Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte
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Buenas prácticas de higiene en la cadena del café
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius: El transporte
Módulo 3.5
Diapositiva 2 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Objetivos
Exponer los requisitos de las prácticas de transporte para evitar la contaminación de los alimentos y relacionarlas con el transporte del café Sección VIII de los PGHA del Codex:
“Transporte” Factores de tiempo, tipo de peligros y uso
final Idoneidad de los medios y mantenimiento Transporte internacional del café
Diapositiva 3 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Objetivo de la sección VIII
Medidas necesarias para Asegurar el mantenimiento y la limpieza adecuados y
apropiados del establecimiento y el equipo Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación Evitar que los alimentos sufran daños que impidan su consumo Proporcionar un entorno que controle con eficacia la formación
de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas
Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas aunque se hayan tomado medidas
adecuadas de higiene en las fases anteriores de la cadena de alimentos
Diapositiva 4 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Esquema de la sección VIII de os PGHA del Codex: Transporte
8.1 – Consideraciones generales 8.2 - Requisitos 8.3 – Uso y mantenimiento 8.4 – Transporte y distribución
Referencia: Código internacional de prácticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos [CAC/RCP1 1969, Rev.3 (1997)]
Diapositiva 5 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Consideraciones generales
Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte y el almacenamiento
El tipo de transferencia y contenedores necesarios depende
El tipo de alimento Las condiciones en que se ha transportado
Diapositiva 6 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Requisitos
Cuando proceda, los medios de transporte y los contenedores para el producto a granel deben diseñarse y construirse para
Proteger contra la contaminación Poder limpiarse eficazmente Mantener la temperatura, la humedad u otras
condiciones necesarias para proteger los alimentos del deterioro
Diapositiva 7 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Uso y mantenimiento
Los medios de transporte y los contenedores deben mantenerse en un estado adecuado de reparación y limpieza
Cuando se use el mismo medio de transporte o contenedor para distintos alimentos o productos no alimenticios, deben limpiarse adecuadamente entre cargas
Cuando corresponda, especialmente para el transporte de productos a granel, deben designarse y marcarse los contenedores para uso exclusivo de alimentos
Diapositiva 8 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
El transporte en la cadena del café
Almacenamiento temporal y transporte en cada sector
Transformación primaria
Elaboración primaria
Elaboración
secundaria
Café de exportaci
ón
Ensacado
almacenamien
toBayas frescas
Producto seco
Producto seco
Granos sin selecciona
r
Granos sin selecciona
r
Granos clasificado
s
A B C D
El transporte se realiza en varios puntos de la cadena de comercialización del café
Los elaboradores deben garantizar que el café no se contamine durante estas operaciones
Diapositiva 9 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Transporte del café verde
No se debe almacenar las cerezas frescas antes de elaborarlas
El transporte de cerezas frescas debe planificarse a fin de: Reducir al mínimo la demora entre la cosecha y la
elaboración - las cerezas se deben elaborar de inmediato el día de la cosecha
Asegurar que los medios de transporte y los contenedores impidan todo lo posible la contaminación
Diapositiva 10 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Transporte de material fresco
Los contenedores utilizados para transportar bayas frescas y pergamino húmedo deben estar limpios y ser de material impermeable
Los contenedores usados para transportar cerezas frescas no deben contener cáscaras ni otras sustancias muy contaminadas de mohos
Las cestas usadas para transportar el pergamino fresco deben estar revestidas con plástico limpio
Diapositiva 11 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Transporte de café seco en la cadena del mercado local
Es esencial evitar que se humedezca el café durante e transporte
Debe evitarse que el café sufra daños que impidan su consumo
Diapositiva 12 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Transporte internacional
La duración del transporte en la exportación varía de unos días a varias semanas
La variación diurna de la temperatura puede producir condensación en la superficie de los envíos de café
Si el café se humedece de nuevo, las esporas latentes pueden reactivarse y producirse OTA
El transporte del producto a granel en general sufre menos daños hasta llegar a los países consumidores, pero es necesario tomar precauciones
Diapositiva 13 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Transporte internacional
Se han hecho diversos estudios sobre el transporte de café verde
Transporte de contenedores de producto a granel: Kampala - Mombassa – Bremen (51 días, 1999/2000)
Prueba de almacenamiento de contenedor de costales en el puerto de Rotterdam (30 días, 1999)
Transporte de contenedores con producto a granel: Bangalore – Barcelona (42 días, 2004)
Pruebas de modelos con café brasileño
Diapositiva 14 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Pruebas de transporte
Prueba de transporte de contenedores con producto a granel, de Kampala a Mombasa y a Bremen (1)
Café suelto
Puertas
Prueba 2
Prueba 1
35 cm
Diapositiva 15 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Pruebas de transporte
Prueba de transporte de contenedores con producto a granel de Kampala a Mombasa y a Bremen (2)
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Tem
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Rela
tive h
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y [
%]
T1
T2
HR1
HR2
Records in a container from 4 Dec. 1999 to 23 Jan. 2000
from NL to Kampala
by DHL
from Kampala to Mombasa
at M
om
ba
sa term
inal
from Mombasa to Bremen
Te
mp
era
tura
Hu
me
dad
re
lati
va
%
Te
rmin
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om
ba
sa
NL → Kampala por DHL
Kampala → Mombasa
Mombasa → Bremen
Tiempo (días)
Registro de un contenedor del 4/12/1999 al 23/01/2000
Diapositiva 16 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
1 2
5
4
3
Costales de café
Espacio superior
Puertas
Pruebas de transporte
Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (1)
Clave: 1, 2, 3, 4, 5 = posición de los registradores de datos (temperatura y humedad)
Diapositiva 17 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Pruebas de transporte
Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (2)
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Espacio superior
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Time (days)
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T1
T2
T3
T4
T5
HR1
HR2
HR3
HR4
HR5
x1 x2 x5
11-6°C
31 to 99% HR
66%HR 70%HR74%HR
-1 to 37 °C
22-10°C 23-12°C
x3x4
Records in a container from 17 Feb. to 18 March 99Registro del contenedor del 17 feb. al 18 mar. de 1999
Te
mp
era
tura
Hu
me
dad
re
lati
va
%
Tiempo (días)
Diapositiva 18 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Pruebas de transporte
Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (3)
Temperatura y Aw al inicio y al final de la prueba
Feb. 19, 1999 Mar. 20, 1999
22°C
0.73 Aw
23°C
0.64 Aw
11°C
0.72 Aw
Costales de café
Espacio superior
13.8%
12°C
0.75 Aw
12°C
0.67 Aw
10°C
0.70 Aw
Costales de café
Espacio superior
14.4%
Diapositiva 19 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Los contenedores por lo general se llenan de café en tierra firme, en el molino, o en el puerto, antes de estibarlos
Los contenedores no deben tener hoyos, deben estar secos y limpios, sin olores, y tener un piso seco. Todo esto debe verificarse mediante inspección
También se deben revisar los registros del programa de limpieza y de las cargas anteriores
Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores
Diapositiva 20 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores
Factores que se deben tener en cuenta al estibar el café
Garantizar que el contenido de humedad del café verde sea inferior al 12.5%
Debe haber protección contra la lluvia mientras se llenan los contenedores
Debe colocarse un material adecuado en la superficie del café (tanto a granel como ensacado) para evitar que se humedezca de nuevo por la condensación
Diapositiva 21 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Expedición del café
Se recomienda colocar los contenedores bajo cubierta para reducir la exposición al sol, el frío y el clima
Es preferible enviar la carga directamente al puerto de destino porque el almacenamiento intermedio puede causar fuertes fluctuaciones de la temperatura y la Aw en el contenedor
Descargar el contenedor a la llegada lo antes posible, por lo menos protegerlo de la exposición directa al sol y el frío
Diapositiva 22 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Principales conclusiones
Las cerezas frescas deben transportarse al establecimiento de elaboración sin demora para que no se comprometa la calidad. El tiempo de transporte debe ser breve y no se deben almacenar estas cerezas
Si el café seco se humedece de nuevo durante el transporte se produce un gran riesgo de contaminación por OTA
Utilizar exclusivamente contenedores limpios, secos y sin olores. Los contenedores y los medios de transporte que no son adecuados o no están bien limpios pueden producir contaminación u otros daños, y perjudicar el café o restarle inocuidad
Diapositiva 23 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex: Transporte
Principales conclusiones
El café no debe contener más del 12.5 % de humedad
Los contenedores deben revestirse por dentro para aislar el café
Se producen fuertes fluctuaciones de la temperatura y humidificación cuando el contenedor está expuesto al sol y al frío de noche, durante el transporte por tierra y el almacenamiento, lo que puede producir condensación