PRODUCCIÓN DE HARINA DE POTA

Estudio del Proceso Industrial de la Harina de pota.

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO INDUSTRIAL DE LA HARINA DE POTA

Procesos Industriales II

Equipo de Trabajo:

Aguilar Llontop; Dionne Connie.

Estrada Hurtado; Alejandro Jesús.

Hidalgo Palacios; Rolando Rafael.

Torres Olaya; Junior Alexis.

Toro Guillén; Ricardo Rey.

Docente: Ing. Alzamora Roman, Hermer.

Noviembre 30 – 2013.

CURSO – PROCESOS INDUSTRIAL IITALARA – Noviembre 2013


Dedicatoria

A todos aquellos que contribuyenen nuestra realización como profesionales.

A las futuras generaciones que serán los pilares del desarrollo industrial en nuestro país.

INTRODUCCIÓN



En la última década, la importación mundial de cefalópodos congelados ha mostrado un comportamiento creciente pues ha pasado de 1530 millones de dólares en 1990 a 4270 millones en 2008; entre ellos, el calamar y la pota representan más de la mitad del total comercializado. La pota es un calamar gigante que se encuentra disponible en el litoral de México, Costa Rica, Perú y el norte de Chile.

En cuanto a la demanda, China es uno de los principales importadores de pota, lo emplea para el consumo local en productos secos, pues es parte tradicional de la dieta china.

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación. Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y congelada.

De acuerdo con expertos del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), el norte del Perú es el principal punto de desembarque de la pota en el país.

En Paita y Sullana se encuentran aproximadamente 30 empresas dedicadas a la elaboración de derivados de la pota, de las cuales alrededor de 20 han conseguido un grado de industrialización significativo.

En los últimos años, el aumento del procesamiento de pota en la Región Piura ha generado múltiples plazas de trabajo y grandes divisas por la exportación de diversos productos a base de este recurso marino (harina y congelado). Por otro lado, esta actividad ha provocado el incremento de centros artesanales que operan de manera informal.

El alto contenido proteico que tienen los descartes de pota, despertó el interés de producir harina artesanal. Con operaciones básicas de cocción de los descartes, secado, molido y, finalmente mezclado con otros productos; se obtiene harina de pota balanceada, pero de baja calidad. Al mismo tiempo, el proceso de cocción de residuos de pota genera un efluente que contiene proteínas solubles, sólidos insolubles, minerales y residuos provenientes de la descomposición.



El capítulo 1, “Descripción de la materia prima”, brinda información sobre la pota (Dosidicus gigas) como recurso hidrobiológico, anatomía, biología, características nutricionales, normas peruanas, entre otros puntos.

El capítulo 2, “Aprovechamiento de los derivados y producto final”, presenta los derivados de la pota; ventajas y desventajas, obtención de productos y exportaciones.

En el capítulo 3, “Procesamiento de la pota en Piura”, presenta la situación actual del proceso industrial de este recurso y la evolución de sus exportaciones a lo largo del tiempo. También presenta los procesos productivos de la harina y congelado de pota, así como el Diagrama de Procesos.

CAPÍTULO IDESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA



1.1. Calamar Gigante (Pota).

Nombre: POTANombre Científico: Dosidicus gigas

La pota es un molusco muy parecido al calamar y, según la especie y la procedencia, adquiere un tamaño considerable, de ahí que se le conozca con el nombre de calamar gigante. La pota es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, y su contenido en grasas insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

Hay ocho especies identificadas dentro del grupo de los calamares gigantes. Son muy grandes en tamaño, las hembras son de aproximadamente 10 pies más largo que los machos con una longitud de 43 pies. Sus cuerpos son similares a otros tipos de calamares, con un manto, ocho brazos y dos tentáculos.

Tiene ojos muy grandes, tanto como pelotas de baloncesto. Son extremadamente rápidos y ágiles en el agua. Su estructura sin duda constituye su beneficio pues no tienen que preocuparse por muchas criaturas.

1.2. Anatomía.

Este animal tiene dos branquias y un sistema circulatorio cerrado, formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Tiene en su cuerpo un manto torpediforme estrecho, cilíndrico y alargado, con dos aletas carnosas y triangulares. En la parte delantera se ubica la porción cefálica, con dos ojos muy evolucionados y que se prolonga en diez tentáculos.

Estos tentáculos se extienden hasta alcanzar casi la misma longitud del manto, recibiendo el nombre de brazos (o patas) y poseen cuatro hileras de ventosas en los extremos que suman 60 a 200 pares.

La pota común es de color rosado claro con pequeñas manchas rojizas y azuladas, lo cual le permite mimetizarse en el agua marina. Cuando este animal se siente amenazado expele una "tinta" o sepia de color marrón muy oscuro.


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1.3. Biología.

La pota tiene un ciclo de vida corto con un máximo de dos a tres años. Por eso, la pesca del Dosidicus gigas debe ser a los seis meses de edad.

Esta especie presenta altas tasas de crecimiento, con tallas registradas de especies adultas que son clasificadas en: pequeñas (130 – 340 mm), medianas (240– 600 mm) y grandes (mayores de 550 mm).

Se estima que la tasa promedio de crecimiento mensual es de 6 cm durante el primer año de vida y de 2 cm mensuales, en el segundo año de vida.El calamar gigante es un organismo monocíclico, es decir, se puede reproducir una sola vez en su vida.

1.4. Composición química, nutricional y mineral.

Su composición química depende del sexo, tamaño, alimentación, localización y temporada de captura, etc. Con respecto a su composición, es alto en proteínas y bajo en grasas.

Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12. Sus componentes minerales más abundantes son: fósforo, potasio, sodio y magnesio. A continuación se muestran tablas del análisis proximal de la pota, sus componentes minerales y su composición física de manera porcentual:

Tabla 1.4.1: Análisis proximal de la pota.

Contenido Promedio (%)



Humedad 81,1Grasa 1,1

Proteína 16,0Sales Minerales 1,7Calorías (100g) 101,0

Tabla 1.4.2: Macro y microelementos de la pota (componentes minerales)

Parámetros Promedio (%)Sodio (mg/100g) 198,2

Potasio (mg/100g) 321,9

Calcio (mg/100g) 9,1Magnesio (mg/100g)

45,6

Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,2

Tabla 1.4.3: Composición física de la pota

Componente Promedio (%)Cuerpo o tubo 49,3

Aleta 13,4

Tentáculos 21,4

Vísceras 15,4

1.5. Normas peruanas.



Según el Artículo 2 del Decreto Ley 25977 (Ley General de Pesca), le corresponde al Estado peruano la regulación del manejo y la explotación racional de los recursos hidrobiológicos contenidos en sus aguas jurisdiccionales (Decreto Supremo 013-2001-PE, 2001).

En cumplimiento de esta ley se aprobó el Reglamento de Ordenamiento Pesquero del Calamar Gigante o Pota (Dosidicus gigas). Los objetivos de este reglamento son el aprovechamiento racional y sostenido y el desarrollo de la pesquería de la pota. En ese sentido, el Ministerio de Pesquería establece la cuota de captura para cada temporada.

El acceso de embarcaciones pesqueras nacionales o extranjeras a la extracción de pota y las operaciones de pesca respectivas también se rigen por este reglamento. En el caso de las embarcaciones nacionales, el monto de los derechos por concepto de explotación de pota se establece en función de la cantidad de toneladas descargadas.

Los armadores de embarcaciones pesqueras artesanales de hasta 32,6 m3 de capacidad de bodega están exonerados del pago de derechos de pesca. En el caso de las embarcaciones de bandera extranjera, el derecho se fija en función a las unidades de esfuerzo pesquero autorizadas y por cada tonelada de captura nominal transbordada.

La viabilidad de la pota se sustenta en su abundancia, valor nutritivo y amplia variedad de usos. Estas características contribuyen al crecimiento de su mercado.Si bien es cierto que existen diversas especies que pueden competir directamente con la pota, su captura puede realizarse casi durante todo el año y esto constituye una ventaja. Asimismo, la pota puede emplearse como sustituto de otros cefalópodos más escasos como el pulpo y el calamar.

En el Perú, el Ministerio de la Producción es el ente encargado de normar la explotación de la pota. En la industria nacional se cuenta con tecnología que permite darle valor agregado a los productos de la pota con el fin de satisfacer las necesidades de diversos mercados. El desarrollo tecnológico en el sector es impulsado por el ITP.

1.6. Hábitat.



El calamar gigante vive en el fondo, cerca del suelo de los océanos. Se registraron por primera vez en su hábitat natural en el año 2004 por personas del Museo Nacional de Ciencias de Japón. Habitan en todos los océanos del mundo. Algunos de los lugares más comunes donde se han identificado incluyen Noruega, Terranova, Nueva Zelanda y Australia. Tienden a disfrutar de las aguas más frías por la cual rara vez se encuentran en las regiones tropicales.

Es difícil contabilizar cuántos calamares gigantes hay debido a la profundidad del agua donde viven, aunque parece que por su número no hay peligro de que se extingan a corto plazo. Esto es un alivio debido al número de animales acuáticos que caen en esa categoría.

1.7. Comportamiento.

Hay quienes piensan que el calamar gigante es inofensivo la mayor parte del tiempo y las historias de que atacan a las personas es solo un mito. Son criaturas que tienden a gastar su tiempo a solas, excepto durante el apareamiento.

1.8. Extracción.

La captura de la pota se realiza principalmente durante la noche.Las embarcaciones están equipadas con una fuente de luz que atrae a los calamares debido al fototropismo positivo característico de la especie.

El aparejo de pesca empleado se conoce como potera. Es un anzuelo especia con varias hileras de ganchos dispuestos en forma de rehilete cuyo movimiento, el efecto de la luz y un dispositivo que tiene características de luminiscencia debajo del agua atraen al calamar.

La flota artesanal del norte del Perú (Máncora, Talara, Paita) emplea embarcaciones artesanales de 2 a 10 toneladas de capacidad de bodega las personas entrevistadas refirieron que la pota generalmente es eviscerada por los mismos pescadores y puede comprarse entera o por partes, de acuerdo con los requerimientos de cada empresa. Asimismo, es posible negociar la entrega en el muelle o la planta.


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1.9. Dieta y Alimentación

Este calamar tiende a alimentarse de los peces de tamaño mediano del océano, también comen calamares más pequeños si no consiguen otras fuentes. Utilizan sus tentáculos para aferrarse a la presa exprimirla. Son capaces de utilizar sus dientes para triturar la comida y tragarla.

Tienden a cazar por su cuenta lo que significa que tienen acceso a los alimentos que deseen. Por lo general, se mezclan con el entorno y esperan a que vengan, entonces las sorprenden con un ataque feroz, rápido y potente.

1.10. Reproducción

El proceso completo de reproducción del calamar gigante sigue siendo todo un misterio en este momento. Los machos fertilizan los huevos de la hembra, y luego del nacimiento de las crías, estas deben cuidarse a sí mismas.

1.11. Conservación

El único depredador natural que el calamar gigante tiene es el cachalote. Algunos esfuerzos se han puesto en marcha en Japón para ayudar a protegerlos de los pescadores, sin embargo, estas acciones son por parte de activistas y no de los organismos que representan al país. Dado que el número de calamares gigantes no está en riesgo, parece ser este el motivo por el que no parecen estar preocupados con poner límites a su caza.

1.12. Interacción con los humanos

La interacción humana con el calamar gigante ha estado bastante limitada, no obstante ha habido un incremento de las imágenes y fotos tomadas en los últimos 10 años. El calamar gigante no ataca a los humanos. Cuando han sido capturados, se han puesto en cautiverio para investigarlos ya que así es más cómodo que en su hábitat natural.

CAPÍTULO IIAPROVECHAMIENTO DE LOS DERIVADOS Y PRODUCTO FINAL


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La carne de la pota tiene consistencia suave y un sabor característico. Puede aprovecharse hasta 75% de su contenido después de retirar las vísceras. El calamar gigante tiene varios usos: en la industria de alimentos procesados empanizados; la industria de conservas de tentáculos, en la cual se emplea la pota para reemplazar al pulpo o el calamar; como complemento para alimentos precocidos; o anillas o tiras congeladas.

Los principales derivados de la pota se dividen para su comercialización en cinco grupos principales (Ibarra, 2006).

2.1. Conserva.

Un alimento enlatado que consiste en trozos de pota presentados en una salmuera sazonado como líquido de cobertura. Es un producto relativamente nuevo en el mercado nacional y puede emplearse como sustituto de las conservas de pescado. El procesamiento abarca corte, cocido, tratamiento para sabor, envasado, evacuación de aire y esterilización, entre otros. No requiere almacenamiento en frío.

De acuerdo con lo declarado por Víctor Nishio, gerente de operaciones de Pesquera Diamante, el consumidor asiático tiene preferencia por los productos frescos, por lo que destinar conservas a este mercado no sería conveniente. Sostiene que su consumo tendría mayor aceptación en lugares a los cuales no pueda llegar el producto en estado fresco o congelado.

2.2. Congelados de pota.

El segundo grupo son los congelados de pota, denominación genérica de un grupo de productos preparados a partir del manto, la cabeza, los tentáculos y las aletas.En su procesamiento se incorporan las operaciones básicas de preformado y congelado individual, pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su consumo previa descongelación y calentamiento.

La aceptación de los productos preparados congelados se ha incrementado en los últimos años, principalmente en los segmentos jóvenes, por la rapidez de su preparación. Los atributos valorados son sus características organolépticas y la practicidad en su uso.



En las empresas de la provincia de Paita los productos congelados constituían más de 60% de sus exportaciones de derivados de pota, lo que indica la existencia de un mercado con elevada demanda para estos productos.

2.3. Daruma.

El tercer grupo es el del calamar gigante seco, un producto tradicional en China, Japón, Corea y el Sudeste de Asia.El producto con mayor potencial de comercialización es el daruma, que es el manto cocido, sazonado y congelado, lo que implica procesos de cocción y congelado. También se presenta como filetes sazonados de pota envasados al vacío que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial y separación en fibras transversales para facilitar su consumo como «bocadito» (ITP, 2007). Uno de estos es la sakika que, de acuerdo con lo declarado por expertos del ITP, se puede producir en el país, aunque la dificultad radica en obtener el sabor que demandan los consumidores asiáticos.

2.4. Pasta de calamar.

Está compuesta de materia prima más flexible que la carne cruda, la cual puede ser utilizada para la elaboración de productos tipo surimi.

A partir de esta pasta se pueden preparar otros productos como imitación de carne de camarón, embutidos con sabor a marisco, productos empanizados congelados, productos enlatados como carne molida, imitación de abulón, productos curados como calamar salado, carne ahumada de calamar, carne de calamar saborizada, etcétera. El ITP ha desarrollado la tecnología para elaborar surimi a partir de la pota.

En Paita existen algunas empresas que están incursionando en su elaboración como Daewoon Susan y Arcopa.

2.6. Harina preparada de desechos.

El último grupo de productos es la harina preparada de desechos de calamar, vísceras o calamar entero, que se considera parte de un proceso de reducción.Existe gran cantidad de productores artesanales de harina en el norte que se abastecen de materia prima de baja calidad.



Transporte

El procesamiento de la pota con infraestructura instalada en tierra permite tener flexibilidad en los procesos y facilita un aprovechamiento integral. Sin embargo, dado el rápido deterioro en la calidad del recurso, se requiere un cuidadoso



tratamiento a bordo para su preservación y es conveniente que exista cercanía entre las zonas de pesca y los centros de procesamiento.

Anteriormente, la presentación del producto final era en manto fresco congelado y la cabeza, tentáculos y vísceras se consideraban residuos. En la última década se han desarrollado nuevos procesos, lo que ha permitido un aprovechamiento integral de la pota.

Respecto de la tecnología, la maquinaria empleada en el proceso productivo proviene en su mayor parte de Asia. Existe un organismo gubernamental, el ITP, que se encarga de efectuar investigación sobre tecnología relacionada con los productos hidrobiológicos y brindar el servicio de transferencia tecnológica a aquellas empresas que lo soliciten.

China cuenta con grandes empresas que brindan garantía y seguridad para el transporte de las mercaderías, entre las que se encuentran la empresa Cosco, una de las principales empresas navieras y logísticas de escala mundial; China Lines Company (CSCL), una de las empresas logísticas chinas más importantes con un significativo crecimiento en los volúmenes, Análisis de mercado de carga transportada; y Sinotrans Ltd., importante compañía logística china especializada en la integración de la cadena logística, de transporte interoceánico y por tierra, flete aéreo, almacenamiento, etcétera.

El tiempo de tránsito por vía marítima del Perú a China es de 30 días y el costo de los fletes varía en función del volumen y la frecuencia, pero en promedio está entre 3 y 5 mil dólares por contenedor de 20 y 40 pies.

CAPÍTULO IIIPROCESAMIENTO DE LA POTA

3.1. Proceso industrial de la harina de pota.

3.1.1. Harina de pota artesanal



A continuación se describen las operaciones del proceso de harina de pota artesanal, que se realiza a las afueras de la ciudad de Paita. Este proceso se realiza en dos fases: A. Productores artesanales de deshidratado Estos productores artesanales de deshidratado realizan operaciones básicas de cocción y secado a los descartes de pota, provenientes del proceso industrial de congelado (partes de pota no seleccionadas para el congelado), con el objetivo de restarle humedad; para luego venderlos a plantas medianas que completan su conversión final a harina de pota artesanal. 1. Recepción de la materia prima Los descartes de pota del proceso de congelado, son recepcionados en la arena o sobre láminas de plástico para su procesamiento. Estos descartes han sido trasladados en cámaras desde las plantas de congelado.

2. Troceado Los descartes de pota grandes son cortados manualmente con cuchillos de acero inoxidable, para facilitar el proceso de cocción artesanal. 3. Cocción artesanal La pota troceada es cocinada en pailas grandes de 1,7 m3 (aproximadamente) utilizando leña, petróleo o querosene, con la finalidad de coagular las proteínas y extraer la mayor humedad posible. Con ello se mantiene el alto valor proteico y se extrae la grasa. En promedio, se cocina aproximadamente una tonelada de pota por lote y por un espacio de 35 minutos, en un rango de temperatura que oscila entre 58 y 95 ºC. En esta operación se reduce hasta un 50% la humedad de la pota y se produce el efluente de cocinado, que es arrojado a la arena.



4. Secado al sol La pota cocinada es tirada sobre plásticos o en la arena para secarla al aire libre con los rayos del sol y con el calor del ambiente. Esta operación reduce hasta un 20 a 25% la humedad de la pota. Tiene una duración de uno a dos días.

5. Ensacado Luego de concluir el secado al sol, la pota es trasladada en carretillas hacia una zona de ensaque. En ese lugar, la pota deshidratada se la deposita en sacos y comercializada a plantas que puedan terminar su procesamiento a harina.



B. Plantas medianas o artesanales de harina Plantas artesanales que compran los descartes de pota deshidratada para su transformación final a harina. La pota deshidratada es sometida a operaciones de desarenado, un segundo secado y molienda. Dependiendo de los requerimientos de los clientes finales de estas plantas, se realizan mezclas de harina de pota de baja y alta calidad para compensar y brindar el nivel de proteínas deseado. 6. Recepción de la materia prima en planta La pota deshidratada en sacos es recepcionada por la planta artesanal en una zona de almacenamiento temporal. A partir de ahí, se inician las operaciones finales para su conversión final a harina. 7. Desarenado La pota almacenada es trasladada hacia una zaranda vibratoria para extraer la arena contenida. Las partículas de arena pasan por los orificios de las mallas de la zaranda y son retiradas. Es necesaria la operación de desarenado, porque la pota deshidratada es secada en la arena o sobre plásticos y al aire libre. 8. Segundo troceado La pota desarenada es transportada hacia un picador industrial, con la finalidad de que sea cortada y triturada en trozos, facilitando la operación de secado. 9. Secado Para esta operación se utiliza un secador rotatorio. A este secador se le agrega la materia prima por la boca de entrada y por la boca de salida tiene un quemador. Esta operación reduce la humedad de la pota deshidratada hasta un 10%. 10. Molienda Se realiza en un molino industrial de martillos, para obtener un polvillo más fino, homogéneo y de una granulometría específica de acuerdo a las especificaciones de los clientes.



11. Adición de anti-oxidantes Las grasas de la harina artesanal de pota se estabilizan mediante la adición de un antioxidante, después de concluida la molienda. 12. Ensaque La harina artesanal de pota es transportada hacia una balanza ensacadora, la cual posee un pantalón de ensaque sobre el cual se vierte la harina, siendo recibida en sacos de polipropileno de 50 kg. 13. Almacenamiento Finalmente, la harina es guardada en una zona de almacenamiento, formando rumas de mil sacos cada una. Previamente, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo de la zona de almacenamiento a base de cal y sobre ella se colocan esteras. La figura 1.1 muestra el diagrama de flujo del proceso de harina de pota artesanal



3.1.2. Harina de pota industrial.

A continuación se describen las operaciones del proceso industrial de la harina de pota, realizada por una empresa que se ubica a las afueras de la ciudad de Paita. 1. Recepción de la materia prima



La pota, en forma de descarte o en estado fresco, es recepcionada en la planta. Esta materia prima llega a la planta en cámaras, las cuales descargan en una poza de concreto. 2. Almacenamiento de materia prima La materia prima se almacena en una poza de concreto armado que cuenta con unas rejillas especiales para que la sanguaza sea drenada y dirigida a la etapa de cocción. 3. Cocción La materia prima es trasladada a través de un transportador helicoidal hacia un cocinador mixto, funcionando a una temperatura que oscila entre 95 – 100 ºC y por espacios de 10 a 16 minutos. Esta operación se realiza con la finalidad de coagular las proteínas y romper el tejido adiposo de la materia prima, lo que permite retirar el agua, las grasas, aceites y residuos viscosos líquidos contenidos en la materia prima. Con la cocción se logra reducir la humedad de la pota hasta un 50% y se genera un efluente, el cual es dirigido hacia el separador de sólidos para aprovechar la mayor cantidad posible de residuos sólidos y proteínas disueltas contenidas.

4. Pre-Strainer La masa de cocción es descargada a la prensa a través de un pre-strainer. El pre-strainer es un dispositivo drenador que permite la eliminación de residuos centrífugos, partículas finas y aceites de la masa cocida, para facilitar una óptima operación de prensado. Dicha máquina consta de un tambor colador rotatorio, para que el licor percole a través de una malla especial y lleguen a la siguiente etapa aquellos sólidos susceptibles de ser prensados. Este licor es dirigido hacia el



separador de sólidos para recuperar aquellos residuos para su procesamiento final a harina de pota.

5. Prensado Esta operación consiste en exponer a la masa cocinada a altas presiones y bajas velocidades de rotación, para lograr una eficiente separación mecánica de los sólidos y las grasas. Con el prensado se obtiene dos productos: - Una fase sólida llamada torta de prensa. Es un queque con mínima cantidad de agua y grasa. - Una fase líquida denominada licor de prensa. Es un caldo con significativa cantidad de sólidos recuperables. Esta fase líquida se junta con el licor pre-strainer para ser tratados en un separador de sólidos.

La operación se realiza en una prensa mecánica de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de tamiz. Los dos tornillos helicoidales tienen forma ahusada y funcionan girando en direcciones opuestas. La masa cocida entra por la parte de menor diámetro del cilindro, es comprimida con gran fuerza para obtener la torta de prensa que va hacia la parte más ancha y dirigida al rompequeque; mientras que el licor de prensa escurre a través de rejillas y trasladada al separador de sólidos. La prensa de doble tornillo reduce hasta un 35 a 40% la humedad que puede contener la pota cocida.

6. Separador de sólidos Esta operación consiste en el empleo del efluente de cocción, el caldo pre-strainer y el licor de prensa, que en conjunto contienen: agua, aceites de pota, proteínas disueltas, sales y partículas finas; las cuales son separadas en una fase sólida y otra líquida. Esta separación se produce por efectos de una fuerza centrífuga que divide los efluentes en dos fases:



- Una fase sólida llamada sólidos recuperables (o separados). Estos sólidos en conjunto con la torta de prensa ingresan al rompequeque. - Una fase líquida denominada licor de separadora. Es trasladada a las centrífugas. Este tratamiento se realiza previo calentamiento con vapor directo que se le da a los efluentes a una temperatura de 95º C; obteniendo una óptima separación. 7. Centrifugación El licor de separadora es calentado en un tanque con vapor indirecto y, después, es llevado a una centrífuga de discos con tambor autolimpiante. Este licor ingresa a la centrífuga, obteniéndose dos productos: - Un licor con bajo porcentaje de grasa y sólidos denominado agua de cola, el cual es expulsado periódicamente y es llevado a la planta evaporadora de agua de cola. - Un aceite que se envía a un tanque de almacenamiento. Por efectos de la alta fuerza centrífuga, también se producen algunos sólidos separados que son compactados fuertemente contra la pared del tambor. Mediante un sistema hidráulico en el fondo del tambor, estos sólidos son descargados a gran velocidad. 8. Evaporación (concentración de agua de cola) El agua de cola se concentra para ser incorporada en la torta de prensa. Esta operación se realiza en evaporadores de tres efectos, con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 ºC.

El agua de cola a tratar contiene entre 7 y 8% de sustancias sólidas disueltas y está compuesta principalmente de: aminoácidos, proteínas y sales minerales. Al llevarse a cabo la evaporación, el agua de cola aumenta su concentración de sólidos hasta seis veces su concentración inicial. Con la incorporación de este concentrado a la torta de prensa se enriquece nutricionalmente la harina,



aumenta el rendimiento del proceso y significa un mayor aprovechamiento de la materia prima. El concentrado de agua de cola se obtiene a una temperatura de 62 ºC y en conjunto con la torta de prensa son transportadas al rompequeque. 9. Rompequeque Es un molino desintegrador y compacto, que se encarga de desmenuzar y/o deshilachar la torta de prensa, así como algunos sólidos recuperables que se obtuvieron del separador de sólidos y el concentrado de agua de cola proveniente de la evaporación. 10. Secado Esta operación se realiza en una sola etapa mediante un secador rotatorio de aire caliente. En esta etapa se reduce la humedad de la torta de prensa de 35 – 40% hasta 7 – 10%, obteniéndose una masa seca de pota a una temperatura aproximada de 85 ºC. 11. Molienda Se realiza con el objetivo de uniformizar el producto, utilizando un molino de martillos móviles. La pota seca se desintegra por el impacto de los martillos, que giran rápidamente en torno a un eje horizontal; transformando la masa seca en un polvillo más fino denominado harina. El molino lleva una rejilla que retiene la harina de pota, hasta que sea lo suficientemente fina como para poder pasar los orificios. Con este tipo de molino se obtiene un producto homogéneo y de granulometría uniforme. 12. Enfriamiento El producto final se enfría desde una temperatura aproximada de 85 ºC hasta los 32 ºC, por medio de un sistema de enfriamiento neumático conformado por un ventilador centrífugo y un ducto que la lleva hasta un ciclón que se ubica fuera de la sala de ensaque. En esta zona se colecta el producto final y por medio de un transportador helicoidal es enviado a la tolva de adición de antioxidantes. 13. Adición de anti-oxidantes



La harina enfriada se estabiliza mediante una adición de antioxidante (Etoxiquina) a razón de 600 a 650 ppm. Este compuesto se mezcla con la harina en un transportador mezclador, pasando a un transportador alimentador de la tolva de ensaque. 14. Ensaque La harina de pota es pesada en una balanza automática y ensacada en sacos de polipropileno, siendo cerradas con máquina de coser de cabezal fijo o de mano. Los pesos de los sacos de harina son de 25 o 50 kg cada uno.

15. Almacenamiento Los sacos de harina de pota son estibados en el almacén de la planta, para su periodo de estabilización y análisis para su posterior despacho. La figura 1.2 presenta el diagrama de flujo del proceso de harina de pota industrial:



Análisis FODA de la pota.

Fortalezas

· Es uno de los principales productos de exportación no tradicional del territorio peruano.· Producto de bandera.



· Posee un volumen de exportación que se ha ido incrementado en forma notable debido a los bajos precios.· Gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda internacional cada vez mayor.· Fuente de alimento nutritivo para animales peces y para la agricultura.· Disponibilidad de servicios de transporte.· Ubicación estratégica de nuestros puertos para los mercados asiáticos.

Oportunidad

· Derivados con mayor potencial de demanda.· La explotación de la pota explotan el potencial de desarrollo de las zonas donde se encuentran estos productos.· La creciente demanda por productos.· Alto valor proteico que varía entre el 80-84 %.· Se está iniciando el proceso para incluirlo en alimentos para las personas.· Bajo costo.· Incremento del consumo interno.· Interés de nuevos inversionistas.· Apoyo del Estado para promoción interna, TLC con China, UE y otros.

Debilidades

· Los medios de exportación no son los mejores, lo que ocasiona una demora en el envío y que se aumenten los gastos de esta.· Los mercados de destino no se están incrementando.· Tailandia lidera el mercado de exportación de pota a nivel mundial.· Costos de extracción competitivos.· Informalidad en la pesca artesanal.· Vulnerabilidad en las condiciones climatológicas.· Bajo nivel tecnológico· Cadena de frío poco desarrollada.· Bajo poder de negociación en las empresas exportadoras.

Amenazas

· Problemas en Paita, debido a la concesión de su nuevo terminal, afectando directamente al producto, ya que, en esta zona se encuentra mucho de este



producto.· Las exportaciones a los principales países vienen disminuyendo.· El 50% de las exportaciones se concentra en 9 empresas.· Alejamiento de la especie.· Debilidad del dólar.· Baja de los precios de exportación

Conclusiones.

La viabilidad de la pota se sustenta en su abundancia, valor nutritivo y amplia variedad de usos. Estas características contribuyen al crecimiento de su mercado.

Si bien es cierto que existen diversas especies que pueden competir directamente con la pota, su captura puede realizarse casi durante todo el año y esto constituye una ventaja. Asimismo, la pota puede emplearse como sustituto de otros cefalópodos más escasos como el pulpo y el calamar.

La harina de pota se constituye en uno de los productos de mayor demanda internacional y cuya producción crece cada año. De las autoridades e instancias superiores depende a supervisión constante y vigilancia de los procesos, los cuales deberán demostrar un correcto control de calidad y sin alterar daños en las especies hidrobiológicas y en el medio ambiente en general.



ANEXOS



Webgrafía

http://issuu.com/rooneyuni/docs/industria_de_la_pota Fundamentos teóricos de la pota.

http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1489/ING_502.pdf? sequence=1Estudio de los efluentes del procesamiento de la pota en Piura y su potencial uso como fertilizante.

http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento %20completo__pdf.pdfIndustrialización y exportación de los derivados de la pota.

http://www.youtube.com/watch?v=x0MVlPjadlA Surimi de pota y su exportación.

http://www.youtube.com/watch?v=VWdjYc_nOJc ITP PRODUCE – Surimi.


http://www.youtube.com/watch?v=VWdjYc_nOJc

http://www.youtube.com/watch?v=x0MVlPjadlA

http://www.esan.edu.pe/publicaciones/Descargue%20el%20documento%20completo__pdf.pdf

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http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1489/ING_502.pdf?sequence=1

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http://issuu.com/rooneyuni/docs/industria_de_la_pota

PRODUCCIÓN DE HARINA DE POTA

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