Processamento de frutas e hortaliças por secagem – desidratação e liofilização Processamento...
Transcript of Processamento de frutas e hortaliças por secagem – desidratação e liofilização Processamento...
Processamento de Processamento de frutas e hortaliças por frutas e hortaliças por
secagem – desidratação secagem – desidratação e liofilizaçãoe liofilização
Processamento de Alimentos de Origem VegetalProfa. Sandra R. B. Silva
2º modulo
Desidratação, secagem ou Desidratação, secagem ou dessecaçãodessecação
Extração deliberada e em condições controladas da água
que os alimentos contêm
ObjetivosObjetivos
• Aumentar o período de conservação dos alimentos
• Reduzir o peso e o volume dos alimentos
• Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos
Transferência de Transferência de energiaenergia
• AR QUENTE: convecção
• CONTATO DIRETO COM UMA SUPERFÍCIE QUENTE: condução
Curva de secagemCurva de secagem
Fonte: Oetterer, M.; Regitano-d’Arce, M.A.B.; Spoto, M.H.F. 2006.
MÉTODOS DE SECAGEM MAISMÉTODOS DE SECAGEM MAISEMPREGADOS NA INDÚSTRIAEMPREGADOS NA INDÚSTRIA
• AR QUENTE– calor por convecção
• CONTATO DIRETO COM UMA SUPERFÍCIE QUENTE– calor por condução
Desidratação com ar Desidratação com ar quentequente
Conduzir calor para o produto:
• A pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade.
• Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente).
Movimentos relativos Movimentos relativos do ardo ar
• FLUXO CONCORRENTE
• produto e ar movem-se na mesma direção e no mesmo sentido
• Rápida desidratação inicial
• Diminuição progressiva da velocidade de desidratação
• Difícil obtenção de produtos finais com baixo conteúdo de umidade
Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto
Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas
Esquema do secador do tipo cabine com circulação de ar através das bandejas
Esquema do secador tipo túnel concorrente
• FLUXO EM CONTRACORRENTE
• produto e ar movem-se com a mesma direção, mas em sentido oposto
• velocidade de desidratação é muito lenta no início
• os produtos finais têm quantidade de água muito baixa
Esquema do secador contracorrente
• FLUXO TRANSVERSAL
• Direção do movimento do ar é perpendicular à do produto
• Condições de secagem controladas
• Custo superior
Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto
Equipamentos utilizados Equipamentos utilizados na desidratação com ar na desidratação com ar
quentequente• Secador de duas plantas• Secador de cabine, bandejas ou
compartimentos• Secador de tremonha• Secador de túnel• Secador rotatório• Secador transportador• Secador de base fluidizada• Secador pneumático• Secador atomizador
Desidratação por Desidratação por contato direto com uma contato direto com uma
superfície quentesuperfície quente
• Camada do produto deve ser muito fina– favorecer a transmissão do calor– evitar aquecimento excessivo– evitar a contração do produto
durante a secagem
• Eliminar o vapor d’água que se desprende do produto (corrente de ar)
Equipamentos utilizados na Equipamentos utilizados na desidratação com contato desidratação com contato direto com uma superfície direto com uma superfície
quentequente
• Secador de tambor ou de rolo: – tambor único,– tambor duplo, – tambores gêmeos,– tambor a vácuo
• Secador a vácuo de placas• Secador a vácuo de esteira
rolante
Esquema do secador de cilindros, simples e duplo
DESIDRATAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃOATOMIZAÇÃO
((SPRAY DRYINGSPRAY DRYING))
• Utilizado para produtos líquidos ou semi-líquidos
• Gotículas lançadas – partículas secas
• Tempo de permanência – 5 a 100 seg
Esquema do secador tipo spray dryer
LIOFILIZAÇÃOLIOFILIZAÇÃO
• Tipo especial de desidratação por sublimação
• Transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água
• Combinação de pressão e temperatura
• Apenas aquecimento suave
• O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. A sublimação da água é o processo de passagem da mesma do estado sólido (gelo) para o gasoso, sem passar pelo estado líquido. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas. O processo é rápido e causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido, também, às baixas temperaturas requeridas.
• A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação.
• Requer apenas o aquecimento suave por isso as características nutritivas e sensoriais do produto final são muito similares às do alimento fresco
Principais componentes do liofilizador
Frutas e hortaliças Frutas e hortaliças desidratadasdesidratadas
Principais Principais características das características das
hortaliças desidratadashortaliças desidratadas• Teor de umidade em torno de 5%, para
minimizar a deterioração de cor, sabor e odor, provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
• Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência original do produto antes da secagem.
• Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.
Vantagens das Vantagens das hortaliças desidratadashortaliças desidratadas
• Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento.
• Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados.
Desvantagens das Desvantagens das hortaliças desidratadashortaliças desidratadas
• Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam sabor e textura iguais aos apenas cozidos.
• São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente.
• O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o consumidor a não apreciá-los.
CONSIDERAÇÕES FINAISCONSIDERAÇÕES FINAIS
• uso da desidratação no Brasil
• vantagens para a indústria
• risco de contaminação menor