1. PREPARING MEAT AND POULTRY DISHES (Mempersiapkan Makanan Dari Daging dan Unggas)By: Cahya

2. PENGANTAR Istilah daging atau meat adalah mencakup daging segar yang biasa dikonsumsi manusia,biasanya terdiri dari: Otot-otot atau muscles Lemak atau fat Darah segar atau fresh blood Selain ketiga unsur tersebut ada juga bagian hewan yg biasa dikonsumsi manusia, biasa disebut jerohan atau grandular meat atau offal. Bagian offal terdiri dari : Lidah atau tongue Jantung atau heart Hati atau liver Otak atau brain Babat atau tripe 3. SUMBER-SUMBER DAGING Daging yang sering digunakan dalam dunia kuliner adalah daging yang bersumber dari hewan ternak atau cattle seperti sapi, kambing,babi dan unggas, yang dalam istilah kuliner dagingnya disebut: Sapi (cow/bull) dagingnya disebut beef Sapi muda (calf) dagingnya desebut Veal Kambing (sheep) dagingnya disebut Lamb Kambing muda 1thn disebut spring lamb Kambing 1- 2 th disebut Yearling lamb Kambing berumur lebih dari 2 thn disebut MuttonBabi ( pig/hog) dagingnya disebut Pork Unggas (Poeltry): 1. 2. 3. 4. 5.6. 7.Ayam jantan dewasa disebut Cock Ayam betina dewasa disebut Hen Anak ayam disebut Chick Bebek atau Duck Angsa atau Goosse Kalkun atau Turkey Burung puyuh atau QuilJerohan (offal) unggas disebit innards terdiri dari ampela(giblets); hati (liver) jantung (heart); empedu (gall bladder) teggorokan (wind pipe) dan lemak (fat). 4. KOMPOSISI DAGING Daging pada umumnya terdiri dari: 70 % air 20 % protein 9 % lemak 1 % enzim dllHewan yang gemuk mengandung lebih sedikit air, karena air berubah menjadi lemak.Lemak tersebut sebagian menyelimuti daging dan sebagian lagi terdapat di antara lapisan serat-serat daging atau disebut marbling Dengan adanya kandungan air yang tinggi di dalam daging , maka daging mudah tercemar oleh jasad renik (micro organisma) seperti jamur dan bakteri, oleh enzym daging sendiri atau serangga. 5. TEHNIK PENYIMPANAN DAGING Karena daging mudah sekali tercemar oleh jasad renik, maka agar kualitas daging tetap baik harus disimpan dalam lemari pendingin. Sebelum dsimpan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : Pengepakan . Daging harus dibungkus secara terpisak antara satu jenis dengan jenis lainnya, dibersihkan dulu sebelumnya dan tidak boleh basah.Dapat dibungkus dengan plastik, wadah tertutup dan sebaiknya divacum. Kantong atau pembungkus daging harus terbuat dari bahan yang tahan air, tidak tembus minyak dan sebaiknya tembus pandang. Setelah dibungkus sebaiknya diberi label tentang jenis daging,berat,tanggal penyimpanan dsb. Sanitasi dan kebersihan daging ,tempat kerja,peralatan , kebersihan karyawan harus diperhatikan. Sebelum dimasukan ke dalam refrigerator, sebaiknya daging tidak dicuci cukup dibersihkan kotoran-kotorannya dengan pisau. Suhu penyimpanan. 6. SUSU LEMARI PENDINGIN DAGINGREFRIGERATOR 3-4C / 38-40F (dalam hari)FREEZER -18-0C / -18FSapi segar2 s.d. 46 s.d. 12Babi segar2 s.d. 43 s.d. 6Kambing2 s.d. 46 s.d. 9Daging sapi/kambing cincang1 s.d. 23 s.d. 4Daging babi cincang1 s.d. 21 s.d. 3Sosis segar1 s.d. 71 s.d. 2Sosis asap / matang3 s.d. 72 s.d. 5Daging matang (sisa masakan)4 s.d. 52 s.d. 5Bacon5 s.d. 7-Ham (asap utuh)1 s.d. 71 s.d. 2Ham (asap iris)3 s.d. 4- 7. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa daging dapat disimpan dalam waktu yang lama alas suhunya tepat. Untuk beberapa adaging seperti bacon dan hewan laut jarang disimpan di dalam freezer (dibekukan) Pada suhu antara 4- 60 C jasad renik seperti bakteri,jamur dan enzym akan berkembang biak dengan subur. Pada suhu dibawah 4Cjasad renik tidak mati tetapi tidak berkembang biak. Sedang di atas 60C jasad renik umumnya akan mati. Didalam refrigerator sebaiknya dikelompokkan daging yang sejenis agar mudah mencari dan tidak terjadi kontaminasi aroma. 8. KUALITAS DAGING Kualitas daging dipengaruhi oleh: Ras atau keturunan . Kualitas atau komposisi makanan yang diberikan dipeternakan. Perlakuan sebelum disembelih. Kesehatan ketika disembelih. Sanitasi di pejagalan Kelengkapan peralatan. Tehnik penyembelihan,menguliti dan pemotongan daging. Proses pengepakan dan penyimpanan. Tehnik pengangkutan dan distribusi daging. 9. CARA PEMASAKAN Semua metode memasak yang sesuai dengan jenis daging ditentukan oleh: Jenis atau sumber binatangnya Kondisi umurnya Kandungan lemaknya Bagian tubuh dari binatang itu sendiri Besar potongannya atau keempukan Keinginan dan pilihan orang yang akan menyantapnya. 10. BOILING Boiling adalah cara nenasak dengan cairan yang sedang mendidih (100C),gelembung dari cairan memecah hingga di permukaan. Sedang simmering adalah proses merebus yang dilakukan pelan-pelan (90C), ditandai dengan gelembung air yang tidak memecah dipermukaan. Contoh menu: Rendang Semur 11. STEWING Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus yang hampir sama denganbahan yang dimasak. Dalam stewing daging yang dimasak dipotong kecil-kecil Contoh: Hungarian beef goulash Gulai kambing Lamb stew 12. BRAISING Braising adalah cara memasak dengan cairan (air atau kaldu) yang jumlahnya lebih sedikit dari pada bahan yang dimasak. Mula-mula daging yang akan dimasak digosongkan bagian luarnya sampai coklat, kemudian memasaknya di dalam cairan atau saus dalam sebuah alat memasak yang tertutup rapat didalam oven. Braising sangat cocok untuk dagimg yang keras seperti daging paha,itik atau daging-daging buruan yang memerlukan panas basah untuk melembutkan dagingnya. Perbedaan dengan stewing , braising daging dimasak secara utuh tidak dipotong-potong. Contoh: Braised beef Braised duck 13. ROASTING Roasting adalah suatu proses memasak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan dilakukan di dalam oven.Daging yang akan dimasak diletakkan didalam roasting pan tanpa tutup dan harus diminyaki terlebih dulu, selama proses memasak sekali-sekali harus disiram dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak (di basting) Contoh: Roast sirloin of beef with gravy Roast leg of lamb Roast chicken 14. GRILLING Grilling adalah suatu cara memasak kering dengan api terbuka dan berasal dari bawah makanan yang dimasak. Griddling adalah proses memanggang yang dilakukan diatas sebuah griddle yakni lempengan besi rata yang dipanaskan. Pan broilling adalah proses memanggang yang dilakukan di atas sebuah frying pan. Gratinating adalah proses memasak dengan panas yang berasa dari atas makanan dengan tujuan memberi lapisan pada permukaan. Contoh: Mixed grill Grill chicken Grill lobster 15. SHALLOW FRYING (SAUTEING) Shallow frying adalah proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng. Istilah lainnya adalah sauteing dan pan frying. Sauteing berasal dari kata perancis yakni sautoir yang berarti meloncat atau menggerak-gerakkan dengan cepat bahan makanan yang sedang dimasak dengan tujuan untuk membalik-balik makanan tadi agar tidak hangus. Contoh: Beef saute stroganoff Chicken saute Lamb saute 16. DEEP FAT FRYING Deep fat frying adalah memasak yang dilakukan dalam minyak yang banyak, sehingga makanan yang digoreng betul-betul dapat tenggelam dalam minyak. Ada 3 cara deep fat frying yang populer : French style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi dengan tepung. English style, dimana makanan yang akan digoreng dilapisi dengan tepung,egg wash dan kemudian bread crumbs (tepung roti) Orly style, yakni makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying batter (adonan tepung dan cairan). Contoh: Gurami goreng Udang kipas tempura 17. STIR FRYING Cara memasak stir frying sebenarnya lebih banyak dipakai dalam masakan cina dimana bahan makanan yang dipakai adalah bahan yang lunak dan umumnya masih segar. Makanan biasanya dimasak a la minute (baru dimasak kalau ada permintaan) sehingga rasanya benar-benar baik. Contoh: Mongolian BBQ 18. TERIMAKASIHSemoga Bermanfaat