Presentacion Aroma y Sabor
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SABOR Y AROMA
CECILIA MADRIÑAN POLO
universidad del valle
QUIMICA DE alimentos II
Entre las diversas sensaciones que un alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que
sea aceptado, las mas importantes son el sabor y el aroma que resultan de una estimulación simultanea
a receptores situados en la boca y en la cavidad nasal.
Percepción global integrada de todos los sentidos (Olfato, Gusto, Vista, Tacto y Sonido) en el momento de la ingestión de un alimento.
flavor
El flavor incluye
Los Sabores: percepciones gustativas Salado, Dulce,
Amargo, Acido; causados por sustancias solubles en la boca.
Los Aromas: percepciones olfatorias causadas por
sustancias volátiles liberadas por un producto en la boca.
Sensaciones Químicas: las cuales estimulan terminales
nerviosas en las membranas blandas de las cavidades bucal
y nasal: Astringencia, Picante, Sabor Metálico, Sabor
Refrescante.
sabor
Sabor
El sabor de los alimentos es detectado por las papilas
gustativas situadas la gran mayoría en la base de la lengua, el
paladar, la faringe y la laringe.
Para que las papilas puedan detectar el sabor de un
componente , es necesario que esté en solución o que se
pueda solubilizar en la saliva.
Estructura De Una Papila GustativaZona De Una Lengua Que Presenta Sensibilidad A Los
Sabores
Resultan de la Estimulación Simultanea de receptores
situados en la boca y en la cavidad nasal por constituyentes
de los alimentos.
Sabor: Detectado por las papilas gustativas.
Sabor Amargo
Cafeína Teobromina
Humolona, Isohumulona: Lúpulo.Naranjina, Limonina: Naranja , Toronja.
Sabor
H3C - N
O
O
N – CH3
N
N
CH3
H - N
O
O
N – CH3
N
N
CH3
Sabor
Sabor
Sabor
Sabor
Influencia de la Estructura Química
El sabor de un compuesto depende de diversos factores, pero el mas
importante es el de su constitución química.
Salado, iones sodio de sales como cloruros, nitritos bicarbonatos.
La Acidez: es una propiedad relacionada con la concentración de los
iones H⁺: acético del vinagre, el cítrico y el málico de las frutas o el láctico delos lácteos fermentadosEl Sabor Amargo: es una propiedad que presentan numerosas
sustancias, tanto orgánicas como inorgánicas. Terpenos de las frutas y
la cafeína, teína y otros alcaloides.
El Dulzor: lo originan frecuentemente, compuestos que son
hidroxialifáticos, como los monosacáridos.
Umami: por el glutamato monosódico.
O2N
Sabor
Influencia de la Estructura Química
Sacarina Dulce p-metil-sacarina
Dulce
m-nitrosacarina amarga
H3C
Estructura de la sacarina, m-nitrosacarina y p-metilsacarina
Sabor
RECEPTOR DEL SABOR DULCE
Representación esquemática que muestra la relación existente entre AH /B
y los Sitios g de unidad sápida dulce de β-D fructopiranosa.
Influencia de Otros Factores
• Temperatura
• Textura
Presencia de Otros Compuestos
- Sal disminuye el dulzor de la sacarosa.
- El dulzor disminuye su intensidad con el etanol.
- El dulce de la sacarosa reduce el amargo de la cafeína.
Sabor
• El sabor salado clásico por NaCl y LiCl.
• Hay interacción de los cationes con los receptores de los sabores salinos.
• Na+ > Li+ > K+ > Mg++ > Ca++ > NH4+
• Cl es el que menos inhibe el sabor salino.
• Citrato es el que más inhibe el sabor salino.
• Si aumenta el diámetro iónico de la sal el salado disminuye y aumenta el amargo:
• KCl(6.28 A°)< CsCl (6.96 A°)< MgCl2 (8.5 A°)
Sabor salado
• Asociado a las comidas del Asia.
• Se debe a la presencia de los potenciadoresdel sabor naturales o como aditivos:Glutamato monosódico.
• Se encuentra en alimentos ricos en proteínas:quesos fermentados, pescados, huevos, salsade soya.
Sabor UMAMI
Azúcar Sobre Limón
- Amargo con dulce Sabor Agridulce.
- Sabor amargo se intensifica con el Etanol
Disminuye con la sal.
- Cuando se degustan dos alimentos sucesivamente
con sabores contrastes. El sabor del segundo se
intensifica.
Sabor
MODIFICADORES
Poseen poco o ningún sabor, pero cuando se agregan en muy
pequeña cantidad modifican el sabor.
POTENCIADORES
L-Glutamico en forma de sal
Monoglutanato de Na.
Guanosinina 5´ Monofosfato
5´ GMP
Xantina 5´ Monofosfato
5´ XMP
Sabor
aroma
aroma
Como la sensación olfativa percibida degustando un alimento,
esta se percibe a través de los receptores olfatorios que se
encuentran en las fosas nasales
Para que una sustancia olorosa pueda ser detectada por las
células receptoras, se deben difundir con el aire.
Localización De Los Receptores Olfatorios Estructura De Un Receptor Olfatorio
aroma
Influencia de la Estructura Química
El olfato es un sentido muy desarrollado en el ser humano,
a pesar de las enormes investigaciones , no se ha podido
establecer una clara relación entre estructura química y el
olor que detectan las personas.
Grupos Principales:
• Fragante.
•Acido amargo.
•Quemado
•Caprílico ( pútrido)
Influencia de Otros Factores
• Umbral de percepción: concentración mínima
que se percibe de un olor.Umbrales De Percepción De Algunas Sustancias Odoríferas Presentes
En Los Alimentos
aroma
•Presencia de Otros Compuestos
El aroma de un alimento depende de los diversos
compuestos odoríferos que contienen, no solo
de las sustancias naturales que poseen, sino
además del efecto de aditivos que actúan como
modificadores.
•Adaptación
Es el estimulo de los receptores olfatorios a un
determinado olor, haciendo que después de
cierto tiempo el individuo lo perciba mucho
menos.El umbral de percepción aumenta.
aroma
Gracias por su
atención