PPT Xantan Gum

8/18/2019 PPT Xantan Gum

1/12

Polisakarida : XantanGum

Kelompok 7Dewi Maryati

Fahmi FadilahHumaira Virda AyuniLutf Mu’adi


2/12

Defnisi Xanthan Gum

Gum xanthan merupakan polisakarida yang secara alami dihasilkan oleh

bakteri Xanthomonas campestris yang berasal dari

kedelai, jagung atau produk tanaman lainnya. Struktur primer gum xa

tersusun atas lima gugus sakarida yang berulang, yang masing-masing

mempunyai dua gugus glukosa , dua gugus manosa , dan satu gugus

asam glukuronat , dengan perbandingan molar sebesar 2.8:2. :2.

https://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Xanthomonas_campestris&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_primer&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Sakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Manosahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_glukuronat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_glukuronat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Manosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttps://id.wikipedia.org/wiki/Sakaridahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Struktur_primer&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Xanthomonas_campestris&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttps://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida


3/12

Struktur Xanthan Gum Rantai utama gum xanthan dibent

oleh satuan ikatan !D!glukosa me"osisi # $ %& Rantai tambahan terdari ' satuan manosa dan satu satuaasam glukoronik& terminal satuanglukoronik( yaitu dalam belokan tese)ara glikosidik "ada "osisi * "adasetia" residu glukosa dalam rantaiutama& Distribusi rantai tambahandiketahui& Di"erkirakan setengah terminal residu D!manosa membawresidu asam "iru+at terikat se)araketalik ,ketali)ally- "ada "osisi % dDistribusi kelom"ok "iru+at tidakdiketahui& /edangkan yang bukanterminal satuan D!manosa dalam rtambahan mengandung kelom"ok "ada "osisi . ,0raham( #122-rantai tambahan melindungi kekuagum xanthan dan da"at di3adikan a

yang kuat bahwa gum xanthan memresistensi en4imatik yang luar bias


4/12

Bentuk fsik Xanthan Gum


5/12

Karakteristik Xantan Gum

#&Larut dalam air dingin'& Larutan dengan aliran yang sangat "seudo"lastik& 7seudo"lastik

yaitu kemam"uan mengubah +iskositas nyata karena adanyala3u geser& 5ika la3u geser meningkat( +iskositas berkurang dansebaliknya&

*& Viskositasnya sangat stabil "ada berbagai "H dan tem"eratur%&7olisakarida tahan terhada" degradasi en4imatik 8&Menun3ukan interaksi yang sesuai dengan gala)tomannans guar

gum( lo)ust bean gum ,L90- dan glu)omannan kon3a) mannan&.& 7ada konsentrasi tinggi wu3ud lunak( elastis( thermal re+ersible

:; terbentuk dengan lo)ust bean gum dan kon3a) mannan


6/12

Keamanan Pangan

Meski"un mem"unyai a"likasi dalam bidang industri kimia(


7/12

Pembuatan xanthan gum

Melalui "roses en4imatik yang kom"leks( Xanthomonascampestris menghasilkan "olisakarida "ada "ermukaandinding selnya selama siklus hidu" normal& Di alam( bakteriini ditemukan "ada daun sayuran Brassica se"erti kol kub/e)ara komersil( xanthan gum di"roduksi dari kultur murnibakteri se)ara aerobik( "roses 6ermentasi&

@em"at kultur :; medium yang teraerasi dengan baik(mengandung glukosa( sumber nitrogen&


8/12

Xanthomon

s campestr


9/12

Tahapan isolasi Xantan Gum

9enih ,untuk 6ermentasi akhir- :; "roses membuat

inokulum melalui bebera"a taha"an :;Fermentasi akhir :;

"asteurisasi untuk membunuh bakteri :; dienda"kan

dengan iso"ro"il alkohol :; dikeringkan :; giling gerus :;

kemas


10/12

>om"osisi media kultur yang digunakan untuk "ertumbuhan strain xantomonas )am"estris dan untuk6ermentasi untuk menghasilkan gum xantan


11/12

Produk yang mengandung XanthanGum

M d


12/12

Man aat dan !plikasi!. "donan #anekuk : $i dalam adonan basah, xanthan gum dapat mengurangi pengendapan tepung, meningkatkretensi %&aktu tinggal' gas, menanamkan en(im, kestabilan dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisa

yang merata dan melekat dengan baik. Xanthan gum juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku seperti

daging ayam, udang, atau ikan.

2. )oti : Xanthan gum menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan udara, pada adonan untuk

membuat kue, biskuit dan roti

*. #roduk susu : +ampuran xanthan gum, carrageenan, galactomonnans sangat stabil untuk berbagai produk s

beku dan dingin seperti eskrim, bir, krim susu, dan susu kombinasi. +ampuran yang ekonomis dapat disediak

dengan memperhatikan iskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama proses, kestabilan jangka

panjang, perlindangan dari perubahan panas mendadak, serta adanya kontrol terhadap kristal es.

. Saus : adar yang rendah dari xanthan gum menyediakan iskositas tinggi dalam saus. Saus bersi/at asam

0iskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan di maintenance diba&ah berbagai kondisi penyim

1. Sirup dan taburan : Banthan gum memudahkan "enuangan dan sangat melekat "ada es

krim( buah!buahan dan "anekuk& Di dalam re6rigerator( siru" dan taburan stabil se)ara

konsisten

PPT Xantan Gum

Documents

Transcript of PPT Xantan Gum