Processamento de frutas e hortaliças pelo calor – Branqueamento e appertização Processamento de...
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Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor –e hortaliças pelo calor –
Branqueamento e Branqueamento e appertizaçãoappertização
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal2º modulo
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Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento
• Método de processamento mais utilizado na conservação de frutas e hortaliças
• Baseia-se na destruição dos microrganismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por microrganismos do exterior
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Appertização ou enlatamentoAppertização ou enlatamento
• Tratamento térmico imposto em recipientes hermeticamente fechados + condições próprias do alimento = obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial”
• Microrganismos patogênicos e deterioradores são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.
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HISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃOHISTÓRICO DA APPERTIZAÇÃO
1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados;1810 – Nicholas Appert escreve o livro “Arte de preservar Substâncias Animais e Vegetais por muitos anos”, que se torna o primeiro tratado sobre a conservação de alimentos enlatados;1810 - Utilização da lata, patenteado por Peter Durand;1861 – utilização da salmoura de cloreto de Cálcio por Winslow, para elevar a temperatura de esterilização para 116 ºC;1865 - Raimond Appert desenvolve a esterilização de alimentos em autoclaves a vapor;1904 – Surge a lata recravada (Sanitary Can Company),que foi o grande impulso na industrialização de alimentos enlatados
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APPERTIZAÇÃOAPPERTIZAÇÃO
Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.
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Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um
determinado tempo
Influenciado por:
• pH do produto• Velocidade de penetração e propagação do calor• Temperatura inicial do produto• Resistência dos microrganismos ao calor
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PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO
• sem dúvida o fator mais importante a ser considerado
• é em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo
• microrganismos de importância para a saúde pública não se desenvolvem em pH≤4,5
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PH DO PRODUTOPH DO PRODUTO
• há microrganismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento
• bactérias ácido-tolerantes (bactérias do ácido láctico e bactérias acéticas - pH entre 3,5 e 4,5)
• maioria das leveduras e fungos - pH ao redor de 3
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• importância tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH
• Segundo DESROSIER:•Alcalinos: pH ≥7,0•de baixa acidez: 5,0 <pH< 6,8•de mediana acidez: 4,5 <pH< 5,0•Ácidos: 3,7 <pH< 4,5•de alta acidez: pH ≤3,7
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• alimentos com pH≤4,5 - submetidos a tratamento térmico suave (temperaturas ao redor de 100ºC), destinado à destruição de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento
• alimentos com pH>4,5 - necessidade de temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas
• divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum - em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações (botulismo)
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RESISTÊNCIA DOS RESISTÊNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALORMICRORGANISMOS AO CALOR
• um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico
• tempo e temperatura do processamento - função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum
• essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados
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PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS
• operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto
• certas operações básicas são comuns a muitos produto
• Procedimentos básicos e necessários para o cálculo da intensidade do processamento térmico
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COLHEITACOLHEITA
• feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia (produtos se apresentam bem frescos)
• ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final
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TRANSPORTETRANSPORTE
• material colhido acomodado em caixas ou a granel
• enviado a unidade de processamento o quanto antes (evitar qualquer tipo de alteração)
• quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível
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SELEÇÃOSELEÇÃO
• finalidade: separar da matéria-prima o material de qualidade inferior
• defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente
• sucesso na industrialização éassegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade
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LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM
• limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc.
• frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas:
• imersão, agitação e borrifo
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LIMPEZA E LAVAGEMLIMPEZA E LAVAGEM
• imersão: método menos eficiente para remover as impurezas, é usualmente utilizada como um tratamento preliminar na lavagem por borrifo ou por agitação
• imersão do produto possibilita o amolecimento das impurezas, visando facilitar as suas retiradas por borrifo ou agitação
• água utilizada (clorada) costuma ser renovada com freqüência para evitar que os tanques se tornem focos de contaminação
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CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA
• procedida com base em diferentes parâmetros: tamanho, cor e densidade
• inspeção e escolha do material ao longo das várias etapas da fase de preparo da matéria-prima visa tanto à remoção de peças ou pedaços defeituosos, como à retirada de substâncias estranhas ou impurezas que não são eliminadas pelas operações convencionais
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CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO, INSPEÇÃO E ESCOLHAESCOLHA
• normalmente realizada em esteiras ou correias que se movimentam ao longo da linha de produção, permitindo a visualização do material a ser inspecionado
• efetuada, para sua maior eficiência, por escolhedores experimentados.
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ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
• Branqueamento - consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos:
-Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem -Fixação e realce da coloração do produto
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ESCALDAMENTO OU ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO
• Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deteriorativas• Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto• Alteração de textura (facilita o enchimento das latas)• Eliminação de odores e sabores desagradáveis
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• procedimento e equipamento de branqueamento variam conforme o tipo de produto• modo geral - intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto• branqueamento das frutas e hortaliças - intervalo de tempo de 2 a 4 minutos• logo em seguida - resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de microrganismos contaminantes
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ENCHIMENTO DAS LATASENCHIMENTO DAS LATAS
• costuma ser feito por máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade
• conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário
• produto é descarregado em funis, de onde passa, por gravidade, para as latas
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EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS
• exaustão representa a operação prévia ao fechamento das latas
• objetivo: produção de vácuo no espaço-livre do recipiente
• aquecimento da lata e do seu conteúdo antes do fechamento ou por produção de vácuo mecânico
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EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATASLATAS
• finalidades da retirada de ar: • reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio;
• evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente;
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TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO
• consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os microrganismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial
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TRATAMENTO TÉRMICO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADOPRODUTO ENLATADO
•produto acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada mata os microrganismos já presentes, que teriam condições de desenvolvimento nas condições de armazenamento e o recipiente fechado impede uma posterior recontaminação do alimento
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RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
• após aquecimento - latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível
• não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos
• modo de resfriar - depende do sistema térmico utilizado• pode ser por meio de ar, água ou substância refrigerantes
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RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
• água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral
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RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
• intensidade e duração do resfriamento dependerão do produto e métodos de manuseio das latas após o resfriamento
• modo geral - latas devem ser resfriadas até uma temperatura de 38-40ºC, pois a esta temperatura há calor suficiente dentro das latas para a sua secagem rápida
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ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
• recipientes são rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano.
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INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTOQUALIDADE DO ALIMENTO
• aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provoca mudanças indesejáveis no alimento (ex alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo)
• sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico deprodutos appertizados
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INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTONA QUALIDADE DO ALIMENTO
• vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados
• tiamina (B1) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser substancial principalmente nos alimentos de baixa acidez
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CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS
• Controle de qualidade - definido como a manutenção de qualidade em níveis de tolerância aceitáveis pelo consumidor ao mesmo tempo em que minimiza os custos do produtor
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CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS
• na indústria alimentícia geralmente apresenta três objetivos básicos:
1) estar de acordo com a legislação;2) manter e melhorar a qualidade a fim de aumentar o valor do produto na sua área de mercado;3) reduzir os riscos de deterioração e os prejuízos econômicos resultantes.
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CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS
• operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas:
• inspeção da matéria-prima• classificação da matéria-prima• exame do produto acabado
• programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades.
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CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS
• parte do trabalho é efetuado na linha de produção, na inspeção de cada fase da operação• outra parte é no laboratório, local da conferência dos resultados de controle de qualidade da unidade• organização do controle de qualidade - cuidar das especificações do produto, especificações do processo, inspeções de operação e relatório.
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CONTROLE DE QUALIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOSPRODUTOS APPERTIZADOS
determinações do alimento acabado:
vácuo, espaço livre, enchimento do recipiente, peso drenado, ºbrix, peso líquido, pH, acidez titulável, sabor, cor, sanidade, estado do recipiente