Procedimentos operacionais padronizados (pop’s)
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Standard Operating Procedures (SOPs)
É o estabelecimento ou prescrição de métodos a serem seguidos
rotineiramente
Melhoria de operações
De acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, define POP como:
“Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento, transporte de alimentos.”
(REGO, 2001; ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
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Objetivo:Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
Garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Âmbito de Aplicação: Aos estabelecimentos processadores/industrializadores, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
Produção/industrialização; Fracionamento; Armazenamento; Transporte de alimentos industrializados.
(ANVISA, 2002)
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Um POP deve conter:
A descrição de todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento;
Especificar a frequência dos procedimentos;
Identificar o(s) indivíduo(s) responsável(s) por implementar e monitorar ;
Ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação, quando adotado ou modificado.
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Os POPS são aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações:
(REGO, 2001)
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores;
3. Manejo dos resíduos;
4. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
5. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
6. Programa de recolhimento de alimentos.
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Elaboração da descrição dos POPs
Tipos de resíduos que estão presentes na superfície dos utensílios, equipamentos e móveis;
Presença de água potável;
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação sanitária vigente.
1. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Lavagem e desinfecção da caixa d’água;
Inspeção de encanamentos;
Análise química-física após a lavagem e desenfecção da caixa d’água.
2. Controle de potabilidade da água
(ANVISA, 2002)
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Elaboração da descrição dos POPs
Refere-se à lavagem, e desinfecção das mãos;
Higiene operacional;
Controle de saúde dos colaboradores;
Treinamento dos colaboradores.
3. Higiene e saúde dos manipuladores
Coleta de lixos orgânicos;
Coleta de lixos inorgânicos.
4. Manejo de resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Técnicas de manutenções e calibração de todos os equipamentos envolvidos na produção dos alimentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas Medidas preventivas: visam à
prevenção, ou seja, evitam contato das pragas com a área operacional;
Medidas corretivas: visam a eliminação das pragas da área operacional
(ANVISA, 2002)
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8. Programa de recolhimento de Alimentos
Determinar a ação tomada após a verificação da não-conformidade
Auditoria do fornecedor (visita técnica);
Teste e avaliação sensorial:
Avaliação referente à legislação sanitária vigente (quanto ao recebimento e armazenamento)
Elaboração da descrição dos POPs
7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
(ANVISA, 2002)
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Elaboração de POPs - Exemplo Cabeçalho do POP
Todos os procedimentos operacionais devem ser elaborados e documentados.
Os POPs devem conter: Assinaturas do responsável técnico ou legal, sendo o responsável por todos os controles;
Indicação da data de emissão do POP;
Indicação do número de revisão;
Indicação do número de folhas;
Apresentação do número de revisões realizadas;
Identificação do POP.
(CANDIDO et al, 2006)
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1. Objetivo do procedimento operacional
Devem ser definidos os objetivos para realizar esse POP.
2. Campo de aplicação
Serão determinados os locais e as áreas onde se aplica o procedimento.
3. Definições
Serão relacionadas as siglas ou palavras contidas no POP para em seguida serem conceituadas de forma clara e expressiva.
Elaboração de POPs - Exemplo
4. Documentos de referência
Devem ser descritos todos os documentos e bibliografias relacionadas no POP.
5. Responsabilidade
Há a necessidade da determinação dos cargos que serão responsáveis pelo cumprimento do POP.
Corpo do POP
(CANDIDO et al, 2006)
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Elaboração de POPs - Exemplo
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6. Descrição
Nesta fase devem ser descritas as atividades peculiares de cada POP; e ainda:
Como proceder;
Quando realizar o POP;
Quem deve realizar o POP;
Ação corretiva (para eventuais falhas do POP).
Elaboração de POPs - Exemplo
A descrição deve ser de forma simples, objetiva e clara para aqueles que vão utilizar o POP.
(CANDIDO et al, 2006)
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Elaboração de POPs - Exemplo
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7. Monitoramento
Especificação dos pontos a serem monitorados.
8. Registro
Devem ser criadas planilhas para a confecção do POP. São usadas para registrar os procedimentos executados.
Elaboração de POPs - Exemplo9. Verificação
Deve ser definido quem será responsável pela verificação do POP e ainda realizar o seu monitoramento.
10. Ação corretiva
Determinar a ação corretiva para controles que não estão em conformidade.
(CANDIDO et al, 2006)
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Exemplos de Monitoramento
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.Data: ___/___/____Responsável: _______________
Equipamentos HigienizaçãoArmário Fogão Bancadas Geladeira Freezer Liquidificador Balança Legenda:X = procedimento realizado
Ano: _________
Responsável: _________________
Equipamento Janeiro
Fevereir
o
Març
oAbril
Maio
Junh
oJulho
Agost
o
Sete
mbro
Outubro
Novembro
Dezembro
Balança
Caldeira
Termômetro
Legenda:
X = executado
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
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Exemplos de Monitoramento
Ano: _________
Responsável: _________________
Procedimento Janeir
o
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agost
o
Setembro
Outubr
o
Nove
mbro
Dezembro
Caixa d'água
Encanamentos
Análise/amostra
Legenda:
X = procedimento realizado
Controle de Potabilidade da Água Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Data: ___/___/____
Responsável: _________________
Recebimento (alimento) Tª Validade Entregador Qtde
Legenda:
OK - produto conforme
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Controle O POPs devem ser:
Aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do estabelecimento;
Deve-se firmar o compromisso de: Implementação; Monitoramento; Avaliação; Registro; Manutenção.
Os registros podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
Exemplo:
POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Devem contemplar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço fornecido pela empresa especializada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009)
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Referências ANVISA, 2002. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro
de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.S.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. Ver. E ampl. São Paulo: Editora Metha, 2009.
CANDIDO et al. Nutrição: guia prático. 1. ed. São Paulo: Iátria, 2006.
REGO et al. Proposta de um programa de Boas Práticas de Manipulação e Processamento de Alimentos Para Unidades de Alimentação e Nutrição. Rev Higiene Alimentar, n.15, n.89. Outubro de 2001, p. 22-27.
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