA

• Actualisation fiches techniques

Marge inventaire

• Respect des PLU

• Respect des cahier de charges

• Qualité des rendements

• Respect des fiches techniques

• Suivi des bradages.

Impacte de la DI

-0,35 Points totale enseigne

PILOTAGE DES MARGES PF

On distingue deux types de rayons en PF :

1-Les rayons dont le fonctionnement et la gestion sont assimilés au PGC ( APLS)

• Simple acte d’achat vente sauf que la marge réelle est dégagée chaque mois et non pas deux fois par an

2-Les rayons de transformation

• dont les produits subissent une transformation ou un recalcule du prix de revient rayon( marché).

• => Nécessité d’estimer des coûts de production pour fixer les PV et faire des inventaires réguliers pour dégager la marge réelle


Cycle de la marge PF

1°Fixation et application de la marge d’entrée

• Selon méthode ABC produits marché. Et min max en APLS

2°Suivi de la marge

• Courant le mois par inventaire hebdomadaire et bimensuel

3°Action en cas de problème de marge

• Dans la réunion de marge hebdomadaire


PA

• Les changements de prix d’achat des entrants

• La bonne estimation des coûts de production dans les rayons de transformation

PV• Les changements de prix de vente (à la hausse ou la baisse)

STOCK

• La fiabilité des inventaires physiques

• La bonne valorisation du stock final

• si le prix de valorisation est supérieur au prix d’achat réel ça génère un gain fictif de marge

• si le prix de valorisation est inférieur au prix d’achat réel ça génère une perte fictive de marge

Les achats

• Le suivi des entrées de marchandises et saisies des dossiers d’achat.

• Le suivi des bons de cession inter rayon

Méthode de travail

• Le respect des fiches de recettes (ingrédients, quantité, qualité..)

• La maîtrise des pertes administratives ou réelles (recyclage, bradage,vol, consommation, rapprochement achats…etc.)

• La bonne application de la méthode ABC

La marge brute des rayons PF est influencée par :


La marge d’entrée dans les rayons APLS

Le prix de vente est fixé selon le prix d’achat horstaxes en respectant:

- le budget de MB du magasin,

- le positionnement prix

- la politique société ( min max)


• le coût est calculé selon les quantités de matières premières utilisées dans la fabrication selon les fiches de recettes

• Le respect des fiches de recettes est la garantie d’un niveau de marge égal à la marge système

En stand et boul/pat

• les PV des produits sont définis en fonction du mix de marge dégagé par la découpe de la bête .

• Cette opération fait l’objet d’un calcul de rendement => le niveau de catégorie peut changer complètement le niveau de marge

En boucherie

• Les PA change chèques jours quasiment

• La marge d’entrée à faire après chaque réception.

En FLEG et Poisson

La marge d’entrée des rayons marché

PILOTAGE DES MARGES PFLes bonnes pratiques

•Le déclassement en boucherie

•Le bradage non maitrisé

•L’utilisation des balances et PLU ( code balance) par des personnes non qualifiées

•L’utilisation du PLU erroné

Eviter les mauvaises pratiques dans les

rayons PF :

•Peser les articles en boul/pat pour vérifier les respect des fiches de recettes

•Contrôler le respect de la procédure bon de cession

•Contrôler les PLU, étalonnage balance (vente et réception)

•Controler le respect du cahier des charges en traiteur et en boucherie

Renforcer les contrôles

inopinés en PF :


Les actions correctives Comparer le niveau de marge avec un magasin comparable.

Tenir la réunion de marge hebdomadaire pour prendre les décisions

Expliquer les écarts et sortir avec le plan d’action

Vérifier la valorisation de l’inventaire avec les MC => pointer par article si le

PR correspond au dernier PA système

Vérifier les achats, consignation, la saisie des bon de cession, les avoirs

entrepôt et la saisie des retours marchandise

Vérifier le CA HT et qu’il n’y a pas de problème de remontée des ventes, des

PLU erronés ou des codes d’un rayon qui passent dans un autre.


L’objectif de la méthode ABC est de permettre au rayon boucherie de réaliser son mixte de marge avec un bon positionnement prix sur les articles ultra sensible et sensible. On distingue entre 3 catégories d’articles :

Catégorie A : sont les produits ultra sensibles au prix, que les clients mémorisent, et comparent entre Marjane et la concurrence, ces produits sont générateurs de Chiffre d’affaire. Produits qui représentent 80% du chiffre d’affaire

Catégorie B : Sont les articles sensibles au prix, le client est capable de se rappeler de l’intervalle de prix, ces références sont généralement générateurs de marge et de chiffre d’affaire. Produits qui représentent 15% du CA

Catégorie C : Sont les articles peu sensibles et qui permettent de se distinguer par rapport à la concurrence, ils sont générateurs de marge. Produits qui représentent 5% du CA

La méthode ABC: loi de PARETO


Catégorie Taux de marge cible Boucherie

Min Max

Catégorie A 9 % 12 %

Catégorie B 13 % 15%

Catégorie C 16 % 18 %

Catégorie Taux de marge cible Volaille

Min Max

Catégorie A 12 % 14 %

Catégorie B 16 % 18 %

Catégorie C 19 % 22 %

Catégorie CA Marge

Catégorie A 80% du CA Marge faible

Catégorie B 15% du CA Marge moyenne

Catégorie C 5% du CA Marge forte


CATEGORIE A CATEGORIE B CATEGORIE C

C’’est le reste de l’assortiment hors la catégorie A et B

VIANDE HACHEE AVEC GRAISSE KG

MERGUEZ EPICE AU KG

TAGINE DE BOEUF AVEC OS PP

AGNEAU ENTIER AU KG

1/2 AGNEAU AU KG

1/4 AVANT D'AGNEAU AU KG

FOIE DE BŒUF

CŒUR DE BŒUF

FAUX FILET AU KG

JARRET BOEUF AVEC OS

TRANCHE AU KG

ESCALOPE DE BOEUF AU KG

RUMSTEAK AU KG

COTE DE BOEUF AU KG

GIGOT ENTIER STAND AU KG

VIANDE HACHEE MAIGRE ST AU KG

STEAK DE GITE NOIX AU KG

STEAK ROND DE GITE AU KG

COLLIER D'AGNEAU L.S AU KG

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