PREPARING VEGETABLES

By Cahya

PENGANTAR• Sayur-sayuran disajikan dengan berbagai tujuan,antara lain: Supaya makanan terlihat lebih menarik. Menambahkan cita rasa makanan yang akan dihidangkan. Memberikan variasi warna. Menambah nilai gizi dan aroma makanan• Sayur-sayuran bisa dipakai untuk berbagai jenis makanan, seperti untuk membuat

appetizer, sup, hiasan untuk ikan,daging,unggas serta untuk membuat salad. Apabila sayuran akan disajikan sebagai makanan penyerta (side dishes) dari makanan utama (main course), maka sayuran tersebut bisa dimasak bersama-sama main course maupun terpisah.

• Tetapi alasan utama mengapa sayuran harus dimasak terlebih dahulu adalah untuk melembutkan selulose yang ada dalam sayuran tersebut sehingga sayuran akan menjadi lebih enak untuk dimakan dan lebih mudah untuk dicerna.

• Ada juga beberapa sayuran yang semata-mata untuk menambah aroma saja, contohnya dalam pembuatan kaldu dan sup, dimana seletah aroma dari sayuran itu keluar maka sayuran tersebut dibuang (misal mirepoix, bouquet garnie dan stock pot garnie)

MACAM-MACAM SAYURAN

1) Sayuran akar (Roots Vegetables) Akar-akaran , contoh: wortel,bit,lobak Umbi-umbian,contoh: kentang Umbi lapis contoh: bawang bombay,bawang merah,daun

bawang, bawang putih

2) Sayuran hijau (Green Vegetables) Daun, contoh: kol, selada, bayam Bunga, contoh: bunga kol, brokoli Buah, contoh: tomat , mentimun Sayuran kacang, contoh: kacang-kacangan Batang, contoh : asparagus, seledri

KANDUNGAN MAKAN

• Sayuran akarSayuran akar baik sekali untuk dimakan karenamengandung gula dan ‘starch’ dimana kedua bahan tersebut baik untuk menambah tenaga (energi). Disamping itu juga mengandung sedikit protein, garam, mineral vitamin dan air.

• Sayuran hijaukandungan makanan pada sayuran hijau tidaklah sama pada sayuran akar, karena tidak ada makanan yang disimpan di dalam daun oleh karena itu hanya sedikit protein dan karbohidrat yang ditemukan pada sayuran hijau. Sayuran hijau kaya akan garam,mineral (kalsium dan zat besi),serta vitamin terutama vitamin C dan carotene. Makin hijau makin banyak vitamin yang dikandungnya.

KWALITAS SAYURAN

• Sayuran akar– Harus bersih dan tidah ada tanahnya,karena tanah menambah berat sehingga

menambah biaya pada waktu pembelian.– Harus padat dan tidak ada bercak-bercak busuk

• Sayuran hijau– Harus betul-betul segar– Daunnya berwarna cerah, renyah dan tidak layu– Kol, sebaiknya daunnya sudah betul-betul mekar dan padat– Bunga kol, sebaiknya bunganya harus padat, berwarna putih dan tidak terlalu banyak

batang dan daun yang menempel– Kacang-kacangan s harus renyah dan ukurannya tidak terlalu besar– Batang harus padat ,renyah dan bersih dari tanah.

CARA PEMASAKAN

• Boiling (merebus)Pada umumnya hampir semua jenis sayuran lebih banyak dimasak dengan cara direbus, meskipun dengan perlakuan yang berbeda tetapi bertujuan untuk meningkatkan aroma dan tektur sayuran tersebut.Jenis sayuran hijau seperti asparagus, buncis bunga kol dll dimasukan didalam air yang mendidih yang telah diberi garam, agar rasa (taste) dari sayuran tersebut tidak larut dalam air.Setelah mencapai kematangan yang diinginkan, maka sayuran tersebut bisa disajikan. Tetapi apabila sayuran tersebut akan disimpan untuk beberapa lama maka sayuran tersebut harus dimasukkan ke dalam air dingin supaya tidak terjadi pemasakan selanjutnya (‘carry over cooking’) dan juga supaya warna sayuran bisa tetap cerah, kemudian ditiriskan dan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 8⁰ C

Sayuran akar bisa juga direbus, tetapi menggunakan air dingin, tambahkan garam dan biarkan mendidih sampai sayuran matang. Proses selanjutnya sama tiriskan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak langsung digunakan.Prinsip dan prosedur boiling:

Menggunakan air dingin , alasannya untuk memeberikesempatan kepada bahan makanan agar dapat menyerap air dan masak secara menyeluruh untuk mencegah terjadinya lapisan yang keras, contoh: kentang dan sayuran kering.

Menggunakan air mendidih, alasannya bahan makanan akan matang lebih cepat dan menyimpan lebih banyak vitamin,mideral dan warna, contoh : sayur-sayuran.

Steaming (kukus)Suhu atau panas yang dihasilkan dari ‘steam’ biasanya lebih panas oleh karena itu biasanya memasak dengan metode ‘steaming’ akan lebih cepat bila dibandingkan dengan metode ‘boiling’ Didalam metode ‘steaming’ biasanya digunakan air lebih sedikit dari pada ‘boiling’. Oleh karena itu vitamin, nutrisi dan rasa akan sedikit yang larut dalam air.Sayuran yang dikukus dipandang lebih baik dalam segi gizi (nutrisi) karena sayuran yang dimasak tidak kontak langsung dengan air sehingga gizi yang ada pada sayuran tidak larut di dalam air.‘Steaming’sangat baik apabila digunakan untuk memasak kentang dan umbi-umbian lainnya yang tidak akan berubah warna.

Baking/Roasting (dipanggang di dalam oven)

Istilah roasting sebetulnya lebih banyak di pakai untuk makanan dari daging sapi,kambing,babi dan unggas, sedang baking pada umumnya dipakai untuk makanan yang dibuat di pastry, untuk sayuran ada ‘baked potatoes’Sedang roasting sayuran misal roasted potatoes yaitu kentang yang dikupas dan dipotong dadu kemudian dioven dengan minyak sedikit setelah matang diberi taburan garam dan mentega.

Shallow fryingSebetulnya cara memasak shallow frying pada sayuran adalah sama dengan sauteing yang prinsipnya adalah setelah sayuran di’blanched’ dan didinginkan, lalu kita panaskan mentega atau minyak lainnya kemudian tumis sayuran sampai betul-betul matang.Sauteing sendiri berasal dari bahasa Perancis ‘saute’ yang berarti dalam proses pemasakan bahan makanan tidak dibalik dengan spatula tetapi harus dibalik diatas kompor dengan cara menghentakan pan yang digunakan sehingga isinya terbang ke udara, membalik da jatuh kembali ke dalam pan.Metode saute dan stew hampir mirip, bedanya saute dibuat kalau ada pesanan (ala minute) dan biasanya bahan yang digunakan bahan pilihan. Sedang stew dimasak dalam waktu yang relatif lama dengan bahan komoditi nomor 2.

Deep frying

Deep frying adalah menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak dimana minyak tersebut akan digunakan berulangkali dimana flavour dari makanan yang digoreng akan larut ke dalam minyak dan akan merubah komposisi asli dari minyak tersebut.

Prinsip/prosedur ‘deep frying’shortening atau minyak kita tempatkan di dalam deep frying dalam temperatur 93⁰C sampai lemak meleleh dan rubah temperatur sesuai kebutuhan. Bahan makanan harus dalam keadaan kering dan pada temperatur ruangan sebelum digoreng (kecuali untuk frozen potato dan shrimp). Sebainya menggoreng bahan makanan dalam jumlah sedikit untuk mencegah terjadinya penurunan panas dan penyerapan minyak/fat oleh makanan.

‘Coating’ untuk deep frying foodsKecuali untuk french fried potatoes maka sebagian besar dai makan yang menggunakan deep frying akan melalui proses ‘coating’yang biasanya menggunakan cairan dan pati (starch)

Semuanya tergantung bagaimana ingredients –nya.istilah coating mencakup batter-egg wash atau breader Tujuan dari proses coating sebelum makanan tersebut digoreng adalah untuk mencegah dampak negatif dari minyak goreng seperti:– Menjaga “natural food flavour”– Menjaga penampilan dari warna kecoklat-coklatan

yang baik– Penambahan nilai kalorinya

Stir frying

Stir frying dapat digolongkan dalam salah satu cara memasak yang baik. Biasanya lebih banyak di pakai dalam masakan cina dimana makanan yang dipakai adalah bahan yang lunak dan umumnya masih segar, sedang alat yang digunakan desebut “wok” (wajan)

TERIMAKASIH

SEMOGA BERMANFAAT