RESPIRACIN.

Definicin:

Movilizacin de compuestos orgnicos y su oxidacin liberando energa para otros procesos vitales.

Este proceso metablico, ocurre tanto en el producto recolectado como en el vegetal vivo.

La degradacin oxidativa de los productos ms complejos presentes en la clula (almidn, azcares, AC. Orgnicos) a molculas ms simples.

SUSTRATO + 6O2

6CO2 + 6H2O + Energa (Calor, ATP)

Hay liberacin de energa y se produce

CO2 y agua, adems de otras

molculas que pueden utilizarse para

reacciones de sntesis celular.

Existen frutos que durante la maduracin

organolptica experimentan un incremento en

su actividad respiratoria en forma

considerable, a este aumento de la velocidad

de respiracin se denomina CLIMATERIO, y al

grupo de frutos que experimentan este tipo

de actividad se denominan frutos

CLIMATERICOS.

Los NO CLIMATERICOS son aquellos

que en las primeras etapas de su

desarrollo tienen una actividad

respiratoria muy alta y va disminuyendo a

medida que avanza esta etapa.

Despus de cosechados bajan su TR en

forma constante hasta el final de sus

vidas.

Es por eso que deben cosecharse con

su madurez ptima, para luego dar

paso a su perodo de senescencia.

Fresa

Uva

Cereza

Limn

Tiempo maduracin

30

20

10

0Resp

iraci

n (

mg C

O2/K

g./

Hr)

Climatricos No Climatricos

Manzana

Tomate.

Sanda.

Pltano

Pera

Meln

Papaya

Ciruela

Mango

Chirimoya.

Cereza

Pepino

Uva

Limn

Pia

Mandarina

Fresa

Naranja

Categora Tasa de respiracin (5C) Especies

Muy baja Menor a 5 Almendras, nueces (frutos

secos)

Baja 5 - 10 Manzanas, ctricos, uva

kiwi

Moderada 10 -20 Damascos, pltanos,

cereza, duraznos,

nectarines, peras, ciruelas

Alta 20 - 40 Frutilla, Frambuesa, Palta.

Muy Alta 40 - 60 Alcachofa, flores.

Excesivamente alta Mayor a 60 Esprragos, brcolis,

hortalizas en general

Factores que aceleran Respiracin

1. Temperatura:

El manejo de la temperatura es

fundamental, a menor temperatura el

metabolismo desciende notoriamente.

2. Dao mecnico:

La presencia de dao acelera el proceso

de respiracin.

3. Concentracin de gases:

Atmsferas ricas en O2 aceleran la

reaccin.

4. Etileno:

La sntesis del Etileno trae como

consecuencia la estimulacin de la

respiracin.

ETILENO BIOSINTESIS Y ACCION.

Rol del Etileno

Estimular maduracin de frutos

Responsable de abscisin de hojas y flores

Promover germinacin de semillas

Romper dormancia

Inducir floracin

Incrementar permeabilidad celular

Autocataltico.

El etileno juega un papel fundamental en la

maduracin de los frutos, razn por la cual

es conocido como " la hormona de la

maduracin".

Todos los frutos, climatricos y no

climatricos, producen una pequea

cantidad de etileno durante su crecimiento,

pero slo los frutos climatricos presentan

un aumento exponencial de su sntesis

durante la maduracin.

El etileno se produce en todos los tejidos

vegetales como una respuesta al "stress".

En consecuencia, el dao fsico de las

frutas tambin acelerar el proceso de

maduracin, y en las frutas climatricas

verdes (no maduras), puede ser su

iniciador.

Estimulan la sntesis:

Maduracin y Senescencia.

Genticos.

Temperatura: ptima 30C, como ej las manzanas.

Estrs por fro. (estimula la sntesis).

Manejos para inhibir etileno.

Baja temperatura + rpido enfriamiento.

Empleo de AC (bajo O2 y alto CO2;

rpido establecimiento)

Uso de equipos catalizadores/

absorbedores.

Uso de productos qumicos

BIOSNTESIS

Hormona que regula aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia.

Su precursor natural es la METIONINA.

Elementos necesarios para la biosntesis:

FMN.

LUZ.

H2O2

Tambin se incluyen intermediarios:

S-adenosilmetiona (SAM), cidoaminociclopropano carboxilo (ACC).

Todos ellos actan de la siguiente forma:

Metionina (MET)

S-adenosilmetinina. (SAM)

ACC sintetasa

Ac. 1- aminociclopropano-1-carboxlico. (ACC)

ACC oxidasa

ETILENO

Cambios en la fruta.

Durante la maduracin.

CRITERIO DE CALIDAD CONSTITUYENTE QUIMICO MODIFICACION DEL CRITERIO.

Color Clorofila Carotenos

Antocianos

Favonoides

Xantofilas

Cambios de color en la piel

y la pulpa

Coloraciones amarillos

rojizas.

Sabor Almidn Carbohidratos

Ac. Orgnicos Protenas

Taninos

Aumento del dulzor

Disminucin de la acidez

Aumento en calidad nutritiva

Disminucin de la

astringencia.

Aroma Compuestos Aromticos Desarrollo del aroma y

perfume

Textura Protopectina Pectina soluble

Disminucin de la dureza

Ablandamiento del fruto

Cambios en los Ac. Orgnicos

Disminuyen durante la madurez ya que

son un sustrato para la respiracin.

Parmetro importante ya que interviene

tambin en la textura y la calidad

adecuada para el consumo de la fruta.

Cambios en los Carbohidratos

Cambio ms cuantitativo es el paso de

almidn a azcares simples.

Se traduce en cambio en el sabor y textura.

La textura cambia por degradacin de la pared

celular.

Los Carbohidratos que cambian son la Xilosa

y la Pectina.

Ablandamiento.

Ocurre en la pared celular, la que es degradada por las siguientes enzimas:

Pectilmetilesterasa.

Poligalacturonasa

Celulasa

La primera degradacin ocurre en el complejo formado por celulosa, hemicelulosa y pectina que forma la protopectina.

Acta la primera enzima sacando un Ca+ al complejo que proporciona la estabilidad, y agrega un grupo metilo.

Estos son inestables, luego se transforma a Ac. Pptico, que es ms inestable an, actuando en esta etapa la segunda enzima, produciendo pectina soluble liberando Ac. Galacturonico y Ca+, para luego actuar la celulasa terminando el proceso.

Poligalacturonasa

Ca+ Protopectina Ac. Pptico Pectina soluble

insoluble

P.M.E

Ac. Galacturonico

Ca+

Cambios de Color

Cambio ms obvio es la perdida del color

verde por degradacin de la clorofila

(clorofilaza)

Esto se asocia con la sntesis y

desmascaramiento de pigmentos amarillos

y rojos.

Amarillos: Carotenos

Rojos: Antocianas

INDICES DE MADUREZ

En genera un ndice debe:

Simple, fcil de aplicar y bajo costo.

Objetivo. (una medicin)

Resultados rpidos.

Utilizacin de ms de una tcnica.

Nos permiten:

Determinar momento cosecha.

Determinar destino del producto.

Las condiciones de almacenaje a utilizar.

Determinar la calidad del producto.

Ms utilizados:

Tamao y forma.

Color de pulpa.

Color de Piel.

Firmeza de Pulpa.

Slidos Solubles.

Acidez titulable.

Contenido de almidn.

Tamao y Forma:

Se mide registrando el dimetro

ecuatorial del fruto.

A travs del peso del fruto.

Color:

COLOR DE FONDO:

Grado de color que tienen los frutos en su fondo, los que varan de verde a amarillo oscuro. Se mide con tablas especficas para cada variedad.

Sobre Color:

Es el color caracterstico que cubre el fruto, generalmente es un color rojo intenso y se evala con porcentajes.

PRESIN Es la resistencia que opone la pulpa a la

presin ejercida mediante un mbolo de seccin conocida, se expresa en libras o kg/pulg2.

Para la medicin se debe sacar un trozo de epidermis (piel). Luego, el fruto se coloca en una superficie plana y firme, posteriormente se introduce el mbolo hasta la marca indicada, obtenindose dos lecturas por fruto.

Especie Embolo

Carozos 5/16 pulgadas

Kiwi 5/16 pulgadas

Peras 5/16 pulgadas

Manzanas 7/16 pulgadas

Slidos Solubles

Mide la cantidad de azcares o grados brixs presentes en una muestra de jugo.

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cuociente total de sacarosa disuelta en un lquido.

Una solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.

Los grados Brix se miden con un refractmetro.

Refractmetro

Los refractmetros son instrumentos de

medicin pticos, por eso es esencial un

correcto mantenimiento y cuidado para

usos en terreno.

Uso del refractmetro

1. Extraer una muestra de jugo, en el caso de la fruta ,se extraen un par de gotas ,para ver su nivel de concentracin, de Azcar.

2. Se deposita 3 a 4 gotas de las muestra sobre la parte cristalina del refractmetro.

3. Se apunta el refractmetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dar una lectura en la escala del refractmetro, en grados Brix.

4. Registrar el valor obtenido.

CALIBRACIN DEL

REFRACTOMETRO

1. Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa antes de la calibracin.

2. Poner 2 a 3 gotas de agua destilada en el prisma.

3. Si el lmite claro/oscuro no se encuentra en 0, se debe ajustar con ayuda del tornillo de calibracin bajo la cobertura de goma, para esto, junto al instrumento se proporciona un destornillador.

Acidez La acidez de una sustancia se puede determinar por

mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: la base, la muestra y el indicador

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena, que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

Los cidos orgnicos ms comunes a

titular son:

Acido Mlico

Acido Tartrico.

Acido Ctrico

TEST DE ALMIDON

Sirve para determinar el contenido de

almidn de las pomceas.

Se cortan los frutos en la zona ecuatorial.

Se asperja la solucin de yodo sobre una

parte del fruto.

Esperar alrededor de 5 a 10 min.

Comparar con tabla de variedad

correspondiente.

Factor Q10

El coeficiente de temperatura Q10 es el factor

mediante el cual la velocidad de una reaccin

(como una reaccin qumica) aumenta con un

incremento de 10 en la temperatura, medida

en grados Celsius.