ELEKTRONIČKO UPRAVLJANJE DOKUMENTIMA U SUSTAVIMA UPRAVLJANJA KVALITETOM
PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM …oliver.efri.hr/zavrsni/613.B.pdfSVEUČILIŠTE U RIJECI...
Transcript of PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM …oliver.efri.hr/zavrsni/613.B.pdfSVEUČILIŠTE U RIJECI...
SVEUČILIŠTE U RIJECI
EKONOMSKI FAKULTET
ROBERT ČAČKOVIĆ
PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM U
PROCESU PROIZVODNJE MLIJEKA
DIPLOMSKI RAD
Rijeka, 2014.
SVEUČILIŠTE U RIJECI
EKONOMSKI FAKULTET
PRIMJENA SUSTAVA UPRAVLJANJA KVALITETOM U
PROCESU PROIZVODNJE MLIJEKA
DIPLOMSKI RAD
Predmet: Upravljanje kvalitetom
Mentor: doc. dr. sc. Lara Jelenc
Student: Robert Čačković, MEN, 0081113282
Rijeka, lipanj 2014.
SADRŽAJ
1. UVOD............................................................................................................ 1
2. TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE .................................................. 4
2.1. Definicija i karakteristike kvalitete .................................................................................. 4
2.2. Povijest kvalitete .............................................................................................................. 6
2.3. Značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom ......................................................... 9
2.4. Upravljanje kvalitetom .................................................................................................. 10
2.5. Troškovi kvalitete .......................................................................................................... 12
2.6. Nadzor kvalitete ............................................................................................................. 13
3. SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM .......................................... 15
3.1. Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 .............................................................. 15
3.1.1. Načela sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 .......................................... 17
3.1.2. Zahtjevi sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 ........................................ 20
3.1.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 ....................................... 22
3.2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ................................................. 23
3.2.1. Karakteristike HACCP ............................................................................................ 24
3.2.2. Načela HACCP-a .................................................................................................... 26
3.3. Poimanje kvalitete u Republici Hrvatskoj ..................................................................... 34
4. UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU “KIM Mljekara Karlovac d.o.o.” .............................................................................................. 38
4.1. Povijest i današnje poslovanje poduzeća „KIM Mljekare Karlovac d.o.o.“ ................. 38
4.2. Mlijeko i mliječni proizvodi .......................................................................................... 40
4.3. Implementacija HACCP sustava u procesu proizvodnje trajnog mlijeka ..................... 41
4.4. Upravljanje kvalitetom u “KIM Mljekari Karlovac d.o.o.” u budućnosti .................... 63
5. ZAKLJUČAK ............................................................................................. 65
LITERATURA ............................................................................................... 67
POPIS ILUSTRACIJA .................................................................................. 70
IZJAVA .......................................................................................................... 72
1
1. UVOD
Današnja poduzeća suočavaju se sa sve većim tržišnim izazovima primarno uslijed povećane
konkurencije na tržištu, koncentracije i preuzimanja, novih prodajnih strategija, uvođenja
novih tehnologija, stalnih inovacija, razvoja elektroničke trgovine, te općenite globalizacije
tržišta. Zbog prilagođavanja novim potrebama potrošača te sve izraženijeg informatičkog
društva i napretka tehnologije dolazi do kontinuirane brige o kvaliteti proizvoda i usluga.
Uspostavom i potvrđivanjem sustava kvalitete ostvaruje se osnovni motiv postojanja
organizacije a to je poslovna uspješnost, koja se može mjeriti različitim pokazateljima kao što
su: ukupan prihod, ostvarena dobit, novostvorena vrijednost, produktivnost i sl. U trenutku
kada je organizacija prepoznata kao uspješna u svom okruženju, gospodarskoj grani ili
sveukupnom gospodarstvu ostvarila je sustav kvalitete koji je prepoznat od kupca i koji
podrazumijeva njihovo povjerenje, a organizacija s takvim predikatima ima stabilnu poziciju
na tržištu. Budući da se danas pod pojmom kvalitete ne podrazumijeva samo to da se ista
odnosi na proizvode i usluge nego i na procese tj. na čitavu organizaciju, zadovoljavajući sve
parametre dolazi se do poslovne izvrsnosti, a ista uključuje kreativnost, inovativnost,
sigurnost, rizike, upravljanje znanjem, poboljšanjem, promjenama i vremenom. Dakle,
pojednostavljeno govoreći dolazimo do zaključka da je zadovoljstvo kupca jednako kvaliteti.
Na temelju iskustva mnogih poduzeća iz različitih grana znanosti može se zaključiti da
implementiranje i upravljanje sustavima kvalitete pridonosi održavanju i povećanju poslovnog
uspjeha poduzeća. U ovome radu ispitati će se na koji način, pod koji uvjetima, te s kakvim
rezultatima na proizvodnju poduzeća utječu sustavi upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008, te
Hazard Analysis Critical Control Point (u daljnjem tekstu HACCP). Uzimajući uporište u
raznim izvorima literature može se doći do zaključka da je sustav kvalitete ISO 9001:2008
rezultat strateške odluke na temelju koje menadžment poduzeća obavlja procjene o
uspostavljanju, održavanju i razvoju poslovnih procesa kojima će se osigurati neprekidnost i
kontinuiranost razvoja kvalitete proizvoda, a kojima će se na posljetku zadovoljiti prepoznate
želje i potrebe kupca. Spomenuti sustav temelji se na normama koje su općenitog karaktera,
pa ih mogu jednako koristiti poduzeća koja se bave proizvodnom ili prerađivačkom
djelatnošću ili uslužnom djelatnošću.
2
Na području Republike Hrvatske sve veći broj poduzeća neprekidno radi na unapređenju i
usavršavanju kvalitete svojih proizvoda, kako bi domaćem i tržištu Europske unije ponudili
visokokvalitetne proizvode. U ovom radu opisan je rad tvrtke KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
iz Karlovca, koja posjeduje sustav upravljanja kvalitetom, koja duboko vjeruje u politiku i
kulturu kvalitete te neprekidno radi na njenom unapređenju i usavršavanju.
Problem istraživanja je istražiti i upoznati djelovanje sustava upravljanja kvalitetom kao
temelja za proizvodnju visoko kvalitetnog proizvoda koji omogućava konkurentsku snagu
poduzeća i zadovoljavajući položaj na tržištu.
U skladu s problemom istraživanja, postavlja se predmet istraživanja: istražiti i utvrditi
utjecaj sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i HACCP sustava na proizvodnju u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o. Predmet istraživanja utječe na objekte istraživanja,
a to su: kvaliteta, ISO 9001:2008, HACCP i proizvodnja.
Hipoteza rada je sljedeća: Implementacija sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i
HACCP doprinosi unapređenju proizvodnje visoko kvalitetnog proizvoda koji osigurava
zadovoljstvo krajnjih potrošača, konkurentsku prednost i položaj na tržištu.
Svrha i cilj istraživanja je prikazati teorijske značajke i praktičnu primjenu sustava
upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 i HACCP, te utvrditi na koji način takav sustav
doprinosi poslovnom uspjehu. Pitanja koja su postavljena prije izrade radu su: Da li je sustav
jedan od faktora uspjeha poslovanja poduzeća? Da li je sustav sredstvo marketinga,
ispunjavanja zakona ili dio organizacijske kulture? Da li sustav olakšava ili otežava
poslovanje zaposlenima na nižim, srednjim i višim razinama?
Struktura diplomskog rada „Primjena sustava upravljanja kvalitetom u procesu proizvodnje
mlijeka“ predstavlja se u šest međusobno povezanih dijelova.
U prvom dijelu, UVODU, izneseni su problem, predmet, objekti, te svrha istraživanja, kao i
korištene metode i struktura rada. Drugi dio, TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE,
sadrži teorijske definicije kvalitete, njezin razvoj kroz povijest, današnju važnost, načine
kontrole i upravljanja kvalitetom te klasifikaciju troškova kvalitete. Nakon upoznavanja sa
karakteristikama kvalitete, u trećem dijelu pod nazivom SUSTAVI UPRAVLJANJA
3
KVALITETOM, pobliže se prikazuje rad najvećeg normizacijskog tijela u svijetu te su
opisane značajke ISO 9001 norme kao i postupak njene implementacije. U ovom dijelu
također opisano je nekoliko sustava upravljanja kvalitetom, te je objašnjen sustav upravljanja
sigurnosti hranom – HACCP. Nakon toga prikazan je razvoj, stanje tj. poimanje kvalitete u
Hrvatskoj. Četvrti dio, UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU „KIM Mljekara
Karlovac d.o.o.“, pobliže opisuje poslovanje Karlovačke industrije mlijeka, njenu povijest i
današnje stanje te kratko objašnjava pojmove vezane za proizvodnju mlijeka i mliječnih
proizvoda. Također, analizira i objašnjava proces implementacije HACCP sustava u
proizvodnji UHT trajnog mlijeka, kojim se detaljno opisuje sam proces implementacije
HACCP sustava, njegovi zahtjevi, postupci te provođenje u sklopu poslovanja KIM Mljekara
Karlovac d.o.o. Nakon toga slijedi kratak perspektivni osvrt na budući razvoj kvalitete,
poboljšanje poslovnih procesa, a time i rezultata.
Poglavlje pet je ZAKLJUČAK u kojem je dana sinteza rezultata istraživanja.
4
2. TEORIJSKE ZNAČAJKE KVALITETE
U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) definicija i karakteristike kvalitete, 2.)
povijest kvalitete, 3.) značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom, 4) upravljanje
kvalitetom, 5) troškovi kvalitete, te 6) nadzor kvalitete.
2.1. Definicija i karakteristike kvalitete
Mislimo da znamo, što znači da je prepoznajemo kad je vidimo i što je najvažnije, očekujemo
kvalitetu, čak i zahtijevamo, u svakom proizvodu i usluzi koju nudimo (inoptimum.com,
30.10.2007.).
Poznavanje povijesti kvalitete je pretpostavka ozbiljnog bavljenja kvalitetom i dio opće
kulture. Ono ne dopušta stalno kretanje u krugu i otkrivanje onog što je već ranije otkriveno.
Kvaliteta nije ni po čemu iznimka, posebno stoga što je interes čovjeka za kvalitetom star
koliko i on sam (Injac, 2001., str. 40). Kvaliteta je „integralni dio ljudske spoznaje koja se
kreće po beskonačnoj spirali napretka...nikada ne dostižući granicu“ (Injac, 1999., str. 99).
Nema ljudske djelatnosti koja kvaliteti ne posvećuje pozornost. Kvaliteta procesa ili radnje,
sustava ili osobe samo su neka od tih područja. Ako se kvaliteta analizira sa stajališta
organizacije kao subjekta, neizostavno je pitanje kvalitete procesa (osnovni dio bilo kojeg
sustava) i proizvoda (izlaz sustava) kao čimbenika potpune kvalitete.
Riječ kvaliteta potječe od latinske riječi „Qualis“ili „Qualitas“ i ima široku različitost
značenja jer podrazumijeva razna obilježja i pojmove. S obzirom da ljudi imaju raznovrsne
potrebe i zahtjeve, percepcija kvalitete je posljedica individualne percepcije proizvoda,
procesa i pojedinog poduzeća tijekom zadovoljavanja specifičnih potreba. Kada se kaže da je
nešto kvalitetno, to ne znači da su svi elementi nekog sustava kvalitetni. Istodobno kada se
kaže da je nešto nekvalitetno to ne znači da sustav ne posjeduje i kvalitetne elemente. Tako na
primjer umjetničko djelo svatko doživljava na svoj način. Individualna percepcija diferencira
kvalitetne i nekvalitetne elemente i izaziva opću sliku o nečemu što je kvalitetno ili
nekvalitetno (Mencer, 2009., str. 13).
5
Kvaliteta je godinama poprimala različita značenja. Početkom 20. stoljeća značila je
inspekciju. U 40-tim godinama 20. stoljeća dobila je statističku konotaciju. No, da bi uključila
i sve druge funkcije u 60-tim godinama, kvaliteta je proširena izvan proizvodnje koristeći
koncept potpune kontrole kvalitete. Značenje pojma kvalitete danas je prošireno tako da
uključuje proizvodnju bez pogrešaka, te kontinuirano poboljšavanje i usredotočenost na
potrošača (Schroeder, 1999., str. 90).
U rječnicima postoje mnoge definicije pojma „kvalitete“, a kratka općeprihvaćena i
najjednostavnija definicija glasi: Kvaliteta je zadovoljstvo kupca. Druga alternativna i kratka
definicija kvalitete je prikladnost za upotrebu (Juran, 1999., str. 3).
Opće definicije kvalitete navedene su u nastavku:
Kvaliteta je mjera ili pokazatelj obujma odnosno iznosa uporabne vrijednosti nekog proizvoda
ili usluge za zadovoljenje točno određene potrebe na točno određenom mjestu i u točno
određenom trenutku, tj. onda kad se taj proizvod ili ta usluga u društvenom procesu razmjene
potvrđuje kao roba (Injac, 1998., str. 64). Kvaliteta proizvoda apsolutna je pretpostavka
njegovog društvenog priznavanja i transformacije u robu, pa time istodobno i osnovni uvjet za
život i rad bilo kojeg proizvođača i njegova pojavljivanja na tržištu (Lazibat, 2005., str. 105).
Definirano normom ISO 9000:2000 kvaliteta je stupanj do kojeg skup svojstvenih
karakteristika ispunjava zahtjeve (Kondić, 2002., str. 7).
Govoreći o kvaliteti kao takvoj, valja spomenuti i važnija mjerila za ocjenjivanje razine
kvalitete proizvoda među koje se prema Turini (1997., str. 62) mogu se ubrojiti:
· suglasnost normi, što drugim riječima znači da proizvod mora odgovarati zahtjevima
postavljenih normom,
· suglasnost sa svojstvima navedenim u dokumentima proizvoda (prospekt, katalog,
lepeza),
· pouzdanost,
· ekološka prihvatljivost,
· suvremen i estetski oblik industrijskih proizvoda,
· servisiranje i opskrba rezervnim dijelovima,
6
· prodajna i transportna ambalaža, koja odgovara estetskim i funkcionalnim zahtjevima.
Danas, kvalitetu treba uvažiti i prihvatiti kao najracionalniji temeljni aspekt poslovanja i
razvoja proizvodnih, financijskih, uslužnih, obrazovnih i upravnih entiteta (Mencer, 2011., str.
15). Kao posljedica integracije, slobodno međunarodno tržište ima svoje prednosti za pojedine
proizvođače koji na njemu mogu konkurirati cijenom i kvalitetom, ali isto tako to tržište je i
opasnost za one koji se ne mogu prilagoditi zahtjevima i udovoljiti kupcima. U postupku
liberalizacije i širenja tržišta opstaju oni koji će zadovoljiti kupca i pri tome ostvarivati dobit.
Razvojem tehnika i tehnologija, ljudskih potreba i želja razvija se i tržište. Ponuda i potražnja
nisu u ravnoteži, te se naglasak stavlja na kupca koji je ključan faktor trgovine.
Sumirajući sve prethodno navedene i spomenute definicije možemo zaključiti da se u središtu
kvalitete uvijek nalazi kupac i zadovoljenje njegovih potreba na što kvalitetniji način, što je
sasvim logično budući da krajnji sud o kvaliteti, a samim time i tržišnom uspjehu ili
neuspjehu nekog proizvoda ili usluge donosi upravo kupac.
2.2. Povijest kvalitete
Prolazeći svoj razvojni put kvaliteta prolazi od jednostavnog ispitivanja kvalitete pa sve do
toga da predstavlja strateški cilj, te tek u novije doba doživljava svoju punu afirmaciju.
Kvaliteta danas predstavlja strateški cilj svakog poduzeća odnosno organizacije bez obzira
čime se ona bavila. Uslijed stalnih promjena na globalnom tržištu sve je teže osigurati
posebnost. Globalizacijom, primjenom suvremenih tehnologija općenito u proizvodnji i
gospodarstvu, informatizacijom i komunikacijom, vrlo oštrom konkurencijom, novim
oblicima proizvodnje, omogućeno je, odnosno uvjetovano je neophodnim, da kvaliteta ima
vrlo važnu ulogu u svim procesima poslovanja bilo kojeg poduzeća ili organizacije, znači da
postaje zapravo važno strateško oruđe u osvajanju novih tržišta odnosno zadržavanju
postojećih pozicija. Novo vrijeme koje donosi puno istovremenih višesmjernih interakcija,
nezaustavljive sociološke, kulturološke, ekonomske i političke promjene, kao i nepredvidiva
gibanja stavljaju kvalitetu na visoko mjesto temeljnih aspekata poslovanja poduzeća. To je
osobito izraženo u proizvodnji koja je danas vrlo konkurentna, gdje je borba za tržišni udio
7
bespoštedna, a istovremeno gdje svi koriste iste alate i iste načine borbe za kupca. U takvoj
utrci treba biti prepoznatljiv, poseban, kvalitetan i uspješan.
Razdoblje drugog svjetskog rata, koji su obilježila velika razaranja i uništena gospodarstva,
karakterizira određenje prve faze razvoja upravljanja kvalitetom u kojoj je ponuda izrazito
manja od potražnje. Sukladno tome proizlazi da je ekonomija obujma odnosno zadovoljavanje
tržišta, u smislu kvantitete osobito kada govorimo o proizvodnji, definicija prve faze. Jasno je
da u takvim uvjetima kvaliteta ne može zapravo biti niti prepoznata niti potrebna pa se o njoj
u prvoj fazi i ne razmišlja. Na isti način inovacije u proizvodnji, dizajn proizvoda, izobrazba
zaposlenika također su zanemarivani, jer je osnovna potreba bila proizvesti dovoljne količine
proizvoda odnosno usluga.
S vremenom je došlo do dostatne proizvodnje tako da je uspostavljena ravnoteža između
ponude i potražnje, te se stvorila potreba za usmjerenošću na oblikovanje proizvoda. Do novih
promjena ponajprije dolazi u Japanu koji je među prvima, zbog svog angažmana kao
neprijatelja u drugom svjetskom ratu, ali i zbog vrlo loše izvedbe i kvalitete proizvoda, osjetio
nemogućnost plasmana svojih proizvoda na svjetskom tržištu, izrazito u SAD. Pomalo
paradoksalno u poslijeratnim godinama je upravo to da je taj isti neprijateljski Japan prihvatio
pomoć američkih gurua kvalitete J.M.Jurana i W.F. Deminga (Skoko, 2000., str. 16).
1950. godine Društvo japanskih znanstvenika i inženjera (JUSE) pozvalo je dr. Deminga u
Japan da predaje o statističkoj kontroli kvalitete. Upravo u čast W.F. Deminga u Japanu je
1951. godine utemeljena „Demingova nagrada za kvalitetu“. Druga faza bila je logičan slijed
događaja budući da su u vrijeme trajanja prve faze bili uloženi silni napori u ekonomiji
obujma odnosno u pojačanoj proizvodnji (Lazibat, 2009., str. 43).
U ovoj fazi po prvi puta se utvrđuju jednostavni zahtjevi kvalitete, tj. počinje se raditi na
oblikovanju proizvoda. Ono što najviše karakterizira ovu fazu su razvoj statističkih metoda
odnosno razdoblje statističke kontrole kvalitete. Upravo statističke metode postaju alati
budućem upravljaju kvalitetom jer se do svih relevantnih činjenica u procesu proizvodnje
došlo prikupljanjem, obradom i analizom podataka. Na taj način sažimaju se prikupljene
informacije, selektiraju te se od manje bitnih informacija u tijeku proizvodnje ili tijeku nekog
procesa pokušavaju ustanoviti nedostatci.
8
Godina koja se može smatrati jednom od najvažnijih u povijesti kvalitete je svakako 1987.
Dva su razloga tome. Prvi je taj što su te godine objavljeni kriteriji za dodjelu najpoznatije
svjetske nagrade za kvalitetu Malcolm Baldrige National Quality Award, a drugi objava
norme ISO 9000 pod nazivom „Sustavi kvalitete - model za osiguranje kvalitete u dizajnu,
razvoju, proizvodnji, instalaciji i servisiranju proizvoda“. Ovi su dokumenti uzrokovali
duboke promjene u načinu poslovanja profesije o kvaliteti (Bauer i suradnici, 2002., str. 5).
Može se konstatirati da se kao kolijevka razvoja struke i znanosti o kvaliteti može uzeti
upravo Japan, koji je nakon Drugog svjetskog rata objeručke prihvatio koncept kvalitete koji
se na zapadu u to vrijeme potpuno neosnovano podcjenjivao. Japan je postigao napredak
kombinirajući kvalitetu i produktivnost, dok je SAD žrtvovao kvalitetu za produktivnost.
Danas, u 21. stoljeću može se konstatirati da je značajno po hiper konkurenciji. Tome
svjedoče sve veće tehnološke promjene i prodiranje novih tehnologija čak i u tradicionalne
djelatnosti kao što su proizvodnja namještaja i proizvodnja. Brzina razvoja poduzeća i
plasiranje novih proizvoda na tržište postalo je kritičan aspekt konkurentnosti. 21. stoljeće
naziva se i stoljeće kvalitete. Kupci diljem svijeta zahtijevaju kvalitetu koja je ključan
čimbenik poslovanja. Potrebe korisnika su evoluirale, pa se postavlja pitanje jesu li poslovni
subjekti spremni ići ususret rastućim zahtjevima modrenog svijeta? Kvaliteta proizvoda
glavni je čimbenik uspješnog razvoja novog proizvoda. Pretpostavlja se da će potrošači u
budućnosti preferirati najbolje proizvode bez obzira na njihovo nacionalno porijeklo. Početak
21. stoljeća obilježava jaka usmjerenost svih gospodarskih i društvenih subjekata ka kvaliteti.
Ne radi se o deklarativnoj već o stvarnoj usmjerenosti, što pokazuju različiti podaci: sve veći
broj poduzeća s uvedenim sustavom kvalitete, sve veći broj znanstvenih skupova posvećenih
kvaliteti, sve veći broj poduzeća koja primjenjuju različite alate, tehnike i modele upravljanja
kvalitetom, te sve veći interes krajnjeg potrošača za kvalitetom.
Današnja poduzeća u sve većoj mjeri biraju kvalitetu, tj. veću kvalitetu kao proizvodnu
strategiju, nasuprot strategijama nižih troškova, veće fleksibilnosti ili kraćih rokova isporuke.
Pored izbora kvalitete na operativnoj razini, kvaliteta je izbor većine poduzeća i na strateškoj
razini. Poduzeća uvode filozofiju ili koncept potpunog upravljanja kvalitetom kako bi bila
konkurentna na nacionalnoj i globalnoj razini.
9
2.3. Značaj normi za mjerenje i upravljanje kvalitetom
Izvori literature navode da temeljna definicija norme glasi da je norma poznata i priznata
mjera za određenu kvantitativnu ili kvalitativnu veličinu u okviru određene socijalne
zajednice. Ako je prihvaćena običajno, društveno i/ili zakonski, norma postaje pravilo, uzorak
ili propis (Injac, 2002., str. 26).
Norma, tj. sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008 usmjerava na to da zadovoljstvo
kupca treba kontinuirano i precizno mjeriti (Štajdohar-Pađen, 2009., str. 19). Važnost normi
za osiguranje i mjerenje kvalitetu krucijalno se povećava prihvaćanjem i ujednačavanjem
normi u globalnom pogledu, prvenstveno zahvaljujući radu organizacija za kvalitetu kao što je
Međunarodna organizacija za standardizaciju. Norme, kao i brojni drugi propisi i zakoni,
temelj su današnjih sustava upravljanja kvalitetom, a pridržavanje istih često rezultira
konkurentskim prednostima, boljim poslovanjem i imidžom na tržištu. Utjecaj tih normi,
odnosno sustava upravljanja kvalitetom, s obzirom na rast proizvodnosti i porast
konkurentske prednosti poduzeća, može biti vrlo značajan, ovisno o stupnju gospodarskog
razvoja zemlje i tehnološkoj razini grane kojoj pripada poduzeće (Mencer, 2011., str. 17).
Normizacija ima veoma veliko značenje za gospodarstvo jer potiče najbolja tehnička i
ekonomska rješenja za proizvode i postupke, omogućuje uvođenje specijalizacije i
kooperacije u proizvodnji, određuje metode za ispitivanje kvalitete proizvoda, omogućuje
racionalizaciju u proizvodnji, te time ograničuje i ukida zastarjele i neupotrebljive tipove i
dimenzije, smanjuje asortiman proizvoda na optimalnu mjeru, omogućuje smanjenje zaliha
(Lazibat, 2005., str. 79). Suvremeni sustavi upravljanja kvalitetom razvili su se iz propisa,
uputa i zakona koji su osiguravali ujednačenost odnosno kvalitetu. Normizacijom se nastoji
osigurati prikladnost proizvoda, usluge i procesa, optimizirati raznolikost, osigurati spojivost i
zaštiti zdravlje, sigurnost i okoliš.
Zbog toga se međunarodnom normizacijom, koja je danas izražena s nekoliko sustava
upravljanja kvalitetom, treba omogućiti (Mencer, 2011., str. 19):
· potpuna zaštita i zadovoljstvo korisnika,
· ispunjenje ekoloških zahtjeva,
10
· najvišu moguću kvalitetu i pouzdanost proizvoda,
· normizaciju svega što smeta potpunom otvaranju slobodnog tržišta,
· optimalno korištenje ograničenih svjetskih resursa.
Proizvođači koji žele sudjelovati na više tržišta moraju se prilagođavati tim zahtjevima. Neke
razlike mogu se ukloniti relativno jednostavno, dok bi neke mogle značajno umanjiti
mogućnost postojanja nekih proizvoda i međunarodne suradnje. Norme su uređene po
teritorijalnom obuhvatu u određeni poredak, pri čemu svaka niža norma mora poštovati višu
razinu, a izuzeci su dopušteni samo onda kada su kriteriji niže razine oštriji od kriterija normi
na višoj razini (Injac, 2002., str. 36):
· Međunarodne norme (ISO i IEC) - vrijede za sve zemlje članice, odnosno za cijeli
svijet,
· Regionalne norme (CEN, CENELEC, ECISS, AECMA, ETSI) - pokrivaju pojedine
regije svijeta npr. Europa, Afrika, Amerika itd.,
· Nacionalne norme (HRN – Hrvatska, GB – Velika Britanija, DIN – Njemačka) - u
nadležnosti su pojedine države i vijede na njezinom području,
· Industrijske norme (VDMA, VDI, VDA, ASTM) - nastaju u jednoj ili više
industrijskih grana i ograničene su na pripadajuća industrijska područja,
· Interne norme - vrijede, nastaju i primjenjuju se samo u pojedinoj multinacionalnoj
kompaniji ili korporaciji te u pojedinim poduzećima.
2.4. Upravljanje kvalitetom
Bez imalo sumnje može se konstatirati kako poduzeća koja na upravljaju kvalitetom, tj.
procesu razvoja i proizvodnje svojih proizvoda ne pristupaju tako da kreću od zahtjeva kupaca
i ugrađivanja istih u sve poslovne procese primjenjujući pritom princip kontinuiranog
unapređivanja.
Juran upravljanje kvalitetom definira kao (Juran, 1986., str. 19): Proces koji prepoznaje i
upravlja aktivnostima potrebnih da se dosegnu ciljevi kvalitete neke organizacije. Druga
definicija kaže kako je upravljanje kvalitetom skup radnji opće funkcije upravljanja koji
11
određuje politiku kvalitete, ciljeve i odgovornosti te ih u okviru sustava kvalitete ostvaruje s
pomoću planiranja kvalitete, praćenja kvalitete, osiguravanja kvalitete i poboljšanja kvalitete
(svijet-kvalitete.com, 20.06.2012.). Cilj svakog ozbiljnog poduzeća je postići i održati
konkurentsku prednost. Jedan od načina da kompanija to i ostvari je da brže i bolje zadovolji
potrebe kupaca od konkurencije. Pri tome cilj ne bi trebao niti smije biti ispunjenje samo
očekivanja kupaca već ih je potrebno nadmašiti kako bi se u očima potrošača stvorio dojam
kako konkurencija nije u stanju njihove potrebe zadovoljiti na bolji način. Ostvarivanje
navedenog cilja nije nimalo jednostavan zadatak, no upravo su sustavi upravljanja kvalitetom
zaduženi za ostvarivanje tog cilja.
U uvjetima globalne konkurencije na tržištu ne može se postići konkurentska prednost samo
ponudom jeftinijih i kvalitetnijih proizvoda, već je to potrebno učiniti i prije konkurencije
kako bi u što većoj mjeri iskoristili svoj povlašteni položaj koji također ima ograničeno
trajanje. Jedna od ključnih metoda poboljšanja učinkovitosti te skraćivanja životnog ciklusa
razvoja novih proizvoda jest zasigurno dizajniranje poslovnih procesa. Jedan od osnovnih
zahtjeva izgradnje sustava za upravljanje kvalitetom jest da osnovni principi vezani za
kvalitetu budu ugrađeni u svaki poslovni proces, bez obzira o kojoj razini poslovanja se radi.
U svemu tome glavnu ulogu ima upravo menadžment jer je on zadužen za moralnu i fizičku
potporu. Da bi te promjene bile uspješne potrebno je da ih razumiju i u njima sudjeluju svi
zaposleni.
Prvi razvijeniji oblici sustava upravljanja kvalitetom koristili su se u vojnoj industriji, a
kasnije su se širili na druga područja i u skladu s time se razvijali. U toku razvoja kvalitete uz
ISO 9000 pojavili su se i drugi sustavi upravljanja kvalitetom poput Malcolm Baldrige
National Quality Award i Six Sigma. Razvojem oblika kontrole, važnosti kvalitete i normi
koje ju propisuju kvaliteta postaje čvrst i objektivan cilj poduzeća, za koji postoje alati i
sredstva u obliku sustava upravljanja kvalitetom pomoću kojih se taj cilj dostiže i održava.
Poduzeća implementiraju sustav upravljanja kvalitetom ovisno o potrebama, mogućnostima i
području poslovanja. Prednost implementacije postojećeg, npr. ISO 9001 sustava, je u tome
što je taj sustav međunarodno priznat, usvojen i prepoznatljiv. Poduzeće koje posluje po ISO
standardu u očima kupaca, a pogotovo u očima inozemnih partnera, biti će cjenjenije i
poštovanije. Za uspješno upravljanje kvalitetom najbitnije je prepoznati važnost kvalitete na
svim razinama, od top-menadžmenta do najniže rangiranog zaposlenika. Očekuje se da će
sustavi normi upravljanja kvalitetom, okolišem, zdravljem i sigurnosti postati obavezni na
12
temelju nacionalnih i međunarodnih zakonskih propisa (Mencer, 2011., str. 42). Nužno je
naglasiti kako razvoj kontrole kvalitete nikad ne završava, već teži stalnom unapređenju u
skladu sa razvojem suvremenog poslovanja i života općenito.
2.5. Troškovi kvalitete
Troškovi kvalitete dio su strukture ukupnih troškova organizacije, izvan koje i ne postoje. To
su troškovi učinjeni da bi se postigla i ostvarila određena razina kvalitete. Neovisno o stupnju
spoznaje menadžmenta i zaposlenih troškovi kvalitete postoje i svoj utjecaj manifestiraju na
poslovni rezultat organizacije. Oni su najčešće uzrokovani aktivnostima koje se odnose na
sprečavanje pogrešaka, plansko ispitivanje kvalitete te interno i eksterno utvrđene pogreške.
Troškovi kvalitete ograničeni su troškovi koji se odnose na kvalitetu i suzdržani su u raznim
vrstama troškova ili mjestima troškova (Lazibat i Matić, 2000., str. 1313-1334). Prema
Međunarodnoj normi ISO 8402:1994 pojmovno se određuju u točki 4.2. kao "...troškove koji
nastaju pri osiguravanju zadovoljavajuće kvalitete i zadobivanju povjerenja u nju, kao i
gubitke koji se trpe kada zadovoljavajuća kvaliteta nije postignuta..." te da se troškovi koji se
odnose na kvalitetu u organizaciji razvrstavaju prema vlastitim kriterijima.
Upravljanje troškovima jedna je od osnovnih pretpostavki za potpuno upravljanje procesima,
pa tako i za upravljanje kvalitetom. Upravljanje troškovima nudi mjerljive i konkretne
podatke koji služe upravi u daljnjim procesima i vođenju poslovanja. Troškovi kvalitete mogu
imati karakter fiksnih i varijabilnih troškova te mogu nastati na svim mjestima troška. U
pravilu ovi su troškovi prikriveni drugim troškovima dok ih se ne prepozna i najčešće nisu
evidentirani u kalkulacijama kao podvrsta troškova poslovanja. Troškovi kvalitete obično se
strukturiraju u četiri osnovne kategorije – unutarnji troškovi nedostataka, vanjski troškovi
nedostataka, troškovi ocjenjivanja i troškovi preventive (Skoko, 2000., str. 56). Ti troškovi u
osnovi se dijele na: troškove za kvalitetu (preventiva i ocjenjivanje) i troškove zbog
(ne)kvalitete (unutarnji i vanjski troškovi nedostataka) (Drljača, 2004., str. 46).
Troškovi kvalitete izuzetno su bitna stavka u upravljanju kvalitetom te im je nužno posvetiti
pozamašnu razinu pažnje. Troškovi loše kvalitete smanjuju broj stalnih kupaca, ali također i
broj novih kupaca. U svrhu smanjenja tih troškova uvodi se sustav za praćenje troškova
13
kvalitete koji obuhvaća ukupnost principa i legalnih postupaka za praćenje troškova kvalitete,
usklađenih i povezanih u jednu cjelinu. Sustav treba dokumentirati, analizirati njegovu
učinkovitost i provoditi mjere poboljšanja sustava ukoliko su one moguće. Praćenje troškova
kvalitete nije zakonska obveza kao neke druge troškovne kategorije, ali se preporuča svim
organizacijama koje provode upravljanje kvalitetom.
2.6. Nadzor kvalitete
Kontrola kvalitete se kroz povijest obavljala na razne načine. U samim počecima vlasnik je
bio taj koji je kontrolirao kvalitetu proizvoda u svim etapama nastanka. Danas, nadzor
kvalitete proizvoda predstavlja temeljnu zadaću svih zaposlenika pa i cijelih timova
zaposlenika na svim stupnjevima tehnološkog napretka u organizacijama. Kontrola odnosno
točnije nadzor kvalitete odnosi se na nadzor nad proizvodnim procesom tijekom njegova
odvijanja. Nadzor kvalitete se provodi u dva dijela s time da se prvo provodi unutrašnja
kontrola kvalitete od samih proizvođača, a zatim se provodi vanjska kontrola kvalitete koju
obavljaju tijela za ocjenjivanje sukladnosti, kupci, konkurenti i samo tržište. Kontrola
kvalitete sastoji se od promatranja stvarnog ispunjavanja funkcije, usporedbe ispunjavanja te
funkcije, a zatim i djelovanja ako se ta funkcija razlikuje od norme. Ključni događaj u
povijesti kvalitete bila je 1987. godina u kojoj je prvi puta objavljen niz normi ISO 9000,
zahvaljujući kojem unutarnja kontrola kvalitete prerasta u integralni sustav za osiguranje i
upravljanje kvalitetom. Kroz norme niza ISO 9000ff i ISO/IEC 17000ff došlo je do
ujedinjavanja unutarnje i vanjske kontrole kvalitete, a samim time stvorio se i jedinstveni
sustav osiguranja kvalitete koji u prvi plan stavlja zahtjeve i potrebe kupaca. Važnu ulogu u
postizanju kvalitete ima osiguranje kvalitete. Osiguranje kvalitete je dio sustava upravljanja
kvalitetom fokusiran na stvaranje povjerenja u ispunjavanje osnovnih zahtjeva vezanih za
kvalitetu. Osiguranje kvalitete znači planirane i sistematične aktivnosti ugrađene u sustav, dok
kontrola kvalitete označava tehnike i aktivnosti opažanja koje se koriste da bi se zadovoljili
zahtjevi za kontrolom.
Prema Menceru (2011., str. 27-32), valja razlikovati unutarnji i vanjski nadzor kvalitete.
Unutarnji nadzor ili kontrola je ona koju provodi sam proizvođač, dok vanjsku provodi
cjelokupno vanjsko okruženje, odnosno kupci, tržište i država. Razvoj unutarnje kontrole
14
kvalitete pokazuje i razvoj proizvodnje i kulture rada, sve oštrije zahtjeve tržišta koji su se
odražavali na unutarnju organizaciju tvrtki, mijenjanje načina mišljenja i postepeno
sazrijevanje ideje o svjesnom i dugoročnom upravljanju kvalitetom u vlastitoj organizaciji
proizvodnje. Svijest o potrebi unutarnje kontrole kvalitete pridonijela je stvaranju opće
filozofije, koja ne naglašava kontrolu već politiku kvalitete, sustavnog pristupa uvođenja,
održavanja i razvoja sustava upravljanja kvalitetom i svjesnog pristupa upravljanju i razvoju
kvalitete proizvoda. Vanjska kontrola kvalitete postoji od trenutka kada je uspostavljena prva
razmjena između ljudi. Može se reći da vanjska kontrola kvalitete postoji koliko i sama
ljudska civilizacija. Razvojem industrije, tehnologije i informatike razvija se i vanjska
kontrola kvalitete.
Današnja vanjska kontrola kvalitete dijeli se na pasivnu (indirektnu) i aktivnu (direktnu).
Direktna ili aktivna vanjska kontrola kvalitete obuhvaća svjesno nametnute propise i zakone
kojima društvo određuje minimalno potrebnu kvalitetu i istodobno stvara vlastitu zaštitu od ne
kvalitete. U ovu vrstu kontrole spadaju norme i propisi koji se odnose Pasivna kontrola
kvalitete smatra se opasnijom od aktivne kontrole kvalitete. Razlog tome je taj što se aktivna
kontrola pojavljuje jasno i brzo, predlažući rješenja za probleme. Pasivna kontrola je
dugotrajna i problemi se pri njihovom nastanku najčešće ne vide. Kada se problemi uoče
njihovo otklanjanje zahtjeva veće troškove i uložene napore te potrošnju dragocjenog
vremena (Injac, 2002., p. 122).
15
3. SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM
U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) sustav upravljanja kvalitetom ISO
9001:2008, te 2.) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Karakteristika svakog poduzeća je da primjenjuje određeni sustav upravljanja kvalitetom.
Naime svako poduzeće, a posebice prehrambeno-proizvodno poduzeće, u većoj ili manjoj
mjeri mora biti svijesno kako bez kupca proizvoda i usluga nema ni opstanka na tržištu.
Razlike koje postoje među tržišnim uvjetima, veličini poduzeća, obliku vlasništva, društvenoj
kulturi, stilu upravljanja, djelatnosti itd., uzrokuju ipak da se njihov pristup upravljanja
kvalitetom drastično razlikuje. U slučaju da takvo poduzeće zaista prepozna važnost kvalitete
vrlo vjerojatno će primijeniti jedan od formalnih sustava za upravljanje kvalitetom. Razvoj
normi za upravljanje kvalitetom nastupio je prvenstveno zbog mišljenja kako bi takve norme
značajno unaprijedile i olakšale međunarodnu trgovinu. Naime, zbog činjenice kako se
proizvod proizveden po međunarodnoj normi može prodavati bilo gdje u svijetu, gdje je ta
norma usvojena, znatno olakšava trgovinu. Izgradnja normi za sustave upravljanja kvalitetom
donijela je još jednu značajnu prednost, a ta je bila što su svi proizvodi proizvođača
certificiranog po međunarodnoj normi za sustave automatski dobili „putovnicu“ za
međunarodno tržište.
3.1. Sustav upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008
Razvoj normi vezanih za kvalitetu i sustave kvalitete nije započeo 2000. godine s usvajanjem
norme ISO 9001:2000, već mnogo ranije. Ovaj razvoj se usporedno odvijao s tehničko -
tehnološkim razvitkom i potrebama da se određeni elementi normiraju, pretvore u određene
norme i koriste kao veoma važno sredstvo komuniciranja u procesima rada bez obzira na
kojem dijelu svijeta se koriste. Kao podloga za izradu normi ISO 9000 poslužile su mnoge
norme koje su se pojavile od završetka Drugog svjetskog rata do danas. Sustav osiguranja
kvalitete prvo se javlja u vojnom sustavu Sjedinjenih Američkih Država na kraju pedesetih
godina dvadesetoga stoljeća. Institucionalizirani pristup kvaliteti započinje godine 1959., kada
16
Odjel za obranu SAD-a razvija sustav upravljanja kvalitetom MIL-Q-9858. Prve razvijene
norme su MIL-Q-9858 i MIL-I-45208. Nakon toga, 1987. godine 91 članica International
Organization for Standardization (ISO) usvaja seriju od pet standarda osiguranja i upravljanja
kvalitetom, i to: ISO 9000, 9001, 9002, 9003 i 9004, poznata kao ISO 9000. Godine 2000.
uslijedila je velika revizija, koja značajno mijenja strukturu ISO 9000. Naime, nekadašnja se
serija normi koncentrirala u ISO 9001:2000 i ISO 9004:2000. Razlika je između prve i velike
revizije značajna, jer ISO 9000:1994 obuhvaća 20 zahtjeva, a 9001:2000 obuhvaća 4 osnovno
diferencirana i istodobno procesno logično povezana zahtjeva, koji se dalje razvrstavaju u
ukupno 21 zahtjev (Mencer, 2001., str.122).
Kriteriji kvalitete su sljedeći: pouzdanost (kako je obećano), odgovornost (prema potrebama
korisnika), konkurentnost (znanje i vještine), briga (lokacija, dostupnost i slično), uljudnost
(ljubaznost, pristojnost, poštovanje, prijateljsko raspoloženje), komunikacija (informirati i
slušati), povjerenje (pošteno i uvjerljivo), sigurnost (izbjegavanje svega što je opasno, rizično
i sumnjivo), razumjeti korisnika (treba uložiti napor za razumjeti potrebe i želje individualnih
korisnika i stvaran (servisiranje imovine).
Postoji više aspekata za prosudbu povijesne globalne pojave ISO norme. Prvi aspekt odnosi se
na područje primjene ove norme, a on nalaže da norma ISO 9001:2000 nije tehnička norma,
već norma za sustave kvalitete, odnosno za organizaciju i upravljanje. Globalni poslovni
sustav temelji se na spirali kvalitete i procesnoj organizaciji, tako da se može primijeniti na
sve organizacije bez obzira na veličinu, tip ili vrstu djelatnosti. Drugi aspekt odnosi se na
mehanizam njezine primjene, a on nalaže da norma ISO nije ni zakon ni propis, već mnogo
više od toga, zahtjev kupca. Države obično obavezuju na primjenu tehničkih normi iz
područja koja se odnose na sigurnost proizvoda, zaštitu zdravlja i okoliša. Stoga je primjena
svih ostalih normi prepuštena tržišnim mehanizmima čime se stvara motivacija da svaki
kupac zahtijeva od svog dobavljača sustav kvalitete po zahtjevima norme ISO 9000. Time je
sustav kvalitete postao opće prihvaćen zahtjev za sve dobavljače (Kondić, 2002., str. 53).
Danas mnoga poduzeća imaju proizvode izvrsne kvalitete s razumnim cijenama. Usprkos
tomu mijenjaju svoj pristup na način da održavanjem kvalitete stvaraju situaciju za stvaranje
velikih prednosti. Naime, sve se više ciljevi smanjivanja pogrešaka zamjenjuju ciljevima
unapređenja zadovoljstva kupaca. Prema sustavu upravljanja kvalitete ISO 9000:2000
kvaliteta je stupanj svojstvenih (bliskih) karakteristika koje ispunjavaju zahtjeve, odnosno
17
stupanj u kojem skup međusobno ovisnih svojstava ispunjava zahtjeve. Temeljni elementi
sustava osiguranja kvalitete su unutarnja i vanjska prosudba.
ISO 9001:2008 je standard za sustav osiguranja kvalitete koji je primjenjiv na svaku
organizaciju koja želi uvesti, održavati i neprekidno poboljšavati vlastiti sustav osiguranja
kvalitete. Koristi od primjene sustava upravljanja kvalitetom prema ISO 9001:2008 su
unutrašnje i vanjske. To je službeni dokument koji ima strogo propisan naziv, oblik, strukturu,
način unošenja podataka, simbola, skica, crteža itd (Injac, 2002., str. 58). ISO 9001 jedan je
od standarda izdan od strane Međunarodne organizacije za standardizaciju, a predstavlja
sustav upravljanja kvalitetom. Nastao je suradnjom članica Međunarodne organizacije za
standardizaciju 1987. godine, a razvio se iz prethodnih sustava upravljanja. Kada poduzeće ili
institucija dobije ISO 9001:2008 certifikat, to dokazuje da je sustav upravljanja kvalitetom
sukladan zahtjevima iz norme. Budući da ga izdaje neovisna certifikacijska kuća, certifikat
klijentima daje do znanja da poduzeće ima implementirane nužne interne procese radi
ispunjavanja obveza norme.
Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu kontrolu i
transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji omogućava traganje
u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi zahtjevi za sljedivost prema
dobavljačima sirovina i usluga.
3.1.1. Načela sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008
Uspješni programi poboljšanja kvalitete često počinju akcijama, a ne određenom filozofijom.
Najuspješnije organizacije najprije djeluju, a tek potom određuju temelje tog djelovanja.
Slično se događalo i sa normom ISO 9000. Posljednje izdanje te norme uglavnom se temelji
na iskustvu, idejama i konceptima dokazanim u praksi. Sve je oblikovano u skup elemenata
koji su svjetski stručnjaci smatrali potrebnim za uspješnost sustava kvalitete. Takav
pragmatičan pristup pokazao se uistinu dobrim, pa su norme ISO 9000 postale najviše
korištene norme u cijeloj povijesti Međunarodne organizacije za norme (ISO). To se isto
događa s najnovijim izdanjem normi niza ISO 9000:2008. Naime i ove norme nastoje zadržati
taj pragmatizam, jer je prošlo dovoljno vremena za uspješno postavljanje osnovnih načela
18
stvarnog upravljanja kvalitetom. Umjesto da se najprije postave načela, a da ih praksa slijedi,
koncept i načela upravljanja kvalitetom u ovoj reviziji norme temelje se na iskustvima iz
prakse.
Načela su opće poznata u teoriji i praksi modrenog menadžmenta, a u normama niza ISO
9000:2008 implementirana su da bi ih koristilo najviše rukovodstvo pri vođenju organizacije
u pravcu poboljšanja sustava upravljanja kvalitetom. Načela su ugrađena u sadržaj normi i
zbog toga ih je potrebno detaljnije upoznati (Kondić, 2002., str. 181).
Osnovna načela upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2000 su (Kondić, 2002., str.
182):
1) Organizacija usmjerena prema kupcu
Organizacije ovise o svojim kupcima, zbog toga moraju razumjeti njihove trenutne i buduće
potrebe, zadovoljiti zahtjeve i težiti da nadmaše njihova očekivanja. U održavanju
usmjerenosti na kupca bitno je osigurati da su svi u organizaciji svjesni potreba i očekivanja
kupaca. Vrlo često u organizacijama s kupcem komunicira isključivo služba prodaje i servisa.
Norma ISO 9001:2000 svojim cijelim sadržajem usmjerava na kupca kao početak i kraj
svakog uspješnog upravljanja kvalitetom. Citirajući Sam Waltona možemo bolje dobiti uvid u
važnost kupca u upravljanju kvalitetom, a on kaže: „Postoji samo jedan šef - kupac. On može
otpustiti svakog u kompaniji, od direktora na niže i to jednostavno kupujući negdje drugdje“.
2) Vodeća uloga
Vođe uspostavljaju jedinstvo svrhe i usmjerenja organizacije. Trebaju stvarati i održavati
unutarnje okruženje u koje se ljude može potpuno uključiti u postizanje ciljeva te
organizacije. Upravljanje organizacijom u modernom tržištu, uz dosadašnja znanja i iskustvo,
zahtjeva i vještinu vođenja, kao jednu od najbitnijih vještina rukovoditelja na svim razinama.
3) Uključivanje ljudi
Ljudi na svim razinama su bit organizacije. Potpuno uključivanje ljudi omogućuje da se
njihove sposobnosti iskoriste za dobrobit organizacije. Uključivanje što većeg broja ljudi
19
predstavlja proces u kojemu se oni ovlašćuju i potiču od strane rukovoditelja da rješavanju
probleme i donose odluke, koje odgovaraju njihovom nivou u organizaciji.
4) Procesni pristup
Željeni se rezultat postiže znatno učinkovitije ako se svim resursima i aktivnostima pristupa
kao procesima. Ovo načelo je suvremeni pristup svim aktivnostima koje se obavljaju u
organizaciji. Načelo zahtjeva da se u cijeloj organizaciji brzo reagira na zahtjeve kupca, da se
uspostave interne relacije kupac - organizacija i da se proces u cjelini drži pod kontrolom. Da
bi sustav kvalitete bio efikasan pri njegovom kreiranju, primjeni i održavanju mora se
primijeniti procesni pristup. To znači da se sustav kvalitete ne projektira na funkcionalne
službe i organizacijske jedinice.
5) Sustavni pristup upravljanju
Prepoznavanje, razumijevanje i upravljanje sustavom povezanih procesa uz određeni cilj
unapređuje učinkovitost organizacije. Ovo načelo podrazumijeva upravljanje poslovnim
procesima u organizaciji s ciljem povećanja efikasnosti. Poštivanje ovog načela vodi do
strukturiranja sustava upravljanja, koji će učinkovitije i djelotvornije osigurati realizaciju
postavljenih ciljeva.
6) Stalno poboljšanje
Ovo načelo upravljanja kvalitetom zahtijeva u organizaciji uspostavu procesa stalnog
poboljšanja i to svih karakteristika i aktivnosti. Zahtjev je vrlo jasan i govori da se nikad ne
smijemo zadovoljiti trenutnim stanjem, ma kako ono bilo dobro. Uvijek postoji bolji proizvod
metoda, postupak, proces, pristup i sl.
7) Donošenje odluka na temelju činjenica
Norma ISO 9001:2000 zahtjeva prikupljanje i analizu podataka radi dokazivanja pogodnosti i
učinkovitosti sustava upravljanja kvalitetom i procjene mogućnosti za trajna poboljšanja.
Rukovodstvo poduzeća svoje odluke mora temeljiti na vjerodostojnim i istinitim
informacijama i podacima.
20
8) Obostrano korisni odnosi sa dobavljačem
Ovaj princip ili načelo upravljanja kvalitetom kaže da obostrano koristan odnos s
dobavljačem povećava mogućnost jednoj i drugoj organizaciji za stvaranje vrijednosti. Norma
ističe ovo načelo dobrih odnosa sa dobavljačem jer je u obostranom interesu. Stvaranjem
povjerenja i partnerskih odnosa olakšava se dugoročno i kratkoročno planiranje, zajednički
nastup i opstanak, optimizacija troškova i resursa, te stalno poboljšanje kvalitete proizvoda.
Navedena načela predstavljaju temelj uspješnog vođenja organizacije. Ako se pravilno tumače
i koriste, mogu biti od velike koristi za ukupno poslovanje. Primjenjiva su u svim segmentima
upravljanja, pa tako i za upravljanje kvalitetom.
3.1.2. Zahtjevi sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008
Kako bi poduzeće uspješno implementiralo sustav kvalitete i dobilo certifikat prema ovoj
normi, nužno je da neovisna certifikacijska tvrtka utvrdi da to poduzeće u svojoj praksi
udovoljava zahtjevima norme u aspektu:
· Sustava upravljanja kvalitetom
Sastoji se od općih zahtjeva i zahtjeva koji se odnose na dokumentaciju. Opći zahtjevi govore
u obavezama poduzeća u pogledu uspostave, primjene i poboljšanja sustava upravljanja
kvalitetom. U sklopu općih zahtjeva postoji 6 pod zahtjeva.
· Dokumentacije kvalitete
Zahtjevi koji se odnose na dokumentaciju dijele se na općenite zahtjeve, priručnik kvalitete,
nadzor dokumenata i nadzor zapisa. Dokumentacija sustava upravljanja kvalitetom mora
sadržavati priručnik kvalitete, izjave o politici i ciljevima kvalitete, dokumente potrebne za
planiranje, izvršenje i nadzor procesa, te dokumentirane postupke i zapise koje propisuje ova
norma. Priručnik kvalitete mora sadržavati područje primjene, dokumentirane postupke i opis
međudjelovanja procesa unutar sustava upravljanja kvalitetom. Zahtjevi u pogledu nadzora
21
dokumenata i zapisa propisuju pravila o dokumentima koje treba pregledavati, odobriti prije
objave, označavati te osigurati njihovu prepoznatljivost i čitljivost. Zahtjevi također propisuju
uspostavu dokumentiranog postupka koji određuje označavanje, čuvanje, pohranu, vrijeme
čuvanja svih važnih zapisa i dokumenta.
· Opredijeljenost uprave poduzeća za kvalitetu
Ovaj zahtjev dijeli se na opredijeljenost uprave, usmjerenost na kupca, politiku kvalitete,
planiranje, odgovornost, ovlasti i komuniciranje te preispitivanje upravljanja koje provodi
uprava. U pogledu opredijeljenosti uprave ISO 9001 zahtjeva dokaze o opredijeljenosti za
razvoj i primjenu sustava upravljanja kvalitetom i neprekidnog poboljšavanja istog. Zahtjev
usmjerenost na kupca podrazumijeva odgovornost uprave u pogledu utvrđivanja i ispunjenja
zahtjeva kupaca. Uprava također mora osigurati da politika kvalitete bude primjerena svrsi
organizacije, bude razumljiva svima u organizaciji, bude preispitivana te da uključuje
usmjerenost na neprekidno poboljšavanje učinkovitosti. Odgovornost, ovlasti i komuniciranje
podrazumijevaju jasno definiranje ovlasti i odgovornosti s kojima su upoznati svi članovi
organizacije. Uprava mora imenovati predstavnika uprave koji osigurava da su procesi
potrebni za sustav upravljanja kvalitetom uspostavljeni, primijenjeni i održavani. Predstavnik
uprave odgovoran za kvalitetu izvještava upravu o statusu kvalitete i zadužen je za promicanje
svijesti o kvaliteti među zaposlenima.
· Upravljanje resursima
U pogledu upravljanja resursa ISO 9001 propisuje zahtjeve za pribavljanje resursa, ljudske
resurse, infrastrukturu i radno okruženje. Organizacija mora odrediti i osigurati potrebne
resurse kako bi primijenila i održava sustav upravljanja kvalitetom i neprekidno poboljšavala
njihovu učinkovitost te povećala zadovoljstvo kupca. U okviru zahtjeva vezanih za ljudske
resurse norma traži da zaposlenici koji utječu na kvalitetu budu stručni na temelju školovanja,
izobrazbe, vještina i iskustva. O svim osposobljavanjima treba voditi evidenciju. Norma
također propisuje važnost svijesti o kvaliteti i važnosti rada svakog pojedinca koju je nužno
osigurati kako bi zaposleni težili kvalitetnom poslovanju.
22
· Realizacija proizvoda
Realizacija proizvoda sadrži velik broj pod zahtjeva uključujući pravila u pogledu planiranja
proizvoda, odnosa sa kupcima, projektiranja i razvoja, nabave i proizvodne, te nadzora
opreme za mjerenje. Planiranje realizacije proizvoda mora biti u skladu sa zahtjeva drugih
procesa. Pri planiranju realizacije proizvoda organizacija treba utvrditi ciljeve kvalitete i
zahtjeve koje proizvod mora ispunjavati, planirati uspostavljanje procesa i osiguranje resursa i
njihovu dokumentaciju, utvrditi načine praćenja, mjerenja i verifikacije te planirati zapise
potrebne za dokazivanje usklađenosti proizvoda/usluge sa zahtjevima.
3.1.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001:2008
Pravilna implementacija jedna je od temeljnih preduvjeta za djelotvoran i učinkovit sustav
upravljanja kvalitetom. Nakon pojave svijesti o važnosti kvalitete i odluke o razvijanju
sustava upravljanja kvalitetom slijedi uvođenje sustava. Sam proces implementacije i
certifikacije za tvrtke može predstavljati značajan trošak što rezultira pojavom da uprava, u
želji da uštedi novac, bez angažiranja stručnih osoba sama implementira sustav upravljanja
kvalitetom i time najčešće dugoročno sebi stvara još veći trošak.
Faze uspostave sustava upravljanja kvalitetom i certificiranja prema sustavu kvalitete ISO
9001:2008 su sljedeće (supera-kvaliteta.hr, 15.02.2014.):
· Pripremne aktivnosti koje uključuju snimku i analizu postojećeg stanja (organizacija,
resursi, procesi),
· Edukacija poslovodstva, te ključnih zaposlenika za uvođenje sustava upravljanja
kvalitetom,
· Planiranje potrebnih aktivnosti za uspostavu sustava upravljanja kvalitetom, a
obuhvaćaju procese, dokumentaciju, zapise te razradu svih elemenata sustava
upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2008,
· Implementacija sustava – postupno uvođenje sustava upravljanja kvalitetom u
poslovanje i svakodnevni rad, provjera implementiranog sustava provedbom internih
audita,
23
· Certifikacija sustava upravljanja kvalitetom prema normi ISO 9001:2008 –
implementirani sustav procjenjuju i ocjenjuju neovisne certifikacijske kuće tijekom
certifikacijskog audita.
Postupak kojim treća strana, odnosno ovlašteno tijelo, pismeno jamči da su proizvod, usluga
ili određeni proces sukladni postavljenim zahtjevima naziva se certifikacija. Posjedovati
certifikat ISO 9001:2008 znači da su procesi i poslovanje poduzeća organizirani i
dokumentirani prema normi sustava kvalitete te je to provjerila i potvrdila neovisna
certifikacijska kuća. Ciklus uvođenja sustava kvalitete i dobivanja certifikata prosječno je
razdoblje od 4 do 12 mjeseci, a na trajanje izgradnje sustava kvalitete utječu brojni elementi,
kao npr. postojeća organizacijska struktura, stručnost osoblja, postojanje tehničkih postupaka,
uputa i zapisa, angažman vanjskih savjetnika, itd.
Certificirani sustav upravljanja prema normi ISO 9001:2008 omogućuje učinkovitu kontrolu i
transparentnost svih poslovnih procesa. Sljedivost je osnovni faktor koji omogućava traganje
u nekom poslovnom događaju zbog čega se postavljaju strogi zahtjevi za sljedivost prema
dobavljačima sirovina i usluga.
3.2. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP je kratica od engleskih riječi Hazard Analysis Critical Control Point, a prevodi se kao
analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točaka. Predstavlja sustav upravljanja i neškodljivošću
hrane odnosno sustav kontrole procesa koji utvrđuje, kontrolira i vrednuje kritične točke koje
se odnose na zdravstvenu ispravnost proizvoda i sigurnost potrošača (Meglaj, 2007., str. 23).
Kako bi se potrošači zaštitili i konzumirali sigurnu i zdravu hranu HACCP sustav postao je
zakonska obaveza za sve subjekte koji se u svom djelokrugu rada bave skladištenjem,
proizvodnjom, preradom i distribucijom hrane u lancu od „polja do stola“. Od 01. siječnja
2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i
Svjetske trgovinske organizacije, a poduzeća koje ne budu posjedovale certifikate o
poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti svoju robu plasirati na
spomenuta tržišta
24
3.2.1. Karakteristike HACCP
HACCP je razvijen prije 1960. godine u gradu Pillsbury-u (SAD), na temelju razvojnog
programa sigurnosti hrane za astronaute. Bio je usredotočen na sprečavanje nastajanja
opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno
utemeljenih spoznaja i preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih
nepravilnosti. Nakon tog pilot –projekta NASA –e HACCP je postao općeprihvaćeni standard
za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Danas
postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-u, koje reguliraju pravila
poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Pokazalo se da proizvođači hrane više neće
moći sudjelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na domaće i svjetsko tržište ako
ne budu posjedovali HACCP. Nije nužno da HACCP sustav bude jednak za proizvođače
hrane, trgovce hranom i subjekte koji poslužuju hranu.
Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja
koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena
poduzeća. Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, ovisit
će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja kvalitetom je njihov alat i sredstvo
koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje organizacijom. S obzirom na stalne
promjene zakonitosti tržišta i sve intenzivniji razvoj globalnog tržišta poduzeća su primorana
stalno se prilagođavati tim promjenama, a jedan od načina je i prihvaćanje i implementacija
međunarodno priznatih standarda. Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta
opće upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva
na ispitivanju finalnih proizvoda. Unatoč kontrolama pojavu bakterija i virusa te kasnije
trovanje hranom i slično nemoguće je u potpunosti spriječiti. Također, ovaj oblik kontrole je
skup, zahtijeva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.
To je reaktivan pristup i manje efikasan od pro-aktivnog HACCP sustava, koji se primjenjuje
u svijetu (hrvatski-izvoznici.hr, 04.04.2013.).
Primjena HACCP načela je zakonski preduvjet u Europskoj Uniji za proizvođače hrane već
nekoliko godina, a temeljem Zakona o hrani (NN 46/07) od 07.svibnja 2007.godine postao je
zakonski preduvjet i u Republici Hrvatskoj, te obvezuje subjekte u poslovanju hranom da
uspostave i provode redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,prerade i
25
distribucije hrane. Potrebno je zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, a to znači da subjekti u
poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i
korak natrag u lancu: dobavljač – proizvođač – distributer – potrošač (Vodič dobe higijenske
prakse za ugostitelje, 2009., str. 27).
U hrvatskom sustavu kontrole sigurnosti hrane prema važećim zakonima i propisima nalaze
se institucije prikazane na Dijagramu 1.
Dijagram 1. Institucije u sustavu kontrole hrane u Republici Hrvatskoj
Izvor: Samostalna izrada studenta prema hah.hr, 25.04.2013.
Sustav sigurnosti hrane uključuje nadležno tijelo odnosno Ministarstvo poljoprivrede,
ribarstva i ruralnog razvoja (MPRRR), tijela nadležna za provođenje službene kontrole
26
(MPRRR, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS) i Državni inspektorat (DI), te
druge institucije u Republici Hrvatskoj koje međusobno surađuju u svrhu stavljanja na tržište
zdravstveno ispravne, odnosno sigurne hrane. Prema odredbama Zakona o hrani MPRRR je
određeno kao središnje tijelo državne uprave nadležno za sigurnost, higijenu i kakvoću hrane i
hrane za životinje te organizaciju službenih kontrola i predstavlja kontakt točku prema
Europskoj komisiji (http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, 25.4.2013.). Donošenjem
Zakona o hrani 2007. godine, Ministarstvo poljoprivrede je određeno kao središnje tijelo
državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za
životinje te organizaciju službenih kontrola. Zakonom o hrani je dan temelj za propisivanje
uvjeta kojima moraju udovoljavati laboratoriji kako bi dobili ovlaštenje kao službeni odnosno
referentni laboratoriji za hranu i hranu za životinje.
3.2.2. Načela HACCP-a
HACCP sustav sastoji se od sedam načela, koji su prikazani i detaljnije analizirani i
objašnjeni u nastavku, a od kojih se nekoliko prvih odnosi na izradu dijagrama toka koji
sadrži sve korake proizvodnog procesa, identifikaciju opasnosti, njihovu težinu i vjerojatnost,
kvantifikaciju uključenih rizika, odabir kritičnih kontrolnih točaka za pojedinu opasnost i
njihovo povezivanje u zajednički sustav nadzora.
Osnovnih sedam načela HACCP-a su (Đokić, 2011, str. 348):
1) Identifikacija opasnosti (što može krenuti krivo),
2) Identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih
kontrolnih točaka (KKT)),
3) Uspostava kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki,
4) Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor),
5) Odluka što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere),
6) Dokazati da HACCP učinkovito funkcionira (verifikacija), te
7) Vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu (dokumentacija).
U nastavku teksta će se detaljnije analizirati i objasniti svih sedam HACCP načela.
27
Načelo 1. - Identifikacija opasnosti
Analiza opasnosti je postupak prikupljanja i procjene informacija o opasnostima i uvjetima
koji dovode do njih u svrhu utvrđivanja njihovog utjecaja na sigurnost hrane, zbog čega ih je
nužno uklopiti u HACCP plan. U plan treba navesti popis opasnosti karakterističnih za sve
faze procesa, popis uzroka opasnosti, važnost opasnosti prema dva kriterija(rizik i učestalost),
popis mjera koje će ukloniti ili smanjiti opasnost(kontrolne mjere). Pri svakoj fazi procesa
treba uzeti u obzir prisutnost opasnosti, uvođenje opasnosti, promjene izražene kod postojećih
opasnosti (rast ili preživljavanje). Kontrolna mjera je svaka akcija ili aktivnost kojom se može
spriječiti ili ukloniti opasnost po sigurnost hrane ili je smanjiti na prihvatljivu razinu.
Pod pojmom „opasnost“ podrazumijeva se sve ono što može imati posljedice za zdravlje
potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:
· Biološke opasnosti (miš, žohar, bakterija (Salmonella, E.coli))
· Fizičke opasnosti (strana tijela - npr. staklo, metal)
· Kemijske opasnosti (npr. sredstva za čišćenje, detergenti, pesticidi).
Bakterije su najčešći uzrok ozbiljnih problema vezanih uz hranu. Ovaj dokument omogućuje
osvrt na sve opasnosti, ali veća pažnja je dana na bakterijske opasnosti. Kao dio HACCP
plana moraju se uzeti u obzir opasnosti u svakoj različitoj fazi proizvodnje. Mikrobiološke
opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju tri vrlo rasprostranjene, ali jasno
razdvojene kategorije uzročnika:
· bakterije,
· virusi,
· paraziti,
· pljesni, kvasci i gljive.
Mikrobiološke opasnosti predstavljaju najučestaliji uzrok trovanja hranom, pa se stoga
prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani u postupku analize opasnosti i procjeni
kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane posvećuje velika pažnja. Uvjeti potrebni za
razvoj mikroorganizama: hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i pH. U povoljnim
28
uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom vremenu
mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi. U svim
prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana - vrijeme -
vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanje
hranom raste najbolje na tjelesnoj temperaturi 37°C. Porastom temperatura, bakterijski rast se
usporava i na temperaturi od 74°C većina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je
inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatno kuhanje ubija bakterije koje uzrokuju
trovanje hranom. Temperature 4°C i niže od 4°C usporavaju rast većine bakterija. Mnogi
mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi
manjoj od 5°C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti temperatura
manja od 5°C. Duboko smrzavanje mora se držati na temperaturi ispod -18°C. Bakterije
ostaju neaktivne u duboko smrznutoj hrani, ali čim se hrana počne odleđivati one će početi
rasti ponovo. Jako je važno spriječiti mogućnost prisutstva stranih tijela i kemikalija u hrani
kako ne bi došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Postoji više vrsta potencijalnih
fizičkih i kemijskih zagađivača kao što su vlas kose, nakit, ostaci deterdženata i
dezinfekcijskih sredstava, staklo, kamenčići i sl. Kad je to moguće hranu treba držati
pokrivenom kako bi se smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminentima.
Kemikalije - Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako
bi se spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje
i dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu
upotrebu i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i
dezinfekciju pribora i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom.
Štetnici - Kontrola štetnika mora biti učinkovita. Treba biti siguran da se otrovi za suzbijanje
štetnika koriste na pravilan način te da su vidljivo označeni. Otrovi za suzbijanje štetnika,
uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim
površinama jer mogu biti opasni za ljude.
Osobna higijena - Radna odjeća radnika/zaposlenika treba biti svijetle boje i bez vanjskih
džepova. Nošenje propisane radne odjeće sprječava dodir kože sa hranom i mogućnost da
sadržaj džepova dospije u hranu. Osoblje koje rukuje sa hranom mora nositi odgovarajuću
zaštitnu kapu koja kompletno prekriva kosu kako bi se spriječila mogućnost da vlas kose
dospije u hranu.
29
Pribor i oprema - Zamjena ili popravak opreme i pribora koji su oštećeni važan su korak u
sprječavanju mogućnosti da dijelovi pribora ili opreme dospiju u hranu.
Staklo - Ograničenje upotrebe staklenih predmete u kuhinji pomaže u sprječavanju rizika da
komadići razbijenog stakla dospiju u hranu.
Ambalaža - Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi
se spriječilo da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna
upotreba uklonjene ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo
jednom i to za određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovo je upotrijebiti. Pri ponovnoj
neadekvatnoj upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i
na taj način je zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu
primjenu te koje je moguće oprati i dezinficirati na primjeren način.
Zemlja/kamenčići - Pri prijemu robe namirnice vizualno pregledati, a povrće i voće prije
upotrebe dobro oprati kako bismo odstranili ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće.
Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja treba poduzeti sljedeće: ako komadići stakla, stranih
tijela ili kemikalija dospiju u hranu treba je baciti, ako se uoče tragovi štetnika odmah se
moraju poduzeti odgovarajuće mjere, ako se pronađu strana tijela u dostavljenoj pošiljci,
pošiljka se ne treba zaprimiti te se odmah treba kontaktirati dobavljača.
Načelo 2. - Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT)
Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (KKT) je bitna za sprječavanje ili uklanjanje
opasnosti po sigurnost hrane ili smanjivanja iste na prihvatljivu razinu. Pri identifikaciji
kritičnih kontrolnih točaka se treba prikloniti stručnoj prosudbi te primijeniti «stablo
odlučivanja» koje bi moglo biti od koristi. Kritična kontrolna točka (u nastavku teksta: KKT)
je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve
opasnosti uklonjene ili reducirane na sigurnu razinu.
Načelo 3. - Uspostava kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki
Određivanje kritičnih granica koje se ne smiju prijeći kako bi kritična kontrolna točka bila
pod kontrolom. Kritična granica je kriterij koji razlučuje prihvatljivost od neprihvatljivosti.
30
Korak nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na
sigurnoj razini. Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne.
Također dobra je praksa hladiti sirovo meso ili svježi sir za redukciju mogućnosti rasta
bakterija. Taj korak poznat je kao kontrolna točka.
Načelo 4. - Uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema
Uspostava sustava nadzora (monitoringa) provodi se planiranim testiranjem ili opažanjem.
Monitoring je proces provođenja planiranog niza promatranja ili mjerenja kontrolnih
parametara kako bi se procijenilo je li kritična kontrolna točka pod kontrolom. Kontrola znači
korake koje je potrebno poduzeti za prevenciju problema koji se mogu pojaviti, primjerice:
držanje visokorizične hrane (visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova
hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti bakterije
eventualno prisutne) na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja, termička
obrada sirove hrane dok se ne postigne ciljana temperatura od 73°C, priprema visokorizične
hrane na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane. Može se
nadzirati spomenute kontrole kroz jednostavne provjere, primjerice: provjera temperature
visokorizične hrane na prijemu i u vlastitim frižiderima, provjera postignute temperature
visokorizične hrane sa umjerenim termometrom kako bi se utvrdilo da je potpuno termički
obrađena, čistoća oprema i korištenje ispravna oprema prilikom rukovanja sa visokorizičnom
hranom (npr. obojene i označeni daske i noževi). Potrebno je odrediti tko je odgovoran za
provođenje navedenih kontrola i biti siguran da su te osobe educirane za navedene aktivnosti.
Nadzor uključuje regularne kontrole vlastitog postrojenja i kontrolu načina rukovanja sa
hranom.
Načelo 5. - Odluka što učiniti ukoliko nešto krene krivo
Uspostava plana popravnih radnji koje se moraju poduzeti kada promatranje ukazuje da
određena kritična kontrolna točka nije pod kontrolom ili izmiče kontroli. Korektivna mjera je
svaka akcija koja se poduzima kada rezultati promatranja kritične kontrolne točke ukazuju na
gubitak kontrole.
31
Načelo 6. - Dokazati da HACCP učinkovito funkcionira
Pod validacijom (valjanost) ubrajamo pribavljanje podataka o učinkovitosti elemenata
HACCP plana. Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da
ono što se radi uistinu funkcionira. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti
ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. Potrebno je:
nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba, pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje,
kontrolirati zapise o kalibraciji termometara, pregledati inspekcijska izvješća, pregledati
izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka. Revizija uključuje ponovno
razmišljanje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i provjerama posebno kada se
promijeni proizvodni proces. Revizija se mora provoditi redovito. Preporuka je navedenu
provoditi najmanje jedan puta godišnje. Primjeri promjena koje mogu utjecati na proizvodne
korake: novi proizvod ili promjena dobavljača, promjene u strukturi i nacrtu objekta, nova
oprema, dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima. Ako su promjene male
jednostavan pregled može biti dovoljan da bi bili sigurni da su postojeće procedure i dalje
važeće.
Načelo 7. - Vođenje dokumentacije/zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o
treningu
Uspostava dokumentacije koju treba izraditi u svezi sa svim procedurama (postupcima) i
zapisima koji odgovaraju tim načelima i njihovoj primjeni. Primjeri dokumentacije HACCP
sustava su HACCP plan, izjava o provođenju politike, procedure/radne upute, zapisi
kontrole/promatranja, zapisi korektivnih aktivnosti, zapisi postupaka verifikacije, sastanci
HACCP tima (HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo,
2011:1-9).
U nastavku slijedi prikaz logičkog slijeda za primjenu HACCP sustava pomoću Dijagrama 2.
32
Dijagram 2. - Logički slijed za primjenu HACCP sustava
Izvor: Codex Elimentarius, 1999., FAO/WHO, Rim, str. 38
33
Na Dijagramu 2. prikazano je dvanaest zadataka čiji su pojedinačni opisi izvršavanja
detaljnije objašnjen u nastavku.
· Okupiti HACCP tim – sudionik u prehrambenom lancu se treba pobrinuti da mu
odgovarajuće znanje specifično za proizvod i stručnost budu na raspolaganju za izradu
učinkovitog HACCP plana. To se postiže sastavljanjem multidisciplinarnog tima. Ako
takva stručnost nije dostupna u poduzeću treba stručni savjet potražiti iz drugih izvora.
HACCP tim identificira raspon HACCP plana, a treba opisivati koji segment
prehrambenog lanca je u pitanju i koje opće klase opasnosti treba razmotriti.
· Opisati proizvod – treba sastaviti potpuni opis proizvoda, uključujući bitne sigurnosne
informacije (npr. sastav, fizička/kemijska struktura, obrada, pakovanje, trajnost, uvjeti
pohranjivanja).
· Identificirati namijenjenu uporabu – namijenjena uporaba se temelji na očekivanim
uporabama proizvoda od strane krajnjeg korisnika ili potrošača.
· Izraditi dijagram tijeka – dijagram tijeka izrađuje HACCP tim. Dijagram tijeka
obuhvaća sve korake poslovanja. Prilikom primjene HACCP sustava na određeno
poslovanje treba voditi računa o koracima koji prethode i slijede specifično
poslovanje.
· Potvrda dijagrama tijeka na terenu – HACCP tim treba usporediti postupke poslovanja
s dijagramom tijeka prateći sve faze i sate poslovanja te izmijeniti dijagram tijeka gdje
je to potrebno.
· Popisati sve potencijalne opasnosti povezane sa svakim korakom, provesti analizu
opasnosti i razmotriti mjere koje bi mogle biti potrebne za nadzor identificiranih
opasnosti – HACCP tim treba popisati sve opasnosti koje bi se razumno mogle
očekivati na svakom koraku od primarne proizvodnje, prerade, proizvodnje i
distribucije pa do točke potrošnje. HACCP tim nakon toga mora provesti analizu
opasnosti i identificirati koje od njih su takve naravi da je njihovo uklanjanje ili
smanjenje do prihvatljive razine presudno za proizvodnju sigurne hrane. Prilikom
34
provođenja analize opasnosti uključuje se vjerojatnost pojavljivanja opasnosti i
ozbiljnost njene neželjene posljedice za zdravlje, kvalitativnu i/ili kvantitativnu
procjenu prisutnosti opasnosti, opstanak ili razmnožavanje mikroorganizama koji se
razmatraju, proizvodnju ili izdržljivost toksina, kemikalija ili fizičkih agensa u hrani te
uvjete koji dovode do tih situacija. HACCP tim mora razmotriti koje nadzorne mjere
postoje i koje se mogu primijeniti za svaku od opasnosti.
· Odrediti kritične kontrolne točke – moguće je da će postojati više od jedne kritične
kontrolne točke na kojoj će se primijeniti nadziranje radi iste opasnosti. Određivanju
kritičnih kontrolnih točaka u HACCP sustavu može pomoći primjena Stabla
odlučivanja koje ukazuje na pristup logičnim razmišljanjem. Treba ga koristiti kao
pomoć pri utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka, a za njegovu uporabu se preporuča
edukacija zaposlenika. Ako se opasnost identificiralo na koraku gdje je nadzor
potreban radi sigurnosti, a nikakva mjera nadzora ne postoji na tom koraku, tada se
proizvod ili postupak treba modificirati na tom koraku ili na nekom ranijem stadiju
kako bi se moglo uvesti nadzornu mjeru (Codex Elimentarius, 1999., FAO/WHO,
Rim, str. 39.).
3.3. Poimanje kvalitete u Republici Hrvatskoj
Razvoj važnosti kvalitete u Republici Hrvatskoj pratio je svjetske trendove, uz blagu
usporenost. Nastajanjem samostalne Republike Hrvatske nastala je potreba za osnivanjem
vlastite institucije na području normizacije, pa je tako 1991. osnovan Državni zavod za
normizaciju i mjeriteljstvo (DZNM). Osnovan je s ciljem uspostavljanja, provedbe i
promicanja normizacije, mjeriteljstva, ispitivanja i certificiranja u Republici Hrvatskoj
(Lazibat, 2005., str. 83).
Norme donesene pod DZNM-om imaju oznaku HRN (Hrvatska norma). DZNM sudjeluje u
radu regionalnih i međunarodnih organizacija za normizaciju te u skladu s njima donosi
norme koje vrijede za područje Republike Hrvatske. U skladu s pravilima EU 2004. DZNM
se raspušta, odnosno dijeli na više tijela, a njegovu ulogu u području normizacije preuzima
35
Hrvatski zavod za norme (HZN) koji djeluje kao neovisna i neprofitna javna ustanova čiji je
rad definiran zakonom i statutom.
Ciljevi zavoda su (Hrvatski zavod za norme, www.hzn.hr, 10.04.2013.):
· Povećanje razine sigurnosti i procesa,
· Čuvanje zdravlja i života ljudi te zaštita okoliša,
· Primicanje kvalitete proizvoda, procesa i usluga,
· Osiguranje svrsishodne uporabe rada, materijala i energije,
· Poboljšanje proizvodne učinkovitosti,
· Ograničenje raznolikosti, osiguranja spojivosti i zamjenjivosti,
· Otklanjanje tehničkih zapreka u međunarodnoj trgovini.
Hrvatski zavod za norme član je brojnih regionalnih i međunarodnih tijela za norme i
kvalitetu kao što su ISO, CEN, CENELEC, itd. Uz HZN, na području poboljšanja i
održavanja kvalitete u Hrvatskoj djeluje niz javnih institucija i nezavisnih udruga. Jedno od
bitnih tijela je Hrvatska gospodarska komora, odnosno njen Centar za kvalitetu koji djeluje
već 13 godina i čija je misija poboljšati stanje kvalitete u hrvatskom gospodarstvu. Centar za
kvalitetu HGK organizira brojne seminare, radionice i manifestacije, te dodjele nagrada u
području kvalitete. U svrhu jačanja kvalitete HGK je pokrenuo projekt LUK (Lakše uvođenje
upravljanja kvalitetom), kroz koji pomaže primarno malim i srednjim poduzećima pri
uvođenju sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001. Uz LUK postoje i drugi projekti vezani
za kvalitetu, kao što je Program pomoći organizacijama u poslovanju s hranom, kroz koji
obavještava tvrtke o pravilima i zakonima RH i EU u sektoru poslovanja s hranom te pruža
pomoć u implementaciji HACCP sustava.
Ulaskom Hrvatske u EU brojna će se pravila mijenjati, te HGK nastoji pravovremeno
obavještavati i pripremiti tvrtke za predstojeće promjene. Važno tijelo za kvalitetu u RH je i
Hrvatsko društvo za kvalitetu (HDK) koje djeluje kao nezavisna udruga koja okuplja
pojedince i organizacije iz poslovnog tijela u cilju jačanja svijesti i poboljšanja kvalitete u
svim segmentima života u Hrvatskoj. Ostale institucije koje se izravno i neizravno bave
kvalitetom su Hrvatska akreditacijska agencija, Hrvatski mjeriteljski institut, Hrvatsko
menadžersko društvo za kvalitetu, Agencija za kvalitetu i akreditaciju u zdravstvu, Agencija
36
za zaštitu okoliša, razna ministarstva, itd. Gotovo sve udruge i tijela međusobno surađuju
kako bi zajedničkim radom poboljšale kvalitetu u RH. Prateći svjetske trendove, u Republici
Hrvatskoj se dodjeljuju razne nagrade i oznake za kvalitetu koje doprinose konkurentnosti
hrvatskih tvrtki, pa tako postoje oznake: meso hrvatskih farmi, hrvatski otočni proizvod,
prijatelj okoliša, mlijeko hrvatskih farmi, izvorno hrvatsko, hrvatska kvaliteta, hrvatski eko
proizvod, doživi Hrvatsku. Dodjelom nagrada i priznanja proizvod ili usluga stječe potvrdu o
svojoj kvaliteti i jamstvo ispravnosti i sigurnosti za kupca.
U nastavku u Grafikonima 1. i 2. prikazani su ukupni brojevi izdanih certifikata ISO 9001 i
HACCP za vremenski period 2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj.
Grafikon 1. - Ukupan broj izdanih certifikata ISO 9001 za vremenski period 2005. -
2010. godine u Republici Hrvatskoj
1287
1608
2078
2313
2567
2861
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.
ISO 9001
Izvor: Samostalna izrada studenta prema Hrvatsko društvo za kvalitetu,2011., HR Survey
2010, str. 2
37
Grafikon 2. - Ukupan broj izdanih certifikata HACCP za vremenski period 2005. - 2010.
godine u Republici Hrvatskoj
92
209
297
367
481
550
0
100
200
300
400
500
600
2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010.
HACCP
Izvor: Samostalna izrada studenta prema Hrvatsko društvo za kvalitetu, 2011., HR Survey
2010, str. 14
Iz prethodnih grafikona jasno se da iz čitati da je broj poduzeća koja posjeduju jedan od
certifikata, bilo ISO 9001/HACCP, u vremenskom periodu 2005. - 2010. godine strelovito
porastao. Ako usporedimo baznu 2005. godinu sa porastom 2010. godine kod primjerice ISO
9001 certifikata bilježi se rast od 122,2%, dok je u tom vremenskom periodu broj poduzeća sa
HACCP certifikatom porastao za vrtoglavih 497,8%. Samim time dolazimo do zaključka da
su poduzeća u Republici Hrvatskoj već tada prepoznala da je sigurnost hrane i proizvodnja
kvalitetnog, higijenski ispravnog i na kraju krajeva certifikatom zaštićenog proizvoda ključ
uspjeha i probitka na tržištu Republike Hrvatske.
38
4. UPRAVLJANJE KVALITETOM U PODUZEĆU “KIM Mljekara
Karlovac d.o.o.”
U ovom dijelu diplomskog rada objašnjavaju se 1.) povijest i današnje poslovanje poduzeća
„KIM d.o.o.“, 2.) mlijeko i mliječni proizvodi, 3.) implementacija HACCP sustava u
proces proizvodnje trajnog mlijeka, te 4) upravljanje kvalitetom u „KIM Mljekari
Karlovac d.o.o.“ u budućnosti.
4.1. Povijest i današnje poslovanje poduzeća „KIM Mljekare Karlovac d.o.o.“
Karlovačka industrija mlijeka je jedna od najpoznatijih robnih marki mliječnih proizvoda u
Republici Hrvatskoj te jedna od vodećih u regiji, a svoj dugogodišnji uspjeh duguje zdravim,
ukusnim i svježim mliječnim proizvodima koji su omiljeni među potrošačima. Sam brand
dosiže više od dvadeset i pet posto tržišta, s proizvodima koji drže ključne pozicije u svim
segmentima tržišta mlijeka i mliječnih proizvoda.
Povijest Karlovačke industrije mlijeka započinje davne 1912. godine, kada je počela raditi
Gradska mljekara u Karlovcu. Gradska mljekara je godinama razvijala poslovanje, da bi se
1999. godine razvija u jedinstvenu pravnu osobu koja nastavlja svoj razvojni put, među
ostalim, i ulaskom na tržište konditorske i pekarske industrije te industrije pića. KIM Mljekara
Karlovac d.o.o. je danas jedna on najvećih prerađivača mlijeka u Republici Hrvatskoj. Kroz
vlastiti sustav otkupa i nabave sirovog mlijeka otkupljuje mlijeko od sedamnaest tisuća
proizvođača diljem Hrvatske, što čini sto posto vlastitih potreba za sirovinskom bazom. Ima
jednu od najvećih distribucijskih mreža u Republici Hrvatskoj u segmentu „hladnog lanca“ -
220 kamiona svakog proizvode na sedam tisuća petsto prodajnih mjesta u Republici
Hrvatskoj. Također je neprekidno prisutna i na tržištima zemalja regije (Slovenija, Bosna i
Hercegovina, Makedonija i Srbija), a zapošljava oko 1100 ljudi.
Jedna od osnovnih kompetitivnih prednosti Karlovačke industrije mlijeka je širok portfelj
vrhunskih mljekarskih proizvoda, s naglaskom na proizvode visokog stupnja prerade i visoke
dodatne vrijednosti. Raznovrstan asortiman odgovor je na zahtjeve proizvođača za različitim
proizvodima koji se mogu konzumirati u raznim prilikama tijekom cijele godine. Mliječni
39
asortiman čine proizvodi poznatih robnih marki kao što su KIM svježa i trajna mlijeka,
jogurti, mliječni namazi, mliječni deserti, svježi/tvrdi/polutvrdi/topljeni sirevi i ostalo.
Zahvaljujući kvaliteti, inovativnosti i poznatim robnim markama, KIM danas ima jednu od
vodećih pozicija na tržištu mliječnih proizvoda u Republici Hrvatskoj, s udjelom većim od
dvadeset i pet posto.
Poduzeće je danas strateški usmjereno na domaću proizvodnju mlijeka kao glavni izvor
sirovine, njezin daljnji razvoj te njegovanje partnerskih odnosa s kooperantima
(proizvođačima sirovog mlijeka). Strategija razvoja Karlovačke industrije mlijeka u srednjem
i dugom roku odnosi se na pozicioniranje poduzeća, kako na domaćem tako i na regionalnom
tržištu, ako sveprisutnog čimbenika poslovanja prvenstveno po pitanju kvalitete i bogatog
asortimana već poznatih robnih marki. U poduzeću vjeruju da je dugoročan uspješan razvoj
kompanije zajamčen upravo kontinuiranim ulaganjima u tehnologiju, unapređenjem sirovine,
inovativnim proizvodima i stalnom optimizacijom poslovanja. Osnovne značajke KIM-ovog
poslovanja su visoka kvaliteta i svježima raznovrsnog proizvodnog asortimana. Dokaz
sustavne brige o kvaliteti je i certifikat prema međunarodnoj normi ISO 9001 za KIM-ov
sustav kvalitete, te provođenje HACCP sustava. Dokaz brige o okolišu je i vlastiti sustava za
zaštitu okoliša certificiran prema međunarodnom standardu ISO 14001. Priznanje Izvorno
hrvatsko i Hrvatska kvaliteta te brojne druge nagrade potvrda su vrhunske kvalitete KIM-
ovim proizvoda.
Upravljanje kvalitetom i sigurnošću hrane te upravljanje okolišem temeljne se vrijednosti
Karlovačke industrije mlijeka, a njihovo neprekidno unapređenje prioriteti su poslovanja. Uz
zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda. temelj politike upravljanja kvalitetom i
sigurnošću hrane je zadovoljstvo potrošača, a ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je
imperativ. Sustav upravljanja kvalitetom proizvodi se prema zahtjevima norme ISO 9001.
Osjetljivost prehrambene industrije, osobito proizvodnje mliječnih proizvoda, razlog je
neprekidnog usavršavanja metoda nadzora usmjerenih na zaštitu potrošača i zdravstvenu
ispravnost proizvoda. Također, primjenom HACCP standarda, te zadovoljavanjem zahtjeva
ISO 22000, učinkovito se provodi sustava upravljanja sigurnošću hrane.
Svjesni važnosti odgovornog i etički utemeljenog ponašanja, Karlovačka mliječna industrija
implementirala je i provodi Kodeks korporativnog upravljanja. Svoje poslovanje temelje na
načelima odgovornosti, učinkovitosti, transparentnosti, efikasnom nadzoru i profesionalizmu
40
te poštivanju dobrih poslovnih običaja prema poslovnim partnerima, poslovnom i društvenom
okruženju te vlastitim zaposlenicima. Članovi Uprave i Nadzornog odbora Karlovačke
industrije mlijeka menadžeri su širokog iskustva i znanja koji se pri donošenju odluka vode
interesima dioničara, zaposlenika i drugih interesnih skupina, nastojeći tako osigurati uspješan
rast i razvoj poslovanja poduzeća (www.kim.hr, 12.08.2011.).
4.2. Mlijeko i mliječni proizvodi
Kravlje mlijeko je najpopularnije, s velikim izborom svježeg ili trajnog mlijeka,
pasteriziranog ili kratko steriliziranog, punomasnog ili obranog. Količina mliječne masti
smanjuje energetsku vrijednost mlijeka, dok je nutritivna vrijednost sačuvana. Mlijeko je
osnovna namirnica u prehrani. Na ambalaži mlijeka treba se nalaziti deklaracija koja pokazuje
vrstu mlijeka, postotak mliječne masti, te podatke o homogenizaciji ako se ona primjenjuje u
proizvodnji. Na deklaraciji također mora biti vidljivo istaknut datum proizvodnje i rok
trajnosti. Nakon proteka roka valjanosti sve vrste pasteriziranog i steriliziranog mlijeka mogu
se upotrebljavati samo za preradu. Mlijeko se danas najčešće pakira u kartonske višeslojne
materijale koji su s unutrašnje strane presvučeni posebnom folijom.
Mlijeko u prahu pakira se u plastične vrećice i druge materijale nepropusne za vodu i masnoće
te se slaže u kartonske kutije na kojima je otisnuta deklaracija, upute za uporabu, propagandne
poruke i podaci o sastavu i prehrambenoj vrijednosti. Fermentirani proizvodi kao što su
jogurt, kefir, acidofil pakiraju se najčešće u plastične čaše od 2 dl s poklopcem od aluminijske
folije na kojoj je otisnuta deklaracija. Odmah nakon proizvodnje moraju se hladiti na 8 oC i
čuvati na hladnom u rashladnim uređajima komercijalnih hladnjaka. Maslac se pakira u
papirnu ambalažu od aluminijske folije, plastične posudice ili porcijska pakiranja. Na
pakiranju maslac mora, osim datuma proizvodnje i roka trajanja, biti navedeno tko je
proizvođač i je li maslac iz uvoza, tka ga je pakirao i stavio u prodaju. Sir se stavlja u promet
u izvornom pakiranju. Mora imati deklaraciju i sadržaj mliječne masti u suhoj tvari. Topljeni
sir mora imati podatke o dodatnim namjernicama i njihovoj količini. Kao ambalaža za sireve
rabe se razni materijali kao što su karton, aluminijska ili PVC folija. Mlijeko se također koristi
kao dodatni sastojak za mnoge proizvode, na primjer za proizvodnju čokolade ili se uz njega
koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.
41
4.3. Implementacija HACCP sustava u procesu proizvodnje trajnog mlijeka
Pojam “sigurna hrana” sve je češći u svakodnevici, a podrazumijeva prikladnost hrane za
prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. S obzirom na tu definiciju, sigurnu hranu
moguće je proizvesti uz osiguranje adekvatnih higijenskih mjera u proizvodnom pogonu, uz
nadzor proizvodnog procesa te pravodobne reakcije pri pojavi poteškoća. Stoga su u
posljednjih nekoliko godina napravljeni i usvojeni brojni zakonski propisi u cilju usklađivanja
s onima koji su na snazi i u zemljama Europske unije, a čijim bi se provođenjem trebala
osigurati proizvodnja zdravstveno ispravne i sigurne hrane. Pritom se vrlo često nailazi na
obavezu uspostave i implementacije sustava temeljenog na principima sustava HACCP od
strane svih subjekata u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje koja u ovom
slučaju obuhvaća i proizvodnju sirovog mlijeka. S obzirom na sastav i svojstva, mlijeko spada
u lako kvarljive namirnice zbog čega su dobri higijenski uvjeti i osiguranje rashladnog režima
pri manipulaciji jedni od glavnih preduvjeta za proizvodnju sigurnih mliječnih proizvoda. Neke
su od prednosti HACCP-a nad tradicionalnim sustavima inspekcije kakvoće hrane da se
kontrolni parametri lako nadgledaju, rad se kontrolira na licu mjesta čime se postojeće i
predviđene opasnosti mogu identificirati i pravodobno otkloniti, pa se tako osigurava uvođenje
zdravstvene ispravnosti već u fazi razvoja proizvoda, a korektivne mjere provode se pro
aktivno tj. prije nastanaka težih problema itd. Međutim, HACCP nije sustav sam za sebe i prije
početka implementacije zahtijeva ispunjenje uvjeta sadržanih u pred uvjetnim programima
(Goodrich i sur., 2005.).
U cilju što jednostavnije i efikasnije implementacije HACCP sustava u proizvodnju standard
CODEX Alimentarius-a Recommended International Code of Practice - General Principles of
Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) sadržava smjernice njegovu za primjenu. Te
smjernice zapravo predstavljaju logični slijed od 12 koraka koji je potrebno poštivati pri
uspostavi HACCP sustava. U nastavku je dan primjer primjene svakog od tih koraka u
proizvodnji trajnog (UHT) mlijeka u karlovačkom poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
Korak 1. - Uspostaviti HACCP tim
Uz pretpostavku da mljekara koja proizvodi trajno mlijeko ispunjava preduvjete, prvi korak pri
implementaciji HACCP sustava je sastavljanje HACCP tima koji će, sam ili u suradnji s
42
vanjskim suradnikom, uspostaviti HACCP sustav u proizvodnji. Preporučljivo je HACCP tim
sastaviti tako da bude multidisciplinaran kako bi se omogućila što objektivnija i stručnija
analiza opasnosti. HACCP tim u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. sačinjavaju tehnolozi,
mikrobiolozi, agronomi, veterinari i tehničari koji provode analize temeljnih sirovina,
poluproizvoda i gotovih proizvoda. Vrlo je bitno da se članovi HACCP tima prije daljnjih
koraka educiraju o HACCP sustavu, kako bi mogli nesmetano provoditi daljnje radnje vezane
uz implementaciju. Neke od općenitih osnovnih zadaća HACCP tima su sljedeće:
· Poznavanje svojih odgovornosti i ovlaštenja.
· Edukacija ostalih zaposlenika o HACCP sustavu.
· Poznavanje svih faza proizvodnje unutar svog sektora.
· Poznavanje potrebnih korektivnih radnji.
· Izrada i poznavanje dokumentacije HACCP sustava svog sektora.
· Upravljanje zapisima HACCP sustava u svom sektoru.
· Održavanje sastanaka HACCP tima u određenim vremenskim razdobljima na kojima se
obrađuju teme poput učinkovitosti preventivnih mjera, učinkovitosti korektivnih mjera,
promjena u zakonskoj regulativi, učinkovitosti pred uvjetnih programa, nesukladnosti
proizvoda, promjenama koje mogu utjecati na sustav upravljanja zdravstvenom
ispravnošću i preporukama za poboljšanje sustava upravljanja zdravstvenom
ispravnošću.
Korak 2. - Opisati proizvod
Nakon uspostave HACCP tima slijedi izrada opisa proizvoda. Opis proizvoda mora sadržavati
informacije koje se odnose na sigurnost kao što su: sastav, fizikalna/kemijska struktura
(uključujući Aw, pH, i drugo), način konzerviranja, pakiranje, trajanje, temperatura i sl. UHT
(Ultra High Temperature) je proces koji uključuje kontinuirani tijek postupka na visokoj
temperaturi kroz kratko vrijeme (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom
održavanja) tako da nema preživjelih mikroorganizama ili spora koje bi se mogle razvijati u
obrađenom proizvodu, uz uvjetovanost da se skladišti u aseptički zatvoreno spremniku na
sobnoj temperaturi (Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla, NN 99/07). U nastavku
slijedi primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u poduzeću KIM
Mljekara Karlovac d.o.o.
43
Slika 1. Primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u poduzeću KIM
Mljekara Karlovac d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
Iz Slike 1. vidljivo je koliko je kompleksan proces utvrđivanja opisa proizvoda, odnosno koliko
je činjeničnih aspekata potrebno ispitati, analizirati i utvrditi kako bi se potrošaču prezentirao
konkretan i njemu „prihvatljiv“ opis proizvoda. S jedne strane opis mora sadržavati sve bitne
karakteristike proizvedenog proizvoda, dok s druge strane (strane potrošača) ne bi trebao
sadržavati previše informacija koje su za potrošača u neku ruku nepotrebne.
Korak 3. - Identificirati namijenjenu uporabu
Namijenjena uporaba treba se zasnivati na očekivanoj upotrebi proizvoda od krajnjeg korisnika
odnosno potrošača. U posebnim slučajevima treba uzeti u obzir osjetljive skupine populacije,
44
prvenstveno ako proizvod sadržava potencijalne alergene. Trajno mlijeko je namirnica koju
mogu upotrebljavati široke skupine ljudi osim osoba alergičnih na proteine mlijeka ili osoba s
djelomičnom ili potpunom nemogućnošću probavljanja laktoze.
Korak 4. - Izraditi dijagram tijeka
Slika 2. Dijagram tijeka za proizvodnju UHT trajnog mlijeka u poduzeću KIM Mljekara
Karlovac d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac
d.o.o., 2013.
HACCP tim izrađuje dijagram tijeka, a on treba pokriti sve korake u procesu proizvodnje
nekog proizvoda (u ovom slučaju trajnog mlijeka). Isti dijagram tijeka može se upotrijebiti za
proizvode koji se proizvode primjenom sličnih procesnih koraka.
45
Iz Slike 2. vidljivo je koliko je zapravo kompleksan i zahtjevan sam dijagram tijeka u procesu
proizvodnje mlijeka u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. Sastoji se od velikog broja međusobno
izoliranih procesa koje je potrebno ažurno analizirati i nadzirati kako bi se cjelokupni proces
proizvodnje finalnog proizvoda mogao nesmetano odvijati. Upravo zbog velikog broja
međusobno izoliranih procesa potrebo je biti fokusiran i ustrajan u temeljitoj kontroli i nadzoru
jer je upravo zbog te složenosti vrlo velika mogućnost da se potkrade određena pogreška koja
bi mogla usporiti sam proizvodni proces.
Korak 5. - Potvrditi dijagram tijeka na lokaciji
Potrebno je poduzeti mjere za potvrđivanje proizvodne operacije u odnosu na dijagram tijeka
za vrijeme svih faza i sati operacije i ispraviti dijagram tijeka gdje je to potrebno. Potvrđivanje
dijagrama tijeka treba provesti osoba ili osobe sa dovoljno znanja o proizvodnoj operaciji.
Potvrđivanje se provodi obilaskom proizvodnog pogona i provjerom provode li se pojedine
operacije u određenom proizvodnom procesu zaista onako kako je navedeno u dijagramu
tijeka. Pritom je najbolje u potvrdu uključiti djelatnike iz neposredne proizvodnje poput
operatera, poslovođa i tehnologa. Na taj način omogućena je puno realnija izrada dijagrama
tijeka s obzirom na to da se ponekad na licu mjesta provode operacije koje nisu evidentirane u
proizvođačkim specifikacijama (EC Guidance document, 2005.).
U KIM Mljekari Karlovac d.o.o. obilazak proizvodnog pogona od strane glavnog tehnologa,
obavlja se na dnevnoj bazi po nekoliko puta. Glavni tehnolog zatim o provedenom obilasku
obavještava rukovoditelja koji rukovodi tim djelom proizvodnog procesa. Takav način
rasporeda odgovornosti je dobar jer se samim time sprečava bilo kakva mogućnost ostvarivanja
pogreške ili odstupanja od prvobitnog proizvodnog procesa. Potvrdu dijagrama tijeka za
proizvodnju trajnog mlijeka može izvršiti poslovođa zadužen za tu liniju, glavni tehnolog ili
direktor proizvodnje, ovisno o organizaciji rada u samoj mljekari. Potvrda se obično radi tako
da se odgovorna osoba koja je provjerila dijagram potpiše na podnožju tog dokumenta u
predviđenu rubriku ili da se napravi zaseban dokument, isključivo za potrebe potvrđivanja
dijagrama tijeka, koji se arhivira toliko dugo dok ne dođe do revizije dokumentacije ili
proizvodnog procesa. U tom slučaju dijagram tijeka mora se revidirati i potvrda ponovno
napraviti.
46
Slika 3. Primjer podnožja u dokumentu koji sadržava dijagram tijeka u poduzeću KIM
Mljekara Karlovac d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
Korak 6. - Popisati sve potencijalne opasnosti, te provesti i uzeti u obzir mjere za kontrolu
opasnosti
Kako bi se identifikacija i analiza opasnosti provele ispravno, vrlo je bitno da dijagram tijeka
odgovara realnom stanju jer se upravo na temelju njega radi analiza opasnosti. Ovaj korak u
implementaciji HACCP sustava zapravo predstavlja provođenje načela 1. koje je prethodno
spomenuto u tekstu. HACCP tim treba popisati sve opasnosti za koje postoji realno očekivanje
da se pojave kod svakog koraka prema opsegu primarne proizvodnje, prerade, proizvodnje i
distribucije do točke potrošnje. Nakon toga treba provesti analizu opasnosti za identifikaciju
HACCP plana kada su opasnosti takve prirode da je njihovo eliminiranje ili smanjenje na
prihvatljivu granicu bitno za proizvodnju sigurne hrane. Pritom se „opasnost“ definira kao
biološki, kemijski ili fizički agens u hrani, ili stanje hrane koje može uzrokovati štetan učinak
na zdravlje (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Neki autori usvojili su i vrlo sličnu definiciju,
prema kojoj je opasnost biološki, kemijski ili fizički rizik koji će se vrlo vjerojatno pojaviti i
uzrokovati štetu po zdravlje potrošača ako se ne kontrolira (Schmidt i Newslow, 2007.).
· Biološke opasnosti - podrazumijevaju mikroorganizme (bakterije, viruse, kvasce,
plijesni) ili parazite vezane uz ljude i sirovine koje ulaze u proizvodni objekt. U
proizvodnji trajnog mlijeka tipične su biološke opasnosti patogeni mikroorganizmi koji
se mogu naći u mlijeku poput Salmonella vrsta i ostalih bakterija roda
Enterobacteriaceae, zatim Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, bakterije
rodova Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Mycobacterium, itd. Biološke
opasnosti predstavljaju kategoriju najvećih opasnosti po sigurnost hrane, odnosno
posjeduju najveći rizik da će, ako nisu kontrolirane, izazvati posljedice po zdravlje
potrošača (Schmidt i Newslow, 2007.). U proizvodnji UHT mlijeka veliku opasnost
47
predstavljaju metaboliti poput lipaza i proteaza psihrotrofnih mikroorganizama
(najčešće rodovi Pseudomonas i Alacaligenes), budući da su vrlo otporni na visoke
temperature i kod neadekvatne toplinske obrade mogu preživjeti. Ti enzimi uzrokuju
gorčinu i sirenje mlijeka što ne predstavlja neposrednu opasnost po zdravlje čovjeka, ali
sam proizvod čini neupotrebljivim (Sandrou i Arvanitoyannis, 2000.).
· Kemijske opasnosti - mogu biti prisutne u hrani prirodno ili mogu biti dodane u vrijeme
procesa prerade. To primjerice mogu biti ostaci pesticida, ostaci veterinarskih lijekova,
ostaci sredstava za kontrolu glodavaca, kukaca, ptica i sl., ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju, kemijska onečišćenja iz industrije i okoliša, mikotoksini, kemijske tvari iz
materijala koje dolaze u dodir s namirnicama (oprema, ambalaža, pribor za jelo i sl.),
itd. (Schmidt i Newslow, 2007.). Tipične su kemijske opasnosti koje se mogu javiti pri
proizvodnji trajnog mlijeka ostaci veterinarskih lijekova, i to poglavito antibiotika čija
prisutnost nije dopuštena u mlijeku, zatim, ostaci sredstava za čišćenje i dezinfekciju,
mikotoksini koji mogu biti prisutni u stočnoj hrani (aflatoksin M, zearalenon) te
poliklorirani bifenili (Sandrou i Arvanitoyannis, 2000.).
· Fizičke opasnosti - su primjerice komadići kostiju, kamenčići, komadići/dijelovi
insekata, metal, ostaci mehanički skupljanih plodova, žetve i sl. U proizvodnji trajnog
mlijeka pojava fizičkih opasnosti je rijetka no može se javiti kod loših higijenskih mjera
u obliku prisutnosti dlaka i sličnog u krajnjem proizvodu. Također treba razmotriti koje
kontrolne mjere, ako postoje, mogu biti primijenjene na svaku pojedinu opasnost.
Pritom vrijedi da za kontrolu pojedine opasnosti može biti primijenjeno više kontrolnih
mjera i više opasnosti može biti kontrolirano jednom kontrolnom mjerom.
U nastavku slijedi primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog mlijeka u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
48
Slika 4. Primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog mlijeka u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
49
50
51
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
Korak 7. - Provesti analizu opasnosti i utvrditi kritične kontrolne točke (KKT)
Analiza opasnosti spada u ključne korake pri uspostavi HACCP sustava, jer o njoj ovisi cijeli
sustav nadzora i pro aktivno djelovanje subjekta u poslovanju s hranom. Ovaj korak
podrazumijeva provođenje načela 2. HACCP sustava koje definira kritičnu kontrolnu točku
(KKT) kao bilo koji korak u procesu proizvodnje hrane, od sirovine do finalnog proizvoda,
gdje gubitak nadzora nad procesom može rezultirati neprihvatljivim rizikom za sigurnost
hrane. Također, bitno je napomenuti da kritična kontrolna točka mora biti mjerljiva i da
52
moramo moći utjecati na nju. U provođenje analize opasnosti, kada je to moguće, treba
uključiti (Meyes, 1998.):
· vjerojatnost pojave opasnosti i ozbiljnost posljedica na zdravlje,
· kvalitativno i/ili kvantitativno ocjenjivanje prisutnosti opasnosti,
· preživljavanje ili razmnožavanje mikroorganizama koji predstavljaju opasnost po
sigurnost proizvoda,
· stvaranje ili postojanost toksina, kemijskih ili fizikalnih agensa u hrani,
· uvjete koji vode gore nabrojenom.
Zanimljivo je istaknuti da se pri određivanju kritičnih kontrolnih točaka za proizvodnju UHT
trajnog mlijeka u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. koriste kombinacija numeričkog modela i
stabla odlučivanja, a jedan dio te analize opasnosti prikazan je u daljnjem tekstu. Značajno je
da pritom na razini Mljekare procesi prije dovoza mlijeka cisternama u mljekaru nisu
obuhvaćeni u analizi rizika, niti je skladištenje sirovog mlijeka na sabiralištu identificirano kao
kritična kontrolna točka. Razlog tome je što sabirališta i oprema na njima nisu vlasništvo KIM
Mljekare Karlovac d.o.o., niti su zaposlenici na sabiralištu zaposlenici Mljekare. Stoga KIM
Mljekara Karlovac d.o.o. kao zaseban subjekt u poslovanju hrane nije dužan u svoj sustav
upravljanja sigurnošću hrane uključiti i proces skladištenja sirovog mlijeka te procese vezane
uz mužnju. Drugi razlog je da proizvodnja sirovog mlijeka spada u primarnu proizvodnju koja
ne podliježe obvezi provođenja principa HACCP-a. Unatoč tim razlozima, sigurno konzumno
mlijeko i mliječne proizvode moguće je proizvesti samo ako je sirovo mlijeko bilo
odgovarajuće higijenske kakvoće koja proizlazi iz dobre higijenske i proizvođačke prakse na
farmama i sabiralištima.
Stoga su u KIM Mljekari Karlovac d.o.o. na razini Odjela sirovinske službe, a u sklopu
HACCP sustava, oformljene procedure za praćenje kooperanata od kojih se mlijeko otkupljuje,
koje uključuju:
· Izradu i distribuciju radnih uputa za osoblje na sabiralištima i većim farmama,
· Izradu i distribuciju za održavanje higijene korištene opreme i pribora na sabiralištima,
· Edukaciju terenskih operatera,
· Izradu kontrolne liste za ocjenu higijenskih uvjeta na sabiralištima,
53
· Provođenje audita higijene na sabiralištima prema kontrolnoj listi.
Slika 5. Stablo odlučivanja za određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
54
Korak 8. - Uspostaviti kritične granice
Korak 9. - Uspostaviti nadzor nad svakom KKT
Korak 10. - Uspostaviti korektivne akcije
Svaka KKT mora se držati i odvijati unutar specifičnih parametara kako bi se osigurao
adekvatan i učinkovit nadzor nad identificiranim rizicima. Stoga nakon što su KKT utvrđene,
logičan slijed je dalje za svaku odrediti kritične granice, ciljanu vrijednost, način na koji se taj
korak proizvodnog procesa nadzire i drži pod kontrolom te korektivne akcije koje je potrebno
poduzeti u slučaju odstupanja. Tako se može reći da su kritične granice parametri koji
odvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog. Kritične granice obično se uspostavljaju na osnovi
literaturnih podataka i na osnovi vlastitih iskustava iz proizvodne prakse. Pritom se rijetko
kad za kritične granice uzimaju mikrobiološki parametri, budući da se ishod mikrobioloških
analiza ponekad čeka dulje nego što je rok uporabe nekog proizvoda (EC Guidance document,
2005.).
Kad su kritične granice uspostavljene, potrebno je osmisliti adekvatne načine nadziranja
svakog procesa. Pritom nadzor podrazumijeva sva planirana promatranja i mjerenja na KKT
radi potvrde da je proces pod kontrolom, tj. da ne dolazi do prekoračenja ciljnih razina,
tolerancije ili kritičnih granica. Kod uspostavljanja nadzora potrebno je dati informacije o
tome tko provodi nadzor, kako, kada i koliko često (EC Guidance document, 2005.).
55
Slika 6. Dio analize opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u proizvodnji
UHT mlijeka u poduzeću KIM Mljekari Karlovac d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
56
Korak 11. - Uspostaviti postupak verifikacije
Prema Codex alimentariusu verifikacija podrazumijeva primjenu metoda, postupaka,
ispitivanja i drugih provjera, uz nadziranje, za utvrđivanje sukladnosti s HACCP planom.
Dakle, jednostavno rečeno svrha postupka verifikacije je kroz dokumentaciju potvrditi da se
svi pridržavaju HACCP plana kako je opisano. Obično su članovi HACCP tima odgovorni za
verifikaciju. Osobe odgovorne za verifikaciju raspolažu sljedećim ovlastima:
· Pristup zapisima o kritičnim kontrolnim točkama,
· Ocjenjuju učinkovitost HACCP plana samo sa stajališta zdravstvene ispravnosti
namirnica,
· Promatraju ostale dijelove sustava kako bi se potvrdila radna praksa,
· Provode ili nalažu izuzimanje uzoraka na KKT-ma kako bi se neovisno potvrdila
djelotvorna kontrola.
Verifikacija sustava ili njegovih pojedinih dijelova odvija se periodički i provodi ju ovlaštena
i kompetentna osoba, za koju je bitno da nije vezana uz korak procesa koji se auditira.
Verifikacija je ključan postupak koji je vrlo bitan alat za održavanje i unapređivanje
postojećeg HACCP sustava. Dvije su vrlo bitne stavke pri provođenju verifikacije, koje se
često zanemaruju, sam proizvod i njegove karakteristike te pred uvjetni programi. I jedno i
drugo neposredno utječe na identificirane opasnosti, analizu opasnosti i sve ostale korake
bitne za funkcioniranje HACCP sustava. Stoga je nužno periodički provoditi verifikaciju tih
elemenata (Sperber, 1998.). Primjer organizacije postupka verifikacije u KIM Mljekari
Karlovac d.o.o. koja proizvodi UHT trajno mlijeko je da se verifikacija kritičnih kontrolnih
točaka odvija se kako je opisano u HACCP planu.
Korak 12. - Uspostaviti dokumentaciju i čuvanje zapisa
Svrha samog sustava je postaviti nadzore i djelovati preventivno u cilju proizvodnje sigurnog
proizvoda, ali i biti u mogućnosti to dokazati. Stoga je dokumentacija vrlo bitan čimbenik
cijelog sustava, a potrebno ju je čuvati jer upravo ona pokazuje povijest postupka, provođenje
nadzora, odstupanja i korektivne mjere (uključujući i uništavanje proizvoda) koje su se
dogodile na identificiranoj kritičnoj kontrolnoj točki (KKT). Pri tome je također bitno da je
57
sva dokumentacija koja se odnosi na HACCP sustav označena na odgovarajući način, da su te
oznake svima pojašnjene i da je sva potrebna važeća dokumentacija distribuirana do
odgovarajućih djelatnika koji sudjeluju u pojedinom procesu.
Primjeri dokumentacije su: Analiza opasnosti, Opis proizvoda, Specifikacije ulaznih
materijala, HACCP priručnik, Dijagrami tijeka, HACCP plan, Plan osposobljavanja
zaposlenika, Plan internih audita.
Primjeri zapisa su: Aktivnost nadzora KKT-a i KT-a, Zapisi o nesukladnosti, Zapisi o
provedenom osposobljavanju, Zapisi sa sastanka HACCP tima, Zapisi o provedenim internim
auditima, Zapisi o verifikaciji, Zapisi o validaciji, Zapisi o sljedivosti, Zapisi o provedenim
čišćenjima.
Prema nekim nepisanim pravilima i preporukama svu dokumentaciju, a pogotovo pojedine
zapise, potrebno je čuvati 6 mjeseci do 1,5 godinu od isteka roka trajanja nekog proizvoda.
58
Slika 7. Primjer HACCP plana za proces proizvodnje trajnog mlijeka prema podacima
KIM Mljekare Karlovac d.o.o.
59
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
60
Pod ostale zahtjeve za uspješnu implementaciju HACCP-a podrazumijeva se:
1) Validacija sustava
Prema Codex Alimentarius-u validacija podrazumijeva dobivanje dokaza da su elementi
HACCP plana učinkoviti. Validacija se obavlja prije implementacije HACCP sustava, a ne
periodički kao što je slučaj sa verifikacijom. Svrha validacije je potvrditi da je HACCP plan
ispravno postavljen i da su sve identificirane opasnosti u nekoj kritičnoj kontrolnoj točki
kontrolirane. Pritom se kao referentni dokazi mogu navoditi literaturni podaci koji dokazuju da
su uspostavljene metode nadzora i kritične granice učinkovite u eliminaciji neke opasnosti ili
svođenju njezine pojave na prihvatljivu razinu (Sperber, 1998.).
Slika 8. Primjer inicijalne validacije jedna kritične kontrolne točke u poduzeću KIM
Mljekara Karlovac d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
61
2) Sustav sljedivosti
Sukladno važećem Zakonu o hrani (NN 46/07), sljedivost je definirana kao mogućnost
ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili
tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za
životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Kako bi se ta mogućnost ostvarila,
svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je osmisliti i provoditi sustav za praćenje sljedivosti
svojih proizvoda.
Slika 9. Primjer obrasca za praćenje sljedivosti u poduzeću KIM Mljekara Karlovac
d.o.o.
Izvor: Dokumentacija upravljanja sigurnošću hrane u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.,
2013.
3) Postupci povlačenja i opoziva
Sukladno Codex alimentariusu rukovodstvo treba uspostaviti učinkovite postupke za brzo
povlačenje s tržišta kompletnog lota gotovih proizvoda za koji postoji rizik za sigurnost hrane.
Kada je proizvod povučen zbog neposrednog rizika za zdravlje, ostali proizvodi koji su
proizvedeni pod istim uvjetima i koji mogu predstavljati sličnu opasnost za javno zdravlje
trebaju biti ocijenjeni na sigurnost i možda će ih trebati povući. Treba razmotriti potrebe za
upozoravanjem javnosti. Povučene proizvode treba držati pod nadzorom dok se ne unište,
upotrijebe u svrhu potrošnje koja ne obuhvaća ljudsku, utvrde sigurnima za ljudsku upotrebu ili
prerade na način koji će osigurati ispravnost. Pri definiranju samih procedura potrebno je
razlikovati dva pojma:
62
· Povlačenje - podrazumijeva pokretanje postupka za povrat svih sumnjivih proizvoda
koji još nisu dospjeli do krajnjeg potrošača.
· Opoziv - podrazumijeva pokretanje postupka za povrat svih sumnjivih proizvoda koji
su dospjeli do krajnjeg potrošača (EC Guidance document, 2005.).
Vrlo je bitno samu proceduru testirati interno kako bi se utvrdilo da je sumnjivim proizvodima
moguće ući u trag pomoću uspostavljenog sustava sljedivosti, te brzo reagirati na sve
eventualne dojave.
Postupanje prilikom povlačenja/opoziva proizvoda s tržišta u KIM Mljekari Karlovac d.o.o.:
1. Izvor informacije o opravdanoj sumnji u zdravstvenu ispravnost (distributivni centar,
prodajno mjesto, sanitarni inspektor ili druga nadležna osoba), uz objašnjenje o neispravnosti
mora pružiti podatke o sumnjivom proizvodu, i to: naziv proizvoda, mjesto na koje je proizvod
dostavljen, rok uporabe sumnjivih proizvoda.
2. Prema dokumentima iz odjela prodaje utvrđuju se ostala mjesta isporuke sumnjivog
proizvoda.
3. Voditelj prodaje odmah telefonom obavještava poslovođe svih objekata za koje sumnja da
im je isporučen proizvod pod tim rokom trajanja i traži da sve proizvode s tim rokom trajanja
povuče s police.
4. Ukoliko je utvrđeno da je proizvod već dospio do krajnjih potrošača, potrebno je uključiti i
sredstva javnog obavještavanja (radiopostaje, televiziju, novine) kako bi se potrošača upozorilo
na opravdanu sumnju i nekorištenje proizvoda zbog sigurnosnih mjera.
5. Sumnjivi proizvodi analiziraju se u internom laboratoriju i odnose na analizu u referentni
laboratorij.
6. Računovodstvo kupcima dostavlja odobrenja za vraćene proizvode koji se privremeno
uskladištavaju na izdvojeno mjesto u skladištu označeno oznakom nesukladni proizvodi.
7. Po primitku rezultata analize utvrđuje se uzrok zdravstvene neispravnosti, o čemu ovise
daljnje mjere koje obavezno uključuju ispunjavanje zapisa o nesukladnosti.
63
Nakon izrade HACCP dokumentacije i uspostave samog sustava, nikako se ne smije smatrati
da će on ostati takav neograničeno dugo. Svrha sustava je upravo neprekidno poboljšanje što
uključuje promjene sustava i dokumentacije u skladu sa svim izmjenama koje se događaju u
samoj proizvodnji. Kako bi se sustav ispravno održavao, nužna je edukacija svih djelatnika a
ne samo članova HACCP tima. Stoga je neposredno nakon uspostave sustava najvažnija
edukacija i osposobljavanje zaposlenika na svim razinama. Nadalje, nužno je HACCP plan
distribuirati i pojasniti osobama zaduženim za vođenje sustava upravljanja kvalitetom (ukoliko
postoje), članovima uprave poduzeća i ostalim osobama na rukovodećim funkcijama, čije je
sudjelovanje i predanost bitna za funkcioniranje sustava, bilo da se radi o financijskom ili
nekom drugom aspektu. Na kraju, najvažnija je stavka redovito revidiranje dokumentacije i
HACCP plana kako bi sustav i popratna dokumentacija uvijek pratili sve promjene koje se
događaju na razini prerade (Khandhke i Meyes, 1998.).
4.4. Upravljanje kvalitetom u “KIM Mljekari Karlovac d.o.o.” u budućnosti
Primjenom sustava upravljanja i poboljšavanja kvalitete KIM Mljekara Karlovac d.o.o. ojačala
je svoj položaj na tržištu te se pozicionirala u segment tržišta visoko kvalitetnih mliječnih
prerađevina. Karlovačka industrija mlijeka i dalje ustraje i radi na kvaliteti, kako svih
proizvodnih procesa, pa tako i samim finalnih proizvoda. Posljednjih nekoliko godina zbog
pada gospodarske aktivnosti, a time i rezanja troškova mnoge tvrtke odustale su od
implementacije i certifikacije jer ona iziskuje pozamašne troškove. KIM Mljekara Karlovac
d.o.o. unatoč tome vjeruje kako je ključ njihovog opstanka jačanje kvalitete i konstantno
ulaganje u nju.
Karlovačka industrija mlijeka planira u budućnosti, kao i danas, uspješno odgovarati na želje i
potrebe potrošača u Hrvatskoj i diljem regije. Inovativnost, inzistiranje na kvaliteti i primjena
najnovijih dostignuća u prehrambenoj i mliječnoj industriji omogućili su KIM-u poziciju
tržišnog lidera te predvodnika novih trendova u mliječnoj industriji. Okosnicu poslovne
filozofije KIM Mljekare Karlovac d.o.o. vidi i temelji na svježim, zdravim, prirodnim i
ukusnim mliječnim proizvodima bez konzervansa, proizvedenim od svježeg domaćeg mlijeka
najviše kvalitete. U budućnosti KIM planira uložiti dodatna novčana sredstva i napore u
unapređenje svih proizvodnih asortimana, a kao primjer ističu dodatna ulaganja u „KIM Bio
64
mlijeko u boci“ koje nosi posebnu oznaku "Hrvatski EKO proizvod". Tom oznakom
označavaju se prehrambeni proizvodi iz ekološkog uzgoja, proizvedeni prema načelima i
propisima ekološke proizvodnje, a koja su regulirana Zakonom o ekološkoj proizvodnji i
označavanju ekoloških proizvoda, NN 139/2010.
U budućnosti uz zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda, temelj politike
upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane, između ostalog, ističe se i zadovoljstvo potrošača, a
ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je imperativ. Dokaz brige o vrhunskoj kvaliteti i
ispravnosti proizvoda je posjedovanje certifikata prema međunarodnom standardu ISO 9001 za
sustav upravljanja kvalitetom, ISO 14001 za sustav upravljanja okolišem te zadovoljavanje
ISO 22000 za upravljanje sigurnošću hrane. Osjetljivost prehrambene industrije, osobito
proizvodnje mliječnih proizvoda, razlog je neprekidnog usavršavanja metoda nadzora
usmjerenih na zaštitu potrošača i zdravstvenu ispravnost proizvoda.
Samim ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju veliki broj inozemnih proizvođača sa
masovnom proizvodnjom i nižim cijenama ušao je na tržište Hrvatske. KIM Mljekara Karlovac
d.o.o. svoj opstanak vidi u unapređenju kvalitete svojih procesa kako bi iz njih izašao još
kvalitetniji proizvod. Strategija koju su odlučili provoditi ne obuhvaća nisku politiku cijena
zbog konkurencije, niti povećanje obujma proizvodnje na štetu kvalitete, već će nastaviti s
dosadašnjim kvalitetnim načinima proizvodnje i količinama, uz rad na razvoju novih proizvoda
te će se po tome njihov proizvod razlikovati od drugih i tako pronaći nove kupce.
65
5. ZAKLJUČAK
Kvaliteta i sigurnost hrane koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja koji
su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena poduzeća.
Kvaliteta predstavlja relativan pojam, ali može se definirati kao zadovoljstvo kupca. Iz
navedenog se zaključuje kako kvaliteta može varirati o vremenu, mjestu i samim subjektima,
tj. kupcima. Razvijanjem tržišta i povećanjem broja ponuđača stvorili su se takvi uvjeti u
kojima kupac bira, a na ponuđaču je da učini sve kako bi zadovoljio zahtjeve i potrebe kupca.
Stvaranjem globalnog tržišta konkurencija je postala znatno jača nego prije desetak godina i
pritisak na same proizvođače je ogroman. Primjena načela sustavnog upravljanja kvalitetom
pridonosi da se ciljevi organizacije ostvaruju na najdjelotvorniji i najučinkovitiji način.
Sustavno upravljanje kvalitetom i sigurnošću hrane može se integrirati u dugoročne planove za
budućnost i određivanje položaja poduzeća, primjerice, određivanjem vizije i misije poduzeća,
strateških ciljeva i vrijednosti koje se primjenjuju u poduzeću. Opasnosti u hrani su brojne, a
mogu se svrstati u tri skupine. To su biološke, kemijske i fizičke opasnosti kojima se ugrožava
zdravlje ljudi i sigurnost u prehrambenom lancu. Upravljanje kvalitetom i uspješna
implementacija sustava kvalitete važan su preduvjet postizanja poslovne izvrsnosti. Sustavi
kvalitete, propisuju različite načine postizanja ciljeva, kao što su zadovoljenje potreba klijenata
(kupaca), eliminiranje gubitaka i postizanje ušteda.
Uspoređujući podatke iz prikupljenih izvora koji su obrađivani u ovome radu, ali i na
obrađenom konkretnom primjeru lokalnog poduzeća koje već desetljećima dokazuje svoju
izvrsnost na tržištu Republike Hrvatske pa i šire, dolazimo do zaključka da broj certificiranih
poslovnih subjekata kontinuirano raste, a da poduzeća bez obzira na djelatnost (proizvodnu ili
uslužnu) uvođenjem sustava ostvaruju uštede u poslovanju, usmjerene su ciljevima i uspješno
se razvijaju jer su usmjerene i orijentirane razvojno bazirajući se na mjerljivim rezultatima koje
provode kroz periodičke audite.
KIM Mljekara Karlovac d.o.o. poduzeće je koje se bavi proizvodnjom mlijeka i mliječnih
prerađevina već više od 50 godina, a od samog početka posluje pod sloganom ''Naše domaće'',
čime želi naglasiti svoju politiku proizvodnje koja je orijentirana na domaću izvornu kvalitetu.
Suvremeni uvjeti trgovine, zakonski okvir i sve veća potražnja za mliječnim proizvodima
66
potakla je Karlovačku industriju mlijeka na uvođenje sustava za upravljanje kvalitetom i
sustava za upravljanje sigurnosti hranom kako bi se potvrdila kao kvalitetno poduzeće koje
jamči za svoj proizvod. Implementiranjem sustava ISO 9001 i HACCP KIM Mljekara
Karlovac stekla je uvjete za poslovanje sa inozemstvom te dokazala kvalitetu svojih procesa i
proizvoda. Stalnim naglašavanjem važnosti kvalitete, edukacijama i sastancima uprava tvrtke
stvara kulturu kvalitete koju razvijaju svi zaposlenici i tako osiguravaju da se kvaliteta provodi
u svim procesima i fazama poslovanja.
Posljednjih nekoliko godina došlo je do financijske krize na globalnoj razini, opadanja
gospodarske aktivnosti i ulaganja što je brojna poduzeća izbacilo sa tržišta, a neke potaklo na
odustajanje od ulaganja u kvalitetu. Karlovačka industrija mlijeka na ovu pojavu gleda upravo
suprotno, te smatra kako je upravo vrhunska kvaliteta njihovo rješenje za prevladavanje krize i
opstanak na tržištu s brojnom konkurencijom koja se postepeno sve više i više povećava nakon
ulaska Hrvatske u Europsku uniju. Iz tog razloga Karlovačka industrija mlijeka nastavlja s
ulaganjem u kvalitetu, te teži kontinuiranom poboljšanju i unapređenju postojećih sustava
kvalitete i sigurnosti hrane. Karlovačka industrija mlijeka planira u budućnosti uspješno
odgovarati na želje i potrebe potrošača u Hrvatskoj i diljem regije. Inovativnost, inzistiranje na
kvaliteti i primjena najnovijih dostignuća u prehrambenoj i mliječnoj industriji omogućili su
KIM-u poziciju tržišnog lidera te predvodnika novih trendova u mliječnoj industriji. Okosnicu
poslovne filozofije KIM Mljekare Karlovac d.o.o. vidi i temelji na svježim, zdravim, prirodnim
i ukusnim mliječnim proizvodima bez konzervansa, proizvedenim od svježeg domaćeg mlijeka
najviše kvalitete. U budućnosti uz zdravstvenu ispravnost i vrhunsku kvalitetu proizvoda,
temelj politike upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane, između ostalog, ističe se i
zadovoljstvo potrošača, a ispunjavanje zahtjeva i očekivanja potrošača je imperativ.
Posjedovanje ISO 9001 i HACCP certifikata KIM Mljekari Karlovac d.o.o. omogućilo je
povećanje plasiranja proizvoda na tržištu Republike Hrvatske što je rezultiralo dodatnom
većom proizvodnjom i prodajom, a time i većim prihodima koji se ponovno ulažu u poslovanje
i razvijanje novih metoda i proizvoda. Ovakav uspjeh potvrđuje važnost, ali i potrebitost
sustava upravljanja kvalitetom u suvremenim uvjetima poslovanja.
67
LITERATURA
1. Popis knjiga:
1) Bauer, J.E., Duffy, G.L., Westcott, R.T., 2002., The quality improvment handbook,
ASQ Quality Press, Milwaukee WI
1) Drljača, M., 1998., Troškovi - pokazatelj kvalitete,Zbornik radova, Oskar, Zagreb
2) Goetsch, D.L., Davis, S.B., 2006., Quality Managment: Introduction to Total Quality
Managment for Production, Processing and Services, Pearson Prantice Hall, New
York
2) Howell, M.T., 2006., Actionable performanse measurment: A key to success, ASQ
Quality Press, Milwaukee WI
3) Injac, N., 1998., Mala enciklopedija kvalitete, I. dio, OSKAR, Zagreb
4) Injac, N., 2001., Mala enciklopedija kvalitete: Moderna povijest kvalitete, III. dio,
OSKAR, Zagreb
5) Injac, N., 2001., Sustavi kvalitete 2000: Velika revizija normi ISO 9000, OSKAR,
Zagreb
3) Juran. J.M., Gryna, F.M., 1999., Planiranje i analiza kvalitete, MATE, Zagreb
6) Khandhke, S.S., Meyes, T., 1998., HACCP implementation: a practical guide to the
implementation of the HACCP plan, Food Control 9, str. 103-109.
4) Kondić, Ž., 2002., Kvaliteta i ISO 9000, TIVA, Varaždin
7) Kuliš, M., Grubišić, D., 2010., Upravljanje kvalitetom, EFST, Split
5) Lazibat, T., 2005., Poznavanje robe i upravljanje kvalitetom, Sinergija, Zagreb
6) Lazibat, T., 2009., Upravljanje kvalitetom, Znanstvena knjiga, Zagreb
7) Oslić, I., 2008., Kvaliteta i poslovna izvrsnost, M.E.T. Consult, Zagreb
8) Scholtes, P.R., 1992., The Team Handbook, Joiner Associates, Madison WI
8) Schroeder, R.G., 1999., Upravljanje proizvodnjom, MATE, Zagreb
9) Segetlija, Z., 2005., Razvojne tendencije i strukturne promjene u Hrvatskoj trgovini,
Ekonomski pregled, Zagreb
10) Skoko, H., 2000., Upravljanje kvalitetom, Sinergija, Zagreb
11) Summers, D.C.S., 2005., Quality Managment: Creating and Sustaining
Organizational Effectivness, Pearsons Prentice Hall, New York
68
12) Umihanić, B., 2005., Menadžerske odluke za implementiranje sistema kvalitete u
poduzećima: Zbornik radova 7. međunarodnog simpozija menadžera kvalitete, Oskar,
Zagreb, Šibenik
2. Popis članaka:
13) Bakija, I., 1993., Osiguranje kvalitete proizvoda i usluga po normama ISO 9000 -
Novi zahtjevi, Infotrend, Vol. 12, No. 7
14) Crosby Ph. B., 1989., Kvaliteta je besplatna, Privredni vjesnik, Zagreb
15) HRN EN ISO 9000:2002, Sustavi upravljanja kvalitetom – Temeljna načela i rječnik
16) Juran, J.M., 1986., The Quality Triology: A Universal Approach to Managing for
Quality, Quality Progress, Vol. 19, No. 8
17) Lazibat, T., 2000., Troškovi kvalitete ka čimbenik povećanja konkurentnosti na
domaćem i svjetskom tržištu, Ekonomski pregled, Br. 11-12., Zagreb
18) Meyes, T., 1998., Risk analysis in HACCP: burden or benefit? Food Control 9, str.
171-176.
19) Norma ISO 9001:2000 (HRN EN ISO 9001:2002)
20) Sandrou, D.K., Arvanitoyannis, I.S. (2000): Implementation of Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) to the dairy industry: current status and perspectives,
Food Rev. Inter. 16 (1), str. 77-111.
21) Sperber, H.W. (1998): Auditing and verification of food safety and HACCP, Food
Control 9, str. 157-162.
22) Zutshi, A., Sohal, A., 2005., Integrated Managment System, Journal of Manufacturing
Tehnology Managment, Vol. 16, No. 2
3. Web stranice:
23) Dokumentacija sustava upravljanja sigurnošću hrane KIM d.d. Mljekare Karlovac,
www.kim.hr, 2013.
24) European Comission, Guidance document on the implementation of procedures based
on the HACCP principles and on the facilitation of the implementation of the HACCP
principles in certain food business, Brussels, www.ec.europa.eu/avservices, 2012.
25) Gödderz, A., Schmitz, T., Mack, A. Petersen, B. (2007): Failure Mode and Effect
Analysis (FMEA) as a decision support tool within a quality information system in
69
pork production chains. http://www.fmeainfocentre.com/updates/ Goedderz_Schmitz.
pdf, (25.04.2009.)
26) Goodrich, R.M., Schneider, K.R., Schmidt, R.H., (2005): HACCP-an Overview,
http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS12200.pdf, (01.12.2008.)
27) Institucije u sustavu kontrole sigurnosti hrane, http://www.hah.hr/index_sigurnost
.php#UVI, 25.04.2013
28) Kekelj, K.: „Što je kvaliteta?“, http://www.inoptimum.com/index.asp?21,1572,1,
30.10.2007.
29) Kvaliteta, http://www.svijet-kvalitete.com/index.php/kvaliteta, 20.06.2012.
30) Schmidt, R.H., Newslow, D. (2007): Hazard Analysis Crtitical Control Point
(HACCP) - Principle 1: Conduct a Hazard Analysis. FSHN07-3, University of Florida,
IFAS Extension, http://edis.ifas.ufl.edu, (01.02.2009.)
70
POPIS ILUSTRACIJA
POPIS DIJAGRAMA
Broj
dijagrama
Naslov dijagrama Stranica
1. Institucije u sustavu kontrole hrane u Republici Hrvatskoj 25
2. Logički slijed za primjenu HACCP sustava 32
POPIS GRAFIKONA
Broj
grafikona
Naslov grafikona Stranica
1. Ukupan broj izdanih certifikata ISO 9001 za vremenski period
2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj
36
2. Ukupan broj izdanih certifikata HACCP za vremenski period
2005. - 2010. godine u Republici Hrvatskoj
37
POPIS SLIKA
Broj
slike
Naslov slike Stranica
1. Primjer opisa trajnog mlijeka u sklopu HACCP dokumentacije u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
43
2. Dijagram tijeka za proizvodnju UHT trajnog mlijeka u poduzeću
KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
44
3. Primjer podnožja u dokumentu koji sadržava dijagram tijeka u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
46
4. Primjer popisa rizika i kontrolnih mjera u proizvodnji trajnog
mlijeka u poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o.
48
5. Stablo odlučivanja za određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) 53
6. Dio analize opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u
71
proizvodnji UHT mlijeka u poduzeću KIM Mljekari Karlovac d.o.o. 55
7. Primjer HACCP plana za proces proizvodnje trajnog mlijeka prema
podacima KIM Mljekare Karlovac d.o.o.
58
8. Primjer inicijalne validacije jedna kritične kontrolne točke u
poduzeću KIM Mljekara Karlovac d.o.o
60
9. Primjer obrasca za praćenje sljedivosti u poduzeću KIM Mljekara
Karlovac d.o.o.
61
72
IZJAVA