[PPT]PowerPoint-præsentation - Madkamp - Vi kæmper for et ... · Web viewMIKROBIOLOGI &...
Transcript of [PPT]PowerPoint-præsentation - Madkamp - Vi kæmper for et ... · Web viewMIKROBIOLOGI &...
Madkamp lærerkursusOktober 2017
MIKROBIOLOGI & ”Konservering af din
køkkenhave”Elin Kirkegaard
DIAS 2/18
INDHOLD
Madkamp lærerkursusOktober 2017
De almindeligste mikroorganismer relateret til frugt og grønt
Nyttige kontra uønskede mikroorganismer Styring af vækstparametre Konserverende principper relateret til
køkkenhavens produkter
DIAS 3/18
MIKROORGANISMER?
Madkamp lærerkursusOktober 2017
DIAS 4/18
MIKROORGANISMER I RELATION TIL KØKKENHAVEN
Madkamp lærerkursusOktober 2017
DIAS 5/18
BAKTERIER GENERELT
Madkamp lærerkursusOktober 2017
PATOGENE
IKKEPATOGENE
ForgiftningInfektion
FordærvFermentering
DIAS 6/18
S P Ø R G S M Å L - B A K T E R I E R
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Hvorfor kan bakterier fra grønsager og krydderurter i en stuvning forårsage udbrud af
sygdom, når bakterier i surkål eller yoghurt alene giver smag?
DIAS 7/18
GÆR & SKIMMELSVAMPE
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Ikke patogene i fødevarer
Nogle skimmelsvampe
danner mycotoksiner!
VILDGÆR (fordærv)
KULTURGÆR (starterkulturer/fermentering)
”MUG” UØNSKET VÆKST AF SKIMMELSVAMPE (fordærv)
STYRET SKIMMELVÆKST (starterkulturer/fermentering)
SPØRGSMÅL - SKIMMELSVAMPE
DIAS 8/18
Hvorfor er spontan skimmelvækst (”Mug”) farligt at spise – mens Gorgonzola er en
delikatesse?
Madkamp lærerkursusOktober 2017
DIAS 9/18
B A K T E R I E RR E S E R V O I R & VÆ K S T
Madkamp lærerkursusOktober 2017
KØKKENHAVENJORD / JORDSTØV
PLANTEOVERFLADERFÆCES / NATURGØDNING
FÆCALT KONTAMINERET VAND Lavt pHINGEN
BAKTERIEVÆKST
Faste cellevægge
Bakterievækst kræver brud!
Især:Bacillus (sporedannende!)og apatogene Lactobacillus, Erwinia, E. coli, micrococcer m.fl.
DIAS 10/18
S K I M M E L S VA M P ER E S E R V O I R & VÆ K S T
Madkamp lærerkursusOktober 2017
LUFTJORDSTØV
PLANTEOVERFLADER
Forskellige skimmelsvampeIsær grundet:Pectinspaltende enzymerLavt pHAerobe forhold
DIAS 11/18
T E M P E R AT U R ( L AV )S t y r i n g & K o n s e r v e r i n g
Madkamp lærerkursusOktober 2017
KØLESKABJORDKULE
FRYSNING
Nedsat væksthastighed- også af de psykrotrofe (bakterier,
skimmelsvampe)
NB! køleskader
Blanchering (enzyminaktivering)
Frysedrab (mindst 50 %)
Genindfrysning er strukturødelæggende
DIAS 12/18
T E M P E R AT U R ( H Ø J )S t y r i n g & K o n s e r v e r i n g
Madkamp lærerkursusOktober 2017
HENKOGNINGtemperatur pH
PASTEURISERINGVarmedrab især af gær og skimmelsvampe & inaktivering af enzymer (phenolaser)
DIAS 13/18
VA N DA K T I V I T E TS t y r i n g & Ko n s e r v e r i n g
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Vandaktivitet - udtryk for den frie vandmængde, som er nødvendig for mikroorganismers formering og vækst
Binde vand: SUKKER Fjerne vand: TØRRING
DIAS 14/18
M Æ L K E SY R E B A K T E R I E RF e r m e n t e r i n g
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Arter af især slægterne Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus
HOMOFERMENTATIVE
Kulhydrat (glucose mv.)
Mælkesyre
HETEROFERMENTATIVE
Kulhydrat (glucose mv.)
Mælkesyre + eddikesyre + CO2 + sek. stoffer Tid Temperatur Salt
DIAS 15/18
FERMENTERINGUden brug af starterkultur
Madkamp lærerkursusOktober 2017
1. Råvaren snittes, skabe så stor overflade som muligt og plantesaft med energigivende stoffer (glucose, fructose mm.) frigøres.
2. Salt (2-4 % NaCl) tilsættes – mælkesyrebakterier fra råvarernes overflade er salttolerante.
3. Blandes/æltes/”krammes” for at skabe bedst mulig kontakt.
4. Luft presses ud (mælkesyrebakterier er mikroaerofile).
5. ”Låg”/kålblade lægges på.6. Henstand/lagring/fermentering.7. Evt. luft (kuldioxid) lukkes ud.
1 2 3
4 5 6
Mild saltning + pH sænkning til ca. 4”Mælkesyregæring”
DIAS 16/18
F E R M E N T E R I N GVe d b r u g a f s t a r t e r k u l t u r
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Rendyrkede mælkesyrebakterier
-nemmere styring-produktet bliver mere
ensartet fra gang til gang
I n d k ø b e s f r y s e t ø r r e t ( p u l v e r )M a n g e v a r i a ti o n s m u l i g h e d e r
DIAS 17/18
E D D I K E SY R E KO N S E RV E R I N G
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Rå eller kogte råvarer+ krydderier, sukker & saltnedlagt i en
SUR LAGEpH aW CH3COOH
(eddikesyre)
DIAS 18/18
KØKKENHYGIEJNE
Madkamp lærerkursusOktober 2017
Arbejde med havens produkter ved både kold og varm tilberedning i køkkenet skal altid ledsages af god hygiejnisk adfærd:
Skyl altid køkkenhavens råvarer - vær især omhyggelig med at frirense for eventuelt forekommende jord og jordstøv
Vær særlig opmærksom ved råvarer med stor overflade i forhold til vægt (grønkål, porrer, spinat, salat, krydderurter osv.)
Undgå krydskontaminering fra og med andre råvarer Undgå lang tids henstand af varmt tilberedt mad ved ”lune” temperaturer -
hold i stedet maden varm ved høje temperaturer eller nedkøl. God personhygiejne Vær opmærksom i forhold til eventuelle familiemedlemmer med infektioner