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INTESA ISTITUZIONALE DI PROGRAMMA

ACCORDO DI PROGRAMMA QUADRO RICERCA SCIENTIFICA E INNOVAZIONE

TECNOLOGICA NELLA REGIONE CALABRIA

I° ATTO INTEGRATIVO

TITOLO DELLA PROPOSTA

Tecniche innovative per il

confezionamento delle provole

Workshop dello stato di avanzamento del progetto

Reggio Calabria 25 Gennaio 2011

Workshop dello stato di avanzamento del

progetto - Reggio Calabria 25 gennaio 2011

Attività di ricerca del

gruppo di Tecnologie

Alimentari del

Dipartimento BIOMAA

Trasversali a tutte le filiere di trasformazione degli alimenti:

� Studio di sistemi di confezionamento di prodotti alimentari;

� Stabilizzazione dei prodotti alimentari con metodi termici convenzionali

(alta e bassa temperatura) e studio del danno termico e della interazione

temperatura-tempo – confezione (eventuale) - prodotto, studio della

modellazione del processo;

� Disidratazione di matrici vegetali per la produzione di alimenti e

semilavorati, studio del mantenimento delle proprietà nutrizionali e

salutistiche;

� Estrazione di frazioni lipidiche da matrici vegetali;

� Estrazione di componenti da matrici agroalimentari (anche da scarti di

lavorazione), valorizzazione dei sottoprodotti delle industrie alimentari.



Attività di ricerca del

gruppo di Tecnologie

Alimentari del

Dipartimento BIOMAA

Longitudinali di filiera:

� Processi tecnologici per la produzione di olio e di olive da mensa,

� Processi caseari, con particolare riferimento alla salvaguardia delle

produzioni tipiche,

� Processi enologici, con particolare riferimento alla valorizzazione dei vini

da uve di vitigni autoctoni calabresi,

� Tecnologie per la valorizzazione dei sottoprodotti ottenuti dalle industrie

olearia ed agrumaria,

� Valorizzazione di vegetali mediante disidratazione per l’ottenimento di

prodotti ad alto valore nutrizionale,

� Vegetali di IV gamma e minimamente trattati,

� Conservazione di prodotti carnei,

� Stabilizzazione di piatti pronti e semilavorati per piatti pronti a base di

vegetali e carni.



Attività didattiche cui

partecipa il gruppo di

Tecnologie Alimentari del

Dipartimento BIOMAA

CORSO DI LAUREA (I livello) in Scienze e Tecnologie Alimentari

CORSO DI LAUREA MAGISTRALE (II livello) in Scienze e Tecnologie Agrarie e

Alimentari (interclasse)

DOTTORATO DI RICERCA IN BIOLOGIA APPLICATA AI SISTEMI

AGROALIMENTARI E FORESTALI

Curriculum in Tecnologie Alimentari

Work Packages del progetto



WORK PACKAGE N° 1 -

STUDIO DELLA VARIAZIONE

DEI PARAMETRI

COMPOSITIVI DI FORMAGGI

SOTTOPOSTI A DIVERSI

SISTEMI DI CONSERVAZIONE


MESSA A PUNTO DI UN

PROCESSO DI

CONFEZIONAMENTO IN

ATMOSFERA

MODIFICATA

WORK PACKAGE N° 3-

VALUTAZIONE DI METODI

DI RIGENERAZIONE E

STABILIZZAZIONE DELLE

SALAMOIE UTILIZZATE NEL

PROCESSO DI PRODUZIONE

DEI FORMAGGI A PASTA

FILATA

WORK PACKAGE N° 4-

APPLICAZIONE DI SALAMOIE

STABILIZZATE NELLA

LAVORAZIONE DEI FORMAGGI

A PASTA FILATA




WORK PACKAGE N° 1 - STUDIO

DELLA VARIAZIONE DEI

PARAMETRI COMPOSITIVI DI

FORMAGGI SOTTOPOSTI A

DIVERSI SISTEMI DI

CONSERVAZIONE

«Ricerca industriale»: ricerca pianificata o indagini critiche miranti ad acquisire

nuove conoscenze, da utilizzare per mettere a punto nuovi prodotti, processi o

servizi o permettere un notevole miglioramento dei prodotti, processi o servizi

esistenti.

WORK PACKAGE N° 3- VALUTAZIONE DI

METODI DI RIGENERAZIONE E

STABILIZZAZIONE DELLE SALAMOIE

UTILIZZATE NEL PROCESSO DI

PRODUZIONE DEI FORMAGGI A PASTA

FILATA




WORK PACKAGE N° 2 - MESSA A

PUNTO DI UN PROCESSO DI

CONFEZIONAMENTO IN

ATMOSFERA MODIFICATA

WORK PACKAGE N° 4- APPLICAZIONE DI

SALAMOIE STABILIZZATE NELLA

LAVORAZIONE DEI FORMAGGI A PASTA

FILATA

«Sviluppo sperimentale»: acquisizione, combinazione, strutturazione e utilizzo delle

conoscenze e capacità esistenti di natura scientifica, tecnologica, commerciale e

altro, allo scopo di produrre piani, progetti o disegni per prodotti, processi o servizi

nuovi, modificati o migliorati.




STUDIO DELLA VARIAZIONE

DEI PARAMETRI COMPOSITIVI

DI FORMAGGI SOTTOPOSTI A

DIVERSI SISTEMI DI

CONSERVAZIONE

Attività di Ricerca

Industriale

Risultati attesi:

a. Conoscenze sui processi di alterazione qualitativa al fine

di permettere una successiva standardizzazione dei prodotti

confezionati,

b. Ottenimento di un prodotto confezionato di alta qualità

organolettica,

c. Ottenimento di un altissimo grado di sicurezza.



A 1.1 - Analisi tecnologica dei diversi sistemi di

confezionamento

A 1.2 - Studio analitico-compositivo dei prodotti

ottenuti con diversi sistemi di confezionamento

A 1.3 - Studio delle caratteristiche biologiche dei

prodotti ottenuti con diversi sistemi di

confezionamento



WORK PACKAGE N° 2 - MESSA A

PUNTO DI UN PROCESSO DI

CONFEZIONAMENTO IN

ATMOSFERA MODIFICATA

Attività di Sviluppo

Sperimentale

Risultati attesi:

Messa a punto di un processo di confezionamento che permetta

di manifestare al prodotto una adeguata shelf life mediante:

� il mantenimento delle caratteristiche fisiche, nutrizionali e

organolettiche e standardizzazione del processo.

� l’ottenimento di un elevato livello igienico del prodotto

ottenuto con il processo messo a punto.

Prodotti attesi:

protocollo di gestione del processo da potersi applicare alla

linea produttiva.



A 2.1 Analisi tecnologica del processo di

confezionamento individuato

A 2.2 Studio analitico-compositivo dei prodotti

confezionati con il processo individuato

A 2.3 Analisi dei fattori economici in relazione al

processo di confezionamento individuato



WORK PACKAGE N° 3- VALUTAZIONE DI

METODI DI RIGENERAZIONE E

STABILIZZAZIONE DELLE SALAMOIE

UTILIZZATE NEL PROCESSO DI PRODUZIONE

DEI FORMAGGI A PASTA FILATA

Attività di Ricerca

Industriale

Risultati attesi:

Messa a punto di un processo che permetta:

a)il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e

organolettiche del prodotto confezionato;

b)la standardizzazione delle caratteristiche fisiche e

organolettiche del prodotto;

c)l’ abbassamento del contenuto di sodio nel prodotto utilizzando

sali alternativi al cloruro di sodio;

d)l’ottenimento di un altissimo grado di sicurezza.



A 3.1 - Riutilizzo delle salamoie attraverso processi di

rigenerazione, stabilizzazione e igienizzazione

A 3.2 - Individuazione di temperature adatte nella fase

di post-filatura per il miglioramento delle

caratteristiche del prodotto e verifica della perdita di

componenti alle temperature testate

A 3.3 - Prove di utilizzo di salamoie a diverse

concentrazioni di sali e costituite da diversi sali al fine

di individuare gli effetti sulla consistenza e sulle

caratteristiche del prodotto

A 3.4 - Messa a punto di un sistema di

monitoraggio e controllo del livello igienico del

processo



WORK PACKAGE N° 4- APPLICAZIONE DI

SALAMOIE STABILIZZATE NELLA

LAVORAZIONE DEI FORMAGGI A PASTA

FILATA

Attività di

Sviluppo

Sperimentale

Risultati attesi:

Messa a punto di un processo che permetta:

a) il mantenimento e standardizzazione delle caratteristiche

fisiche, nutrizionali ed organolettiche del prodotto;

b) l’abbassamento del contenuto di sodio nel prodotto utilizzando

sali alternativi al cloruro di sodio;

c) l’ottenimento di un altissimo grado di sicurezza.

Prodotti attesi:

protocollo di gestione del processo da potersi applicare alla

linea produttiva.



A 4.1 - Riutilizzo delle salamoie di lavorazione attraverso

processi di rigenerazione, stabilizzazione termica e

igienizzazione

A 4.2 - Utilizzo di salamoie a diverse concentrazioni di sali

e costituite da diversi sali al fine di ottenere un prodotto

controllato e standardizzato nelle sue caratteristiche

A 4.3 - Applicazione di un sistema di monitoraggio e

controllo del livello igienico del processo

A 4.4 - Analisi economica dei metodi di rigenerazione e

stabilizzazione

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