COCCHI GRAM-POSITIVI Staphylococcus spp. Streptococcus spp. Enterococcus spp.
PRESENZA DI Listeria monocytogenes NELLA FILIERA LATTE · pH < 4.5 6.2% positivi >4.5 29.5%...
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Presenza di Listeria monocytogenesnella filiera latte
LATTE, MASTITI, ZOONOSI
20 Maggio 2010
Sommariva Bosco (CN)
MARIA AUSILIA GRASSI
FACOLTA’ DI MEDICINA VETERINARIA - GRUGLIASCO
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Microrganismo ubiquitario distribuito e presente
nell’ambiente
Il genere comprende 6 specie:
L. monocytogenes agente della listeriosi
L. innocua
L.welshimeri
L. ivanovii
L. seeligeri
L. grayi
Listeria monocytogenes
Segnalati casi umani
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Listeria monocytogenes
Patogeno emergente poco frequente sino al 1977
2008: 1.381 casi confermati di listeriosi (25 paesi membri)
Decremento dell’11,1% dal 2007
2004: incidenza 5 casi/1.000.000 abitanti
2008: incidenza 0,3 casi/100.000 abitanti
Casi confermati in Italia:
0,1/100.000 abitanti
75 (2008) – 65 (2007) – 51 (2006, 2005) – 25 (2004)
The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008, EFSA Journal (2010)
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Popolazione colpita
•Over 65 55,2% (0,95/100.000)
•Età tra 45 e 64 anni 23,7%
•Bambini al di sotto dei 5 anni (0,4/100.000) neonati 78%
Listeria monocytogenes
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Via di trasmissione identificata in 34 casi (2,5%)
32 casi per consumo di alimenti
60,4% di origine domestica
38,7% origine sconosciuta
Casi di listeriosi prevalentemente di natura sporadica - 5% associati a focolai
20,5% dei casi: esito fatale
Listeria monocytogenes
The community summary report on trends and sources of zoonoses and zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008 , EFSA Journal (2010)
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Listeria monocytogenes
13 serovar patogeni (antigeni O e H):
1/2a - 1/2b - 1/2c - 3a - 3b - 3c - 4a - 4b - 4ab - 4c -4d - 4e - 7 (6a e 6b talvolta)
95% degli episodi causati dai sierotipi 1/2a, 1/2b, 4b
4b responsabile del 30-50% dei casi umani nel mondo
sierotipo 1/2 frequentemente isolato dagli alimenti
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Listeria monocytogenesPatogenesi
Incubazione 10-70 giorni (valore medio 1 mese)
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L. monocytogenes : vie di contaminazione degli alimenti da fonti ambientali
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Prevalenza di Listeria monocytogenes in differenti tipologia di prodotti lattiero caseari - Europa
Prodotto Prevalenza (%)
Paese di origine
Rif. bibliografico
Latte crudo 4,4 Olanda Beckers et al., 1987
Latte crudo 3,6 Regno Unito Greenwood et al., 1991
Latte crudo 1 Svezia Waak et al., 2002
Formaggio molle da latte crudo
65 Francia Beckers et al., 1987
Formaggio molle semi stagionato
8,2 Regno Unito Greenwood et al., 1991
Formaggio molle non stagionato
1,1 Regno Unito Greenwood et al., 1991
Formaggio a pasta dura
4 Italia, Germania, Austria, Francia
Rudolf and Scherer, 2001
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Reg. 2073/2005
Criteri di sicurezza alimentare – Listeria monocytogenes
Alimento che permette lo sviluppo di Listeria m.
Alimento che non permette lo sviluppo di Listeria m.
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Percentuale di campioni alla vendita non conformi al Reg. 2073/2005
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Formaggi molli e semi-molli prodotti da latte crudo o trattato a basse temperature (2008)
Totale (4MSs): 3.461Formaggi vaccini
Totale (4MSs): 101Formaggi ovi/caprini
Totale (2MSs): 201Formaggi misti
Presenza in 25g: <0,1%Conteggio < 100 ufc/g: 0,9%Conteggio > 100 ufc/g: 0
Presenza in 25g: 0Conteggio < 100 ufc/g: 1,6%Conteggio > 100 ufc/g: 5,2
Presenza in 25g: 0,5%Conteggio < 100 ufc/g: 0Conteggio > 100 ufc/g: 1,4
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Formaggi molli e semi-molli prodotti da latte pastorizzato (2008)
Totale (9MSs): 4.265Formaggi vaccini
Totale (5MSs): 1.158Formaggi ovi/caprini
Presenza in 25g: 1,6%Conteggio < 100 ufc/g: <0,1%Conteggio > 100 ufc/g: 0,3%
Presenza in 25g: 0Conteggio < 100 ufc/g: 0Conteggio > 100 ufc/g: 0
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Ruminanti
L. monocytogenes causa principale di
encefaliti
infezioni uterine aborto a termine
setticemia nei neonati
Eliminazione con le feci
animali malati
animali sani 50% di campioni di feci di animali senza
sintomi risulta positivo
Potenziale vettore insilato per non corretta fermentazione
pH >5.0 ÷5.5
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BOVINI Positività per L. monocytogenes
Stato di New York (2009)
Acqua 66% (160/242)
Mangiatoia 65% (158/242)
Lettiera 55% (132/240)
Insilati 30% (72/240)
Spagna (2007)
Insilati 6.0%
Feci 9.3%
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Caratteristiche degli insilati e presenza di Listeria
pH
< 4.5 6.2% positivi
>4.5 29.5% positivi
Stoccaggio
Silos 25.7%
Rotoballe 25%
Trincea 28.6%
Vilar et al., Journal of Dairy Science, Vol.90 N°11,2007
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Associazione insilati- feci- latte e positività a Listeria nel latte
Insilati
negativi 12.2%
positivi 28.6%
Feci
negativi 11.7%
positivi 24.3%
Insilati
negativi 39.3%
positivi 38.1%
Vilar et al., Journal of Dairy Science, Vol.90 N°11,2007
positività nel latte
positività nel latte
positività nelle feci
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Vilar et al., Journal of Dairy Science, Vol.90 N°11,2007
Associazione pratiche aziendali e positività a Listeria nel latte
Livello igienico
carente 16.7% (6/36)
buona 14.74% (9/61)
Sistema di mungitura
Sala di mungitura 10.0% (4/40)
Mungitrice portatile 28.6% (12/42)
Secchio 0% (0/15)
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Eliminazione e diffusione tramite le feci
Animale n° N(%) positivi Sierotipo
Pecora 49 1(2.0) 4b
Pecora 48 2(4.1) 4b
Pecora 50 0 (0) n.a.
Pecora 50 0 (0) n.a.
TOTALE 197 3 (1.5)
Bovina 46 5 (10.9) 4b (4); 1/2a
Bovina 47 34 (72.3) 4b
Bovina 50 3 (6.0) 4b (2); 1/2a
Bovina 39 2 (5.1) 4b
TOTALE 182 3 (7.7)
Jon I. Esteban et al., BMC Veterinary Research 2009, 5:2
Paesi Baschi
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Latte e Listeria
Prevalenza in tank variabile:
Listeria spp. 16,3% Spagna (Vilar, 2007) 4,1% Finlandia (Husu,1990) 8,3% Irlanda (Rea, 1992)12,4% Canada (Farber, 1988)
Listeria monocytogenes
•6,1% Spagna (Vilar, 2007) •1% Svezia (Waak,2002)•1,3% Canada (Farber, 1988)•2,2% Finlandia (Husu, 1990)•4,9 Irlanda (Rea, 1992)•4,1 – 4,6% USA (Rohrbach ,1992; Jarayao, 2001)
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Un solo quarto infetto 103 – 106 L.m./ml
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National Animal Health Monitoring System- 2002
Latte prelevato dai tank
Tecniche tradizionali90 sospetti (10.4%)
PCR 56 conferme per L. monocytogenes
(6.5%)
Cariche comprese tra >4 e <40ufc/ml
5 differenti sierotipi:
1/2a (26) -- 1/2b (18) -- 3b (2) -- 4b (10) -- 4c (2)
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Contaminazione del latte in tank
Scarsa igiene animali
Scarsa igiene locali (lettiera)
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Contaminazione del latte in tank
Scarsa igiene in fase di mungitura
Assenza di buone pratiche
Temperatura di raccolta
Temperatura di conservazione del latte
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BIOFILM
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“Incidenza e livello di contaminazione da L. monocytogenes negli insilatiaziendali e ripercussioni sulle produzioni lattiero casearie nella filiera delGorgonzola DOP”
• Periodo: Maggio 2008-Ottobre 2009 Prelievi ambientali: 108 sponge
• Punti di prelievo:
Locale caseificazione- spersore (5x100)- caldaia vuota (5x100)- ruote carrello- stampigliatura lotto- stampi (5 punti su 5 differenti)- padellino raccolta (5x100)
- canalina siero- maniglia- fascere
Cella Riposo- ripiano in legno (5x100)Camerino salatura- ripiani (5x100)
SalatoreStagionatura Nuova
- ripiano (5x100)Stagionatura vecchia- ripiani (5x100)Lavaggio fascette pareteCarrelloForatriceSpazzola salatriceCella per altri formaggi- ripiano (5x100)Confezionamento- Filo taglierina
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confezionamento
caseificazione
L. spp
L. mono
taglierina
filo
caldaie pozzetto
spersori
ricezione
canalina
cella carrello
esterni contenit.
foratrice
asse aghi sovrastampi stampigliature lotto
*
* spazzola maniglia x bagni
stag. Nuova salatrice stampi
salatore
carrello
asse asse lavaggio
fascette
riposo salagione stag. asse stag. asse
cella 3 cella 4
2 22 2
2
3 33 3
3
4 44 4
4
5 55 5
5
6
7
8C
8C
8C
8C
9
10
11
12
13D
14
15 16 17A
18A
20B
19
21B,C
22A,B
23
2323
23
23
24B,C
24A
24B,C
25A,C
26C,
27B
28D
26A,D
In piantina sono riportati in schema: I) planimetria del caseificio II) siti di prelievo identificati e contrassegnati da numeri
dal 2 al 28 ripetuti per n volte quanti sono stati i tamponi superficiali effettuati III) positività a Listeria innocua (numeri a
sfondo grigio) e Listeria monocytogenes (numeri as sfondo giallo), IV) visita in cui si è riscontrata la positività: A: maggio
2008, B: gennaio 2009, C: giugno 2009, D: ottobre 2009.
* un solo tampone da spazzola risultato positivo sia a Listeria innocua che a Listeria monocytogenes
Locale caseificazionebassa prevalenza (9%)
Altri localiAlta prevalenza (30%)
L. innocua vs L. monocytogenes62% vs 38%
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Prevenzione della contaminazione
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Prevenzione della contaminazione
GAP Good Agricoltural Practices
• prevenire l’ingresso di Listeria monocytogenes
• garantire elevati standard igienici per acqua e alimento
• garantire la tracciabilità
• corretta gestione dell’azienda
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Prevenzione della contaminazione
Igiene della mungitura
• Identificazione corretta degli animali
• Accurata preparazione della mammella
• Corretta mungitura
• Adeguata manutenzione impianto mungitura
• Igiene locali ed apparecchiature
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Prevenzione della contaminazione
Formazione del personale
Corretta refrigerazione/stoccaggio
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Prevenzione della contaminazione
Formazione del personale
Corretta refrigerazione/stoccaggio
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Valutazione del rischio
Frequenza di contaminazione in stalla da parte dei patogeni principali (feci; filtri di mungitura; latte)
Livello di pratica igienica per prevenire la contaminazione fecale
Caratteristiche dell’acqua
Analisi dei dati in autocontrollo e nei piani specifici di sorveglianza
Formazione dell’operatore
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Esempio di monitoraggio