Prefeitura Municipal de São Mateus do Sul
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Prefeitura Municipal de São Mateus do
SulSecretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
Palestra de orientação para comércio varejista de alimentos
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Definição:
◦ “É um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde” (Lei Orgânica da Saúde 8080 de 19/09/1990, art 6º inciso I).
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Campo de Atuação: Ações de controle de qualidade dos produtos, desde a
produção até o consumo: alimentos, medicamentos, cosméticos, produtos de higiene, limpeza, águas, dentre outras.
Ações de controle de qualidade dos serviços de saúde: médico-hospitalares, odontológicos, hemoterápicos, radiações, farmacêuticos, dentre outros;
Ações de controle sobre o meio ambiente, quando implica risco à saúde.
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Papel da VISA: EDUCATIVO – ações educativas junto aos profissionais de VISA, usuários de serviços, consumidores, proprietários e responsáveis por estabelecimentos e serviços, e o público em geral.
NORMATIVO – ações pautadas na legislação sanitária para a garantia da qualidade de serviços e produtos que são oferecidos à população.
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Papel da VISA: FISCALIZADOR – verificar se os estabelecimentos que produzem, comercializam e prestam serviços de interessa à saúde da população, estão funcionando conforme as leis sanitárias específicas;
PUNITIVO – ação coercitiva, quando os estabelecimentos e serviços não obedecem à legislação sanitária, na garantia da saúde da população. Lei (6437/77).
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PUNIÇÕES:I. Advertência;II. Multa;III. Apreensão de produto;IV. Inutilização de produto;V. Interdição de produto;VI. Suspensão de venda e/ou
fabricação de produto;VII. Cancelamento de registro de
produto;
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PUNIÇÕES:VIII. Interdição parcial ou total do
estabelecimento;IX. Cancelamento de autorização
para funcionamento da empresa;X. Cancelamento do alvará de
licenciamento do estabelecimento.
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LICENÇA SANITÁRIA
Documento expedido pela Vigilância Sanitária a todos os estabelecimentos que estão dentro dos padrões sanitários, em condições de prestar serviços à população, sem colocar em risco a saúde do consumidor.
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LICENÇA SANITÁRIA Área de Alimentos:Açougue, feira, mercados, supermercados,vendedores ambulantes,mercearias,panificadoras,lanchonetes,restaurantes, bares, pizzarias.
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Roteiro de inspeção – Comércio Varejista de alimentos
BASE LEGAL: Código de Saúde do Paraná– Lei
13.331/01 – Decreto 5711/02; Resolução RDC nº 216/04
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1. Área Externa:
Livre de objetos em desuso; Ausência de animais , insetos e
vetores; Pisos, paredes: revestimento liso,
impermeável e lavável – adequado estado de conservação.
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1. Área Externa:
Resíduos: recipiente de coleta de lixo, com ponto de água para higienização, protegido de vetores, não causa incômodo.
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2. Instalações / Edificações:
Piso, parede, teto de material liso, impermeável, resistente, lavável - Em condições adequadas;
Iluminação adequada; Instalações elétricas protegidas,
permitindo higienização; Ventilação adequada. Telas.
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3. Área de Recebimento:
Protegida de sol, chuva, poeira, livre de material em desuso;
Verificar a temperatura de produtos perecíveis no momento do recebimento;
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3. Área de Recebimento:
Verificar nos produtos: fabricante, nº de registro, validade (rotulagem), integridade da embalagem.
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4. Armazenamento (Estoque Seco):
Local limpo, livre de pragas; Longe do piso (estrados), das paredes,
do forro; Embalagens íntegras; Produtos destinados à
devolução/descarte identificados e separados.
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5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Porta da câmara vedada, com termômetro indicando a temperatura interna;
Revestida de material liso, impermeável, lavável, livre de ralos;
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5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Embalagens íntegras, identificação visível, garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos;
Produtos destinados à devolução/descarte identificados e separados.
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5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Presença de caixas de papelão em local segregado;
Temperatura adequada: (ou conforme indicação do fabricante)- Pescado: máx. até 2ºC- Carnes: máx. até 4ºC- Congelados: -18ºC
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5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Controle da periodicidade e procedimento de higienização;- Planilha de controle- Método/freq. de higienização- Responsável pela operação.
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5. Câmara produtos refrigerados/congelados
Iluminação suficiente e instalações elétricas protegidas permitindo higienização.
Paletes, estrados e prateleiras de material liso, lavável e impermeável.
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6. Área de Açougue
Pia para lavagem das mãos. Temperaturas adequadas: carne tempo
máx. exposição a temp. ambiente 30 min. Se climatizado (12-16ºC) até 2 horas.
Controle da higienização antes/após o uso. Equip. adequados, conservados.
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7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Pia para lavagem das mãos; Manipulação sem cruzamento de
atividades; Perecíveis manipulados em temp.
adequada, 30 min. temp. ambiente e até 2 h área climatizada;
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7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
A cocção deve atingir no mín. 70ºC, no centro geométrico do alimento;
Alimento descongelado NÃO recongelar;
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7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Descongelamento em temperatura inferior a 5ºC, ou forno microondas para preparo imediato.
Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou espuma;
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7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Alimento quente:- Temp. mín. 60ºC - 6 horas- Temp. abaixo – 1 hora
Alimento frio:- Temp. máx. 10ºC - 4 horas- Temp. 10-21ºC – 2 horas
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7. Área de Padaria/Lanchonete/Manipulação
Produtos preparados/fracionados e embalados devem ter informação: nome do produto, marca, quantidade, data de fracionamento e validade.
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8. Ilhas / Balcões
Produtos estocados sempre abaixo da linha de carga;
Temperatura adequada; Termômetro no equipamento; Não é permitido desligar o
equipamento de frio.
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9. Área de exposição à venda
Produtos vencidos são diariamente retirados.
Produtos com embalagens íntegras.
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10. Manipuladores
Funcionários sem adornos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos;
Mãos limpas, sem lesões abertas; Uniformes fechados e limpos. Manipulador de alimento não manipular
dinheiro.
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11. Vestiário/Sanitário
Sem comunicação direta com áreas de produção/manipulação;
Piso, parede e teto de material liso, impermeável, ventilação adequada;
Pia com sabão liquido, papel toalha, lixeira com pedal e tampa;
Vestiário: 1chuveiro: 20funcionários.
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12. ÁGUA
Reservatório lavado e desinfetado, no mínimo, de 6 em 6 meses;
Gelo proveniente de água potável, quando produzido no local.
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13. Controle Integrado de Pragas e Vetores
Janelas, portas e aberturas protegidas por telas milimétricas;
Ralos sifonados, dispositivo que impeça entrada de pragas/vetores;
Desinsetização realizada por empresa credenciada na VISA.
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14. Documentação
Controle de temperatura – planilhas; Controle de higienização – planilhas; Comprovante de execução de Controle
Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
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IMPORTANTE
Expor produto vencido à venda – crime contra o consumidor.
Produto congelado não pode ser vendido como resfriado.
Descongelamento sob refrigeração.
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IMPORTANTE
Após descongelado não recongelar.
Produto fracionado deve conter indicações de origem.
Produto embalado deve ser rotulado.
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IMPORTANTE
Não é permitido desligar equip. de frio (ilhas/balcões).
É proibido a comercialização de medicamentos em estabelecimentos que comercializam alimentos.
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IMPORTANTE
Lei Estadual nº 17.478/13 de 03/01/13 -Obriga os supermercados e demais estabelecimentos similares a divulgarem em destaque a data de vencimento dos produtos incluídos em todas as promoções especiais feitas em suas dependências.
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Produtos de Origem Animal(Carne, leite, ovos, mel, pescados e seus
derivados)
- Seguem normas de inspeção higiênico-sanitária e industrial.
- Garantir a segurança alimentar.
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Serviço de Inspeção
Inspeção higiênico- sanitária: avalia as condições de higiene da produção (abate e processamento da carne) e as condições de saúde dos animais de abate.
Inspeção Industrial : avalia a tecnologia de produção.
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Produtos de Origem AnimalServiço de Inspeção
Qual a importância da inspeção de produtos de origem animal?
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Doenças transmitidas por alimentos
INFECÇÃO: resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos.
- Brucella sp. – Zoonose – veículo leite e derivados;
INTOXICAÇÃO: ocorre quando as toxinas pré-formadas dos agentes estão presentes no
alimento ingerido.-Clostridium botulinum – principal veículo conservas;
Vigilância Sanitária
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Doenças transmitidas por alimentos
PARASITÁRIA: presença do parasita ou alguma de suas fases de evolução.
- Teníase – ingestão de larvas viáveis;- Cisticercose – ingestão de ovos de Taenia sp.;
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Achados de AbateVigilância Sanitária
Má Sangria
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Achados de AbateVigilância Sanitária
Migração larval
Peritonite purulenta
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Achados de AbateVigilância Sanitária
Cisticercose
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Como identificar produtos inspecionados?
Através do carimbo de inspeção: número de registro, classificação e nível de inspeção;
Através do rótulo - produtos processados; Através da notal fiscal emitida pelo
fornecedor.
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Níveis de Inspeção
- S.I.F - Serviço de Inspeção Federal - permite a comercialização para todo território nacional e a exportação.
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Níveis de Inspeção
- S.I.E – Serviço de Inspeção Estadual – permite a comercialização dentro do estado.
Paraná – denominado S.I.P
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Níveis de Inspeção
- S.I.M – Serviço de Inspeção Municipal – permite a comercialização apenas dentro do município.
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Prefeitura Municipal de São Mateus do
SulSecretaria Municipal de Saúde
Setor de Vigilância Sanitária
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