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MODULO 3
Técnicas de
elaboración de
alimentos a base de
hierbas
CURSO ON-LINE Producción Artesana de Productos Alimentarios a
base de Plantas
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Objetivos
El principal objetivo del módulo 3 es proporcionar información útil y
orientación con el fin de obtener alimentos de buena calidad de hierbas,
teniendo en cuenta diferentes aspectos, desde la recepción de materias
primas, las necesidades de equipos e instalaciones y la fabricación de los
principales productos finales.
Durante este módulo el alumno será capaz de aprender a:
• Identificar la materia prima base de hierbas utilizada en productos
alimenticios, describiendo sus características.
• Justificar el uso de aditivos, coadyuvantes e ingredientes auxiliares
utilizados en la industria de alimentos según su función en el producto
final.
• Justificar la correcta utilización de material de envasado.
• Establecer las áreas de trabajo y condiciones del equipo de procesado.
• Seleccionar la materia prima vegetal, describiendo técnicas y
procedimientos, según las características del producto final.
• Limpiar las materias primas vegetales describiendo los protocolos y
procedimientos aplicados.
• Acondicionar la materia prima vegetal conectando las operaciones con el
producto final.
• Cómo envasar los productos alimenticios elaborados, justificando la
técnica seleccionada.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Objetivos
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Objetivos
Durante este módulo el alumno será capaz de aprender a:
• Reconocer la composición nutricional de los productos de hierbas,
describiendo las modificaciones químicas durante la elaboración de
alimentos.
• Aplicar adecuadamente los procedimientos higiénicos para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
• Controlar las materias primas y el producto final describiendo y aplicando
las técnicas adecuadas para verificar la calidad.
• Caracterizar la cualificación profesional del personal valorando la eficacia
para alcanzar los objetivos de la organización y evaluar los riesgos
derivados de la actividad profesional, analizando las condiciones de
trabajo.
• Usar eficientemente los recursos y hacer una recogida selectiva de los
residuos, evaluando los beneficios ambientales.
• Caracterizar los principales productos a base de hierbas existentes en el
mercado.
• Describir la fabricación de condimentos e infusiones, conectando las
operaciones de procesado y su secuencia con las características del
producto final
• Describir la aromatización de diferentes alimentos con hierbas materia
prima, definiendo las operaciones específicas y las características de los
productos finales.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Objetivos
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Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Objetivos
Objetivos
Durante este módulo el alumno será capaz de aprender a:
• Determinar los programas de producción de una unidad productiva,
analizando la información del proceso y el producto.
• Coordinar la fuerza de trabajo, reconociendo la asignación de tareas de
equipo y personas.
• Supervisar los métodos de análisis de producción para el cálculo de
costos y control del proceso.
• Programar el aprovisionamiento de mercancías y controlar la recepción,
expedición y almacenamiento, según las necesidades y la calidad del
producto final.
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Autores
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Autores
Los materiales e-Learning para el Módulo 3 – Técnicas de Elaboración
de Alimentos a base de hierbas han sido elaborados por:
- Eva Moré
Centre Tecnològic Forestal de
Catalunya
http://www.ctfc.cat/
Catalunya, verano 2016 (Beta version)
- Josep Comaposada
- Dolors Guàrdia
- Elsa Lloret
- Jordi Gardia
Institut de Recerca i Tecnologies
Agroalimentàries
http://www.irta.cat
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Contenidos
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y
otros materiales
Materia prima vegetal, almacenamiento, conservación, conservación,
aditivos alimentarios, contenedores, materiales de envasado
3.2 UNIDAD 2- Salas de trabajo y equipos para el procesado y
envasado
Área de producción, área de almacenamiento, sala blanca, equipos,
selección, limpieza, acondicionamiento, conservación, envasado
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del
medio ambiente
Nutrición, seguridad alimentaria, limpieza, prácticas higiénicas,
contaminación, manipulación de alimentos, buenas prácticas, Sistema de
control APPCC, estudios de estabilidad, muestreo, análisis sensorial,
análisis fisicoquímicos, documentación, seguridad laboral, minimización de
residuos, normas medioambientales
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Contenidos
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Contenidos
3.4 UNIDAD 4 - Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
Hierbas frescas, hierbas secas, hierbas maceradas, aceite, vinagre, alcohol,
licor, vino, cerveza, aditivos a base de hierbas, salsas, encurtidos, lácticos,
panadería, productos cárnicos, pescado, dulces
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de
condimentos e infusiones herbales
Hierbas, especias, condimentos, sal, te, infusiones, tecnología de
procesado, envasado, etiquetaje, almacenamiento, transporte, calidad,
legislación, normas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria
(planificación y control de costes en la fase de elaboración)
Planificación, programación, diagramas de flujo, control de costes, grupos
de trabajo, logística
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
Contenidos
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3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes
auxiliares y otros materiales
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias primas de origen vegetal
a) Clasificación de las principales materias primas vegetales usadas en la
industria alimentaria.
i. Hierbas, Sustancias vegetales, preparados vegetales, productos
finales a base de hierbas.
ii. Sustancia active, producto intermedio, producto final.
iii. Documentación de sustancias vegetales.
iv. Partes de la planta usadas para productos alimentarios a base de
hierbas.
v. Requisitos de calidad del material vegetal seco.
b) Condiciones de almacenamiento y conservación y efectos de los defectos
higiénicos.
i. Potencial de contaminación cruzada.
ii. Potencial de deterioro del material vegetal almacenado.
• Condiciones de almacenamiento para evitar el deterioro.
iii. Potencial de infestación y contaminación.
• Mohos, Bacterias, Insectos, Arácnidos, Roedores
• Control de la infestación
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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3.1.1 Caracterización de las materias primas de origen vegetal
c) Contaminación.
i. Micotoxinas
ii. Metales pesados
iii. Residuos de pesticidas
iv. Alérgenos
v. Colores ambientales
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria.
a) Aditivos alimentarios.
b) Coadyuvantes y auxiliares tecnológicos
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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3.1.3 Contenedores y materiales de envasado para uso alimentario.
a) Introducción
b) Funciones del envasado
c) Clasificación del envasado: niveles y contacto con alimentos
d) Requisitos
e) Materiales de envasado
i. Envasado metálico
ii. Contenedores de vidrio
iii. Materiales de plástico
iv. Film de celulosa regenerada
v. Madera
vi. Papel y cartulina
vii. Recubrimientos
viii. Siliconas
ix. Gomas y elastómeros
x. Adhesivos
xi. Tintas
f) Contenedores para uso alimentario (envasado a granel)
g) Materiales de envasado para la industria alimentaria (envasado al
detalle)
i. Envasado activo
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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ANEXOS
• UNIDAD 1_Anexo 1. Partes de la planta utilizada en productos
alimentarios a base de hierbas
• UNIDAD 1_Anexo 2. Requisitos de deshidratación y almacenamiento para
las principales materias primas vegetales
• UNIDAD 1_Anexo 3. Características microscópicas del material vegetal
seco
• UNIDAD 1_Anexo 4. Definición de material vegetal según las monografías
de ESCOP
• UNIDAD 1_Annex 5. Escarabajos comunes en materiales herbales
• UNIDAD 1_Annex 6. Polillas de materiales herbales almacenados
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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3.1.4 Resumen y reto
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Identificar la materia prima a base de hierbas utilizada en productos
alimentarios, describiendo sus características.
• Identificar los principales defectos higiénicos y saber cómo almacenar el
material vegetal en buenas condiciones para prevenir la contaminación y
deterioro de la calidad.
• Justificar el uso de aditivos, coadyuvantes e ingredientes auxiliares
utilizados en la industria de alimentos según su función en el producto
final.
• Justificar la correcta utilización de los envases y material de embalaje.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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b) Reto semanal
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
Crear una biblioteca gráfica de hierbas secas según el Anexo 1.
Partes de la planta que se utiliza para productos alimentarios a base
de hierbas.
Puedes realizar fotografías tu mismo o buscar imágenes en internet.
Esto te ayudará a identificar adulteraciones de especies cuando solo
dispones de material vegetal seco.
Y comparte tus hallazgos en el Foro.
Elegir que tipo de envasado de adaptaría mejor a tu proyecto de
elaboración de productos artesanos a base de hierbas. Discutir la
elección de materiales y tipo de material.
o
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3.1.5 Fuentes de información
a) Caracterización de las materias primas de origen vegetal
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4
EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for
Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal
Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and
Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,
2008.
ESA list of culinary herbs and spices. http://www.esa-
spices.org/download/esa-list-of-culinary-herbs-and-spices.pdf
ESCOP Monographs. The scientific foundation for Herbal Medicines
Products. Second edition. Ed. Thieme, 2003. ISBN 1-901964-07-8 (ESCOP).
EVANS, W.C. Trease and Evans Pharmacognosy. Ed. Saunders, Elsevier
Limited. 15th edition 2002. ISBN 0 7020 2617 4
International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines
for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA
with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.
JACKSON, B.P.; SNOWDON, D.W. 1990. Atlas of microscopy of medicinal,
culinary herbs and spices. Ed. Belhaven Press. A division of Pinter
Publishers, London. ISBN. 1 85293 081 0.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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a) Caracterización de las materias primas de origen vegetal
MILLER ,RICHARD ALLAN. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998
PETER, K.V. 2012. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 1. Second edition.
Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited, Oxford. ISBN 978-0-85709-
039-3.
Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de condimentos y especias
Real Decreto 40/2010, de 15 de enero, por el que se modifica el Real
Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio
de condimentos y especias.
Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y
Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación.
THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials
used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,
2014.
THIE Inventory List of Herbals Considered as Food. Tea & Herbal Infusions
Europe, 2015
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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a) Caracterización de las materias primas de origen vegetal
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.
WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED
SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL
MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for
Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July
2005.
b) Aditivos y coadyuvantes
Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the
Council of 16 December 2008 on food additives
Regulation 1129/2011 amending annex II of Regulation 1333/2008
Council Directive 89/398/EEC of 3 May 1989 on the approximation of the
laws of the Member States relating to foodstuffs intended for particular
nutritional uses
http://www.aecosan.msssi.gob.es
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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c) Contenedores y materiales de envasado para uso alimentario
Cruz Garcia, G.; Sánchez Moragas, G.; Nordqvist, D. (2014) Food Contact
Material. In Food Safety Management. Ed. Motarjemi, Y and Lelieveld, H.
Academic Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.
COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.
John Wiley & Sons (2011)
GORDON, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC
Press-Taylor & Francis Group, LLC. USA
Ed. Motarjemi, Y. and Lelieveld, H. Food Safety Management. Academic
Press. London. ISBN. 978-0-12-381504-0.
PAINE, A. Handbook of Food Packaging-Springer US (1992)
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.1 UNIDAD 1 - Materias primas vegetales, ingredientes auxiliares y otros
materiales
3.1.1 Caracterización de las materias
primas de origen vegetal
3.1.2 Aditivos, coadyuvantes y
productos auxiliares utilizados en
industria alimentaria
3.1.3 Contenedores y materiales de
envasado para uso alimentario
ANEXOS
3.1.4 Resumen y reto
3.1.5 Fuentes de información
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3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado
y envasado
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
3.2.1 Salas y equipos para el procesado de alimentos.
a) Área de producción.
i. Sala de molienda
b) Área de almacenamiento
c) Sala blanca
d) Premisas generales de los equipos
3.2.2 Selección de la materia prima vegetal.
a) Separación-clasificación según tamaño/dimensión
3.2.3 Limpieza de la materia prima vegetal.
a) Tratamientos pre-molturación
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal.
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios.
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
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3.2.4 Acondicionado de la materia prima vegetal
Introducción: formas y calidades específicas
a) Reducción del tamaño de la partícula
i. Cortado
ii. Trituración / Desmenuzado
iii. Molturación
iv. Equipos especiales para la reducción de tamaño
b) Separación y limpieza después de la molienda
c) Mezclado
d) Otros equipos
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal.
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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3.2.5 Tratamientos de conservación
a) Conservación de alimentos
i. Temperatura
ii. Actividad del agua (aw)
iii. Tipos de envases / atmósferas
iv. pH
b) Equipos
i. Equipos de esterilización por vapor
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal.
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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3.2.6 Envasado de productos alimentarios
a) Fundamentos del envasado
b) Selección de los materiales de envasado
i. Papel y cajas de cartón
ii. Hoja de aluminio
iii. Vidrio
iv. Films flexibles
v. Tendencias
c) Sistemas de envasado
i. Máquina de formado/llenado/sellado horizontal de sobres/bolsas
ii. Máquina de formado/llenado/sellado vertical (FFS)
iii. Formado/llenado/sellado horizontal (FFS), máquina tipo flowpack
iv. Máquina de termoformado, llenado y sellado
v. Moldeo por inyección
vi. Extrusión de perfiles
vii. Para almacenamiento y transporte a granel: Almacenamiento en
atmósfera controlada (CAS) / Almacenamiento en atmósfera
modificada (MAS)
vii. Envases para el consumidor: Envasado en atmósfera modificada
(MAP) / Envasado al vacío
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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ANEXOS
• UNIDAD 2_Anexo 1. Especificidades de procesado estándar para algunas
hierbas y especias con problemas de molienda
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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3.2.7 Resumen y reto
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Establecer las áreas de trabajo y las condiciones de los equipos de
procesado.
• Seleccionar la materia prima vegetal, describiendo técnicas y
procedimientos, según las características del producto final.
• Limpiar las materias primas vegetales describiendo los protocolos y
procedimientos aplicados.
• Acondicionar la materia prima vegetal conectando las operaciones de
procesado con las características del producto final
• Envasar productos alimentarios elaborados, justificando la técnica
seleccionada.
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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b) Reto semanal
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
Elaborar una lista de proveedores disponibles de pequeñas
máquinas o dispositivos para moler, mezclar y envasar, útiles para
fabricantes artesanos de hierbas,
o
Pensar en qué dispositivos existentes para otras actividades podrían
ser modificados para ser usados para procesar hierbas.
Y comparte tus respuestas y conclusiones en el Foro.
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3.2.8 Fuentes de información
a) Procesado
AHPA-AHP (2006) Good Agricultural and Collection Practice for Herbal Raw
Material. Ed. American Herbal Products Association and American Herbal
Pharmacopoeia.
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
GAHP (2014) GUIDELINES FOR GOOD AGRICULTURAL AND HYGIENE
PRACTICES FOR RAW MATERIALS USED FOR HERBAL AND FRUIT
INFUSIONS. Ed. Tea & Herbal Infusions Europe.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mesh_%28scale%29 [last consultation
11/05/2016]
PETER, K.V. 2006. Handbook of Herbs and Spices. Vol. 3. Second edition.
Ed. K.V. Peter. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC,
Cambidge, England. ISBN 978-1-84569-017-5.
RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998.
SERDAR ÖZTEKIN, MILAN MARTINOW. Medicinal and aromatic plants
crops. Harvesting, drying and processing. Ed. The Haworth Press, Inc. 2007.
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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b) Conservación y envasado
COLES, R. and KIRWAN, M. Food and Beverage Packaging Technology.
John Wiley & Sons (2011)
Gordon, L.R. (2013) Food Packaging, Principles and Practice. CRC Press-
Taylor & Francis Group, LLC. USA.
http://www.wydaleplastics.co.uk/servicesrotationmoulds.php
http://wxrd-czxr.en.made-in-china.com/product-
group/FMbmCZrjSack/Aluminium-Tube-Production-Line-catalog-1.html
Saravacos, G.D. (2002) Handbook of Food Processing Equipment. Ed.
Saravacos G.D.; Kostaropoulos, A. E. Springer Science+Biusiness Media,
LLC, New York. ISBN 978-1-4613-5212-9.
3.2.1 Salas y equipos para el
procesado de alimentos
3.2.2 Selección de la materia prima
vegetal
3.2.3 Limpieza de la materia prima
vegetal
3.2.4 Acondicionado de la materia
prima vegetal
3.2.5 Tratamientos de conservación
3.2.6 Envasado de productos
alimentarios
ANEXOS
3.2.7 Resumen y reto
3.2.8 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.2 UNIDAD 2 - Salas de trabajo y equipos para el procesado y envasado
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3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad.
Protección del medio ambiente
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos alimentarios.
a) Clasificación y función
3.3.2 Seguridad alimentaria.
Normas y estándares: infusiones, especias, plantas medicinales
Premisas generales
a) Limpieza de equipos e instalaciones
i. Transporte
ii. Zona de almacenamiento
iii. Zona de procesado
iv. Equipos
v. Envasado
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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3.3.2 Seguridad alimentaria.
b) Buenas prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos
i. Prácticas higiénicas para evitar la contaminación
• Micotoxinas
• Metales pesados
• Pesticidas
• Alérgenos
• Marcado de bolsas
• Ingredientes auxiliares tecnológicos
• Cobertura
ii. Higiene personal
iii. Buenas practices en producción
• Consideraciones generales
• Mezcla de lotes
c) Legislación
i. Codex alimentarius
ii. Higiene de productos alimenticios
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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3.3.3 Control de calidad de la materia prima, producto intermedio y
final.
a) Sistema de control APPCC
i. Premisas generales
• Principios básicos
• Tres tipos de peligro
• Niveles de BPAs
• Trazabilidad y auditoría
• Límites críticos y niveles de aceptación
• Procedimientos de supervisión
ii. Riesgos potenciales de seguridad alimentaria en material prima
para infusiones
• Procesos que tienen lugar en el origen
• Procesos aplicados por el transformador en el procesado,
producto final
b) Estudios de estabilidad del producto final a base de hierbas
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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c) Muestro, análisis sensorial y fisicoquímico
i. Muestreo
ii. Análisis sensorial
• Distinción entre panelistas y consumidores
• Percepciones sensoriales
• Factores que influyen en las mediciones sensoriales
• Tipos de pruebas en estudios de laboratorio
• Herramientas para llevar a cabo una prueba sensorial
iii. Análisis fisicoquímico
d) Documentación
i. Especificaciones para materiales de partida
ii. Instrucciones de procesado
iii. Especificaciones del producto final a base de hierbas
iv. Reclamaciones
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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3.3.4 Personal
a) Cualificación
i. Control de calidad
ii. Formación
b) Normas de seguridad laboral
i. Responsabilidades
• Responsabilidades del empleador
• Responsabilidades del trabajador
ii. Programas de salud y seguridad en el trabajo
iii. Identificación de peligros y control de riesgos
3.3.5 Protección del medio ambiente
a) Protección de medio ambiente
b) Uso eficiente de los recursos. Gestión interna
c) Medidas de minimización de residuos
d) Normas medioambientales
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente.
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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ANEXOS
• UNIDAD 3_Anexo 1 . Composición nutritiva de las principales especias.
• UNIDAD 3_Anexo 2. Normas existentes y especificaciones fisicoquímicas
para hierbas.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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3.3.6 Resumen y reto
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Reconocer la composición nutricional de los productos a base de hierbas,
describiendo las modificaciones químicas durante la elaboración de
alimentos.
• Aplicar adecuadamente los procedimientos higiénicos para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
• Controlar las materias primas vegetales y el producto final a base de
hierbas describiendo y aplicando las técnicas adecuadas para verificar la
calidad.
• Caracterizar la cualificación profesional del personal valorando la eficacia
para alcanzar los objetivos de la organización y evaluar los riesgos
derivados de la actividad profesional, analizando las condiciones de
trabajo.
• Usar eficientemente los recursos y hacer una recogida selectiva de los
residuos, evaluando los beneficios ambientales.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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b) Reto semanal
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
En http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa
encontrarás el Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación
Europea para las Especias.
En http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/ encontrarás el
Compedium of Guidelines for Herbal and Fruit Infusions.
En el Anexo 2 encontrarás otras especificaciones fisicoquímicas de
especias en el Mercado del los EE.UU. (ASTA).
Selecciona una especie y compara las especificaciones para los
parámetros fisicoquímicos (ASH (ceniza), AIA (ceniza insoluble en
ácido), V/O (aceite volátil).
Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el Foro.
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
3.3.7 Fuentes de información
Amerine, A. M.; Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of
sensory evaluation of food. Academic Press, New York, pp.602.
ASTA’s Cleanliness specifications For Spices, Seeds and Herbs (Effective
April 28, 1999). http://www.astaspice.org/food-safety/cleanliness-
specifications/
Codex Alimentarius. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR SPICES AND
DRIED AROMATIC HERBS. CAC/RCP 42-1995. Revision 2014.
Committee on herbal medicinal products (HMPC). Guideline on good
agricultural and collection practice (GACP) for starting materials of herbal
origin. European Medicine Agency. 2006
EMEA, 2008. Annex 7 Manufacture of Herbal Medicinal Products. Volume 4
EU Guidelines to Good Manufacturing Practice Medicinal Products for
Human and Veterinary Use. EudraLex The Rules Governing Medicinal
Products in the European Union. Ed. European Comission. Entreprise and
Industry General Directorate. Consumer Goods Pharmaceuticals. Brussels,
2008.
Heber, D. (2014) Bioactive Substances and Botanical Dietary Supplements.
In Handbook of Nutrition and Food. Ed. Derdanier, C.D.; Dwyer, J. T.; Heber,
D. CRC Press. New York.
http://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa [last consultation:
20/05/2016]
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinf
ormation/sanitationtransportation/ucm056174.htm
http://www.thie-online.eu/ [last consultation: 20/05/2016]
https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points
[last consultation: 27/05/2016]
Insel, P.; Ross, D.; McMahon, K.; Dernstein, M. (2013) Discovering Nutrition.
4Th edition. Ed. Jones & Barlett learning, LLC. USA. ISBN. 978-1-4496-
6133-5.
International Organisation of Spice Trade Associations. General Guidelines
for Good agricultural practices on Spices and Culinary Herbs. Ed. IOSTA
with assistance from the International Trade Centre, Geneva 2013.
Quality control methods for medicinal plant materials. Geneva, World Health
Organisation, 1998.
RICHARD ALLAN MILLER. The potential of herbs as a cash crop. Ed. Acres
U.S.A. 1998
TAINTER, D.R.; GRENIS, A.T. Tainter: Spices and Seasonings. Ed. VCH
Publishers, Inc. New York, 1993.
THIE Guidelines for good agricultural and hygiene practices for raw materials
used for herbal and fruit infusions (GAHP). Tea & Herbal Infusions Europe,
2014.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1977.
Composition of Foods: Spices and Herbs; Raw, Processed, Prepared. Agric.
Handb No. 8-2, 51 pp.
WHO guidelines on good agricultural and collection practices (GACP) for
medicinal plants. Ed. World Health Organisation, Geneva 2003.
WHO. Final Draft: GOOD MANUFACTURING PRACTICES: UPDATED
SUPPLEMENTARY GUIDELINES FOR THE MANUFACTURE OF HERBAL
MEDICINES. Traditional Medicine Department of Technical Cooperation for
Essential Drugs and Traditional Medicine World Health Organisation, July
2005.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.3 UNIDAD 3 - Gestión de la calidad y la seguridad. Protección del medio
ambiente
3.3.1 Nutrientes de los productos
alimentarios
3.3.2 Seguridad alimentaria
3.3.3 Control de calidad de la materia
prima, producto intermedio y final
3.3.4 Personal
3.3.5 Protección del medio ambiente
ANEXOS
3.3.6 Resumen y reto
3.3.7 Fuentes de información
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3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de
hierbas
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
3.4.1. Productos alimentarios con hierbas frescas
a) Principales productos en el mercado.
b) Producción de hierbas frescas
i. Tipos de sistemas de cultivo
ii. Procesado de hierbas frescas
iii. Características empresariales
3.4.2. Productos alimentarios con hierbas secas (condimentos,
infusiones de hierbas)
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
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3.4.3. Productos alimentarios con hierbas maceradas
a) Aceite de olive aromatizado
i. Las definiciones y el etiquetado de aceite aromatizado
ii. Aplicaciones de los aceites de olive aromatizados
iii. Especias, hierbas, frutas y aceites esenciales utilizados para la
aromatización de aceite
iv. Métodos de aromatización
• Infusión
• Presión en frío
• Aceites esenciales y extractos vegetales como agentes
aromatizantes
v. Riesgos relacionados con la producción de aceites de oliva
aromatizados
vi. Mercado de los aceites aromatizados
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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b) Vinagre aromatizado
i. Tipos de vinagre
ii. Materias primas e ingredientes facultativos
iii. Vinagres aromatizados artesanos
• Preparación
• Selección del vinagre
• Hierbas para el vinagre
• Especias para el vinagre
• Maceración
• Envasado
• Conservación
iv. Etiquetado
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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c) Bebidas espirituosas y licores de hierbas
i. Bebidas afrutadas
ii. Bebidas con gusto a genciana
iii. Bebidas con gusto a enebro
iv. Bebidas anisadas
v. Licores
d) Vinos aromatizados
i. Vermut
ii. Vino aromatizado amargo
iii. Sangría
iv. Otros vinos aromatizados con especias y hierbas aromáticas
e) Cerveza
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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3.4.4. Productos alimentarios con aditivos vegetales
a) Hierbas y especias en la cocina
b) Salsas
c) Encurtidos
d) Lácticos
e) Panadería
f) Productos cárnicos
g) Productos de pescado
h) Dulces
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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ANEXOS
• UNIDAD 4_Anexo 1. Indicaciones geográficas para bebidas espirituosas y
licores en el Sur de Europa
• UNIDAD 4_Anexo 2. Uso de diferentes especies en alimentos
• UNIDAD 4_Anexo 3. Uso de diferentes hierbas y especias en productos
cárnicos
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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3.4.5 Resumen y reto.
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Caracterizar las principales materia primas vegetales para productos
alimentarios existentes en el mercado.
• Describir los principales productos con hierbas frescas, definiendo las
operaciones concretas y características de los productos finales.
• Describir la aromatización de diferentes productos alimentarios con
hierbas maceradas, definiendo las operaciones concretas y
características de los productos finales.
• Describir el uso de aditivos vegetales en distintos alimentos, definiendo
las operaciones concretas y características de los productos finales.
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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b) Reto
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
Por favor, visita una tienda o un supermercado y escoge uno más
productos elaborados con hierbas.
Anota que hierba/especias están visibles en el producto, cuáles
están descritas en el listado de ingredientes, y la forma en que han
sido usadas (secas, extractos, oleoresinas, etc.).
Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el Foro.
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3.4.6 Fuentes de información
ANNEX III – GUIDELINES OF THE CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
FOR THE USE OF FLAVOURINGS CAC/GL 66-2008
Antoun N., M. Tsimidou (1997) Gourmet olive oils: stability and consumer
acceptability studies, Food Research International 2: 131-136.
Antoun N., M. Tsimidou (1998) Olive oil herb and spice specialities:
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sensorial attributes, Olivae 71: 56–62.
Baiano, G. Gambacorta and E. La Notte. 2010. Aromatisation of Olive Oil,
2010: 1-29. ISBN: 978-81-7895-462-2
Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Peca (2004) Presence of microorganisms in
flavoured extra-virgin olive oil, Annals of Microbiology 54: 161-168.
Commission Regulation (EC) No 122/94 of 25 January 1994 laying down
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1601/91 on the definition, description and presentation of aromatized wines,
aromatized wine-based drinks, and aromatized wine-product cocktails
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traditional and microwave technology on garlic sulphur compounds in garlic
aromatized oils and on the stability of olive oil to oxidation, Industrie
Alimentari 32: 825-835.
Encyclopedia of Meat Sciences
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
Hallström B., C. Skjölkebrand, C. Trägårdh (1988) Heat transfer and food
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http://breadbaking.about.com/od/ingredients/tp/Dry-Herbs-And-Spices-For-
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http://learningherbs.com/remedies-recipes/ginger-candy-recipe/
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http://www.brewersofeurope.org [last consultation: 14/07/2017]
http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-
general/herbs-and-spices
http://www.expoaid.gr/resources/vinegar-encyclopedia/legislation-for-vinegar
[last consultation 14/07/2016]
http://www.fao.org/3/a-au116e.pdf
http://www.fiddespayne.co.uk/using-herbs-and%20spices.htm
http://www.food.com/recipe/garlic-herb-seasoning-and-garlic-herb-bread-
102041
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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https://en.wikipedia.org/wiki/Bread
https://en.wikipedia.org/wiki/Condiment [last consultation: 12/07/2016]
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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12/07/2016]
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https://es.wikipedia.org/wiki/Vermú [last consultation: 13/07/2016]
International Olive Council. Market newsletter nº83 May 2014.
IOOC (2004) World olive oil figures, www.internationaloliveoil.org.
International Olive Oil Council, Spain.
Oil World (2004) Oil World Annual, www.oilworld.biz, Hamburg
Oster, M. 1994. Herbal vinegar. Ed. Storey books.
Ravindran, et al , 2002
Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de
calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND
OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description,
presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit
drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89
REGULATION (EEC) No 1601/91 of 10 June 1991 laying down general rules
on the definition, description and presentation of aromatized wines,
aromatized wine-based drinks and aromatized wine-product cocktails
Tassou et al., 1995a,b, 2000
Topp E., M. Howard (1997) Put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan
Canada.
Topp E., M. Howard (1999) More put a lid on it! Toronto, Canada. Macmillan
Canada.
Topp E.B., F.J. Cook, G.C. Topp (2003) Heating oil with fresh vegetable
inclusions: modelling and measurement of heating pattern, Food Research
International 36: 831-842.
USDA (2004) Oilseeds: World markets and trade, Foreign Agricultural
Service, Circular Series, FOP 06-04, June 2004, Washington, DC.
3.4.1. Productos alimentarios con
hierbas frescas
3.4.2. Productos alimentarios con
hierbas secas
3.4.3. Productos alimentarios con
hierbas maceradas
3.4.4. Productos alimentarios con
aditivos vegetales
ANEXOS
3.4.5 Resumen y reto.
3.4.6 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.4 UNIDAD 4 – Tipos de productos alimentarios a base de hierbas
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3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de
condimentos e infusiones herbales
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
3.5.1 Elaboración de condimentos (hierbas, especias y sal)
a) Materias primas vegetales (hierbas y especias)
b) Clasificación de productos (condimentos, sal)
c) Aditivos
d) Tecnología de procesado de condimentos
i. Aceptación de la materia prima
• Examen microbiano y de micotoxinas
• Examen metálico y magnético
ii. Tratamiento de la material prima
• Limpieza
• Secado de acondicionado
• Descontaminación (congelación, esterilización con vapor,
fumigaciones, irradiaciones, otros tratamientos)
iii. Procesado de condimentos (manipulaciones permitidas y
prohibidas)
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
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e) Envasado y etiquetaje
i. Envasado
ii. Etiquetaje
f) Almacenamiento de productos finales
g) Transporte
h) Parámetros de calidad
i. Directrices
ii. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio
• Muestreo fisicoquímico
• Muestreo de pesticidas
• Muestreo de micotoxinas
• Otros
iii. Especificaciones de la material prima
iv. Especificaciones para producto final
i) Documentación del proceso.
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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j) Marcas de calidad, legislación y normas aplicables
i. Marcas de calidad
ii. Legislación
iii. Normas
iv. Trámites nacionales
• Registro de industria
• Registro sanitario
• Registro de producción ecológica
• Registro de empresas artesanas
• Impuestos
k) Organismos relevantes relacionados con hierbas y especias
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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3.5.2 Elaboración y procesado de infusiones herbales
a) Materia prima vegetal (hierbas, especias y frutas)
b) Clasificación de productos (te, infusión de hierbas, mezcla)
c) Aditivos
d) Tecnología de procesado de infusiones herbales
i. Aceptación de material prima
ii. Tratamiento de material prima
• Limpieza
• Secado de acondicionamiento
• Descontaminación
iii. Almacenamiento de material prima
iv. Procesado de infusiones herbales (manipulaciones permitidas y
prohibidas)
e) Envasado y etiquetaje
i. Envasado de infusiones
ii. Etiquetaje de infusiones
f) Almacenamiento de productos finales
g) Transporte
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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h) Parámetros de calidad
i. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio
ii. Especificaciones de la material prima
iii. Especificaciones del producto final
i) Documentación del proceso
j) Marcas de calidad, legislación y normas aplicables
i. Marcas de calidad
ii. Legislación
iii. Normas aplicables
iv. Trámites nacionales
• Registro de industria
• Registro sanitario
• Registro de producción ecológica
• Registro de artesanía alimentaria
• Impuestos
k) Organismos relevantes relacionados con infusiones
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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ANEXOS
• UNIDAD 5_Anexo 1. Lista de especias aprobadas y partes de ellas Real
Decreto 2242 1984
• UNIDAD 5_Anexo 2. Lista de instalaciones aprobadas para la irradiación
de alimentos
• UNIDAD 5_Anexo 3. Especificaciones de productos terminados para
especias y especias naturales según el Real Decreto 22421984
• UNIDAD 5_Anexo 4. Legislación internacional que afecta a la fabricación
de especias y condimentos
• UNIDAD 5_Anexo 5 . Lista de partes de plantas usadas en infusiones de
hierbas y frutas para uso alimentario
• UNIDAD 5_Anexo 6. Legislación internacional afectando la fabricación de
infusiones herbales
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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3.5.3 Resumen y reto
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Describir la fabricación de condimentos, conectando las operaciones de
procesado y su secuencia con las características del producto final.
• Describir la fabricación de infusiones herbales, conectando las
operaciones de procesado y su secuencia con las características del
producto final.
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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b) Reto semanal
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
Comparar las listas de especies permitidas para condimentos y las
listas de hierbas y frutas permitidas para infusiones:
• ¿Qué especies son comunes?
• ¿Se usa las mismas partes de plantas?
Ves al supermercado y toma una foto de la lista de ingredientes de
un condimento o de una infusión y comprueba si las especies son
correctas.
Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el foro.
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3.5.4 Fuentes de información
a) Condimentos
Aliza Green, 2015.The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science,
and Lore of Combining Flavors. Ed. Quarry Books.
Codex alimentarius list of standards. Code of Hygienic Practice for Low-
Moisture Foods CAC/RPC 75-2015
Commission Directive 2002/27/EC of 13 March 2002 amending Directive
98/53/EC laying down the sampling methods and the methods of analysis for
the official control of the levels for certain contaminants in foodstuffs
Commission Regulation (EC) No 149/2008 of 29 January 2008 amending
Regulation (EC) No 396/2005 of the European Parliament and of the Council
by establishing Annexes II, III and IV setting maximum residue levels for
products covered by Annex I thereto
Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006 laying down
the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of
mycotoxins in foodstuffs
Commission Regulation (EU) No 519/2014 of 16 May 2014 amending
Regulation (EC) No 401/2006 as regards methods of sampling of large lots,
spices and food supplements, performance criteria for T-2, HT-2 toxin and
citrinin and screening methods of analysis
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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a) Condimentos
Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending
Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and
of the Council by establishing a Union list of food additives
Council Directive 86/355/EEC of 21 July 1986 amending Directive
79/117/EEC prohibiting the placing on the market and use of plant protection
products containing certain active substances
Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22
February 1999 on the approximation of the laws of the Member States
concerning foods and food ingredients treated with ionising radiation
Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22
February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food
ingredients treated with ionising radiation
DISCIPLINARE per il settore SPEZIE ED ERBE AROMATICHE per il
Marchio di qualità con indicazione di origine “Marchio di qualità Südtirol/Alto
Adige”. Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del
26.11.2014
Donna R. Tainter; Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings: A Food
Technology Handbook. ISBN: 0471355755. JOHN WILEY & SONS INC,
2001
EU Regulation No 1169/2011 of 25th October 2011 on the provision of food
information to consumers
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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a) Condimentos
EU-Pesticide database
García-Casal, M.N.; Peña-Rosas, J.P.; Gómez-Malavé, H. 2016. Sauces,
spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns,
and global markets. New York Academy of Sciences.
http://theepicentre.com/spices/
https://www.esa-spices.org/index-esa.html/publications-esa
http://www.greenfoodec.eu
https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/
https://youtu.be/6zneKQBu68M
https://youtu.be/7xiLS-rtzSI
https://youtu.be/qCLmiQWI2kM
https://youtu.be/qMQlvwnUDAQ
https://youtu.be/XjLynCgoVDg
https://youtu.be/YQO_ptUKPoE
ISO 948:1980 Spices and condiments sampling
Julie Hatfield, 2016. Spice Mix Recipes: Top 50 Most Delicious Dry Spice
Mixes. Ed. CreateSpace Independent Publishing Platform
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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a) Condimentos
K. V. Peter (Editor). Handbook of Herbs and Spices (Woodhead Publishing
Series in Food Science, Technology and Nutrition). Ed. Woodhead
Publishing, 2012.
Kenneth T. Farrell. Spices, Condiments and Seasonings, Second Edition.
Ed. Springer, 1990.
Manual on the Packaging of dried herbs and spices – prepared by the
International Trade Centre, ITC, Geneva 1999
Pliego de Condiciones de la DOP Azafrán de la Mancha
http://www.doazafrandelamancha.com/images/documentos/Orden%2011-02-
99.%20Pliego%20de%20condiciones%20DOCM.pdf
Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de condimentos y especias.
Sarah Spencer. 2015. SPICES BLEND COOKBOOK: Spice It Up! The Best
Spice Mixing Recipes from Around the World. Ed. The Cookbook Publisher.
Susheela Raghavan. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings,
Second Edition. Ed. CRC Press, 2006.
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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b) Infusiones
B. Daves Oomah (editor). Herbs, Botanicals and Teas (Functional Foods and
Nutraceuticals). CRC press, 2000.
DIRECTIVE 2001/83/EC OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 6 November 2001 on the Community code relating to medicinal
products for human use
EU monographs for herbal substances
EU-Pesticide database
European Medicines Agency (Herbal Medicines Products)
http://www.thie-online.eu/about-thie/publications/
https://youtu.be/3nljpWlhi14
https://youtu.be/deVrsr8090w
https://youtu.be/DqXRj1qqHmo
https://youtu.be/h0RkBvOSux0
https://youtu.be/kK-PH1XCakM
https://youtu.be/VYwJx8xjnEA
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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b) Infusiones
Miguel Heredia (Author). Aprenda a preparar Te y Tisanas: Hierbas
aromáticas y medicinales. Ed. Imaginador/Grulla, 2011
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios
Real Decreto, 3176/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y
Comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación
Salvador Cañigueral (author); Roser Vila (autor).; Max Wichtl (editor).
Plantas medicinales y drogas vegetales par infusión y tisana. Ed. OEMF
international, 1998.
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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c) Asociaciones
Europe
• http://esa-spices.org
• http://www.thie-online.eu
Spain
• http://www.asociaciondeespecias.com/
• http://afexpo.org/
• http://www.pimentdespelette.com/
• http://www.doazafrandelamancha.com
• http://pimentonvera-origen.com
• http://pimentondemurcia.es
• http://www.asociacionteinfusiones.es
Italy
• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari
• http://www.zafferanozaf.it/dop.htm
• http://www.zafferanodop.it
• http://www.aiipa.it/prodotti-alimentari
• http://www.assoerbe.eu
France
• http://www.theetinfusions.fr
3.5.1 Elaboración de condimentos
(hierbas, especias y sal)
3.5.2 Elaboración y procesado de
infusiones herbales
ANEXOS
3.5.3 Resumen y reto
3.5.4 Fuentes de información
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.5 UNIDAD 5 - Envasado de hierbas secas: elaboración de condimentos e
infusiones herbales
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3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria
(planificación y control de costes en la fase de elaboración)
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de la producción.
a) Áreas funcionales. Organigrama
i. Marco normativo laboral
ii. Proceso de capacitación del personal
b) Planificación de la producción
i. Predicción de la demanda
ii. Planificación de las actividades
• Planificación estratégica
• Planificación funcional
• Planificación agroindustrial
iii. Herramientas
• Ciclo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar)
• Diagramas de GANTT
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
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3.6.2 Organización de la producción
a) Modelos de organización y herramientas
i. Normas de Correcta Fabricación (NCF)
b) Diagramas de flujo de las líneas de producción y equipos
i. Flujo de producción a pequeña escala
• Diagrama de flujo de producción a pequeña escala
• Proceso de fabricación
• Flujo de operaciones
• Flujo de materiales
ii. Distribución interior de las instalaciones
• Áreas de almacenamiento
• Áreas de producción
c) Coordinación de los grupos de trabajo
i. Personal
ii. Procedimiento normalizado de trabajo
iii. Guía de fabricación para productos de hierbas
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
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3.6.3 Logística
a) Programación de aprovisionamiento
i. Relación de proveedores
ii. Procedimiento de compra y negociación con proveedores
b) Recepción, almacenamiento y expedición
i. Materias primas
ii. Productos terminados
iii. Control de calidad
iv. Distribución
c) Inventario y gestión de existencias
d) Documentación
i. Recepción de mercancías
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
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3.6.4 Producción y control de costes
a) Cálculo de costes
i. Inversiones
• Instalaciones
• Maquinaria y equipos
ii. Depreciación y amortización
• Amortización
• Mantenimiento de equipos
iii. Costos de producción
b) Herramientas
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
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3.6.5 Resumen y reto
a) Resumen
Esta unidad permite al alumno:
• Determinar los programas de producción de una unidad productiva,
analizar la información del proceso y el producto.
• Coordinar la fuerza de trabajo, reconociendo la asignación de tareas de
equipo y personas.
• Supervisar los métodos de análisis de producción para el cálculo de
costes y control de proceso.
• Programar el aprovisionamiento de mercancías y controlar la recepción,
expedición y almacenamiento, según las necesidades y la calidad del
producto final.
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
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b) Reto semanal
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
Realizar un diagrama de flujo y un plano de distribución de la
producción de un producto alimentario a base de hierbas (p.ej.
infusión)
Y comparte tus cuestiones y conclusiones en el Foro.
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3.6.6 Fuentes de información
A. Sala Llinares. Fabricación de preparados fitoterápicos. Visión industrial y
normas de buenas prácticas de fabricación. Master de Fitoterapia on-line.
Ed. UB virtual, 2003.
Alimentación en España 2016 – MERCASA: Sectores
ASTA-Spices. HACCP Guide for Spices & Seasonings. Ed. American Spice
Trade Association, Inc. 2006.
BENEITEZ, E (1996). Good manufacturing Practices. La gestión técnica en
la fabricación de medicamentos. Madrid: Centro de Estudios Superiores de
la Industria Farmacéutica.
Canadian Food Inspection Agency. Food Safety Practices Guidance For
Spice Manufacturers. http://www.inspection.gc.ca/food/safe-food-production-
systems/haccp-generic-models-and-guidance-documents/guidance-
spices/eng/1366340448103/1366340494598?chap=0
Código laboral y de la Seguridad Social
Cumin Seed - Ground M480500
MATERIAL DATA SHEET. Gerald McDonald & Company Limited
EudraLex - Volume 4 Good manufacturing practice (GMP) Guidelines.
http://ec.europa.eu/health/documents/eudralex/vol-4/index_en.htm
Guias empresariales. Sazonadores y especias molidas.
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=8&guia=4
6&giro=1
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información
LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGOLOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO
http://copal.org.ar/cadenas-de-valor/hierbas-aromaticas-y-especias/
http://www.conceptdraw.com/How-To-Guide/diagram-software-create-a-flow-
chart
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Real Decreto 1777/2004, de 30 de julio, por el que se aprueba el
Reglamento de Impuesto de Sociedades
Reglamento de Impuesto sobre Sociedades (chapter 1).
Módulo 3 – Técnicas de Elaboración de Alimentos a base de Hierbas
3.6 UNIDAD 6 - Organización de la producción alimentaria (planificación y
control de costes en la fase de elaboración)
3.6.1 Planificación y programación de
la producción
3.6.2 Organización de la producción
3.6.3 Logística
3.6.4 Producción y control de costes
3.6.5 Resumen y reto
3.6.6 Fuentes de información