PRACTICA Nº 1

DETERMINACIÓN DE LOS TÉRMINOS MÁS USADOS EN LA EVALUACIÓN DE DIETAS

I. INTRODUCCION

Uno de los hechos más notables acerca de la nutrición tan elemental que pocas veces se percibe es que no existe la dieta ideal. El hombre en el transcurso de la historia como por 3 razones únicamente para satisfacer el hambre, por tradición y por placer. Ninguna de estas se relaciona con el contenido nutricional de los alimentos; por ello veremos que la nutrición tiene importancia en todos los ámbitos de la vida humana; ya que puede definirse como “un proceso mediante el cual el organismo utiliza al alimento, existiendo el equilibrio entre el aporte y el consumo de nutrientes”.

El proceso de la nutrición es complejo e incluye la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y eliminación de los múltiples componentes transformados convenientes de la dieta; con el objeto de conservar la vida, reproducción, funcionamiento normal de los órganos y producción de energía.

Para entender mejor la ciencia de la Nutrición es necesario conocer algunos términos más utilizados e importantes como:

Comidas principales: Se refiere a las diferentes preparaciones (raciones) o platos que conforman el Desayuno, Almuerzo, Lonche y Cena.

Plato o Menú: Este concepto corresponde al menú de los diferentes platillos que se servirán en cada una de las comidas principales. Ejemplo: Desayuno: Avena con leche, pan con tortilla de pescado. Almuerzo: Sopa de verduras, Estofado de pollo, fruta de la estación y refresco. Cena: Guiso de carne de res, té.

Ingredientes y Componentes: En ésta columna se pondrá la relación de los componentes empleados para preparar cada uno de los platos que conforman las comidas principales, la anotación de cada ingrediente se hará plato por plato.

Medida: Se refiere al pesado (g o Kg.) o a la medición (volumen: ml o L.)en forma directa en una balanza dietética o probeta de los productos o ingredientes que conforman cada uno de los platos.

Medida casera: Es una forma práctica de uso común para estimar el peso del alimento. Se registrarán los productos que conforman cada plato, los cuales se transforman en las siguientes expresiones: porción, cucharita, atado, cuchara, pedazo o trozo, unidad, etc. Con la finalidad de estimar el peso del alimento.

Peso Bruto: En esta columna se clocará la cantidad que arroja el peso (g. o Kg.) del alimento tal como se compra así por ejemplo: con cáscara y en el caso que se encuentre con alguna envoltura o recipiente difícil de manipular.

Tara: Se colocará en esta columna la cantidad resultante de la pesada del recipiente o envoltura, limpio y seco. Ejemplo: Tarro de leche, la tara será el tarro; taza de azúcar, la tara es la taza.

Residuo: En esta columna se anotará los residuos de los alimentos que no se consumen en el momento de la preparación de los alimentos como: cáscara, hueso, pepitas, tallos, etc. Además describirán si es posible el tipo de residuo que van a pesar si por ejemplo:Cáscara de papa cruda, cáscara de papa cocida, huesos hervidos, huesos crudos, cáscara de plátano crudo o sancochado.

Peso Neto: En esta columna se anotará el peso de la parte comestible del alimento sin considerar residuo, o tara correspondiente a los ingredientes del plato o menú.

Porción: Es la cantidad de alimento segregada de otra mayor, que se considera como cuotas para una persona.

Tajada: Porción cortada de un alimento.

Rebanada: Porción delgada y larga de un alimento que se saca cortando de un extremo a otro.

Rodaja: Tajada circular y plana de cualquier alimento.

Factor Comestible (FC): Es la porción utilizable del alimento destinada al consumo. Es la cifra obtenida aplicando la siguiente fórmula:

% Factor Comestible = Peso Crudo × 100 Peso Bruto

F.C. = % F.C. / 100

Factor de Cocido a Crudo (FCC): Es la fórmula que es obtenida aplicando la siguiente fórmula:

Factor de Cocido a Crudo (FCC) = Peso Crudo Peso Cocido

Este valor sólo se usará cuando se evalúa dietas preparadas, para usar los valores de la tabla de composición de alimentos.

Deshecho: Esto se refiere al peso de los residuos que quedan en el plato al ser consumidos después de su preparación. Ejemplo: coronta, huesos, cartílagos, pellejos, espinas, etc.

Sobrante: Se consignara el peso de cada una de las preparaciones cocidas que quedan en el plato, olla, etc. Que no van a ser consumidas.

II. OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante en forma práctica con los términos que utilizarán en la evaluación de dietas.

III. MATERIALES A USAR

Alimentos para la preparación de un menú. Balanza dietética. Cocinilla eléctrica. Utensilios de cocina. Lunas de reloj o platos descartables. Probetas. Licuadora. Beaker 500 ml. Vasos descartables. Ollas y sartenes de aluminio.

IV. PROCEDIMIENTO

1. En la práctica anterior se acuerda el menú a preparar en la presente práctica y se señala los lineamientos y recomendaciones a seguir.

2. Cada subgrupo de la práctica se hará cargo de la preparación de una comida principal del día (Desayuno, Almuerzo y Cena).

3. Cada estudiante determinará los términos que se encuentran en los siguientes cuadros:

CUADRO Nº 1

COMIDAS PRINCIPALES(ingredientes en gramos)

DESAYUNO( Menú ) ALMUERZO (Menú ) CENA ( Menú )

Se procederá a la pesada de cada uno de los recipientes con los contenidos totales de los diferentes platos o menús y luego a la degustación para completar los valores de los diferentes términos que faltan en los cuadros propuestos.5.- Evaluar la dieta preparada con las consideraciones señaladas en la Actual Clasificación de Alimentos.

V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1) ¿Qué entiende por Ayuno, Adecuación, dieta balanceada y dieta ideal?

Se llama ayuno al acto de abstenerse total o parcialmente de comer o beber, a veces

por un período de tiempo. Algunos países llaman (ayuno) a la abstención de comer

solo en el desayuno, mientras que para todas las otras abstenciones (solida, liquida,

motivos religiosos etc.) usan la palabra Diyuno.

 La adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en

particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y

economía. Ello implica una adecuada elección de los alimentos, así como una

adecuada preparación.

 Las dietas equilibradas o balanceadas, son aquéllas que alcanzan un equilibrio

entre sus componentes, con respecto a las necesidades nutricionales de las personas;

es decir, tienen una adecuada cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasas,

minerales y vitaminas. Si esto se realiza de forma adecuada, unido a hábitos de vida

saludables, como por ejemplo evitar el sobrepeso, no fumar, realizar ejercicio, evitar

el sedentarismo, etc., se incrementa la calidad de vida y por tanto la salud de la

persona. 

Se entiende por dieta ideal aquella ingesta de alimentos que ayuda a mantener,

recuperar o mejorar la salud. Es un proceso automático, producto de la cultura, y a

la vez un acto voluntario que está condicionado por diversos tipos de factores que

determinan una buena alimentación.

2) Ordene los alimentos utilizados en la práctica de acuerdo a su factor comestible factor de Cocido a Crudo en forma decreciente.

3) Determine Ud. el volumen y el Peso total de cada uno de los platillos servidos. 4) Determine el sobrante de cada platillo servido y de la olla donde preparo el platillo. 5) Discuta su resultado.